BRPI0619077A2 - substituto de gordura, massa, produto de padaria, molho, e, usos de uma composiÇço e de um substituto de gordura - Google Patents
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Abstract
SUBSTITUTO DE GORDURA, MASSA, PRODUTO DE PADARIA, MOLHO, E, USOS DE UMA COMPOSIÇçO E DE UM SUBSTITUTO DE GORDURA A presente invenção descreve um substituto de gordura compreendendo pelo menos um amido de succinato de n-alquelina e pelo menos um poliol para uso em produtos de padaria. São descritos biscoitos, bolos, produtos de padaria baseados em massa fermentada de levedura, recheios e molhos gordurosos contendo o substituto de gordura de presente invenção.
Description
"SUBSTITUTO DE GORDURA, MASSA, PRODUTO DE PADARIA, MOLHO, E, USOS DE UMA COMPOSIÇÃO E DE UM SUBSTITUTO DE GORDURA" CAMPO TÉCNICO
A presente invenção refere-se a um substituto de gordura compreendendo pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol para uso em produtos de padaria. FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
Na indústria de processamento de comida, incluindo aquela de produtos da padaria, tem sido desejável por um longo tempo desenvolver-ser alimentos de alta qualidade convenientes, tendo sempre mais longas vidas em prateleiras, condições de armazenagem mais fáceis, reduzido teor de calorias e elevado apelo à vista, toque, gosto e cheiro.
Novas tendências, tais como alimentos naturais, mais saudáveis e mais nutritivos, reduzido teor de gordura, conveniência ambiental, frescor e rótulo perfeito estão também em demanda.
Um foco particular tem sido a substituição da gordura. A alta ingestão de gordura é associada com aumentado risco de obesidade e alguns tipos de câncer. Estudos também mostram forte evidência de uma relação entre uma ingestão de gordura altamente saturada e um elevado nível de colesterol sangüíneo, o que é um fator de risco para doença cardíaca coronária.
Numerosos substitutos da gordura ou substituintes da gordura foram, portanto, desenvolvidos. Os tecnologistas de alimentos estão investigando uma larga faixa de ingredientes e processos para substituir a gordura em alimentos e bebidas.
Por exemplo, as gorduras têm sido substituídas por substituintes de gordura baseados em proteína, substituintes de gordura baseados em gordura ou substituintes de gordura baseados em carboidrato. Por exemplo, a US 6.838.107 refere-se a um método para preparar gêneros alimentícios aperfeiçoados de baixa caloria e baixa gordura, em que o aperfeiçoamento inclui a substituição parcial ou total da gordura por uma quantidade eficaz em gosto de maltitol.
A US 5.409.726 refere-se a um método de preparar alimentos de reduzida gordura, empregando um hidrolisado de amido fragmentado e uma pequena quantidade de um agente hidrofílico.
CA 2.228.805 refere-se a uma formulação de alimento de elevada fibra, baixa gordura e baixa caloria, compreendendo um composto de celulose comestível e um álcool poliídrico comestível.
Contudo, há substituintes de gordura no mercado que não satisfazem as necessidades. A gordura não pode ser retirada do alimento sem compensar suas várias propriedades.
Tudo se refere a textura, desenvolvimento do sabor e a fim de imitar a gordura que os substituintes de gordura têm sido misturados e competido com os "sistemas", porque cada substituinte de gordura somente imita uma ou duas funções da gordura.
Assim, existe uma necessidade de um substituto de gordura aperfeiçoado, que atue em si próprio como um sistema e imite diversas ou preferivelmente todas as funções da gordura. Tal "sistema" é adequado para a inteira ou parcial substituição do conteúdo, para uso na preparação de produtos de padaria de alta qualidade, porém que possa ser estendido a diversas aplicações de alimento. A presente invenção fornece tal substituto de gordura.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A presente invenção refere-se a um substituto de gordura, compreendendo pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol. Preferivelmente, pelo menos um amido de succinato de n~ alquenila é um amido ceroso de succinato de n-alquenila. Mais preferivelmente, o amido de succinato de n-alquenila é amido de succinato de n-octenila (n-OSA). O amido de succinato de n-octenila é preferivelmente selecionado de amido de succinato de n-octenila emagrecido.
Além disso, a presente invenção refere-se a um substituto de gordura que compreende a) de 20 a 60% p/p de polióis, preferivelmente de 30 a 60%, mais preferivelmente de 45 a 55% e b) de 1% a 50% p/p de amido de succinato de n-alquenila, preferivelmente de 20 a 40%, mais preferivelmente de 25 a 35%. Em uma forma de realização preferida, o substituto de gordura compreende ainda um espessante. O espessante é selecionado de amidos, farinhas de trigo, hidrocolóides e suas misturas, preferivelmente amidos, mais preferivelmente amidos de milho. Em uma forma de realização mais preferida, o substituto de gordura compreende a) de 20 a 60% p/p de polióis, preferivelmente de 30 a 60%, mais preferivelmente de 45 a 55%, b) de 1% a 50% p/p de amido de succinato de n-alquenila, preferivelmente de 20 a 40%, mais preferivelmente de 25 a 35% e c) de 1% a 35% p/p de espessante, preferivelmente de 15 a 30%. Além disso, a presente invenção refere-se um substituto de gordura seco, compreendendo uma mistura do substituto de gordura de acordo com a presente invenção. Além disso, ela refere-se a um substituto de gordura líquido, compreendendo um líquido comestível e um substituto de gordura de acordo com a presente invenção. Preferivelmente, a consistência do substituto de gordura semi-líquido a 20°C é na faixa de 50 a 400 gramas de carga, preferivelmente de 100 a 300, mais preferivelmente de 100 a 250. Mais preferivelmente, dito substituto de gordura semi-líquido compreende de 5 a 30% de líquido comestível, com base no peso seco do substituto de gordura, mesmo mais preferivelmente 15a 25%.
A presente invenção refere-se ainda a uma massa compreendendo ingredientes de massa e o substituto de gordura da presente invenção.
A presente invenção refere-se ainda a um molho compreendendo ingredientes de molho e o substituto de gordura da presente invenção. Preferivelmente, o molho compreende de 1 a 15% p/p de substituto de gordura, preferivelmente 1 a 7%.
A presente invenção refere-se ainda a um produto de padaria compreendendo ingredientes de padaria e o substituto de gordura da presente invenção. Dito produto de padaria é selecionado de bolos, biscoitos, cookies, waffles, donuts, muffins, produtos de padaria baseados em massa fermentada de levedura, recheio e gordura e creme de padaria.
Além disso, ela refere-se a um bolo que compreende de 1 a 20% de substituto de gordura em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente 1 a 15%, mais preferivelmente 3 a 13%, e um recheio de gordura que compreende de 1 a 10% de substituto de gordura em peso do recheio de gordura, preferivelmente 1 a 5%, um biscoito que compreende de 1 a 8% do substituto da gordura em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente 2 a 5% e um produto de padaria baseado em massa fermentada de levedura, que compreende de 1 a 10% de substituto de gordura em peso na substância seca do produto de padaria baseado em massa fermentada de levedura, preferivelmente 1 a 5%.
Finalmente, a presente invenção refere-se ao uso de uma composição compreendendo pelo menos um amido de succinato de n- alquenila e pelo menos um poliol, para a preparação de um substituto de gordura. Preferivelmente, dito substituto de gordura é aplicado em produtos de padaria, em maionese, em condimentos, em molhos, em sorvete, em sobremesas congeladas, em bebidas baseadas em chocolate e para a preparação de margarina. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO „
O substituto de gordura da presente invenção é preparado de modo que os ingredientes imitem, como um todo, a função da gordura. Sem limitar-nos a uma explicação da preparação do sistema, poderia bem ser que as micropartículas sejam formadas entre os ingredientes do sistema, que podem ser vistos pela estrutura aerada, a superfície lustrosa, de modo que a função da gordura seja satisfeita. Funções como estrutura volumosa e cremosa, textura de boca, capacidade de retenção de umidade, adesividade e estabilidade em prateleira são atendidas pelo substituto de gordura da presente invenção.
A presente invenção refere-se a um substituto de gordura compreendendo pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol. O amido de succinato de n-alquenila pode ser afinado (por afmamento ácido ou enzimático), des-dextrinado, granular, pré-gelatinizado e/ou estabilizado. Alternativamente, pode ser uma mistura de dois ou mais de tais amidos de succinato de n-alquenila. Preferivelmente, pelo menos um amido de succinato de n-alquenila é um amido ceroso de succinato de n- alquenila. Mais preferivelmente, o amido de succinato de n-alquenila é amido de succinato de n-octenila (n-OSA). Preferivelmente, o amido n-OSA é selecionado de amidos afinados. O grau de substituição do amido n-OSA preferivelmente variará entre 0,2 a 3%,mesmo mais preferivelmente entre 0,5 a 2,5%. O grau de substituição pode ser determinado por HPLC. O amido obtenível de acordo com o processo descrito na EP 0811633 é também um amido de succinato de n-alquenila adequado.
O poliol do substituto de gordura tem a seguinte fórmula química CnH2^On. Esta fórmula química é típica para carboidratos hidrogenados, porém o poliol da presente invenção não é necessariamente obtido por hidrogenação do carboidrato. Alguns destes polióis (p. ex., eritritol) são obteníveis via outros processos químicos e/ou processos ou fermentação microbianos. Tipicamente, o poliol é selecionado entre os triitóis, tetritóis, pentitóis, hexitóis, dissacarídeos hidrogenados, trissacarídeos hidrogenados, tetrassacarídeos hidrogenados, maltodextrinas hidrogenadas e suas misturas. Mais especificamente, o poliol pode ser selecionado do grupo consistindo de glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalte, lactitol e suas misturas. Preferivelmentej o sorbitol é selecionado como um poliol adequado para o substituto de gordura. Polióis adequados para uso na presente invenção podem ser, sem limitação, por exemplo, em forma seca, tal como uma forma de pó ou líquido, tal como um xarope.
Além disso, a presente invenção refere-se a um substituto de gordura que compreende a) de 20 a 60% p/p de polióis, mais preferivelmente a 60%, mesmo mais preferivelmente 45 a 55% e b) de 1% a 50% p/p de amido de succinato de n-alquenila, mais preferivelmente 20 a 40%, mesmo mais preferivelmente 25 a 35%. A invenção preferivelmente refere-se a um substituto de gordura que compreende a) de 20 a 60% p/p de sorbitol, mais preferivelmente 30 a 60%, mesmo mais preferivelmente 45 a 55% e b) de 1% a 50% p/p de amido de succinato de n-alquenila, mais preferivelmente 20 a 40%, mesmo mais preferivelmente 25 a 35%.
Em uma outra forma de realização da invenção, o substituto de gordura compreende ainda um espessante. Um espessante neste contexto significa ingredientes comestíveis, que contribuem substancialmente para a viscosidade total em temperaturas acima de 60 0C. O espessante é selecionado do grupo consistindo de amidos, farinha de trigo e hidrocolóides e suas misturas. O espessante pode ser polidextrose, arabinoglactano, quitosana, quitina, gelatina, xantana, pectina, celulósicos, konjac, goma arábica, fibra de soja, inulina, guar hidrolisada, goma guar, beta-glucano, carragenano, goma de alfarroba, alginato, poliglicol alginato, amido ou suas misturas. Preferivelmente, amido é aplicado. O amido usado para a presente invenção é obtido de uma fonte selecionada do grupo consistindo de amido de leguminosa nativa, amido de cereal nativo, amido de raiz nativa, amido de tubérculo nativo, amido de fruta nativa, amido de leguminosa modificada, amido de cereal modificado, amido de raiz modificada, amido de tubérculo modificado, amido de fruta modificada, amidos tipo ceroso, amidos de alta amilose e suas misturas. De fato, os amidos e farinhas que contêm ainda proteínas, tais como glúten de trigo (a seguir "amido"), podem ser derivados de qualquer fonte nativa, em que nativo refere-se ao fato de que dito amido é encontrado na natureza. Fontes típicas de amidos são cereais, tubérculos, raízes, legumes, amidos de fruta e amidos híbridos. Fontes adequadas incluem milho, ervilha, batata, batata doce, sorgo, banana, cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, cana e suas variedades cerosas (contendo pelo menos cerca de 95% em peso de amilopectina) ou de alta amilose (contendo pelo menos 40% em peso de amilose. Também adequados são amidos derivados de uma planta obtida por técnicas de reprodução, incluindo reprodução cruzada, translocação, inversão, transformação ou qualquer outro método de construção genética ou de cromossomo, para incluir suas variações. Além disso, o amido derivado de uma planta cultivada de mutações artificiais e variações da composição genérica acima, que pode ser produzido por métodos padrão conhecidos de procriação por mutação são também adequados aqui. As modificações são destinadas a incluir modificações químicas e modificações físicas. As modificações químicas são destinadas a incluir, sem limitação, amidos reticulados, amidos acetilados, amidos hidroxietilados e hidroxipropilados, amidos inorganicamente esterificados, amidos catiônicos, aniônicos e oxidados, amidos zwitteriônicos e suas combinações. Amidos fisicamente modificados, tais como amidos termicamente inibidos, podem também ser adequados para uso aqui, como material de base. Em uma forma de realização preferida, o espessante da presente invenção é um amido nativo, mais preferivelmente amido de milho, amido de tapioca e suas misturas.
Preferivelmente, o substituto de gordura compreende a) de 20 a 60% p/p de polióis, mais preferivelmente 30 a 60%, mesmo mais preferivelmente 45 a 55% e b) de 1% a 50% p/p de amido de succinato de n- alquenila, mais preferivelmente 20 a 40%,mesmo mais preferivelmente 25 a 35% e c) de í a 35% p/p de espessante, mais preferivelmente 15 a 30%. Mais preferivelmente, o poliol do substituto de gordura acima é sorbitol e/ou pelo menos um amido de succinato de n-alquenila é um amido ceroso de n- alquenila. Mesmo mais preferivelmente, o amido de succinato de n-alquenila é um amido de succinato de n-octenila.
Além disso, a presente invenção refere-se a um substituto de gordura seco, compreendendo uma mistura de pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol. Além disso, ela refere-se a um substituto de gordura semi-líquido, compreendendo um líquido comestível e um substituto de gordura de acordo com a presente invenção. O líquido comestível, tal como água e/ou um líquido miscível com água (tal como leite, leitelho ou em uma menor extensão, álcool, por exemplo), pode ser adicionado ao substituto de gordura líquido.
Preferivelmente, o substituto de gordura semi-líquido de acordo com a presente invenção tem uma consistência a 20 0C na faixa de 50 a 400 gramas de carga, preferivelmente de 100 a 300, mais preferivelmente de 100 a 350. A consistência do substituto de gordura semi-líquido é medida em um Stevens Texture Analyzer QTS 25, empregando-se um cone como ferramenta de penetração. A velocidade de penetração é 50 mm/ min e a distância de penetração é de 25 mm. Preferivelmente, dito substituto de gordura semi-líquido compreende de 5 a 30% de líquido comestível com base no peso seco do substituto de gordura, preferivelmente 10 a 20%. O substituto de gordura semi-líquido pode ainda compreender um ou mais aromatizantes, colorantes, vitaminas e/ou minerais e similares, dependendo da subseqüente aplicação.
O termo "substituto de gordura", como aqui usado, refere-se ao substituto de gordura seco bem como semi-líquido da presente invenção, a menos que seja especificamente mencionado. Em sua forma final, o substituto de gordura (seco ou semi- líquido) da presente invenção é um substituto de gordura eficaz para uso em produtos de padaria, margarina, maionese, condimentos, molhos, bebidas baseadas em chocolate, sorvete e sobremesas congeladas.
Além disso, a presente invenção refere-se a uma massa compreendendo o substituto de gordura da presente invenção e ingredientes de massa. A presente invenção refere-se ainda a um produto de padaria compreendendo ingredientes de padaria e o substituto de gordura da presente invenção. A massa deste contexto significa a pasta preparada do substituto de gordura da presente invenção e ingredientes de massa antes de qualquer outro processamento, enquanto que produtos de padaria significa os produtos finais do processo de cozimento.
A massa e ingredientes de padaria adicionais serão evidentes para uma pessoa hábil na técnica. Eles podem incluir, por exemplo: farinha, agentes de crescimento (tais como fermento em pó e/ou levedura), água e/ou líquidos miscíveis com água (tais como leite, álcoois etc.), adoçantes (p. ex., açúcar ou adoçantes artificiais), aromatizantes (p. ex., aromatizantes sintéticos ou naturais, tais como b baunilha, caramelo e/ou aromatizantes de amêndoa; sucos de fruta tais como sucos de laranja, toranja, pêra, cereja, framboesa e/ou groselha preta; extratos vegetais, tais como tomate, cenoura, cebola e/ou alho; especiarias; ervas; etc.) e/ou um ou mais colorantes naturais ou sintéticos e similares. Opcionalmente, vitaminas (tais como vitaminas A, D3, E, Kl, C, BI, B2, B5, B6, B12 e PP, ácido fólico e biotina) e minerais (tais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, cloreto, ferro, zinco, cobre, manganês, flúor, cromo, molibdênio, selênio e iodo) podem também ser adicionados. A farinha usada para a massa e produtos de padaria da presente invenção pode ser de qualquer fonte (p. ex., farinha de milho, farinha de soja ou farinha de trigo). Muitíssimo preferivelmente, entretanto, será farinha de trigo. E a proteína da farinha de trigo, glúten, que a distingue de outras farinhas e torna- a de particular valor na indústria de padaria. Em farinhas de trigo duras, de alta proteína, há mais glúten no endosperma e as células de amido são firmemente cimentadas entre si. Nas farinhas de trigo de baixa proteína, a ligação não é tão firme. Para a maior parte dos bolos uma farinha macia, de baixa proteína, é necessária para obter-se um bolo tenro. As farinhas usadas para produção de pão em panela geralmente serão moídas de trigos duros de mais elevado teor de proteína, embora os trigos macios possam fornecer ótima qualidade no tipo de pão que é mais popular em alguns países. Idealmente, a farinha será não clorada. Na realidade constatou-se que certos amidos - tais como aqueles usados na presente invenção (isto é, amido de n-OSA) - podem ser usados para suplementar farinha não-clorada, enquanto mantendo características tais como volume de massa, dureza de miolo e volume de produto de padaria comparáveis àqueles dos produtos preparados com farinha clorada (o uso da qual é agora proibida em muitos países).
A escolha de ingredientes adicionais dependerá, naturalmente, da massa e do produto de padaria sendo produzido. Na realidade, o substituto de gordura de acordo com a presente invenção pode ser usado na manufatura de produtos de padaria, tais como bolos, biscoitos, cookies, waffles, donuts, muffins, produtos de padaria baseados em massa fermentada de levedura, recheio de gordura e creme de padaria.
Mais especificamente, pode ser usado em bolos, tais como bolo inglês, pão-de-ló, bolo de enfeite, bolo de queijo, bolo de frutas, bolo de camadas e pão de mel.
Além disso, refere-se a um bolo que compreende de 1 a 20% de substituto de gordura da presente invenção em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente 1 a 15%, mais preferivelmente 3 a 13%.
A massa de bolo preparada com o substituto de gordura é bem aerada e suave. Os bolos têm uma estrutura de miolo regular e fina. Por exemplo, um bolo inglês de alta qualidade é obtido. As atividades da água (aw) dos bolos obtidos empregando-se o substituto de gordura da presente invenção implicam em uma vida em prateleira similar à dos bolos padrão. De fato, a concepção de substituto de gordura cria a possibilidade de diminuir-se a quantidade de energia em bolos, resultante de uma aplicação com propriedades sensoriais aceitáveis e boa vida em prateleira. O produto contendo o substituto de gordura fornece efeito de maciez e derretimento do miolo, que facilita seu consumo.
Além disso, ele também refere-se a biscoitos compreendendo 1 a 8% de substituto de gordura da presente invenção em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente 2 a 5%. Os biscoitos com 1 a 20% de redução de gordura, substituindo-a pelo substituto de gordura da presente invenção, são produtos de alta qualidade.
Assim, a presente invenção refere-se ainda ao uso deste substituto de gordura em produtos de padaria, em que se deseja reduzir os níveis de colesterol e/ou o teor de caloria. De fato, o substituto de gordura da presente invenção pode ainda ser usado em produtos reduzidos em açúcar, em que o açúcar é, por exemplo, substituído total ou parcialmente por polióis ou substitutos de açúcar, sozinhos ou em combinação com adoçantes intensos.
A presente invenção refere-se ainda a um recheio de gordura que compreende de 1 a 10% de substituto de gordura da presente invenção em peso do recheio de gordura, preferivelmente 1 a 5% e outros ingredientes. Ingredientes adequados são, sem qualquer limitação, açúcar, leite em pó, chocolate em pó e, eventualmente, gordura, dependendo da substituição de gordura parcial ou total. Os produtos incluindo o substituto de gordura da presente invenção apresentam uma longa vida em prateleira.
A presente invenção refere-se ainda a um produto de padaria baseado em massa fermentada com levedura, compreendendo 1 a 10% de substituto de gordura da presente invenção em peso na substância seca do produto de padaria baseado em massa fermentada com levedura, preferivelmente 1 a 5%. Os produtos de padaria baseados em massa fermentada com levedura são, por exemplo, pães estilo Brioche e tostados. Com respeito à cor, formato, cor e textura do miolo, é o pão Brioche, em que um terço da manteiga foi substituída pelo substituto de gordura de acordo com a presente invenção, igual ou mesmo superior ao pão sem substituto de gordura.
A presente invenção refere-se ainda a um molho compreendendo ingredientes de molho e o substituto de gordura de acordo com a presente invenção. Preferivelmente, o molho compreende de 1 a 15% do substituto de gordura da presente invenção em peso do molho, mais preferivelmente de 1 a 7%. Esta percentagem é baseada no peso total do molho. Os ingredientes de molho adicionais serão evidentes para uma pessoa hábil na técnica. Eles incluem mas não são limitados a todas as espécies de óleos vegetais, gema de ovo, líquidos comestíveis (tais como água), todas as espécies de vinagres, mostardas, açúcares, sais, amidos e outros hidrocolóides, incluindo mas não são limitado a polidextrose, arbinogalactana, quitosana, quitina, gelatina, xantana, pectina, celulósicos, konjac, goma arábica, fibra de soja, inulina, guar hidrolisada, goma guar, beta-glucano, carragenano, goma de alfarroba, alginato, poliglicol alginato.
Finalmente, a presente invenção refere-se ao uso de uma composição compreendendo pelo menos um amido de succinato de n- alquenila e pelo menos um poliol, para a preparação de um substituto de gordura. Preferivelmente, dito substituto de gordura é aplicado em produtos de padaria, em maionese, em condimentos, em molhos, em sorvete, sobremesas congeladas, em bebidas baseadas em chocolate e para a
preparação de margarina.
Um método para preparar o substituto de gordura de acordo
com a presente invenção é pela aplicação de um reator de leito fluidizado. Por exemplo, o poliol pode ser pulverizado como um líquido (p. ex., xarope) dentro dos ingredientes do substituto de gordura da presente invenção ou água pode ser pulverizada dentro dos ingredientes do substituto de gordura da presente invenção. Isto resulta em um substituto de gordura com desejado teor de umidade e alta porosidade, que pode então ainda ser empregado em aplicações como mencionadas anteriormente. A presente invenção tem também as seguintes vantagens: o substituto de gordura da presente invenção é utilizável em colher e tem uma superfície opaca branca e lustrosa; não há separação ocorrendo durante a armazenagem; enquanto a gordura tem uma energia de 9 kcal/g, o substituto de gordura da presente invenção tem um valor de energia reduzido de 3,1 kcal/g para o substituto de gordura seco e 2,6 kcal/g para um substituto de gordura semi-líquido, contendo 22% baseados em água no peso seco do substituto de gordura; portanto, os produtos preparados com este substituto de gordura exibem uma significativa redução do valor calórico e ainda a percepção de gordura é obtida; os valores de atividade de água (aw) dos produtos preparados usando-se o substituto de gordura da presente invenção indicam uma longa vida em prateleira.
A presente invenção é ilustrada no seguinte exemplo.
Exemplo 1
Preparação do substituto de gordura semi-líquido Ingredientes:
1) 288 g (amido de succinato de n-alquenila, 12635, Cargill)
2) 472 g (Polyol, 16656, Cargill)
3) 240 g (Thickener, 03401, Cargill)
4) 220 g de água.
Os três primeiros ingredientes foram totalmente misturados secos e o quarto ingrediente, água, foi lentamente adicionado à primeira mistura, em uma temperatura entre 20 e 40 0C. Tudo foi misturado no misturador Hobart por 8 minutos. Exemplo 2 JA
ς
Preparação de biscoitos com 20% de redução de gordura
Os biscoitos foram preparados de acordo com uma receita de
referência e uma receita incluindo o substituto de gordura do exemplo 1. Receita: As quantidades são expressas em gramas:__
Óleo de palma refinado 15 12 Substituto de gordura semi-líquido do exemplo 1 0 3 Sacarose (Sl) 15,3 15,3 Sólidos de leite integral . 0,6 0,6 Sal 0,5 0,5 Agua 7,9 7,9 Farinha (Duo da Ceras) 60 60 Fermento em pó 0,7 0,7 Total 100 100
Todos os ingredientes (exceto a farinha, fermento em pó e
^ água) foram misturados durante 5 minutos (em velocidade média do misturador). Água foi então adicionada e misturada durante 1 minuto. Farinha e fermento em pó foram então adicionados e o todo foi ainda misturado por 2,5 minutos. A massa foi laminada até uma espessura de 3,5 mm ser alcançada. Estes laminados foram cortados em pedaços redondos pela aplicação de um tampão redondo. Os biscoitos foram cozidos a 210 0C por 12 minutos. Resultados:
A massa com substituto de gordura exibiu as mesmas φ 5 propriedades que a massa de referência. Nenhum efeito de contração foi observado. A cor (marrom claro), a cor do miolo (amarelo pálido), a estrutura do miolo (poros abertos e redondos), a estrutura do fundo (um tanto aberta), bem como o gosto e comestibilidade (curta, miolenta e seca) foram idênticas para o material de referência e os biscoitos compreendendo o substituto de gordura do exemplo 1. Após 5 semanas de armazenagem, não foram observadas fissuras dentro dos biscoitos. Um biscoito com gordura reduzida em 20%, preparado de acordo com esta receita, é um biscoito de alta qualidade. Exemplo 3
Preparação de recheio de gordura com 10% de redução de gordura Receita: as quantidades são expressas em gramas.
0 recheio de gordura foi preparado de acordo com uma receita
de referência e uma receita incluindo o substituto de gordura do exemplo 1.
Receita de referência Receita incluindo substituto de gordura do exemplo 1 Gordura 330 297 Substituto de gordura semi-líquido do exemplo 1 0 33 Glacê de açúcar 300 300 Dextrose 220 220 Cacau (10% gordura) 100 100 Leite em pó desnatado 50 50 Total 1000 1000
O substituto de gordura e a gordura restante foram
transformadas em creme em um misturador Hobart até uma mistura lisa. O pó de chocolate foi adicionado, seguido pelo glacê de açúcar e a dextrose. Tudo foi misturado por 5 minutos em média velocidade do misturador Hobart. Em seguida, o recheio de gordura é embalado.
As características do recheio de gordura são exibidas na Tabela 1.
Tabela 1
Características Referência Recheio de gordura contendo substituto de gordura do exemplo 1 aw 0,419 0,449 Dureza medida no Stable Micro Systems com uma profundidade de penetração de 20 mm, empregando- se tubo de plástico P4 (diâmetro 4 mm) após 48 horas a 20 0C 100 gramas 122 gramas após 8 semanas a 20°C 100 gramas 118 gramas Volume específico cm /g 1,52 1,49
Os biscoitos foram recheados com recheios de gordura e armazenados
a 35°C. Após 2 semanas de armazenagem, nenhum destes testes mostrou problemas de vazamento e o gosto ainda estava bom. Os recheios de gordura contendo o substituto de gordura do exemplo 1 são de algum modo mais duros mas exibem uma menor sensação na boca de gordura comparada ao recheio de gordura de referência. O valor de atividade de água (aw) do recheio de gordura contendo o substituto de gordura do exemplo 1 significa uma longa vida em prateleira. Exemplo 4 i3
ι
Preparação de bolo com 25% de redução de gordura Receita:
O bolo foi preparado de acordo com a receita de referência e a receita incluindo o substituto de gordura do exemplo 1. As quantidades são expressadas em gramas. _
Receita de referência Receita incluindo substituto de gordura do exemplo 1 Mistura de bolo 1100 1100 Ovos inteiros 550 550 Substituto de gordura semi-líquido do exemplo 1 138 Margarina 550 412 Total 2200 2200
Todos os ingredientes foram misturados durante 5 minutos em
um misturador Hobart. 400 g da massa foram transferidos para dentro de uma lata e cozidos por 55 minutos a 175 0C. Os resultados das características da massa e o produto cozido (bolo) são exibidos na Tabela 2.
Tabela 2
Características da Massa Referência Produto contendo substituto de gordura do exemplo 1 Temperatura da massa (0C) 24,5 24,5 Consistência medida por Stevens Texture Analyser QTS 25, profundidade de penetração 25 mm com cone (carga grama) 58 57 Volume específico (cm /g) 3,27 3,24 Características dos bolos Referência Produto contendo substituto de gordura do exemplo 1 Peso (g) 367 368 Volume (cm ) 1825 1850 Volume específico (cmá/g) 4,97 5,02 Dureza medida em Stable Micro Systems, cone P5, 5 mm de diâmetro, penetração 20 mm (g) Dia 21 4926 3397 Dia 40 5688 4317 aw muda com o tempo Dia 21 0,794 0,811 Dia 40 0,800 0,816
A massa do bolo foi bem aerada e macia (aplicável para
referência e a massa contendo o substituto de gordura de acordo com o exemplo 1). Os bolos contendo o substituto de gordura de acordo com o exemplo 1 tinham uma estrutura de miolo regular e fina. Eles eram também um tanto mais macios do que o bolo de referência sem o substituto de gordura, que é muito positivo. Os valores de atividade da água (aw) indicaram uma vida em prateleira similar para bolos contendo o substituto de gordura de acordo com o exemplo Ieo bolo de referência. Um bolo inglês de particular alta qualidade foi obtido usando-se o substituto de gordura de acordo com o exemplo 1). Exemplo 5:
Preparação de pão estilo Brioche.
Os pães foram preparados de acordo com uma receita de referência e uma receita incluindo o substituto de gordura do exemplo 1. As
quantidades são expressas em gramas.
Referência Produto contendo substituto de gordura do exemplo 1 Flour Edelweiss Meneba 2000 2000 Agua(IO0C) 750 750 Ovos 360 360 Manteiga 240 160 Açúcar 100 100 Substituto de gordura semi-líquido do exemplo 1 0 80 Leite em pó (24% gordura) 60 60 Levedura 75 75 Xarope de glicose (teor de frutose: 30% em peso em substância seca 60 60 Emulsificador ImproverS500 (Puratos) 40 40 Sal 40 40 Lecimulthin 150 IP (cargil) 10 10 Total 3735 3735
A massa foi amassada incluindo todos os ingredientes, exceto
sal, utilizando-se um amassador Kemper, tipo SP15, durante 16 minutos, em velocidade I. O sal foi adicionado após 10 minutos de amassamento. As condições durante a preparação da massa são mostradas na Tabela 3.
Tabela 3
Temperatura na padaria (0C) 24 Umidade relativa na padaria (%) 60 Temperatura da água (0C) 10 Temperatura na cabine de prova (fermentação final) (0C) 33 Umidade relativa na cabine de prova 80 Temperatura da massa antes do cozimento (0C) 26-26,3 ç
5
10
A preparação foi como segue. Após amassar, a massa foi deixada (tempo de relaxamento) por 30 minutos. A massa foi então perfurada e escalada a 450 g de massa. Após arredondamento, a massa foi deixada durante um tempo de fermentação de 20 minutos. Foi ainda moldada e colocada em lata e então deixada na cabine de prova por 65 minutos. Após isso, foi cozida por 28 minutos a 220 0C e então esfriada por uma hora. No final, o pão foi embalado. Resultados da massa:
A consistência medida em um farnográfico (método AACC padrão, 30 0C) foi similar para ambas as massas produzidas. A massa reduzida em gordura era seca, não pegajosa e tinha excelentes capacidades de formação de película. A substituição da gordura empregando-se o substituto de gordura de acordo com o exemplo 1 não resultou em um efeito de enfraquecimento da massa, em comparação com a massa de referência. Também nenhum efeito de enfraquecimento adicional foi descoberto durante o tempo de fermentação, em comparação com a referência. Resultados do produto cozido:
Externo Referência gordura reduzida Cor marrom marrom Formato regular regular salto de forno padrão 10 a 15% de aumento em (aumento de volume durante o cozimento) comparação com o padrão Interno referência gordura reduzida Cor do miolo amarelo menos amarelo Textura macia macia Estrutura do miolo poros finos poros finos (paredes de célula mais finas) Distribuição dos poros regular regular Mastigabilidade macia macia Tato um tanto pegajoso um tanto pegajoso Tato após 4 dias menos macio menos macio um tanto miolento Mais liso do que referência Gosto gorduroso menos gorduroso Volume específico (cm /g) 5,54 5,57 Dureza medida no Stable Micro Systems, cone P45 (4,5 mm diâmetro), penetração 25 mm Dia 2 469 481 Dia 5 621 635 O valor quanto à dureza é o valor médio de 10 medições
realizadas. Exemplo 6:
Redução da gordura de óleo de 70% a 30% p/p de óleo nos
molhos.
Preparação do substituto de gordura Ingredientes:
1) 24% p/p (amido de succinato de n-alquenila, 12635, Cargill)
2) 47% p/p (Poliol, 16616, Cargill)
3) 29% p/p (Thickener 06748, Cargill)
Os molhos foram preparados de acordo com a receita de referência com 70% de óleo e uma receita de 30% p/p de óleo com o composto de gordura acima. As quantidades são expressas como percentagens
do peso total do molho.
Referência: 70% p/p molho óleo 30% p/p molho óleo + substituto de gordura Fases Substituto gordura 0,0 3,0 Fase água C * Po IarTex 06748 (Cargill) 0,0 3,4 Açúcar 3,0 3,0 Sal 2,0 2,0 Sorbato de potássio 0,1 0,1 Água 14,2 49,8 Óleo de girassol 5,00 5,0 Fase dispersão Fase óleo Pó de gema de ovo 3,5 1,5 Goma guar/goma xantana (2/3 em peso 0,2 0,2 Óleo de girassol 65,0 25,0 Vinagre 5,0 5,0 Fase ácida Mostarda 2,0 2,0 Total 100 100
A preparação do molho foi realizada como segue em um
moinho colóide de Iab MaxxD. O moinho colóide foi colocado sob vácuo (700 mbar). A fase água do molho foi colocada dentro do vaso e o moinho colóide Iab MaxxD foi ligado no modo homogeneização (30 segundos em 1200 rpm e 60 segundos a 0 rpm). A pressão dentro do valo foi restaurada à pressão atmosférica abrindo-se a válvula de entrada de ar do vaso. Em seguida, foi aquecido até 95 0C e o modo de homogeneização foi parado quando 95 0C foram alcançados.
O moinho colóide Iab Maxx D foi colocado sob vácuo (700 mbar) e esfriado até 35 0C. Quando 35 0C foi alcançado, o homogeneizador foi ligado a 3000 rpm. A fase dispersão foi adicionada dentro do moinho colóide Iab Maxx Dea mistura homogeneizada continuamente por 30 segundos. Em seguida, a fase óleo foi adicionada dentro de um tempo de 60 segundos. Após 2/3 da quantidade da fase óleo terem sido adicionados, a fase ácido foi adicionada. A homogeneização foi continuada por 30 segundos. A pressão dentro do vaso foi restaurada à pressão atmosférica abrindo-se a válvula de entrada de ar do vaso.
Os dois molhos preparados têm propriedades comparáveis. A avaliação sensorial mostrou resultados similares para ambos: textura de boca, corpo, cor, carência, maciez e brilho são comparáveis para ambos. Ambos os molhos foram de qualidade igualmente excelente. Exemplo 7:
Redução de gordura de 30% de óleo para 10% p/p de óleo em um molho com e sem gema de ovo. Preparação de substituto da gordura
Ingredientes:
1) 24% p/p (amido de succinato de n-alquenila, 12635, Cargill)
2) 47% p/p (poliol, 16616, Cargill)
3) 29% p/p (Thickener 12748, Cargill)
Os molhos foram preparados de acordo com a receita de referência com 70% de óleo e uma receita de 30% p/p de óleo com o composto de gordura acima. As quantidades são expressas como percentagens do peso total do molho. Referência: 30% de molho óleo 10% óleo com gema de ovo - 3% substituto de gordura 10% molho óleo sem gema ovo - 3% substituto de gordura Fases Substituto gordura 0,0 3,0 3,0 Fase água Açúcar 3,0 2,1 2,1 Sal 2,0 2,0 2,0 Sorbato potássio O5I 0,1 0,1 Agua 53,2 69,1 68,9 C+HiForm 12748 (Cargill) 3,0 5,0 6,7 Dispersão Oleo de girassol 5,0 5,0 5,0 Pó de gema ovo 1,5 1,5 0,0 Goma guar/goma xantana (2/3 em peso) 0,2 0,2 0,2 Oleo de girassol 25,0 5,0 5,0 Fase óleo Vinagre 5,0 5,0 5,0 Fase ácida Mostarda 2,0 2,0 2,0 Total 100,0 100,0 100,0
A preparação do molho foi realizada como segue em um
moinho colóide Iab MaxxD. O moinho colóide foi colocado sob vácuo (700 mbar). A fase água do molho foi colocada dentro do vaso e o moinho colóide Iab MaxxD foi ligado no modo de homogeneização a 3000 rpm. A fase dispersão foi adicionada dentro do moinho colóide Iab Maxx Dea mistura homogeneizada continuamente por 30 segundos. Em seguida, o moinho colóide foi parado e a mistura foi deixada por 5 minutos. O moinho colóide foi ligado novamente a 3000 rpm. Em seguida a fase óleo foi adicionada dentro de um tempo de 60 segundos. Após 2/3 da quantidade da fase óleo ser adicionada, a fase ácido foi adicionada. A homogeneização foi continuada por segundos.
A pressão dentro do vaso foi restaurada para a pressão atmosférica abrindo-se a válvula de entrada de ar do vaso.
Os dois molhos têm propriedades comparáveis. Avaliação sensorial forneceu molhos similares de excelente qualidade: textura de boca, corpo, cor, carência, maciez e brilho são comparáveis para a amostra de referência, a amostra com o composto de gordura e a amostra com o composto de gordura e sem gema de ovo.
Claims (31)
1. Substituto de gordura, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol.
2. Substituto de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de pelo menos um amido de succinato de n-alquenila ser um amido ceroso de succinato de n-alquenila.
3. Substituto de gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de o amido de succinato de n-alquenila é amido de succinato de n-octenila.
4. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de o poliol ser selecionado do grupo consistindo de glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalte, lactitol e suas misturas, preferivelmente sorbitol.
5. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura compreender a) de 20 a 60% p/p de polióis, preferivelmente 30 a 60%, mais preferivelmente 45 a 55% e b) de 1 a 50% p/p de amido de succinato de n-alquenila, preferivelmente 20 a 40%, mais preferivelmente 25 a 35%.
6. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura compreender ainda um espessante.
7. Substituto de gordura de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de o espessante ser selecionado do grupo consistindo de amidos, farinhas, hidrocolóides e suas misturas, preferivelmente amidos.
8. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 ou 7, caracterizado pelo fato de o sistema compreender a) de 20 a 60% p/p de polióis, preferivelmente 30 a 60%, mais preferivelmente de 45 a 55%, b) de 1% a 50% em peso de amido de succinato de n- alquenila, preferivelmente 20 a 40%, mais preferivelmente 25 a 35%, c) de 1% a 35% p/p de espessante, preferivelmente 15 a 30%.
9. Substituto de gordura de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de o poliol ser sorbitol.
10. Substituto de gordura de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado pelo fato de o pelo menos um amido de succinato de n- alquenila ser um amido ceroso de succinato de n-alquenila.
11. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, caracterizado pelo fato de o amido de succinato de n- alquenila ser amido de succinato de n-octenila.
12. Substituto de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura ser na forma de uma mistura.
13. Substituto de gordura semi-líquida, caracterizado pelo fato de compreender um substituto de gordura líquido comestível como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12.
14. Substituto de gordura semi-líquido de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de a consistência do substituto de gordura semi-líquido a 20°C ser na faixa de 50 a 400 cargagrama, preferivelmente de 100 a 300, mais preferivelmente de 100 a 250.
15. Substituto de gordura semi-líquido de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura semi-líquido compreender 5 a 30% de líquido comestível com base no peso seco do substituto de gordura, preferivelmente 15 a 25%.
16. Massa caracterizada pelo fato de compreender ingredientes de massa e o substituto de gordura como definido na reivindicação 1 a 15.
17. Produto de padaria caracterizado pelo fato de compreender ingredientes de padaria e o substituto de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 15.
18. Produto de padaria de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de dito produto de padaria ser selecionado de bolos, biscoitos, cookies, waffles, donuts, muffins, produtos de padaria baseados em massa fermentada com levedura, recheio de gordura e creme de padaria.
19. Produto de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de dito bolo compreender de 1 a 20% de substituto de gordura em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente ala 15%, mais preferivelmente 3 a 13%.
20. Produto de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de dito biscoito compreender de 1 a 8% de substituto de gordura em peso na substância seca do produto cozido, preferivelmente 2 a 5%.
21. Produto de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de compreender de 1 a 10% de substituto de gordura em peso do recheio de gordura, preferivelmente 1 a 5%.
22. Produto de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de dito produto de padaria baseado em massa fermentada com levedura compreender de 1 a 10% do substituto de gordura em peso na substância seca do produto de padaria baseado em massa fermentada com levedura, preferivelmente 1 a 5%.
23. Molho caracterizado pelo fato de compreender ingredientes de molho e o substituto de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 15.
24. Molho de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de compreender de 1 a 15% de substituto de gordura em peso do molho, preferivelmente 1 a 7%.
25. Uso de uma composição compreendendo pelo menos um amido de succinato de n-alquenila e pelo menos um poliol, caracterizado pelo fato de ser para a preparação de um substituto de gordura.
26. Uso de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura ser aplicado em produtos de padaria.
27. Uso de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura ser aplicado em margarina, maionese, condimentos ou molhos.
28. Uso de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de o substituto de gordura ser aplicado em sorvete ou sobremesas congeladas.
29. Uso de um substituto de gordura como definido nas reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de ser em produtos de padaria.
30. Uso de um substituto de gordura como definido nas reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de ser em margarina, maionese, condimentos ou molhos.
31. Uso de um substituto de gordura como definido nas reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de ser em sorvete ou sobremesas congeladas.
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