BRPI0621000A2

BRPI0621000A2 - produto de confeitaria congelado e método de fabricação

Info

Publication number: BRPI0621000A2
Application number: BRPI0621000-7A
Authority: BR
Inventors: Ginette Angeline Harlaux-Pasquier; Francis Victor Bertrand; Loic Beucher
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2006-01-16
Filing date: 2006-11-20
Publication date: 2011-11-29
Also published as: AU2006334655B2; CA2632985C; JP2009523415A; IL192152A0; WO2007080026A1; EP1808080A1; ES2621322T3; US20100196551A1; EP1978820B1; AR059013A1; US8980354B2; CA2632985A1; IL192152A; EP1978820A1; RU2464798C2; RU2008119128A; CN101360425A; ZA200807066B; AU2006334655A1

Abstract

PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO E MéTODO DE FABRICAçãO. A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de um produto de confeitaria congelado, compreendendo as etapas de: a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado, b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento, c) remover a mistura líquida não-solidificada do molde, pelo menos uma vez, d) encher por pressão o revestimento no molde com um confeito congelado, e) inserir um palito no confeito congelado, f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto. Em particular, a presente invenção refere-se a um processo tal no qual inclusões podem ser distribuídas de forma homogênea na mistura líquida e/ou no confeito congelado e/ou acumuladas no topo do confeito congelado após o enchimento do molde com o confeito congelado. A presente invenção também refere-se a um produto obtenível por meio de tal processo, bem como a uma barra de confeitaria congelada moldada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO E MÉTODO DE FABRICAÇÃO".

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a produtos de confeitaria conge- lados. A mesma também refere-se a um método para a fabricação de tais produtos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Muitos produtos de confeitaria congelada são conhecidos. Cada vez mais, há uma procura de consumidor por produtos compósitos feitos a partir de diferentes matérias comestíveis em combinações complementares de uma primeira categoria. Uma combinação desejável é o picolé em palito com cobertura de chocolate, que dá um contraste de textura entre o chocola- te crocante e o sorvete aerado cremoso. Há, no entanto, dificuldades de produção significativas inerentes à integração destes materiais em diversas formas e tamanhos de modo a produzir novos produtos interessantes em uma maneira consistente e econômica.

As barras de confeitaria congelada são fabricadas em escala industrial por meio de moldagem ou por meio de extrusão.

O método de extrusão de formação de barras congeladas à base de chocolate é prover um núcleo de confeito congelado aerado de um free- zer por meio da extrusão vertical de um extrusado a partir de uma matriz de extrusão para chapas refrigeradas, cortar em pedaços de seção oval, ao mesmo tempo em que se insere um palito de um lado, endurecer os peda- ços em um túnel de ar frio, retirar os pedaços das chapas de suporte pelos palitos, e mergulhar os mesmos em um banho de cobertura à base de gor- dura, por exemplo, chocolate. Quando é empregada extrusão, uma forma de salsicha de consistência plástica, relativamente dura a uma temperatura da ordem de -6°C a -7°C, é produzida. A extrusão dá aos produtos uma textura fina, menos cristalizada que a dos produtos moldados. A textura fina obtida por meio da extrusão é, em grande parte, devida às condições de congela- mento em um freezer e, em particular, à temperatura de congelamento à saída do freezer. Ou seja, quanto menor a temperatura, menos cristais gran- des são formados. Isso significa que quanto mais rápido o congelamento, menores serão os cristais de gelo e mais fina a textura. Uma desvantagem desse método é que formas muito limitadas podem ser. produzidas e o as- pecto e a definição da superfície do produto revestido são geralmente de baixa qualidade. Além disso, existem problemas associados à imersão, tais como a espessura irregular da camada de cobertura, fissuras e sangradura.

Outro método conhecido de formação produtos de confeitaria à base de chocolate envolve moldagem. O mesmo compreende o despeja- mento ou pulverização de chocolate fundido em um molde fêmea, e, em se- guida, a retirada do excesso de tal modo que o material residual endureça ao redor da superfície interior do molde, a fim de criar um revestimento de chocolate. Uma desvantagem desta técnica é que os resultados são alta- mente dependentes da viscosidade do chocolate fundido, a qual pode variar de acordo com a composição, bem como da temperatura e da umidade am- biente. Isso faz com que seja difícil regular com precisão quanto material se adere ao molde, e, conseqüentemente, a quantidade de excesso de material que será despejado fora. Por conseguinte, é difícil prever a espessura da parede e a massa do produto acabado. Um outro problema é que muitas vezes o método dá origem a uma não uniformidade de espessura de parede no produto, devido ao acúmulo de chocolate fundido na direção da parte in- ferior do molde.

Uma composição líquida é geralmente despejada em seguida no molde no qual a mesma é congelada. O congelamento da composição líqui- da a ser congelada por meio de moldagem através de uma simples condu- ção térmica em um molde imerso em uma solução refrigerante é lento e leva à formação de cristais consideravelmente grandes. Neste processo, a com- posição a ser congelada é sempre medida no estado líquido em moldes com vista a garantir um bom enchimento e impedir a criação de bolsas de ar, e sua temperatura é da ordem de -2°C a -3°C. A proporção de água congelada é baixa e a maior parte do processo de congelamento do produto acontece nos moldes. Isso explica a presença de uma textura grossa, mais cristaliza- da, devido a um aumento do tamanho dos cristais. Um método para a produção de picolés em palito com cobertura de chocolate por meio de moldagem é apresentado nas Patentes U.S. Ns. 2002/0 146 496 e 2002/0 149 488. O objetivo deste método é o de evitar os inconvenientes dos métodos de moldagem conhecidos utilizando um equi- pamento de refrigeração de salmoura, no qual um invólucro de ar de isola- mento é criado entre a parede do molde e a camada de chocolate formada, que retarda consideravelmente o processo de congelamento. O método compreende o enchimento de moldes pré-resfriados com chocolate até que uma camada de chocolate seja formada contra a parede de molde, a retros- sucção do núcleo de chocolate líquido a fim de criar uma cavidade, o enchi- mento do molde coberto de chocolate com um recheio, isto é, com um mistu- ra de sorvete não-congelado, o resfriamento da superfície superior de um túnel de ar provido com nitrogênio a fim de criar um tampão para o fecha- mento da cavidade, evitando, assim, a expansão vertical do recheio ao se congelar e, em contrapartida, direcionando o recheio de sorvete para a pa- rede de molde para uma melhor eficiência do término do congelamento em um banho de salmoura.

É o objetivo da presente invenção aperfeiçoar a moldagem de produtos de confeitaria congelados com cobertura.

Este objetivo é alcançado por meio das características das rei- vindicações independentes.

As reivindicações dependentes desenvolvem ainda mais a idéia central da presente invenção. SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Em um primeiro aspecto, a presente invenção provê um proces- so para a fabricação de um produto de confeitaria congelado compreenden- do as etapas de:

- prover um molde com uma extremidade fechada e uma extre- midade aberta em um ambiente refrigerado,

- encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento,

- remover a mistura líquida não-solidificada do molde, pelo me- nos uma vez,

- encher por pressão o revestimento no molde com um confeito congelado,

- inserir um palito no confeito congelado,

- remover o produto do molde e acondicionar o dito produto.

Inclusões podem ser homogeneamente distribuídas na mistura líquida e/ou no confeito congelado e/ou acumuladas no topo do confeito congelado após o enchimento do molde com o confeito congelado.

Em um aspecto particular, o método provê uma etapa adicional de fechar o topo da barra de confeitaria gelada com uma camada de compo- sição à base de gordura de confeitaria ou de confeito congelado com ou sem inclusões.

Em um segundo aspecto, a presente invenção provê um produto que pode ser obtido por meio de tal processo.

Em um terceiro aspecto, a presente invenção provê uma barra de confeitaria gelada moldada, compreendendo:

- um revestimento formado, feito de uma composição à base de gordura de confeitaria por meio de moldagem, o revestimento tendo uma extremidade aberta e uma extremidade fechada e uma espessura de parede substancial regular, e

- um recheio de confeitaria gelada, no qual:

- a forma do revestimento tem uma definição precisa correspon- dente à superfície interna do molde,

- a superfície externa do revestimento tem uma aparência lisa e brilhante, e

- as inclusões secas são distribuídas de forma homogênea den- tro do revestimento.

Opcionalmente, a barra de confeitaria gelada moldada compre- ende um recheio de topo de uma composição à base de gordura de confeita- ria ou confeito congelado, com ou sem inclusões para o fechamento da ex- tremidade aberta do revestimento.

Em um quarto aspecto, é provido um produto de confeitaria con- gelado obtenível por meio de um processo que compreende as etapas de:

a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado,

b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento que forra o molde,

c) remover a mistura líquida não-solidificada do molde, pelo menos uma vez,

d) encher o revestimento que forra o molde com um confeito,

e) inserir um palito no confeito,

f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto,

- em que, são adicionadas inclusões em pelo menos uma das etapas b) ou d) ou entre as etapas d) e f).

FIGURAS

A presente invenção é descrita em mais detalhes a seguir com referência a uma de suas modalidades preferidas mostradas nos desenhos em anexo, nos quais:

A figura 1 mostra um equipamento típico criado para a fabrica- ção de um produto de acordo com a presente invenção.

A figura 2 mostra um produto acabado obtido por meio do pro- cesso da presente invenção em uma escala reduzida.

Com referência à figura 1 supramencionada, o sistema inclui um recipiente de mistura líquida (1) ligado ao sistema de dosagem de mistura líquida (3) através de uma bomba (2), um primeiro dispositivo de sucção (4) e um segundo dispositivo de sucção (5), um envasador de sorvete (6), um sistema de dosagem de inclusão seca opcional (7), um insersor de palito (8) e um sistema de dosagem de chocolate ou de líquido (9).

Com referência à figura 2 acima mencionada, o produto acabado exibe uma superfície lisa e brilhante, com várias possibilidades de "fecha- mentos". O Produto (A) mostra um fechamento contendo inclusões. O Pro- duto B mostra um fechamento de uma composição diferente da cobertura, enquanto o Produto C ilustra que o fechamento pode ser da mesma compo- sição que a da cobertura. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção se refere à fabricação de um produto de "revestimento e núcleo" moldado, segundo o qual o revestimento é provido por meio de uma mistura líquida que se solidifica a partir do contato com um molde refrigerado, e através do qual o núcleo consiste principalmente em um confeito aerado congelado.

O processo de fabricação consiste em uma primeira etapa de modo a prover moldes refrigerados dotados de extremidades abertas e fe- chadas. Isto é, de preferência, obtido por meio da provisão de uma máquina de linha. Os moldes são resfriados a uma temperatura inferior a 0°C, por exemplo, de cerca de -5°C.

Em seguida, os moldes são enchidos com uma "mistura líquida". Por "mistura líquida", entenda-se qualquer preparação utilizada na produção de um revestimento. Essa preparação compreende, preferivelmente, uma gordura de confeitaria, ou seja, uma gordura vegetal ou fração da mesma, possivelmente hidrogenada ou uma mistura de tais gorduras e frações. Essa composição de mistura líquida pode conter açúcar ou sólidos de leite, como é o caso do chocolate. A temperatura da "mistura líquida" é mantida a uma temperatura tal que todos os ingredientes formem uma fase líquida. A tem- peratura típica é da faixa de 30°C a 70°C.

A "mistura líquida" opcionalmente contém ainda inclusões de produtos de confeitaria de açúcar, tais como, por exemplo, gelatinas, mar- shmallow, calda de chocolate ou pedaços de frutas em conserva, castanhas, amêndoas, nugá, coco, semente de cacau triturada, flocos de cereais torra- dos, folhados ou assados, farinhas de biscoito, etc., e suas combinações. As inclusões são distribuídas de forma homogênea na mistura líquida antes de serem colocadas em contato com o molde.

Após contato com as paredes refrigeradas do molde, a mistura líquida se solidifica rapidamente. Qualquer mistura líquida não-solidificada é então removida, utilizando, por exemplo, uma técnica de remoção por aspi- ração. Essa técnica é descrita na Patente EP 0 842 609. Outras técnicas de remoção de misturas líquidas não-solidificadas podem ser igualmente utili- zadas.

De preferência, são supridas duas unidades de retrossucção em sucessão. Isto permite que a mistura líquida agrupada restante (não- solidificada) seja removida e, assim, evita-se o acúmulo de mistura líquida na parte de baixo do assim formado revestimento.

Quando o chocolate é utilizado como "mistura líquida", a seleção do chocolate pode ser feita de acordo com o seu rendimento e viscosidade plástica. Quanto menor o rendimento, mais rapidamente o chocolate escoará depois de se remover o mesmo por aspiração. Isto provê uma espessura de parede fina e substancialmente regular do revestimento. Um valor de rendi- mento típico para uma mistura líquida de chocolate seria inferior a 0,10 Pa, a 50°C. De preferência, o rendimento é de 0,02 Pa, a 50°C. A viscosidade plástica do chocolate deve ser superior a 0,15 Pa.s a 50°C, de preferência, é de 0,23 Pa.s a 50°C. Com parâmetros nestas faixas, o tempo necessário para a fase de cristalização é menor do que nos processos convencionais. Isto resulta, com vantagem, em uma frescura aperfeiçoada do chocolate, o que confere propriedades organolépticas desejáveis ao produto da presente invenção.

A mistura líquida, após solidificação, resulta, assim, em um re- vestimento ou em uma cobertura de confeitaria. A mesma pode ser uma co- bertura "composta", uma cobertura à base de frutas, uma cobertura de ga- nache, um preparo de biscoito mole, etc. Preferencialmente, a mistura líqui- da é uma cobertura de chocolate. O chocolate pode ser escuro, ao leite ou chocolate branco. As inclusões, quando providas juntamente com a mistura líquida para o revestimento, formam, juntamente com a mistura líquida, uma camada contínua do revestimento que fica em contato com a parede interna do molde.

O molde da presente invenção pode ser qualquer molde de qualquer formato. Em particular, o mesmo poderá, por exemplo, ter curvas, bordas, ondas, a fim de se obter um produto moldado concebido de forma atraente.

Assim que o revestimento é formado, o núcleo é introduzido. O "núcleo" do produto da presente invenção é um confeito congelado que pode ser qualquer confeito congelado aerado ou não-aerado. O mesmo pode ser um sorvete, um sorbet de fruta, suco congelado, etc.

Um confeito congelado pode ser de qualquer sabor e pode con- ter ainda caldas selecionadas dentre calda de chocolate, calda de frutas, calda de caramelo, ou quaisquer de suas misturas.

O confeito congelado pode também, adicionalmente ou de ma- neira alternativa às inclusões do revestimento, conter inclusões, tais como ingredientes sólidos e secos, que provêm um contraste de textura desejável. As inclusões são selecionadas a partir de confeitos de açúcar, tais como ge- latinas, marshmallows, nugá, calda de chocolate, pedaços de frutas em con- serva, podendo, também, ser nozes, amêndoas, coco, semente de cacau triturada, flocos de cereais torrados, folhados ou assados, farinhas de biscoi- to, ou combinações dos mesmos. De preferência, as inclusões não excede- rão um tamanho de 5 mm. Mais preferivelmente, as mesmas terão um tama- nho entre 2 mm e 4 mm. As inclusões são, de preferência, distribuídas de forma homogênea no confeito congelado.

O confeito congelado é distribuído no revestimento que forra o molde, sob uma pressão de, por exemplo, de 0,15 a 0,2 mPa (1,5 a 2 bar). Essa tecnologia impede a formação de bolhas de ar.

Além disso, o confeito congelado que é distribuído é mantido a uma temperatura de, por exemplo, -6°C. Este revestimento de baixa tempe- ratura permite se fabricar produtos com uma textura cremosa similar à de produtos extrusados. Isto proporciona aperfeiçoamentos com relação às téc- nicas de moldagem da técnica anterior. Em primeiro lugar, o confeito conge- lado que já se encontra congelado, antes da distribuição, não apresentará a estrutura grosseira e mais cristalizada dos produtos da técnica anterior, se- gundo a qual o tamanho dos cristais é maior devido ao fato de o processo de congelamento que decorre nos moldes ser lento. Além disso, não ocorrerá nenhuma expansão do confeito congelado nos moldes, evitando, assim, quaisquer medidas utilizadas no estado da técnica (vide a Patente U.S. N9 2002/0 146 496) para se evitar tal expansão. O confeito congelado é de preferência enchido a 5 mm do topo do revestimento. Normalmente, esse montante chegará a um volume de 70 a 120 ml.

Inclusões secas podem em seguida ser adicionadas (em altérna- tiva ou adicionalmente a quaisquer outras inclusões presentes no revesti- mento e/ou no confeito congelado) em uma etapa subseqüente. Devido à viscosidade do confeito já congelado, as inclusões se juntarão e se acumula- rão no topo do confeito congelado (na extremidade aberta do molde) sem afundar no confeito congelado.

Nota-se que, no quadro das reivindicações do presente relatório descritivo, a "extremidade de topo" é a extremidade aberta do molde e, por conseguinte, a extremidade do produto de confeitaria onde o palito é colocado.

As inclusões podem ser quaisquer ingredientes sólidos, secos selecionados dentre confeitos de açúcar, tais como gelatinas, marshmallows, nugá, calda de chocolate, pedaços de frutas em conserva, e ainda nozes, amêndoas, coco, semente de cacau triturada, flocos de cereais torrados, folhados ou assados, farinhas de biscoito, e suas combinações, o que confe- re vantagens organolépticas ao produto da presente invenção.

Esta etapa subseqüente irá conduzir a uma distribuição contro- lada não-homogênea das inclusões no revestimento. Isto está em contrapo- sição à distribuição homogênea das inclusões que ocorre nas técnicas de extrusão.

Um palito é, em seguida, inserido no confeito congelado. Após a inserção do palito, a parte superior do produto da presente invenção pode ser "fechada" com um recheio. O recheio pode ser uma camada de gordura de confeitaria ou uma camada de um confeito congelado como, por exemplo, um sorvete, sorbet ou suas misturas. O recheio será mantido a uma tempe- ratura baixa (de -4°C).

Após o fechamento, o produto da presente invenção é desmol- dado usando-se uma máquina de extração convencional e embalado.

O produto obtido por meio do processo da presente invenção terá um revestimento fino, homogêneo e regular otimizado em comparação aos produtos moldados produzidos em linha. Com efeito, a diferença de es- pessura entre a parte inferior e a parte superior do revestimento não deve exceder 1 mm, de preferência não é superior a 0,5 mm. O problema da "sangria" freqüentemente observado ao se usar a cobertura de chocolate- padrão dos produtos extrusados é, assim, evitado.

O produto da presente invenção terá também uma superfície lisa, brilhante, atrativa, sem saliências - apesar da presença de inclusões no revestimento (se houver), uma vez que quaisquer inclusões no revestimento ficarão niveladas com a superfície externa do revestimento.

Por último, o contraste de textura entre a frescura do revestimen- to, o aspecto sólido das inclusões no mesmo e a textura fina e cremosa do confeito congelado são, indistintamente, características que marcam um a- perfeiçoamento nos produtos moldados até então obtidas.

A presente invenção descobriu que é possível produzir picolés em palito moldados de primeira qualidade, com uma alta definição de forma do revestimento e um núcleo de confeito gelado com uma qualidade de tex- tura Si.nilar à de uma barra extrusada por meio de um método simples que utiliza um equipamento de moldagem de barra convencional sem o envolvi- mento de uma estação de resfriamento de ar / nitrogênio adicional específica.

A presente invenção será a seguir descrita com um exemplo, o qual não limita o âmbito da presente invenção.

EXEMPLO

Equipamento:

- Linha de moldagem (por exemplo, máquina em linha)

- Tanque de chocolate com misturador específico (temperatura do chocolate: 40 a 60°C)

- Bomba para recirculação de chocolate

- Envasador volumétrico com dupla camisa para chocolate

- Duas unidades de retrossucção com dupla camisa para remo- ção de chocolate por aspiração - Envasador de sorvete de baixo para cima (temperatura do sor- vete: -6°C)

- Sistema de estampagem para sorvete (se necessário)

- Sistema de dosagem para ingredientes secos (se necessário)

- Envasador volumétrico para recheio superior (temperatura: 0°C)

Exemplo para um processo de fabricação:

Uma linha de moldagem que trabalha a uma cadência de 15 a 23 cursos/minuto é refrigerada ao passar por um banho de salmoura (de - 38°C a -40°C). 50 a 130ml de chocolate são dispensados em cada molde por meio de um envasador volumétrico com dupla camisa associado ao tan- que de chocolate através de uma bomba de recirculação. Após a dosagem do revestimento, o interior de cada molde é colocado em contato com duas unidades de retrossucção na vez. Após esta etapa de retrossucção, um re- vestimento de chocolate de 17 a 23 ml é obtido. 40 ml a 80 ml do confeito congelado (núcleo), mantido em uma temperatura de -6°C e tendo, por e- xemplo, um excesso de 100%, são dispensados do envasador de baixo para cima para dentro dos moldes em uma proporção de escoamento de 250 a 350 l/h. 1 a 3 g de ingredientes secos (mantidos à temperatura ambiente) são em seguida adicionados aos moldes, e os palitos são inseridos em se- guida. 2 a 7 ml de uma preparação líquida (mantida a 0°C) são então adicio- nados como um fechamento. Em seguida, os moldes são passados por um banho de água (de 12°C a 15°C) para desmoldagem, provendo, assim, o produto acabado.

Claims

1. Processo para a fabricação de um produto de confeitaria con- gelado, compreendendo as etapas de: a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado, b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento que forra o molde, c) remover a mistura líquida não-solidificada do molde, pelo menos uma vez, d) encher por pressão o revestimento que forra o molde com um confeito, e) inserir um palito no confeito congelado, f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, no qual inclusões são homogeneamente distribuídas na mistura líquida da etapa b).

3. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 e 2, no qual inclusões são homogeneamente distribuídas no confeito congelado da etapa d).

4. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, no qual inclusões são adicionadas em uma etapa seguinte à etapa d).

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual o processo compreende, após a etapa e), uma etapa adicional de fechamento do topo da confeitaria congelada com uma camada de composição à base de gordura de confeitaria ou de confeito congelado, com ou sem inclusões.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, no qual a mistura líquida é uma gordura de confeitaria líquida.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, no qual a mistura líquida é selecionada dentre preparos de chocolate, cobertura à base de fru- tas, ganache, biscoito mole, ou suas misturas das mesmas.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual a mistura líquida não-solidificada é removida por meio de uma retrossucção.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual o confeito congelado é sorvete, sorbet ou suco conge- lado.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, no qual o confei- to congelado contém caldas selecionadas dentre calda de chocolate, calda de frutas, calda de caramelo, ou misturas das mesmas.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual a pressão de enchimento com um confeito congelado é executada a-5°C.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual a pressão de enchimento é realizada sob uma pressão de 0,1 a 0,3 mPa (1 a 3 bar), de preferência de 0,15 a 0,2 mPa (1,5 a 2 bar).

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual o confeito congelado é enchido a 3 mm a 8 mm do to- po do revestimento.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, no qual as inclusões são ingredientes sólidos, secos selecio- nados dentre confeitaria doce, tais como gelatinas, marshmallow, calda de chocolate ou pedaços de frutas em conserva, castanhas, amêndoas, nugá, coco, semente de cacau triturada, flocos de cereais torrados, folhados ou assados, farinhas de biscoito, e combinações das mesmas.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, no qual o ta- manho das inclusões não é superior a 8 mm, sendo de preferência de 5 mm.

16. Processo, de acordo com a reivindicação 14 ou 15, no qual o tamanho das inclusões está entre 2 a 4 mm.

17. Processo para a fabricação de um produto de confeitaria congelado, compreendendo as etapas de: a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado, b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento que forra o molde, c) remover a mistura líquida não-solidifiçada do molde, pelo menos uma vez, d) encher o revestimento que forra o molde com um confeito, e) inserir um palito no confeito, f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto, - em que, são adicionadas inclusões em pelo menos uma das etapas b) ou d) ou entre as etapas d) e f).

18. Produto obtenível por meio de um processo que compreende as etapas de: a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado, b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento, c) remover a mistura líquida não-solidificada do molde, d) encher por pressão o revestimento no molde com um con- feito congelado, e) inserir um palito no confeito congelado, f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto.

19. Produto, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que inclusões secas são homogeneamente distribuídas na mis- tura líquida.

20. Produto, de acordo com as reivindicações 18 e 19, caracteri- zado pelo fato de que as inclusões secas são homogeneamente distribuídas no confeito congelado.

21. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 18 a 20, caracterizado pelo fato de que as inclusões secas se acumulam sobre o topo do confeito congelado, na extremidade onde o palito se projeta.

22. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 18 a 21, caracterizado pelo fato de que a extremidade onde o palito se proje- ta é fechada por uma camada de gordura de confeitaria, sorvete, sorbet ou suas misturas.

23. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de -18 a 22, caracterizado pelo fato de que a superfície do produto é lisa, sem saliências.

24. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de -18 a 23, caracterizado pelo fato de que as inclusões são ingredientes sóli- dos, secos selecionados dentre confeitaria doce, tais como gelatinas, mar- shmallow, calda de chocolate ou pedaços de frutas em conserva, castanhas, amêndoas, nugá, coco, semente de cacau triturada, flocos de cereais torra- dos, folhados ou assados, farinhas de biscoito, etc., ou combinações dos mesmos.

25. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações de -18 a 23, caracterizado pelo fato de que a mistura líquida é uma gordura de confeitaria líquida.

26. Produto, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que a mistura líquida é selecionada dentre preparos de chocola- te, cobertura à base de frutas, ganache, biscoito mole, ou misturas dos mesmos.

27. Produto, de acordo com uma das reivindicações de 18 a 26, caracterizado pelo fato de que o confeito congelado é sorvete, sorbet ou su- co congelado.

28. Produto de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que o confeito congelado contém caldas selecionadas dentre calda de chocolate, calda de frutas, calda de caramelo ou misturas dos mesmos.

29. Barra de confeitaria congelada moldada, compreendendo: - um revestimento conformado na forma de uma composição à base de gordura de confeitaria por meio de moldagem, o revestimento tendo uma extremidade aberta e uma extremidade fechada e uma espessura de parede substancialmente regular, e - um enchimento de confeitaria gela, no qual: - o revestimento tem uma superfície externa lisa, - a superfície externa do revestimento tem uma aparência lisa e brilhante, e - as inclusões secas são homogeneamente distribuídas dentro do revestimento, em que as inclusões secas não se projetam a partir da su- perfície externa do revestimento.

30. Barra de confeitaria congelada moldada, de acordo com a reivindicação 29, a qual compreende um recheio de topo de uma composi- ção à base de gordura de confeitaria de confeito congelado com ou sem in- clusões para o fechamento da extremidade aberta do revestimento.

31. Produto de confeitaria congelada obtenível por meio de um processo que compreende as etapas de: a) prover um molde com uma extremidade fechada e uma extremidade aberta em um ambiente refrigerado, b) encher o dito molde com uma mistura líquida de modo a formar um revestimento que forra o molde, c) remover a mistura líquida não-solidificada do molde, pelo menos uma vez, d) encher o revestimento que forra o molde com um confeito, e) inserir um palito no confeito, f) remover o produto do molde e acondicionar o dito produto, - em que, são adicionadas inclusões em pelo menos uma das etapas b) ou d) ou entre as etapas d) e f).