BRPI0703490B1 - confeito congelado e processo para a fabricação de um confeito congelado - Google Patents

Abstract

confeito congelado e processo para a fabricação de um confeito congelado. a presente invenção refere-se a um confeito congelado, que compreende (em peso do confeito): - menos de 9% em peso de açúcares totais; - maltitol, xilitol, ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a 15% em peso; - de 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeriveis; - de 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis; - adoçantes fortes em uma quantidade total c~t~ dado pela seguinte condição:, em que x é 2% em peso e r é a doçura dos adoçantes fortes em relação a sacarose expressa em um peso de base.

Description

“CONFERO CONGELADO E PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM CONFEITO CONGELADO” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a confeitos congelados tais como sorvete, iogurte congelado, picolés à base de água, picolés de fruta, picolés à base de leite e similares. Em particular, ela refere-se a confeitos congelados que possuem baixos teores de açúcar.

Antecedentes da Invenção Os confeitos congelados normalmente contêm quantidades relativamente altas de açúcar. Os pais estão preocupados com o dano aos dentes das crianças como um resultado do consumo de alimentos que contêm açúcares. Além disso, a incidência de obesidade e o número de pessoas consideradas acima do peso em países onde a dita dieta ocidental é adotada têm aumentado drasticamente na última década. Visto que a obesidade e estar acima do peso são geralmente conhecidos como estando associados a uma variedade de doenças, tais como doenças coronárias, diabetes tipo 2, hipertensão e arteriosclerose, este aumento é uma preocupação principal na saúde para o mundo médico assim como para os indivíduos. Além disso, estar acima do peso é considerado como sendo não atraente pela maioria da população ocidental. Isto tem levado a um aumento do interesse por parte dos consumidores em sua saúde e tem criado uma demanda por produtos que auxiliem na redução ou no controle da ingestão calórica diária. Em particular, a importância de limitar o teor de açúcares em uma dieta saudável foi destacada recentemente por um Comitê Conjunto de Especialistas WHO/FAO (vide Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases - Relatório de um Conselho Conjunto de Especialistas WHO/FAO, WHO Technical Report Series 916, WHO, Genebra, 2003). A simples redução no teor de açúcar dos confeitos congelados resultou em produtos que são muito rígidos (por causa da depressão reduzida no ponto de congelamento) e com um sabor insuficientemente doce. Houve tentativas anteriores de se formular confeitos congelados que possuem reduzido teor de açúcar enquanto se retém sua palatabilidade. O documento US 4.626.441 descreve sobremesas congeladas dietéticas que possuem essencialmente todo o açúcar presente em produtos convencionais substituídos por um adoçante forte (por exemplo, aspartame) e um agente de volume (por exemplo, polidextrose). No entanto, o uso de adoçantes fortes pode resultar na percepção do produto pelos consumidores como não sendo natural, e também pode surgir um sabor e/ou um sabor reticente artificial ou até mesmo desagradável. O documento US 4.400.405 descreve sobremesas dietéticas congeladas que possuem um sistema adoçante que possui frutose, sorbitol e xarope de milho (36DE ou menor). Entretanto alguns álcoois de açúcar, incluindo sorbitol, possuem um efeito refrescante e podem causar desconforto digestivo em alguns indivíduos. Assim, permanece uma necessidade por confeitos congelados palatáveis que contenham quantidades reduzidas de açúcar, mas que não possuam as desvantagens associadas às tentativas anteriores.

Definições A menos que definido de outra maneira, todos os termos técnicos e científicos utilizados no presente pedido possuem o mesmo significado que geralmente entendido por um técnico regular no assunto (por exemplo, na fabricação de confeitos congelados). As definições e as descrições dos diversos termos e técnicas utilizadas na fabricação de confeitos congelados são encontrados em Ice Cream, 6a edição, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff e Richard W. Hartel (2003) Kluwer Academic/ Plenum Publishers.

Todas as porcentagens, a menos que definido de outra maneira, se referem à porcentagem em peso, com a exceção das porcentagens citadas em relação à expansão. Açúcares Da forma como utilizado no presente pedido, o termo “açúcares” designa exclusivamente mono e dissacarídeos digeríveis. O teor total de açúcar de um confeito congelado é, portanto, a soma de todos os mono e dissacarídeos digeríveis presentes no confeito congelado, incluindo quaisquer açúcares de frutas e lactose dos sólidos do leite.

Sacarídeos Complexos Da forma como utilizada no presente pedido, a expressão “sacarídeo complexo” designa oligossacarídeos e polissacarídeos com grau de polimerização (DP) de pelo menos três.

Sacarídeos Digeríveis e Não Digeríveis Sacarídeos digeríveis são definidos como os sacarídeos com um teor de energia metabolizável de pelo menos 3 kcal (12,6 kJ) por grama de sacarídeo. Os sacarídeos complexos digeríveis são normalmente derivados de amido e/ou compreendem ligações a-glicosídicas.

Os sacarídeos não digeríveis são definidos como os sacarídeos com um teor de energia metabolizável de menos de 3 kcal (12,6 kJ) por grama de sacarídeo. Os sacarídeos complexos não digeríveis comuns são os sacarídeos complexos de não amido, mas outros incluem amidos resistentes e os dissacarídeos não digeríveis.

Doçura Relativa Da forma definida no presente, a doçura relativa, R, designa a doçura de uma substância com relação à doçura de um peso equivalente de sacarose (isto é, a sacarose possui doçura relativa de 1).

Adoçante Forte Os adoçantes fortes são definidos no presente como os adoçantes que possuem uma doçura relativa, R, superior a 10. Os adoçantes fortes incluem: aspartame, sacarina, acesulfame K, alitami, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosídeo, neoesperidinio, sucralose, moneíina e neotame. A doçura relativa destes adoçantes fortes é dada na Tabela 1.

Tabela 1 Para uma mistura de adoçantes fortes, a doçura relativa, R, é definida pela equação 1: / Em que m, é a massa do adoçante forte i.

Descrição Resumida da Invenção Verificou-se que os confeitos congelados com baixos níveis de açúcares, mas com excelente palatabilidade e textura podem ser formulados mesmo sem o uso de adoçantes fortes, por meio do emprego de maltitol e/ou xilitol, sacarídeos complexos digeríveis e sacarídeos complexos não digeríveis em quantidades específicas. Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece um confeito congelado que compreende (em peso do confeito): - menos de 9% em peso de açúcares totais; - maltitol, xilitol, ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a 15% em peso; - de 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeríveis; - de 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis; e adoçantes fortes em uma quantidade total Cj dada pela seguinte condição: CT < XI R, em que X é 2% em peso e R é a doçura dos adoçantes fortes em relação à sacarose expressa em um peso de base.

De preferência, o confeito gelado compreende menos que 8% em peso de açúcares totais.

De preferência, o confeito gelado compreende de 8 a 15% em peso de maltitol.

De preferência, o confeito gelado compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeos complexos digeríveis.

De preferência, o confeito gelado compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis.

De preferência, o sacarídeo complexo não digerível é selecionado a partir do grupo que consiste em oligofrutose, inulina, polidextrose, amido resistente, e suas misturas.

De preferência, X é 0,1% em peso.

De preferência, o confeito gelado compreende menos que 1% em peso de frutose.

De preferência, o confeito gelado é um sorvete ou um picolé à base de água.

Em um aspecto relacionado, a presente invenção fornece um processo para fabricação de um confeito congelado, de acordo com um primeiro aspecto da invenção, em que o processo compreende as etapas de: (a) preparar uma mistura de ingredientes; então (b) pasteurizar e, opcionalmente, homogeneizar a mistura; então (c) congelar e, opcionalmente, aerar a mistura para produzir o confeito congelado.

Descrição Detalhada da Invenção A fim de maximizar os benefícios para a saúde, o confeito congelado contém menos de 9% de açúcares totais em peso do confeito, de maior preferência, menos de 8% e, de maior preferência, ainda, menos de 7%, de preferência máxima, menos de 6%. O manitol é um álcool de açúcar com base no dissacarídeo maltose. Ele possui uma doçura relativamente alta de 0,9 (isto é, apenas levemente menor que da sacarose). O xilitol é um álcool de açúcar com base na xilose. Ele também possui uma doçura relativamente alta, isto é, de 0,8. Nem o maltitol, nem o xilitol causam a perda de sabor frequentemente associada a outros polióis, tais como glicerol ou sorbitol. Ambos o maltitol e o xilitol possuem tolerância digestiva relativamente alta comparado a outros polióis. A fim de compensar os níveis relativamente baixos de açúcares empregados, é necessário que o confeito congelado compreenda maltitol e/ou xilitol em uma quantidade de pelo menos 2% em peso do confeito congelado, de preferência, 4%, de maior preferência, pelo menos 6%, de maior preferência, ainda, pelo menos 8%. Entretanto, para evitar que o risco da intolerância digestiva, é necessário que o maltitol e o xilitol sejam utilizados em quantidade total de no máximo 15%, de preferência, no máximo 12%, de maior preferência, de no máximo 10%.

Uma vez que a quantidade máxima de maltitol e/ou xilitol é de 15%, o maltitol/ xilitol não podem compensar completamente os baixos níveis de açúcares empregados, e é necessário possuir uma fonte adicional de adoçantes e depressão do ponto de congelamento. Portanto, o confeito congelado também compreende sacarídeos complexos digeríveis em uma quantidade de pelo menos 5% em peso do confeito congelado, de preferência, pelo menos 6%, de maior preferência, pelo menos 7%, de maior preferência, ainda, pelo menos 9%. Entretanto, para evitar que o confeito se torne excessivamente duro, no entanto, é necessário que o sacarídeo complexo digerível seja utilizado em uma quantidade inferior a 25% e, de preferência, inferior a 20%, de maior preferência, inferior a 15% e, de maior preferência, ainda, inferior a 12% ou 10%. O sacarídeo complexo digerível pode ser obtido de qualquer material apropriado, tal como xarope de glicose (também conhecido como “xarope de milho”), amido modificado ou maltodextrina. Prefere-se que o sacarídeo complexo digerível seja substancialmente obtido de xarope de glicose que possui um DE superior a 20. São particularmente preferidos xaropes de glicose que possuem um DE no intervalo de 22 a 45, pois eles contêm sacarídeos complexos com peso molecular não muito alto, embora sem contribuir com grandes quantidades de açúcares. São de maior preferência, ainda, os xaropes de glicose que possuem um DE no intervalo de 22 a 34. São mais convenientes, os xaropes de glicose que compreendem açúcares em uma quantidade de 8 a 35% em peso seco do xarope de glicose, de preferência de 10 a 25%.

Entretanto, em grandes quantidades o sacarídeo complexo digeríveis pode fazer com que o confeito congelado se torne duro e não palatável devido ao seu peso molecular relativamente alto. Portanto, o confeito congelado compreende ainda sacarídeos não digeríveis, como tais materiais podem contribuir para a depressão do ponto de congelamento e/ou para o corpo do confeito sem aumentar o teor de açúcar do mesmo ou contribuindo com adoçantes. O sacarídeo não digerível é empregado em uma quantidade de pelo menos 1 % em peso do confeito congelado, de preferência, pelo menos 2%, de maior preferência, pelo menos 3% e, de maior preferência, ainda, pelo menos 5%. A fim de evitar uma depressão muito maior do ponto de congelamento, o sacarídeo não digerível esta presente em uma quantidade de pelo menos 15% em peso do confeito congelado, de preferência, no máximo 10%, de maior preferência, ainda, no máximo de 7%.

Os sacarídeos complexos não digeríveis apropriados incluem a oligofrutose, inulina, polidextrose, amido resistente e suas misturas. A oligofrutose e a inulina estão ambos disponíveis pela companhia ORAFTI com os nomes comerciais Raftlilose® e Raftiline®, respectivamente. A inulina e a oligofrutose são compostos de cadeias lineares de unidades de frutose ligadas por ligrações β(2-1) e são frequentemente terminadas por uma unidade de glicose. A inulina contém cadeias com até 60 unidades de frutose. A oligofrutose possui entre 2 e 7 unidades de frutose. A oligofrutose é obtida a partir de inulina pela hidrólise enzimática parcial. A inulina possui um teor de energia metabolizável (fator de conversão de calorias) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g'1, enquanto a oligofrutose possui um teor de energia metabolizável de 2 kcal (8,4 kJ) g'1. A polidextrose é um polímero de condensação ligado aleatoriamente de D-glicose com alguma ligação de sorbitol e ácido cítrico. A ligação 1,6-glicosídica predomina no polímero. A polidextrose é resistente à digestão no trato intestinal delgado humano e possui um teor de energia metabolizável de 1,0 kcal (4,2 kJ) g"1. Ela é disponível pela Danisco com o nome comercial de Litesse®. A polidextrose possui um peso molecular relativamente alto de cerca de 2.500. Os amidos resistentes são amidos alimentícios ou derivados de amido que não são digeríveis pelo corpo humano. Existem quatro grupos principais de amidos resistentes: RS1, RS2, RS3 e RS4. O RS1 é o amido fisicamente inacessível, por exemplo, aprisionado em sementes. O amido RS2 é o amido granular. Os exemplos incluem a banana, e os amidos de alto teor de amilose. O amido RS3 é um amido altamente retrógrado, por exemplo, cereais extrudados. O RS4 é o amido quimicamente modificado. Os amidos resistentes possuem um teor de energia metabolizável de cerca de 1,6 kcal (6,7 kJ) g'1. Os amidos resistentes estão disponíveis comercialmente pela National Starch com os nomes comerciais Novelose® e Hi-maize®. A fim de maximizar a qualidade nutricional do confeito, é necessário limitar a quantidade de açúcares a menos de 9% em peso. Um certo nível de açúcares está presente em geral em outros ingredientes; por exemplo, a lactose do pó de leite desnatado e os açúcares que perfazem uma parte dos xaropes de milho. Um baixo nível de açúcares, tal como a frutose, também pode ser adicionado a fim de fornecer mais depressões no ponto de congelamento e contribuir para a doçura do confeito (a frutose possui uma doçura relativamente alta). Em uma realização, o confeito congelado compreende adicionalmente de 1 a 6% de frutose em peso do confeito congelado, em uma realização preferida, o confeito congelado compreende menos de 1% de frutose. O confeito congelado pode compreender um ou mais monossacarídeos, tal como glicose (dextrose) ou galactose, e/ou um ou mais dissacarídeos, tias como lactose, maltose ou sacarose, contanto que o açúcar total seja inferior a 9% em peso do confeito.

Foi descoberto que os confeitos congelados com baixos níveis de açúcares, mas com excelente palatabilidade e textura podem ser formulados pelo emprego de maltitol e/ou xilitol, sacarídeos complexos digeríveis e sacarídeos complexos não digeríveis em quantidades especificas, evitando desta maneira o uso de adoçantes fortes. A quantidade total de adoçantes fortes, Cr é dada por CT < X/ R, em que X é 2,0% em peso e R é a doçura relativa dos adoçantes fortes. De preferência, X é 1,0% em peso, de maior preferência 0,5% em peso, de maior preferência, ainda, 0,1% em peso, de máxima preferência, 0,01% em peso. Em uma realização particularmente preferida, o confeito congelado não contém adoçantes fortes.

Confeito Congelado O confeito congelado da presente invenção é de preferência, um sorvete ou picolé à base água. Os sorvetes de creme contêm tipicamente, em peso da composição, de 5 a 18% de gordura, de 6 a 12% dos sólidos do leite sem gordura (dos quais cerca de 1/3 é a proteína do leite e cerca de metade é a lactose), de 12 a 18% de outros açúcares junto com outros ingredientes traços, tais como estabilizantes, emulsificantes, colorantes, e flavorizantes. O picolé à base de água contém tipicamente, em peso da composição, de 15 a 25% de açúcares junto com estabilizantes, colorantes e flavorizantes. Assim, embora os sorvetes de cremes e os picolés à base de água possuam formulações muito diferentes, a quantidade de açúcares presentes em cada um é similar. Assim, a presente invenção pode ser aplicada igualmente aos sorvetes de creme, picolés à base de água e outros confeitos congelados. Nos sorvetes de creme ou picolés à base de água de acordo com a presente invenção, os açúcares encontrados em um sorvete típico ou picolé à base de água (tal como sacarose) são substituídos por maltitol e/ou xilitol, sacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, tais que o confeito congelado compreende menos de 9% de açúcares.

Os confeitos congelados da presente invenção podem compreender gordura. Em uma realização preferida da presente invenção, o confeito congelado possui um teor de gordura de pelo menos 2%, de preferência pelo menos 4%, de maior preferência pelo menos 7%; e de maior preferência no máximo 20%, de preferência no máximo 15%, de maior preferência no máximo 12%. As gorduras apropriadas incluem, mas não estão limitadas a, gordura láctea, óleo de coco, óleo de palma e óleo de girassol. O confeito congelado da presente invenção também pode compreender proteína, de preferência a proteína do leite. As fontes apropriadas das proteínas do leite incluem leite, leite concentrado, leite em pó, soro do leite, soro do leite em pó e concentrados/ isolados de proteínas do soro do leite. A fim de ajudar na emulsificação e/ou aeração durante a fabricação do confeito congelado, é preferível que o teor de proteína seja superior a 3% em peso do confeito congelado. A fim de evitar que a textura do confeito torne-se incolor, também é preferível que o teor de proteína seja inferior a 8% em peso do confeito congelado.

Os confeitos congelados da presente invenção também podem compreender um emulsificante, tal como mono e diglicerídeos de ácidos graxos saturados ou insaturados, lecitina e gema de ovo. Os confeitos congelados também podem compreender um estabilizante, tal como gelatina, goma de semente de alfarroba, goma guar, alginatos, carragenas, pectinas, carboximetil celulose, celulose microcristaliona, dextrana e xantana. De preferência, cada um do emulsificante e do estabilizante está presente em um nível de 0,05 a 1% em peso do confeito congelado.

Adicionalmente, o confeito congelado pode conter flavorizante e/ou colorante, tal como, menta, baunilha, chocolate, café ou flavorizantes de frutas. O confeito congelado pode ser aerado ou não aerado. Por não aerado entende-se uma expansão inferior a 20%, de preferência inferior a 10%. Um confeito congelado não aerado não é submetido às etapas ponderadas tais como uma forte agitação para aumentar o teor de gás. Apesar de tudo, será prezado que durante a preparação dos confeitos congelados não aerados, sejam incorporados ao produto baixos níveis de gás, tal como o ar.

Os confeitos congelados aerados possuem uma expansão de não mais do que 20%, de preferência não mais do que 50%, de maior preferência não mais do que 75%. De preferência, o confeito congelado possui uma expansão de menos de 200%, de maior preferência menos do que 150%, de maior preferência, ainda, menos do que 120%. A expansão é definida pela equação (2) e é medida à pressão atmosférica.

Expansão % = densidade da mistura - densidade do confeito congelado x 100 (2) Densidade do confeito congelado Os confeitos congelados fornecidos pela presente invenção proporcionam aos consumidores o prazer diário de um alimento popular sem remessar um teor de açúcar muito alto. Os confeitos congelados da presente invenção também podem fornecer de maneira adequada uma base de baixo de teor de açúcar para fornecer ativos nutricionais. Assim, em uma realização preferida, o confeito congelado é fortificado com um ou mais ativos nutricionais. Os ativos nutricionais podem ser um mineral, uma vitamina, um probiótico, um pré-biótico, um antioxidante, um óleo essencial, um esterol de planta, um supressor de apetite ou um peptídeo bioativo.

Os confeitos congelados da presente invenção são particularmente apropriados para o armazenamento e o consumo em congeladores domésticos. Assim, é preferível que a temperatura do confeito congelado seja abaixo de -12°C, de maior preferência, abaixo de -14°C, e de maior preferência, no intervalo de -25 a -16°C. Neste intervalo de temperatura, a maior parte da, mas nem toda, água é congelada.

Os confeitos congelados podem ser fabricados por qualquer processo apropriado, por exemplo, um processo que compreende as etapas de: (a) preparar uma mistura de ingredientes; então (b) pasteurizar e, opcionalmente, homogeneizar a mistura; então (c) congelar e, opcionalmente, aerar a mistura para produzir o confeito congelado. A presente invenção será agora descrita com referência aos seguintes Exemplos, que são apenas ilustrativos e não limitantes.

Exemplos Exemplos de 1 a 9 Sorvetes de Creme Os exemplos de sorvete de acordo com a presente invenção, que possuem teores de açúcar totais baixos (de 5,3 a 7%), foram preparados utilizando o maltitol, xarope de milho DE 28 (que fornece sacarídeos complexos digeríveis) e inulina (que fornece sacarídeos complexos não digeríveis). Estes sorvetes de creme foram preparados utilizando a formulação base mostrada na Tabela 2.

Tabela 2 O maltitol era o Maltisorb, fornecido pela Roquette, > 99% puro. O xarope de milho (glicose) DE 28 era o C*Dry® GL 01924, fornecido pela Cerestar (França) e possui um teor de umidade 4% em peso. Em uma base seca, ele consiste de 14% de açúcares (consistindo de 3% de glicose e 11% de maltose) e 86% em peso de sacarídeos complexos digeríveis (consistindo de 16,5% de maltotriose e 69,5% de sacarídeos superiores). A inulina era a Raftiline®, fornecida pela Orafti (Tienen, Bélgica) e possuía um teor de umidade de 3,8% em peso. Em uma base seca, a inulina consistia de 92% em peso de oligofrutose e 8% em peso de açúcares (sacarose, frutose e glicose). O leite em pó desnatado continha 50% em peso de lactose, 35% em peso de proteína e 1% em peso de gordura do leite com o restante sendo resíduos e umidade. O emulsificante era o Grinstead Mono-Di HP 60 fornecido pela Danisco (Babard, Alemanha) e continha 98% de ácidos graxos saturados.

Nove formulações diferentes foram utilizadas: três quantidades diferentes de cada de maltitol (2%, 6%, 10%) e inulina (2; 4,35; 6,7). A quantidade de xarope de milho DE28 para cada combinação de maltitol/ inulina era selecionada tal que todos os sorvetes de creme possuíam o mesmo teor de gelo. As combinações são mostradas na Tabela 3, junto com as quantidades de sacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, e açúcares presente em cada. Os açúcares vem da lactose do pó de leite desnatado e dos mono e dissacarídeos presentes no xarope de milho e na inulina.

Tabela 3 O Exemplo Comparativo A, um sorvete convencional, também foi preparado, utilizando a mesma formulação base, mas com 11,5% de sacarose e 11,66% de xarope de milho DE63 ao invés do maltitol, xarope de milho DE28 e inulina.

Todos os ingredientes exceto o óleo e o emulsificante foram combinados em um tanque de mistura aquecido agitado. O óleo foi aquecido a cerca de 60°C e depois o emulsificante foi adicionado à gordura líquida antes de colocá-lo dentro do tanque de mistura. Uma vez que todos os ingredientes foram misturados juntos, a mistura foi submetida à agitação de alto cisalhamento em uma temperatura de 65°C por dois minutos. A mistura foi então passada através de um homogeneizador a 150 bar e 70°C e então submetida à pasteurização a 83°C por 20 segundos depois de ser rapidamente resfriada a 4°C passando através de um trocador de calor tipo parto. A mistura prévia foi então envelhecida a 4°C por cinco horas em um tanque de agitação antes do resfriamento. Cada formulação foi congelada utilizando um freezer de sorvete típico (trocador de calor de superfície raspada) operando com uma batedeira aberta (série 15), uma taxa de fluxo de mistura de 150 litros/hora, uma temperatura de extrusão de -7°C e uma expansão de 100%. Diretamente do freezer, o sorvete foi preenchido em cartuchos de 250 ml_. Os cartuchos foram então endurecidos por um jato de resfriamento por 2 horas a -30°C antes de serem transferidos para um armazém de -25°C para armazenagem.

Os sorvetes (Exemplos de 1 a 9) foram avaliados por uma equipe sensorial treinada e comparados com o Exemplo Comparativo A. A equipe consistia de 15 jurados que foram convocados e selecionados quanto a sua acuidade sensorial. A equipe foi treinada para descrever e avaliar de maneira objetiva os atributos sensoriais de uma gama de produtos de sorvete. Os atributos sensoriais chave considerados foram a firmeza na boca e a doçura.

Um dia antes de serem julgados, os blocos foram cortados em porções de tamanhos iguais que foram colocadas em potes. As amostras foram então climatizadas para a temperatura na qual foram servidas (-8°C) por 24 horas antes do julgamento. Os jurados consumiram as amostras de cada produto. O projeto do teste foi harmonizado quanto à ordem na hora de servir as amostras, e cada produto foi avaliado (escondido) três vezes para cada avaliador. A firmeza foi avaliada ao pressionar a amostra entre a língua e o palato. As amostras foram pontuadas em uma escala de 0 a 10 (onde 0 é não firme/ doce e 10 é muito firme/ doce). Uma série de técnicas de monitoração de dados e jurados foi realizada nos dados obtidos, e esses indicam que um conjunto de dados sólidos foi obtido. Os resultados são mostrados na Tabela 4.

Tabela 4 Medidas Sensoriais Todos os sorvetes de creme possuíam sabor e texturas aceitáveis. Os Exemplos de 1 a 9 foram, de alguma maneira, mais firmes e menos doces do que os sorvetes padrão (Exemplo Comparativo A). Os dados mostraram que a firmeza na boca diminuiu com os altos níveis de maltitol. Para um valor fixo de maltitol, a quantidade de inulina possuía um pequeno efeito na doçura ou na firmeza. O maior nível de maltitol (10%) foi julgado para fornecer os melhores sorvetes. Essas formulações possuíam um sabor surpreendentemente cremoso e satisfatório. Apesar disso, todos os Exemplos foram julgados como sendo produtos como sendo aceitáveis.

Exemplos de 10 a 18 Picolés À Base de Água Os Exemplos de picolés à base de água de acordo com a presente invenção também foram preparados utilizando maltitol, xarope de milho DE28 e inulina. Os picolés à base de água foram preparados utilizando a formulação base da Tabela 5.

Tabela 5 Formulação Base do Picolé À Base de Água Novamente, nove combinações diferentes foram utilizadas: três quantidades diferentes de cada um do maltitol e da inulina. A quantidade de xarope de milho DE28 para cada combinação de maltitol/ inulina era selecionada tal que todos os picolés à base de água possuíam o mesmo teor de gelo. As combinações são mostradas na Tabela 6, junto com as quantidades de sacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, e açúcares presentes em cada. Os açúcares vêm dos componentes de baixo peso molecular presentes no xarope de milho e na inulina.

Tabela 6 Composição de Capa Combinação de Maltitol/ Inulina/ Xarope de Milho DE28 No Exemplo Comparativo B, um picolé à base de água convencional, também foi preparado, utilizando a mesma formulação base, mas com 16,7% de sacarose e 5,47% de dextrose (glicose) ao invés de maltitol, xarope de milho DE28 e inulina.

Os produtos de picolé à base de água na forma de picolé de palito (cerca de 100 ml_ em volume) foram preparados conforme segue. Primeiro os ingredientes secos foram misturados com água quente e agitados até terem sido dissolvidos completamente. A mistura foi então pasteurizada e colocada em moldes. Os moldes foram imersos em um banho de salmoura a -40°C para congelar em um banho de forma quiescente a mistura e os palitos foram inseridos. Após os produtos serem congelados, eles são removidos dos moldes e armazenados a -18°C antes de serem submetidos a avaliação sensorial.

Os picolés à base de água (Exemplos de 10 a 18) foram também avaliados por uma equipe sensorial treinada e comparados com o padrão (Exemplo Comparativo B). Os atributos sensoriais chave considerados foram a firmeza (avaliados pela mordida da extremidade com os dentes da frente) e a doçura. As amostras foram novamente pontuadas em uma escala de 0 a 10 (onde 0 é não duro/ doce e 10 é muito duro/ doce). Os resultados da análise sensorial estão mostrados na Tabela 7.

Tabela 7 ___ Medidas Sensoriais Todos os picolés à base de água possuíam sabor e texturas aceitáveis. Os Exemplos de 10 a 18 foram, de alguma maneira, mais firmes e menos doces do que os picolés à base de água padrão. Os dados mostraram que a dureza diminui e a doçura e a doçura aumentou com os altos níveis de maltitol. Para qualquer nível dado de maltitol, o aumento da quantidade de inulina tornou os picolés à base de água mais doces e menos duros. Os maiores níveis de maltitol em combinação com a maior quantidade de inulina (Exemplo 10) foi julgado como sendo mais similar ao picolé à base de água padrão. Apesar disso, todos os Exemplos foram julgados como sendo produtos aceitáveis.

Conclusões Ao selecionar cuidadosamente o tipo e as quantidades de maltitol os sacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, sorvetes de creme e picolés à base de água com teores muito baixos de açúcar, e adoçantes e textura aceitáveis foram obtidos, sem necessitar o uso de adoçantes de alta intensidade.

As diversas características das realizações da presente invenção referidas no presente como seções individuais acima se aplicam, como apropriado a outras seções mutatis mutandis. Consequentemente, as características especificadas em uma seção podem ser combinadas com características em outras seções conforme apropriada.

Todas as publicações mencionadas no relatório descritivo acima são incorporadas no presente como referência. As diversas modificações e variações dos métodos e produtos descritos da presente invenção serão aparentes aos técnicos no assunto sem se desviar do escopo da presente invenção. Embora a presente invenção tenha sido descrita em conexão com as realizações específicas preferidas, deve ser entendido que a presente invenção, conforme descrito, não deve ser indevidamente limitada a tais realizações especificas. De fato, as diversas modificações dos modos descritos para realizar a presente invenção, que são aparentes aos técnicos no campo de relevância, pretendem estar dentro do escopo das reivindicações seguintes.

Claims (10)

1. CONFEITO CONGELADO, caracterizado pelo fato de que consiste em (em peso do confeito): - 0 a 9% em peso de açúcares totais, em que os ditos açúcares totais são mono e díssacarídeos digeríveis; - maltitol, xilitol ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a 15% em peso; - 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeríveis, em que os ditos sacarídeos complexos digeríveis são definidos como os sacarídeos com um teor de energia metaboiizável de pelo menos 3 kcal (12,6 kj) por grama de sacarídeo; - 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis, em que os ditos sacarídeos complexos não digeríveis são definidos como os sacarídeos com um teor de energia metaboiizável de menos de 3 kcal (12,6 kJ) por grama de sacarídeo; - ingredientes adicionais; e - adoçantes fortes em uma quantidade total Cr dada pela seguinte condição: CT < X/ R em que X é 2% em peso eRéa doçura dos adoçantes fortes em relação à sacarose expressa em um peso de base.

2. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende de 0 a 8% em peso de açúcares totais.

3. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende de 8 a 15% em peso de maltitol.

4. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeos complexos digeríveis.

5. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis.

6. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que os sacarídeos complexos não digeríveis são selecionados a partir do grupo que consiste em oligofrutose, inulina, polidextrose, amido resistente e suas misturas.

7. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que X é 0,1% em peso.

8. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende de 0 a 1% em peso de frutose.

9. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que é um sorvete ou picolé à base de água.

10. PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o processo compreende as etapas de: (a) preparar uma mistura de ingredientes; então (b) pasteurizar e, opcionalmente, homogeneizar a mistura; então (c) congelar e, opcionalmente, aerar a mistura para produzir o confeito congelado.