ES2580109T3

ES2580109T3 - Productos de confitería congelados con bajo contenido de azúcar

Info

Publication number: ES2580109T3
Application number: ES07114506.4T
Authority: ES
Inventors: Natalie Elaine Eddies; Lena Helmtraut Annaluise Gertrud Johannsen; Loyd Wix
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2006-08-21
Filing date: 2007-08-17
Publication date: 2016-08-19
Anticipated expiration: 2027-08-17
Also published as: IL185058A0; AU2007209818A1; MX2007010042A; BRPI0703490A2; US20080044521A1; CA2596935C; BRPI0703490B1; AU2007209818B2; ZA200707017B; CN101129155A; CA2596935A1

Abstract

Un producto de confitería congelado que comprende (en peso del producto de confitería) - menos del 9% en peso de mono- y di- sacáridos digestibles totales; - maltitol, xilitol o sus mezclas en una cantidad total del 2 al 15% en peso; - del 5 al 25% en peso de sacáridos complejos digestibles; - del 1 al 15% en peso de sacáridos complejos no digestibles; y menos del (X/R) % en peso de edulcorantes intensos, en la que X es el 2,0% en peso y R es el dulzor de los edulcorante intensos con relación a la sacarosa expresado en base al peso. en el que el producto de confitería congelado es un polo.

Description

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DESCRIPCION

Productos de confitena congelados con bajo contenido de azucar Campo tecnico de la invencion

La presente invencion se refiere a productos de confitena congelados, tales como polos. En particular, se refiere a productos de confitena congelados que tienen bajo contenido de azucar.

Antecedentes

Los productos de confitena congelados contienen normalmente cantidades relativamente altas de azucar. Los padres estan preocupados por los danos a los dientes de sus hijos como resultado del consumo de alimentos que contienen azucares. Ademas, la incidencia de la obesidad y el numero de personas que se considera que tienen sobrepeso en los pafses en los que ha adoptado la denominada dieta Occidental se ha incrementado drasticamente durante la ultima decada. Debido a que se conoce, en general, que la obesidad y el sobrepeso estan asociados con una diversidad de enfermedades, tales como enfermedades cardiacas, diabetes de tipo 2, hipertension y arteriosclerosis, este incremento es una importante preocupacion sanitaria para el mundo de la medicina y asimismo para los individuos. Ademas, el tener sobrepeso se considera por la mayor parte de la poblacion occidental como poco atractivo. Esto ha conducido a un creciente interes por parte de los consumidores acerca de su salud y ha creado una demanda de productos que ayudan a reducir o controlar el consumo diario de calonas. En particular, la importancia de limitar el contenido de azucares en una dieta saludable ha sido enfatizado recientemente por un comite de expertos Joint WHO/FAO Expert Committee (vease, "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases", Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Genova, 2003.

La simple reduccion del contenido de azucar en los productos de confitena congelados resulta en productos que son demasiado duros (debido a la disminucion del punto de congelamiento) y un sabor dulce insuficiente. Ha habido intentos previos para formular productos de confitena congelados que tengan un contenido de azucar reducido mientras retienen su buen sabor. El documento US 5.626.441 divulga postres congelados dieteticos que tienen esencialmente todo el azucar presente en los productos convencionales reemplazado por un edulcorante intenso (por ejemplo, aspartamo) y un agente de volumen (por ejemplo, polidextrosa). Sin embargo, el uso de edulcorantes intensos puede resultar en que el producto sea percibido como no natural por algunos consumidores, y puede dar lugar tambien a un sabor y/o regusto artificial o incluso desagradable. El documento US 4.400.405 divulga postres dieteticos congelados que tienen un sistema edulcorante que tiene fructosa, sorbitol y jarabe de mafz (36DE o inferior). Sin embargo algunos alcoholes de azucar, incluyendo sorbitol, tienen un efecto refrigerante y pueden causar molestias digestivas en algunos individuos. De esta manera, sigue existiendo una necesidad de productos de confitena congelados apetitosos que contengan cantidades reducidas de azucares, pero que no tengan las desventajas asociadas con los intentos previos.

Definiciones

A menos que se defina lo contrario, todos los terminos tecnicos y cientfficos usados en la presente memoria tienen el mismo significado entendido comunmente por una persona con conocimientos ordinarios en la materia (por ejemplo, en la fabricacion de productos de confitena congelados). Las definiciones y descripciones de los diversos terminos y tecnicas usados en la fabricacion de productos de confitena congelados se encuentran en Ice Cream, 6a Edicion, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la exception de los porcentajes citados con relation al mdice de aireacion.

Azucares

Tal como se usa en la presente memoria, el termino "azucares" se refiere exclusivamente a mono- o di-sacaridos digestibles. De esta manera, el contenido de azucar total de un producto de confitena congelado es la suma de todos los mono- y di-sacaridos digestibles presentes en el producto de confitena congelado, incluyendo cualquier azucar de frutas y lactosa de solidos de leche.

Sacaridos complejos

Tal como se usa en la presente memoria, la expresion "sacarido complejo" se refiere a oligosacaridos y polisacaridos con un grado de polimerizacion (DP) de al menos tres.

Sacaridos digestibles y no digestibles

Los sacaridos digestibles se definen como aquellos sacaridos con un contenido de energfa metabolizable de al menos 3 kilocalonas (12,6 kJ) por gramo de sacarido. Los sacaridos complejos digestibles normalmente se derivan de almidon y/o

comprenden enlaces glio^dicos alfa.

Los sacaridos no digestibles se definen como aquellos sacaridos con un contenido de ene^a metabolizable de menos de 3 kilocalonas (12,6 kJ) por gramo de sacarido. Los sacaridos complejos no digestibles comunes son sacaridos complejos no de almidon pero otros incluyen almidones resistentes y di-sacaridos no digestibles.

5 Dulzor relativo

Tal como se define en la presente memoria, dulzor relativo, R, se refiere al dulzor de la sustancia con relacion al dulzor del peso equivalente de sacarosa (es decir, la sacarosa tiene un dulzor relativo de 1).

Edulcorante intenso

Los edulcorantes intensos se definen en la presente invencion como aquellos edulcorantes que tienen un dulzor relativo, 10 R, mayor de 10. Los edulcorantes intensos incluyen: aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosida, neohesperidina, sucralosa, monelina y neotamo. El dulzor relativo de estos edulcorantes intensos se proporciona en la Tabla 1.

Tabla 1

Edulcorante intenso (i): Dulzor relativo (Ri)

Aspartamo: 200

Sacarina: 400

Acesulfamo K: 200

Alitamo: 2.000

Taumatina: 2.000

Ciclamato: 35

Glicirrizina: 50

Esteoviosida: 100

Neohesperidina: 1.500

Sucralosa: 500

Monelina: 2.000

Neotamo: 10.000

15 Para una mezcla de estos edulcorantes intensos, el dulzor relativo, R, se define por la Ecuacion 1:

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i

<1)

20 en la que mi es la masa del edulcorante intenso i.

Breve descripcion de la invencion

Se ha encontrado que los productos de confitena congelados con bajos niveles de azucares pero con sabor y textura excelentes pueden ser formulados incluso sin el uso de edulcorantes intenso mediante el empleo de maltitol y/o xilitol, sacaridos complejos digestibles y sacaridos complejos no digestibles en cantidades espedficas. Por consiguiente, en un 25 primer aspecto, la presente invencion proporciona un producto de confitena congelado que comprende (en peso del producto de confitena):

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• menos del 9% en peso de mono- o di-sacaridos digestibles totales;

• maltitol, xilitol o sus mezclas en una cantidad total del 2 al 15% en peso;

• del 5 al 25% en peso de sacaridos complejos digestibles;

• del 1 al 15% en peso de sacaridos complejos no digestibles; y menos de (X / R) % en peso de edulcorantes intensos,

en la que X es el 2,0% en peso y R es el dulzor de los edulcorante intensos con relacion a la sacarosa expresado en base al peso,

en el que el producto de confitena congelado es un polo.

Preferentemente, el producto de confitena congelado comprende menos del 8% en peso total de mono- y di-sacaridos digestibles.

Preferentemente, el producto de confitena congelado comprende del 8 al 15% en peso de maltitol.

Preferentemente, el producto de confitena congelado comprende del 5 al 10% en peso de sacaridos complejos digestibles.

Preferentemente, el producto de confitena congelado comprende del 5 al 10% en peso de sacaridos complejos no digestibles.

Preferentemente, el sacarido complejo no digestible se selecciona de entre el grupo que consiste en oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidon resistente y sus mezclas.

Preferentemente, X es 0,1% en peso.

Preferentemente, el producto de confitena congelado comprende menos del 1% de fructosa.

En un aspecto relacionado, la presente divulgacion proporciona un procedimiento de fabricacion de un producto de confitena congelado segun el primer aspecto de la invencion, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) preparar una mezcla de los ingredientes; a continuacion

b) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; a continuacion

c) congelar y opcionalmente airear la mezcla para producir el producto de confitena congelado.

Descripcion detallada

Con el fin de maximizar los beneficios para la salud, el producto de confitena congelado contiene menos del 9% en total de azucares por peso del producto de confitena, preferentemente menos del 8%, mas preferentemente menos del 7%, mas preferentemente menos del 6%.

El maltitol es un alcohol de azucar basado en maltosa disacarida, tiene un dulzor relativamente alto de 0,9 (es decir, solamente ligeramente menor que la sacarosa). El xilitol es un alcohol de azucar basado en xilosa. Tambien tiene un dulzor relativamente alto, es decir, 0,8. Ni el maltitol ni el xilitol causan los sabores desagradables asociados frecuentemente con otros polioles, tales como glicerol o sorbitol. Tanto el maltitol como el xilitol tienen una tolerancia digestiva relativamente alta comparada con otros polioles.

Con el fin de compensar los bajos niveles de azucar empleados, es necesario que el producto de confitena congelado comprenda maltitol y/o xilitol en una cantidad total de al menos el 2% en peso del producto de confitena congelado, preferentemente al menos el 4%, mas preferentemente al menos el 6% y mas preferentemente al menos el 8%. Sin embargo, para evitar el riesgo de intolerancia digestiva, es necesario que el maltitol y/o el xilitol sean usados en una cantidad total como maximo del 15%, preferentemente como maximo del 12%, mas preferentemente como maximo del 10%.

Debido a que la cantidad maxima de maltitol y/o xilitol es del 15%, el maltitol/xilitol no puede compensar completamente los bajos niveles de azucares empleados, y es necesario disponer de una fuente adicional de dulzor y de depresion de punto de congelacion. Por lo tanto, el producto de confitena congelado comprende tambien sacaridos complejos digestibles en una cantidad de al menos el 5% en peso del producto de confitena congelado, preferentemente al menos el 6%, mas preferentemente al menos el 7%, mas preferentemente al menos el 9%. Sin embargo, para evitar que el

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producto de confitena se endurezca, es necesario que el sacarido complejo digestible sea usado en una cantidad menor del 25%, preferentemente menor del 20%, mas preferentemente menor del 15% y mas preferentemente menor del 12% o el 10%.

El sacarido complejo digestible puede provenir de cualquier material adecuado, tal como jarabe de glucosa (conocido tambien como "jarabe de mafz"), almidon modificado o maltodextrina. Es preferente que el sacarido complejo digestible provenga sustancialmente de un jarabe de glucosa que tiene un DE mayor de 20. Particularmente preferentes son los jarabes de glucosa que tienen un DE comprendido en el intervalo de 22 a 45 ya que contienen sacaridos complejos de pesos moleculares no demasiado altos mientras no contribuyen a grandes cantidades de azucar. Los mas preferentes son los jarabes de glucosa que tienen un DE comprendido en el intervalo de 22 a 34. Mas convenientes son los jarabes de glucosa que comprenden azucares en una cantidad del 8 al 35% en peso seco del jarabe de glucosa, preferentemente del 10 al 25%.

Sin embargo, en grandes cantidades, el sacarido complejo digestible podrfa causar que el producto de confitena congelado se endurezca y se convierta en incomible debido a su peso molecular relativamente alto. Por lo tanto, el producto de confitena congelado comprende ademas sacaridos no digestibles, ya que dichos materiales pueden contribuir a la depresion del punto de congelamiento y/o cuerpo del producto de confitena sin incrementar el contenido de azucar del producto de confitena o contribuir al dulzor. El sacarido no digestible se emplea en una cantidad de al menos el 1% en peso del producto de confitena congelado, preferentemente al menos el 2%, mas preferentemente al menos el 3% y preferentemente al menos el 5%. Con el fin de evitar una depresion demasiado grande del punto de congelamiento, el sacarido no digestible esta presente en una cantidad de como maximo el 15% en peso del producto de confitena congelado, preferentemente como maximo el 10%, mas preferentemente como maximo el 7%.

Los sacaridos complejos no digestivos adecuados incluyen oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidon resistente y sus mezclas. La oligofructosa y la inulina estan ambas disponibles en la empresa ORAFTI bajo las marcas comerciales Raftlilose™ y Raftiline™, respectivamente. La inulina y la oligofructosa estan compuestas de cadenas lineales de unidades de fructosa enlazadas por medio de enlaces (3(2-1) y frecuentemente terminadas por una unidad de glucosa. La inulina contiene cadenas con hasta 60 unidades de fructosa. La oligofructosa tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa se obtiene de la inulina mediante hidrolisis enzimatica parcial. La inulina tiene un contenido de energfa metabolizable (factor de conversion de calonas) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g"1, mientras que la oligofructosa tiene un contenido de energfa metabolizable de 2 kcal (8,4 kJ) g"1. La polidextrosa es un polfmero de condensacion de D-glucosa enlazado aleatoriamente con algun enlace de sorbitol y acido dtrico. El enlace 1,6-glicosfdico predomina en el polfmero. La polidextrosa es resistente a la digestion en el tracto del intestino delgado del ser humano y tiene un contenido de energfa metabolizable de 1,0 kcal (4,2 kJ) g"1. Esta disponible en Danisco bajo el nombre comercial Litesse™. La polidextrosa tiene un peso molecular relativamente alto de aproximadamente 2.500. Los almidones resistentes son almidones alimentarios o derivados de almidon que no son digestibles por el cuerpo humano. Existen cuatro grupos principales de almidones resistentes: RS1, RS2, RS3 y RS4. RS1 es un almidon ffsicamente inaccesible, por ejemplo atrapado en semillas. El almidon RS2 es almidon granular. Los ejemplos incluyen almidones de platano y alto contenido de amilasa. El almidon RS3 es un almidon altamente retrogrado, por ejemplo, cereales extruidos. RS4 es almidon modificado qmmicamente. Los almidones resistentes tienen un contenido de energfa metabolizable de aproximadamente 1,6 kcal (6,7 kJ) g"1. Los almidones resistentes estan disponibles comercialmente en Nacional Starch bajo los nombres comerciales Novelose™ y Hi-maize™.

Con el fin de maximizar la calidad nutricional del producto de confitena es necesario limitar la cantidad de azucar a menos del 9% en peso. Normalmente hay presente un cierto nivel de azucares de otros ingredientes; por ejemplo, lactosa de polvo de leche descremada, y azucares que conforman una parte de los jarabes de mafz. Puede anadirse ademas un bajo nivel de azucares, tales como fructosa, con el fin de proporcionar mas depresion del punto de congelamiento y para contribuir al dulzor del producto de confitena (la fructosa tiene un dulzor relativamente alto). En una realizacion, el producto de confitena congelado comprende ademas del 1% al 6% de fructosa por peso del producto de confitena congelado, preferentemente del 2 al 5%. Sin embargo, con el fin de minimizar la cantidad total de azucares, en una realizacion preferente, el producto de confitena congelado comprende menos del 1% de fructosa. El producto de confitena congelado puede comprender uno o mas monosacaridos tales como glucosa (dextrosa) o galactosa, y/o uno o mas disacaridos tales como lactosa, maltosa, o sacarosa, siempre que el azucar total sea menos del 9% en peso del producto de confitena.

Se ha encontrado que pueden formularse productos de confitena congelados con bajos niveles de azucar pero con sabor y textura excelentes mediante el uso de maltitol y/o xilitol, sacaridos complejos digestibles y sacaridos complejos no digestibles en cantidades espedficas, evitando de esta manera el uso de edulcorantes intensos. La cantidad total de edulcorantes intensos, Ct viene determinada por Ct < X/R, en la que X es 2,0% en peso y R es el dulzor relativo de los edulcorantes intensos. Preferentemente, X es 1,0% en peso mas preferentemente 0,5% en peso, incluso mas preferentemente 0,1% en peso, mas preferentemente 0,01% en peso. En una realizacion particularmente preferente, el producto de confitena congelado no contiene edulcorantes intensos.

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Productos de confitena congelados

El producto de confitena congelado de la invencion es un polo. Tfpicamente, el polo contiene, por peso de la composicion, el 5-18% de grasa, el 6-12% de solidos de leche sin grasa (de los cuales un tercio es protema de leche y aproximadamente la mitad es lactosa), el 12-18% de otros azucares junto con otros ingredientes menores tales como estabilizadores, emulsificadores, colores y saborizantes. Tfpicamente, los polos contienen, por peso de la composicion el 15-25% de azucares junto con estabilizadores, colores y saborizantes. De esta manera, aunque los helados y los polos tienen formulaciones muy diferentes, la cantidad de azucar presente en cada uno es similar. De esta manera, la divulgacion puede aplicarse igualmente a helados, polos y otros productos de confitena congelados. En los polos segun la invencion, los azucares encontrados en un helado o polo tfpico (tal como sacarosa) se reemplazan con maltitol y/o xilitol, sacaridos complejos digestibles y no digestibles, de manera que el producto de confitena congelado comprenda menos del 9% en azucares.

Los productos de confitena congelados de la divulgacion pueden comprender grasa. En una realizacion preferente de la invencion, el producto de confitena congelado tiene un contenido de grasa de al menos el 2%, preferentemente al menos el 4%, mas preferentemente al menos el 7%; y como maximo el 20%, preferentemente como maximo el 15%, mas preferentemente como maximo el 12%. Las grasas adecuadas incluyen, pero no se limitan a, grasa lactea, aceite de coco, aceite de palma, y aceite de girasol.

Los productos de confitena congelados de la divulgacion pueden comprender tambien protema, preferentemente protema de leche. Las fuentes adecuadas de protema de leche incluyen leche, leche concentrada, leche en polvo, suero de leche, polvos de suero de leche y concentrados/aislados de protema de suero de leche. Con el fin de ayudar a la emulsificacion y/o aireacion durante la fabricacion del producto de confitena congelado es preferente que el contenido de protema sea mayor del 3% en peso del producto de confitena congelado. Con el fin de prevenir que la textura del producto de confitena sea calcarea, es tambien preferente que el contenido de protema sea menor del 8% en peso del producto de confitena congelado.

Los productos de confitena congelados de la invencion pueden comprender tambien un emulsificador, tal como mono- y di- gliceridos de acidos grasos saturados o insaturados, lecitina, y yema de huevo. Los productos de confitena congelados pueden comprender tambien un estabilizador, tal como gelatina, goma de algarroba, goma guar, agar, alganatos, carragenano, pectina, carboximetil celulosa, celulosa microcristalina, dextran, y xantano. Preferentemente, cada uno de entre el emulsificador y el estabilizador esta presente a un nivel del 0,05% al 1% en peso del producto de confitena congelado.

Ademas, el producto de confitena congelado puede contener saborizante y/o colorante, tal como menta, vainilla, chocolate, cafe o sabores frutales.

El producto de confitena congelado puede ser aireado o no aireado. Aireado significa un mdice de aireacion de menos del 20%, preferentemente menos del 10%. Un producto de confitena congelado no aireado no se somete a etapas intencionadas, tales como batido, para incrementar el contenido de gas. Sin embargo, se apreciara que durante la preparation de los productos de confitena congelados no aireados, pueden incorporarse bajos niveles de gas, tal como aire, al producto.

Los productos de confitena congelados aireados tienen un mdice de aireacion de mas del 20%, preferentemente mas del 50%, mas preferentemente mas del 75%. Preferentemente, el producto de confitena congelado tiene un mdice de aireacion de menos del 200%, mas preferentemente menos del 150%, mas preferentemente menos del 120%.

El mdice de aireacion viene definido por la ecuacion (2) y se mide a presion atmosferica

imagen2

Los productos de confitena congelados proporcionados por la presente invencion ofrecen a los consumidores el placer diario de un alimento popular sin suministrar un alto contenido de azucar. Los productos de confitena congelados de la presente invencion pueden proporcionar tambien, de manera adecuada, una base con un contenido bajo de azucar para suministrar activos nutricionales. De esta manera, en una realizacion preferente, el producto de confitena congelado es fortificado con uno o mas activos nutricionales. Los activos nutricionales pueden ser un mineral, una vitamina, un probiotico, un pre-biotico, un antioxidante, un aceite esencial, un esterol vegetal, un supresor del apetito o un peptido bioactivo.

Los productos de confitena congelados de la presente invencion son particularmente adecuados para el almacenamiento

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en y el consumo desde un congelador domestico. De esta manera, es preferente que la temperature del producto de confitena congelado sea menor de -12°C, mas preferentemente menor de -14°C, y mas preferentemente comprendida en el intervalo de -25 a -16°C. En este intervalo de temperatura, la mayor parte, pero no toda, del agua se congela.

Los productos de confitena congelados pueden fabricarse mediante cualquier procedimiento adecuado, por ejemplo, un procedimiento que comprende las etapas de:

a) preparar una mezcla de ingredientes; a continuacion

b) pasteurizar y opcionalmente homogenizar la mezcla; a continuacion

La presente invencion se describira ahora con referencia a los ejemplos siguientes, que son solamente ilustrativos y no limitativos.

Ejemplos

Ejemplos 1-9 - Helados (no segun la invencion)

Los helados de ejemplo segun la invencion, que tienen bajos contenidos de azucar total (del 5,3 al 7%) se prepararon usando maltitol, jarabe de mafz DE 28 (que proporciona sacaridos complejos digestibles) e inulina (que proporciona sacaridos complejos no digestibles). Los helados se prepararon usando la formulacion base mostrada en la Tabla 2.

Tabla 2. Formulacion base para helados

Ingrediente: Cantidad (% en peso)

Maltitol: Proporcionado en la Tabla 3

Inulina: Proporcionado en la Tabla 3

Jarabe de mafz DE28: Proporcionado en la Tabla 3

Aceite de coco: 9,0

Leche desnatada en polvo: 7,36

Emulsificante HP60: 0,285

Goma guar: 0,062

Goma garrofrn: 0,145

Carragenano: 0,0175

Vainilina: 0,011

Sabor de vainilla: 0,16

Beta caroteno 30%: 0,0042

Agua: Hasta 100

El maltitol era Maltisorb, suministrado por Roquette, >99% puro. El jarabe de mafz DE 28 (glucosa) era C*Dry™ GL 01924, suministrado por Cerestar (Francia) y terna un contenido de humedad del 4% en peso. En condiciones secas, consistfa en un 14% en peso de azucares (que consistfan en un 3% de glucosa y un 11% de maltosa) y un 86% en peso de sacaridos complejos digestibles (que consistfan en un 16,5% de maltosa y un 69,5% de sacaridos superiores). La inulina era Raftiline™ suministrada por ORAFTI (Tienen, Belgica) y terna un contenido de humedad del 3,8% en peso. En condiciones secas, la inulina consistfa en un 92% en peso de oligofructosa y un 8% en peso de azucares (sacarosa, fructosa y glucosa). La leche desnatada en polvo conterna un 50% en peso de lactosa, un 35% en peso de proterna y un 1% en peso de grasa de leche siendo el resto ceniza y humedad. El emulsificador era Grinsted Mono-Di HP 60 suministrado por Danisco (Babard, Dinamarca) y conterna un 98% en peso de acidos grasos saturados.

Se usaron 9 formulaciones diferentes: tres cantidades diferentes de cada uno de entre maltitol (2%, 6%, 10%) e inulina (2,

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4,35, 6,7). La cantidad de jarabe de maz DE28 para cada combinacion maltitol/inulina se selecciono de manera que todos los helados tuvieran el mismo contenido de hielo. Las combinaciones se muestran en la Tabla 3, junto con las cantidades de sacaridos complejos digestibles y no digestibles, y de azucares presentes en cada una. Los azucares provienen de la lactosa en el la leche desnatada en polvo y los mono- y di-sacaridos presentes en el jarabe de mafz y la inulina.

Tabla 3. Composicion de cada combinacion maltitol/inulina/jarabe de mafz DE28

Ejemplo: Maltitol Inulina Jarabe de maiz DE28 Sacaridos complejos digeribles Sacaridos complejos no digeribles Azucares totales

1: 10,0 6,7 8,0 6,60 5,9 5,3

2: 10,0 4,35 10,3 8,50 3,8 5,4

3: 10,0 2,0 12,4 10,2 1,8 5,5

4: 6,0 6,7 13,7 11,3 5,9 6,0

5: 6,0 4,35 16,0 13,2 3,8 6,2

6: 6,0 2,0 18,0 14,9 1,8 6,3

7: 2,0 6,7 19,4 16,0 5,9 6,8

8: 2,0 4,35 21,5 17,8 3,8 6,9

9: 2,0 2,0 23,6 19,5 1,8 7,0

Se preparo tambien el Ejemplo comparativo A, helado convencional, usando la misma formulacion base, pero con un 11,5% de sacarosa y un 11,66% de jarabe de mafz DE 63 en lugar de maltitol, jarabe de mafz DE 28 e inulina.

Todos los ingredientes excepto el aceite y el emulsificador se combinaron en un tanque de mezclado calentado agitado. El aceite se calento a aproximadamente 60°C y a continuacion se agrego el emulsificador a la grasa lfquida antes de verterlo al tanque de mezclado. Una vez mezclados entre sf todos los ingredientes, la mezcla se sometio a mezclado de alto esfuerzo cortarte a una temperatura de 65°C durante 2 minutos. A continuacion, la mezcla se paso a traves de un homogenizador a 150 bares y 70°C y a continuacion se sometio a pasteurizacion a 83°C durante 20 segundos antes de ser refrigerada rapidamente a 4°C pasandola a traves de un intercambiador de calor de placa. A continuacion, la premezcla se sometio a envejecimiento a 4°C durante 5 horas en un tanque agitado antes de la congelacion.

Cada formulacion se congelo usando un congelador de helados tfpico (intercambiador de calor de superficie raspada) que funcionaba con un batidor abierto (serie 15), una velocidad de flujo de mezclado de 150 litros/hora, una temperatura de extrusion de -72C y un mdice de aireacion de 100%. Directamente desde el congelador, el helado se relleno en cartones de 250 ml. A continuacion, los cartones se endurecieron mediante congelacion por rafaga durante 2 horas a -30°C antes de ser transferidos a un almacen a -25°C para su almacenamiento.

Los helados (Ejemplos 1 a 9) fueron evaluados por un panel sensorial entrenado y se compararon con el ejemplo comparativo A. El panel consistfa en 15 panelistas que habfan sido clasificados y seleccionados por su agudeza sensorial. El panel habfa sido entrenado en la descripcion y la evaluation objetiva de los atributos sensoriales de una gama de productos de helado. Los atributos sensoriales clave considerados fueron la firmeza en boca y el dulzor. El dfa anterior a la evaluacion, los bloques se cortaron en porciones de igual tamano que se coloraron en contenedores. A continuacion, las muestras se templaron a la temperatura de servicio (-18°C) durante las 24 horas previas a la evaluacion. Los panelistas consumieron las muestras de cada producto. El diseno del ensayo se equilibro para el orden de servicio de las muestras, y cada producto fue evaluado (ciego) 3 veces por cada asesor. La firmeza se evaluo presionando la muestra entre la lengua y el paladar. Las muestras se puntuaron sobre una escala de 0 a 10 (en la que 0 es no firme/dulce y 10 es muy firme/dulce). Se realizaron una serie de tecnicas de supervision de datos y de panelistas sobre los datos de salida, y estos indicaron que se habfa obtenido un conjunto de datos robusto. Los resultados se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Mediciones sensoriales

Ejemplo: Firmeza Dulzor

1: 6,3 4,6

2: 6,1 4,6

3: 5,9 4,4

4: 6,7 4,2

5: 7,0 4,2

6: 6,8 4,2

7: 7,5 3,7

8: 7,3 3,7

9: 7,9 3,8

Comparativo A: 4,7 5,9

Todos los helados teman un sabor y una textura aceptables. Los Ejemplos 1 a 9 eran algo mas firmes y menos dulces que el helado estandar (ejemplo comparativo A). Los datos muestran que la firmeza en boca disminuyo y que el dulzor 5 incremento con niveles mas altos de maltitol. Para un nivel de maltitol fijo, la cantidad de inulina tema muy poco efecto sobre el dulzor o la firmeza. Se juzgo que los niveles mas altos de maltitol (10%) proporcionaban los mejores helados. Estas formulaciones teman un sabor sorprendente cremoso e indulgente. Sin embargo, todos los ejemplos se juzgaron como productos aceptables.

Ejemplos 10-18 - Polos

10 Se prepararon tambien polos ejemplares segun la invencion usando maltitol, jarabe de mafz DE 28 e inulina. Los polos se prepararon usando la formulacion base mostrada en la Tabla 5.

Tabla 5. Formulaciones base para polos

Ingrediente: Cantidad (% en peso)

Maltitol: Proporcionado en la Tabla 6

Inulina: Proporcionado en la Tabla 6

Jarabe de mafz DE28: Proporcionado en la Tabla 6

Goma garrofm: 0,20

Acido dtrico: 0,25

Agua: Hasta 100

Una vez mas, se usaron nueve diferentes combinaciones: tres cantidades diferentes de cada uno de entre maltitol e 15 inulina. La cantidad de jarabe de mafz DE28 para cada combinacion maltitol/inulina se selecciono de manera que todos los polos tuvieran el mismo contenido de hielo. Las combinaciones se muestran en la Tabla 6, junto con las cantidades de sacaridos complejos digestibles y no digestibles, los y azucares presentes en cada una. Los azucares provienen de componentes con bajo peso molecular presentes en el jarabe de mafz y la inulina.

Tabla 6. Composicion de cada combinacion maltitol/inulina/jarabe de mafz DE 28

10: 10,0 6,7 11,0 9,1 5,9 2,0

11: 10,0 4,35 13,0 10,7 3,8 2,1

12: 10,0 2,0 15,0 12,4 1,8 2,2

13: 6,0 6,7 16,6 13,6 5,9 2,7

14: 6,0 4,35 18,5 15,3 3,8 2,8

15: 6,0 2,0 20,5 16,9 1,8 2,9

16: 2,0 6,7 22,0 18,2 5,9 3,5

17: 2,0 4,35 24,0 19,8 3,8 3,6

18: 2,0 2,0 26,0 21,5 1,8 3,7

Se preparo tambien un Ejemplo comparativo B, un polo convencional, usando la misma formulacion base, pero con un 16,7% de sacarosa y un 5,47% de dextrosa (glucosa) en lugar de maltitol, jarabe de mafz DE28 e inulina.

5 Los productos de polos en la forma de golosinas heladas (aproximadamente 100 ml en volumen) en palos se prepararon como sigue. En primer lugar, los ingredientes secos se mezclaron con agua caliente y se agitaron hasta que se disolvieron completamente. A continuacion, la mezcla se pasteurizo y se coloco en moldes. Los moldes se sumergieron en un bano de salmuera a -40°C para congelar sin movimientos la mezcla y se insertaron los palos. Una vez congelados los productos, se retiraron de los moldes y se almacenaron a -18°C antes de ser sometidos a la evaluacion sensorial.

10 Los polos (ejemplos 10 a 18) fueron evaluados tambien por un panel sensorial entrenado y se compararon con el estandar (ejemplo comparativo B). Los atributos sensoriales clave considerados fueron la dureza (evaluada mordiendo el extremo con los incisivos) y dulzor. Las muestras se puntuaron en una escala de 0 a 10 (en la que 0 es no duro/dulce y 10 es muy duro/dulce). Los resultados del analisis sensorial se muestran en la Tabla 7.

Tabla 7. Mediciones sensoriales

Ejemplo: Firmeza Dulzor

10: 3,5 5,4

11: 4,1 5,1

12: 4,9 4,5

13: 3,6 4,7

14: 5,6 4,2

15: 6,0 4,0

16: 5,8 3,4

17: 6,7 3,0

18: 7,4 2,9

Comparativo B: 1,8 7,5

Todos los polos teman un sabor y textura aceptables. Los Ejemplos 10 a 18 eran algo mas duros y menos dulces que el

polo estandar. Los datos muestran que la dureza disminuyo y el dulzor aumento con niveles mas altos de maltitol. A cualquier nivel determinado de maltitol, el incremento de la cantidad de inulina hizo que los polos fueran mas dulces y menos duros. El nivel de maltitol mas alto en combinacion con la cantidad mas alta de inulina (Ejemplo 10) se juzgo como en mas similar al polo estandar. Sin embargo, todos los ejemplos se juzgaron como productos aceptables.

5 Conclusiones

Mediante una seleccion cuidadosa del tipo y las cantidades de maltitol, sacaridos complejos digestibles y no digestibles, se obtuvieron helados y polos con muy bajos contenidos de azucar y dulzor y textura aceptables, sin necesidad de usar edulcorantes de alta intensidad.

Claims

5

10

15

20

25

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitena congelado que comprende (en peso del producto de confitena)

• menos del 9% en peso de mono- y di- sacaridos digestibles totales;

• maltitol, xilitol o sus mezclas en una cantidad total del 2 al 15% en peso;

• del 5 al 25% en peso de sacaridos complejos digestibles;

• del 1 al 15% en peso de sacaridos complejos no digestibles; y menos del (X/R) % en peso de edulcorantes intensos,

en la que X es el 2,0% en peso y R es el dulzor de los edulcorante intensos con relacion a la sacarosa expresado en base al peso.

en el que el producto de confitena congelado es un polo.
2. Un producto de confitena congelado segun la reivindicacion 1, que comprende menos del 8% en peso de mono- y di- sacaridos digestibles totales.
3. Un producto de confitena congelado segun la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, que comprende del 8 al 15% en peso de maltitol.
4. Un producto de confitena congelado segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende del 5 al 10% en peso de sacaridos complejos digestibles.
5. Un producto de confitena congelado segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende del 5 al 10% en peso de sacaridos complejos no digestibles.
6. Un producto de confitena congelado segun las reivindicaciones 1 a 5, en el que el sacarido complejo no digestible se selecciona de entre el grupo que consiste en oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidon resistente y mezclas de los mismos.
7. Un producto de confitena congelado segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que X es el 0,1% en peso.
8. Un producto de confitena congelado segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende menos del 1% en peso de fructosa.