BRPI0708877A2 - composiÇÕes de cacau em infusço e bebidas funcionais de cacau com as mesmas - Google Patents

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BRPI0708877A2
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Tim J Kohr
Krista L Cessna
B Douglas Brown
Sharon Cin
W Jeffrey Hurst
Ashley L Bolt
Gregory T Zerphy
Brian S Baker
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Abstract

COMPOSIÇÕES DE CACAU EM INFUSçO E BEBIDAS FUNCIONAIS DE CACAU FEITAS COM AS MESMAS. A invenção proporciona, em um aspecto, um método de produção de uma bebida contendo cacau ou uma bebida de cacau que sustenta energia ou nutricionalmente fortificada contendo polifenóis benéficos de cacau. Composições prontas para beber, concentrados, componentes primários para bebida e pacotes para a produção das bebidas são especificamente divulgados e preparados a partir de uma composição aquosa de cacau feita da infusão de um produto contendo cacau em água ou uma solução aquosa. Uma série de vitaminas, minerais, suplementos e composições nutracêuticas podem ser adicionadas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para:"COMPOSIÇÕES DE CACAU EM INFUSÃO E BEBIDAS FUNCIONAIS DECACAU FEITAS COM AS MESMAS"Campo da Invenção e introdução
A invenção se refere a novos produtos de bebida feitosde água em infusão em um produto de cacau ou pó ecombinações com um ou mais ingredientes funcionais ousaudáveis, tais como ingredientes ou suplementos queproduzem energia, estimulação, defesa imune, saúde docoração, desintoxicação, recuperação muscular,intensificação de cognição ou relaxamento, por exemplo. Emgeral, as bebidas contêm um percentual de um ingredienteágua de cacau tendo niveis benéficos ou significativos deantioxidantes de cacau, opcionalmente em combinação com umaou mais vitaminas, extratos ou nutracêuticos conhecidos natécnica. As bebidas fortificadas, refrescantes e/ou parasustentação de energia preferidas da invenção podem serproduzidas como um produto pronto para beber, umconcentrado ou como uma mistura ou pacote para produzir umabebida. Em modalidades preferidas e vantajosas, as bebidaspodem ser produzidas como uma bebida do tipo chá, umabebida aquosa flavorizada ou intensificada, uma bebida dotipo coquetel de suco ou uma bebida energética e podem,opcionalmente, conter ingredientes saudáveis além dosantioxidantes benéficos de cacau e ingredientes queproduzem energia. Em outros aspectos vantajosos, os métodosda invenção permitem filtração e processamento eficazes deuma mistura de cacau/água, bem como opções para reduzirpouco ou substancialmente o aparecimento de um anel degordura na superfície ou anel de gordura de cacau,comumente presente nos recipientes de bebida de composiçõescontendo gordura quando armazenadas.
Relevância da Invenção e Descrição da Técnica RelacionadaUma variedade de bebidas de cacau está disponível.
Quase exclusivamente,:contudo, esses produtos empregam umabase de leite ou licor para dissolver o cacau ou manter ossólidos de cacau em solução. Exemplos imediatos incluemleite achocolatado e licores de cacau ou chocolate.
Contudo, à medida que mais e mais evidências mostram obenefício de antioxidantes de cacau ou compostos depolifenol de cacau, uma variedade de produtos alimentícioscom esses compostos são desejáveis. A invenção, em umaspecto, se dirige a esse desejo combinando processos
convencionais de infusão de chá com produtos contendopolifenol de cacau, concentrados ou extratos para produziruma bebida de cacau refrescante que inclui, opcionalmente,ingredientes energizantes e/ou estimulantes. Em outroaspecto, a invenção se dirige ao problema de filtração deuma mistura de um produto de cacau e água ou soluçãoaquosa, uma vez que os métodos anteriores eram propensos aobstrução e ineficiências que impediam a produçãocomercial. Em ainda outro aspecto, a invenção se dirige aoproblema de anéis de gordura comumente encontrados norecipiente ou na superfície de uma bebida contendo gordura,tal como a gordura de manteiga de cacau.
Também, várias bebidas energéticas e chás em infusãoou fortificados têm sido comercializados ou sugeridos.Contudo, em virtude pelo menos dos problemas técnicos nouso de produtos de cacau em processos de infusão, nenhumdesses produtos de chá têm sido baseados em cacau como umingrediente básico. Além disso, o desejo por produtoscontendo antioxidantes de cacau tem aumentado e, portanto,a técnica precisa de produtos de bebida aperfeiçoadosbaseados em cacau.
Breve Sumário da Invenção
A presente invenção se refere a bebidas feitas decacau em infusão ou que são referidas como "água de cacau"as quais podem ser produzidas a partir de produtos de cacautais como extratos, concentrados, pó ou outras composiçõesde semente de cacau. Em um aspecto, a invenção se refere anovos métodos para fabricação e ao novo uso de uma água decacau infundida ou fermentada, conforme descrito aqui. Emuma modalidade preferida, a invenção proporciona um métodopara produção de uma bebida refrescante contendo compostosaromáticos de cacau e polifenóis de cacau e a qual, emdeterminadas modalidades opcionais, contêm substancialmentezero calorias e/ou gordura ou é uma bebida de baixacaloria. Em outro aspecto, a água de cacau pode serproduzida a partir de um método de infusão de produtos decacau e filtração ou remoção de sólidos ou partículas e,então, opcionalmente combinação dessa água de cacau com umsuco ou extrato, tal como suco ou extrato de fruta, erva ouvegetal, que proporciona elementos nutricionais e reduz aestringência ou amargor comumente presentes em umacomposição de cacau. 0 componente água de cacau em siproporciona uma nova base refrescante e contém compostosaromáticos de cacau e polifenóis de cacau, os quais podemser o material de base para uma série de composições debebida misturadas ou um componente primário da bebida.Combinações de água de cacau com sucos e/ou extratos defruta ou múltiplos sucos e/ou extratos de fruta sãoespecialmente preferidos a esse respeito, contudo, a águade cacau pode ser misturada com adoçantes e água, chá,outra bebida para produzir uma bebida do tipo chá também.Em modalidades preferidas, a água de cacau não contémsólido ou matéria em partícula detectável, conformedeterminado através de métodos convencionais de prova debebida, tais como testes de sabor. Em outras modalidadespreferidas, a água de cacau não contém partículasdetectáveis acima de 50 mícrons de diâmetro ou não temsubstancialmente partículas acima de 50 mícrons de diâmetroou substancialmente nenhuma partícula acima de 20 mícronsou acima de 10 mícrons ou acima de 5 mícrons de diâmetro.Determinadas modalidades opcionais contêm substancialmentezero calorias e/ou gordura ou pode ser uma bebida de baixacaloria. A bebida pode ser vedada em um recipiente paradistribuição comercial e ser auto-estável durante cerca de1 a 9 meses ou mais de 9 meses ou pelo menos seis meses emtemperatura ambiente. Uma variedade de métodos defiltração, irradiação, aquecimento, centrifugação outratamento ou uma combinação desses podem ser usados paraproduzir uma bebida capaz de armazenamento estável duranteum período de tempo. Outros métodos similares oucompatíveis conhecidos ou disponíveis na técnica tambémpodem ser usados.
O método para produção da água de cacau pode incluir ouso de água purificada ou esterilizada em determinadastemperaturas ou em uma série de temperaturas ou faixasdesejadas de temperatura. Contudo, qualquer água potável oumesmo água flavorizada ou carbonada pode ser usada. Métodosde filtração ou purificação para remover componentesinsolúveis ou a maioria ou substancialmente todos oscomponentes insolúveis podem ser usados, conforme conhecidona técnica. Água preferida inclui água filtrada em carbono,água deionizada e/ou água purificada através de osmosereversa. Além disso, soluções aquosas podem ser usadas,tais como soluções aquosas tamponadas de ácido citrico,mais preferivelmente ácido citrico a cerca de 0,1 a cercade 1,0% ou ácido citrico a cerca de 0,4% a cerca de 0,7% oucerca de 0,6% em um pH de cerca de 4 ou abaixo ou um pHentre cerca de 3 e 4. Uma solução aquosa preparada a partirde água previamente misturada com farelo de cacau tambémpode ser usada. O uso dessa água tratada com farelo decacau pode proporcionar aromatização de cacau adicional e aágua tratada com farelo de cacau pode também ser isenta degordura e/ou subseqüentemente isenta de calorias. Apósinfusão da água ou solução aquosa com o produto de cacau, aágua é filtrada ou purificada para produzir uma base parabebida pronta para beber referida como água de cacau. Umprocesso de filtração ou clàrificação em filtro opcionalpara preparar uma água de cacau essencialmente incolortambém pode ser usado em determinadas modalidades e váriossistemas de filtração de bebida e suco estão disponíveispara essa finalidade. A água de cacau pode opcionalmenteser concentrada através de métodos conhecidos na técnica e,então, usada através da adição de água e opcionalmenteadoçantes e/ou flavorizantes para produzir um produtopronto para beber.
Conforme notado, a água de cacau pode ser usada comouma base e um ou mais ingredientes funcionais adicionadospara produzir uma bebida final ou um ingrediente para umalimento ou bebida. Assim, a invenção abrange muitosprodutos e composições baseadas em cacau diferentes e osmétodos para a produção dos mesmos.
Em determinadas modalidades, a composição de água decacau de base é usada com um ou mais sucos de fruta, osquais aqui abrangem produtos baseados em fruta econcentrados de suco de fruta e/ou extratos de fruta e/ouessência ou extratos de fruta. Qualquer fruta disponívelpode ser usada para esses sucos, concentrados ou extratos,bem como qualquer combinação de dois ou mais. Contudo,exemplos preferidos incluem: frutas cítricas; laranja;tangerina; amora; romã; groselha preta; arando; uva; uvaConcorde; uva branca; pêra; e maçã. Frutas adicionais sãolistadas abaixo e por todo o presente documento e seusexemplos. Surpreendentemente, a combinação de um suco defruta e a água de cacau proporciona um aroma refrescanteque disfarça ou bloqueia os sabores algumas vezes amargosou estringentes na água de cacau em si. Geralmente, asconcentrações de água de cacau na bebida final são cerca de5% a cerca de 10% ou cerca de 10% a cerca de 20% ou cercade 10% a cerca de 60% e o suco de fruta opcional é cerca de8% a cerca de 40%. Conforme mencionado acima e por todoesse documento, muitas outras faixas ou bebidas especificaspodem ser selecionadas e usadas.
Em outras modalidades, um chá ou produto de chá pode,alternativa ou adicionalmente, ser adicionado à água decacau para produzir uma bebida. Vários chás podem serselecionados para uso, incluindo chá verde, chá branco equaisquer misturas de chá disponíveis. Similarmente,elixires, extratos e/ou preparados antioxidantes podem serusados como um aditivo nas bebidas, tais como extratos dechá verde, chá branco, sementes ou farelo de cacau, sementede uva, arandos, framboesas, groselha preta, amoras,sanguinária japonesa ou outro produto alimentício, botânicoou outra fonte contendo antioxidante.
Em outros exemplos para proporcionar energia ou emqualquer um dos exemplos discutidos aqui, cafeína,teobromo, guaraná, taurina e outros compostos podem estarpresentes ou ser adicionados à bebida.
Em outro aspecto, as bebidas incluem um ou maisflavorizantes ou combinações ou misturas de flavorizantes,especialmente aqueles compatíveis com bebidas ou que sãoconhecidos como flavorizantes para bebidas. Osflavorizantes são compatíveis com a base de água de cacaudas bebidas e podem ser selecionados daqueles comumente usados com produtos de cacau e chocolate, por exemplo, e/ouprodutos de chá. Um extrato concentrado de planta, ouessência, também pode ser usado e se refere a um extratoconcentrado de planta contendo seu aroma e fragrânciaúnicos e capaz de ser usado em um alimento, bebida ou paraconsumo humano.
Em outro aspecto, a invenção compreende pacotes oucomponentes de bebida secos para produzir uma bebida oucomposição da invenção. Os pacotes podem ser similares asacos de chá ou podem ser submersos em água para infusão, conforme desejado. Os componentes da bebida secos podem serproduzidos a partir de processos convencionais oudisponíveis de secagem, pulverização ou concentração datécnica.
De preferência, os métodos e produtos usam cacaunatural ou extratos que não são tratados com um álcali, umprocesso também conhecido como "Alcalinização". Contudo,conforme notado, uma variedade de pós de cacau, extratos decacau, concentrados de cacau, composições de cacau ecomposições de semente de cacau são conhecidos edisponíveis para aqueles habilitados na técnica e podem serselecionados para uso em qualquer aspecto da invenção. Alémdisso, produtos ou estratos de cacau com níveisintensificados de polifenóis de cacau ou flavonóis de cacauou extratos com aditivos podem também ser selecionados parauso. Produtos de cacau desnatados ou sem gordura, tal comocacau em pó desnatado, também podem ser usados sozinhos oucom outros produtos de cacau. Além disso, combinações depós de cacau, extratos, extratos intensificados,concentrados, extratos com aditivos disponíveis podem serselecionados e usados para qualquer aspecto da invenção. Ostermos "pó de cacau", "extrato de cacau" e "composição desemente de cacau" para infusão, assim, podem ser qualquerum de uma variedade de produtos e combinações, bem comocombinações específicas dos produtos derivados de sementede cacau mencionados na presente divulgação.
Em modalidades particularmente preferidas, a invençãocompreende bebidas que contêm flavonóis, flavonóides,polifenóis, antioxidantes, polifenóis de cacau e/ouantioxidantes de cacau e/ou outros compostos ou composiçõesderivadas de cacau eficazes. Essas bebidas podem ser usadasem uma dieta saudável, por exemplo, uma dieta para melhoraras condições cardiovasculares ou prevenir doençacardiovascular ou manter o peso. Outro aspecto da invençãoé proporcionar uma composição de bebida de cacau que é umabebida de cacau isenta de açúcar e/ou isenta de calorias.Ainda outro aspecto da invenção é proporcionar uma bebidade cacau que é isenta de açúcar e/ou isenta de calorias econtém, opcionalmente, outros suplementos, ingredientesativos, agentes para supressão de apetite e agentes ouingredientes similares disponíveis ou conhecidos,especialmente aqueles também encontrados em alimentos,ervas, chás, cafés ou ingredientes para produtosalimentícios contendo antioxidante. Ainda, a bebida oucomposição em pacote também pode, ou, além disso, sercombinada com um ou mais de outros nutrientes dietéticos,tais como vitaminas, minerais, aminoácidos, etc. paraproporcionar um suplemento nutricional ou dietético.Qualquer uma dessas combinações da invenção pode,vantajosamente, proporcionar benefícios para a saúde humanae capturar efeitos benéficos adicionais. Também, todos osingredientes ou combinações podem ser combinados comestabilizantes, emulsificantes, conservantes, aglutinantes,carragenas apropriados e outros compostos ingeríveis oucomestíveis conhecidos por aqueles habilitados na técnicana indústria para produzir um pacote ou bebida.
Além disso, a invenção inclui métodos de seleção decombinações apropriadas de produtos de cacau, condições,etapas de fabricação ou aditivos ou ingredientes paraproduzir um produto auto-estável e particularmente umproduto capaz de ser armazenado como uma bebida pronta parabeber em um recipiente durante pelo menos um mês emtemperatura ambiente ou pelo menos dois meses emtemperatura ambiente ou pelo menos três meses emtemperatura ambiente ou pelo menos seis meses emtemperatura ambiente. Em um aspecto similar, a invençãoinclui métodos para produzir uma composição de água decacau e as composições em si, pelo que a propensão deformar um anel de gordura sobre um recipiente dearmazenamento da água de cacau ou um produto final ésubstancialmente reduzida ou minimizada. Em particular, ainvenção inclui o uso de condições de acidificação ouaditivos de tamponamento em baixo pH, tais como compostosde ácido citrico, ácido láctico e/ou ácido fosfórico oucombinações, usados em uma ou mais etapas no processo deprodução. De preferência, um pH de cerca de 3,5 ou abaixopode reduzir substancialmente o aparecimento de um anel degordura sobre o recipiente após armazenamento. Etapas defiltração, auxiliares de filtro, etapas de centrifugação etempo de assentamento., todos em temperaturas selecionadasou diferentes, podem reduzir substancialmente oaparecimento de um anel de gordura. Adicionalmente, o usode um pó de cacau com baixo teor de gordura, com cerca de1,2% de gordura, pode reduzir o aparecimento de um anel degordura. Em geral, pó de cacau com baixo teor de gordura,de menos de 10% de manteiga de cacau e pó de cacaudesnatado contém menos de 2% de manteiga de cacau. O uso depó de cacau desnatado combinado com um aditivo ácido é ummétodo preferido para redução do anel de gordura, masqualquer pó de cacau, ou produto de cacau, que é desnatadoou com baixo teor de gordura pode ser usado sozinho ou emcombinação com outros produtos de cacau. Os produtos e osmétodos da invenção podem, em qualquer modalidade, tambémincluir processamento asséptico, por exemplo, tratamentosda água ou solução aquosa, a mistura de água-produto decacau e/ou o produto em infusão final. Emulsificantes parabebida, estabilizantes para bebida, agentes de composiçãode volume, espessantes também podem ser adicionados e umgrupo preferido é polisorbatos, carragenas, Tween 60, Tween80 e goma arábica. Métodos adicionais proporcionam seleçãode composições, de cacau em particular, condições parainfusão, água e outros ingredientes opcionais para otimizaro sabor, sensação na boca ou acidez do produto pronto parabeber.
Por toda a presente divulgação, os requerentes sereferem a artigos de jornal, documentos de patente,referências publicadas, páginas da rede mundial decomputadores e outras fontes de informação. Aqueleshabilitados na técnica podem usar todo o conteúdo dequalquer uma das fontes citadas de informação para fazer eusar aspectos da presente invenção. Cada e toda fonte deinformação citada é especificamente incorporada aqui porreferência em sua totalidade. Partes dessas fontes podemser incluídas no presente documento conforme permitido ourequerido. Contudo, o significado de qualquer termo oufrase especificamente definida ou explicada na presentedivulgação não deverá ser modificado pelo conteúdo dequalquer uma dessas fontes. A descrição e exemplos queseguem são meramente exemplificativos do escopo da presenteinvenção e do conteúdo da presente divulgação e não limitamo escopo da invenção. Na verdade, aqueles habilitados natécnica podem projetar e construir numerosas modificaçõesnos exemplos listados abaixo sem se desviar do escopo dapresente invenção.
Descrição Detalhada de Modalidades Exemplificativas
Em geral e conforme usado na presente invenção, osvários extratos, produtos ou composições contendo cacaumencionados aqui se referem aos termos conforme usados emMinifie (Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3a ed., AspenPublishers), especificamente incorporado aqui porreferência. O produto contendo cacau usado para produziruma água de cacau pode ser um pó de cacau, tal como pó decacau natural, pó de cacau alcalinizado, pó de cacaufinamente triturado ou extrafino tendo tamanhos médios departícula de menos de 30 microns, pó de cacau sem gorduraou com baixo teor de gordura, pó de cacau não torrado, póde cacau sub-fermentado, pó de cacau não fermentado, pó decacau baixamente torrado, pó de cacau pesadamente torrado,produtos de cacau produzidos a partir de farelo de cacau,produtos de cacau produzidos a partir de farelo de cacaunão torrado, qualquer um desses produtos como um produto oupó de cacau finamente triturado ou extrafino tendo tamanhosmédios de partícula de menos de 30 microns ou menos de 10microns ou mesmo menos de 5 microns e qualquer combinaçãodesses produtos ou pós de cacau. De preferência, um pó decacau finamente triturado, baixa a medianamente torrado éselecionado. Contudo, em outra modalidade preferida, pó decacau de sementes fermentadas e pesadamente torradas outorradas muito escuras pode ser usado. Além disso, váriostipos de pós de cacau desnatado ou com baixo teor degordura ou substancialmente isento de gordura podem serselecionados e usados, tal como um ou mais dos acima em umestado desnatado ou com baixo teor de gordura ou isento degordura. Aqueles habilitados na técnica estãofamiliarizados com os diferentes possíveis graus detorrefação e o uso de higrômetros ou medições de umidaderelativa em equilíbrio para comparar o grau de torrefação.0 produto contendo cacau pode também ser selecionado de umou mais de: extratos de cacau contendo flavonóis, chocolatecozido, licor de chocolate, extratos de cacau, sementes decacau, farelo de cacau, bolos de cacau, chocolate,chocolate meio-amargo e chocolate ao leite. A invençãotambém se refere a produtos alimentícios e métodos deprodução ou fabricação de produtos alimentícios queproporcionam benefícios saudáveis dos antioxidantesnaturais encontrados em cacau e chocolate.
Os sucos, concentrados de um suco, extratos, elixiresou aroma de fruta de qualquer um ou mais dos seguintespodem ser usados, bem como qualquer :outro suco ou extratocomestível disponível: frutas cítricas; cereja; laranja;limão; lima; tangerina; mandarina; toranja; acerola; uva;pêra; maracujá; abacaxi; banana; maçã; amora; cereja;framboesa; chokeberry; semente de uva; pêssego; ameixa;uva; groselha; groselha preta; amora; amora silvestre;arando; romã; açaí; noni; elderberry; goji berry; frutos derosas; mirtilo; hawthorne berry; ginko; gotu kola; rooibos;boysenberry; catuaba; horny goat weed; yohimbe; damiana;folha de framboesa vermelha; vitex berry; blessed thistle;goji; morango; mirabelle; melancia; honeydew; melão; manga;papaia; aromas botânicos derivados de cola; chá; chábranco; chá verde; café; baunilha; amêndoa; vegetais;tomate; couve; aipo; abóbora; espinafre; cenoura; alface;agrião; dente-de-leão; ruibarbo; beterraba; cocona; guava;sanguinária japonesa; han guo. Misturas especificas desses,incluindo misturas com dois componentes, três componentes equatro componentes conforme mostrado nos exemplos podemtambém ser selecionadas e usadas.
As composições e bebidas da invenção serão, na maioriados casos, bebidas e composições contendo polifenol decacau e são geralmente produzidas a partir de produtosnaturais de cacau, tais como farelo de cacau, massa decacau ou pó de cacau ou um produto resultante da compressãodo teor de lipidio de farelo de semente de cacau fermentadoe torrado. Contudo, sementes de cacau ou produtos de cacaunão torrados e/ou não fermentados feitos das mesmas tambémpodem ser usados para produzir as composições e bebidas dainvenção e vários produtos de cacau não torrados e/ou nãofermentados estão disponíveis para uso. Em particular,sementes de cacau não torradas.e não fermentadas que foramrapidamente tratadas termicamente ou branqueadas podem serusadas para produzir um pó de cacau ou outros produtos decacau que contêm altos niveis de polifenóis de cacau e ospós, extratos e concentrados dessas sementes não torradas enão fermentadas podem ser usados em modalidadesparticulares da invenção. Conforme usado aqui, uma"composição de água de cacau fermentada" pode ser qualqueruma das composições de água de cacau, cacau fermentado oucacau em infusão descritas, bem como concentrados epreparados purificados de qualquer uma dessas composições.Uma vez que ela é produzida a partir de uma composição desemente de cacau, a composição de água de cacau fermentadaconterá antioxidantes de cacau e polilfenóis de cacau eoutros nutrientes de cacau e compostos benéficos. Acomposição de água de cacau fermentada preferida terásubstancialmente todas as partículas sólidas de menos de 50microns ou menos de 30 mícrons ou menos de 10 mícrons oumesmo menos de 5 mícrons removidas. Conforme usado aqui, ostermos "pó de cacau", "composições de semente de cacau" e"produtos de cacau" são essencialmente permutáveis esignificam um produto de uma semente de cacau, a despeitodo método ou tratamento empregado para produzir o pó,composição ou produto. Além disso, combinações de produtosde cacau ou pós de cacau produzidos a partir de diferentestipos de sementes de cacau ou de diferentes métodos oucondições de processamento de semente podem ser usados. Ospós de cacau natural, pós e produtos de cacau de sementesde cacau não torradas e/ou não fermentadas contêm todospolifenóis de cacau. Aproximadamente 10-25% da fraçãolipidica (manteiga de cacau) são retidos no cacau natural etoda ou um percentual da gordura pode ser removido dequalquer um desses pós ou produtos. Além disso, os pós decacau, composições de semente de cacau e produtos de cacaupreferidos para uso com a invenção não são tratados com umálcali, um processo também conhecido como "Alcalinização".Outros produtos de cacau, tais como cacau breakfast e licorde chocolate podem ser usados. Conforme aqueles habilitadosna técnica compreenderão, uma determinada quantidade oupercentual de sólidos de cacau em um ingredientealimentício pode ser obtido, inter alia, através da adiçãoou uso de uma quantidade de pó de cacau, licor de cacau ououtro ingrediente de chocolate ou cacau contendo aquantidade requerida de sólidos de cacau. Similarmente, umadeterminada quantidade ou percentual de cacau natural em umingrediente alimentício pode ser obtida, inter alia, usandoou adicionando uma quantidade de pó de cacau, licor dechocolate ou outro ingrediente de chocolate ou cacau. Alémdisso, embora um produto contendo cacau tendo um nívelparticular de antioxidante ou polifenol não seja requerido,a invenção abrange o uso de produtos contendo cacau comníveis intensificados, alterados ou aumentados deantioxidantes ou compostos de polifenol quando comparadocom os produtos contendo cacau convencional. Uma variedadede métodos de produção, métodos de extração e a adição deextratos ou polifenóis derivados de cacau foram mencionados5 e podem ser usados por aqueles habilitados na técnica paracriar bebidas e composições de cacau da invenção. Outrosingredientes nutricionais, terapêuticos ou preventivospodem ser adicionados também, conforme conhecido natécnica.
Com relação aos polifenóis de cacau, numerosos estudosindicaram uma forte correlação inversa entre a doençacardíaca e o consumo de compostos contendo polifenol (Vita,J.A., Am J Clin Nutr 81 (Supl) : 292S-7S (2005)). Emborasementes de cacau e os produtos das mesmas tenham sidoconsiderados como tendo propriedades que promovem a saúdedurante milhares de anos, datando de culturas ancestrais daAmérica Central, tecnologias analíticas recentes permitirama caracterização da química específica da semente de cacau(Hurst, W.J. e colaboradores, Nature 418: 289-90 (2002)).
Análise do cacau, o principal produto da semente de cacau,indica que ele é altamente concentrado em determinadoscompostos de polifenol, especificamente na família dosflavonóides. Os flavonóides mais abundantes no cacau são osflavonóis, incluindo as formas monoméricas de epicatequinae catequina, bem como as formas oligoméricas, denominadaspró-cianidinas. Foi demonstrado que as formas monoméricas,bem como os polímeros de nível inferior, estãobiodisponíveis, atingindo concentrações de pico no plasmaduas horas após o consumo (Baba, S., Free Radie Res 33(5):635-412 (2000)). Em exemplos preferidos, a invençãocompreende bebidas, composições, concentrados e pacotespara a produção de bebidas que contêm quantidadesmensuráveis ou eficazes de polifenóis de cacau, flavonóisde cacau e/ou antioxidantes de cacau do processo de infusãodo produto de cacau. Polifenóis, flavonóis, pró-cianidinasou a forma polimérica desses compostos e/ou antioxidantesadicionais podem ser adicionados. Vantajosamente, umabebida refrescante e saudável pós-exercício da invençãopode conter antioxidantes, podendo ajudar a se recuperar deexercício ou fadiga muscular.
Em um exemplo da composição de água de cacaufermentada que pode ser usada na invenção, ela pode serproduzida através de infusão de água quente de cerca de 200C a cerca de 100 0C em pó de cacau, tal como uma ou maisdas seguintes composições de semente de cacau: pó de cacauHershey' s®; um pó de cacau feito de sementes de cacau nãotorradas e/ou não fermentadas; um pó de cacau contendomenos de 3% de gordura de cacau ou gordura total; e um póde cacau de sementes de cacau não fermentadas, não torradase branqueadas. A composição de semente de cacau usada, porexemplo, pó de cacau, produto de farelo de cacau, massa decacau ou extrato ou concentrado de semente de cacau podeser usada em uma concentração de cerca de 0,8% a cerca de60% em água ou solução aquosa. Os Exemplos abaixo sereferem a uma composição de semente de cacau a cerca de 1-2% em água durante uma fermentação relativamente leve e umacomposição de semente de cacau a cerca de 3-4% em água parauma fermentação mais pesada ou rica para essa água decacau. Contudo, várias quantidades de produto de cacaupodem ser usadas no processo de infusão para variar o sabore teor de polifenol do cacau e até cerca de 8% de pó decacau natural são mencionadas abaixo. Em outro exemplo,para uma única porção, cerca de 8 oz de água podem sercombinados com cerca de 2 Tblsp de um pó de cacau oucomposição de semente de cacau. Após infusão durante cercade 2 a cerca de 5 minutos, a água de infusão é filtradaatravés de um filtro com membrana e está pronta para beberou ser usada no preparo de bebidas de cacaunutricionalmente fortificadas da invenção. Ela pode seropcionalmente esfriada para uso ou processamento adicional.O escalonamento desse processo básico é possível e váriasadições ao processo e os ingredientes usados e selecionadospodem ser feitas, conforme discutido acima ou em qualquerparte na presente divulgação. Em outro exemplo, o pó decacau ou composição de semente de cacau e a mistura de águapode começar com água ou uma solução aquosa conformemencionado aqui, em que a água está em torno de 200 0F,seguido por um processo de infusão durante cerca de 5minutos, então, a mistura é rapidamente esfriada para cercade 130 0F ou qualquer temperatura entre cerca de 160 0F ecerca de 60 °F. Um período de repouso em temperaturaambiente ou 70 0F também pode ser usado, durante pelo menos10 minutos ou entre cerca de 45 minutos e 2 horas. Em aindaoutro exemplo, o pó de cacau ou composição de semente decacau é misturada com água com pH ajustado para um pH decerca de 4-5 ou um pH entre cerca de 3 e cerca de 4 em umatemperatura de cerca de 135 0F a cerca de 145 °F, infundidadurante cerca de 5 minutos, centrifugada ou clarificadaatravés de filtração para remover partículas. 0 processo deresfriamento ou resfriamento rápido ou período de repousopode ser projetado para remover substancialmente todos ossólidos de gordura da solução, desse modo, a misturaresultante pode ser eficientemente filtrada. Nesse estágio,a gordura de cacau ou substancialmente toda a gordura totalpresente e/ou gordura com complexo com proteína pode serremovida, tal como através de desnatamento da camada degordura da superfície, decantação da mistura e/ou atravésde filtração da mistura. A remoção de gordura pode impediranéis de óleo ou gordura algumas vezes presentes emrecipientes de bebida após armazenamento durante um períodode tempo. A remoção substancial da propensão de formar umanel de gordura em uma bebida com gordura de produtos decacau em um teor tão alto quanto usado aqui é um aspectoinesperado e vantajoso dos métodos da invenção, o qualresulta em produtos de bebida com características deaparência e armazenamento superiores comparado com osimples processo de infusão usado em um método de produçãode chá. Benefícios adicionais do processo de resfriamentorápido ou repouso adicional são o aperfeiçoamento nascaracterísticas de aroma. Em particular, o resfriamentorápido ou outro limite do período de tempo em que a água decacau é termicamente tratada pode reduzir percepçõespicantes no aroma, reduzir a coloração marrom e limitarqualquer aumento no amargor ou estringéncia causada pelostratamentos térmicos. Também, repouso em temperaturaambiente antes de filtração parece reduzir substancialmenteo aparecimento de um anel de gordura. Também, um ou maisagentes de composição de volume ou emulsificantes, conformeconhecido ou disponível na técnica, podem ser adicionadospara ajudar a solubilizar a gordura ou uma camada degordura presente. Um processo de homogeneização opcionalpode ser usado em conjunto com os agentes de composição devolume e/ou emulsificantes adicionais e homogeneização comuma goma arábica adicionada é preferida.
Cada um desses processos para a produção de água decacau e qualquer processo da invenção pode ser usado comuma solução aquosa em um pH em torno de 4 ou entre um pH decerca de 3 e cerca de 4, com um pH de 3,5 especialmentepreferido. Naturalmente, aqueles habilitados na técnicaestão familiarizados com formas para modificar uma série deparâmetros (tal como o % de composição de semente de cacauusado para infusão; tempo de infusão; agitação ou movimentodurante infusão; temperatura da solução de infusão; sistemade filtração usado; resfriamento rápido e temperatura deresfriamento rápido ou repouso; pH da água ou soluçãoaquosa; e o tipo de água ou solução aquosa usado) de formaa produzir um aroma desejado, concentração de aroma, core/ou o teor total de polifenol de cacau de uma água, bebidaou concentrado de bebida de cacau da invenção.
o extrato de cacau, pó de cacau, concentrado e/oucomposição de semente de cacau usada para infusão pode serincorporada em um pacote ou pacote de filtro de acordo coma invenção e, assim, a invenção compreende combinações commateriais de pacote que não dispersam completamente na águae são, tipicamente, usadas para fermentar bebidas do tipochá. Os extratos ou sólidos de cacau deverão serprimariamente retidos no pacote. Em determinadasmodalidades, o pacote de filtro é pelo menos uma folha ouface de material de filtro ligada em torno de suas bordas auma face frontal ou traseira do pacote, pelo que a água édeixada fluir através do material de cacau. Ambos os ladose mesmo o pacote todo podem ser compostos desse material defiltro para maximizar a área disponível para infusão. 0pacote pode conter de cerca de 2 g a cerca de 12 g ou maisde sementes de cacau trituradas ou pó de cacau ou extratode cacau ou outro produto ou composição de cacau, conformediscutido aqui. 0 pacote pode também conter agentesflavorizantes e/ou produtos naturais adicionais, tais comochá, chá verde ou ginseng. Em exemplos preferidos, o pacoteé dimensionado e enchido ou adaptado para fermentar umaúnica porção de bebida de cacau. A composição de cacauusada, conforme com outros aspectos da invenção, podeincluir outros ingredientes conforme discutido aqui ouconforme conhecido ou disponível na técnica de fermentaçãoou alimento e bebida. Ainda, composições comprimidas podemser usadas, tal como um pó de cacau comprimido ou extratosde semente de cacau, para preservar o frescor e/ou reduziro tamanho do pacote. Também, o pacote em si pode serdimensionado ou formatado para se adaptar a um recipienteem particular, tal como um copo de café ou copo de 12 oz.
Em outra modalidade, o método de produção de uma águade cacau da invenção inclui contato de um pó de cacau comágua purificada, filtrada em carbono ou deionizada durantecerca de 30 segundos a cerca de 5 minutos ou mesmo até 72horas em torno de 80 0C ou acima ou uma temperaturapreferida de cerca de 145 0F ou qualquer coisa entre cercade 140 0F a cerca de 185 °F. Opcionalmente, um ácido, talcomo ácido citrico ou ácido ascórbico, ácido láctico ouácido fosfórico, pode ser usado para ajustar o pH, depreferência para abaixo de 7 e, mais preferivelmente, paracerca de 6,5 ou abaixo ou cerca de 6,0 ou abaixo. Em outramodalidade preferida, uma solução aquosa em um pH de cercade 4,6 ou abaixo ou cerca de 4,0 ou abaixo ou entre um pHde cerca de 3,0 e um pH de 4,0 pode ser usada com qualqueruma das composições, produtos ou pós de semente de cacau. Ouso de soluções aquosas ácidas tamponadas tem o beneficioadicional de preservar os níve-is de polifenóis de cacaupresentes. A mistura de infusão pode ser centrifugadaquente, agitada e/ou filtrada bruta a 145 0F através de umfiltro de tela e/ou um filtro de 50 ym e/ou um filtro de 6Um e/ou um filtro de 1-10 pm. 0 tipo de etapa realizada coma mistura pode variar com o tipo de produto desejado equalquer um ou mais de centrifugação, decantação,assentamento ou repouso, resfriamento, filtração em prensa,filtração a vácuo e filtração em membrana pode serselecionado. Além disso, a mistura infundida ou o processode infusão pode incluir ou ser parcialmente compreendido dequalquer um ou mais de percolação, fluxo através de umacoluna empacotada, uma série de colunas empacotadas,extração supercritica e extração em correia continua.Etapas de filtração e auxiliares de filtro usados, nessa ouem qualquer outra etapa, podem incluir um ou mais defiltros de poliéster, filtros de teflon, filtros depolipropileno, filtros de difluoreto de polivinilideno,filtros de poliéter sulfona, filtros de celulose, filtrosde celulose e terra diatomácea, areia, silicatos,vermiculita, diatomita, perlita, terra diatomácea, cascasde cacau, cascas de nozes e farelo de cacau. Assim, osmétodos da invenção podem incluir uma etapa de separaçãomecânica com uma etapa de filtração, :em qualquer ordem, ouum ou mais de outra separação mecânica ou filtração. A águade cacau infundida filtrada bruta pode, opcionalmente,então, ser esfriada e centrifugada em torno de 7000 rpmdurante cerca de 10 minutos ou de 1 a 30 minutos ou emvárias outras velocidades e/ou durante diferentes periodosde tempo. Ela também pode ser centrifugada quente. O pHpode ser ou ser, além disso, ajustado, por exemplo, comácido citrico, fosfórico ou ascórbico para cerca de 6,0 ouabaixo ou cerca de 6,5 ou abaixo ou cerca de 4,6 ou abaixoou cerca de 4,0 ou abaixo ou entre cerca de 3,0 e 4,0.
Então, uma etapa de filtração em 1 micron pode ser usada eo produto vedado ou armazenado em um recipienteesterilizado ou diluido com água esterilizada e, então,armazenado ou vedado em um recipiente. Múltiplas etapas defiltração ou o uso de um filtro de 1 pm ou menor pode serusado, mas o teor de polifenol total da água de cacau éreduzido com filtração adicional. Os recipientes podem,então, ser tratados termicamente para uso posterior.
Para as bebidas de cacau da invenção que podem conteraltas concentrações de compostos de polifenol ou flavonol,em particular catequinas e epicatequinas, modalidadesvantajosas da invenção previnem a oxidação desses compostoscom ions de metal, tais como cálcio, magnésio, alumínio,zinco ou ferro e oxigênio dissolvido. Polifenóis oxidadostambém podem se ligar gradualmente a outros componentes eresultar em alterações na cor, clareza ou formar umsedimento. Qualquer um dos processos de fabricaçãoconvencionais ou disponíveis para prevenir a ocorrência deoxidação e sedimento pode ser empregado. Por exemplo,qualquer um dos seguintes pode ser testado ou usado com asbebidas de cacau da invenção: remoção de substânciascausadoras através de filtração, tal como filtração emmembrana, ultrafiltração, rnicrofiltração ou filtração emterra diatomácea ou perlita; adição de agentes de formaçãode complexo, emulsificantes ou ácido ascórbico ebicarbonato de sódio ou precipitação ativa das substânciascausadoras seguido por filtração; adição de produtosquímicos ou reagentes enzimáticos para solubilizar ouestabilizar complexos insolúveis; e adsorção e/ou remoçãode íons de metal através de tratamento cromatográfico ou detroca de íons. Em particular, a filtração ou filtração emmembrana ou membrana de ultra filtração com uma barreira decorte de peso molecular de entre cerca de 10.000 a cerca de100.000 pode ser usada ou uma membrana que removepartículas de cerca de 10 μπι ou menos ou cerca de 5 pm oumenos ou cerca de 1 μιη ou menos. A clarificação de bebidasatravés da adição de ácido ou soluções de tamponamento éconhecida na técnica, onde agentes de acidificação outamponamento são usados, resfriamento rápido, centrifugaçãoe, então, filtração com terra diatomácea é uma opção.Também, centrifugação ou filtração em tecido de algodão doextrato de água quente e combinação com um processo deadição de uma enzima é conhecido na técnica e pode serusado.
A água para infusão pode ser selecionada para otimizarefeitos particulares e água dura, água mole, água com trocade ions, água destilada, água filtrada em carbono, águamineral ou natural, soluções aquosas contendo ácidos, taiscomo ácido citrico ou ácido ascórbico ou água tamponada oucom pH ajustado podem ser todas selecionadas. Uma vez quedeterminados polifenóis e flavonóis de cacau podem serafetados pelo pH e a água de infusão usada, o pH da águapode ser mantido ou ajustado, por exemplo, para estar emuma faixa particular. Em aspectos preferidos, a faixa de pHpode ser um pH de 7,1 ou menos, um pH na faixa ácida ou decerca de 6,5 a cerca de 4,5 ou cerca de 6,5 ou abaixo oucerca de 6,0 ou abaixo ou cerca de 4,0 ou abaixo ou cercade 3,5 ou abaixo ou entre cerca de 3,0 e 4,0. Em umexemplo, uma vez que, à medida que o pH aumenta adeterioração de catequina ocorre mais prontamente com otempo, pode ser preferível ajustar a bebida para um pHentre cerca de 6,5 e cerca de 7,0 ou abaixo de cerca de 7.O pH do produto final acabado pode também ser ajustado eexemplos preferidos incluem um pH entre um pH de 3 e um pHde 4, especialmente preferido sendo um pH de 3,5. Processosde carbonação também podem ser empregados sobre o produtofinal acabado para produzir uma bebida carbonada.
Em geral, um processo não pressurizado é preferido,contudo, determinados dispositivos e métodos de infusão oufermentação podem ser usados onde água e produto de cacauusados na infusão que estão sob pressão podem serselecionados. Uma variedade de faixas de pressão éconhecida por e pode ser usada por aqueles habilitados natécnica em qualquer uma das modalidades da invenção. Alémdisso, percolação e colunas empacotadas usando produtos decacau podem ser usadas. Pacotes modificados da invençãopodem mesmo ser projetados para uso em dispositivospressurizados, tais como máquinas de cappuccino ouexpresso. Muitos pacotes e recipientes vedados contendopacotes ou o interior dos componentes do pacote sãoconhecidos na técnica e podem ser considerados em conjuntocom a presente invenção.
A temperatura da água de infusão pode também afetar oteor da bebida final. Uma variedade de faixas detemperatura pode ser testada e usada, incluindo de cerca de20°C (ou cerca de 68 °F) a cerca de 100°C (ou cerca de 210°F) e, mais particularmente, de cerca de 45°C a cerca de100°C ou cerca de 60°C a cerca de 90 °C. Uma faixa detemperatura particularmente preferida para produção dealtos níveis de polifenóis de cacau é cerca de 140 0F acerca de 212 °F, ou cerca de 165 0F a cerca de 185 °F. Umaetapa de resfriamento e/ou a etapa de repouso pode tambémser incluída para reduzir a temperatura, reduzir atemperatura e/ou assentar partículas ou permitirfuncionalmente a formação de cristais de gordura, antes ouapós uma etapa de separação mecânica e/ou filtração, acerca de 135 0F ou abaixo ou mesmo 40°F a cerca de 104 °F,se desejado. Após uma etapa de purificação ou filtração, aágua em infusão pode ser ajustada para uma faixa de pH emparticular, por exemplo, uma faixa ácida de um pH de cercade 3 a um pH de cerca de 4 ou um pH de cerca de 4 a um pHde cerca de 5 ou um pH abaixo de 6 ou abaixo de 7. Ácidos esais de ácido podem ser adicionados, tais como ácidocítrico, citratos ou citratô de sódio, ácido fosfórico,ácido láctico, ácido ascórbico, ascorbatos ou ascorbato desódio podem ser adicionados antes, após ou ao mesmo tempoem que se resfria ou filtra a água infundida. Combinaçõesde ácidos também podem ser usadas. Através de resfriamentoou ajuste do pH ou acidez da água ou bebida de cacauinfundida, é possível prevenir a oxidação dos polifenóise/ou flavonóis, especialmente polifenóis preferidos que têmefeitos benéficos para a saúde em seres humanos. Assim, ainvenção inclui uso de qualquer ou mais dos seguintesácidos, qualquer ácido aprovado para alimentos, os sais dequalquer um desses ácidos, agentes de tamponamento ou co-solventes na solução aquosa misturada com o produto decacau ou como um aditivo à mistura de cacau infundida:ácidos citrico, málico, tartárico, fumárico, acético,ascórbico, sulfúrico, benzóico, láctico, fosfórico ousórbico, álcool etilico, sulfato ácido de sódio, glicerol,propileno glicol, citrato de trietila, triacetato, álcoolbenzilico e óleos vegetais. Alternativa, mas nãonecessariamente, catalisadores podem ser adicionados paraauxiliar na estabilização da manteiga de cacau na presençade uma molécula que contém um grupo álcool e um que contémum ácido para diminuir o pH. Esses catalisadores podemincluir ácido fosfórico, sulfato ácido de sódio, ácidosulfúrico, carbonato de sódio, acetato de zinco esemelhantes. Tais catalisadores podem ser adicionados emcerca de 0,01 a 1,0% do peso dos reagentes (a manteiga decacau e a molécula que contém um álcool) ou, maispreferivelmente, 0,03 a 0,5%. Ácidos citrico e láctico sãoexemplos de uma molécula que contém um grupo álcool e umgrupo ácido, embora ácido citrico seja uma modalidadepreferida. A solução preferida para infusão é uma águapurificada.Para o processo de filtração opcional, uma modalidadeé realizar uma filtração bruta para remover resíduos empartículas, tais como partículas de semente de cacau,partículas de pó de cacau grandes ou finas e opcionalmenterealizar uma filtração para remover substâncias que fazemcom que um sedimento se forme durante armazenamento, aetapa de filtração opcional ou mesmo múltiplas etapas defiltração podem ser implementadas em qualquer parte e aqualquer momento no processo de fabricação. Em uma etapa defiltração bruta, qualquer um de uma variedade de filtros edispositivos de filtração conhecidos ou disponíveis natécnica pode ser selecionado, incluindo aqueles usando umfiltro com tecido de algodão ou flanela, um filtro de açoinoxidável, um coador e combinações dos mesmos.Microfiltração e ultrafiltração podem também ser usadas,como produtos e métodos disponíveis e conhecidos poraqueles habilitados na técnica de alimento e bebida.Conforme mencionado acima, filtração em terra diatomácea eoutras filtrações em membrana apropriadas podem também serselecionadas e usadas sozinhas ou com qualquer um dosmétodos, etapas ou dispositivos mencionados acima ouconhecidos ou disponíveis na técnica. Assim como filtraçãoem membrana, separações tais como microfiltração,ultrafiltração, filtração em modalidade de osmose reversa,eletro-diálise e membranas bio-funcionais também podem serselecionadas ou testadas, sozinhas ou em combinação com asetapas acima mencionadas ou outras etapas disponíveis.Conforme mencionado acima, a etapa de separação ou etapa deseparação mecânica pode ser usada sozinha ou em combinaçãocom uma etapa de filtração e uma etapa de filtração podeser usada sozinha ou em combinação com uma etapa deseparação.
Além de ou alternativamente, etapas ou métodos decentrifugação podem ser usados. Em um exemplo,centrifugação pode ser realizada e é preferível esfriar aágua ou composição de cacau infundida antes e/ou durantecentrifugação, por exemplo, para cerca de 40 0F a cerca de104 °F. Centrifugação também pode ser combinada com umafiltração em terra diatomácea ou outros auxiliares defiltro, tais como perlita, vermiculita ou diatomita, umavez que centrifugação antes de filtração pode reduzir otempo de filtração ou aumentar a vida do filtro.
Para o processo de formulação ou processo defabricação final de uma bebida da invenção, váriaspropriedades podem ser controladas ou ajustadas, porexemplo, o pH, a concentração do componente de cacau dabebida e a concentração dos polifenóis de cacau e/ouflavonóis de cacau, o sabor, a doçura e a sensação na boca.Por exemplo, variações da cor podem ser produzidasalterando o tempo de infusão e/ou agitando ou misturandomecanicamente a mistura de solução aquosa de produto decacau. A adição de um ou mais dos seguintes tipos deprodutos pode ser selecionada ou testada em aspectospreferidos da invenção: a adição de mais água (água dura,água mole, água com troca de ions, água mineral ou natural,água carbonada e outras águas), ácido citrico, ácidoascórbico, ascorbato de sódio, bicarbonato de sódio,açúcares, adoçante, álcoois de açúcar, sacarideos,dextrinas, carragenanas, flavorizantes, emulsificantes,estabilizantes de bebida, estabilizantes ou outros agentesde tempero ou agentes de flavorização. Conforme mencionado,ácidos aprovados para alimentos ou sais de ácido aprovadospara alimentos, tais como aqueles aprovados para uso peloFDA E. U. em alimentos e bebidas podem ser usados paraajustar o pH e podem ser usados para outras finalidades,tal como flavorização.
Um processo de esterilização térmica opcional pode serusado antes ou após enchimento dos recipientes de produto.Enchimento em temperaturas de esterilização, tal como cercade 121 0C e/ou tratamento a 121 0C durante 7 minutos sobuma pressão apropriada para determinadas bebidas erecipientes, especialmente latas, pode ser usado.Pasteurização em túnel em cerca de 15 minutos ou através depulverização com água a 140-175 0F pode ser usada paraesterilizar. Esterilização em temperatura ultra alta (UHT)pode ser usada e, opcionalmente, mantendo a bebida entrecerca de 120 a cerca de 150 0C durante um segundo a váriosdécimos de segundo para determinadas bebidas e recipientes,incluindo garrafas plásticas.
Conforme mencionado acima, vários aditivos dietéticos,suplementos, minerais, vitaminas, elixires botânicos ouherbáceos e/ou extratos ingeriveis podem ser adicionados àsformulações ou composições de cacau da invenção ou usadosnos métodos. Em particular, um agente ou agentesbloqueadores de sabor amargo podem ser usados. Em um detais exemplos, um composto de monofosfato de adenosina podeser selecionado, mas qualquer agente ou composto bloqueadorde sabor amargo, um ou mais agentes umectantes da boca e/ouum ou mais intensif icadores de doçura, bem como agentesf lavorizantes e agentes flavorizantes para bebidasconhecidos ou disponíveis podem ser selecionados. Paraaqueles empregando um supressor de apetite, em geral, essescompostos ou composições ou extratos diminuem o desejo poralimento durante um período de tempo. Supressores deapetite comercialmente disponíveis incluem, mas não estãolimitados a, anfepramona (dietilpropion) , fentermina,mazindol e fenilpropanolamina fenfluramina, dexfenfluraminae fluoxetina. Vários compostos peptídicos e polipeptídicostambém foram testados e/ou sugeridos para essa finalidadeincluindo, mas não limitado a, Neuropeptideo Υ, PYY,pseudo-peptideos, CCK e fragmentos dos mesmos. Váriosextratos de erva e planta foram testados e sugeridos tambémincluindo, mas não limitado a, gaiato de epigalocatequinade extratos de chá verde e extratos de chá verde em si;ginseng ou extratos de ginseng; teobromo e altas doses deteobromo; "altas" significando acima de 250 mg por dia, depreferência acima de 1000 mg por dia; efedrina; extratos decasca da canela; e cafeína.
Ingredientes alimentícios ou ingredientes comestíveisadicionais podem ser combinados com qualquer uma dascomposições e combinações da invenção. Especialmentepreferidos são um ou mais dos agentes flavorizantes GRAS(geralmente reconhecidos como seguros) disponíveis ouconhecidos. Adoçantes orgânicos, tais como açúcares de sucoorgânico de garrafa, também podem ser usados.
Adoçantes de carboidrato ou nutritivos disponíveis quepodem ser selecionados e usados nas bebidas, sozinhos ou emqualquer combinação, incluem sacarose, dextrose, frutose,frutose líquida, lactose, maltose, glicose, trealose,oligofrutose, inulina, xarope de agave, xarope de milho,açúcar invertido, mel, cana-de-açúcar, açúcar de bordo,açúcar mascavo e melaço, por exemplo. Além disso, adoçantesartificiais ou não nutritivos podem ser usados na invençãoou em substituição total ou parcial de adoçantesnutritivos, para produzir produtos com baixa caloria oubaixo teor de carboidrato ou produtos sem açúcar. Exemplosde adoçantes incluem, mas não estão limitados a, Acesulfamede potássio (Ace-K), sucralose, maltitol, xilitol,eritritol, manitol, sorbitol, lactitol, isomaltulose,xarope de glicose hidrogenado em pó, aspartame, neotame,ciclamato, sacarina, glicirrizina, dihidrochalconas,estevisóide, taumatina, tronelina, neoesperidina, qualquerum dos compostos de poliol e quaisquer produtos naturais deplantas disponíveis, tais como glicosideos e,especificamente, esteviosídeo e rebaudiosídeo A e qualquercombinação de dois ou mais desses adoçantes. Um poliol ouálcool de açúcar preferido é xilitol, mas quaisquer outrospodem ser selecionados, sozinhos ou em qualquer uma devárias combinações possíveis, por exemplo, de eritritol,manitol, sorbitol e maltitol. Substitutos de açúcar,conforme conhecido e disponível na técnica, também podemser usados, sozinhos ou em várias combinações.
Assim, em qualquer modalidade da invenção, um adoçanteou composição adoçante pode ser usada. Por exemplo,sucralose e neotame são dois adoçantes preferidos que podemser usados sozinhos ou em combinação. Os substitutos deaçúcar não nutritivos de alta intensidade em geral tambémpodem ser usados, incluindo aspartame, Ace-K, ciclamato ealitame. Outros açúcares que podem ser usados em qualquermodalidade da invenção incluem sacarose, frutose,composições de frutose liquida, especialmente frutoseliquida em cerca de 90% em água e xaropes de milho ecombinações desses.
Similarmente, em qualquer modalidade da invenção, umou mais intensificadores de doçura podem também ser usados,tais como vanilina, vanilil-n-butil éter (VBE) e outroscompostos disponíveis na técnica. Especialmente preferidassão combinações de adoçante e/ou intensificador comcaracterísticas de doçura sustentada ou doçura prolongada.
Algumas das bebidas e concentrados preferidos sãoprodutos de baixa caloria e, assim, substitutos do açúcar eadoçantes são preferidos, especialmente na produção deprodutos com uma contagem de calorias por porção de menosde ou cerca de 100 calorias ou menos do que ou cerca de 70calorias ou menos de ou cerca de 60 calorias ou menos de oucerca de 50 calorias ou menos de ou cerca de 40 calorias oumenos de ou cerca de 30 calorias ou substancialmente zerocalorias.Conservantes e compostos e composições funcionaissimilares e agentes de estabilização, emulsificantes ouestabilizantes de bebida podem também ser usados nasbebidas e concentrados de composições ou em mistura nosconcentrados em uma bebida pronta para beber.
Conforme mencionado, os produtos finais acabados podemconter um ou mais compostos funcionais ou saudáveisdisponíveis na técnica. Muitos de tais compostos funcionaise as condições de saúde ou tecidos os quais se pretende queeles melhorem ou tenham um efeito foram descritos. Osexemplos abaixo detalham algumas combinações funcionaispreferidas. Contudo, muitas outras são possíveis. Uma listanão limitativa dos efeitos funcionais, tecidos a seremafetados e os compostos, extratos ou ingredientes propostosque podem ser selecionados, em qualquer combinação, segue:
- Saúde/Beleza da Pele: Cálcio; Cromo; Selênio; Zinco;Palminato de Ascorbila; Magnésio; L-Carnitina; N-Acetil-L-Carnitina; L-Glutamina; Hidrolisato de Colágeno; Tumérico;DMAE (dimetilaminoetanol); Chá Verde; Semente de Uva; Ácidoalfa lipóico; extrato de Aloe Vera; Coenzima QlO; Noz;Romã; Gelatina Botânica; Polifenóis; Flavonóides
- Sono: Melatonina; L-Teanina.
- Colesterol: Policosannóis.Recuperação Mental/Função Cerebral/Memória:
Vinpocetina; Ginkgo Biloba; L-Arginina; Acetil-L-Carnitina;Camomila; DMAE (Dimetilaminoetanol); bitartrato de DMAE; P-clorofenóxiacetato.
- Osso: Cálcio de Coral; Magnésio; Vitamina K; Boro
- Digestivo: Óleo de losna; Amilase; Proteases;Lipase; Celulose; Pectina; HCl; Sucrase; Maltase; Lactase;Probióticos.
- Energia: Complexo de Vitamina B; Ginseng; GinkgoBiloba; Cafeína; Teobromo.
Hormônio: DHEA (Dehidroepiandrosteronaa);Pregnenolona; Melatonina.
- Intensificação de lilipólise/perda de peso: HoodiaGordonii; Gymnema Sylvestre; Hidróxicitrato: extrato defolha de chá verde; Betaína; Pipelina; Potássio;Maltodextrina; Vitamina C; Vitamina E; Tiamina;Riboflavina; Niacinamida; Hidrocloreto de Piridoxina;Biotina; Cromo; Molibdênio; Garcinia Cambogia; ÁcidoLinoleico Conjugado (CLA); Glucosol; Guaraná; Hawthorn;ECGC (epigalocatequina-3-galato).
Próstata: Raiz Nettle; Saw Palmetto; Pygeum;Lisopeno.
- Articulação: MSM (dimetil-sulfona) ; Glicosamina;Condroitina.- Desintoxicação hepática: N-Acetil cisteína; leite;Espinheira-santa; chá verde; ácido alfa lipóico; trevovermelho.
- Multi-Vitamina: Vitaminas A, C, D3, E, BI, B2, B3,B6, B12; ácido fólico; ácido pantotênico; Biotina; cálcio;iodo; magnésio; zinco; selênio; manganês; cromo;molibdênio; potássio; inositol.
- Imune: Extrato de chá verde; Colostro; Indola 3Carbonal; Cogumelo Shitake; extrato de semente de toranja;Beta 1-3 Glucon.
- Olho: L-Taurina; N-Acetil cisteína; Ácido alfalipóico; uva-do-monte; Licopeno; Astazantina; Luteína.
Coração: Ácido alfa lipóico; co-enzima QlO; extrato desemente de uva; extrato de Hawthorne; L-Taurina.
- Libido Masculina: L-Arginina; Muira Puama; AvenaSativa; Tribulis Terristris; Colina; Ginkgo Biloba.
- Libido Feminina: Ácido Pantotênico; L-Arginina;Muira Puama; Raiz de Maca; Avena Sativa; Dong Quai; Colina;Ginkgo Biloba.
- Humor: 5 HTP (5-Hidróxitriptofano); L-Teanina
- pós-menopausa: Black Cohash; Dong Quai; ChastertreeBerry; chá verde; trevo vermelho; Indola 3 carbinol.- Estrutura corporal: Androstenodiona; L-Glutamina; L-Tirosina; L-Arginina; L-glicina; L-lisina; proteína desoro; DHEA (dehidroepiandrosterona).
- Antioxidante: Vitamina C; Vitamina E; semente de
uva; ácido alfa lipóico; chá verde.
- Dor de Cabeça: Carvão Farmacêutico; Cálcio.
Além disso, esteróis de planta podem ser adicionadosou usados, onde esteróis incluem, sem limitação a essalista específica, fitosteróis, ésteres de fitosterol,fitostanóis, ésteres de fitostanol e, mais particularmente,vários isômeros posicionais, estereoisômeros, formashidrogenadas e/ou ésteres de fitostanol da seguinte listanão limitativa de esteróis gerais de planta: sitosterol,campesterol, estigmasterol, espinosterol, taraxasterol,brassicasterol, desmosterol, calinosterol, poriferasterol,clionasterol, avenosterol e ergosterol. Os compostos ouextratos acima contendo os mesmos podem ser usados sozinhosou em qualquer combinação para proporcionar dois ou maisesteróis de planta ou significa a composição ou bebidas dainvenção.
Qualquer um dos aspectos ou modalidades da invençãopode compreender ou incluir formulações das bebidas decacau a partir de extratos, concentrados, pó de cacau ouprodutos contendo cacau que são liofilizados, desidratadosou de outro modo secos. O produto seco ou desidratado pode,então, ser usado para produzir um produto pronto paramisturar através da adição de água e opcionalmente aromas eopcionalmente água carbonada. Os produtos secos oudesidratados também podem ser usados em pacotes, sozinhosou junto com outros componentes e usados em bebidas prontaspara misturar, misturas em pó, misturas sem açúcar,misturas sem calorias, confeitos, chocolate, chocolate semaçúcar e/ou mercadorias assadas ou mercadorias assadas emaçúcar. Um concentrado também pode ser produzido a partirdo produto ou composição de bebida, por exemplo, através deevaporação e secagem-pulverização. Para o preparo da bebidafinal a partir de um produto concentrado ou seco, água podeser adicionada e, opcionalmente, agentes flavorizantes,ácidos e/ou agentes de tamponamento.Exemplos
Produto de bebida de baixa caloria (fermentação leve)- 1,27% de pó de cacau em água é a concentração a ser usadapara a etapa de fermentação. Água é aquecida de cerca de200 para 212 °F. Cacau é adicionado e misturado durante 5minutos. A mistura é rapidamente esfriada para 130 °F. Elaassenta sem agitação durante 25 minutos. A temperaturaesfria para 110 °F. 0 liquido é removido de cima e omaterial úmido no fundo é comprimido em um método deseparação de bruto. Uma etapa de filtração de refino éusada a seguir, com um filtro de 6 microns, para remover oliquido restante. Esse liquido é transformado em um produtoacabado através da adição de adoçante (3,5% de frutosecristalina) e ácido citrico (0,184% de uma solução a 50%).
Um produto totalmente flavorizado (fermentação rica) -3,6% de pó de cacau em água é a concentração a ser usadapara a etapa de infusão. Água é aquecida de 200 para 212 0Fe ácido citrico é adicionado à água (0,7% de uma solução a50%) . Cacau é adicionado e misturado durante 5 minutos. Amistura é rapidamente esfriada para 130 °F. Ela assenta semagitação durante 25 minutos. A temperatura esfria para 100°F. O liquido é removido de cima e o matérial úmido nofundo é comprimido em um método de separação de bruto. Oproduto final é composto de 48,5% de extrato liquido, 41,5%de água adicionada, 10% de frutose liquida. Niveispreferidos de sacarose são 1-8% e niveis preferidos defrutose liquida são 2-8%.
Água de cacau acidif içada - 3,5% de pó de cacau emágua aquecida para 145 0F com cerca de 0,03% a cerca de0,04% de pó de ácido citrico adicionado para um pH de cercade 3,8 a cerca de 4,2. A mistura é agitada durante 5minutos e o produto quente é centrifugado. Centrifugaçãopode ser até aproximadamente 15-30 minutos, dependendo dolote e tipo de produto de cacau usado. Uma água de cacaufermentada ou concentrada é obtida. Antioxidantes totaisextraídos estão na faixa de 60-70%. Uma porçãosignificativa dos antioxidantes que não são extraídos podeestar na fração insolúvel dos polifenóis. Em geral, a águade cacau tem partículas de menos de 5 mícrons. A Tabelaabaixo mostra o teor total de polifenol, o teor dedeterminados compostos de polifenol e a atividade ORACmedida da água de cacau que pode ser preparada.
Fermentação ácida filtrada - A etapa inicial defermentação de 3,5% de pó de cacau em água (carbonofiltrada com filtro de 0,5 mícrons) aquecida a 140 0F comcerca de 0,35% de pó de ácido cítrico para produzir umasolução com pH de 3,8 durante cerca de 5 minutos. O pHdurante a etapa de fermentação pode ser um pH de cerca de3,8 e um ajuste adicional do pH em uma etapa deresfriamento pode ajustar para um pH de 3,5. Vários níveisde pH podem ser usados ou testados e o pH pode variar decerca de 3 a cerca de 4, mas um pH menor em torno de 3 nãotem um sabor ótimo e um pH maior em torno de 4 poderesultar em um anel de gordura detectável no produto final.O pH preferido da bebida final é 3,5. A mistura pode seragitada durante o período de fermentação de 5 minutos e oproduto quente é centrifugado. Conforme acima,centrifugação pode ser aproximadamente 15-30 minutos,dependendo do lote e do tipo de produto de cacau usado, mascentrifugação em qualquer coisa entre 1 minuto a cerca de30 minutos pode ser usada. A solução é novamente ajustadapara o pH desejado, tal como um pH de 3,5 e deixadadescansar a 70 °F durante pelo menos 10 minutos ou entrecerca de 45 minutos a 2 horas. Essa solução é filtradaatravés de um meio de filtro convencional de celulose,polipropileno, celulose e terra diatomácea ou poliéster,conforme usado na purificação de água ou métodos deprocessamento de vinho. Alternativamente, a solução édeixada descansar a 70 °F durante um período de tempodesejado, então, filtrada, então, ajustada para um pHdesejado, tal como um pH de 3,5. Vários tamanhos de filtropodem ser usados, incluindo 1 mícron, 5 mícrons e 10mícrons. Opcionalmente, um ou mais auxiliares de filtropodem ser adicionados à solução exatamente antes dafiltração, tal como perlita ou diatomita. Um ou maisauxiliares de filtro podem também ou opcionalmente serusados antes da centrifugação a quente. Essa água de cacaufermentada filtrada pode, então, ser. usada em mistura comoutros ingredientes para bebida ou concentrada.Opcionalmente, um emulsificante pode ser combinado com aágua de cacau fermentada, com goma arábica sendo oemulsificante preferido em uma concentração que resulta emum produto final tendo cerca de 0,5% de goma arábica oumenos de 0,5% ou entre cerca de 0,1% e cerca de 0,05%.Opcionalmente, uma etapa de homogeneização pode ser usadaem combinação com o emulsificante para bebida e/ou agentede composição de volume adicionado.
Fermentação com ácido fosfórico - 0 método acima éusado, exceto que ácido fosfórico pode ser usado ao invésde ácido citrico. O pH novamente pode variar, com um pH de3,5 preferido. O uso de ácido fosfórico ao invés de ácidocitrico pode resultar em um produto fermentado e um produtofinal com mais percepções de cacau no perfil de sabor.Adicionalmente, o ácido fosfórico pode ser usado junto comácido citrico para titular o pH para 3,5 durante as etapasmencionadas acima.
Fermentação de cacau contendo goma arábica - Umaalternativa à filtração é a adição de estabilizantes e/ouemulsificantes e/ou agentes de composição de volume àfermentação centrifugada, seguido por homogeneização.Bebidas acabadas feitas com esse tipo de fermentaçãomostram pouco ou nenhum anel de gordura quando mantidas emtemperatura ambiente durante o tempo. A goma arábica (gomade acácia) é um composto preferido e proporciona a melhorfuncionalidade e resulta em uma bebida acabada clara.Agentes de composição de volume podem ser adicionados emcombinação com a goma arábica se uma bebida turva édesej ada.
Por exemplo, 0,5% de goma arábica são adicionados àfermentação fresca, quente (90 0F-IlO °F) centrifugada,misturados durante 1 hora para maximizar a hidratação eajustado com ácido para um pH de 3,8. A suspensão é, então,processada através de um homogeneizador com dois estágiosconvencional a 3000 psi/500 psi. Quando a emulsão é diluídaa 1:5 com uma mistura de água e outros ingredientes típicospara bebida e enchida em vidros, nenhum anel de gordura seforma sobre a superfície.
Cacau infundido com elevado teor de ácido - 1,2% de póde ácido cítrico são adicionados à água a 120 0F paraproduzir uma solução com um pH de cerca de 3,0 e acidezpassível de titulação de cerca de 1,25%. Pó de cacau a 3,5%peso/peso é adicionado à água acidif içada uma vez que aágua tenha sido aquecida para cerca de 140 °F. A solução éagitada durante 5 minutos e o produto quente écontinuamente centrifugado em torno de 9400 rpm. A soluçãoé misturada com outros ingredientes para bebida durante 30minutos e enchida quente em garrafas de vidro. Esse produtoé estável e tem um anel de gordura na superfícieperceptivelmente reduzido comparado com o processo semácido adicionado.
Remoção de anel de gordura usando catálise - 0,35libras de ácido citrico e 11,34 gramas de solução de ácidofosfórico a 70% são adicionados a 96,15 libras de água pré-aquecida para 120 °F. A solução é aquecida para 140 0F e3,5 libras de pó de cacau são adicionadas. A suspensão éagitada durante 5 minutos e, então, centrifugada através deuma centrifuga continua. O centrifugado é, então, diluido a1:5 peso/peso com água e ajustado para um pH de 3,3 comácido citrico, pasteurizado e envasado. A bebida mostrouestabilidade aperfeiçoada comparado com o controle semácido fosfórico e o anel de gordura era menos evidente.Comparação de condições de fermentação com ácido/infusão eanel de gordura de cacau em recipiente - Várias amostras de3,5% de pó de cacau natural em água são testadas ajustandoo nivel de ácido, por exemplo, ácido citrico, usado durantea etapa de fermentação ou infusão. O pó de cacau éinfundido a 140 0F durante 5 minutos, com ou sem agitação.
Tabela 1<table>table see original document page 54</column></row><table>
A Tabela 1 mostra que, quando nenhum ácido cítrico é
usado durante o processo de infusão, um anel de gorduragrande e visível se forma sobre o recipiente que contém acomposição de água de cacau. Redução do pH através daadição de ácido cítrico, por exemplo, e para um pH de cercade 3, reduz eficazmente o potencial para produzir um anelde gordura sobre o recipiente de armazenamento ousuperfície da bebida. Sem limitar o escopo ou finalidade dainvenção, o ácido presente pode criar uma reação deinteresterificação com a gordura presente, a qual éfacilmente filtrada durante a etapa de centrifugação oufiltração antes de enchimento do recipiente dearmazenamento. 0 pH também pode ser ajustado após a etapade filtração e/ou antes de enchimento em recipientes dearmazenamento para reduzir o potencial para depósito deanel de gordura.
Tabela 2
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O pH da bebida opcionalmente ajustado no final e/ou aacidez do ácido passivel de titulação de amostrasexemplificativas são mostrados na Tabela 2 acima.
Ácido na Infusão e Enchimento Final - As mesmascondições de fermentação de cacau conforme acima sãotestadas com relação às características de sabor em váriascondições de pH e pontos de ajuste de pH. Por exemplo, aadição de ácido citrico à água durante o processo deinfusão e/ou a adição de ácido citrico ao produto finalantes de enchimento pode afetar o perfil de sabor. Emboraácido citrico seja usado aqui, outros ácidos e sais deácido, conforme mencionado acima podem ser usados,especialmente ácidos fosfórico e láctico, e qualquer etodas as combinações de ácidos ou sais de ácido podemtambém ser usadas.
Tabela 3
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Os resultados na Tabela 3 comparam quatro parâmetrosácidos diferentes: A = adição de ácido citrico à água notanque de alimentação antes de contato com cacau parainfusão; A2 = adição de ácido citrico no tanque dealimentação e após o processo de filtração dofermentado/infusão; A3 = adição de ácido citrico no tanquede alimentação e após filtração do processo defermentação/infusão, mas em diferentes concentrações; A4 =adição de ácido citrico no tanque de alimentação, mas emdiferentes concentrações. 0 "pH Final" aqui é o pH dabebida acabada. A escala para características de sabor é 1-9 (acidez; doçura; estringência; percepção de aroma decacau). Conforme mostrado, o perfil de aroma da composiçãode água de cacau pode ser manipulado para uma variedade debebidas e etapas de processamento desejadas.Tabela 4
<table>table see original document page 57</column></row><table><table>table see original document page 58</column></row><table>
Na Tabela 4 acima, em cada caso, uma amostra de 3,5 gde pó de cacau por 100 mL de água é usada para fazer a águade cacau de acordo com o exemplo "Água de CacauAcidifiçada" acima. Um "Nível Teórico" para os polifenóispresentes (mg/g do pó de cacau como equivalente de ácidogálico ou mg/mL nos cálculos ou dados da água de cacau) , aatividade ORAC presente (pMolar por equivalente Trolox -UMTE por grama) e os monômeros de polifenol (mg) e dímerosde polifenol (mg) presentes baseado em níveis conhecidos nopó de cacau (os níveis conhecidos de pó de cacau sãolistados em "Padrão de Pó de Cacau (por grama)" na segundacoluna. A "Água de cacau Real por mL" representa mediçõesreais dos níveis na água de cacau (3,5 g de pó de cacau/100mL de água) usada e a "Eficiência de Extração" representa aproporção dos valores medidos reais para os níveisteóricos. Polifenóis totais e ORAC podem ser medidosatravés de métodos padrões disponíveis e monômeros edímeros de polifenol podem ser medidos através de HPLC ououtros métodos cromatográficos quantitativos.
As composições de água de cacau purificada descritasaqui podem ser produzidas através de métodos para reter oupreservar determinados níveis dos polifenóis totais,atividade ORAC, monômeros de polifenol, dímeros depolifenol ou outros subconjuntos de polifenóis presentes noproduto de cacau ou produto de semente de cacau usado parafazer a água de cacau em infusão. Em exemplos particulares,mais de cerca de 40% dos polifenóis totais podem serretidos ou preservados ou de cerca de 50% a cerca de 70% oucerca de 30% a cerca de 50%. Similarmente, cerca de 60% acerca de 70% da atividade ORAC presente podem serpreservados ou retidos. Também, cerca de 50% a cerca de 80%dos monômeros ou dímeros de polifenol podem ser retidos oupreservados ou cerca de' 60% a cerca de 70% ou cerca de 50%a cerca de 60% ou mais de 50%. Alternativamente, 1 mg/mL oumais ou 1,5 mg/mL ou mais ou 2,0 mg/mL ou mais ou mais de 2mg/mL, por exemplo, de polifenóis totais de cacau podemestar presentes na composição de água de cacau que é usadaou diluída em um produto final acabado. Conforme mencionadoaqui, métodos de filtração, o número de etapas de filtraçãousadas, o nível de pH usado em pontos no processo, atemperatura usada em pontos no processo, a extensão detempo consumida em altas temperaturas e métodos deconcentração usados podem todos afetar, sozinhos ou emcombinação, os níveis desses compostos ou subconjuntos decompostos na composição de água de cacau purificada ou nacomposição de bebida final.
Método para manipulação de cor, riqueza e polifenóistotais - A eficiência do processo de filtração éaperfeiçoada através de aquecimento da composição/água desemente de cacau para cerca de 200 °F, deixando assentardurante 5 minutos, esfriando rapidamente para 130 °F, peloque os sólidos de cacau caem de solução. Um processo defiltração usando, por exemplo, um filtro de 10 mícrons oumenos ou um filtro de 6 mícrons a cerca de 1 mícron e umaprensa pode produzir eficientemente um produto de bebida decacau em infusão. Variação da temperatura da infusão eadição de um método de agitação ou movimentação à infusãopodem alterar a cor, aroma e teor total de polifenol. Umatemperatura de infusão de 212 °F resulta em um produtoamargo. Uma faixa de temperatura de entre cerca de 165 °F e185 °F resulta nos maiores níveis de polifenóis de cacau emaiores tensões por cisalhamento durante agitação oumovimento podem resultar em um maior teor de polifenol.Aproximadamente 85% dos polifenóis totais podem sertransformados em um produto de bebida através de umprocesso a 170 °F durante um tempo de mistura de cerca de30 segundos. Um produto de cor rosa resulta quando umasolução aquosa com um pH de cerca de 4 ou abaixo é usadacom uma composição de semente de cacau de uma semente decacau não torrada, não fermentada, enquanto que a águaneutra ou substancialmente neutra produz uma cor marrom. Póde cacau como um pó de cacau natural, pó de cacaualcalinizado, pó de cacau sem gordura, pó de cacaudesnatado e misturas sem condições de fermentação e/ou semtorrefação ou baixa torrefação para as sementes de cacau dopó de cacau podem ser selecionados, sozinhos ou em qualquercombinação de pós de cacau disponíveis, para qualquer umadas modalidades da invenção ou os exemplos aqui. Conformemencionado, cerca de 3,5% de pó de cacau na etapa defermentação é preferido, mas concentrações tão altas quantocerca de 8% de pó de cacau podem ser selecionadas e usadas,bem como concentrações menores.
Produto do Tipo Chá - Água de cacau pode seradicionada na faixa de 10-50% da bebida final. Um exemploespecifico usa cerca de 20% de água de cacau. Frutoseliquida é adicionada a 5,5%, açúcar (sacarose) é adicionadaa 3% e extratos ou reforçadores de antioxidante, tais comoextrato de chá branco ou chá verde, podem ser adicionados a0,02-0,05%. 0 extrato de chá em torno de 0,1% cria um aromado tipo chá estringente. Nesse exemplo, extrato de chápreto compete com o aroma de cacau e não é desejável. Chábranco é preferido em virtude de seu aroma brando. Alémdisso, aromas ou agentes de disfarce e intensificadores dedoçura podem ser adicionados e os níveis de aromas ouagentes de disfarce podem ser mais importantes quando oteor de água de cacau está acima de 10%, mas pode não serdesejado a 10% ou menos. Além disso, a combinação de ácidoscria diferenças na percepção de aroma. Embora o ácidocitrico seja o ácido preferido, a adição de outros ácidos,tais como ácido fosfórico ou ácido láctico, aumenta apercepção de aroma de cacau. Ácido citrico é tambémpreferido quando de combinação da água de cacau com umextrato ou suco de fruta cítrica. Ácido málico é preferidoquando extratos ou sucos de frutas com caroço são usados,tais como pêra, pêssego ou maracujá. Um produto do tipo chápode também ser feito usando um concentrado. Um concentradode cacau feito a partir de uma unidade de concentração parabancada específica pode ser usado para fazer o produto dotipo chá. Nesse caso, 10% de concentrado são usados nabebida final. 0 perfil de aroma do concentrado é diferentedaquele da água de cacau fermentada em virtude de sua menorestringência. Partículas de cacau de tamanho maior sãodesejáveis quando usando uma unidade de concentração parabancada (por exemplo, Toddy Products; Houston, TX). 0produto do tipo chá referido aqui é especialmente útil naprodução de bebidas com níveis de estringência aceitáveise/ou com baixos niveis de caloria, tal como uma bebida de 8
oz. com 50-70 calorias.
Produto de Água Intensificado - Uma água de cacau podeser usada em torno de 2,7% na bebida final. Água de cacaufermentada também pode ser feita a partir de sementes nãofermentadas, as quais proporcionam uma bebida de cor rosaclaro em um pH abaixo de 4. Aromas podem ser adicionados ereforçadores de antioxidantes ou extratos ou elixires podemser adicionados. Esse produto pode ser ligeiramente adoçadousando frutose em pó a 1,5%. Um exemplo emprega a adição deum elixir de antioxidante de cacau em um nivel oscilando decerca de 0,5 a cerca de 1%. A água pode ser acidifiçadapara um pH abaixo de 4,0 e enchida quente. Outro exemplo deum produto do tipo água pode ser feito a partir de farelode cacau fermentado. Farelo é adicionado à água emebulição, fermentado durante 1-2 minutos e imediatamentefiltrado usando uma peneira de filtro. Farelo, em um nivelde adição ótimo, é 2,5% peso/peso. A adição de farelo em umnivel de 5-7% causa separação de gordura. Sementes debaunilha podem ser adicionadas ao farelo para obter umaágua com aroma de chocolate única. Uso de diferentesfarelos de sementes de cacau crescidas em diferentesregiões do mundo proporciona perfis de aroma muitodiferentes à água. O -produto pode ou não ser adoçado. Umproduto não adoçado particular é um produto com zerocaloria. Em geral, esse produto não adoçado não pode seracidificado e um processo de produção preferido usará umprocesso de enchimento asséptico.
Produto do Tipo Coquetel de Fruta - Nesse exemplo,água de cacau fermentada pode ser adicionada a 18% dabebida final. Frutose liquida a 3,3% e açúcar (sacarose) a1,2% são adicionadas para proporcionar doçura. Misturas desuco como concentrados podem ser adicionadas em diferentesconcentrações, dependendo dos benefícios funcionaisespecíficos. Um exemplo é um produto objetivado à saúde docoração, onde a mistura de suco é composta de uma misturade suco de maçã a 2%, groselha preta a 3% e uva Concord a7%. Groselha preta é naturalmente rica em Vit C. Alémdisso, uma mistura de vitaminas saudável para o coraçãocompreendendo 30% de Vit EeCe 10% de B6, B12 e 10% depotássio baseado no RDI E.ü. é adicionada. Extratos oupreparados de esterol de planta e/ou reservatrol tambémpodem ser adicionados para produtos saudáveis para ocoração ou onde polpa de fruta está presente na bebidafinal, tal como em uma combinação de suco de laranja e sucode maçã. Em um produto objetivado à imunidade ou defesacontra doenças, a mistura de suco pode ser alterada parasuco de laranja clarificado a 4,5% e sucos tais comoconcentrado de uva branca e maçã a 2,35% e 2,4 6%,respectivamente. Além disso, Vit E a 50%, Vit C a 100% e Zna 10% podem ser adicionados. Em um produto objetivado abenefícios de desintoxicação, maçã a 1,96%, uva branca a1,41% e uva Concord a 1,23% junto com romã a 1,97% sãoadicionados. Em outro exemplo para um produto objetivado aofoco cognitivo, além de vitaminas, tais como Vit A, CeEa20%, colina pode ser adicionada. Em todos os exemplosacima, manter o nível de suco em torno de 40% pode serimportante se um perfil de suco refrescante global édesejado. Exemplos adicionais dessas bebidas sãomencionados abaixo.
Produto do Tipo Energético - Nesse exemplo, água decacau pode ser usada na faixa de 30-50% da bebida final epreferido é 35%. Frutose líquida é adicionada a 9% e açúcar(sacarose) adicionado a 2%. Chá preto fermentado ou extratode chá preto é adicionado por seu benefício antioxidante,bem como seu perfil de aroma, o qual proporciona umacomplexidade ao aroma de cacau, uma mistura de vitaminasque fornecem energia, tais como Vitaminas B5, B3, B6 e B12pode ser adicionada, a qual é uma mistura energéticacomumente usada em bebidas energéticas disponíveis. Alémdisso, guaraná pode ser inserido para adicionar algumacafeína ou estimulante. Cafeína também está presente no chápreto e no cacau fermentado. Além disso, estimulantes demenor ação, tais como teobromo e teofilina, também estãopresentes na água de cacau fermentada e chá. A adição defrutose liquida e açúcar também proporciona uma liberaçãode energia sustentada. Uma modalidade preferida desseexemplo emprega procedimentos padrões de carbonização paraproduzir um produto final que é carbonado.
Bebida Saudável para o Coração - Uma água de cacauconforme descrito acima na fermentação leve ou fermentaçãorica pode ser usada em combinação com sucos, extratos,concentrados, vitaminas, minerais e nutracêuticos paraproduzir uma bebida projetada para manter ou melhorar asaúde do coração ou condições ateroscleróticas. Uma sériede produtos contendo antioxidante foi sugerido para tal usono passado. A combinação dos antioxidantes de cacau comoutros compostos adicionada benefícios extra para a saúde.
Em um exemplo de uma bebida saudável para o coração, aágua de cacau (em cerca de 30%-60% em peso total) écombinada com cerca de 3% de concentrado ou suco degroselha preta, cerca de 2% de suco ou concentrado de amorae cerca de 7% de suco ou concentrado de uva Concord. Abebida resultante contém um RDI de vitamina E de 30%,vitamina C de 30%, vitamina B12 de 12%, vitamina B6 de 10%e potássio de 10%. As vitaminas, aminoácidos e mineraispodem ser adicionados como suplementos, mas algumpercentual pode ser fornecido através do suco ou
concentrado de fruta/uva usado.
Bebida Desintoxicante - Em um exemplo de uma bebidadesintoxicante a qual pode, por exemplo, ser consumida apósexercício de resistência ou outras atividades, a água decacau (em cerca de 30%-60% em peso total) é combinada comcerca de 2,9% de concentrado ou suco de maçã, cerca de 1,4%de concentrado ou uso de uva branca, cerca de 2% deconcentrado ou suco de romã e cerca de 1,2% de concentradoou suco de uva Concord. A bebida resultante contém um RDIde vitamina A de 30%, vitamina G de 30%, vitamina E de 30%e contém L-arginina. As vitaminas, aminoácidos e . mineraispodem ser adicionados como suplementos, .. mas algumpercentual pode ser fornecido através do suco ouconcentrado de fruta/uva usado.
Bebida com Foco Cognitivo - Em um exemplo de umabebida para promover o foco ou foco cognitivo, ã água decacau (em cerca de 30%-60% em peso total) é combinada comcerca de 3% de concentrado ou suco de maçã, cerca de 2% deconcentrado ou suco de uva Concord, cerca de 1,4% deconcentrado ou suco de romã e cerca de 2% de concentrado ousuco de uva. A bebida resultante contém um RDI de vitaminaA de 20%, vitamina C de 20%, vitamina E de 20% e colina de25%. A bebida também pode conter ginko biloba e/ou extratode semente de uva. As vitaminas e minerais podem seradicionados como suplementos, mas algum percentual pode serfornecido através do suco ou concentrado de fruta/uvausado.
Prevenção de Doença ou Bebida de Defesa - Em umexemplo de uma bebida de defesa, para preservação da saúde,estimulação imune ou prevenção de doença, a água de cacau(em torno de 30% em peso total) é combinada com cerca de4,5% de concentrado ou suco de laranja, cerca de 2,4% deconcentrado ou suco de maçã e cerca de 2,3% de concentradoou suco de uva. A bebida resultante contém um RDI devitamina E de 50%, vitamina C de 100% e potássio de 10%. Abebida também contém extrato de echinacea. As vitaminas eminerais podem ser adicionados como suplementos, mas algumpercentual pode ser fornecido através do suco ouconcentrado de fruta/uva usado.
Determinados exemplos dos produtos de bebida final quepodem ser cheios em um recipiente de um único tamanho decerca de 8 oz., 10 oz., 12 oz. ou 14 oz. contêm cerca de100 a cerca de 300 mg de polifenóis totais e/ou cerca de1500 a cerca de 4000 unidades de atividade ORAC.
Os exemplos apresentados acima e o conteúdo todo dopedido definem e descrevem exemplos de muitas bebidas decacau, concentrados, composições, produtos e métodos quepodem ser produzidos ou usados de acordo com a invenção.Nenhum dos exemplos e nenhuma parte da descrição deverãoser tomados com uma limitação sobre o escopo da invençãocomo um todo ou do significado das reivindicações em anexo.

Claims (93)

1. Método para produção de uma composição de cacaucaracterizado pelo fato de compreender:seleção de uma quantidade de produto de cacau na formade um ou mais de um extrato de cacau, concentrado de cacau,pó de cacau ou uma composição de semente de cacau paramisturar com água a fim de formar uma solução a 1% a cercade 10%, ajuste do pH da água ou mistura para um pH de 4 ouabaixo, mistura da água e do produto de cacau para umatemperatura acima de 50 0F e purificação ou filtração damistura, pelo que a mistura purificada ou filtrada é capazde ser estavelmente armazenada em temperatura ambientedurante pelo menos um mês.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que a temperatura está entrecerca de 120-160 °F.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que um ou mais de ácido citrico,ácido fosfórico, ácido láctico ou ácido ascórbico é usadopara ajustar o pH.
4. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de ainda compreender centrifugaçãoda mistura de água e produto de cacau em uma temperaturaacima de 68 °F.
5. Método, de acordo com a reivindicação 4,caracterizado pelo fato de que filtração da mistura éempregada.
6. Método, de acordo com a reivindicação 5,caracterizado pelo fato de que a temperatura está em ouacima de 100 0F para mistura da água e produto de cacau e amistura ocorre durante cerca de 5 ou mais minutos, atemperatura de centrifugação está em ou acima de 100 0F eainda compreendendo resfriamento da mistura em temperaturaambiente antes de filtração
7. Método, de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado para 4 ouabaixo antes de filtração da mistura.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que ainda:compreender adição deum ou mais f lavorizantes e enchimento da mistura em umrecipiente.
9. Método, de acordo com a reivindicação 8,caracterizado pelo fato de que ainda compreender um ou maisde um bloqueador de amargor, uma carragenana, umemulsificante, goma arábica, um conservante, um supressorde apetite, teobromo, cafeína, uma vitamina, um mineral, umálcool de açúcar, ace-K, sucralose, aspartame, um suco ouextrato de fruta ou um açúcar.
10. Método, de acordo com a reivindicação 9,caracterizado pelo fato de que enchimento do recipienteemprega condições assépticas ou em alta temperatura.
11. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o produto de cacaucompreende um pó de cacau de sementes de cacau não torradascom menos de 3% de gordura.
12. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o produto de cacaucompreende pó de cacau de sementes de cacau nãofermentadas.
13. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o produto de cacaucompreende um pó de cacau natural.
14. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o produto de cacaucompreende massa de cacau.
15. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o pH é ajustado para um pHde entre cerca de 3,2 a um pH de cerca de 3,8.
16. Método, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de ainda compreender concentraçãoda mistura purificada ou filtrada.
17. Bebida baseada em cacau nutricionalmentefortificada caracterizada pelo fato de compreender: umacomposição de água de cacau fermentada tendosubstancialmente todos os componentes sólidos acima de 50microns removidos e compreendendo uma composição de ácidoaprovada para alimentos; um suco ou extrato comestível; umou mais sabores naturais ou artificiais; e uma ou maisvitaminas, minerais ou suplementos nutricionais.
18. Bebida, de acordo com a reivindicação 17,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada está presente em cerca de 2 a cerca de 60%em peso ou volume na bebida final.
19. Bebida, de acordo com a reivindicação 17,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada tem um pH de cerca de 3 a cerca de 4,5.
20. Bebida, de acordo com a reivindicação 17,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada é fermentada a partir de pó de cacau de umou mais de sementes de cacau torradas, sementes de cacaunão torradas, sementes de cacau não fermentadas, sementesde cacau fermentadas.
21. Bebida, de acordo com a reivindicação 17,caracterizada pelo fato de que o extrato ou suco comestívelé selecionado do suco, extrato, essência ou um concentradode um ou mais dos seguintes: frutas citricas; cerejas;laranja; limão; lima; tangerina; mandarina; toranja;acerola; uva; pêra; maracujá; abacaxi; banana; maçã;amora; cereja; framboesa; chokeberry; semente de uva;pêssego; ameixa; uva; groselha; groselha preta; amora;amora silvestre; arando; romã; açai; noni; elderberry;goji berry; frutos de rosas; mirtilo; hawthorne berry;ginko; gotu kola; rooibos; boysenberry; catuaba; hornygoat weed; yohimbe; damiana; folha de framboesa vermelha;vitex berry; blessed thistle; goji} morango; mirabelle;melancia; honeydew; melão; manga; papaia; aromas botânicosderivados de cola; chá; chá branco; chá verde; café;baunilha; amêndoa; vegetais; tomate; couve; aipo; abóbora;espinafre; cenoura; alface; agrião; dente-de-leão;ruibarbo; beterraba; cocona; guava; sanguinária Japonesa;e han guo.
22. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17--21, caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada está presente em cerca de 10 a cerca de-60% em peso ou volume na bebida final.
23. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17--21, caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada está presente em cerca de 30 a cerca de-60% em peso ou volume na bebida final.
24. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17-21,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada compreende um ou mais de ácido citrico,láctico, fosfórico ou málico.
25. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17-21, caracterizada pelo fato de que o um ou mais vitaminas,minerais ou suplementos nutricionais são selecionados de:vitaminas A, B12, B6, C, D e E, coenzima Q10, aminoácidos,L-arginina, taurina, colina, extrato de cevada fermentado(ECF), niacina, ácido citrico, ácido hidróxicitrico, ácidogama amino butírico (GABA), potássio, cálcio, zinco e cromo.
26. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17-21, caracterizada pelo fato de ainda compreender umadoçante nutritivo ou não nutritivo.
27. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17-21, caracterizada pelo fato.de que um ou mais de vitaminas,minerais ou suplementos nutricionais são selecionados de:cafeina; guaraná; teobromo; e teofilina.
28. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17-21, caracterizada pelo fato de que as calorias por porçãosão menos de 100 calorias.
29. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17--21, caracterizada pelo fato de que as calorias por porçãoestão entre cerca de 50 a 70 calorias.
30. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17--21, caracterizada pelo fato de que o nivel de polifenóistotais presentes na composição de água de cacau fermentadaé cerca de 40% ou mais do que aquela presente na quantidadecorrespondente de pó de cacau usado no preparo dacomposição de água de cacau fermentada.
31. Bebida, de acordo com uma das reivindicações 17--21, caracterizada pelo fato de que o nivel de monômeros oudimeros de polifenol presentes na composição de água decacau fermentada é cerca de 50% ou mais daquela presente naquantidade correspondente de pó de cacau usado no preparoda composição de água de cacau fermentada.
32. Método de produção de uma bebida de cacaucaracterizado pelo fato de compreender: mistura de umextrato de cacau, pó de cacau ou composição de semente decacau com água; ajuste do pH para um pH de 4 ou abaixo;separação dos componentes solúveis em água dos sólidos eseparação ou purificação dos componentes solúveis em águaem uma composição de água de cacau; mistura de um suco ouextrato de fruta com a composição de água de cacau; eadição de sabores naturais ou artificiais e um ou maissuplementos, vitaminas ou minerais, em que a bebida decacau é capaz de ser estavelmente armazenada durante maisde um mês em temperatura ambiente.
33. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que a composição de água decacau não contém substancialmente partículas acima de cercade 50 microns de diâmetro.
34. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que a água é uma ou mais de águadestilada, água filtrada, água filtrada carbonada ou águadeionizada.
35. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de ainda compreender ajuste do pHda composição de água de cacau para entre cerca de 3,2 ecerca de 3,8.
36. Método, de acordo com uma das reivindicações 32--35, caracterizado pelo fato de que a água usada em misturacom um extrato de cacau, pó de cacau ou composição desemente de cacau está entre cerca de 135 0F e cerca de 185
37. Método, de acordo com uma das reivindicações 32--35, caracterizado pelo fato de que a água usada na misturacom um extrato de cacau, pó de cacau ou composição desemente de cacau está entre 68 0F a cerca de 210 °F.
38. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que um método de centrifugaçãoou filtração ou ambos é usado para separar os componentessolúveis em água.
39. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que os componentes solúveis emágua são purificados usando um método de filtração e ummétodo de centrifugação.
40. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que a água usada está em ouacima de 100 °F.
41. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender adiçãode um adoçante nutritivo ou não nutritivo.
42. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender vedaçãoda bebida de cacau em um recipiente, pelo que o produto éestável durante pelo menos 3 meses.
43. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender aadição de um ou mais de ácido citrico, ácido málico, ácidotartárico, ácido fumárico, ácido acético, ácido benzóico,ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico ou ácidoascórbico.
44. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender adiçãode um bloqueador de amargor.
45. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender adiçãode um álcool de açúcar e/ou um adoçante não nutritivoselecionado de um ou mais de sucralose, Ace-K e aspartame.
46. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreender aadição de um ou mais de um supressor de apetite, teobromo,teofilina, guaraná ou cafeína.
47. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que a mistura com águacompreende uso de uma solução aquosa em uma temperaturaacima de 100 °F, resfriamento da mistura e filtração damistura para produzir uma composição de água de cacau, pelaqual um percentual substancial da gordura total presente éremovido.
48. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que a composição de semente decacau compreende um pó de cacau de sementes de cacau nãotorradas com menos de 3% de gordura.
49. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que o pó de cacau é de sementesde cacau não fermentadas.
50. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreenderenchimento da composição de bebida em recipientes sobcondições assépticas.
51. Método, de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40, caracterizado pelo fato de ainda compreenderconcentração da composição de água de cacau.
52. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que o pó' de cacau e farelo desemente de cacau são usados e misturados com água.
53. Método, de acordo com a reivindicação 52,caracterizado pelo fato de que a mistura da água com o póde cacau e farelo de semente de cacau ainda compreendecolocação do pó de cacau e farelo de semente de cacau umsobre o outro durante a mistura.
54. Método, de acordo com a reivindicação 32,caracterizado pelo fato de que um auxiliar de filtro éadicionado na separação ou purificação dos componentessolúveis em água em uma composição de água de cacau.
55. Produto caracterizado pelo fato de ser feito apartir do método de acordo com uma das reivindicações 32-35ou 40.
56. Produto feito a partir do método de acordo com umadas reivindicações 32-35 ou 40 caracterizado pelo fato deque o teor de calorias por porção é menos de 100 calorias.
57. Produto feito a partir do método de acordo com umadas reivindicações 32-35 ou 40 caracterizado pelo fato deque o teor de calorias por porção é menos de 70 calorias.
58. Produto feito a partir do método de acordo com umadas reivindicações 32-35 ou 40 caracterizado pelo fato deque o teor de calorias por porção é menos de 50 calorias.
59. Produto feito a partir do método de acordo com umadas reivindicações 32-35 ou 40 caracterizado pelo fato deque o produto é substancialmente isento de gordura.
60. Método de produção de uma bebida de cacau eminfusão caracterizado pelo fato de compreender contato daágua com um ou mais de uma composição de semente de cacau,uma composição de farelo de cacau, ura pó de cacau ou umextrato de semente de cacau e filtração da água parapreparar uma composição de cacau em infusão, pelo que acomposição de cacau em infusão é capaz de ser vedada ecapaz de permanecer estável em temperatura ambiente durantepelo menos um mês e a composição de cacau em infusão nãocontém substancialmente produtos de leitesubstancialmente nenhum produto de álcool.
61. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a água que contata o pó decacau ou extrato está entre cerca de 50 a cerca de 210 °F.
62. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a bebida é produzida como umproduto substancialmente isento de gordura.
63. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender adição de umadoçante não nutritivo.
64. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a bebida é produzida como umproduto substancialmente isento de caloria, um produto debaixa caloria, um produto tendo cerca de 50 calorias porporção ou um produto tendo cerca de 70 calorias por porção.
65. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender vedação dacomposição de cacau em infusão em um recipiente, pelo que oproduto é estável durante pelo menos 6 meses.
66. Método, de acordo com a reivindicação 65,caracterizado pelo fato de ainda compreender adição de umou mais ácidos aprovados para alimentos ou um ou mais saisaprovados para alimentos de ácidos aprovados paraalimentos.
67. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender a adição de umbloqueador de amargor.
68. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender a adição de umestabilizante de bebida.
69. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender a adição deácido à água para um pH entre 3 e um pH de cerca de 4.
70. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender adição deácido à composição de cacau em infusão para um pH entre umpH de cerca de 3 e um pH de cerca de 4.
71. Método, de acordo com a reivindicação 69,caracterizado pelo fato de que ácido cítrico é usado.
72. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender a adição de umou mais emulsificantes para bebida à composição de cacau eminfusão e homogeneização.
73. Método, de acordo com a reivindicação 72,caracterizado pelo fato de que goma arábica é usada como umemulsificante para bebida.
74. Método, de acordo com a reivindicação 63,caracterizado pelo fato de que o adoçante não nutritivo éum álcool de açúcar.
75. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de ainda compreender desidrataçãoda bebida.
76. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que filtração da água compreendeuso de um método de filtração e um método de centrifugação.
77. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a filtração da águacompreende uso de um método de centrifugação e a composiçãode bebida é esterilizada termicamente.
78. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a componente de cacau eminfusão é processada através de um método de filtração emtemperatura ultra alta (UHT).
79. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que o pH da água é diminuídoantes de contato do cacau e o pH da composição de cacau eminfusão é ajustado.
80. Método, de acordo com a reivindicação 60,caracterizado pelo fato de que a água usada está entrecerca de 100 0F e cerca de 160 °F.
81. Método, de acordo com a reivindicação 80,caracterizado pelo fato de que um método de filtração e ummétodo de centrifugação são usados para filtrar a água.
82. Método, de acordo com a reivindicação 80,caracterizado pelo fato de que a filtração da águacompreende primeiro um método de filtração e, em segundo,um método de centrifugação.
83. Método, de acordo com a reivindicação 66,caracterizado pelo fato de que o um ou mais ácidos sãoselecionados de ácido citrico, ácido málico, ácidotartárico, ácido fumárico, ácido acético, ácido benzóico,ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácidoascórbico, sulfato ácido de sódio, ácido sulfúrico, ácidoadipico, ácido glucônico, ácido propiônico, ácido butirico,ácido succinico, carbonato de sódio, acetato de zinco ouácido clorídrico.
84. Método, de acordo com a reivindicação 66,caracterizado pelo fato de que um ácido aprovado paraalimentos com um grupo álcool é selecionado e usado emcombinação com um ou mais de ácido fosfórico, ácidosulfúrico, sulfato ácido de sódio, acetato de zinco oucarbonato de sódio em cerca de 0,01% a cerca de 0,1% dopeso combinado do ácido aprovado para alimentos com umgrupo álcool e manteiga de cacau.
85. Método, de acordo com a reivindicação 84,caracterizado pelo fato de que 0,03% a cerca de 0,5% dopeso combinado de um ou mais de ácido fosfórico, ácidosulfúrico, sulfato ácido de sódio, acetato de zinco oucarbonato de sódio são usados.
86. Método, de acordo com a reivindicação 84,caracterizado pelo fato de que o ácido aprovado paraalimento com um grupo álcool é ácido citrico.
87. Método, de acordo com a reivindicação 66,caracterizado pelo fato de que os ácidos aprovados paraalimento são selecionados de ácido citrico, ácido málico,ácido tartárico, ácido fumárico, ácido acético, ácidobenzóico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico,ácido ascórbico, sulfato ácido de sódio, ácido sulfúrico,ácido adipico, ácido glucônico, ácido propiônico, ácidobutirico, ácido succinico ou ácido clorídrico.
88. Método, de acordo com a reivindicação 66,caracterizado pelo fato de que os sais aprovados paraalimentos dos ácidos aprovados para alimentos utilizam oscátions de sódio, potássio, cálcio, magnésio ou zinco.
89. Bebida nutricionalmente fortificada caracterizadapelo fato de compreender uma composição de água de cacaufermentada tendo cerca de 1 mg/ml-ou mais de polifenóistotais de cacau, um suco ou extrato comestível, um ou maisaromas naturais ou artificiais e um ou mais vitaminas,minerais ou suplementos nutricionais.
90. Bebida, de acordo com a reivindicação 89,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada está presente em cerca de 2 a cerca de 60%em peso ou volume na bebida final.
91. Bebida, de acordo com a reivindicação 90,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada tem um pH de cerca de 3 a cerca de 4,5.
92. Bebida, de acordo com a reivindicação 90,caracterizada pelo fato de que a composição de água decacau fermentada é fermentada a partir de pó de cacau de umou mais de sementes de cacau torradas, sementes de cacaunão torradas, sementes de cacau não fermentadas, sementesde cacau lavadas, sementes de cacau branqueadas ou sementesde cacau fermentadas.
93. Bebida, de acordo com a reivindicação 90,caracterizada pelo fato de que o suco ou extrato comestívelé selecionado do suco, extrato, essência ou um concentradode um ou mais dos seguintes: frutas cítricas; cerejas;laranja; limão; lima; tangerina; mandarina; toranja;acerola; uva; pêra; maracujá; abacaxi; banana; maçã; amora;cereja; framboesa; chokeberry; semente de uva; pêssego;ameixa; uva; groselha; groselha - preta; amora; amorasilvestre; arando; romã; açaí; noni; elderberry; gojiberry; frutos de rosas; mirtilo; hawthorne berry; ginko;gotu kola; rooibos; boysenberry; catuaba; horny goat ^eed;yohimbe; damiana; folha de framboesa vermelha; vitex berry;blessed thistle; goji; morango; mirabelle; melancia;honeydew, melão; manga; papaia; aromas botânicos derivadosde cola; chá; chá branco; chá verde; café; baunilha;amêndoa; vegetais; tomate; couve; aipo; abóbora; espinafre;cenoura; alface; agrião; dente-de-leão; ruibarbo;beterraba; cocona; guava; sanguinária Japonesa; e han guo.
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