BRPI0710300A2

BRPI0710300A2 - composição alimentìcia láctea cozida, com baixo teor em ovos e compreendendo pectinas

Info

Publication number: BRPI0710300A2
Application number: BRPI0710300-0A
Authority: BR
Inventors: Jean-Emmanuel Serre; Michel Minck
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2006-04-06
Filing date: 2007-04-05
Publication date: 2011-08-09
Also published as: AU2007233643A1; WO2007113328A1; MX2008012459A; AR060375A1; AU2007233643B2; FR2899435B1; BRPI0710300B1; FR2899435A1; ES2356483T3; PL2010007T3; ATE494797T1; DE602007011910D1; EP2010007B1; PT2010007E; EP2010007A1

Abstract

<B>COMPOSIçãO ALIMENTìCIA LáCTEA COZIDA, COM BAIXO TEOR EM OVOS E COMPREENDENDO PECTINAS.<D> A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, compreendendo pelo menos uma pectina, cujo teor em ovos pode ser diminuído. A invenção refere-se também a um processo para seu preparo.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSI-ÇÃO ALIMENTÍCIA LÁCTEA COZIDA, COM BAIXO TEOR EM OVOS ECOMPREENDENDO PECTINAS".

A presente invenção refere-se a uma composição alimentícialáctea cozida, com baixo teor em ovos e compreendendo, pelo menos, umapectina.

As composições alimentícias lácteas, contendo ovos cozidos noforno, como, por exemplo, as sobremesas com ovos ou as sobremesas lác-teas, tais como os pequenos potes de sorvete, eventualmente aromatizados,são, em geral, à base de ovos completos e de creme. A texturação pode sermelhorada pelo acréscimo de agentes espessantes e/ou gelificantes, taiscomo, por exemplo, galactomananos, pectinas, alginatos, carragenanos,goma de xantano, gelatina e/ou amidos.

Todavia, a proporção de ovos exerce um papel importante natexturação. No plano econômico, busca-se diminuir esse teor, mantendo aqualidade de textura obtida, em particular na saída do forno.

Ora, mostrou-se que o único aumento do teor em agentes textu-rantes não permite manter essa qualidade, quando se diminui significativa-mente o teor em ovos.

O problema técnico a resolver consiste, portanto, em diminuir oteor em ovos de uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos,conservando as qualidades de textura obtidas com uma proporção superiorde ovos completos, em particular na saída do cozimento.

Descobriu-se então que a adição de pectinas associada a umtratamento térmico permitia obter uma composição alimentícia láctea cozida,contendo ovos, tendo uma textura desejada na saída do cozimento, notada-mente tendo uma resistência aos choques conveniente, permitindo diminuirsignificativamente a quantidade de ovos nessa composição.

De forma inesperada, descobriu-se, com efeito, que, na ausên-cia de tratamento térmico, não se obtinha a textura desejada, o que distingueessa utilização das pectinas das utilizações gelificantes ou espessantes co-nhecidas no domínio alimentício.Descobriu-se também que o efeito texturante não podia ser obti-do na ausência de ovo, contrariamente ao que se pode observar utilizandohidrocolóides gelificantes, tais como os carragenanos ou a caroba, que inte-ragem com as proteínas do leite e podem apresentar propriedades gelifican-tes na ausência de ovo.

Sem ser ligado por um mecanismo de ação, pode-se pensar nahipótese que o efeito obtido resulta de uma sinergia entre a pectina e as pro-teínas do ovo no decorrer do tratamento térmico.

As pectinas são polímeros de ácido D-galacturônico, cujas uni-10 dades são ligadas entre si por ligações glicosídicas 1 4, extratos de vege-tais, notadamente da casca de limão, bagaço de maçã ou de beterraba. Es-se encadeamento pode ser interrompido por unidades metil pentose ou L-raminose, assim como por ligações ramificadas de açúcar neutras, tais comogalactoses, arabinoses ou xiloses. As pectinas são, em geral, caracterizadas por seu teor em ácidogalacturônico, seu comprimento de cadeia e seu número de substituintesnão-osídicos. Elas também caracterizadas por seu grau de metilação, quedefine a percentagem de ácido galacturônico sob a forma de éster metílico.

Em função dessa esterificação, distinguem-se as pectinas comelevado grau de metilação ou pectinas HM (para "high metil") que têm umgrau de esterificação superior a 50% (isto é, mais de 50% dos ácidos glucu-rônicos são metilados) e as pectinas de baixo grau de metilação ou pectinasLM (para "low methyl"), que têm um grau de esterificação inferior a 50% (istoé, menos de 50% dos ácidos glucurônicos são metilados). As pectinas são amplamente utilizadas nos produtos alimentí-cios, são amplamente utilizadas nos produtos alimentícios, por exemplo,como agente de consideração em produtos em conservas, confeitos ou ge-léias; como agente estabilizante nos sucos de frutas; como agente emulsio-nante em óleos minerais, maioneses ou substitutos de ovos; ou ainda empadaria ou pastelaria como agente retentor de água ou como agente de car-ga.

Todavia, nenhuma dessas utilizações sugere combinar, em umacomposição alimentícia láctea, contendo ovos, o acréscimo de pectina, aredução do teor em ovos e um tratamento térmico, visando obter uma com-posição alimentícia láctea cozida, contendo ovos com teor em ovos reduzi-do, conservando uma textura satisfatória tanto no plano qualificativo (gostodo consumidor) quanto no plano industrial (resistência aos choques, nota-damente durante a embalagem e o transporte).

A invenção refere-se, portanto, de acordo com um primeiro as-pecto, a uma composição alimentícia láctea cozida contendo ovos, que con-tém pelo menos uma pectina, na qual, a relação ponderai ovos/pectina é deaproximadamente 5/1 a 40/1, notadamente cerca de 5/1 a 20/1, essa com-posição sendo cozida a uma temperatura igual ou superior a 70 °C.

Vantajosamente, a composição, de acordo com a invenção, édesprovida de ânions seqüestrantes ou de compostos contendo ânions se-qüestrantes, comumente utilizados no domínio alimentício, para diminuir areatividade da pectina.

De preferência, o teor em ovos na composição é inferior ou iguala 14%, notadamente de 10 a 14%, em particular de pelo menos 2% e inferiorou igual a 14%, notadamente inferior a 12%, em relação ao peso da totalida-de dos ingredientes na composição. Vantajosamente, o teor em ovos é daordem de 2 a 10%, notadamente de 3 a 10% em relação ao peso da totali-dade dos ingredientes na composição.

Por "ovos", entendem-se tanto ovos inteiros, quanto constituintesde ovos, clara e gema.

Por "teor em ovos reduzido", entende-se uma redução de pelomenos 20%, de preferência de pelo menos 50%, até mesmo 70% da quanti-dade de ovos que seria utilizada na ausência de pectina na composição.

Essa composição alimentícia láctea pode conter aproximada-mente 50 a 80% em peso de pelo menos um componente à base de leite,em relação ao peso total da composição. Por "componente à base de leite",entende-se por exemplo leite, este sendo completo, parcialmente cremosoou totalmente cremoso, eventualmente reconstituído sob a forma de pó, ouainda do creme.Vantajosamente, o teor em pectina é da ordem de 0,3 a 1%, emrelação ao peso da totalidade dos ingredientes na composição.

As pectinas utilizadas podem ser de baixo grau de metilação(pectinas LM), provenientes por exemplo de maçã ou de limão, ou de altograu de metilação (pectinas HM), as pectinas LM sendo preferidas.

Pode-se também utilizar uma mistura de pectinas LM e de pecti-nas HM.

A composição alimentícia, de acordo com a invenção, pode, a-lém disso, compreender um ou vários ingredientes usuais no domínio, esco-lhidos, por exemplo, dentre os corantes naturais ou artificiais ou os aromasnaturais ou artificiais.

Ela pode também conter aditivos sólidos sob a forma particular,tais como por exemplo fragmentos de frutos secos ou confeitos; fragmentosde nós, avelãs, amêndoas, de cascas de citrinos; cereais, aletria de confeitaria.

Ela pode também conter um ou vários aditivos alimentares, taiscomo agentes espessantes e/ou gelificantes e/ou texturantes, por exemplo,galactomananos, alginatos, carragenanos, goma de xantano, gelatina e/ouamidos, e/ou agentes conservantes.

A composição alimentícia, de acordo com a invenção, pode ser,por exemplo, uma sobremesa de tipo com ovos, ou um pequeno pote decreme, aromatizado ou não.

A invenção refere-se também, segundo um aspecto posterior, aum processo de preparo de uma composição alimentícia, tal como descritoacima, compreendendo as etapas que consistem em:

- preparar uma mistura que compreende ovos, pelo menos umcomponente à base de leite e pelo menos uma pectina;

- submeter essa mistura a um cozimento a uma temperatura i-gual ou superior a 70°C.

Vantajosamente, essa composição é desprovida de ânions se-qüestrantes ou de compostos contendo ânions seqüestrantes.

De preferência, na mistura que compreende ovos, pelo menosum componente à base de leite e pelo menos uma pectina, o teor em ovos éinferior ou igual a 14%, notadamente de 10 a 14%, em particular de pelomenos 2% e inferior ou igual a 14%, de preferência inferior ou igual a 12%,em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

Vantajosamente, essa mistura compreende de 2 a 10%, nota-damente de 3 a 10% em peso de ovos, em relação ao peso da totalidadedos ingredientes.

De acordo com um aspecto preferido, essa mistura compreendede 0,3 a 1% em peso de pectina em relação ao peso da totalidade dos in-gredientes.

O cozimento pode ser realizado na ausência de agitação, porexemplo, em um forno, notadamente em um forno com fluxo de ar seco ouúmido, em uma estufa ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.

Vantajosamente, quando de um cozimento em contínuo, a com-posição é estática no pote.

A temperatura de cozimento pode ser, por exemplo, da ordemde 70 a 160°C, em particular da ordem de 70 a 100°C.

A duração de cozimento é variável, segundo o tipo de composi-ção alimentícia, e pode ser, por exemplo, da ordem de 15 a 45 minutos.

Vantajosamente, o cozimento será feito sem agitação em umforno com fluxo de ar seco enriquecido em umidade, conforme descrito, porexemplo, no pedido EP-A-922 393. A taxa de umidade pode ser, por exem-plo, da ordem de 60 a 95°C de temperatura úmida.

Após cozimento, a composição alimentícia é colocada para res-friar, depois refrigerada, por exemplo, a uma temperatura de aproximada-mente 4°C.

A invenção refere-se também a uma composição alimentícia lác-tea cozida, contendo ovos, capaz de ser obtida pelo processo descrito aci-ma.

A invenção refere-se também à utilização de uma composiçãoalimentícia láctea cozida, contendo ovos, tal como descrita acima para redu-zir o teor em ovos em uma composição alimentícia láctea cozida, contendo-os. Em particular, a invenção refere-se também, segundo um aspecto poste-rior, a um processo de redução do teor em ovos em uma composição ali-mentícia láctea, contendo-os, compreendendo o preparo de uma mistura quecompreende ovos, pelo menos um componente à base de leite e pelo menosuma pectina, no qual a relação ponderai ovos/pectina é de aproximadamente5/1 a 40/1, notadamente de cerca de 5/1 a 20/1, e pelo menos uma etapa decozimento da composição que compreende essa mistura.

Nesse processo, os diferentes parâmetros relativos aos compo-nentes da mistura que compreende ovos, pelo menos um componente à ba-se de leite e pelo menos uma pectina, ou nas condições de cozimento po-dem ser escolhidos dentre aqueles definidos mais acima na presente descri-ção.

A invenção é ilustrada, de maneira não limitativa, pelos exem-plos abaixo.

Exemplo 1: preparo de pequenos potes de sorvete

Foram preparados pequenos potes de sorvete, cuja composiçãoé indicada na tabela 1 abaixo:

Tabela 1

<table>table see original document page 7</column></row><table>

Procede-se da seguinte maneira: os ingredientes pulverulentossão pré-misturados, depois se umedece a mistura com o leite quente, depoiso creme e o óleo de palma. Submete-se em seguida a mistura a um trata-7

mento UHT a 130 °C, durante alguns segundos. Após resfriamento a 50-70°C, são acrescentados os ovos líquidos, enche-se o recipiente e coze-se noforno durante 15-45 minutos a 75-100 °C (cozimento úmido).

O recipiente é em seguida chumbado e embalado, depois colo-cado para resfriar.

O produto obtido tem uma consistência equivalente àquela deum creme com ovos, contendo aproximadamente 12% de ovos, sem acrés-cimo de pectina.

Exemplo 2: medida da forca de gel

Comparou-se a composição do exemplo 1 (composição 1) com 5composições comparativas preparadas com base nos ingredientes indicadosna tabela 1 do exemplo 1, fazendo variar certos ingredientes, a saber a pec-tina, o componente lácteo (leite, leite e pó e creme) e a quantidade de ovos,da seguinte maneira:

- a composição 2 é idêntica à composição 1, salvo que ela con-tém 12% de ovos e que ela é desprovida de pectina;

- a composição 3 é idêntica à composição 1, salvo que ela édesprovida de pectina;

- a composição 4 é idêntica à composição 1, salvo que ela des-provida de ovos;

- a composição 5 é idêntica à composição 1, salvo que ela nãofoi cozida; e

- a composição 6 é idêntica à composição 1, salvo que ela édesprovida de componente lácteo.

As composições 1, 2, 3, 4 e 6 foram cozidas no forno, conformeindicado no exemplo 1.

Mediu-se a força de gel de cada composição por penetrometriacom um aparelho TAXT2Í (Microssistema estável), após um dia de resfria-mento a 4 °C.

O princípio da medida consiste em avaliar a firmeza da compo-sição, fazendo penetrar uma sonda constituída de um cilindro em plexiglasde 25 mm de diâmetro que desce progressivamente em um pote, contendo acomposição a testar, colocado sob um suporte.

Os parâmetros utilizados para o teste são os seguintes:

- força de acionamento automático da sonda: 0,05 N

- velocidade da sonda durante a análise: 2 mm/s

- comprimento do deslocamento da sonda: 10 mm.

O aparelho TAXT2Í, acoplado a um programa de computador,permite registrar a força de resistência à penetração que se opõe à compo-sição (força de compressão).

Os resultados, expressos em gramas, são reportados na tabela2 abaixo:

Tabela 2

<table>table see original document page 9</column></row><table>

Os resultados mostram que a composição 1, de acordo com ainvenção, apresenta a força de gel a mais elevada. Essa força de gel é supe-rior àquela de uma composição contendo uma quantidade de ovos mais ele-vada, mas desprovida de pectina (composição 2).

Além disso, as composições 3, 4, 5 e 6 apresentam também for-ças em gel inferiores àquela da composição 1.

Em particular, a composição 4 que não contém ovo apresentauma força de gel inferior àquela da composição 1, o que mostra que o efeitode textura não pode ser obtido sem ovo, mesmo em presença de leite.

Claims

1. Composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, carac-terizada pelo fato de:- ela conter pelo menos uma pectina;- a relação ponderai ovos/pectina ser de aproximadamente 5/1 a-40/1; e- ela ser cozida a uma temperatura igual ou superior a 70 °C;essa composição, de acordo com a invenção, sendo desprovidade ânions seqüestrantes ou de compostos contendo ânions seqüestrantes.

2. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de o teor em ovos ser inferior ou igual a 14%, de pre-ferência, inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos in-gredientes.

3. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1 ou-2, caracterizada pelo fato de o teor em ovos ser de pelo menos 2% e inferiorou igual a 14%, de preferência, inferior ou igual a 12%, em relação ao pesoda totalidade dos ingredientes.

4. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de o teor em ovos ser da ordemde 2 a 10% em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

5. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de o teor em pectina ser da or-dem de 0,3 a 1 % em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

6. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de a relação ponderai o-vos/pectina ser de aproximadamente 5/1 a 20/1.

7. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de compreender pelo menosuma pectina escolhida dentre as pectinas com baixo grau de metilação, aspectinas de elevado grau de metilação e suas misturas.

8. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de compreender aproximada-mente 50 a 80% de pelo menos um componente à base de leite, em relaçãoao peso da totalidade dos ingredientes.

9. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de consistir em uma sobremesade tipo sobremesa com ovos, ou em um pequeno pote de creme, aromatiza-do ou não.

10. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de ela ser cozida na ausênciade agitação.

11. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de ser cozida em um forno, emuma estufa, ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.

12. Processo de preparo de uma composição alimentícia, comodefinido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fatode compreender as etapas que consistem em:- preparar uma mistura que compreende ovos, pelo menos umcomponente à base de leite e pelo menos uma pectina;- submeter essa mistura a um cozimento a uma temperatura i-gual ou superior a 70 °C.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de, na mistura que compreende ovos, pelo menos um componenteà base de leite e pelo menos uma pectina, o teor em ovos ser inferior ou i-gual a 14%, de preferência inferior ou igual a 12%, em relação ao peso datotalidade dos ingredientes.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 ou 13, caracterizado pelo fato de, na mistura que compreende ovos, pelomenos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina, o teor emovos ser de pelo menos 2% e inferior ou igual a 14%, de preferência inferiorou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 a 14, caracterizado pelo fato de a mistura que compreende ovos, pelomenos um componente à base de leite pelo menos uma pectina compreen-der de 2 a 10 % em peso de ovos, em relação ao peso da totalidade dos in-gredientes.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 a 15, caracterizado pelo fato de a mistura, que compreende ovos, pelomenos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina, compre-ender de 0,3 a 1 % em peso de pectina em relação ao peso da totalidade dosingredientes.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 a 16, caracterizado pelo fato de o cozimento ser realizado na ausência deagitação.

18. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 a 17, caracterizado pelo fato de o cozimento ser realizado em um forno,em uma estufa ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.

19. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações-12 a 18, caracterizado pelo fato de o cozimento ser realizado a uma tempe-ratura da ordem de 70 a 160 0C, de preferência da ordem de 70 a 100 0C.

20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizadopelo fato de o cozimento ser feito em um forno com fluxo de ar seco ou emum forno com fluxo de ar enriquecido em umidade.

21. Composição alimentícia suscetível de ser obtida pelo pro-cesso, como definida em qualquer uma das reivindicações 12 a 20.

22. Utilização de uma composição alimentícia láctea, cozida,contendo ovos, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11,para reduzir o teor em ovos em uma composição alimentícia láctea cozidaque o contém.

23. Processo de redução do teor em ovos em uma composiçãoalimentícia láctea cozida, contendo ovos, caracterizado pelo fato de compre-ender o preparo de uma mistura que compreende ovos, pelo menos umcomponente à base de leite e pelo menos uma pectina, na qual a relaçãoponderai ovos/pectina é de aproximadamente 5/1 a 40/1, e pelo menos umaetapa de cozimento da composição, compreendendo essa mistura.