BRPI0712779A2 - concentrados de leite estáveis na prateleira para preparar bebidas baseadas em leite acidificado - Google Patents

Abstract

Patente de Invenção: "CONCENTRADOS DE LEITE ESTáVEIS NA PRATELEIRA PARA PREPARAR BEBIDAS BASEADAS EM LEITE ACIDIFICADO". A presente invenção refere-se a uma composição-base estável na prateleira util para preparar bebidas baseadas em leite acidificado, por exemplo por diluição com água em uma máquina distribuidora de bebidasd, compreendendo: entre cerca de 2 e cerca de 10% em peso de proteínas do leite desnaturado expressas como componenetes do leite de gordura não-sólida (SNF), entre cerca de 15 e cerca de 80% em peso, expresso como equivalentes de açúcar de um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato; entre cerca de 0,35 e cerca de 1,50% em peso de um estabilizador baseado em carboidrato; e um agente acidulante presente em quantidades necessárias para atingir um PH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8 da dita composição-base. A invenção refere-se também a métodos para preparar a composição-base e bebidas baseadas em leite acidificado pre-partidas por meio de tal composição-base.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "CONCEN- TRADOS DE LEITE ESTÁVEIS NA PRATELEIRA PARA PREPARAR BE- BIDAS BASEADAS EM LEITE ACIDIFICADO".

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a bebidas, mais precisamente composições-base estáveis na prateleira, úteis para a preparação de bebi- das baseadas em leite acidificado, especialmente por meio de máquinas dis- tribuidoras de bebidas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

As bebidas de leite acidificado são muito populares hoje em dia, pois elas oferecem simultaneamente doçura e frescor para os consumidores. Estas bebidas fornecem ainda nutrientes bem-conhecidos do leite, tais como proteínas ou minerais e, quando a acidez é atingida por meio de sucos de frutas, estes últimos trazem sabores ou vitaminas além de mero efeito acidulante.

A maioria das bebidas baseadas em leite acidificado está dispo- nível atualmente como bebidas "prontas para beber", que requerem estoca- gem em condições refrigeradas e, conseqüentemente, têm um tempo de validade limitado. Várias tentativas foram feitas no passado para aumentar a estabilidade e o período de estocagem das ditas bebidas "prontas para be- ber", por exemplo, controlando o pH com estabilizadores apropriados, au- mentando o teor de açúcar ou removendo componentes indesejados, tais como certos eletrólitos de leite ou suco (vide, por exemplo, patente n2 US 4.676.988).

A patente ns US 3.800.052 descreve a preparação de uma bebi- da de leite azeda "pronta para beber", que tem uma boa brancura e estabili- dade, adicionando ácido ao leite desnatado para levar o pH da bebida para dentro da faixa de 3,5 a 3,7. O ácido é adicionado ao leite desnatado e água em proporções predeterminadas, e então o açúcar e a totalidade são subme- tidos a um aquecimento moderado (ao redor de 70°C), refinados e o sabor é adicionado, caso necessário, e eventualmente engarrafados como estão pa- ra estocagem ou consumo direto. A patente ns US 4.194.019 descreve um método para preparar uma bebida de leite acidificado, que tem proteína do leite dispersada de for- ma estável dentro dela e que está "pronto para beber" sem diluição, quando se submete um leite desnatado acidificado, que tem um teor de gordura não- sólida do leite (SNF) de 0,5 a 3,5% em peso e um valor do pH de 3,0 to 3.9, a um tratamento térmico em temperatura ultra-alta. O pH ácido deve-se à fermentação de ácido lático e a adição de açúcar é opcional.

A patente nQ US 4.192.901 descreve eventualmente um método para fabricar um concentrado definido como "xarope ácido que contém leite" que é usado ainda para preparar bebidas por diluição com água. Neste caso, os inventores enfrentaram um problema específico, isto é, a estabilização de proteínas do leite monitorando a razão caseína/açúcar, e subseqüentemen- te, submetendo a mistura leite acidificado/açúcar a um aquecimento em temperatura ultra-alta: presumiu-se que durante o tratamento térmico em temperatura ultra-alta, a caseína sofre alguma forma de reação com açúcar, e a propriedade hidrofílica da caseína é intensificada significativamente.

As máquinas distribuidoras de bebidas ou vasilhas visuais tam- bém são bem populares em comunidades modernas, e assim sendo elas são usadas freqüentemente para distribuir vários tipos de bebidas em latas ou mesmo sucos de frutas recém-preparados ou bebidas similares. Quando condições refrigeradas tais como aquelas que deveriam se aplicar a bebidas baseadas em leite "prontas para beber" são necessárias, isto leva ao uso de técnicas ou máquinas complexas e onerosas. Além disso, quando se traba- lha com bebidas baseadas em leite, a higiene é um fator crítico.

Uma abordagem para permitir a preparação de tais bebidas ba- seadas em leite acidificado imediatamente antes do consumo, por exemplo, estocando separadamente componentes sensíveis ou não-compatíveis, tais como, por exemplo, leite e ácido ou suco de frutas, e depois misturando-os conforme necessário. Esta maneira se comprovou ser de fato indevidamente complexa e onerosa e também inadequada para uso em máquinas de distri- buição de bebidas convencionais.

Uma outra maneira para desviar das dificuldades ou desvanta- gens acima seria usar composições-base concentradas estáveis que seriam simplesmente diluídas com água quando necessário, isto é, momentos antes do consumo. As técnicas infelizmente não fornecem atualmente solução a - dequada para os versados nessas técnicas.

A presente invenção oferece uma solução inovadora e bem- eficiente para os versados nessas técnicas, e ao mesmo tempo, proporcio- nando uma composição-base concentrada estável na prateleira e estocável, que já compreende todos os ingredientes necessários para preparar uma bebida baseada em leite acidificado atraente por mera diluição com água, a saber, diluição em uma máquina de distribuir ou vender bebidas.

Outras características ou vantagens da presente invenção fica- rão evidentes no relatório descritivo abaixo.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se principalmente a uma composi- ção-base estável na prateleira, útil para preparar bebidas baseadas em leite acidificado, por exemplo, em distribuidoras de bebidas, sendo que a dita composição-base compreende:

a. entre cerca de 2 e cerca de 10% em peso de proteínas do lei- te desnaturadas expressas como componentes do leite de gordura não- sólida (SNF);

b. entre cerca de 15 e cerca de 80% em peso, expresso como equivalentes de açúcar, de um edulcorante baseado em carboidrato e/ou não-baseado em carboidrato;

c. entre cerca de 0,35 e cerca de 1,50% em peso de um estabili- zador baseado em carboidrato; e

d. um agente acidulante presente em quantidades necessárias para atingir um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8 da dita composição-base.

A invenção refere-se ainda a um método para preparar a dita composição-base, método este que compreende a seqüência fornecida a- baixo:

- aquecer uma fonte de proteínas do leite até cerca de 80 a cer- ca de 120°C durante um período de cerca de 1 a cerca de 20 minutos para obter a desnaturação das ditas proteínas do leite;

- misturar a fonte de proteínas do leite desnaturadas com um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato e com um estabilizador baseado em carboidrato;

- levar a mistura acima até um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8, e ao mesmo tempo, misturando-a com um agente acidulante; e

- esterilizar ou pasteurizar a mistura acidificada acima e subse- qüentemente vertê-la dentro de recipientes.

A invenção refere-se também a outro método para preparar a dita composição-base, método este que compreende a seqüência fornecida abaixo:

- aquecer uma fonte de proteínas do leite até cerca de 80 a cer- ca de 120 °C durante um período de cerca de 1 a cerca de 20 minutos na presença de um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato e um estabilizador baseado em carboidrato;

- resfriar a mistura tratada termicamente e levá-la até um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8, e ao mesmo tempo, misturando-a com um a- gente acidulante; e

- esterilizar ou pasteurizar a mistura acidificada acima e subse- qüentemente vertê-la de forma asséptica dentro de recipientes.

A invenção refere-se eventualmente a um método para preparar bebidas baseadas em leite acidificado por diluição da composição-base rele- vante com uma quantidade apropriada de água, e também às bebidas assim produzida.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Uma das principais características da invenção consiste em um equilíbrio ajustado de ingredientes e suas proporções na composição-base, mais precisamente as proteínas do leite, uma primeira classe de carboidra- tos tais como açúcares ou substitutos de açúcares que atuam como edulco- rantes, uma segunda classe de carboidratos que atuam como estabilizado- res, tais como gomas, pectinas ou similares que atuam como estabilizadores e componentes ácidos. Este equilíbrio ajustado proporciona as condições necessárias para estabilizar a composição-base e a bebida "pronta para be- ber" também.

O uso desta composição-base representa outra característica importante desta invenção. Esta base de leite estável na prateleira é dese- nhada para aplicação em distribuidores de bebida, tais como, por exemplo, vasilhas visuais e distribuidores de sucos. Em ambos casos, a base de leite oferece conveniência, facilidade de manuseio de bebidas prontas para beber e menos preocupações com higiene. No caso de máquinas para segurança de higiene, o pH da composição-base concentrada e da bebida reconstituída é desenhado para ficar abaixo de 4,2.

O tratamento térmico específico dos ingredientes selecionados tais como proteínas do leite representa outra característica da invenção, co- mo o é o manuseio para desnaturar as proteínas do leite até um grau que permaneçam estáveis quando submetidas a tratamentos subseqüentes, tais como acidificação, homogeneização, pasteurização, ou similares e envasa- mento. Surpreendentemente, a estabilidade da composição-base assim con- seguida reflete-se ainda nas bebidas baseadas em leite acidificado "prontas para beber", que são preparadas por mera diluição com uma quantidade a- propriada de água.

De acordo com a invenção, a composição-base compreende entre cerca de 2,0 e cerca de 10% em peso, de preferência entre cerca de 3,6 e cerca de 6,0% em peso de proteína do leite desnaturada. Dentro do âmbito da invenção, as proporções de proteínas do leite são expressas de preferência quando refere-se a componentes do leite de "gordura não-sólida" ou "SNF", embora uma simples porcentagem em peso também possa ser utilizada com este propósito. Neste caso, 2,0 a 10% em peso (SNF) seriam equivalentes a 0,7 a 3,6 g de proteínas do leite em 100 gramas da composi- ção-base. A porcentagem em peso como expressa referindo-se ao peso total da composição-base, isto é, o concentrado.

As fontes adequadas de proteínas do leite submetidas à desna- turação dentro do âmbito desta invenção são selecionadas convenientemen- te entre leite semidesnatado ou completamente desnatado fresco e em pó integral. O caseinato de sódio, caseinato de cálcio, isolados de proteínas do leite, concentrados de proteínas do leite ou proteínas do soro do leite tam- bém podem ser usados.

De acordo com a invenção, as proteínas do leite foram desnatu- radas por tratamento térmico. O dito tratamento é geralmente realizado submetendo uma fonte de proteínas do leite a temperaturas entre cerca de 80 e cerca de 120°C, durante um período de cerca de 1 a 20 minutos, de- pendendo das capacidades de fabricação, de preferência entre 110 e 120°C por um período de até 2 a 5 minutos. As condições de temperatura e tempo selecionadas precisam ser consideradas para atingir um grau de desnatura- ção de pelo menos 75%. O tratamento térmico de desnaturação de proteínas do leite pode ser conduzido também como parte do processamento para transformar leite líquido em leite em pó com calor. Portanto, o leite em pó com muito calor pode ser usado quando o tratamento térmico já foi aplicado às proteínas do leite para desnaturá-las. O termo "leite em pó com muito ca- lor" refere-se a um pó que tem um índice de nitrogênio nas proteínas do soro abaixo de 1,5 mg de N/g. O termo "índice de nitrogênio de proteínas do soro" refere-se à quantidade de proteína do soro ainda desnaturável deixada no pó, como descrito na literatura, especialmente em Walstra, P., J.T.M. Wou- ters, T.J. Geurts, "Dairy Science and Technology", Segunda Edição, Boca Raton: CRC Taylor & Francis, página 530. Um tratamento térmico subse- qüente pode ser conseqüentemente reduzido para 85°C por alguns segun- dos ou pode mesmo não ser necessário.

O dito tratamento térmico pode ser realizado na presença de carboidratos, tais como aqueles mencionados abaixo, ou não.

Os carboidratos também são ingredientes importantes dentro do âmbito da presente invenção; eles compreendem dois grupos, cada um de- les tendo um papel específico a desempenhar:

- um primeiro grupo de carboidratos consiste em açúcares que atuam principalmente como edulcorantes na bebida "pronta para beber". O termo "açúcares" pretende cobrir ingredientes tais como frutose, glicose, maltose, sacarose, lactose, dextrose, xarope de milho com alto teor de fruto- se ou substitutos de açúcares, tais como, por exemplo, sorbitol, manitol, xili- tol ou combinações dos mesmos. Estes carboidratos oferecem também a vantagem de reduzir a atividade da água da composição-base, e conseqüen- temente, reduzindo mais ainda o risco de contaminação por bactérias, Ieve- duras ou mofos;

- um segundo grupo de carboidratos compreende polissacarí- deos que atuam como estabilizadores na composição-base e também na bebida baseada em leite acidificado "pronta para beber". Tais polissacarí- deos são selecionados, de preferência, entre gomas, pectinas ou derivados de pectinas, derivados de celulose tais como carbóxi-metil-celulose sódica, carragenina ou derivados de carragenina, ou misturas deles. Uma das suas principais funções consiste em controlar a viscosidade e a estabilidade da composição-base, especialmente quando esta última é desenhada para má- quinas distribuidoras ou vendedoras de bebidas.

As proporções de edulcorantes baseados em carboidra- to,quando referidas dentro do âmbito da invenção, são de preferência ex- pressas como "equivalentes de açúcares", embora uma simples porcenta- gem em peso possa ser também utilizada com este propósito. O termo "e- quivalentes de açúcares", dentro do âmbito desta invenção, pretende qualifi- car os ingredientes tais como edulcorantes artificiais não-baseados em car- boidratos, que podem substituir sacarose. Em termos de concentração em peso, por exemplo, uma base de leite que contém 40% em peso de sacaro- se é equivalente em termos de edulcorantes a uma base de leite que contém aproximadamente 0,2% em peso de aspartame.

Os edulcorantes não-baseados em carboidratos tais como, por exemplo, Splenda®, Acesulfame K®, aspartame ou Stevia® são usados convenientemente dentro do âmbito da presente invenção. Para calcular os equivalentes de açúcares de edulcorantes artificiais e outros edulcorantes baseados em carboidratos, em relação a edulcorantes em pó em compara- ção com sacarose, foram considerados os fatores de conversão usados na literatura:

Birch, G., "Ingredients Handbook Sweeteners", Segunda Edição, Surrey: Leatherhead Publishing; e

Alexander, R.J., "Sweetneners Nutritive", St. Paul: Eagan Press, página 40.

Os níveis de equivalentes de açúcares são usualmente entre cerca de 15 e cerca de 80% em peso, de preferência entre cerca de 30 e 60% em peso, e mais preferivelmente, entre 40 e 55%.

Observou-se que, em ajustando o nível de sacarose entre 40 e 55% em peso, uma boa estabilidade da composição-base poderia ser con- seguida durante um período de até 12 meses a 20 °C: o termo "estável na prateleira" ou "estocável", utilizado no presente relatório descritivo, qualifica estas condições, embora períodos de estocagem mais curtos ou temperatu- ras de estocagem mais baixas possam estar contempladas. Nenhuma sepa- ração de soro ou precipitados foram observados na dita composição-base. Depois da diluição com água, foi obtida uma bebida "pronta para beber", a qual permaneceu estável durante 1 semana de estocagem em condições refrigeradas.

Quando o nível de sacarose foi estabelecido na faixa de 30 a 40%, uma boa estabilidade da composição-base correspondente também foi conseguida durante um período de até 6 meses em condições ambientais; entretanto, uma separação mínima de soro, mas com alguma sedimentação, foi observada na composição-base, mas este efeito não impediu a diluição conveniente da dita base com água, e nenhum efeito negativo específico foi notado na bebida acidificada "pronta para beber".

Os polissacarídeos estabilizadores são cruciais para conseguir a viscosidade e a densidade desejadas, e os melhores resultados foram con- seguidos em termos de faixa de viscosidade entre 15 e 250 mPa.s, de prefe- rência entre 15 e 100 mPa.s da composição-base. Observou-se que a esta- bilidade física da composição-base está intimamente relacionada ao valor da viscosidade. Particularmente, quando a viscosidade da composição-base é mais baixa do que 15 mPa.s, a composição-base não é estável e os sólidos do leite tendem a separar do soro e decantar no fundo do recipiente. A sepa- ração de fases gera uma questão importante, particularmente para distribuir bebidas em uma máquina vendedora de bebidas, onde nenhuma agitação normal ocorre e, portanto, a qualidade da bebida final pode ser dramatica- mente afetada com variações do teor de sólidos do leite na bebida final..

Uma característica muito importante da invenção reside em se- lecionar o polissacarídeo mais adequado a ser usado como estabilizador. Observou-se surpreendentemente, entretanto, que um nível e um tipo de estabilizador, que permitiu obter uma composição-base estável não propor- cionou uma bebida "pronta para beber" estável depois da diluição com água.

Portanto, a meta desta invenção é proporcionar estabilidade pa- ra a composição-base e também para a bebida final e, além disso, selecio- nar um estabilizador que não aumenta demais a viscosidade da dita base e que, ao mesmo tempo, proporciona uma sensação bucal aceitável na bebida final. Além disso, a quantidade de estabilizador, usada, depende da quanti- dade de proteínas do leite na base; dentro do âmbito desta invenção, as proporções mais apropriadas dos estabilizadores baseados em carboidratos (ou polissacarídeos) compreendem entre cerca de 0,35 e cerca de 1,5% em peso, de preferência entre cerca de 0,50 e cerca de 1,00% em peso.

Eventualmente, a escolha do estabilizador refere-se também ao pH da composição-base, pois o estabilizador selecionado precisa permane- cer razoavelmente ativo na faixa de pH abaixo de 4, de preferência entre 3,0 a cerca de 3,8, durante o processamento inteiro e durante a estocagem du- rante períodos prolongados.

Entre os vários polissacarídeos mencionados acima, isto é, go- mas, pectina ou derivados de pectina, carragenina ou derivados de carrage- nina, ou misturas dos mesmos, e carbóxi-metil-celulose-sódica representa um estabilizador preferido. Quando se preparara uma composição-base que tem, por exemplo, um teor de SNF de 3,6% em peso e uma concentração equivalente de açúcar entre 40 e 70% em peso, concentrações de éster de pectina com alto teor de metila de cerca de 0,4 e 0,7% em peso proporcio- nam composições-base razoavelmente estáveis; entretanto, quando a dita base é diluída com água, partículas sólidas tendem a decantar no fundo do recipiente, produzindo assim uma bebida "pronta para beber" que tem uma estabilidade no copo de no máximo 6 horas.

Os melhores desempenhos foram conseguidos usando concen- tração de éster de pectina com alto teor metílico na faixa entre 0,7 e 1% em peso, e a composição-base e também as bebidas "prontas para beber" finais apresentam a estabilidade e a sensação bucal requeridas.

Outros polissacarídeos tais como goma acácia podem ser usa- dos em níveis entre 0,5 e 1% em peso, as proteínas não coagulam depois da acidificação e um produto homogêneo foi obtido.

Uma pectina ou derivados de pectina tais como aqueles mencio- nados acima também podem ser combinados também com outros hidroco- lóides tais como k-carragenina, carbóxi-metil-celulose sódica e goma acácia, obtendo resultados satisfatórios com ambas variantes.

Em particular, as composições-base que usam adoçante sem açúcar preferencialmente requerem o uso de uma combinação de pectina ou derivados de pectina e outro estabilizante que tenha uma função de dar con- sistência, para aumentar a viscosidade da referida composição-base até ou acima de 0,15P (15mPas). Caso somente pectina seja usada, a viscosidade pode não ser alcançada e a exigência da estabilidade pode aparecer. O es- tabilizante adicional é preferencialmente escolhido do grupo K-carragenina, carboximetilcelulose de sódio e goma acácia, goma guar e "locust bean", bem como combinações dos mesmos.

Gordura também pode estar presente na mistura sujeita ao tra- tamento térmico mencionado acima. Com vistas a evitar a estabilidade da composição através da migração de gordura e formação de glóbulos de gor- dura na superfície do líquido, é também preferido que a gordura esteja entre 0,1 e 2% em peso da composição-base. O termo "gordura" significa gordura do leite advinda de leite integral ou leite desnatado usado como fonte de pro- teínas ou gordura adicionada tal como gordura animal ou vegetal, quando o leite completamente desnatado é usado como fonte de proteínas. A gordura animal pode compreender, por exemplo, óleo de manteiga ou manteiga clari- ficada (ghee) enquanto que a gordura vegetal pode compreender, por exem- plo, caroço de dendê, coco, girassol, ou óleo de soja. Usualmente, leite fresco ou leite em pó é misturado a 50 0C com água, emulsificante, açúcar, e gordura fundida, caso necessário. Parte do açúcar é usada para dissolver o hidrocolóide (estabilizador) em água quente (70-80 °C) em alta velocidade. A solução de hidrocolóide é então adicionada à base de leite e a mistura é tratada termicamente como mencionado acima. Depois do tratamento térmico, o leite e o concentrado de açúcar são homo- geneizados e resfriados até, por exemplo, 4 °C.

Foi observado que quando se trabalha com "leite em pó bastante aquecido", isto é, com índice de proteínas nitrogenadas do soro do leite a- baixo de 15mgN/g o tratamento de pré aquecimento pode ser reduzido para 85°C por alguns segundos antes de se reduzir para 4°C ou de se eliminar. Caso se utilize leite em pó pouco ou medianamente aquecido, o tratamento de aquecimento deve ser ajustado de acordo. Leite em pó pouco aquecido se refere a pó tendo índice de proteínas nitrogenadas do soro do leite acima de 6mgN/g. Leite em pó mediamente aquecido se refere a pó tendo índice de proteínas nitrogenadas do soro do leite entre 1,5 e 6mgN/g.

Outra vantagem do uso do leite em pó bastante aquecido é a alta viscosidade que isso traz comparada com leite em pó pouco o media- namente aquecido.

De acordo com a invenção, a diluição da composição-base com uma quantidade apropriada de água refere-se a diluir uma parte da dita composição-base com 2 a 7 partes de água, por exemplo, em uma máquina distribuidora de bebidas. A diluição do concentrado leva a um produto com pH mais baixo do que 4,2, com um teor de açúcar de 5-10 g/100 mL e um teor de proteínas do leite de 0,01 a 1,8 g/100 mL.

De acordo com a invenção, a mistura uma vez submetida ao tra- tamento térmico que leva à desnaturação das proteínas do leite é então res- friada até uma temperatura abaixo de 10 0C e subseqüentemente levada até uma faixa de pH conveniente; a dita faixa de pH é mais uma característica importante da invenção. Usualmente, de um ponto de vista de mera estabili- dade, recomenda-se diminuir o pH da composição-base concentrada até abaixo de 3,7, para obter um ponto isoelétrico estável de proteínas do leite. Entretanto, esse pH baixo não é recomendado para o consumo da bebida "pronta para beber" final devido a questões de sabor, e a maior parte das bebidas acidificadas são usualmente consumidas em uma faixa de pH de 4,0 a 4,4.

Graças à presente invenção, este dilema é solucionado conveni- entemente por um meio de preparar uma composição-base cuja faixa de pH pode ser baixada até um nível ideal para as proteínas do leite, isto é, um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,5, sem afetar as ditas proteínas do leite e dilu- indo-a subseqüentemente com a quantidade apropriada de água, e levando assim a bebida final a um pH entre 3,6 e 4,2.

Para aplicações com dispensadores de bebidas e vasos transpa- rentes é importante que os concentrados ou os dispensadores de bebidas sejam mantidos refrigerados depois de abertos e que o pH do produto esteja abaixo de 4,2 de modo que fique abaixo da faixa de pH onde bactérias pato- gênicas possam crescer. Para melhores resultados o pH dos concentrados é designado de forma que o pH final da bebida fique entre 4 e 4,1.

Os agentes acidulantes utilizáveis dentro do âmbito da invenção compreendem ácidos orgânicos comestíveis tais como, por exemplo, ácido cítrico, málico, tartárico, ou lático. Os ácidos selecionados são misturados com água na razão de cerca de 30:70 e usados para acidificar a mistura a- quecida de açúcares, estabilizador, proteínas do leite e gordura. A acidifica- ção é realizada genericamente a 4 0C e adicionando a mistura acima à solu- ção de ácido. Este tipo de acidificação é preferido porque as proteínas do leite passam rapidamente sobre o ponto isoelétrico ao redor de 4,6 e depois permanecem em uma faixa de pH abaixo de 4.

A acidificação pode ser realizada também por meio su- cos/concentrados de frutas tais como suco de maçã, pêra, limão, laranja, suco de kiwi ou sucos de frutas exóticas até um teor que o teor de ácido te- nha sido ajustado correspondentemente. Quando se faz isso, a acidificação adicional leva a componentes seletos de sabor ou vitaminas. Evidentemente, componentes de sabor artificiais ou minerais ou micronutrientes também po- dem ser adicionados à mistura global. Os sabores e colorantes são adicionados usualmente à mistura antes do tratamento térmico final, por exemplo, pasteurização. Nutrientes tais como vitaminas, minerais (Ca++ e Mg++) etc. podem ser adicionados nes- te estágio sem problemas de sabor e insolubilidades. Em todos os casos, a dosagem destes ingredientes deve ser calculada baseado no fator de dilui- ção para obter as bebidas prontas para beber.

A composição-base é tratada termicamente até, por exemplo, 100 °C por 10 segundos, usando o método direto ou indireto, e depois ho- mogeneizada de forma asséptica, resfriada até 30 °C, e eventualmente, ver- tida para dentro de recipientes apropriados de forma asséptica, ou por en- chimento limpo ou a quente.

Os exemplos que se seguem apenas ilustram algumas das mo- dalidades da invenção.

Exemplo 1

40 g de sacarose e 45 g de leite parcialmente desnatado foram misturados a 50 °C com solução hidratada adicionada de estabilizadores, tais como k-carragenina e pectina. A solução foi tratada termicamente por 2 minutos a 120 °C, para desnaturar as proteínas, e depois homogeneizada e resfriada até 4 °C.

O pH da solução foi ajustado rapidamente até 3,5 sob agitação pela adição de solução de ácido cítrico a 30%. As cores e sabores foram adicionados neste estágio. O produto acidificado foi misturado por 30 minu- tos e depois pasteurizado e vertido dentro de recipientes de estocagem.

O resultado da concentração-base tinha 2,4% em peso de SNF e 40% em peso de açúcar equivalente.

Tal produto deve ser consumido depois da diluição de 1 parte de concentrado com 4 partes de água, dando a bebida baseada em leite acidifi- cado, que tem um pH final de 4,0.

Exemplo 2

20 g de açúcar e 45 g de leite parcialmente desnatado foram misturados a 50 °C com solução hidratada adicionada de estabilizadores tais como k-carragenina e pectina. Para aumentar o nível de doçura, adicionou- se 0,02 g de sucralose da Splenda® à mistura. A solução foi tratada termi- camente por 1 minuto a 100°C, e depois homogeneizada e resfriada até 4°C.

O pH da solução foi ajustado rapidamente até 3,5 sob agitação pela adição de solução de ácido cítrico a 30%. As cores e sabores foram adicionados neste estágio. O produto acidificado (com viscosidade de 45 mPa.s) foi misturado por 30 minutos e depois esterilizado e vertido de forma asséptica dentro de recipientes de estocagem.

O resultado da concentração-base tinha 2,4% em peso de SNF e 32% em peso de açúcar equivalente.

Uma bebida baseada em leite "pronta para beber", que tem um pH de 4,0, foi obtida por diluição de 1 parte da composição-base com 4 par- tes de água. Exemplo 3

46 g de açúcar e 33,4 g de leite integral fresco, e 1,5 g de leite em pó desnatado foram misturados a 50 0C com solução hidratada adiciona- da de pectina. A solução foi tratada termicamente, e depois homogeneizada e resfriada até 20°C.

O pH da solução foi ajustado rapidamente para 3,3 sob agitação pela adição de solução de ácido cítrico a 30%. As cores e sabores foram adicionados neste estágio. O produto acidificado (com viscosidade de 60 mPa.s) foi misturado por 30 minutos e depois esterilizado e vertido de forma asséptica dentro de recipientes de estocagem.

O resultado da concentração-base tinha 4,4% em peso de SNF e 46% em peso de açúcar equivalente.

A bebida final a base de leite acidificado é preparada pela adição de 1 parte da composição-base com 5 partes de água até se alcançar o pH igual a 4.

Exemplo 4

28 g de açúcar e 36,2 g de leite integral fresco, 2 g de "leite em pó com grande calor" e 0,09 g do edulcorante Splenda® foram misturados a 50°C com solução hidratada adicionada de estabilizadores tais como 0,5% em pesod e CMC (carboximetilcelulase) e 0,7% em peso em pectina resfria- da até 20 °C.

O pH da solução foi ajustado rapidamente para 3,2 sob agitação pela adição de solução de ácido málico a 30%. As cores (0,1 g) e sabores (0,35 g) são adicionados neste estágio. A concentração de cores e sabores é 7 vezes mais alta do que em uma bebida "pronta para beber" correspon- dente. O produto acidificado foi misturado por 30 minutos, esterilizado e en- vasado de forma asséptica.

O resultado da concentração-base tinha 6% em peso de SNF e 54% em peso de açúcar equivalente.

Uma bebida "pronta para beber" baseada em leite acidificado é preparada pela diluição de 1 parte de composição-base com 6 partes de água (pH 4,1).

Exemplo 5

0,14 g do edulcorante Splenda® e 6,1 g de "leite em pó com grande calor" foram misturados em condições ambientais com solução hidra- tada adicionada de estabilizadores tais como pectina e carbóxi-metil- celulose. A solução foi tratada termicamente por alguns segundos a 85 °C e depois resfriada até 4 °C.

O pH da solução foi ajustado rapidamente para 3,2 sob agitação pela adição de solução de ácido málico a 30%. As cores (0,1 g) e sabores (0,35 g) são adicionados neste estágio. O produto tinha viscosidade de 2P (200 mPa.s). O produto acidificado foi misturado por 30 minutos, pasteuriza- do e depois vertido de uma maneira limpa dentro de recipientes de estocagem.

O resultado da concentração-base tinha 6% em peso de SNF e 46% em peso de açúcar equivalente.

Uma bebida final baseada em leite acidificado é preparada pela diluição de 1 parte de composição-base com 6 partes de água (pH 4,1).

Claims (20)

1. Composição-base estável na prateleira para preparar bebidas baseadas em leite acidificado, caracterizada pelo fato de que compreende: a. entre cerca de 2 e cerca de 10% em peso de proteínas do lei- te desnaturadas expressas como componentes do leite de gordura não- sólida (SNF); b. entre cerca de 15 e cerca de 80% em peso, expresso como equivalentes de açúcar, de um edulcorante baseado em carboidrato ou não- baseado em carboidrato; c. entre cerca de 0,35 e cerca de 1,50% em peso de um estabili- zador baseado em carboidrato; e d. um agente acidulante presente em quantidades necessárias para atingir um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8 da dita composição-base.

2. Composição-base, de acordo com a reivindicação 1, caracte- rizada pelo fato de que a viscosidade fica na faixa de entre 15 e 250 mPa.s.

3. Composição-base, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, ca- racterizada pelo fato de que as proteínas do leite desnaturadas são proteí- nas do leite submetidas a um tratamento térmico.

4. Composição-base líquida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizada pelo fato de que o edulcorante base- ado em carboidrato é em um monossacarídeo ou polissacarídeo selecionado no grupo que consiste em açúcares, substitutos de açúcares, derivados de açúcares, e misturas dos mesmos.

5. Composição-base líquida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o estabilizador baseado em carboidrato é um polissacarídeo selecionado no grupo que consiste em gomas, pectinas, e derivados de pectinas, derivados de celulose, carrageni- na e derivados de carragenina, e misturas dos mesmos.

6. Composição-base líquida, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o edulcorante é essencialmente um edulco- rante não-baseado em carboidrato e o estabilizador compreende pectina e pelo menos um estabilizador que tem uma função espessante.

7. Composição-base líquida, de acordo com uma das reivindica- ções 1 a 6, caracterizada pelo fato de que o agente acidulante é um ácido comestível ou uma fonte de ácido comestível, por exemplo, suco de frutas.

8. Composição-base líquida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que compreende ainda gor- duras, colorantes, sabores ou micronutrientes.

9. Método para preparar uma composição-base líquida estável na prateleira como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, ca- racterizado pelo fato de que compreende: - aquecer uma fonte de proteínas do leite até cerca de 80 a cer- ca de 120°C durante um período de cerca de 1 a cerca de 20 minutos para obter a desnaturação das ditas proteínas do leite; - misturar a fonte de proteínas do leite desnaturadas com um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato e com um estabilizador baseado em carboidrato; - levar a mistura acima até um pH de cerca de 3,0 a cerca de - 3,8, e ao mesmo tempo, misturando-a com um agente acidulante; e - esterilizar ou pasteurizar a mistura acidificada acima e subse- qüentemente vertê-la dentro de recipientes.

10. Método para preparar uma composição-base líquida estável na prateleira como definida em qualquer uma das reivindicações a reivindi- cação 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende: - misturar um leite em pó de grande calor com um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato e com um estabili- zador baseado em ccarboidrato; - levar a mistura acima até um pH de cerca de 3,0 a cerca de -3,8, e ao mesmo tempo, misturando-a com um agente acidulante; e - esterilizar ou pasteurizar a mistura acidificada acima e subse- qüentemente vertê-la dentro de recipientes.

11. Método para preparar uma composição-base líquida como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende: - aquecer uma fonte de proteínas do leite até cerca de 80 a cer- ca de 120°C durante um período de cerca de 1 a cerca de 20 minutos na presença de um edulcorante baseado em carboidrato ou não-baseado em carboidrato e um estabilizador baseado em carboidrato; - resfriar a mistura tratada termicamente e levá-la até um pH de cerca de 3,0 a cerca de 3,8, e ao mesmo tempo, misturando-a com um a- gente acidulante; e - esterilizar ou pasteurizar a mistura acidificada acima e subse- qüentemente vertê-la dentro de recipientes.

12. Método, de acordo com as reivindicações 9, 10 ou 11, carac- terizado pelo fato de que o edulcorante baseado em carboidrato é em um monossacarídeo ou polissacarídeo selecionado no grupo que consiste em açúcares, substitutos de açúcares, derivados de açúcares, e misturas dos mesmos.

13. Método, de acordo com as reivindicações 9, 10 ou 11, carac- terizado pelo fato de que o estabilizador baseado em carboidrato é um polis- sacarídeo selecionado no grupo que consiste em gomas, pectinas, e deriva- dos de pectinas, derivados de celulose, carragenina e derivados de carrage- nina, e misturas dos mesmos.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 13, caracterizado pelo fato de que o agente acidulante é um ácido comestí- vel ou uma fonte de ácido comestível, por exemplo, suco de frutas.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 14, caracterizado pelo fato de que a mistura submetida ao tratamento térmi- co compreende ainda gordura ou um fonte de gordura.

16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 15, caracterizado pelo fato de que os sabores, colorantes ou micronutrientes são adicionados à mistura acidificada antes da esterilização ou pasteurização.

17. Método para preparar bebidas baseadas em leite acidificado, caracterizado pelo fato de que compreende diluir uma parte da composição- base orno definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5 com 2 a 7 par- tes de água.

18. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a bebida baseada em leite acidificado tem um teor de prote- ína entre 0,02 e 5% de gordura não-sólida (SNF), um equivalente de açúca- res entre 7 e 10% em peso, e um pH entre 3,6 e 4,2.

19. Método, de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracteri- zado pelo fato de que a preparação da bebida baseada em leite acidificado é realizada por meio de uma máquina distribuidora de bebidas.

20. Bebida baseada em leite acidificado, caracterizada pelo fato de que é preparada de acordo com o método como definido em qualquer uma das reivindicações 17 a 19.