ES2343073T3 - Concentrados de leche estables al almacenamiento, para la preparacion de bebidas a base de leche acidificada. - Google Patents
Concentrados de leche estables al almacenamiento, para la preparacion de bebidas a base de leche acidificada. Download PDFInfo
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Abstract
Un método para la preparación de una composición base estable al almacenamiento, para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, la cual composición comprende: a. desde aproximadamente un 2 hasta aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la leche (SNF), b. desde aproximadamente un 15 hasta aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de azúcar, de un edulcorante basado en hidratos de carbono o no basado en hidratos de carbono, c. desde aproximadamente un 0,35 hasta aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un hidrato de carbono, y d. un agente acidificante presente en la cantidad necesaria para obtener un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8, de dicha composición base, el cual método comprende: - calentamiento de una fuente de proteínas de leche desde aproximadamente 80 hasta aproximadamente 120ºC, durante un período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos para lograr la desnaturalización de dichas proteínas de la leche, - mezcla de la fuente de proteínas de la leche desnaturalizada con un edulcorante basado o no basado en un hidrato de carbono y con un estabilizador basado en un hidrato de carbono, - llevando la mezcla anterior a un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8 mientras se mezcla la misma con un agente acidificante, y - esterilizando o pasteurizando la mezcla acidificada anterior y a continuación vertiéndola en recipientes.
Description
Concentrados de leche estables al
almacenamiento, para la preparación de bebidas a base de leche
acidificada.
La presente invención se refiere a bebidas, más
precisamente a composiciones base estables al almacenamiento, de
utilidad para la preparación de bebidas a base de leche acidificada,
especialmente por medio de máquinas de dispensación de bebidas.
Las bebidas de leche acidificada son muy
populares hoy en día puesto que ofrecen simultáneamente dulzor y
frescura a los consumidores. Estas bebidas proporcionan además
nutrientes lácteos bien conocidos, como por ejemplo, proteínas o
minerales y, cuando la acidez se obtiene por mediación de zumos de
frutas, estos últimos aportan sabores o vitaminas adicionalmente al
simple efecto acidificante.
La mayor parte de bebidas a base de leche
acidificada están disponibles hoy en día como bebidas
"listas-para-beber", lo cual
requiere un almacenamiento en condiciones de refrigeración y, en
consecuencia tienen una vida útil limitada. Han sido efectuadas
varias tentativas en tiempos pasados para aumentar la estabilidad y
período de almacenamiento de dichas bebidas
"listas-para-beber", por
ejemplo, mediante un control del pH con estabilizadores adecuados,
aumentando el contenido de azúcar o eliminando componentes
indeseables como por ejemplo ciertos electrolitos de la leche o del
zumo (ver, por ejemplo, US 4.676.988).
La patente US 3.800.052 describe la preparación
de una bebida agria a base de leche
"lista-para-beber", que tiene
una buena blancura y estabilidad obtenidas añadiendo ácido a la
leche desnatada para llevar el pH de la bebida dentro del margen de
3,5 a 3,7. Se añade ácido a la leche desnatada y agua, en
proporciones predeterminadas, a continuación el azúcar y el
conjunto se somete a un calentamiento moderado (aproximadamente
70ºC), se refina y se saboriza si es necesario, y eventualmente se
embotella para el almacenamiento o para el consumo directo.
La patente US 4.194.019 describe un método para
la preparación de una bebida a base de leche acidificada, que tiene
proteína de leche establemente dispersada en la misma, y la cual
está "lista-para-beber" sin
dilución, cuando la leche desnatada acidificada que tiene un
contenido de sólidos no grasos (SNF) de 0,5 a 3,5% en peso, y con
un valor del pH de 3,0 a 3,9, se somete a un tratamiento térmico a
una temperatura super-alta. El pH ácido se debe a
la fermentación láctica, y la adición de azúcar es opcional.
La patente US 4.192.901 describe eventualmente
un método para la fabricación de un concentrado definido como
"jarabe ácido a base de leche", el cual se emplea además para
la preparación de bebidas mediante dilución con agua. En este caso,
los inventores han tratado un tema específico, es decir la
estabilización de las proteínas de la leche mediante la
monitorización del ratio caseína/azúcar y en consecuencia sometiendo
la mezcla leche-azúcar acidificada a un
calentamiento a temperatura super-alta: los
inventores han asumido que durante dicho tratamiento térmico a
temperatura super-alta, la caseína emprende una
cierta forma de reacción con el azúcar y, la propiedad hidrofílica
de la caseína se potencia significativamente.
Las máquinas de dispensación de bebidas o
depósitos visuales, son también muy populares en las comunidades
modernas de modo que se emplean frecuentemente para la dispensación
de varios tipos de bebidas en latas o incluso como zumos de fruta
recién preparados o bebidas similares. Cuando son necesarias
condiciones de refrigeración, como por ejemplo, las que hay que
aplicar a las bebidas a base de leche
"listas-para-beber", esto
conduce al empleo de técnicas o máquinas complejas y caras. Además,
cuando se trabaja con bebidas a base de leche, la higiene es un
factor crítico.
Un método sería el efectuar la preparación de
dichas bebidas a base de leche acidificada, inmediatamente antes
del consumo, por ejemplo almacenando separadamente los componentes
sensibles o no compatibles como por ejemplo la leche y el ácido o
el zumo de frutas y a continuación mezclándolos según demanda. Este
camino, de hecho, resultó demasiado complejo y caro, y también
inadecuado para emplear en máquinas dispensadoras de bebidas
convencionales.
Otra forma de obviar las dificultades o
inconvenientes anteriores sería el empleo de composiciones base
concentradas y estables, las cuales serían simplemente diluidas con
agua bajo demanda, es decir, justo antes de consumirlas. La
técnica, desgraciadamente no proporciona hoy en día ninguna solución
apropiada al artesano experto.
La presente invención ofrece una nueva y
completamente eficiente solución al artesano experto al
proporcionarle una composición base concentrada almacenada, estable
al almacenamiento, la cual ya comprende todos los ingredientes
necesarios para la preparación de una bebida a base de leche
acidificada, atractiva, mediante una simple solución con agua, a
saber, mediante dilución en una máquina dispensadora o vendedora de
bebidas.
Otras características o ventajas de la presente
invención aparecerán en la especificación que sigue.
La invención se refiere a un método como en la
reivindicación 1.
La invención se refiere también a un método como
en la reivindicación 2.
La invención, se refiere eventualmente a un
método para la preparación de bebidas a base de leche acidificada,
mediante dilución de la composición base principal con una cantidad
apropiada de agua, y también a las bebidas obtenidas con dicho
método.
\vskip1.000000\baselineskip
Una de las principales características de la
invención consiste en un bien ajustado equilibrio de los
ingredientes seleccionados y sus proporciones en la composición
base, más precisamente las proteínas de la leche, una primera clase
de hidratos de carbono como por ejemplo azúcares o substitutos de
azúcar que actúan como edulcorantes, una segunda clase de hidratos
de carbono que actúan como estabilizadores, como por ejemplo, gomas,
pectinas o similares, que actúan como estabilizadores y componentes
ácidos. Este equilibrio ajustado proporciona las condiciones
necesarias para estabilizar la composición base y también la bebida
"lista-para-el-uso".
El empleo de esta composición base representa
otra característica importante de la presente invención. La base de
leche estable al almacenamiento, está diseñada para su aplicación en
dispensadores de bebidas tales como por ejemplo depósitos visuales
y dispensadores de zumos. En ambos casos, la base de leche ofrece
comodidad, facilidad de manejo sobre las bebidas listas para beber
y menos preocupaciones de higiene. Para la seguridad de la higiene
de la máquina, el pH de la composición base concentrada y de la
bebida reconstituida, se establece que ha de ser inferior a
4,2.
4,2.
El tratamiento térmico específico de los
ingredientes seleccionados, como por ejemplo las proteínas de la
leche, representa otra característica de la invención ya que conduce
a la desnaturalización de las proteínas de la leche hasta un grado
tal que dichas proteínas permanecen estables cuando se someten a
subsiguientes tratamientos como por ejemplo la acidificación, la
homogeneización, la pasteurización o similares, y el envasado.
Sorprendentemente, la estabilidad de la composición base obtenida de
esta manera, se refleja además en las bebidas a base de leche
acidificada
"listas-para-beber", las cuales
se preparan mediante una simple dilución con una cantidad apropiada
de
agua.
agua.
De acuerdo con la presente invención, la
composición base comprende desde aproximadamente 2,0 hasta
aproximadamente 10% en peso, de preferencia desde aproximadamente
3,6 a aproximadamente 6,0% en peso, de proteína de leche
desnaturalizada. En el marco de la invención, las proporciones de
proteínas de la leche están expresadas de preferencia cuando se
refieren a "sólidos-no-grasos"
o componentes de la leche "SNF", aunque un simple tanto por
ciento en peso puede ser empleado también para este propósito. En
este caso, el 2,0 a 10% en peso (SNF) sería equivalente a, de 0,7 a
3,6 g de proteínas de leche en 100 gramos de composición base. Los
tantos por ciento en peso, están expresados referidos al peso total
de la composición base, es decir, del concentrado.
Fuentes adecuadas de proteínas de la leche
sometidas a desnaturalización dentro del marco de la presente
invención, se seleccionan convenientemente a partir de leche fresca
y leche en polvo entera o semidesnatada o totalmente desnatada.
Pueden emplearse también el caseinato de sodio, el caseinato de
calcio, aislados de proteína de leche, concentrados de proteína de
leche o proteínas de suero de leche.
De acuerdo con la presente invención, las
proteínas de la leche han sido desnaturalizadas mediante un
tratamiento térmico. Dicho tratamiento se efectúa generalmente
sometiendo una fuente de proteínas de leche a temperaturas
comprendidas entre aproximadamente 80 y aproximadamente 120ºC
durante un período de aproximadamente 1 a 20 minutos en función de
la capacidad de fabricación, de preferencia de 110 a 120ºC durante
un período de 2 a 5 minutos. La temperatura seleccionada y las
condiciones del tiempo de duración necesitan ser aplicadas para
lograr un grado de desnaturalización de por lo menos un 75%.
Dicho tratamiento térmico puede efectuarse, bien
en presencia de hidratos de carbono, tales como los que se
mencionan a continuación, o no.
Los hidratos de carbono son también ingredientes
clave dentro del marco de la presente invención; comprenden dos
grupos cada uno de los cuales juega un papel específico:
- un primer grupo de hidratos de carbono que
consiste en azúcares que actúan, principalmente, como edulcorantes
en la bebida
"lista-para-beber". El término
azúcares se pretende que abarque ingredientes tales como la
fructosa, glucosa, maltosa, sucrosa, lactosa, dextrosa, jarabe de
maíz rico en fructosa o substitutos de azúcar como por ejemplo el
sorbitol, manitol, xilitol. Estos hidratos de carbono ofrecen
también la ventaja de que reducen la actividad del agua de la
composición base y en consecuencia reducen además el riesgo de
contaminación por bacterias, levaduras u hongos;
- un segundo grupo de hidratos de carbono que
comprende polisacáridos que actúan como estabilizantes tanto en la
composición base como en la bebida
"lista-para-beber" a base de
leche acidificada. Dichos polisacáridos se seleccionan de
preferencia entre gomas, pectinas, o derivados de pectina, derivados
de la celulosa como por ejemplo la carboximetilcelulosa de sodio,
carrageno o derivados del carrageno o mezclas de los mismos. Una de
sus principales funciones consiste en controlar la viscosidad y la
estabilidad de la composición base, especialmente cuando esta
última está diseñada para máquinas de dispensación o venta de
bebidas.
Las proporciones de edulcorantes a base de
hidratos de carbono, cuando se refieren a, dentro del marco de la
invención, se expresan de preferencia como "equivalentes de
azúcar" aunque para este propósito puede emplearse también un
simple tanto por ciento en peso. Los términos "equivalentes de
azúcar" dentro del marco de la presente invención se emplean
para calificar ingredientes tales como ingredientes de base distinta
a hidratos de carbono, edulcorantes artificiales que pueden
substituir a la sucrosa. En términos de concentración en peso, por
ejemplo una base de leche que contiene el 40% en peso de sucrosa es
equivalente en términos de dulzor a una base de leche que contenga
aproximadamente el 0,2% en peso de aspartamo.
Los edulcorantes de base distinta a hidratos de
carbono, como por ejemplo el Splenda®, Acesulfame K®, aspartamo o
Stevia®, se emplean convenientemente dentro del marco de la presente
invención.
Los niveles de equivalente en azúcar están
normalmente comprendidos entre aproximadamente un 15 y
aproximadamente un 80% en peso, de preferencia entre
aproximadamente un 30 y un 60% en peso y con la máxima preferencia
entre un 40 y un 55%.
Se ha observado que, cuando se ajusta el nivel
de sucrosa entre 40 y 55% en peso, puede lograrse una buena
estabilidad de la composición base durante un período hasta de 12
meses a 20ºC: el término "estable al almacenamiento" o
"almacenable", empleado a través de la presente especificación
califica estas condiciones, aunque pueden contemplarse períodos de
almacenamiento más cortos o temperaturas más bajas de
almacenamiento. No se observó ninguna separación de suero o
precipitados en dicha composición base. Después de la dilución con
agua, se logró una bebida
"lista-para-beber", la cual
permaneció completamente estable durante 1 semana de almacenamiento
en condiciones refrigeradas.
Cuando el nivel de sucrosa se ajustó en el
margen del 30 al 45%, se obtuvo también una buena estabilidad de la
correspondiente composición base, durante un período de tiempo hasta
de 6 meses en las condiciones del ambiente; una separación de suero
de poca importancia pero con alguna sedimentación, sin embargo, ha
sido observada en la composición base pero este efecto no previno
la conveniente dilución de dicha base con agua y no se informó de
ningún efecto negativo específico de en la bebida acidificada
"lista-para-beber".
Los estabilizantes de polisacáridos son
cruciales para lograr la deseada viscosidad y densidad y los mejores
resultados han sido logrados en términos de un margen de viscosidad
entre 15 a 100 mPa.s.
Una característica muy importante de la
invención reside en la selección del polisacárido más adecuado para
ser empleado como estabilizador. Se ha observado sorprendentemente
sin embargo, que un nivel y tipo de estabilizador que permita tener
una composición base estable no proporciona necesariamente una
bebida "lista-para-beber"
estable después de la dilución con agua.
Por lo tanto, el objetivo de esta invención es
el de proporcionar estabilidad tanto para la composición base como
para la bebida final y, además, seleccionar un estabilizador que no
aumente demasiado la viscosidad de dicha base, y que al mismo
tiempo, proporcione un gusto de boca aceptable en la bebida final.
Además, la cantidad de estabilizador empleado es función de la
cantidad de proteínas de leche en la base; dentro del marco de esta
invención, las proporciones más adecuadas de los estabilizadores a
base de hidratos de carbono (o polisacáridos) están comprendidos
entre aproximadamente 0,35 y aproximadamente 1,5% en peso, de
preferencia desde aproximadamente 0,50 hasta aproximadamente 1,00%
en peso.
Eventualmente, la elección del estabilizador
está también dirigida por el pH de la composición base, cuando el
estabilizador seleccionado necesita permanecer débilmente activo y
estable en un margen de pH por debajo de 4, de preferencia desde
3,0 hasta aproximadamente 3,8 durante todo el proceso y durante
períodos prolongados de almacenamiento.
Entre los varios polisacáridos mencionados más
arriba, es decir, gomas, pectina o derivados de la pectina,
carrageno o derivados del carrageno o mezclas de los mismos y
carboximetilcelulosa de sodio, representan los estabilizadores
preferidos. Cuando se prepara una composición base que tiene por
ejemplo un contenido en SNF de 3,6% en peso y una concentración
equivalente de azúcar desde el 40 hasta el 70% en peso,
concentraciones de un alto éster metílico de pectina de
aproximadamente 0,4 y 0,7 por ciento en peso, proporcionan
composiciones base debidamente estables; sin embargo, cuando dicha
base se diluye con agua, las partículas sólidas tienden a
depositarse en el fondo del recipiente, dando así una bebida
"lista-para-beber" que tiene
una estabilidad "en-copa" de máximo 6
horas.
Los mejores resultados se han logrado mediante
el empleo de una alta concentración del éster metílico de pectina
oscilando de 0,7 a 1% en peso, y tanto la composición base como la
bebida final
"lista-para-beber", presentan
la requerida estabilidad y gusto de boca.
Otros polisacáridos como por ejemplo la goma de
acacia pueden emplearse a niveles entre el 0,5 y el 1 por ciento en
peso, las proteínas no coagulan después de la acidificación y se
obtiene un producto homogéneo.
La pectina o derivados de la pectina como los
mencionados más arriba pueden también combinarse con otros
hidrocoloides como por ejemplo el carrageno K, la
carboximetilcelulosa de sodio y la goma de acacia: se han obtenido
resultados satisfactorios con ambas variantes.
La grasa puede también estar presente en la
mezcla objeto del tratamiento térmico mencionado más arriba en la
presente; con el nombre de grasa se entiende la grasa de leche que
procede de la leche entera o semidesnatada empleada como fuente de
proteínas o bien, se añade grasa como por ejemplo grasa animal o
vegetal, cuando como fuente de proteínas se emplea la leche
totalmente desnatada. La grasa animal puede consistir por ejemplo,
en aceite de mantequilla o "gee", mientras que la grasa vegetal
puede consistir por ejemplo, en aceite de semilla de palma, aceite
de coco, aceite de girasol o "soil oil" ("aceite de residuos
vegetales").
Habitualmente la leche fresca o leche en polvo
se mezcla a 50ºC con agua, emulsionante, azúcar y grasa fundida, si
es el caso. Se emplea algo de azúcar para disolver el hidrocoloide
(estabilizador) en agua caliente (70-80ºC) a alta
velocidad. La solución del hidrocoloide se añade a continuación a la
base de leche, y la mezcla se trata térmicamente como se ha
mencionado más arriba en la presente. Después del tratamiento
térmico, la leche y el concentrado de azúcar se homogeneizan y se
enfría hasta por ejemplo 4ºC.
Se ha observado que cuando se trabaja con
"leche en polvo de alta temperatura", el pretratamiento térmico
podría reducirse a 85ºC durante unos pocos segundos antes de
enfriar a 4ºC.
De acuerdo con la invención, la dilución de la
composición base con una apropiada cantidad de agua se refiere a la
dilución de una parte de dicha composición base con 2 a 7 partes de
agua, por ejemplo en una máquina de dispensación de bebidas. La
dilución del concentrado conduce a un producto con un pH inferior a
4,2 con un contenido en azúcar de 5-10 g/100 ml y
un contenido en proteínas de leche de 0,01 a 1,8 g/100 ml.
De acuerdo con la invención la mezcla, una vez
sometida al tratamiento térmico que conduce a la desnaturalización
de las proteínas de la leche, se enfría a continuación a una
temperatura por debajo de 10ºC y a continuación se lleva a un
margen conveniente de pH; dicho margen de pH es además una
característica clave de la invención. Habitualmente, a partir del
simple punto de vista de la estabilidad, se recomienda disminuir el
pH de la composición base de concentrado, por debajo de 3,7 con el
fin de obtener un punto isoeléctrico estable de las proteínas de la
leche. Sin embargo este bajo pH no se recomienda para el consumo de
la bebida final
"lista-para-beber" debido a
problemas con el sabor, y la mayor parte de bebidas acidificadas se
consumen habitualmente a un margen de pH de 4,0 a 4,4.
Gracias a la presente invención este dilema está
convenientemente solucionado por medio de la preparación de una
composición base, el margen de pH de la cual, puede disminuirse
hasta un nivel óptimo para las proteínas de la leche, es decir, un
pH de aproximadamente 3,0 hasta aproximadamente 3,5, sin afectar a
dichas proteínas de la leche y mediante dilución de la misma a
continuación, con la cantidad apropiada de agua, y así llevando al
final, es decir la bebida
"lista-para-beber", a un pH
alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas de la leche.
Los agentes acidificantes que pueden emplearse
dentro del marco de la invención, comprenden ácidos orgánicos
comestibles tales como por ejemplo el ácido cítrico, el ácido
málico, el ácido tartárico o el ácido láctico. Los ácidos
seleccionados se mezclan con agua en el ratio de aproximadamente
30:70 y se emplean para acidificar la mezcla caliente de azúcares,
estabilizador, proteínas de la leche, y grasa. La acidificación se
efectúa generalmente a 4ºC y añadiendo la mezcla anterior a la
solución ácida. Este tipo de acidificación se prefiere, debido a
que las proteínas de la leche pasan rápidamente por encima del punto
isoeléctrico alrededor de 4,6 y a continuación permanecen fijos a
un margen de pH por debajo de 4.
La acidificación puede efectuarse también por
medio zumos/concentrados de fruta, como por ejemplo, manzana, pera,
zumo de limón, zumos de naranja, zumo de kiwi o zumos de frutas
exóticas cuyo contenido ácido ha sido ajustado convenientemente.
Cuando se hace así, la acidificación lleva además seleccionados
componentes saborizantes o vitaminas. Por supuesto los componentes
de un saborizante artificial o minerales o micronutrientes pueden
también añadirse a toda la mezcla.
Los saborizantes y colorantes se añaden
habitualmente a la mezcla antes del final del tratamiento térmico,
por ejemplo, la pasteurización. Los nutrientes como por ejemplo las
vitaminas, minerales (Ca^{++} y Mg^{++}), etc., pueden
añadirse en esta etapa, sin problemas de sabor ni de insolubilidad.
En todo caso, la dosificación de estos ingredientes debe estar
calculada en base al factor de dilución que hay que lograr en las
bebidas listas para beber.
La composición base se trata térmicamente por
ejemplo a 100ºC durante 10 segundos, empleando un método o bien
directo o bien indirecto, a continuación se homogeneizan
asépticamente, se enfría a 30ºC y eventualmente se vierte
asépticamente dentro de recipientes adecuados, o mediante un
envasado limpio o en caliente.
Los siguientes ejemplos ilustran solamente
algunas de las versiones de la invención.
40 g de sucrosa y 45 g de leche parcialmente
desnatada (SNF 2,40%) fueron mezclados a 50ºC con solución
hidratada añadida de estabilizadores como por ejemplo el carrageno K
y la pectina. La solución se trató térmicamente durante 2 minutos a
120ºC para desnaturalizar las proteínas, a continuación se
homogeneizó y se enfrió a 4ºC.
El pH de la solución se ajustó rápidamente a 3,5
con agitación mediante adición de solución al 30% de ácido cítrico.
Se añadieron colorantes y saborizantes en esta etapa. El producto
acidificado se mezcló durante 30 minutos y a continuación se
pasteurizó y se vertió asépticamente en recipientes de
almacenamiento.
Dicho producto se consumirá después de la
dilución de 1 parte de concentrado con 4 partes de agua, con lo que
se obtiene una bebida a base de leche acidificada que tiene un pH
final de 4,0.
20 g de azúcar y 45 g de leche parcialmente
desnatada (SNF 2,40%) fueron mezclados a 50ºC con una solución de
estabilizadores hidratados añadidos, como por ejemplo el carrageno K
y la pectina. Para aumentar el nivel de dulzor, se añadieron 0,02 g
de sucralosa de Splenda® a la mezcla. La solución se trató
térmicamente durante 1 minuto a 100ºC, a continuación se
homogeneizó y se enfrió a 4ºC.
El pH de la solución se ajustó rápidamente a 3,5
con agitación mediante adición de una solución de ácido cítrico al
30%. Se añadieron colorantes y saborizantes en esta etapa. El
producto acidificado se mezcló durante 30 minutos y a continuación
se esterilizó y se vertió asépticamente en recipientes de
almacenamiento.
Una bebida a base de leche
"lista-para-beber" con un pH de
4,0 ha sido obtenida por dilución de 1 parte de la composición base
con 4 partes de agua.
46 g de azúcar y 33,4 g de leche entera fresca y
1,5 g de polvo de leche desnatada (SNF total 4,40%), se mezclaron a
50ºC con una solución hidratada de estabilizadores añadidos tales
como por ejemplo el carrageno K y la pectina. La solución se trató
térmicamente, a continuación se homogeneizó y se enfrió a 20ºC.
Se ajustó rápidamente el pH de la solución a 3,3
con agitación mediante la adición de solución al 30% de ácido
cítrico. Se añadieron colorantes y saborizantes en esta etapa. El
producto acidificado se mezcló durante 30 minutos, se esterilizó y
se vertió asépticamente en recipientes de almacenamiento.
Una bebida a base de leche acidificada
"lista-para-beber", se preparó
mediante la dilución de 1 parte de composición base con 5 partes de
agua, conduciendo a un pH final de 4,0.
28 g de azúcar y 36,2 g de leche entera fresca,
2 g de "leche en polvo de alta temperatura" (SNF total, 6,00%)
y 0,01 g de edulcorante Splenda®, se mezclaron a 50ºC con una
solución de estabilizantes hidratada añadida como por ejemplo el
Carrageno K, 0,01% y pectina 0,7%. La solución fue tratada
térmicamente durante dos minutos a 118ºC para desnaturalizar las
proteínas, a continuación se homogeneizó y se enfrió hasta 20ºC.
El pH de la solución se ajustó rápidamente a 3,2
con agitación mediante adición de solución al 30% de ácido málico.
Se añadieron colorantes (0,1 g) y saborizantes (0,35 g) en esta
etapa. La concentración de colorantes y saborizantes es 7 veces
mayor que en una correspondiente bebida "lista para beber". El
producto acidificado se mezcló durante 30 minutos, se esterilizó y
se envasó asépticamente.
Una bebida a base de leche acidificada "lista
para beber" se preparó mediante dilución de 1 parte de
composición base con 6 partes de agua (pH 4,1).
0,01 g de edulcorante Splenda®, 6,1 g de leche
en polvo de alta temperatura (SNF 6,00%) se mezclaron en condiciones
ambientales con una solución de estabilizadores hidratada añadida,
como por ejemplo, pectina y carboximetilcelulosa. La solución se
trató térmicamente durante unos pocos segundos a 85ºC y a
continuación se enfrió a 4ºC.
El pH de la solución se ajustó rápidamente a 3,2
con agitación mediante la adición de solución de ácido málico al
30%. Se añadieron colorantes (0,1 g) y saborizantes (0,35 g) en esta
etapa. El producto acidificado se mezcló durante 30 minutos, se
pasteurizó y a continuación se vertió de manera limpia en
recipientes de almacenamiento.
Una bebida a base de leche acidificada
"lista-para-beber" se preparó
mediante la dilución de 1 parte de la composición base con 6 partes
de agua (pH 4,1).
Claims (7)
1. Un método para la preparación de una
composición base estable al almacenamiento, para la preparación de
bebidas a base de leche acidificada, la cual composición
comprende:
a. desde aproximadamente un 2 hasta
aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche
desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la
leche (SNF),
b. desde aproximadamente un 15 hasta
aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de
azúcar, de un edulcorante basado en hidratos de carbono o no basado
en hidratos de carbono,
c. desde aproximadamente un 0,35 hasta
aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un
hidrato de carbono, y
d. un agente acidificante presente en la
cantidad necesaria para obtener un pH de aproximadamente 3,0 a
aproximadamente 3,8, de dicha composición base,
el cual método comprende:
- calentamiento de una fuente de proteínas de
leche desde aproximadamente 80 hasta aproximadamente 120ºC, durante
un período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos
para lograr la desnaturalización de dichas proteínas de la
leche,
- mezcla de la fuente de proteínas de la leche
desnaturalizada con un edulcorante basado o no basado en un hidrato
de carbono y con un estabilizador basado en un hidrato de
carbono,
- llevando la mezcla anterior a un pH de
aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8 mientras se mezcla la
misma con un agente acidificante, y
- esterilizando o pasteurizando la mezcla
acidificada anterior y a continuación vertiéndola en
recipientes.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Un método para la preparación de una
composición base estable al almacenamiento, para la preparación de
bebidas a base de leche acidificada, el cual método comprende:
a. desde aproximadamente un 2 hasta
aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche
desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la
leche (SNF),
b. desde aproximadamente un 15 hasta
aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de
azúcar, de un edulcorante basado en un hidrato de carbono o no
basado en un hidrato de carbono,
c. desde aproximadamente un 0,35 hasta
aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un
hidrato de carbono, y
d. un agente acidificante presente en la
cantidad necesaria para lograr un pH desde aproximadamente 3,0 hasta
aproximadamente 3,8 de dicha composición base,
el cual método comprende:
- calentamiento de una fuente de proteínas de
leche de aproximadamente 80 a aproximadamente 120ºC durante un
período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos en
presencia de un edulcorante basado, o no basado, en un hidrato de
carbono, y un estabilizador basado en un hidrato de carbono,
- enfriamiento de la mezcla tratada térmicamente
y pasando desde un pH de aproximadamente 3,0 hasta aproximadamente
3,8, mientras se mezcla con un agente acidificante, y
- esterilización o pasteurización de la mezcla
anterior acidificada y a continuación, vertido de la misma dentro
de recipientes.
\vskip1.000000\baselineskip
3. El método de acuerdo con las reivindicaciones
1 ó 2, en donde el edulcorante basado en un hidrato de carbono es
un mono o polisacárido seleccionados del grupo formado por azúcares,
substitutos del azúcar, derivados del azúcar y mezclas de los
mismos.
4. El método de acuerdo con las reivindicaciones
1 ó 2, en donde el estabilizador basado en un hidrato de carbono es
un polisacárido seleccionado del grupo formado por gomas, pectinas y
derivados de la pectina, derivados de la celulosa, carrageno y
derivados del carrageno y mezclas de los mismos.
5. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 4, en donde el agente acidificante es un
ácido comestible o una fuente de ácido comestible, como por ejemplo
un zumo de frutas.
6. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, en donde la mezcla sometida a
tratamiento térmico comprende además una grasa o una fuente de
grasa.
7. El método de acuerdo con una cualquiera de la
reivindicaciones 1 a 6, en donde se añaden saborizantes, colorantes
o micronutrientes a la mezcla acidificada antes de la esterilización
o pasteurización.
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