BRPI0714191A2

BRPI0714191A2 - composiÇço de artigos de confeitaria congelados com baixo teor de gordura

Info

Publication number: BRPI0714191A2
Application number: BRPI0714191-2A
Authority: BR
Inventors: Philippe Rousset; Brigitte Rey; Laurence Sandoz
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2006-07-06
Filing date: 2007-05-04
Publication date: 2012-12-25
Also published as: IL195630A0; EP1875810B1; WO2008003538A2; US20090291170A1; CA2655223A1; RU2437547C2; RU2009103897A; AR061834A1; CL2007001975A1; EP1875810A1; ZA200900867B; MX2008016265A; CN101484021A; AU2007271373A1; ATE528995T1; WO2008003538A3; ES2373967T3

Abstract

COMPOSIÇçO DE ARTIGOS DE CONFEITARIA CONGELADOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA. A presente invenção refere-se a coberturas de artigos de confeitaria congelados contendo uma baixa quantidade de gordura. Particularmente, ele refere-se ao uso de uma emulsão de água em óleo como uma cobertura com baixo teor de gordura para artigos de confeitaria congelados.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSI- ÇÃO DE ARTIGOS DE CONFEITARIA CONGELADOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA".

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a coberturas de artigos de confei-

taria congelados contendo uma baixa quantidade de gordura. Particularmen- te, a presente invenção refere-se ao uso de uma emulsão de água em óleo como uma cobertura com baixo teor de gordura para artigos de confeitaria congelados. Antecedentes da Invenção

As coberturas comestíveis são comumente usadas em produtos de confeitaria congelados, pois elas fornecem uma textura ou um contraste de sabor que melhoram as propriedades organolépticas dos produtos. As coberturas mais comumente utilizadas na indústria de sobremesas congela- das são coberturas à base de chocolate. Essas normalmente se compõem de leite, açúcar, e cacau em pó em gordura.

As emulsões de água em óleo foram desenvolvidas como uma alternativa viável para composições à base de gordura. As emulsões de á- gua em óleo são conhecidas por serem utilizadas em composições de en- chimento, tal como divulgado nas Patentes EP 0 547658 B1, EP 0 397247 B1, EP 0 440203 A1 ou como pastas para espalhamento ou substituintes da gordura tal como descrito, por exemplo, nas Patentes EP 0 430329 B1 e EP 0 441495 A2.

Também foram descritas as emulsões de água em óleo que po- dem servir como uma cobertura em produtos de confeitaria congelados, por exemplo, na Patente EP 0 986959 A1. Nesse sentido, uma composição de cobertura possuindo uma textura suave, boa adesão ao sorvete, baixo teor de gordura, boa liberação de sabor e a boa resistência ao armazenamento e ao choque térmico é fornecida por uma emulsão de água em óleo. A Patente norte-americana N0 US 5.556.659 também divulga

uma emulsão de água em óleo possuindo as mesmas textura e propriedades de sabor que são necessárias para as coberturas convencionais à base de gordura, porém, contendo menos gordura.

As emulsões contínuas à base de gordura também são mencio- nadas na WO 97/02754 para uso como uma camada de cobertura para pro- dutos de confeitaria congelados ou resfriados.

A Patente norte-americana N0 US 3.223.532 descreve emulsões

para uso alimentício que podem ser usadas como uma cobertura para pico- lés cremosos. A viscosidade da emulsão deve estar entre 18 e 35 graus MacMichaeI para cobertura de picolés cremosos, enquanto uma viscosidade de 35 a 150 graus MacMichaeI é útil como glacês congelados, coberturas de

doces, molhos e similares.

Um método para a fabricação de chocolates contendo água e composições de chocolate pelo uso de uma emulsão de água em óleo é descrito na Patente norte-americana N0 US 6.159.526. A escolha de emulsi- ficantes é o fator crítico na realização dos produtos desejados.

A Patente EP 0 958747 B1 refere-se a um processo para prepa-

ração de formulações de chocolate a custo reduzido e que resulta em formu- lações de baixa caloria. Essas características são fornecidas por uma emul- são de água em óleo na qual o xarope de açúcar é disperso na fase gordu- rosa.

Objetivo da Invenção

Permanece assim, uma necessidade para o desenvolvimento de uma cobertura melhorada para sobremesas congeladas possuindo proprie- dades mecânicas semelhantes a uma cobertura comum para sorvetes, com um reduzido teor de calorias.

Sumário da Invenção

Conseqüentemente, tal necessidade é suprida pelas caracterís- ticas de acordo com as reivindicações independentes. As reivindicações de- pendentes também desenvolvem a idéia central de acordo com a presente invenção.

Assim, em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece

uma composição de uma emulsão de água em óleo compreendendo pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquosa compreende sólidos, dissolvidos na mesma, em uma quantidade de até 15% e em que as partículas de grau alimentício estão suspensas na fase oleosa, em uma quantidade de até 20%.

Em um segundo aspecto de acordo com a presente invenção, é fornecida uma composição de uma emulsão de água em óleo compreen- dendo pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e na qual a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%.

Um terceiro aspecto de acordo com a presente invenção refere- se ao uso de uma composição de uma emulsão de água em óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 13 para a produção de uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados.

A presente invenção também fornece uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados compreendendo pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquo- sa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade de até 15%, e em que as partículas de grau alimentício estão suspensas na fase oleosa em uma quantidade de até 20%.

Similarmente uma cobertura quebradiça para artigos de confei- taria congelados compreendendo pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e na qual a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%, cai dentro de outro aspecto de acordo com a presente invenção.

Assim, a presente invenção também refere-se a uma sobremesa congelada com cobertura compreendendo uma cobertura de acordo com qualquer uma das reivindicações 15 a 17.

Finalmente, um método para a produção de uma emulsão de água em óleo para o preparo de uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados, compreendendo as etapas de: a. Preparo de uma fase aquosa misturando água com até 15%

de sólidos solúveis em água e aquecendo a mistura;

b. Preparo de uma fase gordurosa misturando gordura e emulsi- ficantes, e aquecendo a mistura;

c. Emulsionar a mistura da dita fase aquosa com a dita fase gordurosa sob aquecimento;

d. Cobrir um artigo de confeitaria congelado com a emulsão ob- tida na etapa c;

e uma composição para uso como uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados, conseguível pelo dito método, consti- tuem aspectos adicionais de acordo com a presente invenção. Figuras

A presente invenção também é descrita daqui por diante com re-

ferência a algumas das suas modalidades mostradas nos desenhos que a acompanham, nos quais:

- a figura 1 é um diagrama de fluxo que ilustra o processo que resulta na composição da cobertura de acordo com a presente invenção; - a figura 2 mostra a influência da sacarose sobre a fragilidade

da cobertura, e compara a fragilidade de referências conhecidas com a fragi- lidade da cobertura de acordo com a presente invenção. Descrição Detalhada da Invenção

Na presente divulgação, os termos "gordura" e "óleo" são usa- dos de modo alternável e são considerados como possuindo o mesmo signi- ficado.

Em relação à figura 1, as composições de uma emulsão de á- gua em óleo de acordo com a presente invenção são obtidas misturando uma fase aquosa em uma fase gordurosa, e emulsionando a mistura de tal modo que a fase gordurosa seja contínua.

De acordo com um aspecto da presente invenção, a emulsão de água em óleo compreende pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquosa compreende sólidos dissol- vidos em uma quantidade de até 15% e em que as partículas de grau ali- mentido são suspensas na fase oleosa em uma quantidade de até 20%. Em modalidades adicionais, a quantidade de sólidos presentes na fase aquosa pode ser menos de 12%, menos de 10%, menos de 6%, até mesmo menos de 3%.

De acordo com outro aspecto da presente invenção, a composi- ção de uma emulsão de água em óleo compreende pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e na qual a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%. Em modalidades adicionais, a quantidade de sólidos presentes na fase aquosa pode ser menos de 6%, até mesmo menos de 3%.

Os sólidos dissolvidos na fase aquosa são selecionados de quaisquer produtos de grau alimentício, solúveis em água, tais como açúcar, leite em pó, agentes de gelificação, etc., e misturas dos mesmos.

Os açúcares tipicamente utilizados na fase aquosa são sacaro- se, frutose, substitutos do açúcar, tais como polióis (por exemplo, maltitol, lactitol, isomalte, eritritol, sorbitol, manitol, xilitol), agentes de massa tal como a polidextrose, ou outros adoçantes tal como a tagatose, adoçantes de alta intensidade como a sacarina, o aspartame, o acesulfame-K, ciclamato, neo- esperidina, raumatina, sucralose, alitame, neotame ou qualquer combinação possível dos mesmos. Preferivelmente, o açúcar usado é a sucralose.

O agente de gelificação presente na fase aquosa pode ser sele- cionado de carrageninas, pectina, gelano, gelatina, goma guar, goma acácia, alginato de sódio, goma xantana, proteína ou misturas dos mesmos. Preferi- velmente, o agente de gelificação usado é a carragenina.

Nas emulsões de acordo com a presente invenção, a fase gor- durosa compreende uma mistura de gordura e emulsificante. A gordura pode ser qualquer gordura com um ponto de fusão abaixo de 45°C, preferivelmen- te abaixo de 35°C. Preferivelmente, a gordura é selecionada de manteiga de cacau, equivalente de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau ou produtos alternativos para a manteiga de cacau.

Os emulsificantes presentes na fase gordurosa são seleciona- dos de ésteres de açúcares, ésteres de ácidos graxos do poliglicerol, polirri- cinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de polioxietileno de sorbitano), monoglicerídios e qualquer combinação possível dos mesmos.

A quantidade de emulsificantes presentes na fase gordurosa es- tá entre 0,5% e 3%. Preferivelmente está entre 1,5% e 2%.

Tal como mostrado na figura 1, as partículas de grau alimentício podem ser acrescentadas à emulsão depois da formação da dita emulsão. As partículas de grau alimentício podem ser acrescentadas diretamente co- mo estão, ou podem ser dispersas em gordura antes da adição.

De acordo com uma modalidade, a composição de uma emul- são de água em óleo pode compreender partículas de grau alimentício sus- pensas na fase oleosa em uma quantidade de até 20%.

As partículas de grau alimentício podem ser quaisquer partícu- Ias comestíveis selecionadas de cacau em pó, leite em pó, amido, carbonato de cálcio, fruta em pó, dióxido de silício etc., ou misturas dos mesmos.

Preferivelmente, as partículas de grau alimentício são partículas de cacau acrescentadas na forma do licor de cacau ou cacau em pó. Isto fornecerá à cobertura o aspecto e o sabor de chocolate. O cacau em pó ou o licor de cacau, usados podem ser naturais ou alcalinizados.

Suspender as partículas de grau alimentício na fase gordurosa, em vez de na fase aquosa, apresenta a vantagem de que a fase aquosa mantém um baixo teor de sólidos que, durante o congelamento, confere as propriedades mecânicas desejadas à composição da emulsão, tal como aqui também divulgado.

As emulsões de água em óleo, de acordo com a presente in- venção, podem compreender pelo menos 45%, preferivelmente pelo menos 50%, mais preferivelmente de 55% a 95% de uma fase aquosa e de 5% a 35% de uma fase gordurosa. Em uma modalidade ainda mais preferida, elas compreendem de 55% a 85% de uma fase aquosa e de 15% a 35% de uma fase gordurosa. Ainda mais preferivelmente, as emulsões de água em óleo compreendem de 55% a 75% de uma fase aquosa e de 15% a 30% de uma fase gordurosa. Bem mais preferivelmente, elas compreendem de 55% a 70% de uma fase aquosa e de 20% a 30% de uma fase gordurosa. Tipicamente, as composições de emulsão são usadas direta-

mente como uma cobertura de artigos de confeitaria congelados. A cobertu- ra pode ser realizada por mergulho ou por outros métodos conhecidos na técnica. Alternativamente, a emulsão pode ser armazenada em temperaturas de congelamento (-20°C) e reaquecida para o processo de cobertura quando for necessário.

Em qualquer caso, a fase aquosa das emulsões compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade de até 15%, ou, de acordo com outra modalidade, de menos que 10%. Isto apresenta a vantagem de, quando congeladas, as emulsões serem duras e quebradiças, com firmeza e fragili- dade comparáveis às coberturas de sorvete tradicionais à base de gordura.

Sem desejar ficar restrito pela teoria, acredita-se que a baixa concentração de sólidos dissolvidos na fase aquosa permita que as gotículas de água da fase aquosa fiquem sólidas nas temperaturas de congelamento (por exemplo, -20°C). Quanto mais elevada a concentração de sólidos na fase aquosa, menos cristalizadas estarão as gotículas de água nas tempera- turas de congelamento (por exemplo, -20°C). Assim, as emulsões de água em óleo, de acordo com a presen-

te invenção, podem ser usadas para a produção de coberturas quebradiças de artigos de confeitaria congelados. A cobertura de artigos de confeitaria congelados com as composições de emulsão, de acordo com a presente invenção, pode ser realizada por qualquer técnica conhecida por uma pes- soa experiente.

Por artigos de confeitaria congelados se deseja significar qual- quer artigo entre sorvete, "sorbet, "sorvete sem leite ("mellorine"), iogurte congelado, musse congelada, manjar congelado, picolés cremosos, etc.

A presente invenção, desse modo, fornece uma cobertura que- bradiça para artigos de confeitaria congelados compreendendo pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade de até 15%, em que as partículas de grau alimentício são suspensas na fase oleo- sa da dita emulsão em uma quantidade de até 20%. Em modalidades adi- cionais, a quantidade de sólidos presentes na fase aquosa pode ser menos de 12%, menos de 10%, menos de 6%, até mesmo menos de 3%.

Adicionalmente, uma cobertura quebradiça para artigos de con- feitaria congelados compreendendo pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e em que a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%, está dentro de um aspecto adicional de acordo com a presente invenção. Em modalidades adicionais, a quantidade de sólidos presentes na fase aquosa pode ser me- nos de 6%, até mesmo menos de 3%.

A influência do teor de sólidos da fase aquosa sobre a fragilida- de das coberturas está ilustrada na figura 2. Como pode ser visto na figura 2, quanto mais sacarose estiver presente na fase aquosa, menos frágil ela é.

A fragilidade pode ser medida por quanta massa pode ser apli-

cada a um sólido antes que ele se quebre com muito pouca deformação. A fragilidade é, desse modo, proporcional à força de quebra. Quanto mais ele- vada é a força necessária para quebrar a amostra, tanto mais elevada é a fragilidade.

As coberturas de acordo com a presente invenção são frágeis já

que elas sofrerão muito pouca deformação antes da quebra. Por "muito pou- ca deformação" se deseja significar que, em média, uma distância de 0,5 mm a 3 mm é coberta antes que uma amostra com espessura de 4 mm se quebre.

A fragilidade das coberturas, de acordo com a presente inven-

ção, está entre 2.500 g e 6.000 g. Preferivelmente, as coberturas têm uma fragilidade entre 4.000 g e 6.000 g.

Uma alta fragilidade, como a exibida pelas coberturas de acordo com a presente invenção, é vantajosa. De fato, isto fornece características

de textura que tornam o produto mais atraente, por possuir um ruído mais alto de estalo.

As coberturas de acordo com a presente invenção oferecem a vantagem de possuírem menos gordura do que as coberturas tradicionais à base de gordura. De fato se atinge uma redução de gordura da ordem de

40% a 70%, e uma redução calórica de mais de 50%, em comparação à co- bertura normal de chocolate. As coberturas de acordo com a presente inven- ção também são caracterizadas por demonstrarem propriedades mecânicas semelhantes (estalo na quebra, comportamento durante o derretimento, etc.) em comparação à cobertura normal de chocolate, bem como uma fragilidade melhorada.

Um artigo de confeitaria congelado com cobertura, compreen- dendo uma cobertura de acordo com a presente invenção, podem ser qual- quer tipo da sobremesa congelada, tal como sorvete, picolés de frutas, sor- vete sem leite ("mellorine"), iogurte congelado, musse congelada, manjar congelado, "sherbet", etc.

O método para a produção de uma emulsão de água em óleo para o preparo de uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria con- gelados, de acordo com a presente invenção, compreende em uma primeira etapa o preparo de uma fase aquosa misturando água com sólidos solúveis em água em até 15% e aquecendo a mistura. Preferivelmente, os sólidos estão presentes em uma quantidade menor do que 12%. Em outra modali- dade, os sólidos estão presentes em uma quantidade menor do que 10%. Os sólidos solúveis em água são selecionados de açúcar, leite em pó, agen- tes de gelificação etc., ou misturas dos mesmos. Esses são selecionados dos grupos descritos acima.

Tipicamente, os ingredientes da fase aquosa são misturados com a água e agitados a 25°C durante 10 minutos com uma taxa de cisa- Ihamento de 200 rpm. A mistura então é aquecida entre 80°C e 95°C, prefe- rivelmente a 86°C por mais de 20 minutos, com uma taxa de cisalhamento de 200 rpm, e agitada naquela temperatura e naquela taxa de cisalhamento durante 30 minutos. A mistura então é armazenada em um forno a 90°C du- rante a preparação da fase gordurosa.

Em uma segunda etapa, a fase gordurosa é preparada mistu- rando a gordura em um cristalizador preaquecido (por exemplo, a 80°C) com os emulsificantes. A gordura pode ser qualquer gordura com um ponto de fusão abaixo de 45°C, preferivelmente menor do que 35°C. Os emulsifican- tes, ou a combinação de emulsificantes, podem ser selecionados do grupo descrito acima.

A emulsificação da mistura da fase aquosa com a fase gordura- sa é realizada então sob aquecimento. Preferivelmente a emulsificação é realizada em uma temperatura entre 70°C e 80°C, mais preferivelmente 75°C, durante até 10 minutos a 250 rpm.

A emulsão então é resfriada, com uma redução gradual da taxa de cisalhamento.

Se as partículas de grau alimentício forem acrescentadas, essas são suavemente agitadas na emulsão, preferivelmente usando uma espátu- la, entre 35°C e 45°C, preferivelmente em uma temperatura de aproximada- mente 40°C. A emulsão então pode ser usada diretamente como uma cober- tura para, ou como inclusões em, artigos de confeitaria congelados.

As composições conseguíveis pelo método descrito acima estão dentro de outro aspecto de acordo com a presente invenção. Elas podem ser usadas como uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congela- dos e apresentar a vantagem de terem baixo teor de gordura, enquanto con- serva as características desejáveis das coberturas tradicionais com alto teor de gordura. Elas chegam até a apresentarem uma fragilidade aumentada de um ótimo ruído de estalo.

A presente invenção também é ilustrada por meio dos seguintes exemplos não-limitantes. EXEMPLOS

Exemplo 1: Receita 1, de uma emulsão de água em óleo

Ingredientes Quantidade (%) Gordura 20 a 30 Emulsificantes 0,5 a 3 Partículas de grau alimentício (por exemplo, cacau em pó) 5a 15 Agente de gelificação 0,5 a 1 Açúcar 3a 7 Agua 55 a 65

A cobertura foi preparada de acordo com o processo descrito anteriormente.

A presente receita de cobertura tem 30% menos gordura e uma redução de até 50% nas calorias em comparação às coberturas tradicionais à base de gordura. Exemplo 2: Receita 2, de uma emulsão de água em óleo

Ingredientes Quantidade (%) Gordura 20 a 30 Emulsificante (es) 1 a 3 Partículas de grau alimentício (por exemplo, cacau em pó) 5a 15 Açúcar 1 a 5 Agua até 100%

Preparação da emulsão: A gordura com o emulsificante é mistu-

rada em conjunto a 40°C. O açúcar é dissolvido na água e aquecido a 40°C. A emulsificação então é feita a 40°C com a lâmina girando a 250 rpm. A e- mulsão é armazenada sob essas condições por 20 minutos. Depois as partí- culas de grau alimentício são acrescentadas a 40°C misturando suavemente (60 rpm). A massa resultante está pronta para ser coberta em volta de um sorvete em uma temperatura entre 35°C a 40°C.

Exemplo 3: Receita 3, de uma emulsão de água em óleo

Ingredientes Quantidade (%) Gordura 30% PGPR, Dimodan U/J 50/50 2% Partículas de cacau 9% Carragena 0,9% Açúcar 25% Agua a 100%

Esta emulsão não está dentro da estrutura da composição da

presente patente. Ela foi produzida pelo mesmo processo que aquele descri- to na parte principal do presente relatório descritivo. Exemplo 4: Medições da Fragilidade Materiais

- Analisador de Textura da Stable Micro System TA-HD1 equipa-

do com uma célula de carga de 50 kg;

- Geometria da Curva de Três Pontos da Stable Micro System (HDP/3 PB) composto de um equipamento com uma placa de base equipada com duas lâminas de apoio e uma unidade de compressão;

- Uma caixa refrigerada da Heraus Võtsch HT 4004, regulada a -

15°C.

- Bandeja plástica de pesagem, dimensões externas de 9x9 cm,

- Gelo seco (CO2) em pastilhas.

Método. Preparação de Amostras

Diretamente depois da fabricação, enquanto a amostra ainda está líquida, são vertidos exatamente 20 gramas em uma bandeja plástica de pesagem de tal modo que a amostra cubra inteiramente o fundo da ban- deja de um modo homogêneo.

A amostra é colocada em um congelador a -25°C assegurando- se que é mantida absolutamente na horizontal para manter a mesma espes- sura por toda a extensão e armazenada lá por no mínimo 3 dias.

Uma hora antes de realizar as medições, as amostras são colo- cadas em uma caixa refrigerada regulada a -15°C. Parâmetros do Aparelho

Programa: Texture Expert Exceed (Versão 2.61);

Ajustes: Medição na força na compressão;

Retornarao início; Parâmetros: Velocidade no pré-teste: 2,00 mm/s;

Velocidade do teste: 3,00 mm/s;

Velocidade no pós-teste: 10,00 mm/s;

Distância: 5,0 mm;

Célula de carga: 50 kg; Acionamento: Tipo: Automático;

Força: 15 g;

Taxa de Aquisição: 400 pps;

Unidades: Força: gramas;

Distância: milímetros; Detecção da quebra: Desligado.

Instalação da Geometria

Aparafuse a placa de base do equipamento na plataforma de trabalho do analisador de textura e instale no mesmo a peça com as duas lâminas de apoio. Mantenha apertados os dois parafusos na parte da frente e no lado direito de modo que ele esteja fixo na placa de base.

Aparafuse a lâmina superior na célula de carga. Abaixe a lâmina superior entre as duas lâminas de apoio e ajuste a lâmina superior de modo que elas estejam paralelas e a sua parte frontal e a face de fundo estejam no mesmo nível. Aperte a placa da base do equipamento na plataforma de tra- balho nesta posição.

Volte com a lâmina superior e afaste as duas lâminas de apoio de 3 cm cada um para obter um espaço total entre isto duas lâminas de 6 cm.

Instale em volta da placa de base uma tampa sagex com um ori- fício cortado no seu centro para que seja capaz de resfriar a parte mais bai- xa com gelo seco.

Finalmente as lâminas superiores e inferiores devem estar afas-

tadas em aproximadamente 1 cm a 1,5 cm para deixar um local suficiente para colocar a amostra. Se essa distância for demasiadamente grande, a análise tomará demasiado tempo e a amostra irá reaquecer demais. Quantificação

A amostra é retirada da caixa refrigerada e desenformada de

sua bandeja plástica e posta no analisador de textura no meio das duas lâ- minas de apoio resfriadas com gelo seco. A quantificação é iniciada imedia- tamente.

São medidos os seguintes parâmetros para avaliação da fragili-

dade:

- A força máxima na qual a amostra se quebra.

- Distância coberta pela lâmina superior entre o primeiro contato com a amostra (início da quantificação) e o momento da quebra.

As medições realizadas em amostras padrão de coberturas co-

merciais (mostradas na figura 2) exibem uma faixa de variação da fragilidade entre 2.300 g e 4.000 g. A fragilidade das coberturas de acordo com a pre- sente invenção está entre 2.300 g e 6.1 OOg (figura 2). Exemplo 5: Medições da Fragilidade

A amostra do exemplo 1 foi comparada à amostra do exemplo 3,

usando a quantificação da fragilidade descrita no exemplo 4. A amostra com 25% de açúcar teve uma baixa fragilidade. A amostra do exemplo 1 possui uma força máxima de 4.800 g enquanto a amostra do Exemplo 3 possui uma força máxima de 600g. A primeira é quebradiça, enquanto a segunda não é.

Claims

1. Composição de emulsão de água em óleo compreendendo pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade de até 15% e em que as partículas de grau alimentício são suspensas na fase oleosa em uma quantidade de até 20%.

2. Emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 1, em que a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%.

3. Composição de emulsão de água em óleo compreendendo pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e na qual a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%.

4. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 3, em que as partículas de grau alimentício são suspensas na fase oleosa da dita emulsão em uma quantidade de até 20%.

5. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 1, 2 ou 4, em que as partículas de grau alimentício suspensas na fase oleosa são quaisquer partículas comestível selecionada de cacau em pó, leite, amido, carbonato de cálcio, fruta em pó ou misturas dos mes- mos.

6. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 5, em que as partículas são partículas de cacau na forma do licor de cacau ou cacau em pó.

7. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 6, em que o licor de cacau ou cacau em pó é natural ou alcali- nizado.

8. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, em que os sólidos dissolvidos na fase aquosa são selecionados de açúcar, sólidos do leite, agentes de gelifi- cação, etc., e misturas dos mesmos.

9. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, em que a fase oleosa compreende qualquer tipo de gordura com um ponto de fusão menor do que 35°C.

10. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com a reivindicação 9, em que a gordura é selecionada de manteiga de cacau, e- quivalente de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, ou pro- dutos alternativos de manteiga de cacau.

11. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que a fase oleosa compreende emulsificantes selecionados de ésteres de açúcar, ésteres de ácidos graxos do poliglicerol, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de polioxietileno de sorbitano), monoglicerídios e qualquer combinação pos- sível dos mesmos.

12. Composição de emulsão de água em óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, em que a dita composição compre- ende 55 a 70% de uma fase aquosa e 20 a 30% de uma fase oleosa.

13. Uso de uma composição de emulsão de água em óleo como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, para a produção de uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados.

14. Uso de acordo com a reivindicação 13, em que os artigos de confeitaria congelados são sorvetes, picolés de frutas, sorvetes sem leite (mellorine), iogurtes congelados, musses congeladas, manjares congelados, picolés de frutas e etc.

15. Cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados compreendendo pelo menos 45% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa, em que a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade de até 15% e em que as partículas de grau alimentício são suspensas na fase oleosa em uma quantidade de até 20%.

16. Cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados compreendendo pelo menos 55% de uma fase aquosa, menos de 35% de uma fase oleosa e na qual a fase aquosa compreende sólidos dissolvidos em uma quantidade menor do que 10%.

17. Cobertura quebradiça de acordo com a reivindicação 15 ou .16, caracterizada pelo fato de que a fragilidade está entre 2500 e 6000g.

18. Sobremesa congelada com cobertura compreendendo uma cobertura como definida em qualquer uma das reivindicações 15 a 17.

19. Método para a produção de emulsão de água em óleo para a preparação de uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria con- gelados compreendendo as etapas de: a. Preparar uma fase aquosa misturando água com até 15% de sólidos solúveis em água e aquecendo a mistura; b. Preparar uma fase gordurosa misturando gordura e emulsifi- cantes e aquecendo a mistura; c. Emulsionar a mistura da dita fase aquosa e da dita fase gor- durosa sob aquecimento; d. Cobrir um artigo de confeitaria congelado com a emulsão ob- tida na etapa c.

20. Método de acordo com a reivindicação 19, em que menos de 12% de sólidos solúveis em água são dissolvidos na fase aquosa.

21. Método de acordo com a reivindicação 20, em que menos de 10% de sólidos solúveis em água são dissolvidos na fase aquosa.

22. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 19 a 21, em que os sólidos solúveis em água são selecionados de açúcar, agentes de gelificação, etc., e misturas dos mesmos.

23. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, compreendendo as etapas adicionais de: a. adicionar as partículas de grau alimentício na emulsão obtida na etapa c antes de etapa d.

24. Método de acordo com a reivindicação 23, em que as partí- culas de grau alimentício podem ser acrescentadas à emulsão tal como são, ou como uma dispersão em gordura.

25. Método de acordo com a reivindicação 24, em que as partí- cuias de grau alimentício são suavemente agitadas na emulsão de 35°C a 45°C.

26. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 25, em que a gordura é selecionada de qualquer gordura com um ponto de fusão abaixo de 45°C, preferivelmente abaixo 35°C.

27. Método de acordo com a reivindicação 26, em que a gordura é selecionada de manteiga de cacau, equivalente de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau ou produtos alternativos para a manteiga de cacau.

28. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 27, em que os emulsificantes presentes na fase gordurosa são seleciona- dos de ésteres de açúcares, ésteres de ácidos graxos do poliglicerol, polirri- cinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de polioxietileno de sorbitano), monoglicerídios e composições dos mesmos.

29. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 28, em que a emulsão de água em óleo obtida é resfriada a -20°C.

30. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 29, em que a emulsão compreende pelo menos 45% de uma fase aquosa e menos do que 35% de uma fase oleosa.

31. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 30, em que a emulsão compreende entre 55% e 70% de uma fase aquosa e entre 20% e 30% de uma fase oleosa.

32. Composição para uso como uma cobertura quebradiça para artigos de confeitaria congelados conseguível por qualquer um dos métodos como definidos nas reivindicações 19 a 31.