BRPI0714765A2 - micelas antimicribianas para aplicaÇÕes alimentares - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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Abstract
MICELAS ANTIMICROBIANAS PARA APLICAÇÕES ALIMENTARES. A presente invenção refere-se a métodos para melhorar a segurança microbiológica e a estabilidade do alimento pelo uso de micelas de grau alimentício que encapsulam agentes antimicrobianos. A invenção também se relaciona às composições alimentares assim obtidas.
Description
Relatorio Descritivo da Patente de Invengao para "MICELAS ANTIMICROBIANAS PARA APLICAQOES ALIMENT ARES".
Campo da Invencao
A presente invengao refere-se a metodos para melhorar a segu- ranga microbiologica e a estabilidade de alimentos pelo uso de micelas de grau alimenticio que encapsulam agentes antimicrobianos. A invengao tam- bem se relaciona as composigdes alimentares assim obtidas. Antecedentes da Invencao
A contaminagao microbiana do alimento pode ser um risco con- Sider^vel a saijde. Ela pode Ievar a distijrbios gastrointestinais severos e e tambem a suposta causa da "diarreia de verao" que esta associada a nau- sea, vomito, diarreia e febre. Micro-organismos nocivos tambem podem con- ter ou excretar toxinas potentes que podem Ievar a perigosa contaminagao, por exemplo, came contendo uma toxina causadora de botulismo. Em certos casos, ο micro-organismo tambem pode ser carcinogenic。(por exemplo, micotoxinas de fungos especificos).
Deterioragao alimentar ou intoxicagao alimentar sao normalmen- te prevenidas por uma combinagao de diferentes barreiras (por exemplo, aquecimento, atividade de agua reduzida, distribuigao refrigerada, presenga de conservantes) que inibem ou destroem completamente bacterias, Ievedu- ra e fungos.
Contudo, os conservantes que sao Iegalmente aprovados e co- mumente usados ainda podem ser nocivos para alguns consumidores. Por exemplo, acido benzoico e acido sorbico podem causar alergias, enquanto sulfito, acido sulfuroso, e dioxido de enxofre podem ter efeitos deIeterios acH- cionais. Os conservantes usados em produtos de carne conservada tambem podem Iiberar compostos carcinogenicos quando aquecidos alem de 12°C.
Ha assim uma tendencia para busca de alternativas inofensivas que possam ser usadas em produtos alimenticios. Entre estas, condimentos e/ou extratos de varias plantas ou frutos tern demonstrado ser agentes anti- microbianos eficazes. Por exemplo, Weiss J. et al. no Journal of Food Pro-
tection, Vol. 68, No. 12，2005, p.2559-2566 e no Journal of Food Protection, vol. 68’ No. 7’ 2005, p. 1359-1366 descreve ο efeito antimicrobiano de com- ponentes de oleos essenciais.
O problema com a inclusao desses em produtos alimentares, no entanto, e que ο sabor do produto alimentar pode ser alterado, ou sua solu- bilidade, portanto, problemas de estabilidade/eficiencia podem surgir. Obietivo da Invencao
Permanece, portanto, uma necessidade de prover uma maneira melhorada de preparagao de composigoes alimentares mais resistentes a micro-organismos nocivos. Sumario da Invencao
Assim sendo, a presente invengao prove, em um primeiro as- pecto, uma composigao alimentar compreendendo ingredientes nutricionais e micelas que incorporam pelo menos um agente antimicrobiano.
Um segundo aspecto da invenpao refere-se a um metodo para melhorar a seguranga microbiologica e a estabilidade do aliment。compre- endendo as etapas de:
a. Preparagao de uma emulsao que compreende micelas tenso- ativas de grau alimenticio incorporando pelo menos um agente antimicrobia- no, e
b. Incorporagao da dita emulsao em uma composigao alimentar.
O uso de uma emulsao compreendendo micelas tensoativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicrobiano na produgao, armazenamento ou preparagao de uma composigao alimentar e tambem parte da presente invengao. De acordo com outro aspecto da invengao, um metodo para me-
lhorar a seguranga microbiologica e a estabilidade do aliment。que compre- ende as etapas de
a. preparagao de uma emulsao compreendendo micelas de ten- soativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimi- crobiano a fim de melhorar a percepgao sensorial do dito agente antimicrobi- a门o, e
b. incorporagao da dita emulsao em uma composigao alimentar e fornecida.
Um produto antimicrobiano seco compreendendo uma tensoati- va de grau alimenticio e um agente antimicrobiano que, sob hidratagao, tem a capacidade de gerar uma emulsao de micelas que incorporam ο dito agen- te antimicrobiano e ο uso dos ditos produtos secos constituem aspectos adi- cionais da presente inven?ao. Fiquras
A presente invengao e descrita a seguir com referenda a algu- mas modalidades mostradas nas figuras em que: - figura 1 mostra uma visao simplificada de uma micela tensoatl·
vas em agua,
-figura 2 compara ο crescimento de Ε. coli DSM 6367 em um caldo cozido (caldo de "Chakalaka") com e sem as micelas que incorporam um agente antimicrobiano, - figura 3 compara ο crescimento de E. coli DSM 6367 em esca-
beche com e sem as micelas que incorporam um agente antimicrobiano,
-figura 4 mostra a inibigao do crescimento in vitro de Lactobacil- lus buchneri por dois tipos de micelas tensoativas sem e com um agente an- timicrobiano, e
- figura 5 mostra a inibigao do crescimento in vitro de E. coli por
dois tipos de micelas tensoativas sem e com um agente antimicrobiano.
-figura 6 mostra a inibigao do crescimento in vitro da Salmonella dos oleos de cravo, oregano e mostarda encapsulados em micelas.
-figura 7 mostra a inibigao do crescimento in vitro de Staphylo- coccus aureus, Listeria spp., E. coli do oleo de cravo encapsulado em mice- las.
-figura 8 mostra a inibigao do crescimento in vitro de Staphylo- coccus aureus, Listeria spp., E. coli do oleo de oregano encapsulado em mi- celas.
- figura 9 mostra a inibigao do crescimento de varios fungos e
Ieveduras em uma pasta alimentar (pimenta/coentro) com oleo de mostarda
encapsulado em micelas. -figura 10 mostra a inibigao do crescimento pelo oleo de mos- tarda encapsulado em micelas em pasta alimentar de capim-limao/gengibre e pimenta/coentro
-figura 11 mostra a contagem de Salmonella spp. em amostras de frango submergidas em um escabeche que compreende oleo de oregano encapsulado em micelas em concentragoes variadas depois de 30 minutos. Descricao Detalhada da Invencao
A fim de criar composigdes alimentares que sejam resistentes a micro-organismos nocivos, a presente invengao prop5e uma composigao alimentar que compreende ingredientes nutricionais e micelas tensoativas de grau alimenticio.
Micelas sao representadas na figura 1. Elas consistem de uma reuniao de moleculas de tensoativo supramolecularmente dispostas para formar uma estrutura esferica com um niicleo Iipofilico e uma superficie hi- drofilica.
As tensoativas usadas para produzir as micelas sao tensoativos de grau alimenticio que podem ser selecionados a partir da classe de tenso- ativos de mono-oleato de polioxietileno sorbitano (Admul T 80 K) ou podem ser selecionados de fontes animais ou vegetais que tem propriedades ativas emulsificantes. De acordo com a presente invengao, ο niicleo Iipofilico com- preende um agente antimicrobiano tal que ο agente antimicrobiano seja en- capsulado na micela.
O agente antimicrobiano pode ser selecionado de extratos de oleos essenciais. Oleos essenciais incluem oleo de cravo, oleo baio, oleo de canela, oleo de oregano, oleo de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, etc. Em uma modalidade, ο agente antimicrobiano e selecionado de eugenol, limoneno, carvacrol e qualquer mistura dos mesmos. Tambem pode ser selecionado de outros ό- Ieos essenciais.
Em uma modalidade preferencial, ο agente antimicrobiano e se-
lecionado de oleo de cravo, oleo baio, oleo de canela, oleo de oregano, oleo
de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos. Mais preferivelmente, ο agente antimicrobiano e ο oleo de cravo, ο oleo de oregano, ο oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
Devido a sua baixa ou nao-solubilidade em agua, estes compos- tos sao favoravelmente incorporados no niicleo Iipofilico das micelas.
As presentes micelas tensoativas na composigao alimentar da invengao podem, assim, compreender pelo menos um agente antimicrobia- no.
Desta maneira, ο agente antimicrobiano esta preserve na com- posigao alimentar da invengao em uma concentragao entre 0,05 a 1,5% em peso da composigao.
A composigao alimentar da invengao tambem compreende in- gredientes nutricionais que podem ser selecionados de carboidratos, gordu- ras, proteinas, fibras, minerals, vitaminas e qualquer mistura dos mesmos. A composigao alimentar pode ser agua, em particular aguas en-
garrafadas aromatizadas, molhos, escabeches, maioneses, mostardas, ket- chups, cremes a base de maionese para salada, molhos para salada, sopas, frutas em conserva, produtos Iacteos, carries, peixe, vegetais, etc. Podem ser sem gordura, com baixo teor de gordura ou teor de gordura medio ate um conteiido de gordura de 50%.
Por agua engarrafada aromatizada entende-se qualquer agua mineral que contem algum aromatizante natural ou artificial, por exemplo, exemplo menta, limao, laranja, etc. A agua tambem pode conter uma fonte de agucares.
O pH da composigao alimentar pode variar entre 2 e 8, e esta
preferivelmente entre 3 e 7’ mais preferivelmente entre 5 e 7. Isto constitui uma vantagem em relagao aos produtos em que e necessario um pH baixo, a fim de garantir a seguran?a microbiologica.
Em uma modalidade, a composigao alimentar nao compreende sal. Em uma modalidade adicional, a atividade de agua da composigao ali- mentar e mais de 0,5, preferivelmente mais de 0,7, mesmo mais preferivel-
mente mais de 0,8. Preferivelmente, as composigdes da invengao sao Iivres de adi- tivos. Por aditivos se quer dizer qualquer conservante, Ε-number, etc. que e acrescentado com ο objetivo de conservagao/estabiIidade. Assim, a presente invengao prove composigdes alimentares com etiquetas limpas.
Alem disso, a presenga das micelas permite ao produto ser ar-
mazenado a temperature ambiente e ser estavel para armazenamento sem comprometer a seguranga microbiologica. Os metodos tradicionais para as- segurar a seguranga microbiologica, tais como redugao do pH do produto, aumento do conteiido de sal, refrigeragao do produto etc., podem nao ser mais necessarios.
Agentes antimicrobianos, tais como os descritos acima podem ter um gosto forte, perceptivel, que pode nao ser sem pre compativel com a composigao alimentar a qual eles podem ser acrescentados. Uma vantagem adicional da presente invengao e que pelo encapsulamento do agente anti- microbiano em uma estrutura micelar, a percepgao sensorial do dito agente antimicrobiano e reduzida. Deste modo, uma quantidade maior do agente antimicrobiano pode ser usada sem comprometer as propriedades organo- Iepticas da composigiao alimentar. Isto resulta em composigdes alimentares que sao altamente resistentes a contaminagao microbiologica permanecen- do altamente palataveis.
A composigao alimentar da invengao esta microbiologicamente segura contra bacterias patogenicas, Ieveduras e fungos. Por "microbiologi- camente seguro" se quer dizer que nenhum crescimento de micro- organismos patogenicos pode ser observado durante ο prazo da validade desejado do produto. A composigao alimentar e tambem est0vel a deteriora- ?ao microbiologica, significando que nenhum crescimento de micro- organismos de deterioragao (bacteria, levedura, fungos) pode ser observado durante ο prazo de validade desejado do produto.
E tambem estavel durante ο armazenamento, uma vez que ele nao se deteriora na temperatura ambiente durante ο periodo de pelo menos 6 meses, preferivelmente pelo menos 1 ano.
E tambem estavel abaixo de temperaturas de refrigeragao, uma vez que ele nao se deteriora durante ο periodo de pelo menos 1 mes, prefe- rivelmente pelo menos 2 meses.
Deste modo, a invengao prove um metodo de melhorar a segu- ranga microbiologica e a estabilidade dos alimentos. O metodo compreende em uma primeira etapa, a preparagao de uma emulsao que compreende mi- celas tensoativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicrobiano.
A emulsao e preparada misturando uma tensoativa de grau ali- menticio em um meio aquoso para formar micelas, e entao, acrescentando ο agente antimicrobiano a emulsao micelar. Preferivelmente, ο agente antimi- crobiano e adicionado com agitagao durante um periodo de tempo, normal- mente aproximadamente 10 a 15 minutos.
Preferivelmente ο agente antimicrobiano e selecionado de oleo de cravo, oleo baio, oleo de canela, oleo de oregano, oleo de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos. Mais preferivelmen- te, e oleo de cravo, oleo de oregano, oleo de mostarda ou qualquer combi- nagao dos mesmos.
A quantidade da substancia antimicrobiana a ser adicionada po- de ser facilmente determinada por medigoes de turbidez. Alias, ο agente an- timicrobiano e disperso na agua encapsulado na micela. Quando a turbidez aparece na solugao aquosa, e uma indicagao de que ο agente antimicrobia- no, que e pobremente ou nao-soliivel em agua, nao esta mais sendo incor- porado nas micelas. Tipicamente, a concentragao de agente antimicrobiano no meio aquoso e pelo menos 0,1%, preferivelmente ate 3%.
A emulsao assim preparada e entao incorporada em uma com- posigao alimentar. Preferivelmente, e incorporada em uma quantidade ate 80% em peso da composigao alimentar.
A composigao alimentar pode ser agua, em determinadas aguas aromatizadas engarrafadas, molhos, escabeches, maioneses, mostardas, ketchups, cremes a base de maionese para salada, molhos de salada, so-
pas, frutas em conserva, produtos lacteos, carnes, peixe, vegetais etc. Tipi- camente, a composigao alimentar e sensivel a fungos, Ieveduras e/ou bacte- rias.
O uso de uma emuIsao que compreende micelas tensoativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicrobiano na produgao, armazenamento ou preparagao de uma composigao alimentar e tambem parte da presente invengao.
Deste modo, a emulsao pode ser usada na etapa de fabricagao nas fabricas, em restaurantes para preparagao de alimentos, ou mesmo em casa, pelo consumidor. O uso da dita emulsao, entao, melhora a seguranga microbiologica e a estabilidade da dita composigao alimentar.
A emulsao pode ser guardada sob condigoes ambientes, resfri- ada ou congelada.
Particularmente, a emulsao que compreende micelas tensoati- vas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicrobia- no pode ser usada para inibir a atividade de bacterias, fungos, e leveduras, tais como Escherichia spp.’ Staphylococcus spp.’ Bacillus spp.，Listeria spp·, Lactobacillus spp., Salmonella spp., Penicillium spp., Saccharomyces spp., Debaryomyces spp., Pichia spp., Mucorspp., Eurotium spp.
Mais especificamente, e usada para inibir a atividade de Esche- richia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Lactobacillus buchneri, Salmonella enterica, Penicillium chrysogenum, Sac- charomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii, Pichia farinosa, Mucor plumbeus.
Em uma modalidade preferencial, a emulsao compreende mice- las tensoativas de grau alimenticio que incorporam oleo de oregano. Esta emulsao e particularmente ύΐίΙ para a inibigao completa da Salmonella spp. Alias, e muito eficaz para tratar alimentos sensiveis a Salmonella, como toda a Salmonella e inibida dentro de 5 minutos apos a emulsao entrar em conta- to com a dita Salmonella. Tal emulsao pode encontrar a aplicagao, por e- xemplo, como um molho de escabeche para frango, para aplicagdes cozidas no micro-ondas etc.
Em outra modalidade, a emulsao compreende micelas tensoati- vas de grau alimenticio que incorporam oleo de mostarda. Esta emulsao e particularmente Cltil em produtos alimentares que sao sensiveis a contamina- ?ao por fungos. Estes sao normalmente molhos que sao projetados para ter um prazo da validade longo.
Em outra modalidade da invengao, um metodo para melhorar a seguranga microbiologica e a estabilidade do aliment。e proporcionado, compreendendo a etapa de preparagao de uma emulsao compreendendo micelas tensoativas de grau alimenticio que incorpora pelo menos um agen- te antimicrobiano a fim de melhorar ou reduzir a percepgao sensorial do dito agente antimicrobiano e entao incorporando a dita emulsao em uma compo- sigao alimentar.
A presente invengao tambem inclui um produto antimicrobiano seco que compreende um tensoativo de grau alimenticio e um agente anti- microbiano. O tensoativo de grau alimenticio pode ser selecionado a partir da classe de tensoativos de mono-oleato de polioxietileno sorbitano (Admul T 80 K) ou pode ser selecionado de fontes animais ou vegetais que tem pro- priedades ativas emulsificantes. O agente antimicrobiano pode ser selecio- nado de eugenol, limoneno, carvacrol e/ou outros oleos essenciais. Preferi- velmente, ο agente antimicrobiano e selecionado de oleo de cravo, oleo bai- o, oleo de canela, oleo de oregano, oleo de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos. Mais preferivelmente, e oleo de cra- vo, oleo de oregano, ο oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mes- mos.
O produto seco, tal que, apos a hidratagao, uma emulsao de rrH- celas que incorporam ο dito agente antimicrobiano e gerada. Por isso, atua como um precursor das emuls5es micelares antimicrobianas descritas aci- ma.
Pode ser armazenado sob condigoes ambientes, resfriado ou congelado e pode ser usado em composigoes alimentares secas, tais como, sopa de pacote, Ieite em ρό, bebidas em ρό, etc.
Como um resumo, a presente invengao prove os beneficios ob- tidos pela seguranga microbiologica e estabilidade do alimento, enquanto e mantida a palatabilidade do dito alimento. A necessidade de pasteurizagao ou maior processamento termico de produtos alimenticios pode ser reduzida ou eliminada. A invengao tambem oferece ο beneficio de valores mais altos de pH e redugao do acido, sal, conteCido de a^iicar ou conservante pode ser obtida em produtos alimentares sem comprometer a seguranga microbiologi- ca. A inven^ao tambem permite aumentar a estabilidade do prazo de valida- de de produtos alimentares. Alem disso, ele permite reduzir ο risco de recon- taminapdes microbiologicas dos alimentos. Finalmente, as micelas que tem agentes antimicrobianos encapsulados sao facilmente geradas e podem substituir conservantes indesejaveis, "E-numbers", etc. tal que a marcagao Iimpa possa ser realizada.
A presente invengao e ainda iIustrada por exemplos nao Iimita-
dos. Exemplos
Exemplo 1a: teste in vitro Meios de cuItura usados:
-M.R.S-Bouillon, Merck, 1,10661 -Bile Verde Brilhante 2% (Caldo), Oxoid1 CM0031 - Peptona de casseina pancreaticamente digerida, Merck, 1,07213
-D(+)-Glicose, Merck, 1，08337 Agares usados:
-Agar M.R.S., Oxoid, CM 0316 -Agar Bile Triptona de X-glicoronida, Merck, 1,16122 Emulsificadores usados:
-Surfinol 495W, Air Products Nederland BV1 S-485W -Admul T 80 K, Kerry Bio-Science, 5Z10754 Componentes de oleo essencial usados: -Eugenol, Fluka, 41600 - Carvacrol, Fluka, 22051
-R(+)-Limoneno, Fluka, 62119
Micro-organismos usados: -Lactobacillus buchneri DSM 20174 418*/NQ
-Ε. coli SLV 082 504*
Todas as emulsoes foram preparadas com agua destilada e
deionizada.
As micelas "vazias" foram produzidas misturando ο emulsifica-
dor com a agua.
O objetivo foi encapsular nessas micelas os componentes prin- cipals de oleos essenciais com efeitos antimicrobianos. Estes componentes foram eugenol, R-Limoneno e carvacrol, que podem ser encontrados, por exemplo, em oleo de cravo, oleo de Iaranja e oleo de tomilho.
A turbidez da solugao foi usada como controle visual: Como a solugao estava homogenea e incolor apos a produgao e ο armazenamento durante a noite foi determinado como bem sucedido ο encapsulamento das substancias nas micelas. Os melhores resultados foram obtidos com uma emulsao clara e
homogenea de agua-em-oleo.
Componentes de oleo essenciais com concentragdes abaixo de 0,1% nao mostraram efeito antimicrobiano satisfatorio, enquanto a concen- tragao muito mais alta dos componentes de oleo essenciais (ate 3%) propor- cionou efeito antimicrobiano aumentado.
Para produzir as micelas foi necessario testar diferentes concen- tragdes de agua/emulsificador/antimicrobiano para avaliar a melhor combl· nagao para ο encapsulamento.
Um meio mini mo composto de uma soluQao de glicose peptona misturada com as micelas foi usado como meio de culture.
As concentragoes (todas as concentragdes estao em porcenta- gem em peso, p/p) foram as seguintes: -peptona a 0,1% -glicose a 1,0% - Eugenol a 1,0%
-emulsificador a 5,0% (ambos os emulsificadores foram testa-
dos) -agua a 92,9%
Como controle negativo, uma solugao de agua, peptona e glico- se foi usada.
Os efeitos antimicrobianos foram testados em duas bacterias (E.
colie Lactobacillus) e um antimicrobiano encapsulado (eugenol) foi testado.
Cada teste foi realizado em triplicata.
Apos a pesagem inicial e mistura das substancias ο pH foi ajus- tado. O pH foi 4,5 para Lactobacillus e 5,0 para E. coli. Antes da inoculagao as amostras foram filtradas (0,20 μιη) sob condigoes estereis. A contagem inicial de celulas nas amostras foi 104 CFU/ml. As
amostras foram incubadas durante 7 a 12 dias a 25。C e uma contagem bac- teriana diaria foi feita.
Em ambos os testes uma clara inibigao com micelas contendo eugenol em Lactobacillus buchneri e E. coli foi demonstrada (conferir figura4 e5)
Exemplo 1b a 1d
As mesmas condig5es in vitro como descritas acima foram usa- das para testar as propriedades antimicrobianas de oleos essenciais encap- sulados em micelas, particularmente oleo de cravo, oleo de oregano e oleo de mostarda. Exemplo 1 b
Como pode ser visto na figura6, Salmonella spp. foi inativada pelos tres oleos essenciais. O oleo de oregano mostra a inativagao mais for- te, uma vez que, e capaz de matar rapidamente a Salmonella spp., dentro de aproximadamente cinco minutos depois da inoculagao. Exemplo 1c
Como pode ser visto na figura7, a oleo de cravo encapsulado na micela foi eficaz contra ο crescimento dos micro-organismos Staphylococ- cus, Listeria e E. coli. Exemplo 1d
A figura8 mostra ο efeito de oleo de oregano, encapsulado em
micelas contra ο crescimento dos micro-organismos Staphylococcus, Listeria e Ε. coli.
Exemplo 2: Teste in situ Produtos usados:
-caldo Chakalaka Maggi® - Escabeche Iivre de gordura que contem suco de frutas, alho,
gengibre e mel. Agar usado:
-Placa de petri pronta pra uso de Agar-agar padrao para conta-
gem (PCA)
- Agar M.R.S., Oxoid, CM 0316
-Agar Bile Triptonas de X-glicoronida, Merck, 1,16122 Emulsificadores usados:
-Admul T 80 K, Kerry Bio-Science, 5Z10754 Componentes de oleos essenciais usados: - Eugenol, Fluka, 41600
Micro-organismo usado:
-E. coli DSM 6367
Todas as solugoes foram preparadas com agua destilada e dei-
onizada.
O objetivo deste experiment。foi um prolongamento do prazo de
validade em dois produtos diferentes ou uma elevapao do pH dos produtos pela adigao de micelas contendo eugenol.
Os produtos alimentares selecionados foram um escabeche sem gordura e um caldo cozido com baixo teor de gordura de 3% (Chakala- ka).
A concentragao maxima de eugenol que foi encapsulada em emulsificador a 5% foi eugenol a 1%.
No inicio do experimento, os dois produtos sao misturados com a emulsao micelar de acordo as concentrag5es anteriormente determinadas (p/p), colocados em vidros e ajustados ao valor de pH desejado. As concentrag5es foram como se segue:
Chakalaka: emulsao micelar a 40% e caldo Chakalaka a 60% Escabeche: emulsao micelar a 60% e Escabeche a 40%
A concentragao de eugenol por 100g de caldo Chakalaka foi de 0,4%, e 0,6% de eugenol por 10Og escabeche.
O pH das amostras inoculadas com E. coli foi 5,0. Quatro amos- tras diferentes foram produzidas, as quais foram posteriormente inoculadas.
Durante a inoculagao com as bacterias E. coli DSM 6367, bem como durante a preparagao das amostras, condigoes estereis foram usadas.
As amostras foram incubadas a 20°C durante uma semana.
O crescimento bacteriano foi verificado diariamente pela conta- gem bacteriana para confirmar os efeitos inibitorios das micelas.
A determinagao de contagem celular tambem foi feita em placas de Petri prontas para uso PCA no comego e no fim do teste para fornecer uma visao geral da flora bacteriana existente no produto.
Pela repetigao dos experimentos, os resultados do primeiro tes- te podem ser reproduzidos e os efeitos inibitorios das micelas demonstrados satisfatoriamente.
Em ambos os testes (figuras 2 e 3)，foi demonstrada uma clara inibigao do crescimento pelas micelas. Exemplo 3
Um coquetel de Ieveduras e fungos foi preparado. Estes foram
Saccharomyces cerevisiae 208，Debaromyces hansenii 233，Pichia farinosa 200, Mucor plumbeus N5 728, Penicillium chrysogenum Nq 722, Eurotium spp. Nq 700. Estes foram inoculados em pre-culturas.
As micelas foram preparadas separadamente pela mistura de Admul T80K 10% com 88% de agua destilada. O oleo de mostarda (2%) foi Ientamente adicionado a solugao ate ficar completamente suspenso na solu- gao.
Uma pasta alimentar de pimenta/coentro ou capim- limao/gengibre (75%) com niveis de sal variados (0% de sal e 12% de sal) foi misturada com a solugao aquosa (25%) fornecendo uma composigao final total que compreende oleo de mostarda 0,5% e Admul T80K 2,5%.
O pH da pasta pode ser ajustado e entao foi inoculado com ο coquetel de Ieveduras e fungos (104 CFU).
Os resuItados sao mostrados nas figura 9 e 10. Como pode ser visto, ο oleo de mostarda encapsulado em micelas tern um efeito inibitorio importante sobre crescimento de Ieveduras e fungos.
Exemplo 4
Um coquetel de Salmonella que compreende Salmonella senf- tenberg 775W Ns 62’ Salmonella typhimurium N9 52’ Salmonella heidelberg N9 63, Salmonella enteritidis Ns 53, Salmonella infantis N9 54 foi usado para inocular amostras de frango. A um escabeche foi adicionada uma emulsao de acordo com a
invengao compreendendo oleo de oregano em diferentes niveis (ver tabela abaixo) em uma proporgao de 3:1 (escabeche:emulsao).
As amostras de frango foram cobertas por escabeche e incuba- das por 30 minutos. Depois de 30 minutos, a contagem de Salmonella foi executada e mostrada na figural 1.
Solucao de oleo a 1% Solucao de oleo a 0,5% Solucao de oleo a 0.2% Admul T80K a 20% Admul T80K a 10% Admul T80K a 4% Oleo de oregano a 4% Oleo de oregano a 2% Oleo de oregano a 0,8% 76% a agua destilada 88% a agua destilada 95,2% a agua destilada
Os resultados na figural 1 mostram que uma emulsao compre-
endendo oleo de oregano encapsulado em micelas e capaz de inibir ο cres-
cimento de Salmonella somente depois de 30 minutos.
Claims (40)
1. Composigao alimentar que compreende ingredientes nutricio- nais e micelas tensoativas de grau alimenticio incorporando pelo menos um agente antimicrobiano.
2. Composigao alimentar de acordo com a reivindicagao 1, que e agua, em particular, aguas aromatizadas engarrafadas, molhos, escabe- ches, maioneses, mostardas, ketchups, cremes a base de maionese para salada, molhos para salada, sopas, frutas em conserva, produtos lacteos, carnes, peixe, vegetais, etc.
3. Composigao alimentar de acordo com a reivindicagao 1 ou 2, em que a composigao alimentar e sem gordura, com baixo teor de gordura, teor medio de gordura ou ate um teor de gordura de 50%.
4. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rel· vindicagoes precedentes, que e Iivre de aditivos.
5. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicag5es precedentes, que tern um valor de pH entre 2 e 8, preferivelmen- te entre 3 e 7.
6. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rel· vindicagoes precedentes, em que os ingredientes nutricionais sao seleciona- dos de carboidratos, gorduras, proteinas, fibras, minerals, vitaminas, etc. e misturas dos mesmos.
7. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicagoes precedentes, em que ο tensoativo de grau alimenticio e selecio- nado a partir da classe de tensoativos de mono-oleato de polioxietileno sor- bitano ou de fontes animais ou vegetais que tern propriedades ativas emulsi- ficantes.
8. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicagoes precedentes, em que ο agente antimicrobiano e selecionado de eugenol, limoneno, carvacrol e/ou outros oleos essenciais.
9. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicagoes precedentes, em que ο agente antimicrobiano e selecionado de oleo de cravo, oleo baio, oleo de canela, oleo de oregano, oleo de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de Ia- ranja, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
10. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicagdes precedentes, em que ο agente antimicrobiano e oleo de cravo, oleo de oregano, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
11. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rel· vindicag5es precedentes, em que ο agente antimicrobiano esta em uma concentragao entre 0,05% e 1,5% em peso da composigao alimentar.
12. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das reh vindicagoes precedentes, que e estavel durante armazenamento a tempera- tura ambiente ou de refrigeragao.
13. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rel· vindicagdes precedentes, que esta microbiologicamente segura contra bac- terias patogenicas, Ieveduras e fungos e estavel em relagao a deterioragao microbiologica.
14. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rei- vindicagoes precedentes, nao compreendendo sal.
15. Composigao alimentar de acordo com qualquer uma das rel· vindica95es precedentes, em que a atividade de agua e mais de 0,5, preferi- velmente mais de 0,7, ainda mais preferivelmente mais de 0,8.
16. Metodo para melhorar a seguranga microbiologica e a esta- bilidade do aliment。que compreende as etapas de: a. preparagao de uma emulsao que compreende micelas tenso- ativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicro- biano, e b. incorporagao da dita emulsao em uma composigao alimentar.
17. Metodo de acordo com a reivindicagao 16, em que a emul- sao e preparada pela mistura por um tensoativo de grau alimenticio em um meio aquoso a fim de formar micelas, e entao adicionando ο agente antimi- crobiano a emulsao micelar.
18. Metodo de acordo com a reivindicagao 17，em que a con- centragao de agente antimicrobiano no mejo acLyoso e pelo menos 0,1%, preferivelmente ate 3%.
19. Metodo de acordo com qualquer uma das reivindicag5es 16 a 18, em que ο tensoativo de grau alimenticio e selecionado a partir da clas- se de tensoativos de mono-oleato de polioxietileno sorbitano ou de fontes animais ou vegetais que tem propriedades emulsificantes ativas.
20. Metodo de acordo com qualquer uma das reivindicag;5es 16 a 19, em que a emulsao e incorporada na composigao alimentar em uma quantidade ate 80% em peso da composigao alimentar.
21. Metodo de acordo com qualquer uma das reivindicag5es 16 a 20, em que a composigao alimentar e agua, em particular aguas aromati- zadas engarrafadas, molhos, escabeches, maioneses, mostardas, ketchups, cremes a base de maionese para salada, molhos para salada, sopas, frutas em conserva, produtos lacteos, carries, peixe, vegetais, etc.
22. Metodo de acordo com qualquer uma das reivindicagdes 16 a 21, em que ο agente antimicrobiano e selecionado de oleo de cravo, oleo baio, oleo de canela, oleo de oregano, oleo de tomilho, oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, oleo de mos- tarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
23. Metodo de acordo com qualquer uma das reivindicag5es 16 a 22, em que ο agente antimicrobiano e oleo de cravo, oleo de oregano, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
24. Uso de uma emulsao que compreende micelas tensoativas de grau alimenticio que incorporam pelo menos um agente antimicrobiano na produgao, armazenamento ou preparagao de uma composigao alimentar.
25. Uso de acordo com a reivindicagao 24’ em que a emulsao melhora a seguranga microbioiogica e a estabilidade da dita composigao alimentar.
26. Uso de acordo com a gente antimicrobiano e selecionado de nela, oleo de oregano, oleo de tomilho, reivindicagao 24 ou 25, em que ο a- oleo de cravo, oleo baio, oleo de ca- oleo de cominho, oleo de endro, oleo de coentro, oleo de citros, oleo de laranja, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
27. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicagoes 24 a 26，em que ο agente antimicrobiano e oleo de cravo, oleo de oregano, oleo de mostarda ou qualquer combinagao dos mesmos.
28. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicagdes 24 a 27’ para inibigao da atividade de bacterias, fungos, e leveduras, tais como Escherichia spp.’ Staphylococcus spp., Bacillus spp., Listeria spp., Lactoba- cillus spp., Salmonella spp., Penicillium spp., Saccharomyces spp., Debar- yomyces spp., Pichia spp., Mucorspp., Eurotium spp.
29. Uso de acordo com a reivindicagao 28’ em que as bacterias, fungos e leveduras sao Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Lactobacillus buchneri, Salmonella enterica, Penicillium chrysogenum, Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces han- senii, Pichia farinosa, Mucor plumbeus.
30. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicagdes 24 a 29, em que ο agente antimicrobiano e oleo de oregano e em que a emulsao e usada para inibigao completa da atividade da Salmonella spp.
31. Uso de acordo com a reivindicagao 30, em que a atividade da Salmonella spp. e completamente inibida dentro de 5 minutos apos a e- muIsao entrar em contato com a dita Salmonella spp.
32. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicagoes 24 a 29，em que ο agente antimicrobiano e ο oleo de mostarda e em que a com- posigao alimentar e sensivel a contaminagao por fungos.
33. Metodo para melhorar a seguranga microbiologica e a esta- bilidade do aliment。que compreende as etapas de a. preparagao de uma emulsao que compreende micelas tenso- ativas de grau alimenticio incorporando pelo menos um agente antimicrobia- no para melhorar ou reduzir a percepgao sensorial do dito agente antimicro- biano, e b. incorporagao da dita emulsao em uma composigao alimentar.
34. Metodo de acordo com a reivindicagao 33, em que ο agente antimicrobi^npHe selecionado de eugenol, limoneno, carvacrol e/ou outros
35. Metodo de acordo com a reivindica^ao 33 ou 34, em que ο alimento e agua, em particular aguas aromatizadas engarrafadas, molhos, escabeches, maioneses, mostardas, ketchups, cremes a base de maionese para salada, molhos para salada, sopas, frutas em conserva, produtos Iac- teos, carries, peixe, vegetais, etc.
36. Produto antimicrobiano seco que compreende um tensoativo de grau alimenticio e um agente antimicrobiano que, sob hidratagao, tem a capacidade de gerar uma emulsao de micelas incorporando ο dito agente antimicrobiano.
37. Produto seco de acordo com a reivindicagao 36，em que ο tensoativo de grau alimenticio e selecionado a partir da classe de tensoati- vos de mono-oleato de polioxietileno sorbitano ou fontes animais ou vegetais que tem propriedades emulsificantes ativas.
38. Produto seco de acordo com a reivindicagao 36 ou 37’ em que ο agente antimicrobiano e selecionado de eugenol, limoneno, carvacrol e/ou outros oleos esse门ciais.
39. Uso de um produto como definido em qualquer uma das rei- vindicag5es 36 a 38，em uma composigao alimentar seca.
40. Uso de acordo com a reivindicagao 39, em que a composi- gao alimentar seca e a sopa de pacote, Ieites em ρό, bebidas em ρό, etc.
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