BRPI0719989B1 - substâncias de modulação de sabor, composições aromatizantes e produtos compreendendo as mesmas, método de melhoramento do sabor de produtos, e processo de produção de preparação de sabor - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "SUBSTÂNCIAS DE MODULAÇÃO DE SABOR, COMPOSIÇÕES AROMATIZANTES E PRODUTOS COMPREENDENDO AS MESMAS, MÉTODO DE MELHORAMENTO DO SABOR DE PRODUTOS, E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PREPARAÇÃO Dl SABOR".

Campo da Invenção A presente invenção refere-se ao campo de melhoramento do sabor de gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado oral. Mais particularmente, a presente invenção fornece substâncias de modulação de sabor e composições compreendendo-as que podem ser usadas para melhorar e complementar a impressão de outras substâncias que conferem sabor. A presente invenção também abrange o uso das substâncias de modulação de sabor acima mencionadas assim como gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado oral contendo estas substâncias.

Antecedentes da Invenção O sabor de gêneros alimentícios e bebidas consiste em duas partes: o aroma e o sabor. Em geral o que é percebido através do epitélio olfatório na cavidade nasal é referido como 'aroma', ao passo que o termo 'sabor* é geralmente usado para descrever a impressão sensorial que é percebida por meio da boca, especialmente a língua. A sensação de sabor experimentada no consumo, especialmente sabor, fornece a análise final do alimento antes da ingestão dos mesmos. Sinais visuais e olfatórios (cheiro) já dão uma primeira indicação mas apenas depois da entrada do alimento na boca a decisão final é feita ou para ingerir ou para rejeitar o alimento. Sabor doce é geralmente um sinal de que o alimento é seguro (apetitoso) levando a ingestão do alimento. As 'reações' para sal e umami são realmente dependentes da intensidade do sinal. Amargo e azedo são geralmente sensações de sabor repulsivas, levando à rejeição. Temperatura é outra medida pela qual o alimento é julgado, exatamente assim como sensações dolorosas tipo capsaicina (pimenta picante) e certas substâncias químicas (tipo dióxido de carbono).

Em resumo, isto significa que sabor é um sistema muito importante e muito complexo. Até recentemente mais pesquisa de sabor foi focada com relação à aroma. Especialmente nos últimos anos, uma série de publicações referindo-se a moléculas com uma contribuição (positiva) ao sabor de gêneros alimentícios surgiu.

Tal pesquisa foi estimulada significantemente pelo fato de que verdadeiramente alguns receptores que estão envolvidos nas diferentes sensações de sabor foram caracterizados até agora (J. Chandrashekar e outros, Nature 444, 288 (2006)).

Outro aspecto interessante de sabor é que ele pode possuir uma impressão no aroma. Foi relatado que pessoas possuindo água artificialmente adoçada em sua boca foram significantemente mais sensíveis ao cheiro de benzaldeído do que pessoas possuindo água comum em sua boca (P. Dalton e outros, Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000)).

Diversos sistemas de análise foram descritos que se tornam possíveis de analisar, em um curto tempo, grande série de moléculas quanto a seu efeito (modulação) na resposta de sabor (cf. WO 04/055048, GB 2396414, WO 01/77292 e US 2004/0072254).

Mais pesquisa sobre modulação de sabor até agora foi devotada ao realce de sabor em produtos saborosos. Diversas publicações, principalmente japonesa, descrevem moléculas de umami, isto é, alternativas a glu-tamato de mono sódio (MSG) (H Suzuki e outros, J Agric Food Chem 50, 313-318 (2002); K Shima e outros, J Agric Food Chem 46, 1465-1468 (1998); Y Ueda e outros, Biosc Biotech Biochem 61, 1977 (1997)).

Em EP 1291342, um 'realçador de sabor geral' é descrito, onde foi relatado ser adequado para realce de doçura também.

Em pedidos de patente WO 97/04667 e WO 04/075633 tripeptí-deos e condensados de aminoácido com ácido lático e ácido succínico são descritos que possuem tanto seu próprio sabor assim como algumas propriedades de realce. Alfa-ceto ácidos são relatados produzirem sensação corporal e bucal aos gêneros alimentícios em que eles são adicionados (US 6.287.620). Ácidos clorogênicos são reivindicados para realçar doçura e reduzir amargor (WO 02/100192).

Verdadeiramente um bocado de trabalho foi devotado para encontrar supressores de sabor amargo (A.N.Pronin e outros, Chemical Sen-ses 29, 583-593 (2004); EP 1401500; P.A. Breslin, Trends in Food Science & Technology 7, 390-399 (1996)).

Em produtos de doce e bebidas, exemplos adicionais da importância da dimensão gustativa de aromatizantes foram relatados. Estes e-xemplos incluem atributos de sabor tais como amargor, formigamento e res-friamento-frescor.

Amargor é um aspecto essencial de alguns sabores de alimento, entre que sabor de chocolate. Alcalóides de purina, como teobromina e cafeína, assim como aminoácidos e peptídeos foram reconhecidos durante um longo tempo como substâncias amargas. Em patente britânica N° GB 1420909 é descrito que o sabor amargo de cacau pode ser reproduzido u-sando uma combinação de um alcalóide de purina e um aminoácido ou um oligopeptídeo que 'produz uma nota de sabor simultaneamente amarga e adstringente surpreendentemente mais natural do que ou dos mesmos tipos de substâncias sozinhas'.

Mentol, um constituinte importante de óleo de hortelã-pimenta, possui uma forte impressão em produtos aromatizados não apenas por causa de seu cheiro de hortelã, mas também porque ele confere um resfriamento e sabor fresco. Seguinte a produtos aromatizados de hortelã, foi sugerido empregar mentol em outros tipos de sabor para conferir um sabor de frescor. Pedido de Patente dos Estados Unidos N° US 2005/013846, por exemplo, descreve como mentol e derivados do mesmo que podem ser usados como aromatizante em produtos aromatizados acídificados dispersíveis continuamente em água para obter dispersões de mesa exibindo uma impressão de sabor de frescor refrescante.

Similarmente, aldeído cinâmico e eugenol, constituintes de óleo de canela, são usados em composição aromatizante para produtos de confeitaria, não apenas por seu cheiro mas também porque eles conferem um sabor acalorado e formigante. A pungência oral de aldeído cinâmico foi descrita como ardente e formigante por Cliff M e Heymann H (Journal of senso- riais Studies 7, 279-290 (1992)). De acordo com os mesmos autores, euge-nol exibe um efeito de entorpecimento de longa duração. Óleo de canela foi proposto como um aromatizante de melhoramento de sabor. Pedido de patente internacional N° WO 90/06689 descreve que óleo de canela, entre outros extratos de especiaria, adicionado a uma formulação de sabor mentolado, podem ser usados para melhorar o sabor de longa duração de goma de mascar.

Derivados de álcool vanilílico (por exemplo, éter metílico de vani-lila ou de etila) são descritos em Patente US 2002/0013235 como possuindo um sabor picante forte e efeito conferindo sensação acalorada. As mesmas substâncias são descritas em patente JP 57082308 serem eficazes em aumento do efeito conferindo sensação de refresco de mentol. Éter etílico de vanilila é mais especificamente descrito como agente de melhoramento de sabor para cerveja em patente JP 20044229562. Substâncias do mesmo grupo tais como éter de n-propílico de vanilila são também descritas em patente JP 57009729 como ingredientes úteis para sabor salgado.

Seis amidas carbâmicas diferentes de vanililamina, sendo estruturalmente análogas ao princípio picante de pimenta caiena, foram testadas quanto a suas propriedades de pungência (Lange e outros; J. Am. Chem. Soc., vol. 51, N° 6,1911-1914 (1929). Vanililuréia, vanililtiouréia e fenilvanilil-tiouréia foram no entanto relatados serem sem gosto tanto como um pó seco quanto como uma solução alcoólica ou aquosa. Fenilvanililtiouréia, p-tolilvanililtiouréia e o-tolilvanililtiouréia foram constatados possuírem a propriedade de pungência mas em um grau menor do que capsaicina.

Amidas de amina de vanilila e de acila de vanilila são também relatadas (patente US 1.329.272) serem moléculas picantes e podem ser usadas como substitutos ou para fortificar pimenta caiena para uso em alimento e bebida para produzir um sabor quente ou picante.

Derivados de N-(3-acilóxi-2-benzilpropil)-N-(4-hidróxi-3-metoxi-benzil)tiouréia são descritos como agonistas e analgésicos receptores de vanilóide potentes (Lee e outros; Bioorganic and medicinal chemistry 9, 9-12 (2001)). De acordo com WO 2005/006881, estes derivados de tiouréia são também ligantes de receptor de TRP V1, de modo que eles exibiríam características de sabor salgado.

Derivados de ácidos carboxílicos de α-hidróxi e purina ou pirimi-dinas, tais como GMP, AMP, CMP e IMP são descritos em WO 2005/096843. De acordo com o referido pedido de patente internacional, estas substâncias são capazes de modificação e complementação, da impressão sensorial de substâncias que conferem sabor. Desta forma, as substâncias de melhoramento de sabor presentes são vantajosamente aplicadas em composições de sabor, gêneros alimentícios, farmacêuticos, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado oral. Há ainda uma necessidade por novas substâncias possuindo uma contribuição positiva para o sabor, especialmente sabor, de gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e/ou produtos de cuidado oral em que elas são incorporadas dentro. Um objetivo da presente invenção é a provisão de novas substâncias e composições que possam complementar e melhorar a impressão de outras substâncias que conferem sabor, em particularmente substâncias que possuam a capacidade de melhorar a impressão de outras substâncias que conferem sabor em concentrações muito baixas.

Sumário da Invenção Os presentes inventores surpreendentemente constataram que substâncias selecionadas do grupo representado pela fórmula (I): (i) e sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos podem vantajosamente ser usados para modulação do sabor de gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado o-ral.

As substâncias de modulação de sabor presentes podem ser usadas para conferir atributos de sabor desejáveis em uma ampla variedade de aplicações e produtos. Além disso, as substâncias de modulação de sabor presentes são capazes de modulação da impressão de sabor e/ou aroma de outras substâncias que conferem sabor contidas dentro dos mesmos mesmos produtos, desse modo melhorando a qualidade de sabor total dos mesmos produtos. A despeito da descrição de técnica anterior acima mencionada ensinando usar derivados de modulação de sabor de purinas ou pirimidinas com ácidos carboxílicos de α-hidróxi, foi agora constatado que derivados de purinas ou pirimidinas com ácidos carboxílicos não contendo um grupo de a-hidroxila constituem substâncias de modulação de sabor muito potentes. Além do mais, como será explicado e ilustrado a seguir, a presente invenção fornece substâncias de modulação de sabor que podem conseguir os efeitos desejados em dosagens notavelmente baixas, quando comparado com as referidas substâncias de modulação de sabor de técnica anterior.

Por esse motivo, a presente invenção refere-se a estas substâncias de modulação de sabor e a composições compreendendo uma ou mais destas substâncias. Além disso, métodos de melhoramento do sabor de um produto selecionado de gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado oral, assim como produtos compreendendo as substâncias de modulação de sabor presentes são fornecidos pela invenção.

Descrição Detalhada da Invenção Em um aspecto da invenção, substâncias de modulação de sabor de acordo com a fórmula (I) são fornecidas assim como sais comestíveis e ésteres destas: d) em que X representa . hidrogênio; . C1-C12 alquila ou C2-C12 alquenila alifática ou cíclica ramificada ou não-ramificada, cada uma opcionalmente substituída com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior, guanidina e porções heterocí-clicas saturadas ou insaturadas; . uma porção representada pela fórmula -Z-Phe, em que Z representa uma ligação covalente ou um C1-C6 alquileno saturado ou insaturado ramificado ou não-ramificado opcionalmente substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, e alcoxila inferior e em que Phe representa fenila, opcionalmente substituída com um ou mais substituintes selecionados de hidroxila, amina e alcoxila inferior; . uma porção representada pela fórmula -Y-CO-NHR, em que Y representa C1-C12 alquileno saturado ou insaturado ramificado ou não-ramificado, opcionalmente substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior e carboxila inferior; com a condição de que X não represente uma porção em que o átomo de carbono de α é substituído com um grupo de hidroxila; e em que R representa (i) uma porção compreendendo um anel heterocícli-co de seis membros, compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, cujo anel heterocíclico é opcionalmente também substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de amino; hidroxila; oxo; alquila; ribose e desoxirribose e ésteres de fosfato de ribose e desoxirribose; ou (ii) uma porção compreendendo um sistema de anel fundido bicíclico compreendendo um anel heterocíclico de cinco membros e um anel heterocíclico de seis membros, cada anel compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, e cada anel sendo opcionalmente também substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de amino; hidroxila; oxo; alquila; ribose e desoxirribose e ésteres de fosfato de ribose e desoxirribose. O termo "inferior" tal como usado aqui em conexão com os termos "alcoxila" e "tioalquila" significa que a porção relacionada compreende uma porção de cadeia de carbono de não mais do que seis átomos de car- bono, de preferência de não mais do que quatro átomos de carbono, mais preferivelmente de não mais do que três átomos de carbono.

Os presentes inventores constataram que as substâncias de modulação de sabor acima mencionadas são ingredientes de sabor muito úteis os quais, particularmente na presença de outras substâncias que conferem sabor, são capazes de conferir sensações de sabor altamente apreciadas aos produtos em que eles são incorporados, especificamente de "resfriamento", "picante", "ácida", "formigamento" "quente", "cortante", "ardente", "acalorada", "tipo álcool", de "continuidade", de "complexidade", de "expansão", "salgada", "umami" e/ou "de longa duração". Por causa disto, as presentes substâncias podem ser empregadas para melhorar o sabor, especialmente gosto (incluindo "sensação bucal"), de gêneros alimentícios, bebidas, produtos de tabaco, farmacêuticos e produtos de cuidado oral.

As substâncias de modulação de sabor da presente invenção como tais são capazes de conferir atributos de sabor altamente desejáveis. Além disso, foi constatado que as substâncias de modulação de sabor de acordo com a invenção são capazes de complementação e modificação da impressão sensorial de outras, substâncias que conferem sabor, contidas nos produtos acima mencionados, incluindo complementação e modulação de "sensação de álcool", "amargor", "sensação de sabor quente", "sensação de sabor frio", "efeitos de carbonatação", e/ou "impressão de sabor de sal". Sem querer ficar preso a qualquer teoria, as descobertas da presente invenção parecem sugerir que a presença de cloreto de sódio e/ou glutamato de mono sódio grandemente afeta as propriedades acima mencionadas, pelo fato de que os efeitos acima mencionados são conseguidos em concentrações muito inferiores das substâncias de modulação de sabor na presença de NaCI e/ou MSG.

Ao longo deste documento, o termo "sabor" é usado para descrever a impressão sensorial que é percebida por meio da boca, especialmente a língua, e o epitélio olfatório na cavidade nasal. O termo "complementação e modificação da impressão sensorial" tal como usado aqui refere-se à capacidade das presentes composições ou substâncias de alterar a impressão de sabor e/ou aroma de outras substâncias que conferem sabor presentes dentro do mesmo produto, com a condição de que esta mudança em impressão de sabor não seja causada pela contribuição de sabor da referida composição ou substância de per se, mas ao invés que ela principalmente resulte do efeito combinado da, por um lado, composição ou substância de modulação de sabor presente e, por outro lado, da(s) outra(s) substância(s) conferindo sabor. As substâncias de modulação de sabor presentes combinam a capacidade de modulação do sabor e/ou aroma de outras, substâncias que conferem sabor e uma contribuição de sabor de seu próprio. A impressão favorável das substâncias de modulação de sabor presentes acredita-se sér o resultado da combinação dos mesmos dois efeitos. Porque as substâncias de modulação de sabor de acordo com a invenção não são particularmente voláteis, elas não produzem uma forte impressão de aroma, mesmo que elas possam afetar a impressão de aroma de outras substâncias que conferem sabor. Neste ponto, o termo "aroma" refere-se ao aspecto de sabor que é percebido através do epitélio olfatório. Por causa da baixa volatilidade das substâncias de modulação de sabor presentes, acredita-se que as propriedades vantajosas destas substâncias são de certa forma associadas com a impressão que estas substâncias possuem nos receptores sensoriais localizados dentro da boca.

Em uma modalidade da invenção, X representa hidrogênio, de modo que a porção X-CO- represente o resíduo de ácido fórmico.

Em outra modalidade igualmente preferida da invenção, X representa C1-C12 alquila ou C2-C12 alquenila alifática ou cíclica ramificada ou não-ramificada, cada uma opcionalmente substituída com um ou mais subs-tituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior, guanidina e porções heterocíclicas saturadas ou insatu-radas.

Resultados particularmente satisfatórios são obtidos com substâncias de modulação de sabor tal como definido aqui antes em que X representa C1-C8 alquila ou C2-C8 alquenila ramificada ou não-ramificada cada uma opcionalmente substituída com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior, guanidina, imidazol, indol e pirrolidina. Até mais preferivelmente, X representa CrCs alquila, de preferência C1-C4, mais preferivelmente CrC2 ramificada ou não-ramificada; X representa C1-C5 α-amino alquila ramificada ou não-ramificada, opcionalmente substituída com um ou mais substituintes selecionados de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior, guanidina, imidazol, indol e pirrolidina; X representa C1-C2 alquila substituída com um substituinte de oxo; ou X representa C2-C6 carboxila saturada ou insaturada, opcionalmente substituída com um substituinte selecionado do grupo de oxo e carboxila inferior, ou C2-C4 α-amino carboxila. Mais preferivelmente, a porção X-CO- representa o resíduo de ácido acético, ácido pro-piônico, ácido butírico, ácido pentanóico, ácido hexanóico, ácido heptanóico, ácido octanóico, ácido pirúvico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido glutári-co, ácido fumárico, ácido maléico, ácido adípico, ácido cítrico, ácido oxalacé-tico, ácido aspártico, ácido glutâmico, glicina, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, treonina, triptofano, ou valina.

Em outra modalidade preferida, substâncias, tal como definido aqui antes, são fornecidas em que X representa CrCi2 alquila ou C2-Ci2 alquenila ramificada ou não-ramificada, de preferência CrCe alquila ou C2-Cs alquenila, cada uma opcionalmente substituída com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior e alcoxila inferior. Até mais preferivelmente, X representa CrCe alquila ramificada ou não-ramificada, mais preferivelmente C1-C4, mais preferivelmente CrC2 alquila; X representa CrC2 substituída com um substituinte de oxo; ou X representa C2-C6 carboxila saturada ou insaturada, opcionalmente substituída com um substituinte selecionado do grupo de oxo e carboxila inferior, ou C2-C4 α-amino carboxila. Mais preferivelmente, a porção X-CO- representa 0 resíduo de ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido pentanóico, ácido hexanóico, ácido heptanóico, ácido octanóico, ácido pirúvico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido glutárico, ácido fumárico, ácido maléico, ácido adípico, ácido cítrico e ácido oxalacético.

Em outra modalidade igualmente preferida da invenção, X representa -Phe, isto é, Z representa uma ligação covalente. Resultados particularmente satisfatórios são obtidos com substâncias de modulação de sabor, tal como definido aqui antes, em que -Phe representa fenila substituída com 1 a 3 substituintes selecionados de hidroxila, amino e metoxila. Mais preferivelmente, a porção X-CO- representa o resíduo de ácido benzóico, ácido gálico, ácido vanílico ou ácido antranílico.

Em ainda outra, modalidade igualmente preferida da invenção, Z representa C1-C4 alquileno saturado ou insaturado opcionalmente substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, e alcoxila inferior. Resultados particularmente satisfatórios são obtidos com substâncias de modulação de sabor, tal como definido aqui antes, em que Z representa C2-C4 alquileno insaturado e -Phe representa fenila opcionalmente substituída com 1 a 3 substituintes selecionados de hidroxila e metóxi, ou em que Z representa um C1.C2 α-amino alquileno, opcionalmente substituído com 1 a 3 grupos de hidroxila. Mais preferivelmente, a porção X-CO- representa 0 resíduo de ácido cinâmico, ácido caféico, ácido ferúlico, fenilalanina ou tirosina.

Em ainda outra, modalidade igualmente preferida da invenção, X representa uma porção representada pela fórmula -Y-CO-NHR, em que Y representa CrC12 alquileno saturado ou insaturado ramificado ou não-ramificado, opcionalmente substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina, tiol, tioalquila inferior, alcoxila inferior e carboxila inferior. Resultados particularmente satisfatórios são obtidos com substâncias de modulação de sabor, tal como definido aqui antes, em que X representa uma porção representada pela fórmula -Y-CO-NHR, em que Y representa C-i-Cs alquileno saturado ou insaturado, opcionalmente substituído com um ou mais substituintes selecionados do grupo de oxo, hidroxila, amina e carboxila inferior. De acordo com a referida modalidade, a substância de modulação de sabor é de preferência um derivado de um ácido di ou tri carboxílico com duas porções representadas pela fórmula -NHR, 0 referido ácido dicarboxílico mais preferivelmente sendo selecionado do grupo de ácido oxálico, ácido succínico, ácido glutárico, ácido fumárico, ácido maléico, ácido adípico, ácido cítrico, ácido oxalacético, ácido aspártico ou ácido glutâmico.

Em uma modalidade da invenção, é preferido que a porção R represente um radical de purina ou um de pirimidina que é substituído com uma unidade de monossacarídeo de pentose, de preferência ribose ou de-soxirribose, ou um éster de fosfato deste, de modo que a porção de -NRH represente o resíduo de um nucleosídeo ou nucleotídeo.

Em uma modalidade particularmente preferida, a porção -NRH representa o resíduo de um radical de purina, um radical de pirimidina, um nucleotídeo ou nucleosídeo selecionado do grupo de citosina, guanina, ade-nina, guanosina, adenosina, citidina, 5’-monofosfato de guanosina (GMP), 5'-monofosfato de adenosina (AMP), ou 5-monofosfato de citidina (CMP), mais preferivelmente o resíduo de GMP.

Em uma modalidade até mais preferida, a invenção refere-se a substâncias de modulação de sabor selecionadas do grupo de GMP de N-acetila, GMP de N-formila, GMP de N-propanoíla, GMP de N-butanoíla, GMP de N-pentanoíla, GMP de N-hexanoíla, GMP de N-heptanoíla, GMP de N-octanoíla, GMP de N-oxalila, GMP de N-sucinila, GMP de N-glutarila, GMP de N-fumarila, GMP de N-maleíla, GMP de N-adipila, GMP de N-citrila, GMP de N-galoíla, N-oxalacetil-GMP, GMP de N-feruloíla, GMP de N-piruvila, GMP de N-benzoíla, GMP de N-vaniloíla, GMP de N-antranoíla, GMP de N-cafeoíla, GMP de N-cinamoíla, AMP de N-acetila, AMP de N-formila, AMP de N-propanoíla, AMP de N-butanoíla, AMP de N-pentanoíla, AMP de N-hexanoíla, AMP de N-heptanoíla, AMP de N-octanoíla, AMP de N-oxalila, AMP de N-sucinila, AMP de N-glutarila, AMP de N-fumarila, AMP de N-maleíla, AMP de N-adipila, AMP de N-citrila, AMP de N-galoíla, N-oxalacetil-AMP, AMP de N-feruloíla, AMP de N-piruvila, AMP de N-benzoíla, AMP de N-vaniloíla, AMP de N-antranoíla, AMP de N-cafeoíla, AMP de N-cinamoíla, CMP de N-acetila, CMP de N-formila, CMP de N-propanoíla, CMP de N-butanoíla, CMP de N-pentanoíla, CMP de N-hexanoíla, CMP de N-heptanoíla, CMP de N-octanoíla, CMP de N-oxalila, CMP de N-sucinila, CMP de N-glutarila, CMP de N-fumarila, CMP de N-maleíla, CMP de N-adipila, CMP de N-citrila, CMP de N-galoíla, N-oxalacetil-CMP, CMP de N-feruloíla, CMP de N-piruvila, CMP de N-benzoíla, CMP de N-vaniloíla, CMP de N-antranoíla, CMP de N-cafeoíla, CMP de N-cinamoíla, sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos. Até mais preferivelmente, a invenção refere-se a substâncias de modulação de sabor selecionadas do grupo de GMP de N-acetila, GMP de N-formila, GMP de N-propanoíla, GMP de N-butanoíla, GMP de N-pentanoíla, GMP de N-hexanoíla, GMP de N-heptanoíla, GMP de N-octanoíla, GMP de N-oxalila, GMP de N-sucinila, GMP de N-glutarila, GMP de N-fumarila, GMP de N-maleíla, GMP de N-adipila, GMP de N-citrila, GMP de N-galoíla, N-oxalacetil-GMP, GMP de N-feruloíla, GMP de N-piruvila, GMP de N-benzoíla, GMP de N-vaniloíla, GMP de N-antranoíla, GMP de N-cafeoíla, GMP de N-cinamoíla, sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos. Mais preferivelmente, a invenção refere-se a substâncias de modulação de sabor selecionadas do grupo de GMP de N-acetila, sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos.

Tal como usado aqui, o termo 'ésteres comestíveis dos mesmos' refere-se a um derivado de uma substância de modulação de sabor da invenção e um ácido ou álcool formado por reação do referido ácido ou álcool com um grupo de hidroxila ou grupo de carboxila, respectivamente, que está presente na referida substância de modulação de sabor, o referido derivado sendo adequado para consumo humano, isto é, sendo não-tóxico, e possuindo propriedades de modulação de sabor de acordo com fot explicado aqui antes. O termo "sal comestível", tal como usado aqui, refere-se a um sal que é geralmente considerado adequado para consumo humano, particularmente um sal não-tóxico. Sais aceitáveis incluem sais de adição de base e sais de adição de ácido do correspondente ácido livre. Estes sais tipicamente podem ser preparados por mecanismos convencionais do ácido livre das substâncias de modulação de sabor presentes. Sais de adição de base ilustrativos incluem sais metálicos e sais orgânicos. Sais metálicos in- cluem sais de metal de álcali, tais como sais de sódio e potássio, sais de metal alcalino-terroso, tais como sais de cálcio e magnésio. Sais orgânicos incluem sais feitos de aminas secundárias, terciárias e quaternárias tais como dietilamina, trietilamina, etanolamina, dietanolamina, e sais feitos de a-minoácidos catiônicos tais como arginina, lisina e histidina. Exemplos de sais de adição de ácido adequados incluem cloridrato, fosfato, hidrogenofos-fato, acetato, aspartato, ascorbato, citrato, gliconato, lactato, sucinato, tarta-rato etc.

Um segundo aspecto da invenção refere-se a composições a-romatizantes compreendendo pelo menos 60 ppt de uma ou mais das substâncias de modulação de sabor presentes selecionadas do grupo de substâncias representadas pela fórmula (I), sais comestíveis destas e ésteres comestíveis destas, assim como pelo menos 0,1% em peso de uma ou mais substâncias aromatizantes. Exemplos particularmente preferidos das substâncias de modulação de sabor de acordo com a invenção são tal como definido aqui antes. Tipicamente, as composições de sabor das presentes invenções compreendem uma ou mais substâncias de modulação de sabor em uma quantidade de menos do que 10.000 ppm. O termo "compreendendo" sempre que usado neste documento pretende indicar a presença de aspectos, números inteiros, etapas, componentes especificados, mas não impedir a presença ou adição de um ou mais outros aspectos, números inteiros, etapas, componentes ou grupos dos mesmos.

Tal como usado aqui o termo "substância conferindo sabor" pretende abranger qualquer substância de grau alimentício que é capaz de conferir uma impressão de sabor detectável, tipicamente em concentrações a-baixo de 1% em peso, mais preferivelmente abaixo de 0,1% em peso. E-xemplos adequados de uma ou mais substâncias aromatizantes incluem álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, éteres, acetatos, nitrilos, hidrocarbone-tos de terpeno, compostos heterocíclicos nitrogenosos ou sulfurosos e óleos essenciais, e as referidas uma ou mais substâncias aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética. Muitas destas são listadas em textos de referência tais como o livro por S. Arctander, Perfume e Flavor Chemicals, 1969, Montclair, New Jersey, USA, ou suas versões mais recentes, ou em outros trabalhos de uma natureza similar, assim como na literatura de patente abundante no campo de sabores. Estará claro à pessoa versada que o tipo de substância aromatizante adicionada totalmente dependería do tipo de produto ao qual a composição é adicionada.

As expressões "ppt", "ppb" e "ppm" tais como usadas aqui referem-se a quantidades expressadas em, respectivamente, partes por trilhão, 1 ppt correspondente a 1 ng/kg; partes por bilhão, 1 ppb correspondente a 1 pg/kg; e partes por milhão, 1 ppm correspondente a 1 mg/kg. Estas expressões são termos comuns na técnica de sabores e fragrâncias e entendidas pela pessoa versada como possuindo o significado dado aqui.

De preferência, a composição de sabor contém pelo menos 120 ppt, mais preferivelmente pelo menos 300 ppt, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,2 ppb, mais preferivelmente pelo menos 6 ppb das substâncias de modulação de sabor presentes. Em outra modalidade preferida, a composição contém menos do que 1.000 ppm, de preferência menos do que 200 ppm, mais preferivelmente menos do que 50 ppm e mais preferivelmente menos do que 10 ppm das substâncias de modulação de sabor presentes.

Em uma modalidade preferida, a composição de sabor de acordo com a invenção compreende uma substância aromatizante em uma quantidade de pelo menos 0,5% em peso, de preferência pelo menos 1% em peso, com base no peso total da composição.

Tipicamente, na presente composição de sabor, as substâncias de modulação de sabor e uma ou mais substâncias aromatizantes, tal como definido aqui antes, são empregadas em uma relação de peso de menos do que 1:50, de preferência menos do que 1:100, mais preferivelmente menos do que 1:1.000 e mais preferivelmente em uma relação de peso de menos do que 1:10.000. A composição de sabor de acordo com a presente invenção pode adequadamente ser preparada na forma de um líquido, uma pasta ou um pó. Em uma modalidade particularmente preferida, a composição de sabor é um pó de fluxo livre. Tipicamente as composições aromatizantes presentes também compreendem um material portador de sabor. Tal como usado a-qui, o termo " material portador" de sabor abrange um material de carga que é praticamente neutro de um ponto de vista de sabor, isto é, que não signifi-cantemente altera as propriedades organolépticas de ingredientes aromatizantes. O referido portador pode ser um líquido ou um sólido. Exemplos a-dequados de portadores líquidos incluem sistemas emulsificantes, isto é, um sistema de solvente e um de tensoativo, ou um solvente comumente usado em perfumaria ou sabores. Exemplos limitantes adequados de solventes comumente usados em sabores, alguém pode citar compostos tais como propileno glicol, triacetina, citrato de trietila, álcool benzílico, etanol, óleos vegetais ou terpenos. Exemplos de portadores sólidos incluem gomas absorventes ou polímeros ou materiais de encapsulamento. Exemplos de tais materiais, por exemplo, podem compreender materiais de formação de parede e plastificante, tais como mono, di- ou trissacarídeos, amidos naturais ou modificados, hidrocolóides, derivados de celulose, acetatos de polivinila, polivinilálcoois, proteínas ou pectinas, ou os materiais citados em textos de referência tais como H. Scherz, hidrokolloids: Stabilisatoren, Dickungs- und Gehermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitat, Behr's VerlagGmbH & Co., Hamburg, 1996.

Exemplos típicos de composições de sabor de acordo com a presente invenção incluem aromatizantes saborosos, aromatizantes de laticínio, aromatizantes azédos, aromatizantes doces e aromatizantes de hortelã, aromatizantes saborosos e de laticínios sendo particularmente preferidos. A presente composição de sabor vantajosamente contém pelo menos 0,5% em peso de um sabor processado, em particular um sabor processado que contém cisteína derivada de produtos de reação de Maillard.

As presentes composições de sabor definidas aqui antes são tipicamente preparadas por composição de uma ou mais das substâncias aromatizantes com uma solução contendo pelo menos 10 ppb, de preferência pelo menos 50 ppb das substâncias de modulação de sabor presentes ou sal comestível das mesmas. A preparação de composições de sabor contendo as referidas substâncias de modulação de sabor em concentrações extremamente baixas é facilitada pela composição de uma solução destas substâncias de modulação de sabor com uma ou mais das substâncias aromatizantes. Em particular, este método oferece a vantagem de que ele permite dosagem acurada das substâncias de modulação de sabor. Tipicamente, a solução contendo as substâncias de modulação de sabor e/ou sais comestíveis destas é composta com o restante da composição de sabor em uma relação de peso de menos do que 1:1, de preferência de menos do que 1:5 e mais preferivelmente de menos do que 1:10. É notado que a solução pode adequadamente conter uma ou mais substâncias aromatizantes, especialmente substâncias aromatizantes altamente potentes. O solvente empregado na solução pode ser qualquer solvente de grau alimentício que é permitido para uso em composições de sabor. Exemplos de solventes adequados incluem etanol, água, óleo de triglicerídeo e propileno glicol.

Um terceiro aspecto da invenção refere-se a um produto selecionado do grupo de gêneros alimentícios, bebidas, farmacêuticos, produtos de cuidado oral e produtos de tabaco, de preferência do grupo de gêneros alimentícios e bebidas, o referido produto compreendendo uma quantidade de modulação de sabor de uma ou mais das substâncias de modulação de sabor presentes selecionadas do grupo de substâncias representadas pela fórmula (I), sais comestíveis das mesmas e ésteres comestíveis das mesmas, tal como definido aqui antes.

Tipicamente, o produto presente compreende pelo menos 0,3 ppt de uma ou mais das substâncias de modulação de sabor presentes. Mais preferivelmente, produtos da invenção compreendem pelo menos 0,6 ppt, mais preferivelmente pelo menos 1,5 ppt, mais preferivelmente pelo menos 30 ppt de uma ou mais das substâncias de modulação de sabor de acordo com a fórmula (I) ou sais comestíveis destas. Tipicamente, os produtos acima mencionados de preferência contêm as substâncias de modulação de sabor em uma concentração de não mais do que 5 ppm, de preferência de não mais do que 2,5 ppm, mais preferivelmente de não mais do que 1 ppm, ainda mais preferivelmente de não mais do que 250 ppb, mais preferivelmente de não mais do que 50 ppb. O nível preciso no qual as presentes substâncias são incorporadas depende da natureza(s) da substân-cia(s) de modulação de sabor e da natureza do produto, como estará claro à pessoa versada, e como será ilustrado nos exemplos.

Exemplos preferidos de gêneros alimentícios de acordo com a presente invenção incluem sopas, molhos, sortimentos, caldos, refeições leves, produtos de queijo, molhos de salada, temperos, margarinas, mantei-gas para bolo, pão, pastel e macarrões.

Um exemplo preferido de uma bebida de acordo com a presente invenção inclui uma bebida laticínia. O termo 'produtos de tabaco', tal como usado aqui, refere-se a qualquer tipo de produto de tabaco para aplicações de fumo assim como para de não-fumo. É além disso notado que produtos do tipo tabaco estão disponíveis para aplicações tanto de fumo quanto de não-fumo. O uso das substâncias de modulação de sabor presentes em substitutos de tabaco é também abrangido pela presente invenção.

Exemplos adequados de produtos de cuidado oral de acordo com a presente invenção incluem pastas de dentes, antissépticos bucais, fio dental, composições antiplaca e antigengivite.

Mais preferivelmente, de acordo com a invenção, o produto é selecionado do grupo de gêneros alimentícios e bebidas.

Ainda, de acordo com outra modalidade preferida da invenção, o gênero alimentício ou bebida contém cloreto de sódio e/ou glutamato de monossódio. Tal como explicado aqui antes, a presença de NaCI e MSG enormemente aumenta a potência de modulação de sabor das substâncias da invenção. Mais preferivelmente, o gênero alimentício ou bebida contém pelo menos 0,01% em peso de NaCI e/ou 0,001% em peso de MSG.

Um quarto aspecto da invenção refere-se a um método de melhoramento do sabor de um produto selecionado do grupo de gêneros alimentícios, bebidas, farmacêuticos, produtos de cuidado oral e produtos de tabaco, o referido método compreendendo incorporação no referido produto de uma quantidade de modulação de sabor de uma ou mais das substâncias de modulação de sabor presentes selecionadas do grupo de substâncias representadas pela fórmula (I), sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos, tal como definido aqui antes.

Exemplos particularmente preferidos das substâncias de modulação de sabor, produtos e quantidades de acordo com a invenção são tal como descrito aqui acima.

Um quinto aspecto da invenção refere-se ao uso de uma ou mais substâncias de modulação de sabor selecionadas do grupo de substâncias representadas pela fórmula (I), sais comestíveis dos mesmos e ésteres comestíveis dos mesmos para melhoramento do sabor de um produto selecionado do grupo de gêneros alimentícios, bebidas, farmacêuticos, produtos de cuidado oral e produtos de tabaco.

Exemplos preferidos das substâncias de modulação de sabor, produtos e quantidades de acordo com a invenção são tal como descrito aqui antes.

Tal como mencionado aqui acima, as substâncias de modulação de sabor presentes são particularmente adequadas para modulação, especialmente melhoramento e/ou complementação de impressão de sabor salgado, impressão de umami, impressão de sabor doce, complexidade e continuidade. Em consequência, uma modalidade preferida da invenção refere-se ao uso acima definido para melhoramento e/ou complementação de impressão de sabor de sal, impressão de umami, impressão de sabor doce, complexidade sabor e continuidade de sabor. Complexidade e continuidade são termos comumente usados na técnica de aromatização para denotar as qualidades de sabor também referidas como "integridade e gosto" e "longa duração e expansão" respectivamente.

Um sexto aspecto da invenção refere-se a um processo de produção de uma substância de modulação de sabor representada pela fórmula (I), um sal comestível do mesmo ou um éster comestível do mesmo, o referido processo compreendendo reação de uma amina adequadamente protegida representada pela fórmula NH2R, em que R possui o mesmo signi- ficado tal como definido aqui antes em relação a fórmula (I) com um derivado ativado de um carboxilato representado pela fórmula (III): (ii) em que X possui o mesmo significado tal como definido aqui antes em relação a fórmula (I), tipicamente por aquecimento de combinações de tais materiais de partida. Como será entendido pela pessoa versada, adequadamente protegida, tal como usado aqui, quer dizer que todos os grupos reativos da molécula são protegidos por grupos protetores, que são conhecidos na técnica, exceto a amina primária que deve ser derivada com o ácido car-boxílico. O termo ácido carboxílico ativado, tipicamente abrange anidridos (mistos), ésteres, cloretos de ácido ou brometos de ácido do ácido carboxílico, como será reconhecido pela pessoa versada. Foi constatado que a fim de obter o derivado de um ácido carboxílico e um nucleotídeo de acordo com a fórmula (I), é tipicamente preferido primeiro preparar o derivado do correspondente nucleosídeo e preparar o éster de fosfato deste em uma segunda etapa, como será mostrado nos exemplos anexos. O presente método de preparo de substâncias de modulação de sabor compreende processos que fazem uso de reações convencionais. De preferência a referida reação é desempenhada por aquecimento sob refluxo dos reagentes em um solvente orgânico ou uma mistura de solventes orgânicos, por exemplo, DMF/piridina, durante um período de entre 0,1 a 10 horas. De acordo com os presentes processos, os produtos de reação são tipicamente obtidos como um precipitado e podem ser isolados por evaporação do solvente e opcionalmente também purificados usando quaisquer das técnicas conhecidas pela pessoa versada, tal como cromatografia e cristalização.

De acordo com outra modalidade particularmente preferida do presente processo, uma reação da purina, pirimidina, nucleotídeo e/ou nucleosídeo com um carboxilato é realizado na presença de uma fonte de car-boidrato. Tipicamente, a reação é realizada por primeiramente preparo de uma mistura de (i) uma ou mais aminas representadas pela fórmula NH2R; (ii) um ou mais dos carboxilatos; e a fonte de carboidrato, seguido por aquecimento da referida mistura. De preferência, a fonte de carboidrato é incorporada na mistura em uma concentração de pelo menos 0,5% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 1 % em peso.

Em uma modalidade particularmente preferida do presente processo, uma preparação de sabor de processo, de preferência uma preparação de sabor de Maillard, é produzida por aquecimento de uma mistura de (i) uma fonte de carboidrato; (ii) uma fonte de nitrogênio, a referida fonte de nitrogênio compreendendo 0,5 a 100% em peso, de preferência 1 a 50% em peso, mais preferivelmente 2 a 25% em peso, do uma ou mais purinas, piri-midinas, nucleotídeos e/ou nucleosídeos e (iii) um ou mais dos carboxilatos representados pela fórmula (II) acima. A combinação de fonte de nitrogênio e fonte de carboidrato de preferência representa pelo menos 1% em peso da mistura antes que ela seja aquecida. Mais preferivelmente, a referida mistura representa pelo menos 5% em peso e mais preferivelmente pelo menos 15% em peso da mistura. Preparações de sabor de Maillard obtidas pelo referido processo tipicamente compreenderá uma ou mais das substâncias de modulação de sabor presentes. Desta forma, o processo acima mencionado de preferência rende uma preparação de sabor de Maillard compreendendo quantidades eficazes de uma ou mais substâncias de acordo com a fórmula (I) ou sais dos mesmos. O termo "preparação de sabor de Maillard" tal como usado aqui refere-se a uma preparação de sabor que é obtida por aquecimento de uma mistura de ingredientes incluindo uma fonte de nitrogênio, de preferência nitrogênio de amino, e uma fonte de carboidrato, de preferência um açúcar redutor. Os termos "sabor de processo" ou "sabor de reação" que são usados intercambiavelmente aqui referem-se às composições ou produtos obtidos por processamento térmico juntamente com uma fonte de nitrogênio de proteína e uma fonte de carboidrato, em uma temperatura, de preferência, não excedendo 180°C. No presente processo é particularmente preferido aquecer a combinação de fonte de carboidrato, fonte de nitrogênio e fase líquida a uma temperatura de entre 60 a 180°C, até mais preferivelmente entre 100 a 140°C. De acordo com uma modalidade preferida, o aquecimento é realizado durante um período de 0,1 a 8 horas, de preferência de 0,5 a 7 horas.

De acordo com uma modalidade particularmente preferida, os carboxilatos estão presentes na mistura como uma fase líquida contínua. O termo "líquido" tal como usado aqui em relação à fase líquida contínua refere-se ao fato de que, especialmente sob as condições de aquecimento empregadas, a fase contínua exibe comportamento de fluido ou fluxo. Além disso, deve ser entendido que o termo líquido abrange emulsões e suspensões.

De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, o processo é desempenhado em uma fase líquida contínua contendo pelo menos 40% em peso, mais preferivelmente pelo menos 45% em peso, mais preferivelmente pelo menos 50% em peso do carboxilato. A presente fase líquida contínua vantajosamente compreende água em uma quantidade suficiente para liquefazer o carboxilato, por exemplo, em uma quantidade de pelo menos 2% em peso, até mais preferivelmente pelo menos 5% em peso. É preferido que a quantidade de água não exceda 70% em peso, com base no peso total da fase líquida contínua, de preferência ela não exceda 60% em peso, mais preferivelmente ela não exceda 45% em peso.

De preferência, a referida fase líquida contínua compreende um ácido carboxílico tal como ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido pentanóico, ácido hexanóico, ácido heptanóico, ácido octanóico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido glutárico, ácido fumárico, ácido maléico, ácido adípico, ácido cítrico, ácido pirúvico, ácido oxalacético, ácido cinâmico, ácido caféico, ácido benzóico, ácido gálico, ácido vanílico, ácido antranílico, ácido ferúlico ou um sal dos mesmos. Em uma modalidade particularmente preferida, o componente de ácido carboxílico é ácido acético. A fonte de carboidrato pode ser qualquer tipo convencionalmente usado no campo de sabores de processo e preparações de sabor de Maillard. De preferência a fonte de carboidrato compreende um açúcar redu-tor. Exemplos não limitantes incluem ribose, xilose, glicose, frutose, ranose, lactose, maltose e sacarose. A presente "fonte de nitrogênio", além das substâncias representadas pela fórmula acima mencionada NH-R, pode além disso compreender uma fonte de nitrogênio de proteína, leveduras autolisadas, peptí-deos, aminoácidos e/ou seus sais, aminoácidos descarboxilados, sais dos mesmos e misturas dos mesmos. Em uma modalidade particularmente preferida da invenção, a fonte de nitrogênio compreende um extrato de levedura, em particular um extrato de levedura compreendendo GMP em quantidades variando de 1 a 25% em peso, de preferência de 2 a 20% em peso. Exemplos adequados de tais extratos de levedura incluem Aromild, contendo aproximadamente 10% em peso de GMP, Umamex I, contendo aproximadamente 15% em peso de GMP, Umamex II, contendo aproximadamente 4,4% em peso de GMP e/ou YEP 99, contendo aproximadamente 2,5% em peso de GMP. Aromild é um extrato de levedura comercialmente disponível vendido por Kohjin. Umamex I e II e YEP 99 são comercialmente disponíveis por Kerry Biosciences. Em uma modalidade preferida do presente processo, a fonte de nitrogênio e a fonte de carboidrato são empregadas em uma relação de peso dentro da faixa de 1:20 a 20:1. Em outra modalidade preferida, a relação de peso empregada de carboxilatos e/ou sais dos mesmos relativos à combinação de fonte de carboidrato e fonte de nitrogênio está dentro da faixa de 1:1 a 20:1, mais preferivelmente dentro da faixa de 2:1 a 10:1. A presente invenção agora será também ilustrada nos seguintes exemplos, que não pretendem limitar o escopo da invenção tal como descrito aqui antes e/ou tal como definido nas reivindicações.

Exemplos Exemplo 1: Preparação de N-acetil-quanosina Uma solução de 11,3 g de guanosina em DMF/piridina/anidrido acético (50 ml cada) foi aquecida sob refluxo (116°C) durante 3 horas. Todos os líquidos foram removidos por destilação (100°C/3 kPa (30 mbar)), e o resíduo foi dissolvido em 80 ml de metilenocloreto. A solução de metileno- cloreto foi lavada duas vezes com uma solução de ácido hidroclórico a 1M e duas vezes com uma solução de bicarbonato de sódio saturada. O solvente foi evaporado e o resíduo foi absorvido em uma mistura de 50 ml de THF, 40 ml de metanol e 35 ml de água. Esta solução foi tratada com uma solução de 1,6 g de hidróxido de sódio em 4 ml de água. A mistura foi deixada repousar em temperatura ambiente durante 20 minutos. 5 ml de ácido acéti-co foram adicionados e a solução foi concentrada a aproximadamente 80 ml. Um pouco de isopropanol foi adicionado e a solução foi resfriada a -20°C. N-acetil-guanosina foi filtrada e secada em um forno a vácuo a 50°C/1 kPa (10 mbar) para produzir 4 g de pó marrom-claro. Usando espec-troscopia de 1H RMN, foi demonstrado que o produto era N-acetil-guanosina.

Exemplo 2: Preparação de N-acetil-GMP 1,8 g de cloreto de fosforila foram misturados com 7 ml de fosfato de trimetila e resfriados a -10°C sob uma atmosfera de nitrogênio. A esta solução, 1,6 g de acetil-guanosina (exemplo 1) foram adicionados em pequenas porções e sob agitação mantendo a temperatura abaixo de -10°C. A mistura foi agitada durante 3 horas mantendo a temperatura abaixo de -5°C. A mistura de reação foi dissipada despejando a solução em 300 ml de ge-lo/água e subsequentemente o pH foi ajustado a 2 com 33% de hidróxido de sódio. A solução foi percolada em uma coluna (diâmetro = 3 cm) contendo 30 g de carvão vegetal ativado, lavada com água para remover sais e eluída com uma mistura de etanol/água/NH4OH a 28% (50/48/2) consistindo em 100 ml de etanol, 100 ml de água e 4 ml de amônia 28%. O eluído foi evaporado até a secura. O resíduo de semissólido foi absorvido em etanol/éter de terc. butila de metila e os sólidos foram filtrados e secados em um forno a vácuo a 60°C/1 kPa (10 mbar) para produzir 0,8 g de N-acetil-GMP. Usando espectroscopia de 1H RMN, foi confirmado que o produto era N-acetil-GMP.

Exemplo 3: Seis soluções aquosas foram preparadas: A. sal a 0,5% e MSG a 0,05% Β. 1 ppm de GMP dissolvido em solução A

C. 0,2 ppm de um sabor de processo contendo lactoil-GMP a 0,3% dissolvido em solução A

D. 0,6 ppb de lactoil-GMP dissolvido em solução A

E. 1 ppb de acetil-GMP em solução A

F. 30 ppb de acetil-GMP em solução A

As soluções foram testadas por um painel sensório profissional. Solução A foi descrita como: "salgada" Solução B foi descrita como: "doce","umami prolongado" Solução C foi descrita como: "doce", "umami prolongado", "mais forte do que B" Solução D foi descrita como: "doce", "umami prolongado", "mais salivante", "mais forte do que C" Solução E foi descrita como: "salivante", "salgada", "mais forte do que D" Solução F foi descrita como: "salivante", "salgada", "mais forte do que E" Exemplo 4: Três soluções aquosas foram preparadas: A. sal a 0,5% e MSG a 0,05% B. 0,6 ppb de lactoil-GMP dissolvido em solução A

C. 0,1 ppt de acetil-GMP em solução A

D. 10 ppt de acetil-GMP em solução A

As soluções foram provadas por um painel sensório profissional. Solução A foi descrita como: "salgada" Solução B foi descrita como: "doce", "umami prolongado", "mais salivante" Solução C foi descrita como: "doce", "umami". 40% do painel constatou esta detectável.

Solução D foi descrita como: "doce", "umami'. 100% do painel constatou esta detectável.

As intensidades do sabor das soluções B e D são comparáveis.

Exemplo 5: Quatro diferentes composições de pó de sopa de tomate foram preparadas por mistura a seco dos ingredientes tal como representado na tabela 1.

Tabela 1 10 Gramas de cada composição foram misturados com 100 ml de água quente para obter sopas de tomate. As diferentes sopas foram testadas e avaliadas por um painel sensório. O produto C, compreendendo a-cetil-GMP tal como preparado no exemplo 2, foi claramente preferido mais que o produto B (redução de sal a 50%). O produto D, compreendendo lac-toil-GMP foi claramente preferido mais que produto B (redução de sal a 50%). A despeito do conteúdo de sal reduzido dos produtos C e D, a falta de sal percebida dos produtos foi comparável àquela do produto A. Além disso, o sabor dos produtos C e D foi descrito como possuindo "mais sabor", "mais impressão", "mais kokumr, "longa duração" e "salivante".

Exemplo 6: Três iogurtes foram preparados de acordo com a receita na tabela 2.

Tabela 2 Todos os produtos foram testados e avaliados por um painel sensório. Os produtos B e C foram claramente preferidos mais que o produto A. O produto A foi descrito como doce, frutuoso, tipo baga, insípido e levemente amargo, ao passo que produtos B e C foram descritos como sabor doce, fuller, tipo baga mais natural, frutuoso e mais equilibrado. A intensidade de produtos B e C foi comparável.

Exemplo 7: Preparação de um sabor de processo Em um recipiente, 90 g de ácido acético, 10 g de água, 2,5 g de dextrose e 5 g de sal são combinados e misturados por agitação. A esta mistura são adicionados 22,5 g GMP de sal dissódico. A mistura é agitada e aquecida a 100°C durante 4 horas. A mistura é resfriada a temperatura ambiente e 25 g de água são adicionados resultando em um total de 155 g de produto. 120 g de água são adicionados a 37,2 g deste produto. O pH desta mistura é ajustado a 6 usando solução NaOH a 50%. 88,8 g de Maltodextri-na são dissolvidos nesta mistura e a solução resultante é secada por spray resultando em um produto de pó final.

Exemplo 8: Avaliação de sabor de processo Três soluções aquosas foram preparadas: A. sal a 0,5% e MSG a 0,05% B. 0,2 ppm de produto tal como preparado no exemplo 7 dissolvido em solução A C. 1 ppt de produto tal como preparado no exemplo 2 dissolvido em solu- ção A.

As soluções foram testadas por um painel sensório profissional. Solução A foi descrita como: "salgada". Solução B foi descrita como: "doce", "umami". Solução C foi descrita como: "doce", "umamí'. Os efeitos sensórios das soluções B e C foram comparáveis. A intensidade da solução B foi levemente mais fraca do que a solução C.

Exemplo 9: Preparação de um sabor de processo de GMP de N-sucinila Em um recipiente 50 g de ácido succínico, 50 g de água, 2,5 g de dextrose e 5 g de sal são combinados e misturados por agitação. A esta mistura, 22,5 g de GMP dissódico são adicionados. A mistura é agitada e aquecida a 100°C durante 4 horas. A mistura é resfriada em temperatura ambiente e 25 g de água são adicionados resultando em um total de 155 g de produto. 120 g de água são adicionados a 37,2 g deste produto. O pH desta mistura é ajustado a 6 usando solução de NaOH a 50%. 88,8 g de Maltodextrina são dissolvidos nesta mistura e a solução resultante é secada por spray resultando em um produto de pó final.

Exemplo 10: Avaliação de sabor de Processo de GMP de N-sucinila Três soluções aquosas foram preparadas: A. sal a 0,5% e MSG a 0,05% B. 10 ppm de produto tal como preparado no exemplo 9 dissolvido em solução A

C. 50 ppm de produto tal como preparado no exemplo 9 dissolvido em solução A

As soluções foram testadas por um painel sensório profissional. A Solução A foi descrita como: "salgada” e"umamí’. A Solução B foi descrita como: "salivante", "umamí", "salgada", "longa duração" e "tipo caldo". A percepção da falta de sal e umami na solução B foi mais forte do que na solução A. A Solução C foi descrita como mais forte do que a solução B mas ainda assim agradável, especialmente a falta de sal foi percebida ser mais aguda e mais forte.

REIVINDICAÇÕES

Claims (8)

1. Substâncias de modulação de sabor, caracterizadas pelo fato de que apresentam a fórmula (I): (i) assim como sais comestíveis e ésteres dos mesmos; sendo que X representa metila; R representa uma porção compreendendo um sistema de anel fundido bicíclico compreendendo um anel heterocíclico de cinco membros e um anel heterocíclico de seis membros, sendo que cada anel compreende pelo menos dois átomos de nitrogênio, e sendo que o dito anel heterocíclico de cinco membros é ainda substituído com um éster fosfato de ribose, e a porção - NRH representa o resíduo de guanosina 5’-monofosfato (GMP).

2. Substâncias de modulação de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a porção - NHR representa o composto N-acetil GMP, sais comestíveis do mesmo e ésteres comestíveis do mesmo.

3. Composições aromatizantes, caracterizadas pelo fato de que compreendem pelo menos 60 ppt de uma ou mais substâncias de modulação de sabor, como definidas na reivindicação 1 ou 2, assim como pelo menos 0,1% em peso de uma ou mais substâncias aromatizantes.

4. Produto selecionado a partir do grupo consistindo de gêneros alimentícios, bebidas, farmacêuticos, produtos de cuidado oral e produtos de tabaco, caracterizado pelo fato de que compreende uma quantidade de modulação de sabor de uma ou mais substâncias de modulação de sabor, como definidas na reivindicação 1 ou 2.

5. Produto, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a referida quantidade de modulação de sabor é uma quantidade de pelo menos 0,3 ppt.

6. Método de melhoramento do sabor de um produto selecionado a partir do grupo consistindo de gêneros alimentícios, bebidas, farmacêuticos, produtos de cuidado oral e produtos de tabaco, caracterizado pelo fato de que compreende a incorporação no referido produto de uma quantidade de modulação de sabor de uma ou mais substâncias de modulação de sabor, como definidas na reivindicação 1 ou 2.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a referida quantidade de modulação de sabor é uma quantidade de pelo menos 0,3 ppt.

8. Processo de produção de uma preparação de sabor, caracterizado pelo fato de que compreende aquecimento de uma mistura de (i) uma fonte de carboidrato; (ii) uma fonte de nitrogênio, a referida fonte de nitrogênio compreendendo 0,5 a 100% em peso, de uma ou mais aminas representadas pela fórmula NhfeR, na qual R é como definido na reivindicação 1; e (iii) um ou mais de ácidos carboxílicos representados pela fórmula (II) e/ou sais dos mesmos: (Π) na qual X é como definido na reivindicação 1.