BRPI0513498B1 - composição flavorizante, substância, uso de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, processo para melhorar o sabor de um produto alimentício, uma bebida, um produto farmacêutico, um produto de tabaco ou um produto para o cuidado oral, e, produto - Google Patents

Abstract

composição flavorizante, substância, uso de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, processo para melhorar o sabor de um produto alimentício, uma bebida, um produto farmacêutico, um produto de tabaco ou um produto para o cuidado oral, e, produto. a presente invenção refere-se a uma composição flavorizante, compreendendo: uma ou mais substâncias flavorizantes; e uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo que consiste de: substâncias de acordo com a fórmula (i): ch~ 2~-oh- (choh)~ 4~-co-nh-ch~ 2~-ch~ 2~-x em que x representa -oh, -o(co)r,-opo~ 3~h~ 2~, -po~ 3~h~ 2~, -oso~ 3~h ou -so~ 3~h, e r representa um grupo c~ 2~-c~ 10~, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis do mesmo, em que caso a composição flavorizante contenha n-gluconil etanolamina ou um sal do mesmo, a razão, em peso, das substâncias que melhoram o sabor e das substâncias flavorizantes é inferior a 50:1. a invenção refere-se ainda a substâncias de acordo com a fórmula (i) em que x representa -o(co)r,-opo~ 3~h~ 2~, -po~ 3~h~ 2~, -oso~ 3~h ou -so~ 3~h, e r representa um grupo c~ 2~-c~ 10~, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis do mesmo.

Description

“COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE, SUBSTÂNCIA, USO DE UMA OU MAIS SUBSTÂNCIAS QUE MELHORAM O SABOR, PROCESSO PARA MELHORAR O SABOR DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, UMA BEBIDA, UM PRODUTO FARMACÊUTICO, UM PRODUTO DE TABACO OU UM PRODUTO PARA O CUIDADO ORAL, E, PRODUTO” CAMPO DA INVENÇÃO: [0001] A presente invenção refere-se ao campo da melhora do sabor em produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral. De modo mais particular, a presente invenção provê composições flavorizantes, que podem ser usadas para conferir um sabor mais pleno e rico e produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral. As composições flavorizantes de acordo com a invenção são caracterizadas pela presença de uma ou mais substâncias, que são capazes de aperfeiçoar e complementar o impacto de outras substâncias que conferem aroma.

[0002] A presente invenção também abrange o uso de substâncias para aperfeiçoar o sabor antes mencionadas, para aperfeiçoar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco, e produtos para o cuidado oral, assim como de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral, contendo estas substâncias.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[0003] “Umami” é um termo comumente usado para descrever o impacto do sabor de sais de L-glutamato e certos nucleotídeos. “Umami” é o sabor principal no material japonês denominado “dashi”, e em caldo de carne e outros produtos. O ácido glutâmico é um constituinte importante de proteínas alimentícias (planta e animal) tais que aquelas encontradas abundantemente em alimentos, tais que carne, aves, alimentos marinhos e vegetais. Os nucleotídeos que mais contribuem para o sabor umami, GMP (monofosfato de guanosina) e IMP (monofosfato de inosina) estão também presentes em muitos alimentos. Em si mesmos, estes nucleotídeos não fornecem, de modo típico, um resultado flavorizante tão potente quando MSG (glutamato monossódico). No entanto, devido à interação sinérgica com MSG, um efeito reforçador acentuado pode ser observado se estes nucleotídeos forem usados em combinação com MSG.

[0004] O sabor umami possui qualidades características, que o diferenciam de outros sabores. Foi mostrado, de modo convincente, que umami representa o quinto sabor, em adição aos outros quatro sabores básicos, doce, ácido, salgado e amargo. A descrição mais comum, que é usada para descrever o sabor umami, inclui “saboroso”, “camoso “, e “tipo caldo”. “Umami” é literalmente traduzido como “delicioso”.

[0005] Como alternativas a MSG e a 5’-nucleotídeos, outras moléculas foram propostas como substâncias modificadoras de sabor: [0006] Ácidos orgânicos, tais que o ácido tartárico e o ácido succínico, foram relatados como exibindo propriedades de aumento de sabor (Ney [1971] Z. Lebensm. Unters. Forsch. 146:141; Velisek et al. [1978] Nahrung 22: 735). As propriedades de modificação de sabor foram atribuídas a certos di- a octa- peptídeos (Yamassaki and Maekawa [1978] Agric. Biol. Chem. 42; 1761; Nofguchi et al. [1975] J. Agric. Food Chem. 23: 49).

[0007] A WO 97/04667 descreve tripeptídeos contendo um resíduo de aminoácido hidrofóbico e pelo menos um resíduo de aminoácido ácido, assim como substâncias N-lactoil- X, em que X representa um resíduo de aminoácido, como ingredientes flavorizantes para conferir um sabor picante e aumentar o sabor paladar em produtos alimentícios. E também exposto que estes peptídeos e derivados podem simular, de modo parcial, características organolépticas de MSG.

[0008] A EP-A 1 252 825 descreve composições flavorizantes para conferir o sabor umami a produtos alimentícios, que compreendem substâncias, que são formadas pela reação de um grupo amino primário ou secundário de um aminoácido, peptídeo ou proteína com o grupo carboxila de um açúcar de redução. De acordo com este documento, as substâncias mais preferidas são aquelas, em que o resíduo de aminoácido é selecionado a partir de ácido glutâmico ou de ácido aspártico e o resíduo de açúcar é selecionado a partir de frutose, glicose, maltose, lactose, galactose, ramnose, xilose e mamose.

[0009] A EP-A 1 356 744 descreve composições flavorizantes, que contêm N-acetil glicina e o uso das mesmas para conferir um sabor umami a produtos alimentícios.

[00010] Como acima descrito, o sabor umami e as substâncias que conferem umami contribuem para o sabor de produtos alimentícios, em especial na faixa picante.

[00011] Em doces e produtos de bebida, outros exemplos de importância da dimensão gustativa de flavorizantes foram citados. Estes exemplos incluem atributos de sabor, tais que amargor, formigamento, e refrigerante- frescura.

[00012] O amargor é um aspecto essencial de alguns flavorizantes alimentícios, entre os quais o sabor chocolate, alcalóides purina, tais que teobromina e cafeína, assim como aminoácidos e peptídeos, são há muito conhecidos como substâncias amargas. Na patente britânica n° GB 142 09 09, é exposto que o sabor amargo de cacau pode ser reproduzido usando uma combinação de um alcalóide purina e de um aminoácido ou oligopeptídeo, que produz um sabor surpreendentemente mais natural e simultaneamente mais amargo e adstringente do que qualquer um destes tipos de substâncias isoladamente.

[00013] Mentol, um constituinte importante de óleo de hortelã-pimenta, possui um forte impacto sobre produtos aromatizados, não apenas devido a seu odor de hortelã, mas também devido ao fato de que ele confere um sabor refrigerante e fresco. Além de produtos aromatizados hortelã, foi sugerido empregar mentol em outros tipos de flavorizante para conferir um sabor refrigerante. O pedido de patente US n° US 200 501 38 46, por exemplo, expõe como mentol e derivados do mesmo podem ser usados como flavorizante em produtos alimentícios acidificados, que podem ser espalhados de modo contínuo em água, de modo a que sejam obtidas pastas para a mesa, que exibam uma impressão de sabor refrigerante, fresco.

[00014] De modo similar, aldeído cinâmico e eugenol, constituintes do óleo de canela, são usados na composição flavorizante para produtos de confeitaria, não apenas devido a seu cheiro, mas também devido ao fato de que eles conferem um sabor quente e de formigamento. A pungência oral de aldeído cinâmico foi descrita como de queima e formigamento por Cliff M. e Heyman H. [Journal of Sensory Studies 7 (1992) 279- 290]. De acordo com os mesmos autores, eugenol exibe um efeito entorpecente de longa duração. O óleo de canela foi proposto como um flavorizante que melhora o sabor. O pedido de patente internacional n° WO 900 66 89 descreve que o óleo de canela, dentre outros extratos condimentares, adicionado a uma formulação de aroma de hortelã, pode ser usado para aperfeiçoar o aroma de longa duração de goma de mascar.

[00015] Embora bastante trabalho tenha sido focalizado no que se refere à descoberta de substâncias que melhoram o sabor, que são capazes de conferir atributos de sabor excitantes, existe ainda a necessidade quanto a novas substâncias que melhoram o sabor, que são adequadas para o uso tanto em aplicações picantes, como não- picantes. SUMÁRIO DA INVENÇÃO: [00016] Os presentes inventores verificaram, de modo surpreendente, que a substância de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis da mesma podem ser usados, de modo vantajoso, para melhorar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral : (I) CH2OH - (CHOH)4-CO-NH- ch2-ch2-o-x [00017] Foi verificado que as substâncias que melhoram o sabor são particularmente úteis em uma ampla variedade de aplicações, incluindo alimentos picantes, tais que sopas e molhos, alimentos não picantes, tais que lacticínios, bebidas e produtos de confeitaria, assim como em produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral.

[00018] As substâncias que melhoram o sabor de acordo com a presente invenção podem ser aplicadas, de modo vantajoso, para conferir os atributos de sabor desejáveis aos produtos antes mencionados. Em adição, as presentes substâncias que melhoram o sabor são capazes de modificar o impacto do sabor de outros ingredientes flavorizantes contidos dentro dos mesmos produtos, deste modo aperfeiçoando a quantidade flavorizante geral destes produtos.

[00019] A WO 92/ 06 601 descreve certos substituintes de açúcar não-cálcicos, à base de amida, derivados de ácidos carboxílicos de açúcar e de aminoálcoois, que possuem propriedades reológicas e coligativas físicas similares à sacarose. Estas substâncias podem ser usadas como substitutos de açúcar para produtos alimentícios formulados, tais que produtos de confeitaria, bebidas, produtos de padaria e os similares, de modo a simular a estrutura, textura, depressão de ponto de congelamento, retenção de umidade, densidade, solubilidade em água, propriedades de viscosidade da solução, estabilidade, não - reatividade e características de aparência de sacarose. Opcionalmente, estes substitutos de açúcar podem ser usados em combinação com um adoçante de alta potência (artificial), proporções típicas do mesmo estando na faixa de cerca de 0,2 a 2,0 partes de adoçante por 100 partes do substituto de açúcar. A WO 92 / 06 601 descreve um produto alimentício (bolo amarelo) compreendendo 28,3% do substituto de açúcar.

[00020] A presente invenção refere-se também a composições flavorizantes, produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral, que compreendem uma ou mais substâncias de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis dos mesmos.

[00021] Outros aspectos da presente invenção referem-se ao uso destas substâncias para aperfeiçoar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00022] Deste modo, um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a uma composição flavorizante, que compreende: a. pelo menos 0,1 %, em peso, de uma ou mais substâncias flavorizantes, opcionalmente incluindo adoçante de sacarídeo em uma quantidade de 0-20%, em peso, da composição e/ ou adoçante artificial em uma quantidade de 0-3%, em peso, da composição;e b. entre 0,001 e 95%, em peso, de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo, que consiste de: substâncias de acordo com a fórmula (I): (I) CH2OH- (CHOH)4-CO-NH- ch2-ch2-x em que X representa -OH, -0(CO)R, - 0P03H2, -P03H2, -OS03H ou - S03H, e R representa um grupo C2-Ci0, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis dos mesmos, em que, no caso em que a composição flavorizante contenha N-gluconil etanolamina ou um sal do mesmo, a razão em peso das substâncias que melhoram o sabor e das substâncias flavorizantes é inferior a 50:1.

[00023] Em todo este documento, o termo “substância flavorizante” abrange qualquer substância, que seja capaz de conferir um impacto flavorizante detectável, em especial em uma concentração abaixo de 0,1 %, em peso, mais preferivelmente abaixo de 0,01 %, em peso, assim como adoçantes, incluindo adoçantes de sacarídeo e adoçantes artificiais.

[00024] O termo “adoçante de sacarídeo”, como aqui usado, refere-se a adoçantes que contêm uma ou mais unidades de sacarídeo e que exibem uma potência adoçante que é da mesma ordem de magnitude que a potência adoçante de sacarose. Se modo típico, a potência adoçante de tais adoçantes de sacarídeo está entre 20% e 500% da potência adoçante de sacarose.

[00025] O termo “adoçante artificial” é aqui suado para fazer referência a adoçantes, que possuem uma potência adoçante muito mais alta do que a sacarose, em especial uma potência adoçante que exceda a potência adoçante de sacarose em pelo menos um fator de 10, de modo preferido em pelo menos um fator de 20.

[00026] Em todo este documento, os termos “sabor” e “aroma” são usados, de modo intercambiável, para descrever o impacto sensório que é percebido através da boca, em especial da língua, do epitélio olfativo na cavidade nasal. O termo “modificação de sabor”, como aqui usado, refere-se à capacidade de uma composição ou substância para alterar o impacto de sabor de outra, conferir aroma, substância presente dentro do mesmo produto, com a condição de que esta alteração no impacto do sabor não seja causada pela contribuição do aroma da referida composição ou substância em si, mas em vez disso, que ele resulte principalmente a partir do efeito combinado de, por um lado, da composição ou substância que melhora o sabor e, por outro lado, de outras substâncias que conferem aroma. As presentes substâncias combinam a capacidade de modificar o sabor de outras substâncias flavorizantes com uma contribuição de sabor por si próprio. O impacto favorável das presentes substâncias que melhoram o sabor é tido como sendo o resultado da combinação destes dois efeitos.

[00027] De modo preferido, a composição flavorizante de acordo com a invenção contém pelo menos 0,1 %, em peso, das substâncias que melhoram o sabor acima definidas. De modo típico, a quantidade das substâncias que melhoram o sabor não excede a 90%, em peso, de modo preferido ela não excede a 40%, em peso, e ainda de modo mais preferido a composição flavorizante compreende menos do que 25% da substância que melhora o sabor, e modo mais preferido menos do que 5%, em peso.

[00028] Em uma modalidade preferida, a composição flavorizante de acordo com a invenção compreende substâncias flavorizantes em uma quantidade de pelo menos 0,5 %, em peso, preferivelmente de pelo menos 1 %, em peso, com base no peso total da composição. De modo preferido, a quantidade de substâncias flavorizantes não excede a 95%, em peso, de modo mais preferido não excede a 50%, em peso.

[00029] Preferivelmente, na presente composição flavorizante, as substâncias que melhoram o sabor e as composições flavorizantes, como aqui definidas, são empregadas em uma razão, em peso, de menos do que 50:1, de modo preferido de menos do que 20:1. Em uma modalidade preferida, a referida razão, em peso, está dentro da faixa de 1:1000 a 10:1, de modo mais preferido está dentro da faixa de 1:50 a 5:1. De modo mais preferido, as substâncias que melhoram o sabor e as substâncias flavorizantes são empregadas em uma razão, em peso, que não excede a 1:1.

[00030] No caso em que a composição flavorizante compreenda N-gluconil etanolamina e adoçante artificial, a razão, em peso, de N-gluconil etanolamina e de adoçante artificial é, de modo preferido, inferior a 50:1, mais preferivelmente inferior a 20:1.

[00031] A composição flavorizante de acordo com a presente invenção pode ser preparada, de modo adequado, sob a forma de um líquido, uma pasta ou um pó. Em uma modalidade particularmente preferida, a composição flavorizante é um pó de fluxo livre.

[00032] Em uma modalidade preferida, a presente composição flavorizante é selecionada a partir do grupo, que consiste de flavorizantes leitosos (por exemplo manteiga e flavorizantes leitosos), flavorizantes de fruta (por exemplo, citrus e flavorizantes de fruta vermelha), flavorizantes picantes (por exemplo carne e flavorizantes de queijo) e flavorizantes de pão.

[00033] De modo preferido, na fórmula (I) acima mencionada, X representa um grupo hidroxila, um grupo fosfato, um grupo fosfonato, um grupo sulfato ou um grupo sulfonato. De modo ainda mais preferido, X representa um grupo hidroxila, um grupo fosfato ou um grupo fosfonato. De modo mais preferido, X representa um grupo hidroxila ou um grupo fosfato. Substâncias que aperfeiçoam o sabor de acordo com a invenção, nas quais X representa um grupo hidroxila, são particularmente adequadas para o uso em flavorizantes leitosos e em flavorizantes de fruta como substâncias que melhoram o sabor, sendo particularmente eficazes em aperfeiçoar e complementar aspectos de sabor doce. Substâncias que melhoram o sabor, nas quais X representa um grupo fosfato, são tidas como sendo particularmente adequadas para o uso em flavorizantes picantes e em flavorizantes de pão.

[00034] Na fórmula (I), a porção CH2OH-(CHOH)4-CO representa preferivelmente um resíduo de ácido aldônico selecionado a partir do grupo de ácido alônico, ácido altrônico, ácido glucônico, ácido manômico, ácido gulônico, ácido idônico, ácido galactônico e ácido talônico. De modo ainda mais preferido, a referida porção representa o resíduo de ácido glucônico ou de ácido manômico.

[00035] Outro aspecto da presente invenção refere-se a substâncias de acordo com a fórmula (I) antes mencionada, em que X representa -0(CO)R, -OPO3H2, -PO3H2, - OSO3H ou - SO3H, e R representa um grupo C2-Cio, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico, mais preferivelmente um grupo C2-C7, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis das mesmas.

[00036] Em uma modalidade, a invenção abrange substâncias de acordo com a fórmula (I), em que X representa um grupo hidroxila e a porção CH2OH - (CHOH)4-CO- representa um resíduo de um ácido aldônico selecionado a partir de ácido alônico, ácido altrônico, ácido manônico, ácido gulônico, ácido idônico, ácido galactônico e ácido talônico. Como aqui antes explicado, as substâncias que melhoram o sabor de acordo com esta modalidade são particularmente adequadas para o uso em flavorizantes leitosos e em flavorizantes de fruta.

[00037] Em outra modalidade, X representa um grupo fosfato, um grupo fosfonato, um grupo sulfato ou um grupo sulfonato, a porção CH2OH-(CHOH)4-CO representando, de modo preferido um resíduo do ácido aldônico selecionado a partir do ácido glucônico e do ácido manônico. As substâncias que melhoram o sabor de acordo com esta modalidade particular são empregadas, de modo benéfico, em flavorizantes picantes e flavorizantes de pão.

[00038] Em uma modalidade particularmente preferida, a substância de acordo coma fórmula (I) é um derivado do ácido glucônico de fosfato de etanolamina, que de acordo com as regras IUPAC para a nomenclatura deveria ser referido como a fosfato de N-gluconil etanolamina, ou um sal comestível do mesmo.

[00039] Ainda um outro aspecto da presente invenção refere-se ao uso para melhorar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco ou produtos para o cuidado oral de uma ou mais substância que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo de substâncias de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis das mesmas. Em uma modalidade particularmente preferida, a presente invenção refere-se ao uso de uma ou mais substâncias selecionadas a partir de N-gluconil etanolamina, fosfato de N-gluconil etanolamina e sais comestíveis das mesmas, para a melhora do sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco ou produtos para o cuidado oral.

[00040] Os inventores verificaram que as presentes substâncias que melhoram o sabor são ingredientes muito úteis que, na presença de outras substâncias flavorizantes, são capazes de conferir sensações de sabor altamente apreciadas aos produtos nos quais elas são incorporadas, em especial “redondeza”, “corpulência”, “substância”, continuidade”, “similar a gengibre”, “formigamento”, “graxo”, “metálico”, “umami” e/ ou “amargo”. Devido a isto, as presentes substâncias que melhoram o sabor podem ser empregadas para melhorar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos e tabaco e produtos para o cuidado oral. As substâncias que melhoram o sabor da presente invenção como tais são capazes de conferir atributos de sabor altamente desejáveis. Em adição, foi verificado que as substâncias que melhoram o sabor de acordo com a invenção são capazes de modificar e complementar o impacto sensório de substâncias flavorizantes contidas nos produtos antes mencionados. As presentes substâncias que melhoram o sabor são particularmente eficazes em melhorar o sabor de produtos nos quais elas são incorporadas, se os referidos produtos compreenderem uma ou mais outras substâncias flavorizantes, assim como uma quantidade significativa de gordura, por exemplo, pelo menos 0,1%, em peso, de gordura, ou ainda pelo menos 1%, em peso, de gordura.

[00041] Devido ao fato de que as substâncias que melhoram o sabor de acordo com a invenção não serem particularmente voláteis, elas não produzem um impacto de aroma forte, mesmo que elas possam afetar o impacto de aroma de outras substâncias flavorizantes. Neste caso, o termo “aroma” refere-se ao aspecto do sabor, que é percebido através do epitélio olfativo. Devido à baixa volatilidade das presentes substâncias que melhoram o sabor, acredita-se que as propriedades vantajosas destas substâncias estão, de algum modo, associadas com o impacto que estas substâncias possuem sobre os receptores sensórios, localizados no interior da boca.

[00042] De modo mais particular, as presentes substâncias que melhoram o sabor, em especial aquelas que compreendem um resíduo etanolamina não- derivado, foram verificadas como sendo úteis para melhorar e complementar o impacto do sabor em produtos doces, incluindo bebidas e produtos leitosos. Um exemplo adequado das mesmas inclui “mascarar o sabor amargo” nos referidos produtos. Além disso, os inventores verificaram que as presentes substâncias, que melhoram o sabor, são ingredientes muito úteis para conferir e complementar uma sensação de sabor, descrita como “cremosa” e / ou “graxa” em produtos, em especial em produtos adoçados, que contêm uma quantidade mínima de gordura. É observado que, de acordo com o presente uso, estes efeitos sobre a sensação cremosa e/ ou graxa não são acompanhados por um efeito significativo sobre parâmetros físicos relevantes, tais que a viscosidade e estrutura, dos produtos. Em adição, as presentes substâncias que melhoram o sabor, em especial aquelas que contêm um resíduo de fosfato, foram verificadas como sendo particularmente úteis para conferir e complementar o “impacto de sabor salgado” em produtos contendo sal.

[00043] Como aqui antes mencionado, a WO 92/ 06 601 descreve ingredientes que, devido às propriedades físicas dos mesmos, podem ser usados para substituir completamente sacarose como um agente estruturante e/ou texturizante em produtos alimentícios adoçados, tais que produtos de confeitaria, produtos de padaria e bebidas. Uma das substâncias descritas neste documento é N-gluconil etanolamina. De modo a preencher sua função, os agentes “estruturantes” têm que se usados em quantidades maiores em aplicações alimentícias. Por exemplo, a WO 92/ 06 601 descreve um bolo amarelo, que compreende 28,3% do referido agente estruturante. Com relação a características de sabor, a WO 92/ 06 601 apenas menciona que os agentes estruturantes nesta mencionados possuem uma potência adoçante que corresponde a de 0- 100% daquela de sacarose, e que, de modo a alcançar o mesmo efeito final que a sacarose em alimentos formulados, uma quantidade de adoçante de alta potência artificial pode ser incluída em proporções na faixa de entre 0,2 - 2, 0 partes de adoçante por 100 partes de agente estruturante.

[00044] O uso de N-gluconil etanolamina de acordo com a presente invenção difere daquela exposição pelo fato de que ele apenas é usado em quantidades menores, de modo a conferir um efeito de melhora de sabor, em combinação com outras substâncias flavorizantes (voláteis). Como antes mencionado, nos níveis em que N-gluconil etanolamina de acordo com a invenção é aplicado, de modo típico, em produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos e produtos para o cuidado oral, a contribuição do mesmo sobre a estrutura e a textura, isto é, sobre as propriedades físicas, é essencialmente insignificante.

[00045] Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se a um produto selecionado a partir do grupo, que consiste de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco e produtos para o cuidado oral, as substâncias sendo selecionadas a partir do grupo, que consiste de substâncias de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis das mesmas. De modo mais preferido, o produto contém pelo menos 1 ppm, de modo mais preferido pelo menos 5 ppm de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor. De modo típico, os produtos antes mencionados contêm as substâncias que melhoram o sabor em uma concentração de não mais do que 5. 000 ppm, preferivelmente de não mais do que 2. 000 ppm. Os presentes produtos podem ainda compreender uma ou mais outras substâncias flavorizantes, de modo típico em quantidades de 5- 20.000 ppm, de modo mais preferido de 10 -10.000 ppm.

[00046] Os presentes produtos compreendem N-gluconil etanolamina ou um sal do mesmo, de modo preferido exibindo uma razão, em peso, de substâncias que melhoram o sabor e de outras substâncias flavorizantes de menos do que 50:1, preferivelmente menos do que 10:1.

[00047] Em uma modalidade, o presente produto não contém N-gluconil etanolamina e/ ou um sal comestível do mesmo.

[00048] Em outra modalidade, o presente produto não contém adição de adoçante de sacarídeo ou de adoçante artificial.

[00049] Em outra modalidade, o produto contém N-gluconil etanolamina e/ ou um sal comestível do mesmo em combinação com a adição de adoçante, o referido produto sendo caracterizado pelo fato de que a razão, em peso, de substâncias que melhoram o sabor de adoçante de sacarídeo não excede a 1:1, preferivelmente não excede a 1:2, e pelo fato de que a razão, em peso, de substâncias que melhoram o sabor e de adoçante artificial é inferior a 50:1, de modo preferido inferior a 10:1, e de modo ainda mais preferido inferior a 1:1.

[00050] Exemplos típicos de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção incluem iogurte, sorvete, sobremesas, produtos de confeitaria, produtos de padaria, aperitivos doces, temperos, molhos, massas, sopas, e coberturas. Os benefícios da presente invenção podem ser também percebidos em bebidas, em produtos para o cuidado oral, tais que em pastas de dentes e em produtos para a lavagem bucal, em produtos farmacêuticos, tais que pílulas e elixires, e em produtos de tabaco, o que inclui qualquer tipo de produto de tabaco para aplicações de fumar ou de não fumar. E observado que produtos tipo tabaco estão disponíveis, tanto para aplicações de fumar, como de não fumar. O uso das presentes substâncias que melhoram o sabor nestes substitutos de tabaco é também abrangido pela presente invenção.

[00051] Como aqui antes mencionado, o efeito do sabor das presentes substâncias que melhoram o sabor é particularmente evidente em produtos que compreendem uma certa quantidade de gordura. Portanto, uma modalidade preferida refere-se a produtos, como aqui acima descrito, que compreendem uma ou mais das presentes substâncias que melhoram o sabor, uma ou mais substâncias flavorizantes e adicionalmente pelo menos 0,1 %, em peso, de gordura, com base no peso total do produto final. De modo ainda mais preferido, o produto contém pelo menos 1%, em peso, de gordura. Exemplos típicos de tais produtos incluem sorvetes, sobremesas, pastas, aperitivos, sopas, molhos e produtos de queijo.

[00052] Em ainda um outro aspecto, a presente invenção refere-se a um processo para melhorar o sabor de um produto alimentício, uma bebida, um produto farmacêutico, um produto de tabaco e um produto para o cuidado oral, que compreende a adição ao referido produto de uma ou mais das substâncias que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo, que consiste de substâncias de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis das mesmas.

[00053] Substâncias de acordo com a fórmula (I) são produzidas, de modo adequado, através da reação de um aldonolactona com etanolamina ou um derivado da mesma.

[00054] N-gluconil etanolamina é produzido, de modo adequado, através da reação de ácido glucônico ou de gluconolactona, ou de um sal do mesmo com etanolamina. N-gluconil etanolaminafosfato é produzido, de modo adequado, através da reação de ácido glucônico ou de gluconolactona, ou de um sal dos mesmos, com monofosfato de 2-aminoetila.

[00055] Nas reações acima descritas, podem ser também formados derivados de etanolamina ou de fosfato de etanolamina com um poliéster do ácido aldônico. Os referidos poliésteres do ácido aldônico podem compreende várias unidades de ácido aldônico, de modo típico de 2-5. Outra modalidade da invenção refere-se a estas substâncias e a seu uso como substâncias que melhoram o sabor.

[00056] A invenção é ainda ilustrada por meio dos exemplos que se seguem. EXEMPLOS Exemplo 1: [00057] 175 g de ácido glucônico (solução 50% aquosa) foram misturados com 25 g de etanolamina. Primeiramente, a água foi removida e subseqüentemente a mistura foi reagida a 120°C, durante 4 horas. A mistura foi lavada com álcool isopropílico (1 x 900 ml, 2 x 600 ml). O resíduo foi diluído com 200 ml de água e o PH foi ajustado para 5,5 com 50% de NaOH. 400 g de maltodextrina MD 10 e 200 g de sal foram adicionados e a mistura total foi secada por pulverização. A amostra secada por pulverização foi armazenada como tal até a verificação.

Exemplo 2: [00058] 40 g de gluconolactona e 13,6 g de etanolamina foram misturados com 500 g de metanol e a mistura foi aquecida até o refluxo durante 5 horas. A mistura foi deixada em temperatura ambiente durante a noite. A mistura foi então resfriada a -20°C durante três horas. Um precipitado branco foi formado e foi isolado através de filtração. O sólido foi secado in vacuo a 60°C, 34, 7 g do produto foram obtidos (rendimento: 64%). A espectroscopia por RMN demonstrou que o produto continha mais do que 90 %, em peso, de N-gluconil etanolamina.

Exemplo 3: [00059] Diidrogênio fosfato de 2-aminoetil (10 g/ 0,07 mol), gluconolactona (13,4 g/ 0,07 mol) e trietilamina (6,9 g/ 0,07 mol) foram combinados em 50 g de glicerol. A mistura foi agitada a 60°C durante aproximadamente 18 horas. A mistura foi despejada em 150 ml de isopropanol (IPA) e agitada. Primeiramente foi formado um precipitado tipo gel, após agitação com 150 ml de IPA extra, o material tomou-se mais tipo pasta. A pasta foi lavada, três vezes, com 300 ml de IPA e uma vez com 300 ml de acetato de etila. A pasta foi então dissolvida em água e todos os solventes foram removidos in vacuo a 30°C. 25 g do produto foram obtidos. A espectroscopia por RMN demonstrou que o produto continha 10% do produto desejado, fosfato de N-gluconil etanolamina.

Exemplo 4 [00060] Foram preparadas quatro amostras de iogurte: A: Iogurte com 0% de gordura + flavorizante morango + sucralose (25%) 300 ppm B: Iogurte com 0% de gordura + flavorizante morango + sucralose (25% ) 300 ppm + 10 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no Exemplo 2). C: Iogurte com 0% de gordura + flavorizante morango + 4% de açúcar D: Iogurte com 0% de gordura + flavorizante morango + 4% de açúcar + 10 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no Exemplo 2)· [00061] Os iogurtes foram testados quanto ao sabor por um júri profissional. Houve concordância geral entre o grupo no que se refere às seguintes descrições de sabor: A: doce, amargo, metálico após saboreado. B: sabor mais pleno, mais redondo e natural, mais doçura de açúcar, significativamente menos amargo após saboreado. C: adstringente, ácido. D: sabor mais pleno, mais redondo e natural; doce mais intenso.

Exemplo 5 [00062] Foram preparadas duas amostras de iogurte: A: Iogurte com 3% de gordura + flavor de morango + 4% de açúcar B: Iogurte com 3% de gordura + flavor de morango + 4% de açúcar + 10 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no Exemplo 2)· [00063] Os iogurtes foram testados quanto ao sabor por um júri profissional. Houve concordância geral entre o grupo quanto às descrições de sabor: A: adstringente, ácido B: sabor muito mais pleno, mais graxo, mais redondo e natural, doce mais intenso.

Exemplo 6 [00064] Foram preparadas duas amostras de sorvete (8% de gordura vegetal); A : sorvete + flavor de morango B: sorvete + flavor de morango +10 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no Exemplo 2).

[00065] Os sorvetes foram testados por um júri profissional. Houve concordância geral entre o grupo sobre as descrições de sabor: A: doce, morango, cremoso após saboreado. B: sabor mais pleno, mais redondo e mais natural, doçura e cremosidade aumentadas.

Exemplo 7 [00066] Foram ainda preparadas três bebidas: A: água de bica com sacarose (7 brix) e 1,5 g/1 de ácido cítrico + flavor de limão B: água de bica com sacarose (6,2 brix) e 1,5 g/1 de ácido cítrico + flavor de limão C: água de bica com sacarose (6,2 brix) + flavorizante limão + 30 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no Exemplo 2) [00067] As bebidas foram testadas por um júri profissional. Houve concordância geral entre o grupo quanto às descrições de sabor: A: doce B: vazio, menos doce C: sabor mais pleno, mais redondo e natural, sabor mais doce do que Β.

Exemplo 8 [00068] Uma sopa de galinha convencional foi preparada. A quantidade foi dividida em duas e à uma metade foram adicionados 7 ppm de N-gluconil etanolamina, como preparado no Exemplo 2. A sopa foi testada por um júri profissional.

[00069] A sopa contendo N-gluconiletanolamina foi descrita, de modo unânime, como mais saborosa, mais completa, mais encorpada e mais graxa. Exemplo 9 [00070] Três composições de pó de sopa de tomate diferentes foram preparadas pela mistura a seco dos ingredientes conforme fornecido na Tabela 2.

[00071] 10 g de cada composição foram misturados com 100 ml de água quente para obter sopas de tomate. As diferentes sopas foram testadas e avaliadas por um júri sensório. O produto C, compreendendo fosfato de N-gluconil etanolamina, foi claramente preferido em relação ao produto B (50 % de redução de sal). A despeito do conteúdo de sal reduzido do produto C, a salinidade percebida do produto foi comparável àquela do produto A. Além disso, o sabor do produto C foi descrito como tendo “mais sabor “mais impacto”, “mais umami”, “mais kokumi” e “salivação”.

Exemplo 10 [00072] Seis amostras de elite doce, contendo 6% de sacarose, flavorizadas um flavor de morango, foram preparadas: 1. bebida de leite contendo teor de gordura zero. 2. bebida de leite contendo teor de gordura zero +10 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) 3. leite com 1,5% de gordura. 4. leite com 1, 5% de gordura + 10 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) 5. leite graxo integral 6. leite graxo integral + 10 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) [00073] Todas as amostras foram testadas quanto ao sabor por um júri profissional. Houve concordância geral quanto às diferenças em sabor entre as amostras. As amostras 2, 4 e 6 foram descritas como tendo um sabor mais pleno, mais redondo e mais natural, mais cremoso e mais doce do que as amostras 1, 3 e 5, respectivamente. Quando as amostras 2 e 3 e as amostras 4 e 5 foram comparadas uma com a outra, foi concluído que elas apresentavam um sabor bastante similar e que a diferença principal era que as amostras 2 e 4 eram ligeiramente mais doces do que as amostras 3 e 5, respectivamente. Exemplo 11 [00074] Quatro amostras de sopa vegetal instantânea convencional foram preparadas: 1. Sopa contendo 2% de gordura 2. Sopa contendo 2% de gordura + 7 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) 3. Sopa contendo 4% de gordura 4. Sopa contendo 4% de gordura + 7 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) 5. Sopa contendo 6% de gordura 6. Sopa contendo 6% de gordura + 7 ppm de gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2) [00075] Todas as amostras foram testadas por um júri profissional. Houve concordância geral sobre as diferenças em sabor entre as amostras. Quando as amostras 2, 4 e 6 foram comparadas com as amostras 1, 3 e 5, respectivamente, elas apresentaram um sabor mais graxo, mais natural, mais redondo e mais doce. Quando as amostras 2 e 3 e as amostras 4 e 5 foram comparadas, elas apresentaram um sabor bastante similar e a diferença foi a de que as amostras 2 e 4 apresentaram um sabor ligeiramente mais doce. Exemplo 12 [00076] As misturas que se seguem foram usadas como invólucros para aperfeiçoar o sabor do tabaco e o aperfeiçoamento do encorpamento do fumo: A: Extrato de cenoura 20 g Extrato de alcaçuz 15 g Extrato de ameixa 10 g Extrato de cacau 10 g Agua 45 g [00077] A dosagem desta mistura é de 1 g/ kg de tabaco. B: Extrato de cenoura 20 g Extrato de alcaçuz 15 g Extrato de ameixa 10 g Extrato de cacau 10 g Gluconil etanolamina 2 g (como preparado no Exemplo 2) água 43 g [00078] A dosagem desta mistura é de lg/ kg de tabaco.

[00079] Foram preparados cigarros a partir de ambos os tipos de tabaco, que foram avaliados por um júri profissional. Os cigarros preparados com o invólucro B diferiram daqueles preparados com o invólucro A pelo fato de que eles exibiram significativamente mais “corpo” no fumo e significativamente mais “expansão” do fumo de tabaco.

Exemplo 13 [00080] Uma amostra de batatas fritas foi temperada com sal (0,7%).

[00081] Outra amostra de batatas fritas foi temperada com sal (0,7%) e flavorizada com 100 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2).

[00082] As batatas foram provadas por um júri profissional.

[00083] As batatas de referência foram descritas como salgadas, ligeiramente rançosas, oleosas - gordurosas e tipo papelão.

[00084] As batatas contendo N-gluconil etanolamina foram descritas como salgadas, exibindo mais abundância graxa, e mascarando as notas indesejáveis das batatas de referência.

Exemplo 14 [00085] Foi preparado catchup usando 506 g de água, 150 g de purê de tomate (28- 30 Brix), 30 g de amido modificado (Colflo 67 de National Starch), 22 g de sal, 2 g de estabilizador (Deltagel CE 1364) e 115 g de vinagre (12% de ácido acético em água), primeiramente pela mistura dos ingredientes secos, subseqüentemente adição de água, e agitação até que fosse obtida uma pasta homogênea. O purê de tomate e o vinagre foram adicionados e a mistura foi novamente agitada e aquecida a uma temperatura de 95°C durante 1 minuto. A mistura foi enchida quente e deixada resfriar.

[00086] O pH foi determinado como sendo de 3,5.

[00087] Parte do catchup foi misturada com 20 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2).

[00088] Os dois catchups foram provados e comparados por um júri profissional.

[00089] A base do catchup foi descrita como fortemente ácida, similar a ácido acético, com um perfil de toma plano.

[00090] O catchup contendo 20 ppm de N-gluconil etanolamina foi descrito como suavemente ácido, menos similar a ácido acético, exibindo um caráter de tomate amadurecido pelo sol, mais corpulência.

Exemplo 15 [00091] Foi preparado um vinagrete usando 815,8 g de água, 100 g de óleo de girassol, 12 g de sal, 30 g de açúcar, 45 g de vinagre (12% de ácido acético), 4 g de goma xantano e 0,2 g de pó turmérico pela mistura de todos os ingredientes intensivamente para a obtenção de uma emulsão homogênea.

[00092] A uma parte do vinagrete foram adicionados 30 ppm de N-gluconil etanolamina (como preparado no exemplo 2).

[00093] Ambos os vinagretes foram testados por um júri profissional [00094] O vinagrete original contendo N-gluconil etanolamina foi descrito como ácido, mais redondo, mais corpulento, com impressão mais graxa, mais liso.

REIVINDICAÇÕES

Claims (15)

1. Composição flavorizante, caracterizada pelo fato de compreender: a. de 0,1 a 95 %, em peso, de uma ou mais substâncias flavorizantes, opcionalmente incluindo adoçante de sacarídeo, em uma quantidade de 0-20%, em peso, da composição e / ou adoçante artificial em uma quantidade de 0-3%, em peso, da composição; e b. entre 0,001 e 95%, em peso, de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo que consiste de: substâncias de acordo com a fórmula (I): (I) CH2-OH- (CHOH)4-CO-NH- ch2-ch2-x em que X representa -OH, -0(C0)R,-0P03H2, -P03H2, -OS03H ou -S03H, e R representa um grupo C2-Cio, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis do mesmo; em que, caso a composição flavorizante contenha N-gluconil etanolamina ou um sal do mesmo, a razão, em peso, das substâncias que melhoram o sabor e das substâncias flavorizantes é inferior a 50:1.

2. Composição flavorizante de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a razão, em peso, das substâncias que melhoram o sabor e das substâncias flavorizantes está dentro da faixa de 1:100 a 10:1.

3. Composição flavorizante de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que caso a composição contenha N-gluconil etanolamina e adoçante artificial, a razão, em peso, de N-gluconil etanolamina e adoçante artificial é inferior a 50:1, de modo preferido inferior a 20:1.

4. Composição flavorizante de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de compreender as substâncias que melhoram o sabor em uma quantidade de 0,01 - 90%, em peso, de modo preferido de 0,1- 25%, em peso.

5. Composição flavorizante de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de compreender de 1-95 %, em peso, de substâncias flavorizantes.

6. Composição flavorizante de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que X representa -OH, -OP03H2, -P03H2, -OSO3H ou - S03H.

7. Substância, caracterizada pelo fato de ser de acordo com a fórmula (I): (i) ch2oh- (choh)4-co-nh- ch2ch2-x em que X representa -0(C0)R, -OPO3H2, -P03H2, -OSO3H ou -SO3H, e R representa um grupo C2-Cio, que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis das mesmas.

8. Substância de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que X representa -OPO3H2, -PO3H2, -OSO3H ou -SO3H.

9. Substância de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que a substância é fosfato de N-gluconil etanolamina, ou um sal comestível do mesmo.

10. Uso de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor como definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ser para melhorar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco ou produtos para o cuidado oral.

11. Uso de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor como definido na reivindicação 7, caracterizado pelo fato de ser para melhorar o sabor de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco ou produtos para o cuidado oral.

12. Processo para melhorar o sabor de um produto alimentício, uma bebida, um produto farmacêutico, um produto de tabaco ou um produto para o cuidado oral, caracterizado pelo fato de compreender a adição ao referido produto de uma ou mais substâncias que melhoram o sabor, selecionadas a partir do grupo, que consiste de substâncias de acordo com a fórmula (I) e sais comestíveis das mesmas, em uma quantidade de entre 0,1 — 10.000 ppm, de modo preferido de 1- 5.000 ppm.

13. Produto selecionado a partir do grupo, que consiste de produtos alimentícios, bebidas, produtos farmacêuticos, produtos de tabaco, e produtos para o cuidado oral, caracterizado pelo fato de compreender uma ou mais substâncias que melhoram o sabor como definido na reivindicação 1, em uma quantidade de entre 0,1 - 10.000 ppm, de modo preferido de 1- 5.000 ppm.

14. Produto de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que contém ainda uma ou mais substâncias flavorizantes em uma quantidade de 5 - 20.000 ppm, em que a razão em peso da substância que melhora o sabor e da substância flavorizante é inferior a 50:1.

15. Produto de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato de que contém adição de adoçante, em que, no caso em que o produto contiver N-gluconil etanolamina, ou um sal do mesmo, a razão, em peso, das substâncias que melhoram o sabor e do adoçante de sacarídeo não excede a 1:1 e a razão, em peso, das substâncias que melhoram o sabor e de adoçante artificial é inferior a 50:1.