BRPI0721993B1

BRPI0721993B1 - Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados

Info

Publication number: BRPI0721993B1
Application number: BRPI0721993-8A
Authority: BR
Inventors: Groneberg-Nienstedt Petra
Original assignee: Nienstedt Gmbh
Priority date: 2007-10-25
Filing date: 2007-10-25
Publication date: 2018-02-06
Also published as: JP2011500067A; AU2007360551A1; CN107223999B; CA2703675C; EP2211635A1; DK2211635T3; WO2009052865A1; CN107223999A; AU2007360551C1; US20100310734A1; BRPI0721993A2; JP5754616B2; RU2010120535A; PL2211635T3; ES2450240T3; AU2007360551B2; RU2539633C2; CN101835388A; US8962055B2; UA98514C2

Description

(54) Título: PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MOLDADOS (51) Int.CI.: A23P 30/10; A22C 7/00 (73) Titular(es): NIENSTEDT GMBH (72) Inventor(es): PETRA GRONEBERG-NIENSTEDT

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PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS MOLDADOS

ÁREA TÉCNICA [0001] A invenção se refere a um processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, no qual é produzido um produto preliminar congelado de um ou de vários gêneros alimentícios, em especial, contendo carne, peixe, carne de caça, aves, carboidratos e/ou legumes ou peixe ou de uma combinação e/ou uma mistura composta por esses produtos, o produto preliminar é transformado em um processamento dentro de uma linha de processamento por meio de no mínimo um processo de modelagem em um produto alimentício com o perfil desejado e, sendo que dentro do processo de modelagem pelo menos um molde de pressão pressiona o produto preliminar para a fabricação do perfil contra um ponto de apoio plano e delineado.

[0002] A invenção se refere ainda a um dispositivo para a implementação desse processo e um produto alimentício produzido de acordo com esse processo.

TECNOLOGIA ATUAL [0003] Os processos para a fabricação de produtos alimentícios modelados dessa espécie são conhecidos pelo texto de patente EP 1 156 720 BI. Nesse processo, as peças inteiras da carne de músculo adulta são utilizadas como produto preliminar, as quais são introduzidas em uma estação de modelagem e transformadas em uma geometria prevista pela estação de modelagem através de um molde de pressão. Dependendo da altura e da largura do produto preliminar, deverá ser realizada, nesses casos, uma remodelagem maior ou menor. A peça de carne modelada desta espécie é retirada

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2/27 da estação de modelagem e, em seguida, transferida para outro processamento, em particular, um processo de cozimento ou outro processo de preparação.

[0004] Embora os produtos de carne possam ser produzidos com uma forma desejada com esse processo conhecido, existe, com a remodelagem da carne, o risco de que essa carne seja tão alterada em sua estrutura, apesar de um processamento o mais moderado possível, fazendo com que a peça de carne assim produzida, especialmente com relação à sua imagem óptica de aspecto, à maciez e à sensação da mordida sejam diferentes de uma peça de carne natural para os consumidores.

[0005]	Além	disso, no	caso	de	trajetórias grandes	de
deformação,	sempre haverá o risco	de	que	fissuras indesejadas	se
manifestem	na estrutura celular	da	carne, que poderão dar	a
impressão de	uma peça	de carne interligada	ou poderão implicar,	no
processo de	cozimento	posterior,	que	a	carne se desagregue	ao

longo dessas fissuras, manifestando descolorações nesses pontos, introduzindo outros ingredientes nessas áreas da estrutura celular morta ou fazendo com que o produto pareça no mínimo fibroso.

REVELAÇÃO DA INVENÇÃO [0006] Portanto, o objetivo da invenção é modificar o processo indicado no início do texto de modo que o produto preliminar possa ser remodelado de forma mais moderada, permitindo, por um lado, ampliar a aplicabilidade do processo para outros tipos de produtos preliminares e, por outro lado, que o produto preliminar seja prejudicado o menos possível pelo processo de transformação.

[0007] Esse objetivo é solucionado pela invenção pelo

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3/27 fato de que o molde de pressão gera a força de pressão no mínimo em duas fases de prensagem parcial separadas uma da outra temporalmente por uma fase intermediária ou uma pausa, sendo que o produto preliminar é pré-transformado em uma primeira fase de prensagem parcial, continuando a ser transformado em sua segunda fase de prensagem parcial com o aumento da pressão de prensagem e com um novo emprego do molde de pressão em sentido do ponto de apoio.

[0008] Com o processo de acordo com a invenção, a transformação, também denominada entre os especialistas com o conceito técnico shapen, é realizada em fases individuais ou com regulagem de tempo. Neste caso, são realizadas duas ou várias fases de prensagem parcial subseqüentes, sendo que após as fases de prensagem parcial está prevista uma fase intermediária. Essa fase intermediária poderá consistir em uma pausa, na qual o molde de pressão mantém sua posição atual sem retração ou redução.

[0009] Mas também é possível que a fase intermediária contenha uma retração do molde até a perda de contato com o produto preliminar ou que também sejam aplicadas outras fases processuais dentro a fase intermediária. Desta forma, seria possível, por exemplo, na respectiva configuração do dispositivo de modelagem, que o molde de pressão não continue sendo baixado dentro da fase intermediária, mas conserve continuamente a sua pressão sobre o produto preliminar e gere uma distensão das peças pré-moldadas do produto preliminar com movimentos relativos entre o ponto de apoio e o produto preliminar ou entre o molde de pressão e o produto preliminar em sentidos de massagem dispostos retangularmente em relação ao sentido de prensagem.

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4/27 [00010] Poderão ser utilizados como produtos preliminares de acordo com a invenção todos os tipos de gêneros alimentícios, bem como os alimentos para animais. Assim, a invenção não está restrita somente ao processamento de peixe, aves ou carne, incluindo as partes internas dos produtos de carne e de peixe mencionados e inclusive os eventuais produtos prontos ou parcialmente pré-cozidos ou preparados ou, por exemplo, os produtos já processados parcialmente, podendo também ser utilizados todos os outros gêneros alimentícios e receitas de gêneros alimentícios, por exemplo, produtos derivados de legumes, pão ou massa ou similares.

[00011] A característica relevante do processo de modelagem preferível é o fato de que o produto preliminar é congelado primeiramente como produto natural ou como produto préprocessado, sendo que, neste caso, é selecionada uma temperatura que faz com que, apesar de um eventual teor de sal, o produto preliminar seja resfriado a uma temperatura abaixo de seu ponto de congelamento ou do ponto de congelamento dos líquidos eventualmente contidos no produto preliminar. Mas, a aplicação da invenção não está genericamente restrita a esse fato, teoricamente também poderá ser processado um feixe não completamente congelado ou um produto preliminar totalmente descongelado com o processo de acordo com a invenção, sendo que esses produtos preliminares poderão ser utilizados quando for realizado outro processo de cozimento diretamente correlacionado com a modelagem.

[00012] Um exemplo de preparação do produto preliminar, antes de ser submetido ao processo de acordo com a invenção, é a preparação de peças de carne. No processamento de produtos

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5/27 derivados de carne, a carne normalmente é preparada antes do processo de modelagem com o processo conhecido da tamboração, no qual os escabeches são untados na carne. Com esse processo de massagem, a composição da carne natural é modificada com a inclusão do escabeche, de modo que, neste caso, ocorre um deslocamento do ponto de congelamento da água em sentido das temperaturas mais baixas. De acordo com isso, o produto preliminar é resfriado correspondentemente à temperatura mais baixa, podendo ser transformado no estado congelado.

[00013] No caso de misturas de legumes, produtos derivados de carne ou massa recheados com legumes ou similares, o ponto de congelamento poderá ser reduzido por componentes armazenados da receita, como por exemplo, um pouco de condimentos, um pouco de mostarda ou também determinados produtos básicos.

Também neste caso, garante-se preferivelmente devido a uma temperatura adequada que seja processado um produto preliminar congelado.

[00014] Esse produto preliminar congelado tem a vantagem, em relação a um produto preliminar não congelado, de que o produto permanecerá muito mais dimensionalmente estável após a fragilização devido ao processo de congelamento e às forças de aderência dos cristais liquidos que implicam o processo de congelamento após a transformação. Entretanto, é fundamentalmente imaginável a aplicação da invenção em produtos de modelagem não congelados, de modo que a descrição a seguir das preferências relevantes à invenção não deverá estar restrita aos produtos de modelagem congelados, mas sim, pelo contrário, devendo ser considerado que a invenção poderá ser aplicada de forma

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6/27 especialmente vantajosa aos produtos preliminares congelados.

[00015] No caso mais simples, a invenção poderá provocar uma compressão dos produtos preliminares sem a utilização de uma estação de modelagem especial do tipo poço. Um processo dessa espécie poderá ser possível, exemplificando, para a fabricação de peças brutas preliminares que deverão continuar sendo processadas mais tempo do que o escalope à moda de Viena (Wiener Schnitzel).

Uma vez que esses escalopes deverão apresentar, como se sabe, uma camada de carne fina, uma peça de carne normal poderá ser pressionada sobre a porção fina desejada.

[00016] Em contrapartida, uma configuração alternativa da invenção utiliza uma estação de modelagem, na qual o produto preliminar é amassado. Neste caso, poderá ser produzido um produto alimentício com o perfil selecionado, que apresente uma forma especificadamente engraçada, por exemplo, para tornar-se mais atrativo para as crianças ou, apesar de uma forma originalmente de outro tipo, possuir a forma de um gênero alimentício natural.

Desta forma, é possível, por exemplo, produzir um alimento de qualquer parte da carne que corresponda, em sua forma, a uma estaca ou a um disco de hambúrguer.

[00017] Além do processamento da carne, o processo de acordo com a invenção também poderá ser utilizado na transformação de todos os outros gêneros alimentícios. Desta forma, não é apenas possível que, exemplificando, sejam transformados produtos derivados de legumes, mas também é imaginável que sejam produzidos, desta maneira, produtos derivados da massa ou que sejam utilizadas, em especial, combinações dos produtos citados como produto preliminar. Sendo assim, a utilização dos produtos

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7/27 preliminares congelados poderá ser significativa não apenas com base na melhor capacidade de transformação do material congelado, mas também é substancialmente melhorado, nesses termos, o impedimento de contaminações, exemplificando, por salmonelas no caso dos produtos contendo ovos ou aves.

[00018] De acordo com a invenção, o processo de transformação é realizado nas fases de prensagem parcial propostas, sendo que uma configuração simples da invenção consiste no fato de que o molde de pressão seja baixado sobre o produto preliminar, de forma cronometrada, e assim gerada a transformação desejada em um momento levemente martelador gradualmente. A duração das fases de prensagem parcial poderá ser basicamente ajustada de forma opcional, mas as fases de prensagem parcial se revelaram especificadamente vantajosas entre 0,1 segundo e 60 segundos, em especial, entre 0,5 segundo e 2 segundos. Entretanto, por fim, a duração vantajosa de uma fase de prensagem parcial também poderá depender do grau de deformação exigido e evidentemente do material do produto preliminar utilizado.

[00019] Em uma possível execução do processo, é possível que seja medida a velocidade da deformação durante o processo de modelagem, para poder reagir contra os estados indesejados, em especial, um elevado grau de deformação. Se a carne, por exemplo, for considerada com as mais diversas geometrias, mas com o mesmo peso no dispositivo de modelagem, o grau de deformação necessário para a fabricação de produtos homogêneos poderá variar fortemente dependendo da modelagem básica. Neste caso, poderá ser importante, nos elevados graus de deformação, interromper prematuramente a fase de prensagem parcial em questão, que seria a fase de

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8/27 prensagem parcial mais longa, para dar à carne intensamente deformada primeiramente um intervalo de repouso para a distensão interna ou para relaxar essa carne durante as fases de massagem citadas no início do texto.

[00020] Uma configuração preferível do processo de acordo com a invenção utiliza não apenas duas, mas um grande número de

fases de	prensagem	parcial,	por	exemplo,	10, 20 ou	30	fases	de
prensagem	parcial.	Essas	fases	de prensagem parcial	poderão
apresentar	, nesses	casos,	uma	duração	temporal	uniforme	ou

distinta. Particularmente em associação à deformação da carne, mostra-se vantajoso, por exemplo, em uma aplicação, que sejam utilizadas mais do que 5, exemplificando, aproximadamente de 10 a fases de prensagem parcial, que apresentem uma duração de quase um segundo. Entrementes, está prevista uma pausa, que também possa ter a duração de um segundo. Desta maneira, surgirá um efeito, que corresponde a uma leve martelada contínua, sendo que o molde de pressão irá processar em cada fase de prensagem parcial um pequeno trecho em sentido do ponto de apoio.

[00021] Para cada material do produto preliminar e do grau de deformação exigido ou esperado poderá ser significativo configurar distintamente a duração das fases de prensagem parcial e a pressão a ser aplicada. Nesses termos, poderá ser recomendável, por exemplo, reduzir as fases de prensagem parcial com deformação progressiva, o que poderá ser aconselhável especialmente no caso de produtos preliminares que apresentam somente uma pequena protuberância em sentido transversal, mas uma elevada protuberância a ser nivelada e sentido da pressão. Neste caso, a primeira deformação bruta poderá ser realizada com um

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9/27 percurso do molde de pressão correspondentemente grande, enquanto a modelagem posterior e definitiva está associada a trajetos menores, mas também a quantidades de carne a ser deformada correspondentemente grandes devido à área maior de contato. No estágio subseqüente, poderá ser relevante diminuir os trajetos de deformação, por exemplo, reduzindo a duração das fases de prensagem parcial.

[00022] Entretanto, de acordo com a forma do produto preliminar, o trajeto oposto poderá implicar a solução de que sejam realizados, pois, trajetos de processo grandes em etapas menores, enquanto os menores trajetos de processo poderão ser realizados em uma fase com o ponto de contato total. Isto poderá ser recomendável, por exemplo, caso o produto preliminar venha a consistir em uma mistura dos mais diversos gêneros alimentícios e na parte central do produto se projete para cima uma mistura ou produto, devendo a sua largura ser pressionada tão para baixo e lentamente pelo processo de modelagem, que essa mistura ou produto será comprimido(a), por exemplo, contra a massa inferior, ou seja, um produto derivado de massa, mas não se decompondo previamente.

[00023] De forma alternativa ou adicional, é possível trabalhar também, naturalmente em momentos posteriores ou anteriores, ao invés do trajeto de transformação reduzido, com uma pressão de transformação reduzida. No processamento moderado do produto preliminar, o molde de pressão poderá ser admitido com a pressão de transformação, de modo bastante distinto, durante as fases individuais de prensagem parcial. No caso mais simples, utiliza-se uma fase de prensagem com modelagem espontânea, na qual a força de pressão desejada para a respectiva fase de

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10/27 prensagem parcial é transferida espontaneamente para o molde de pressão, ou seja, sem o retardamento desejado ou com nível completo. Se essa pressão implicar uma certa deformação do produto preliminar, pode-se diminuir a pressão através dessa deformação, uma vez que o sistema de pressão também se descomprime parcialmente no caso de uma introdução breve da pressão de operação nos pistões operacionais do molde de pressão com o movimento do molde de pressão e com a ampliação conseqüente do pistão operacional. No entanto, a pressão operacional também poderá ser mantida sem alterações, podendo ser realizada uma deformação contínua correspondentemente mais rápida.

[00024] Alternativamente, também poderá ser realizada uma deformação espontânea controlada puramente por deslocamento, sendo que, no caso dessa fase de prensagem parcial, independentemente da reação do produto preliminar, a deformação poderá ser executada ao longo de um trajeto do molde de pressão predeterminado, em especial, seqüencial. As mais diversas fases de prensagem parcial poderão ser combinadas opcionalmente entre si de acordo com o desejo ou experiência no processamento.

[00025] Entre as fases de prensagem parcial poderão estar previstas diversas fases intermediárias. Na maioria dos casos, é suficiente fazer uma pausa para o produto preliminar parcialmente transformado, durante a qual as estruturas do produto preliminar poderão se recuperar da pressão de transformação ou também serão fechadas novamente as ligas de congelamento com um novo congelamento conjunto. O último caso é recomendável especialmente no caso de transformação de feixes soltos, como por exemplo, produtos derivados de massa ou arroz, que são associados somente

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11/27 com a liga de congelamento dos componentes individuais. Neste caso, poderá ser produzida uma nova liga até mesmo com a adição de vapor aquoso ou medida similar.

[00026] Em contrapartida, em outros casos poderá ser também significativo intensificar a recuperação do produto preliminar com o fato de que o molde de pressão é submetido a uma massagem. Assim, o molde de pressão poderá executar, por exemplo, movimentos circulares ou translacionais na superfície retangular em sentido da prensagem. Neste caso, o molde de pressão deverá ainda ser mantido evidentemente em contato com a superfície do produto preliminar parcialmente transformado, de modo que resulte uma carga levemente rolante e modelada da carne com fases do deslocamento lateral ou da distensão. Isto poderá ser intensificado com um movimento de tamboração do molde de pressão, que também poderá ser substituído, neste caso, pelo molde de pressão da fase de prensagem parcial. Também é possível um estímulo de ultra-som do molde de pressão para descanso do produto preliminar.

[00027] Finalmente, também poderá ser realizada naturalmente uma inversão cinemática das medidas acima mencionadas, de modo que o ponto de apoio venha a executar os momentos correspondentes e o molde de pressão permaneça em repouso. Também é naturalmente possível uma combinação do molde de pressão em movimento e do ponto de apoio em movimento para um efeito nas duas laterais do produto preliminar.

[00028] Por fim, é possível que, simplificando o processo de transformação, o produto preliminar seja tratado já antes da introdução na estação de modelagem e da sustentação sobre o ponto

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12/27 de apoio com um líquido facilitador da transformação ou com outras substâncias. Desta forma, poderá ser tamborado um escabeche contendo óleo, por exemplo, em um produto derivado da carne, ou esse produto derivado de carne poderá ser tamborado de tal modo que a concentração de albumina seja deslocada dentro da estrutura celular de uma maneira favorável à transformação.

[00029] Durante as fases de repouso, o molde de pressão também poderá ser recolhido em torno de um trajeto definido.

Entende-se por trajeto definido neste caso, de um lado, o retorno a uma determinada trajetória e, por outro lado, deve-se entender também que o molde de pressão é capaz de ceder novamente a uma determinada pressão negativa, que também poderá ser reduzida dependendo da pressão. Essa última é especialmente significativa, conforme descrito acima, caso, devido a um movimento do molde de pressão, deverá ser aplicada uma função de massagem do produto preliminar.

[00030] Desta maneira, também poderá ficar restrita ou impedida uma restauração indesejada da deformação parcial devido a um efeito memória, visto que, com a restauração condicionada à pressão, também existirá um efeito de modelagem do molde de pressão durante a fase de repouso. Desta maneira, pode-se também realizar outra deformação durante a fase de repouso e da redução das tensões, dentro das camadas individuais do produto preliminar, isto é, pela infiltração do material que está sob tensão.

[00031] Basicamente, é concebível o recolhimento do molde de pressão ou o retrocesso da pressão de todas as maneiras possíveis, podendo ser executado, em um caso simples, com o mero recolhimento do molde de pressão em um determinado trajeto.

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Alternativamente, também poderá ser parcialmente reduzida de maneira simples a pressão empregada ou reduzida até a pressão ambiente. Ainda é possível executar o recolhimento do molde de pressão de forma mais lenta, ao longo de uma curva do curso de pressão e/ou deslocamento seqüencial, progressiva ou também digressiva.

[00032] Outra configuração do processo de acordo com a invenção apresenta fases de prensagem parcial, que se compõem de uma fase de modelagem controlada por deslocamento ou por pressão.

Dentro da fase controlada por deslocamento, o molde de pressão é empregado em um trajeto predeterminado independentemente das relações de pressão contra o ponto de apoio. Em contrapartida, durante a fase controlada por pressão, é possível reagir à pressão negativa do produto preliminar, de modo que, neste caso, não devendo ser excedida uma pressão máxima, que é estabelecida dependendo da carga do produto preliminar. Esse processo tem a vantagem, em especial, de que ainda poderá ser mais bem evitado um dano do produto preliminar.

[00033] Uma possível aplicação dessa fase de prensagem parcial de duas etapas consiste, por exemplo, no fato de que se percorre inicialmente um primeiro trajeto controlado por deslocamento, o qual não é crítico com relação a danos, enquanto o segundo trajeto amplamente mais crítico com relação a danos pode ser percorrido controlado por pressão. Outras aplicações levam em conta a redução do produto preliminar, por exemplo, do tipo carne, durante a fase de modelagem controlada por pressão, de modo que, apesar da pressão progressiva, poderá ser obtido um resultado de deformação máximo com a variação temporal da fase de modelagem

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14/27 controlada por deslocamento e por pressão dentro de uma fase de prensagem parcial, considerando a estrutura sem danos.

[00034] Fundamentalmente, são possíveis todas as combinações de fases subseqüentes, controladas por deslocamento ou controladas por pressão, mesmo em várias repetições, dentro de uma fase de prensagem parcial individual. Finalmente, também é possível que as fases de prensagem parcial sejam projetadas como fases de prensagem parcial com moldagem contínua, sendo que, neste caso, a fase de prensagem é realizada ao longo de uma curva de carga prevista na área preliminar independentemente da reação do produto preliminar que se encontra sob pressão. Essa transformação poderá ser encerrada ao atingir uma pressão de prensagem máxima ou ao atingir um trajeto de modelagem máximo.

[00035] O percurso de carga previsto poderá ser projetado de forma linear, progressiva ou digressiva. Também poderá se associar a uma fase da redução, durante a qual a pressão é mais uma vez levemente reduzida, ou também a uma fase de carga contínua, durante a qual a pressão é mantida constante. A segunda fase também poderá ser caracterizada por um molde de pressão fixo no local, de modo que, neste caso, independentemente da pressão de modelagem após a passagem da primeira fase que eleva a pressão, esteja prevista uma fase com posição constante do molde.

[00036] O processo de acordo com a invenção também se compõe de combinações opcionais de fases de prensagem parcial deste tipo, fases de pressão parcial simples sem troca entre o controle por pressão e o controle por deslocamento e as mais diversas fases de pausa com ou sem efeito sobre o material.

[00037] Outra configuração do processo de acordo com a

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15/27 invenção se refere à formação específica do molde de pressão ou do ponto de apoio. De acordo com o produto preliminar, é possivel que se manifestem no local ônus muito elevados e trajetos de transformação muito elevados, enquanto outras áreas da estação de modelagem ou do produto preliminar sejam oneradas ou transformadas com pouca intensidade ou não sejam oneradas ou transformadas.

Freqüentemente, é muito difícil considerar, neste caso, todas as oportunidades antecipadamente, visto que, por exemplo, deverão ser moldadas freqüentemente formas distintas dos produtos preliminares. Desta forma, também poderá ser apropriado ainda para o processamento, nos termos de uma produção de carne, um produto

preliminar	fino	e	plano, como por exemplo, uma peça	de	carne em
forma de	cubo	ou	também uma peça de carne elevada	delgada,
vertical.
[00038]		É	evidente que as cargas sobre	o	molde de

pressão, o ponto de apoio e naturalmente o produto preliminar são completamente distintos nos casos acima descritos. Sob essas circunstâncias, pode-se levar em conta um molde de pressão, que seja projetado de forma flexível, fazendo com que o molde de pressão venha a variar as cargas máximas primeiramente pelo fato de que a área do molde se deforma dependendo da carga. Através dessas forças de restauração flexíveis, evita-se isso no percurso da nova elevação, podendo ser realizada a deformação homogênea desejada do produto preliminar.

[00039] Em outra configuração especifica do molde de pressão, também é possível projetá-lo de forma flexível durante uma ou várias fases parcial, reforçando-o durante as fases parciais subseqüentes, de modo que ele apresente uma área de

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16/27 pressão plana e não derivado. Para tanto, o molde de pressão poderá apresentar, por exemplo, uma placa de pressão inferior, que está associada através de molas sobre a própria estrutura do molde. Essas molas provocam uma flexibilidade do molde de pressão durante as primeiras fases parciais, fazendo com que as áreas de carga mais intensas fiquem sujeitas a uma deformação menor. Se o molde de pressão apresentar um pino de reforço, que poderá ser movido de forma mecânica, hidráulica ou pneumática, iniciando pelo molde de pressão até a placa de pressão inferior, poderá ser neutralizado o efeito das molas, permitindo que o molde de pressão disponha de uma placa de pressão plana e não mais flexível. Esses pinos também poderão ser movidos antes do início de uma das fases de prensagem parcial, sendo que o molde de pressão mostrará, durante essa fase de prensagem parcial, um comportamento homogêneo eficiente e, em contrapartida, durante outra fase de prensagem parcial, um comportamento com a inclusão das modas.

[00040] Entretanto, de forma alternativa, esses pinos também poderão ser utilizados durante a realização da fase de prensagem parcial, de modo que, por exemplo, a placa de pressão seja migrada, adicionalmente à força de pressão homogênea nessas áreas, para as áreas através das quais a força de pressão dos pinos possa neutralizar novamente a migração, fazendo com que, neste caso, possa ser exercida uma força de prensagem adicional, no caso de trajeto ou pressão mantida constante do próprio molde de pressão, sobre a pressão negativa aumentada nessas áreas. Essa pressão negativa também poderá ser desenvolvida espontaneamente ou dependendo da pressão ou do deslocamento.

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17/27 [00041] Sendo permitida ou impedida uma migração das áreas de pressão, conforme descrito acima, através de uma força de contato flexível entre o molde de pressão, o ponto de apoio e o produto preliminar disposto entre essas duas partes da construção, isto também poderá ocorrer naturalmente nas laterais do ponto de apoio. Isto é especialmente vantajoso, caso seja utilizado como ponto de apoio um suporte para peças brutas com uma ou várias estações de modelagem. Uma estação de modelagem desta espécie, projetada de forma flexível, poderá ser pressionada para baixo através do molde de pressão até o apoio das molas, neutralizando o efeito das molas, mas, alternativamente, podendo também estar equipado com um dispositivo especifico que neutralize o efeito das molas.

[00042] Esse consiste no fato de que o molde de pressão apresenta uma área externa relativamente à área interna com controle separado e móvel, que pressiona as margens fora da estação de modelagem sobre uma guarnição, de modo que a estação de modelagem seja fixada sobre a margem de sustentação. Assim, o molde de pressão interno que preenche a estação de modelagem poderá ser movido para a estação de modelagem para transformar o produto preliminar. Alternativamente, o próprio suporte da peça bruta também poderá apresentar os pinos já descritos anteriormente, que poderão ser movidos a partir do suporte da peça bruta até a guarnição da estação de modelagem, estando essa fixada em sentindo da prensa.

[00043] Outra configuração da invenção poderá utilizar uma estação de modelagem, mantida sobre mancais hidráulicos e pneumáticos, que poderão ser controlados seletivamente de tal modo

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18/27 que eles serão capazes de gerar uma força de pressão direcionada contrariamente à força de prensagem. Desta forma, poderá ser projetado, por exemplo, uma posição de três pontos ou de quatro pontos, que prenda uma guarnição, na qual está fixada por sua vez a estação de modelagem. Em cada um dos pontos do mancai poderá ser previsto um elemento de controle hidráulico ou pneumático, fazendo com que a estação de modelagem seja capaz de pressionar contrariamente o molde. Caso se manifestem cargas máximas na área da estação de modelagem, a estação de modelagem instalada de forma flexível seria instalada obliquamente. Para evitar esse fato ou até mesmo para poder gerar uma posição oblíqua oposta, a estação de modelagem poderá ser realizada através dos mancais hidráulicos ou pneumáticos, de modo que as pressões de prensagem nas áreas com o maior acúmulo de material sejam aumentadas e conseqüentemente sejam pressionadas as partes do produto preliminar para obter uma distribuição mais homogênea do material na área das menores pressões de prensagem.

[00044] Durante as fases de prensagem parcial, o produto preliminar poderá ser exposto a diversas cargas através do molde de pressão constantemente em movimento ou acelerado ou em movimento retardado. Todos os movimentos do molde de pressão, especialmente durante a fase de aceleração ou retardamento, poderão ser previstos ou realizados dependendo da pressão. A consistência do produto preliminar irá indicar qual combinação é mais vantajosa para o produto preliminar, e essa combinação será avaliada preferivelmente por meio de testes.

[00045] Durante o processo, o comportamento do produto preliminar e sua carga poderão ser avaliados com uma medição da

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19/27 pressão. A carga da pressão poderá ser determinada com o auxílio da carga do molde de pressão central, mas também são possíveis sensores de pressão, que avaliam a carga pontualmente distribuída por toda a área sujeita à pressão ou por toda a extensão. 0 último poderá ser realizado, por exemplo, com a utilização de uma folha de sensores piezelétricos, através dos quais poderá ser supervisionada toda a área da superfície sujeita à pressão. Sendo constatada uma pressão crítica, a pressão poderá ser reduzida conservando-se as outras dimensões do processo ou poderá ser reduzida a duração da exposição da pressão ou ainda poderá ser diminuída a velocidade de percurso do molde de pressão. Abaixo da pressão crítica, a modelagem poderá ser realizada com força de pressão constante ou com velocidade de percurso constante.

[00046] Um dispositivo de processamento preferível para os produtos alimentícios apresenta no mínimo um dos dispositivos de modelagem descritos. Dentro desse dispositivo de modelagem, poderá ser instalado o ponto de apoio, e devendo ser obtido um perfil especial, poderá ser o caso de uma estação de modelagem. Entretanto, de preferência, está previsto por equipamento de modelagem um grande número de estações de modelagem, de modo que poderão ser fabricados vários produtos alimentícios com um processo de modelagem do dispositivo de modelagem. Um dispositivo de inserção poderá equipar um grande número de estações de modelagem antes da aplicação da pressão do processo com produtos preliminares, podendo ainda ser utilizado alternativamente um suporte de peça bruta, que apresenta as estações de modelagem e que é utilizado já instalado no dispositivo de modelagem. O último é interessante, em especial, para utilização de uma linha inteira de processamento.

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20/27 [00047] Uma linha de processamento dessa espécie poderá apresentar também um processamento preliminar, se os produtos preliminares forem reunidos primeiramente em um bloco de produtos alimentícios, em particular, uma serra de fita, na qual os produtos preliminares são decompostos em porções. Esse bloco poderá consistir, por exemplo, em carne de músculo congelada, sendo que primeiramente as peças da carne poderão ser tamboradas em estado não congelado ou preparadas de outra maneira e, em seguida, poderão ser reunidas em um bloco, que é congelado subsequentemente.

[00048] Depois disso, os produtos preliminares preparados desta forma são transferidos para a estação de modelagem ou colocados sobre o ponto de apoio, podendo ser realizada assim a deformação de acordo com as possibilidades de processo descritas acima pelo dispositivo de modelagem. No caso mais simples, utiliza-se, neste caso, um dispositivo de modelagem individual.

[00049] O molde de pressão também poderá ser construído, em um aperfeiçoamento vantajoso da invenção, apresentando uma superfície não plana. Neste caso, os produtos poderão ser produzidos com uma aplicação, que deverá ser perfilada também na superfície.

[00050] Alternativamente, também poderá ser utilizado um molde de pressão perfilado, que possa apresentar, por exemplo, uma elevação na parte central externa e projetando-se contrariamente ao produto preliminar ou um grande número de áreas desenvolvidas de forma esférica, para a modelagem a ser preparada dentro do dispositivo de transformação. Para que, neste caso, um ponto profundo do molde de pressão possa atuar sobre todas as áreas do

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21/27 produto preliminar, o molde de pressão poderá ser girado durante as fases de prensagem parcial, de preferência, em torno de um ângulo resultante da quantidade total das fases de prensagem parcial na configuração, que é girado após a passagem de todas as fases de prensagem parcial dos moldes de pressão em 360°. Nas 6 fases de prensagem parcial previstas, seria realizada uma rotação de 60°, de modo que quase toda a área do produto preliminar estaria em contato com cada uma das áreas do molde de pressão.

[00051] O molde de pressão rotativo descrito acima poderá ser substituído pelo molde definitivo através de uma troca de ferramenta manual ou automática ou será utilizado em um primeiro dispositivo de modelagem, sendo que a estação de modelagem juntamente com os produtos preliminares pré-tratados nela são transferidos para um segundo dispositivo de modelagem após o tratamento preliminar e a deformação preliminar conseqüente, o qual realiza a última transformação com o molde definitivo. Em se tratando dessa deformação de duas etapas, poderão ser transformados com o mesmo perfil os mais diversos produtos preliminares, especialmente através do emprego dos moldes de pressão controlado por deslocamento e/ou pressão, em particular, produtos preliminares planos, de um lado, e produtos preliminares muito elevados, do outro lado, sem que a estrutura da carne ou a estrutura de outro gênero alimentício venha ser afetada muito intensamente pelas velocidades de transformação muito rápidas.

[00052] Sendo utilizadas várias estações de modelagem, também poderá ser primeiramente reduzida a carga máxima através do tamanho do modelo de pressão. Desta forma, o molde de pressão poderá ser projetado na primeira estação de modelagem de forma

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22/27 tão pequena que ele cobrirá somente uma parte da estação de modelagem. Isto permite ao produto preliminar desviar parcialmente do molde de pressão nessa fase de deformação prévia. Esse desvio evita, por sua vez, graus de deformação excessivamente intensos. Se o molde de pressão, neste caso, não estiver instalado de forma rotativa e não estiver disposto concentricamente em relação ao eixo de rotação, a pressão de prensagem também poderá ser exercida em diversas regiões do ponto de apoio e da estação de modelagem em várias fases de prensagem parcial. Para obter o perfil homogêneo desejado com essa configuração, a estação de modelagem ou o ponto de apoio poderá ser transferido para uma segunda estação de modelagem, onde um molde de pressão maior, que abrange toda a estação de modelagem e toda a área do produto preliminar poderá realizar uma deformação definitiva com uma ou várias fases de processamento parcial.

[00053] As fases de distensão previstas entre as fases de prensagem parcial poderão ser tão longas quanto as fases de prensagem parcial, entretanto, em caso de necessidade, também é possível ampliar a duração das fases de relaxamento ou reduzi-la.

Durante a distensão, o produto preliminar poderá ser posicionado totalmente sem pressão, podendo também ser mantida alternativamente uma determinada pressão parcial. A massagem já descrita do produto preliminar parcialmente moldado poderá ser realizada durante as fases de prensagem parcial e/ou durante as fases de distensão, através de vibrações ou movimentos do molde de pressão ou do ponto de apoio para cima e para baixo, de onda curta, localizados também na área de ultra-som.

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23/27 [00054] Por fim, é possível levar em conta os graus de deformação e o desenvolvimento da pressão durante a deformação anterior dentro da fase de prensagem parcial, pelo fato de que, no caso de pressão ou graus de deformação desfavoráveis, a fase de distensão ou no mínimo uma das fases de prensagem parcial será prorrogada. Neste caso, também poderão ser avaliados os sensores de pressão durante a trajetória do molde de pressão dentro da fase de prensagem parcial, se o molde de pressão for exposto a uma pressão negativa por uma área de deslocamento mais longa. Nesses termos, ocorre o fato de que o produto preliminar deve ter sido evidentemente transformado em sentido da pressão em uma proporção considerável. Uma transformação intensa dessa espécie resulta assim em uma fase de distensão mais longa.

[00055] Em contrapartida, se o molde de pressão tiver sido movido sem pressão negativa pela mesma trajetória, pode-se concluir que o produto preliminar deverá estar correspondentemente plano, de modo que, apesar da longa trajetória, não pode ser manifestada uma transformação excessivamente grande. Isto resulta, por sua vez, para otimização da duração do processo, em uma fase de distensão mais curta.

[00056] O produto preliminar apresenta preferivelmente, durante a deformação, uma temperatura baixa. Habitualmente, a modelagem é realizada atualmente com uma temperatura de menos 15°.

Para melhorar a flexibilidade do material, essa temperatura poderá ser aumentada até um pouco abaixo do ponto de congelamento. Uma vez que a maioria dos produtos preliminares inclui substâncias contendo sal, a temperatura, neste caso é de, por exemplo, menos

5°. Não havendo nenhuma substância contendo sal, poderá ser

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24/27 selecionada uma temperatura maior, quase abaixo de ponto de congelamento da água (=0° Celsius). As temperaturas mais elevadas implicam o fato de que a deformação poderá ser realizada de forma mais moderada. Desta maneira, poderá ser evitado adicionalmente que sejam destruídas as estruturas celulares.

[00057] O processo de acordo com a invenção poderá ser utilizado para modelar um produto preliminar a um nível desejado predeterminado. Este é o caso, por exemplo, quando devem ser produzidos discos de hambúrguer ou peças de carne, que correspondem, em sua forma, preferivelmente, a um escalope ou a um bife de alcatra. Nesta deformação, a pressão deverá ser exercida o mais longa possível até seja atingido o nível desejado. Para que isto seja possível, deverá ser primeiramente providenciado para que não seja colocada carne demais na estação de modelagem, caso esta apresente um limite marginal externo.

[00058] Em contrapartida, caso não deva ser obtido um determinado nível, a obtenção de uma pressão máxima poderá significar o término do processo de modelagem. Neste caso, a carne é transformada com uma pressão máxima permitida, sendo que o nível do produto acabado é de importância secundária. É especialmente vantajoso quando não se depende substancialmente do nível do produto alimentício a ser produzido e as diferenças de nível não são tão grandes com base nos produtos preliminares congelados, apesar da pura condução do processo controlada por pressão, podendo se produzidos, mesmo assim, produtos substancialmente homogêneos para a indústria de gêneros alimentícios.

[00059] A invenção se refere ainda a todos os processos, que abrangem uma deformação de produtos preliminares especialmente

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25/27 congelados, independentemente se esses processos estão restritos exclusivamente à pura deformação ou se as fases de processamento são antepostas ou pospostas. Em particular, os produtos opcionalmente compostos, pré-cozidos parcialmente ou totalmente ou definitivamente cozidos podem ser introduzidos no processo. Os produtos alimentícios deformados podem ser subseqüentemente prontos para consumir, requerer outro processamento ou preparação ou estar sujeitos a outra forma de um tratamento ou modificação segundo a tecnologia dos gêneros alimentícios.

[00060] A propósito, a invenção não está restrita somente ao processo descrito anteriormente. Ela abrange, em especial, também o dispositivo, que poderá ser utilizado para a realização do processo, bem como o produto final ou intermediário a ser produzido através desse processo com o dispositivo.

[00061] O dispositivo necessário para a realização do processo está equipado, no caso mais simples, com apenas um equipamento de modelagem, que regula o tempo da força de pressão e que pode introduzir no produto preliminar fases de prensagem parciais individuais, separar umas das outras com fases de distensão. Opcionalmente, esse dispositivo de modelagem poderá estar equipado com um controle de pressão, que pode variar a pressão de processo introduzida ou de acordo com uma curva do curso de pressão pré-definida, ou que apresenta sensores, de modo que poderá ser avaliada a pressão negativa, que é transferida para molde de pressão com base na pressão de prensagem do produto preliminar. Alternativamente, também poderá ser admitida naturalmente a pressão sobre o ponto de apoio. Um registro óptico da seqüência de transformação, mesmo em vários sentidos de visão,

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26/27 poderá ser aproveitado como tamanho de referência.

[00062] Dependendo da pressão negativa ou dos graus de transformação, a pressão de processo para o molde de pressão poderá ser seletivamente aumentada ou reduzida, sendo realizadas as fases de processo, conforme descrito acima.

[00063] Outra configuração da linha de processamento apresenta um segundo equipamento de modelagem e um dispositivo de alimentação, através do qual podem ser alimentados o equipamento de modelagem ou os equipamentos de modelagem com os produtos preliminares. Neste caso, o produto preliminar pode ser produzido primeiramente de um composto maior, ou seja, dos blocos congelados descritos acima, através da desagregação em porções individuais.

Essas porções poderão ser distribuídas automaticamente pelo dispositivo de alimentação pelo ponto de apoio ou transferidas para as estações de modelagem.

[00064] Caso um equipamento de modelagem não possa operar várias estações de modelagem, essa operação poderá ser realizada por um molde conjunto, que possa ser projetado em sua lateral inferior, que seja capaz de introduzir placas de pressão individuais em cada uma das estações de modelagem. Entretanto, podem estar previstos também vários moldes de pressão, de modo que cada molde por si só tornem possíveis as fases de processo descritas acima, em especial, as reações à pressão. Este último é especialmente preferível, quando podem ser dispostas diversas geometrias do produto preliminar em cada uma das estações de modelagem. Em contrapartida, se o produto preliminar for recortado com serra a partir dos blocos, cada produto preliminar irá apresentar o mesmo perfil, de modo que poderá se tornar supérflua

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27/27 uma reação distinta aos produtos preliminares individuais.

[00065] O equipamento de modelagem apresenta, de preferência, um molde de pressão, que pode ser empregado no produto preliminar com os processos conhecidos. Neste caso, poderá ser utilizado especialmente um cilindro de prensagem, que poderá ser operado com uma servotecnologia. Evidentemente, também poderão ser utilizados dispositivos de prensagem hidráulicos ou mecânicos, no último caso citado, poderá ser realizada uma redução controlada por deslocamento do molde de pressão, por exemplo, através dos discos excêntricos, similarmente a um eixo de carnes, sendo que uma instalação flexível, manipulável também com recursos pneumáticos ou hidráulicos, permite a função regulada por pressão do molde de pressão também no caso do acionamento mecânico.

[00066] Os gêneros alimentícios moldados e produzidos pelo processo de acordo com a invenção são retirados em seguida do ponto de apoio ou da estação de modelagem. Eles podem continuar sendo processados, em particular, podem ser submetidos a um processo de cozimento ou a outra preparação. Naturalmente, também é possível um congelamento subseqüente para armazenagem intermediária ou para a venda direta aos consumidores finais.

[00067] Outras características e vantagens da invenção podem ser deduzidas das sub-reivindicações.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, no qual é produzido um produto preliminar congelado de um ou de vários gêneros alimentícios, em especial, contendo carne, peixe, carne de caça, aves, carboidratos e/ou legumes ou uma combinação e/ou uma mistura composta por esses produtos, e o produto preliminar é moldado em um processamento por meio de no mínimo um processo de modelagem em um produto alimentício com o perfil desejado e, dentro do processo de uma linha de processamento, sendo que, dentro do processo de modelagem, no mínimo um molde de pressão pressiona o produto preliminar para a fabricação do perfil contra um ponto de apoio plano ou delineado, caracterizado pelo fato de que o molde de pressão gera a força de pressão com no mínimo duas fases de pressão parcial separada entre si temporalmente através de uma fase intermediária ou uma pausa, sendo que, em uma primeira fase de prensagem parcial, o produto preliminar é deformado e continua a ser deformado em uma segunda fase de prensagem parcial através do aumento da pressão e/ou através de outro emprego do molde de pressão em sentido do ponto de apoio.
2. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a duração das fases de prensagem parcial fica entre 0,1 s e 60 s, de preferência entre 0,5 s e 2 s.
3. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que se mede a velocidade de deformação ou o grau de deformação do produto preliminar e, no caso de uma

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2/11 velocidade de deformação elevada ou de um grau de deformação elevado, a fase de prensagem parcial é encerrada antecipadamente ou é reduzida a duração da fase de prensagem parcial, em especial, para 0,5 s a 1 s.
4. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 1, 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que são realizadas 30, em especial, entre 5 e 30 fases de prensagem parcial.
5. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a duração das fases de prensagem parcial é reduzida com a quantidade progressiva das fases de prensagem parcial.
6. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo as reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que no mínimo uma das fases de prensagem parcial é projetada como fase de prensagem moldável espontânea, sendo que, dentro dessa fase de prensagem moldável espontânea, a força de pressão é aumentada espontaneamente até a pressão máxima de prensagem parcial ou o trajeto de deformação até a deformação parcial máxima, sendo mantido esse estado durante o período remanescente da respectiva fase de prensagem parcial.
7. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 6 caracterizado pelo fato de que estão previstas várias fases de prensagem parcial, sendo que a força de pressão é temporariamente reduzida mais uma vez, no mínimo entre duas fases de prensagem individual, na fase entre as fases de prensagem parcial, durante

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3/11 toda a fase ou durante uma parte da fase, uma única vez ou várias vezes, com aumento intermediário, de forma intermitente, até a pressão inicial da fase.
8. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo as reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que se elimina uma distância de trajeto, dependendo ou não dependendo da pressão, no mínimo entre duas fases de prensagem parcial individuais dos moldes de pressão, novamente em torno de um trajeto estabelecido.
9. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o trajeto pré-definido é determinado com controle de pressão, sendo que o molde de pressão é recolhido especialmente ao longo de uma curva do curso de pressão predeterminada, seqüencial, progressiva ou digressiva, desde que não seja excedida a pressão teórica prescrita.
10. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que, no mínimo uma das fases de prensagem parcial apresenta uma fase de modelagem controlada por deslocamento e pelo menos uma fase de modelagem controlada por pressão realizada antes e/ou depois, sendo que, durante a fase de modelagem controlada por deslocamento, o molde de pressão é empregado com uma velocidade contínua ou variável quanto ao tempo, mas antecipadamente estabelecida, e durante a fase de modelagem controlada por pressão, o molde de pressão é empregado com um curso de pressão contínuo ou variável quanto ao tempo, mas antecipadamente estabelecido, contra a área do ponto de apoio.

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11. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 10, caracterizado pelo fato de que, no mínimo uma das fases de prensagem parcial é projetada como fase de prensagem continuamente moldável, sendo que, dentro dessa fase de prensagem continuamente moldável, a força de pressão ou o trajeto de deformação é aumentado até atingir a pressão máxima da prensagem parcial.
12. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a fase de prensagem continuamente moldável da pressão de prensagem é formada por uma primeira fase da fase de prensagem progressiva até a obtenção da pressão máxima de prensagem parcial e por uma segunda fase subseqüente, durante a qual a pressão máxima da prensagem parcial é mantida constante.
13. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a fase de prensagem continuamente moldável é formada por uma primeira fase com o trajeto de molde prescrito e por uma segunda fase subseqüente com o molde de pressão mantido fixamente em sentido da prensagem.
14. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o molde de pressão é projetado com sua superfície de contato e/ou o ponto de apoio é projetado no mínimo em sentido transversal em relação à força de pressão de tal forma flexível que o molde de pressão e/ou o ponto de apoio podem reagir sobre as cargas aumentadas no local através da migração da área de pressão.

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15. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com das reivindicações de 1 a 13, caracterizado pelo fato de que é utilizado um molde de pressão, que apresenta um grande número de elementos de pressão individuais, dispostos um ao lado do outro e que constituem uma superfície de pressão total do molde de pressão, os quais podem ser empregados individualmente e cuja força de reação dirigida contrariamente à pressão pode ser medida com um sensor, sendo que, no inicio de uma fase de prensagem parcial, todos os elementos de pressão são empregados homogeneamente no ponto de apoio e, no caso de manifestação de pressões do ponto de apoio em conseqüência do contato de um dos moldes de pressão com a parte em questão do produto preliminar, a força de pressão é aumentada para esse molde de pressão no minimo provisoriamente a fim de gerar uma deformação preliminar das áreas elevadas.
16. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com uma das reivindicações de 1 a

13, caracterizado pelo fato de que se utiliza uma molde de pressão, que apresenta uma superfície sujeita à pressão e uma superfície sujeita à reação, que entra em contato com o produto preliminar, sendo que a superfície sujeita à pressão e a superfície sujeita à reação estão associadas entre si por uma ou várias molas, de tal modo que a superfície sujeita à reação poderá repercutir em sentido da pressão, de modo que, ao empregar o molde de pressão no produto preliminar, será reduzida primeiramente a superfície sujeita à reação mediante a força elástica, somente no apoio das molas a força de pressão total irá atuar sobre o produto preliminar.

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17. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 16, caracterizado pelo fato de que é utilizado um ponto de apoio, que é projetado de forma flexível em sentido da pressão, em especial, de uma base flexível.
18. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 17, caracterizado pelo fato de que, no mínimo durante uma parte das fases de prensagem parcial ou durante toda a fase do processo parcial, a força de pressão é mantida constante e o grau da deformação é atingido com o trajeto empregado do molde de pressão e o tempo de exposição da pressão.
19. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 18, caracterizado pelo fato de que, no mínimo durante uma parte de uma das fases de prensagem parcial ou durante toda a fase do processo parcial, o molde de pressão é empregado com força de pressão constante contra as bases, sendo que o grau de deformação é atingido com a duração temporal do movimento do molde de pressão.
20. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 19, caracterizado pelo fato de que o ponto de apoio é disposto em sentido da pressão, de forma flexível, sobre uma base.
21. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 20, caracterizado pelo fato de que o ponto de apoio é projetado em sentido da pressão, de forma flexível, especialmente formado por uma base flexível.

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22. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 21, anteriores, caracterizado pelo fato de que o molde de pressão e/ou o ponto de apoio são projetados de tal modo que eles executam pequenas vibrações, no minimo em um sentido, que transcorre retangularmente em relação ao sentido da pressão, e desta forma, o produto preliminar é pressionado como leve movimento de massagem.
23. Processo para a fabricação de produtos, alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 22, caracterizado pelo fato de que a vibração apresenta uma duração de vibração breve, em especial, é uma vibração do ultra-som.
24. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 23, caracterizado pelo fato de que o ponto de apoio é um suporte da peça bruta com no mínimo uma estação de modelagem, na qual o produto preliminar pode ser comprimido pelo molde de pressão, sendo que o molde de pressão é adaptado em sua forma à superfície do corte transversal interna da estação de modelagem e este pode ser introduzido em seguida na estação de modelagem pela lateral.
25. Processo para a fabricação de produtos, alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 24, caracterizado pelo fato de que o molde de pressão apresenta uma superfície de pressão não paralela ao ponto de apoio e é gerado entre as fases de prensagem parcial individuais, em especial, é girado em torno de um ângulo, que representa o resultado da divisão de 360° pelo número de fases do processo parcial aplicadas por produto preliminar.
26. Processo para a fabricação de produtos

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8/11 alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 25, caracterizado pelo fato de que a linha de processamento para cada produto preliminar abrange pelo menos duas estações de modelagem com no mínimo um molde de pressão, sendo que, na primeira estação de modelagem, é realizada primeiramente a transformação bruta, em seguida o produto preliminar é transferido para a próxima estação de modelagem e lá continua sendo modelado, até ele venha a apresentar o perfil desejado na última estação de modelagem.
27. Processo para a fabricação de produtos, alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 26, caracterizado pelo fato de que o produto preliminar é enviado para uma posição sobre ou dentro de um suporte de peça bruta através da linha de processamento, sendo que os moldes de pressão das estações de modelagem individuais transferem a força de pressão para o produto preliminar localizado sobre o suporte da peça bruta.
28. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 27, caracterizado pelo fato de que o suporte da peça bruta apresenta estações de modelagem para a recepção dos produtos preliminares e o molde de pressão da primeira estação de modelagem é menor do que o corte transversal da estação de modelagem e a superfície sujeita à pressão do molde de pressão da última estação de modelagem corresponde substancialmente à superfície do corte transversal da estação de modelagem, com preservação de uma fenda de operação, sendo que é produzida a forma definitiva na última estação de modelagem e o produto preliminar é transformado com graus de deformação menores nas estações de modelagem dispostas à frente.

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29. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 28, caracterizado pelo fato de que está prevista uma fase de relaxamento no mínimo entre duas das fases de prensagem parcial, durante a qual a pressão não continua a ser elevada ou reduzida.
30. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados de acordo com as reivindicações de 1 a 29, caracterizado pelo fato de que, durante a fase de relaxamento, o molde de pressão exerce uma pressão reduzida ou que sem mantém idêntica e que o produto preliminar é massageado por um movimento de tamboração e/ou circular do molde de pressão e/ou do ponto de apoio em torno de um eixo paralelo em relação ao sentido da pressão.

31. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que, durante a fase de relaxamento, a pressão é reduzida à pressão ambiente.

32 . Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 29, 30 ou 31, caracterizado pelo fato de que a duração da fase de relaxamento fica entre 0, 1 s e 60 s, de preferência, entre 0,5 s e 2 s. 33 . Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com uma das reivindicações de 29 a 32, caracterizado pelo fato de que a duração das fases de relaxamento aumenta com o número progressivo < das fases de prensagem parcial. 34 . Processo para a fabricação de produtos

alimentícios moldados, de acordo com a reivindicação 32,

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10/11 caracterizado pelo fato de que é medida a velocidade de deformação ou o grau de deformação do produto preliminar e, no caso de uma velocidade de deformação ou de um grau de deformação elevados, a duração da fase de relaxamento é prorrogada, em especial, para 1 s a 5 s .

35. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 34, caracterizado pelo fato de que o produto preliminar apresenta, durante a realização do processo, uma temperatura entre menos 1°C e menos 30°C, de preferência entre menos 5°C e menos 15°C, de forma especialmente vantajosa entre menos 5°C e menos 8°C.
36. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 35, caracterizado pelo fato de que as fases de prensagem parcial são controladas por pressão ou elevação e são aplicadas intensivamente até que o produto preliminar seja comprimido a um determinado nível, em particular, a 10 mm.
37. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 36, caracterizado pelo fato de que as fases de prensagem parcial são controladas por pressão e são aplicadas até que o produto seja exposto a uma pressão máxima predeterminada.
38. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 37, caracterizado pelo fato de que o produto preliminar é um produto de carne, derivado da carne, peixe, carne de caça ou aves, sendo que o produto preliminar é produzido antes do processo de modelagem por meio de tamboração moderada das peças inteiras e

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11/11 adultas da carne de músculo.
39. Processo para a fabricação de produtos alimentícios moldados, de acordo com as reivindicações de 1 a 38, caracterizado pelo fato de que as peças de carne de músculo tamboradas são congeladas, agrupadas em blocos em forma de cubos, em seguida, esses blocos são desagregados através de um dispositivo de desagregação, em especial, uma serra de fita, com lâminas de serra paralelas e dispostas retangularmente uma em relação à outra, no produto preliminar, como porção desse bloco com o peso desejado.

Petição 870160072316, de 02/12/2016, pág. 44/45

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