BRPI0802285A2 - produto gelado À base de leite e/ou produtos lÁcteos contendo culturas probiàticas e ingredientes prebiàticos combinado a uma barra de cereais, seu processo de fabricaÇço e uso - Google Patents
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Abstract
PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OU PRODUTOS LÁCTEOS CONTENDO CULTURAS PROBIâTICAS E INGREDIENTES PREBIàTICOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, SEU PROCESSO DE FABRICAÇçO E USO. A presente invenção provê um produto alimenticio que associa um gelado comestivel contendo culturas probióticas (por exemplo, Lactobacilius acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb- 12) e ingredientes prebióticos (particularmente, inulina e/ou oligofrutose), associados na mesma porção láctea, com uma barra de cereais e seu uso como alimento funcional simbiótico substancialmente isento de gordura trans e teor calórico reduzido. Adicionalmente, o presente pedido destina-se ao processo de fabricação do dito produto simbiótico e seu uso.
Description
"PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OU PRODUTOS LÁCTEOSCONTENDO CULTURAS PROBIÓTICAS E INGREDIENTESPREBIÓTICOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, SEUPROCESSO DE FABRICAÇÃO E USO"
Campo da Invenção
A presente invenção prove um produto alimentício queassocia um gelado comestível contendo culturas probióticas (por exemplo,Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12) eingredientes prebióticos (particularmente, inulina e/ou oligofrutose), associados na mesma porção láctea, com uma barra de cereais e seu usocomo alimento funcional simbiótico substancialmente isento de gordurairdiis e teor calórico reduzido. •Adicionalmente, o presente pedido destinase ao processo de fabricação do dito produto simbiótico e seu uso.
Antecedentes da Invenção
A Nutrição, a partir dos conceitos de prevenção àsdeficiências primárias, vem evoluindo para o estabelecimento de diretrizespara uma alimentação balanceada na promoção do estado de bem-estar,saúde e na redução do risco de doenças (AMERICAN DIETETICASSOCIATION. ADA Reports. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the American DieteticAssociation, v. 104, n.5, p.814-826, 2004). A dieta é o principal foco dasestratégias para se manter uma boa saúde durante a vida, prevenlindo aocorrência precoce de patologias, como desordens gastrintestinais,doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose, assim como para proporcionar um envelhecimento com qualidade de vida (WEISBURGER,J.H. Eat to live, not live to eat. Nutrition, v.16, n.9, p.767-773, 2000;MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.; CRITTENDER, R.;MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges forfuture probiotic foods. International Dairy Journal, v.12, n.2/3, p.173-182, 2002). Nesse contexto, nunca antes o foco sobre os benefícios àsaúde, promovidos pelos alimentos ou por seus componentes, esteve tãoforte (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. ADA Reports. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the AmericanDietetic Association, v.104, n.5, p.814-826, 2004).
Embora a complexa relação entre alimento e a saúde sejaainda pouco compreendida, estudos recentes em áreas multidisciplinarestrazem novas promessas de avanços no aprimoramento destesconhecimentos (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.;CRITTENDER, R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M.Technological challenges for future probiotic foods. International DairyJournal, v.12, n.2/3, p. 173-182, 2002; LIONG, M.T. Probiotics: a criticaireview of their potential role as antihypertensives, immune modulators, hypocholesterolemics, and perimenopausal treatments. Nutrition Reviews,v.65, n.7, p.316-328, 2007). Evidências conectando patologias relevantes,como as doenças cardiovasculares, à dieta, assim como os benefícios eprejuízos que nutrientes específicos acarretam à saúde, apresentam cadavez mais comprovação científica (PARADA, J.; AGUILERA, J. M. Foodmicrostructure affects the bioavailability of several nutrients. Journal ofFood Science, v.12, n.2, p.21-32, 2007).
Atualmente, os alimentos funcionais podem ser definidoscomo aqueles que, além da nutrição básica, podem proporcionarbenefícios à saúde (STANTON, C.; ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; SINDEREN, D. V. Fermented functional foods based on probiotics andtheir biogenic metabolites. Current Opinion in Biotechnology, v.16, n.2,p. 198-203, 2005; CASTRO, I. A. DE; TIRAPEGUI, J. Alimentos Funcionais- Considerações Gerais. In: TIRAPEGUI, J., ed. Nutrição: Fundamentos eAspectos Atuais. São Paulo: Atheneu, 2006. cap. 20, p.265-273). Paraessa categoria de alimentos é importante destacar que, os ingredientesfuncionais devem estar presentes nos alimentos em concentraçõesadequadas para que os efeitos fisiológicos resultantes do seu consumo sejam observados (SGARBIERI, V. C, PACHECO, M. T. B. Alimentosfuncionais fisiológicos. Brazilian Journal of Food Technology, v.2, n.1/2,p.7-19, 1999) e que esses efeitos restringem-se à promoção da saúde enão à cura de doenças (SANDERS, M. E. Overview of functional foods:emphasis on probiotic bactéria. International Dairy Journal, v.8, n.5/6, p.341-347, 1998).
Pertencendo à categoria de alimentos funcionais estão osalimentos probióticos, prebióticos e simbióticos (CHAMPAGNE, C. P.;GARDNER, N. J.; ROY. Challenges in the addition of probiotic cultures tofoods. Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.45, n. 1, p.61-84,2005; PICARD, C; FIORAMONTI, J.; FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.;NEANT, F.; MATUCHANSKY, C. Review article: bifidobacteria as probioticagents - physiological effects and clinicai benefits. AlimentaryPharmacology and Therapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005), os quaispossuem um ou uma combinação de componentes com efeitos celulares e fisiológicos desejáveis para o organismo humano (ROBERFROID, M. B.;VAN LOO, J. A. E.; GIBSON, G. R. The bifidogenic nature of chicory inulinand its hydrolysis products. Journal of Nutrition, v. 128, n. 1, p. 11-19,1998).
Os probióticos eram classicamente definidos como: suplementos alimentares à base de microrganismos vivos que afetambeneficamente o hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiotaintestinal (FULLER, R. Probiotics in man and animais. Journal of AppliedBacteriology, v.66, n.5, p.365-378, 1989). Entretanto, hoje a definiçãoaceita internacionalmente define microrganismos probióticos comomicrorganismos vivos que, administrados em quantidades adequadas,conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FOOD AND AGRICULTUREO RGANIZATIO N OF THE UNITED NATIONS; WORLD HEALTHORGANIZATION. Evaluation of health and nutritional properties ofprobiotics in food including powder milk with live lactic acid bactéria.Córdoba, 2001. 34p. Disponível em:
http: / /www.who.int/foodsafety/publications/fs management/en/probiotics.pdf. Acesso em: 08 de março 2006. [Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation]).
Existe a concordância de que a presença dos microrganismosprobióticos no intestino humano é um fator que contribui para a saúde ebem estar do hospedeiro (CHAMPAGNE, C. P.; GARDNER, N. J.; ROY.Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Criticai Reviewsin Food Science and Nutrition, v.45, n. 1, p.61-84, 2005). Uma microbiotaintestinal em equilíbrio é caracterizada pelo predomínio de bactériasbenéficas ou promotoras da saúde sobre bactérias potencialmentepatogênicas (ZIEMER, C; GIBSON, G. R. An overview of probiotics,prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspective and future strategies. International Dairy Journal, v.8, n.5/6, p.473-479,1998; NICOLI, J. R.; VIEIRA, E. C.; PENNA, F. J.; VIEIRA, L. Q.;RODRIGUES, A. C. P.; NEUMANN, E.; SILVA, A. M.; FILHO, J. V. M. L.;BAMBIRRA, E. A.; ARANTES, R. M. E.; MACHADO, D. C. C. Probióticos:experiências com animais gnotobióticos. In: FERREIRA, C. L. L. F., ed.
Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Viçosa: UniversidadeFederal de Viçosa, 2003. cap. 6, p. 123-133; CUMMINGS, J.; ANTOINE, J.M.; AZPIROZ, F.; BOURDET-SICARD, R.; BRANDTZAEG, P.; CALDER, P.;GIBSON, G.; GUARNER, F.; ISOLAURI, E.; PANNEMANS, D.; SHORTT, C;TUIJTELAARS, S.; WATZL, B. PASSCLAIM - Gut health and immunity.European Journal of Nutrition, v. 43, suppl.2, p. 118-173, 2004). Fatorescomo stress, dieta desbalanceada, tratamento com antibióticos, infecções,intoxicações alimentares e o avanço da idade podem afetar esse equilíbrio (HOLZAPFEL, W.; HABERER, P.; SNEL, H.; SCHILLINGER, U.; HUIS INTVELD, J. Overview of the gut microflora and probiotics. Journal of FoodMicrobiology, v.41, n.2, p.85-101, 1998).
Alimentos e ingredientes que estimulam a multiplicação e aatividade de bactérias benéficas no trato gastrintestinal auxiliam na manutenção de uma microbiota balanceada (ANGUS, F.; SMART, S.;SHORTT, C. Prebiotic ingredients with emphasis on galacto-oligosaccharides and fructo-oligosacccharides. In.: TAMIME, A.Y. ProbioticDairy Products-Society of dairy technology. Ayr: Blackwell Publishing,2005. cap. 6, p. 120-137). Nesse contexto, o conhecimento da microbiota intestinal e suas interações com o hospedeiro levaram ao desenvolvimentode estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo dasbactérias normais ali presentes (GIBSON, G. R.; FULLER, R. Aspects of invitro and in vivo research approaches directed toward identifyingprobiotics and prebiotics for human use. Journal of Nutrition, v. 130, suppl.2, p.391-395, 2000; PUUPPONEN-PIMIÂ, R.; AURA, A. M.;OKSMAN-CALDENTEY, K. M.; MYLLÀRINEN, P.; SAARELA, M.; MATTILA-SANHOLM, T.; POUTANEN, K. Development of functional ingredients forgut health. Trends in Food Science & Technology, v.13, n.l, p.3-11, 2002).
A microbiota intestinal é o principal foco de muitos alimentos funcionais desenvolvidos atualmente, uma vez que o intestino atua nainterface entre a dieta e os eventos metabólicos que dão alicerce àmanutenção da saúde do hospedeiro (SALMINEN, S.; BOULEY, C.;BOUTRON-RUAULT, M. C.; CUMMINGS, J. H.; FRANCK, A.; GIBSON. G.R.; ISOLAURI, E.; MOREAU, M. C; ROBERFROID, M.; ROWLAND, I.Functional food science and gastrointestinal physiology and function.British Journal of Nutrition, v.80, suppl.l, p. 147-171, 1998b; ZIEMER, C;GIBSON, G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in thefunctional food concept: perspective and future strategies. InternationalDairy Journal, v.8, n.5/6, p.473-479, 1998; ANGUS, F.; SMART, S.;SHORTT, C. Prebiotic ingredients with emphasis on galacto-oligosaccharides and fructo-oligosacccharides. In.: TAMIME, A.Y. ProbioticDairy Products-Society of dairy technology. Ayr: Blackwell Publishing, 2005. cap. 6, p. 120-137).
Estudos sugerem que bactérias probióticas podem prevenir aadesão de patógenos e estimular a remoção destes do trato gastrintestinalinfectado (LEE, Y. K.; NOMOTO, K.; SALMINEN, S.; GORBACH, S. L.Handbook of probiotics. New York: John Wiley & Sons, 1999. 21 lp.). Os mecanismos propostos, pelos quais os probióticos podem proteger ohospedeiro de potenciais patógenos, são (PICARD, C.; FIORAMONTI, J.;FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.; NEANT, F.; MATUCHANSKY, C. Reviewarticle: bifidobacteria as probiotic agents - physiological effects andclinicai benefits. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005) Imunomodulação - resposta rápida e adequada dosistema imune a agressões infecciosas (ZIEMER, C; GIBSON, G. R. Anoverview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional foodconcept: perspective and future strategies. International Dairy Journal,v.8, n.5/6, p.473-479, 1998; 0'HARA, A. M.; SHANAHAN, F. Mechanisms of action of probiotics in intestinal diseases. The Scientific World Journal,v.7, p.31-46, 2007; SANZ, Y.; NADAL, I.; SÁNCHEZ, E. Probiotics asdrugs against human gastrointestinal infections. Recent Patents on Anti-infective Drug Discovery, v.2, n.2, p. 148-156, 2007), impedindo aproliferação de microrganismos potencialmente patogênicos, através do
estímulo da resposta imune por promoção da resistência não-específica(MOGENSEN, G.; ROWLAND, I.; MIDTVEDT, T.; FONDEN, R. Functionalaspects of pro- and prebiotics: A literature review on immune modulationand influence on câncer. Microbial Ecology in Health and Disease, v.12,suppl. 2, p.40-44, 2000; ISOLAURI, E.; KIRJAVAINEN, P.V.; SALMINEN,S. Probiotics: A role in the treatment of intestinal infection andinflammation? Gut, v.50, suppl.3, p.54-59, 2002; PICARD, C.;
FIORAMONTI, J.; FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.; NEANT, F.; MATUCHANSKY, C. Review article: bifidobacteria as probiotic agents -physiological effects and clinicai benefits. Alimentary Pharmacology andTherapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005; SAAVEDRA, J. M. Use ofprobiotics in pediatrics: rationale, mechanisms of action and practicalaspects. Nutrition in Clinicai Practice: official publication of the AmericanSociety for Parenteral and Enteral Nutrition, v.22, n.3, p.351-365, 2007);proteção contra microrganismos invasores, promovendo a "exclusãocompetitiva" - por serem constituintes da barreira de defesa da mucosaintestinal, os probióticos competem pelos mesmos sítios de adesão combactérias potencialmente patogênicas e utilizam os nutrientes necessários para a multiplicação de microrganismos indesejáveis (ADLERBERTH, I.;
CERQUETTI, M.; POILANE, I.; WOLD, A.; COLLIGNON, A. Mechanisms ofcolonization and colonization resistance of the digestive tract: Part 1:Bacteria/host interactions. Microbial Ecology in Health and Disease, v. 12,suppl.2, p.223-239, 2000; GUARNER, F.; MALAGELADA, J. R. Gut florain health and disease. Lancet, v.361, n.9356, p.512-519, 2003; GIBSON,G. R.; MCCARTNEY, A. L.; RASTALL, R. A. Prebiotics and resistance togastrointestinal infections. British Journal of Nutrition, v.93, supp.l, p.31-34, 2005; STANTON, C.; ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; SINDEREN, D.V. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenicmetabolites. Current Opinion in Biotechnology, v.16, n.2, p. 198-203, 2005;SAAD, S. M. I. Probióticos e Prebióticos: o estado da arte. RevistaBrasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16, 2006; SANZ, Y.;NADAL, I.; SÁNCHEZ, E. Probiotics as drugs against humangastrointestinal infections. Recent Patents on Anti-infective Drug Discovery,v.2, n.2, p. 148-156, 2007); produtos do metabolismo como os ácidosorgânicos e ácidos graxos de cadeia curta que podem reduzir as faixas depH a níveis abaixo dos ideais para a multiplicação de patógenos (COMMANE, D. M.; SHORTT, C. T.; SILVI, S.; CRESCI, A.; HUGHES, R.M.; ROWLAND, I. R. Effects of fermentation products of pro- andprebiotics on trans-epithelial electrical resistance in an in vitro model ofthe colon. Nutrition and Câncer, v.51, n.l, p. 102-109, 2005; PICARD, C;FIORAMONTI, J.; FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.; NEANT, F.;
MATUCHANSKY, C. Review article: bifidobacteria as probiotic agents -physiological effects and clinicai benefits. Alimentary Pharmacology andTherapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005; MAKRAS, L.; TRIANTAFYLLOU,V.; FAYOL-MESSAOUDI, D.; ADRIANY, T.; ZOUMPOPOULOU, G.;
TSAKALIDOU, E.; SERVIN, A.; VUYST, L.D. Kinetic analysis of theantibacterial activity of probiotic lactobacilli towards Salmonella entericaserovar Typhimurium reveals a role for lactic acid and other inhibitorycompounds. Research in Microbiology, v.157, n.3, p.241-247, 2006;
NILSSON, U.; NYMAN, M.; AHRNÉ, S.; SULLIVAN, E.O.; FITZGERALD, G.Bifidobacterium lactis Bb-12 and Lactobacülus salivarius UCC500 modify carboxylic acid formation in the hindgut of rats given pectin, inulin, andlactitol. Journal of Nutrition, v.136, n.8, p.2175-2180, 2006), antagonismodireto através da excreção de compostos antimicrobianos naturais(bactérias láticas que produzem peptídeos inibitórios), os quais podemapresentar um amplo espectro de ação (GIBSON, G. R.; MCCARTNEY, A.L.; RASTALL, R. A. Prebiotics and resistance to gastrointestinal infections.British Journal of Nutrition, v.93, supp.l, p.31-34, 2005; STANTON, C;ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; SINDEREN, D. V. Fermented functionalfoods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current Opinionin Biotechnology, v.16, n.2, p. 198-203, 2005; SANZ, Y.; NADAL, I.;SÁNGHEZ, E. Probiotics as drugs against human gastrointestinalinfections. Recent Patents on Anti-infective Drug Discovery, v.2, n.2, p.148-156, 2007), efeitos antagônicos a partir da produção e secreção de outroscompostos antimicrobianos, como frações da parede celular, proteínas desuperfície, ácidos nucléicos e proteínas (ADLERBERTH, I.; CERQUETTI,M.; POILANE, I.; WOLD, A.; COLLIGNON, A. Mechanisms of colonizationand colonization resistance of the digestive tract: Part 1: Bactéria/hostinteractions. Microbial Ecology in Health and Disease, v. 12, suppl.2,p.223-239, 2000; GUARNER, F.; MALAGELADA, J. R. Gut flora in healthand disease. Lancet, v.361, n.9356, p.512-519, 2003; PICARD, C.;FIORAMONTI, J.; FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.; NEANT, F.;MATUCHANSKY, C. Review article: bifidobacteria as probiotic agents -physiological effects and clinicai benefits. Alimentary Pharmacology andTherapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005; SANZ, Y.; NADAL, I.; SÁNCHEZ,E. Probiotics as drugs against human gastrointestinal infections. RecentPatents on Anti-infective Drug Discovery, v.2, n.2, p. 148-156, 2007).
Além disso, a influência benéfica dos microrganismosprobióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui outros fatores,como a inibição da produção ou da ação de toxinas patogênicas (NICOLI,J. R.; VIEIRA, E. C.; PENNA, F. J.; VIEIRA, L. Q.; RODRIGUES, A. C. P.;NEUMANN, E.; SILVA, A. M.; FILHO, J. V. M. L.; BAMBIRRA, E. A.;ARANTES, R. M. E.; MACHADO, D. C. C. Probióticos: experiências comanimais gnotobióticos. In: FERREIRA, C. L. L. F., ed. Prebióticos eprobióticos: atualização e prospecção. Viçosa: Universidade Federal deViçosa, 2003. cap. 6, p. 123-133) e efeitos antiinflamatórios (ISOLAURI,E.;
KIRJAVAINEN, P.V.; SALMINEN, S. Probiotics: A role in the treatmentof intestinal infection and inflammation? Gut, v.50, suppl.3, p.54-59,2002).
Os microrganismos benéficos, no entanto, para seremconsiderados probióticos, além de atuarem favoravelmente no produtoalimentício ao qual foram adicionados, devem atender aos seguintes requisitos: sobreviver à passagem através do trato digestivo e tambémpossuir a capacidade de se desenvolver no intestino. Isso significa queeles devem resistir ao pH baixo, suco gástrico e pancreático e à bile dotrato gastrintestinal (SAARELA, M.; MOGENSEN, G.; FONDÉM, R.;
MÀTTÕ, J.; MATTILA-SANDHOLM, T. Probiotic bactéria: safety, functionaland technological properties. Journal of Biotechnology, v.84, n.3, p.197-215, 2000; BEZKOROVAINY, A. Probiotics: determinants of survival andgrowth in the gut. The American Journal of Clinicai Nutrition, v.73, suppl.2, p.399-405, 2001; PUPIN, A. M. Probióticos, prebióticos e simbióticos:aplicações em alimentos funcionais. In:
SEMINÁRIO NOVAS
ALTERNATIVAS DE MERCADO ALIMENTOS FUNCIONAIS &BIOTECNOLOGIA. Anais... Campinas: ITAL, 2002; GOEL, A. K.;DILBAGHI, N.; KAMBOJ, D. V.; SINGH, L. Probiotics; Microbial therapyfor health modulation. Defence Science Journal, v.56, n.4, p.513-529,2006). Outras características que os microrganismos probióticos devemapresentar são: aderência ao epitélio intestinal, ter origem na microbiotaintestinal humana sadia, apresentar capacidade de estabilizar amicrobiota intestinal e possuir propriedades antigenotóxicas e não-patogênicas (GOLDIN, B.R. Health benefits of probiotics. British Journal ofNutrition, v.80, suppl.2, p.203-207, 1998; LEE , Y. K.; NOMOTO, K.;SALMINEN, S.; GORBACH, S. L. Handbook of probiotics. New York: JohnWiley & Sons, 1999. 21 lp; SAARELA, M.; MOGENSEN, G.; FONDÉM, R.;MÂTTÔ, J.; MATTILA-SANDHOLM, T. Probiotic bactéria: safety, functionaland technological properties. Journal of Biotechnology, v.84, n.3, p.197-215, 2000). Assim, a utilização de probióticos em alimentos, associadosou não às terapias já existentes, pode apresentar uma estratégia eficienteno combate às infecções que acometem os humanos (NICOLI, J. R.;VIEIRA, L.Q. Probióticos, prebióticos e simbióticos: moduladores dosistema digestivo. Revista Ciência Hoje, v.28, n. 163, p.34-38, 2000).
Entre os microrganismos considerados probióticos, as cepasmais freqüentemente aplicadas e estudadas pertencem às espéciesLactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentam,Lactobâcillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis, Bifidobacteriumadolescentis e Bifidobacterium longum (SALMINEN, S.; BOULEY, C;BOUTRON-RUAULT, M. C; CUMMINGS, J. H.; FRANCK, A.; GIBSON. G.R.; ISOLAURI, E.; MOREAU, M. C; ROBERFROID, M.; ROWLAND, I.Functional food science and gastrointestinal physiology and function.
British Journal of Nutrition, v.80, suppl.l, p. 147-171, 1998b; ANURADHA,S.; RAJESHWARI, K. Probiotics in health and disease. Journal, IndianAcademy of Clinicai Medicine, v.6, n.l, p.67-72, 2005; LIONG, M.T.Probiotics: a criticai review of their potential role as antihypertensives,immune modulators, hypocholesterolemics, and perimenopausal treatments. Nutrition Reviews, v.65, n.7, p.316-328, 2007; SANZ, Y.;NADAL, I.; SÁNCHEZ, E. Probiotics as drugs against humangastrointestinal infections. Recent Patents on Anti-infective Drug Discovery,v.2, n.2, p. 148-156, 2007).Por serem as cepas mais estudadas pertencentes aos gênerosLactobacillus e Bifidobacterium (LIONG, M.T. Probiotics: a criticai review oftheir potential role as antihypertensives, immune modulators,hypocholesterolemics, and perimenopausal treatments. Nutrition Reviews, v.65, n.7, p.316-328, 2007; MEURMAN, J. H.; STAMATOVA, I. Probiotics:contributions to oral health. Oral Diseases, v.13, n.5, p.443-451, 2007),estas constituem o principal grupo de bactérias probióticascomercializadas para o consumo humano (SALMINEN, S.; BOULEY, C;BOUTRON-RUAULT, M. C; CUMMINGS, J. H.; FRANCK, A.; GIBSON. G.
R.; ISOLAURI, E.; MOREAU, M. C; ROBERFROID, M.; ROWLAND, I.Functional food science and gastrointestinal physiology and function.British Journal of Nutrition, v.80, suppl.l, p.147-171, 1998b; SANZ, Y.;NADAL, I.; SÁNCHEZ, E. Probiotics as drugs against humangastrointestinal infections. Recent Patents on Anti-infective Drug Discovery, v.2, n.2, p. 148-156, 2007). Ambos são microrganismos Gram-positivos,normalmente habitantes do intestino humano e constituem grande parteda micróbiota intestinal anaeróbia (LIONG, M.T. Probiotics: a criticaireview of their potential role as antihypertensives, immune modulators,hypocholesterolemics, and perimenopausal treatments. Nutrition Reviews, v.65, n.7, p.316-328, 2007).
Lactobacillus acidophilus é um habitante do sistemagastrintestinal de mamíferos,, apresenta considerável interesse para amedicina e para a indústria, pois essa espécie é conhecida por cumpririmportante papel na saúde e nutrição humana, devido à sua influência sobre a microbiota intestinal (CHAMPAGNE, C. P.; GARDNER, N. J.; ROY.Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Criticai Reviewsin Food Science and Nutrition, v.45, n.l, p.61-84, 2005). Naturalmentepresentes na microbiota intestinal dominante, Bifidobacterium spp.representam cerca de 25% das bactérias fecais cultiváveis em adultos ecerca de 80% em crianças saudáveis (PICARD, C; FIORAMONTI, J.;
FRANÇOIS, A.; ROBINSON, T.; NEANT, F.; MATUCHANSKY, C. Reviewarticle: bifidobacteria as probiotic agents - physiological effects andclinicai benefits. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, v.22, n.6,p.495-512, 2005). Nos primeiros dias após o nascimento, recém-nascidospossuem a microbiota intestinal predominantemente constituída porbifidobactérias. Com o passar dos anos e com as mudanças dos hábitosalimentares, a tendência é que as bifidobactérias sejam substituídas poroutros microrganismos e sua população tende a decrescer em idosos(SALMINEN, S.; ISOLAURI, E. Intestinal colonization, microbiota, andprobiotics. The Journal of Pediatrics, v.149, suppl.3, p. 115-120, 2006). Asbifidobactérias podem exercer no intestino ações de proteção por meio dediversos mecanismos, representando avanços promissores nos campos daprofilaxia e terapia (PICARD, C; FIORAMONTI, J.; FRANÇOIS, A.;ROBINSON, T.; NEANT, F.; MATUCHANSKY, C. Review article:bifidobacteria as probiotic agents - physiological effects and clinicaibenefits. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, v.22, n.6, p.495-512, 2005).
A cepa do microrganismo é um importante fator a serconsiderado na escolha da cultura probiótica durante o processo dedesenvolvimento de um alimento funcional que se apresente comoprobiótico (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.; CRITTENDER, R.;
MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges forfuture probiotic foods. International Dairy Journal, v.12, n.2/3, p.173-182, 2002; CHAMPAGNE, C. P.; GARDNER, N. J.; ROY. Challenges in theaddition of probiotic cultures to foods. Criticai Reviews in Food Scienceand Nutrition, v.45, n.l, p.61-84, 2005). Deve-se salientar, também, que oefeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo serextrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie (FOOKS, L. J.;GIBSON, G. R. Probiotics as modulators of the gut flora. British Journal of- Nutrition, v.88, suppl.l, p.39-49, 2002; GUARNER, F.; MALAGELADA, J.R. Gut flora in health and disease. Lancei, v.361, n.9356, p.512-519,2003). Outros aspectos que devem ser considerados na seleção dosmicrorganismos probióticos, a serem adicionados em um produtoalimentício, são: segurança, características funcionais e tecnológicas,assim como os potenciais benefícios à saúde do consumidor (GIBSON, G.
R.; FULLER, R. Aspects of in vitro and in vivo research approachesdirected toward identifying probiotics and prebiotics for human use.Journal of Nutrition, v.130, suppl.2, p.391-395, 2000; SAARELA, M.;MOGENSEN, G.; FONDÉM, R.; MÀTTÕ, J.; MATTILA-SANDHOLM, T.Probiotic bactéria: safety, functional and technological properties. Journal ofBiotechnology, v.84, n.3, p. 197-215, 2000).
Muitos estudos têm evidenciado o papel benéfico de L.acidophilus e de Bifidobacterium animalis para a saúde do hospedeiro. Apartir da utilização de um modelo para simular a digestão no tratogastrintestinal humano superior, foram observadas taxas desobrevivência elevadas de L. acidophilus e de B. animalis (MAINVILLE, I.;
ARCAND, Y.; FARNWORTH, E. R. A dynamic model that simulates thehuman upper gastrointestinal tract for the study of probiotics.International Journal of Food Microbiology, v.99, n.3, p.287-296, 2005). Atolerância de B. animalis Bb-12 e de L. acidophilus La-5, às condições de baixo pH e presença de sais biliares in vitro foram observadas porFÁVARO-TRINDADE, C. S.; GROSSO, C. R. F. Microencapsulation of L.acidophilus (La-05) and B. lactis (Bb-12) and evaluation of their survival atthe pH values of the stomach and in bile. Journal of Microencapsulation,v.19, n.4, p.485-494, 2002, HANSEN, L. T.; ALLAN-WOJTAS, P. M.; JIN,Y. L.; PAULSON, A. T. Survival of Ca-alginate microencapsulatedBifidobacterium spp. in milk and simulated gastrointestinal conditions.Food Microbiology, v.19, n.l, p.35-45, 2002 e por SAARELA, M.; VIRKAJÀRVI, I.; ALAKOMI, H. L.; MATTILA-SANDHOLM, T.; VAARI, A.;SUOMALAINEN, T.; MÀTTÒ, J. Influence of fermentation time,cryoprotectant and neutralization of cell concentrate on freeze-dryingsurvival, storage stability, and acid and bile exposure of Bifidobacteriumanimalis ssp. lactis cells produced without milk-based ingredients. Journal of Applied Microbiology, v.99, n.6, p. 1330-1339, 2005; SAARELA,M.; VIRKAJÀRVI, I.; ALAKOMI, H. L.; SIGVART-MATTILA, P.; MÀTTÕ, J.Stability and functionality of freeze-dried probiotic Bifidobacterium cellsduring storage in juice and milk. International Dairy Journal, v.16, n.12,p. 1477-1482, 2006.
Células vivas de L. acidophilus têm demonstrado eficácia nainibição in vitro da adesão de patógenos como Escherichia coli (CHIODA, T.P.; SCHOCKEN-ITURRINO, R. P.; GARCIA, G. R.; PIGATTO, C. P.;
RIBEIRO, C. A. M.; RAGAZZANI, A.V.F. Inibição do crescimento deEscherichia coli isolada de queijo "minas frescal" por Lactobacillus acidophilus. Ciência Rural, v.37, n.2, p.583-585, 2007), E. colienteroinvasiva (RESTA-LENERT, S.; BARRETT, K. E. Live probioticsprotect intestinal epithelial cells from the effects of infection withenteroinvasive Escherichia coli (EIEC). Gut, v.52, n.7, p.988-997, 2003),E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus, Bacülus cereus e Aeromonas hydrophila (DABIZA, N. M. A.; EFFAT, B. A.; SHARAF, O. M. Antibacteriãleffect of probiotic bactéria isolated from dairy products. DeutscheLebensmittel-Rundschau, v.102, n.3, p. 11-121, 2006; MEDELLIN-PENA,M. J.; WANG, H.; JOHNSON, R.; ANAND, S.; GRIFFITHS, M. W. Probioticsaffect virulence-related gene expression in Escherichia coli 0157:H7.Applied and Environmental Microbiology, v.73, n.13, p. 4259-4267, 2007)e sobre microrganismos causadores de vulvovaginites (E. coli,Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Enterococcus faecalis, Klebsiella sp., N. gonorrhoeae e G. vaginalis) (TOMÁS, M. S. J.; OCANA, V.S.; WIESE, B.; NADER-MACÍAS, M. E. Growth and lactic acid productionby vaginal Lactobacillus acidophilus CRL 1259, and inhibition ofuropathogenic Escherichia coli. Journal of Medicai Microbiology, v.52, n.12,p. 1117-1124, 2003); já a ação inibitória de L. acidophilus La-5 e de B. animális Bb.12 sobre cepas uropatogênicas de E. coli, foramdemonstradas in vitro por SLACANAC, V.; HARDI, J.; PAVLOVIC, H.;VUKOVIC, D.; CUTIC, V. Inhibitory effect of goat and cow milk fermentedby ABT-2 culture (Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium lactisBB-12 and Streptococcus thermophilus) on the growth of some uropathogenic E. coli strains. Italian Journal of Food Science, v.16, n.2,p.209-219, 2004. Além disso, efeitos positivos, de cepas pertencentes aosgêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, no tratamento de infecções por H.pylori vêm sendo relatados (COCONNIER, M.H.; LIEVIN, V.; HEMERY, E.SERVIN, A. Antagonistic activity against Helicobacter infection in vitro and in vivo by the human Lactobacillus acidophilus strain LB, Applied andenvironmental Microbiology, v.64, n.ll, p.4573-4580, 1998; LORCA, G. L.;WADSTRÕM, T.; VALDEZ, G. F.; LJUNGH, A. Lactobacillus acidophilusautolysins inhibit Helicobacter pylori in vitro. Current Microbiology, v.42,n.l, p.39-44, 2001; CANDUCCI, F.; CREMONINI, F.; ARMUZZI, A.; Dl CARO, S.; GABRIELLI, M.; SANTARELLI, L.; NISTA, E.; LUPASCU, A.; DEMARTI NI, D.; GASBARRINI, A. Probiotics and Helicobacter pylorieradication. Digestive and Liver Disease, v.34, suppl.2, p.81-83, 2002;CHATTERJEE, A.; YASMIN, T.; BAGCHI, S.; STOHS, S. J. The bactericidaleffects of Lactobacillus acidophilus, garcinol and Protykin® compared toclarithromycin, on Helicobacter pylori. Molecular and CellularBiochemistry, v.243, n.1/2, p.29-35, 2003; HAMILTON-MILLER, J. M. T.The role of probiotics in the treatment and prevention of Helicobacter pylori infection. International Journal of Antimicrobial Agents, v. 22, n.4,p.360-366, 2003; JOHNSON-HENRY, K. C; MITCHELL, D. J.; AVITZUR,Y.; GALINDO-MATA, E.; JONES, N. L.; SHERMAN, P. M. Probiotics reducebacterial colonization and gastric inflammation in H. pylori-infected mice.Digestive Diseases and Sciences, v.49, n.7/8, p. 1095-1102, 2004;
GOTTELAND, M.; CRUCHET, S; BRUNSER, O. Can amount ofHelicobacter pylori in the stomach be kept low through probiotic intake?American Journal of Clinicai Nutrition, v.81, n.4, p.939-940, 2005;GOTTELAND, M.; BRUNSER, O.; CRUCHET, S. Systematic review: areprobiotics useful in controlling gastric colonization by Helicobacter pylori? Alimentary Pharmacology & Therapeutics, v.23, n.8, p. 1077-1086, 2006;
GOTTELAND, M.; BRUNSER, O. Effect of an inulin containing yogurt onintestinal function of healthy and constipated volunteers. Revista Chilenade Nutrición, v.33, n.3, p.553-560, 2006).
Os probióticos devem, necessariamente, resultar em efeitos benéficos mensuráveis sobre a saúde. Efeitos esses substanciados porestudos conduzidos no hospedeiro ao qual ele se destina. Em outraspalavras, probióticos destinados para o uso em humanos requeremcomprovação da eficácia através de ensaios em humanos (SANDERS, M.E. Probiotics: Considerations for Human Health. Nutrition Reviews, v.61, n.3, p.91-99, 2003; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THEUNITED NATIONS; WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation ofhealth and nutritionál properties of probiotics infood including powder milkwith live lactic acid bactéria. Córdoba, 2001. 34p. Disponível em:http: / /www.who.int/foodsafetv/publications/fs management/en/probiotics.pdf. Acesso em: 08 de março 2006. [Report of a Joint FAO/WHOExpert Consultation).
Estudos realizados em humanos demonstraram a capacidadede B. animalis Bb-12 de sobreviver à passagem pelo trato gastrintestinal(OUWEHAND, A. C; KURVINEN, T.; RISSANEN, P. Use of a probioticBifidobacterium in a dry food matrix, an in vivo study. InternationalJournal of Food Microbiology, v.95, n.l, p. 103-106, 2004; LARSEN, C. N.;NIELSEN, S.; K/ESTEL, P.; BROCKMANN, E.; BENNEDSEN, M.;CHRISTENSEN, H. R.; ESKESEN, D. C; JACOBSEN, B. L.;MICHAELSEN, K. F. Dose-response study of probiotic bactériaBifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 and Lactobacillus paracaseisubsp paracasei CRL-341in healthy young adults. European Journal ofClinicai Nutrition, v.60, n.ll, p. 1284-1293, 2006; MÀTTÕ, J.; FONDÉN,R.; TOLVANEN, T.; WEIGHT, A. V.; VILPPONEN-SALMELA, T.; SATOKARI,R.; SAARELA. Intestinal survival and persistence of probiotic Lactobacillusand Bifidobacterium strains administred in triple-strain yoghurt.International Dairy Journal, v.16, n.10, p. 1174-1180, 2006). Já a adesãoao epitélio intestinal humano de B. animalis Bb-12 e L. acidophilus La-5foi demonstrada em estudo realizado por JUNTUNEN, M.; KIRJAVAINEN,P. V.; OUWEHAND, A. C; SALMINEN, S. J.; ISOLAURI, E. Adherence ofprobiotic bactéria to human intestinal mucus in healthy infants andduring rotavirus infection. Clinicai and Diagnostic Laboratory Immunology,v.8, n.2, p.293-296, 2001 com crianças, durante e após episódio dediarréia causada por rotavirus, e com crianças saudáveis.
O efeito profilático de Bifidobacterium lactis Bbl2 na diarréiaaguda foi demonstrado pela administração de uma fórmula infantil para90 crianças saudáveis com idade de até oito meses (CHOURAQUI, J. P.;VAN EGROO, L. D.; FICHOT, M. C. Acidified milk formula supplementedwith bifidobacterium lactis: impact on infant diarrhea in residential caresettings. Journal of pediatric gastroenterology and nutrition, v.38, n.3,p.288-292, 2004). Quanto à ação sobre o sistema imunológico, foiobservado estímulo dos mecanismos de defesa gastrintestinais contraantígenos microbianos em crianças que receberam fórmula infantilsuplementada com B. animalis Bb-12 (BAKKER-ZIERIKZEE, A. M.; VANTOL, E. A. F.; KROES, H.; ALLES, M. S.; KOK, F. J.; BINDELS, J. G.Faecal SIgA secretion in infants fed on pre- or probiotic infant formula.Pediatric Allergy and Immunology, v.17, n.2, p. 134-140, 2006; RAUTAVA,S.; ARVILOMMI, H.; ISOLAURI, E. Specific probiotics in enhancingmaturation of IgA responses in formula-fed infants. Pediatric Research,v.60, n.2, p.221-224, 2006). A ação de B. animalis Bb-12 também vemsendo demonstrada em reações alérgicas, aliviando os sintomas doeczema atópico em crianças (ISOLAURI, E.; ARVOLA, T.; SÜTAS, Y.;MOILANEN, E.; SALMINEN, S. Probiotics in the management of atopiceczema. Clinicai and Experimental Allergy, v.30, n.ll, p. 1604-1610, 2000;DINKÇI, N.; ÜNAL, G.; AKALIN, S.; GÕNÇ, S. The importance of probioticsin pediatrics. Pakistan Journal of Nutrition, v.5, n.6, p.608-611, 2006).
Os efeitos da administração de L. acidophilus La-5 e B.animalis Bb-12 para amenizar os sintomas de inflamações intestinaiscrônicas em humanos foram observados por WILDT e seus colaboradores(WILDT, S.; MUNCK, L. K.; VINTER-JENSEN, L.; HANSEN, B. F.;NORDGAARD-LASSEN, I.; CHRISTENSEN, S.; AVNSTROEM, S.;RASMUSSEN, S. N.; RUMESSEN, J. J. Probiotic treatment of collagenouscolitis: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial withLactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis.Inflammatory Bowel Diseases, v.12, n.5, p.395-401, 2006) e por LAAKE eseus colaboradores (LAAKE, K.O.; BJ0RNEKLETT, A.; AAMODT, G.;AABAKKEN, L.; JACOBSEN, M.; BAKKA, A.; VATN, M.H. Outcome of fourweeks' intervention with probiotics on symptoms and endoscopicappearance after surgical reconstruction with a J-configurated ileal- pouch-anal-anastomosis in ulcerative colitis. Scandinavian Journal ofGastroenterology, v.40, n.l, p.43-51, 2005). Além disso, estudosrealizados por WANG e seus colaboradores (WANG, K. Y.; LI, S. N.; LIU, C.S.; PERNG, D. S.; SU, Y. C; WU, D. C.; JAN, C. M.; LAI, C. H.;0 WANG, T.N.; WANG, W. M. Effects of ingesting Lactobacillus and Bifidobacteriumcontaining yogurt in subjects with colonized Helicobacter pylori. AmericanJournal of Clinicai Nutrition, v.80, n.3, p.737-741, 2004a) e por SHEU eseus colaboradores (SHEU, B. S.; WU, J. J.; LO, C. Y. Impact ofsupplement with Lactobacillus and Bifidobacterium containing yogurt ontri pie therapy for Helicobacter pylori eradication. Alimentary Pharmacology & Therapeutcs, v.16, n.9, p. 1669-1675, 2002),demonstraram que o consumo regular de iogurte contendo B. animalisBbl2 e L. acidophilus La5 controlou a infecção por H. pylori em humanos.
Historicamente lactobacilos e bifidobactérias associados aalimentos são considerados seguros. A utilização mundial em diversos produtos alimentícios e suplementos fornecem embasamento para essaconclusão (HARMSEN, H. J. J. M.; WILDEBOER-VELOO, A. C. M.;RAANGS, G. C.; WAGENDORP, A. A.; KLIJN, N.; BINDELS, J. G.;WELLING, G. W. Analysis of intestinal flora development in breast-fed andformula-fed infants by using molecular identification and detection methods. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, v.30, n.l,p.61-67, 2000; ISHIBASHI, N; YAMAZAKI, S. Probiotics and safety.American Journal of Clinicai Nutrition, v.73, suppl.2, p.465-470, 2001;FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS;WORLD HEALTH ORGANIZATION. Guidelines for the evaluation ofprobiotics in food. Ontario, 2002. llp. (Report of a Joint FAO/WHOExpert Consultation). Disponível em:
http://www.who.int/foodsafety/fs management/en/probiotic guidelines.pdf. Acesso em: 08 de março 2006; BORRIELLO, S. P.; HAMMES, W. P.;HOLZAPFEL, W.; MARTEAU, P.; SCHREZENMEIR, J.; VAARA, M.;VALTONEN, V. Safety of probiotics that contain lactobacilli orbifidobacteria. Clinicai Infectious Diseases. v.36, n.6, p.775-780, 2003;MÂKELÀINEN, H.; TAHVONEN, R.; SALMINEN, S.; OUWEHAND, A. C. Invivo safety assessment of two Bifidobacterium longum strains. Microbiologyand Immunology, v.47, n.12, p.911-914, 2003; CANNON, J. P.; LEE, T. A.;BOLANOS, J. T.; DANZIGER, L. H. Pathogenic relevance of Lactobacillus:a retrospective review of over 200 cases. European Journal of ClinicaiMicrobiology and Infectious Diseases, v.24, n.l, p.31-40, 2005).
Particularmente com relação à administração de Lactobacillusacidophilus La-5 e B. animalis Bb-12, em estudos realizados compacientes pós-cirúrgicos (ANDERSON, A. D. G.; MCNAUGHT, C. E.; JAIN,P. K., MAC FIE, J. Randomised clinicai trial of synbiotic therapy in electivesurgical patients. Gut, v.53, n.2, p.241-245, 2004) e com a saúdedebilitada (JAIN, P. K.; MCNAUGHT, C. E.; ANDERSON, A. D. G.;MACFIE, J.; MITCHELL, C. J. Influence of synbiotic containingLactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium lactis Bb 12, Streptococcusthermophilus, Lactobacillus bulgaricus and oligofructose on gut barrierfunction and sepsis in critically ill patients: A randomised controlled trial.Clinicai Nutrition, v.23, n.4, p.467-475, 2004), não foram observadosefeitos prejudiciais causados por esses microrganismos.
Além do acesso dos probióticos ao intestino poradministração direta, pela suplementação da dieta com bactérias vivas,outra via para aumentar o número de bactérias benéficas, como asbifidobactérias, na microbiota intestinal é através da utilização deprebióticos (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.; CRITTENDER,R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v.12, n.2/3, p.173-182, 2002; GIBSON, G. R.; MCCARTNEY, A. L.; RASTALL, R. A. Prebioticsand resistance to gastrointestinal infections. British Journal of Nutrition,v.93, supp.l, p.31-34, 2005).
Prebióticos são ingredientes fermentados seletivamente,permitindo assim que ocorram alterações específicas, na composição e/ouatividade da microbiota gastrintestinal, conferindo assim benefícios àsaúde e ao bem-estar do hospedeiro (ROBERFROID, M. Prebiotics: Theconcept revisited. The Journal of Nutrition, v.137, n.3, p.830-837, 2007).
A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído desubunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si e ligadas a uma glicoseterminal, apresentando grau de polimerização médio de 10 ou mais. Aoligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para denominarfrutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior a 10. Seusnomes derivam de oligossacarídeos (carboidratos com menos de 10subunidades de monossacarídeos), compostos predominantemente defrutose. O termo oligofrutose é mais freqüentemente empregado naliteratura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidróliseparcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturasde frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir dasacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose compostas de duasou três subunidades de frutose adicionais, adicionadas enzimaticamenteatravés de ligação (3 (2—>1) à subunidade frutose da sacarose (CARABIN, I.G.; FLAMM, W. G. Evaluation of safety of Inulin and Oligofructose asDietary Fiber. Regulatory Toxicology and Pharmacology, v.30, n.3, p.268-282, 1999; BIEDRZYCKA, E.; BIELECKA, M. Prebiotic effectiveness offructans of different degrees of polymerization. Trends in Food Science andTechnology, v.15, n.3/4, p. 170-175, 2004; SAAD, S. M. I. Probióticos ePrebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de CiênciasFarmacêuticas, v.42, n. 1, p.1-16, 2006).
Oligofrutose e inulina, devido a suas estruturas químicasespecíficas, são resistentes às enzimas digestivas, não sofrendo hidrólisee, conseqüentemente, atingem o colón praticamente inalterado. No colón,bactérias anaeróbicas hidrolisam e fermentam esses oligômeros,produzindo ácidos graxos de cadeia curta e gases (DELZENNE, N. M.;ROBERFROID, M. R. Physiological effects of non-digestibleoligossaccharides. LWT- Food Science and technology, v.27, n.l, p.1-6,1994).
A fermentação dos prebióticos resulta em diversasconseqüências fisiológicas e vem sendo avaliada em estudos comhumanos por exercer efeitos positivos sobre bactérias promotoras dasaúde, como Bifidobacterium spp. Paralelamente, essa fermentaçãomantém as populações de bactérias potencialmente patogênicas em níveisrelativamente inferiores, atuando, também, na redução do pH fecal(MENNE, E.; GUGGENBUHL, N.; ROBERFROID. Fn-type chicory inulinhydrolysate has a prebiotic effect in humans. The Journal of Nutrition,v.130, n.5, p.l 197-10199, 2000; FRANCK, A. Oligofructose-enrichedinulin stimulates calcium absorption and bone mineralization. NutritionBulletin, v.31, n.4, p.341-345, 2006).
A eficácia dos prebióticos sobre o aumento seletivo dapopulação de bifidobactérias no intestino humano foi demonstrada porBIELECKA e seus colaboradores (BIELECKA, M.; BIEDRZYCKA, E.;MAJKOWSKA, A. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics andconfirmation of their in vivo effectiveness. Food Research International,v.35, n.2/3, p.125-131, 2002); BIEDRZYCKA & BIELECKA(BIEDRZYCKA, E.; BIELECKA, M. Prebiotic effectiveness of fructans ofdifferent degrees of polymerization. Trends in Food Science andTechnology, v.15, n.3/4, p. 170-175, 2004); LANGLANDS e seuscolaboradores (LANGLANDS, S. J.; HOPKINS, M. J.; COLEMAN, N.;CUMMINGS, J. H. Prebiotic carbohydrates modify the mucosa associatedmicroflora of the human large bowel. Gut, v.53, n. 11, p. 1610-1616, 2004);BRUNSER e seus colaboradores (BRUNSER, O.; GOTTELAND, M.;CRUCHET, S.; FIGUEROA, G.; GARRIDO, D.; STEENHOUT, P. Effect of amilk formula with prebiotics on the intestinal microbiota of infants afteran antibiotic treatment. Pediatric Research, v.59, n.3, p.451-456, 2006),LINDSAY e seus colaboradores (LINDSAY, J. O.; WHELAN, K.; STAGG, A.J.; GOBIN, P.; AL-HASSI, H. O.; RAYMENT, N.; KAMM, M. A.; KNIGHT, S.C; FORBES, A. Clinicai, microbiological, and immunological effects offructo-oligosaccharide in patients with Crohn's disease. Gut, v.55, n.3,p.348-355, 2006) e por TEN BRUGGENCATE e seus colaboradores (TENBRUGGENCATE, S. J. M.; BOVEE-OUDENHOVEN, I. M. J.; LETTINK- WISSINK, M. L. G.; KATAN, M. B. VAN DER MEER, R. Dietaryfructooligosaccharides affect intestinal barrier function in health men.The Journal of Nutrition, v.136, n.l, p.70-74, 2006). Em paralelo, estudosdemonstraram a influência da inulina sobre o equilíbrio das funçõesintestinais em humanos, auxiliando na melhoria dos casos de prisão deventre (HOND, E. D.; GEYPENS, B.; GHOOS, Y. Effect of highperformance chicory inulin on constipation. Nutrition Research, v.20, n.5,p.731-736, 2000; GOTTELAND, M.; BRUNSER, O. Effect of an inulincontaining yogurt on intestinal function of healthy and constipatedvolunteers. Revista Chilena de Nutrición, v.33, n.3, p.553-560, 2006),sobre a redução dos níveis séricos de insulina e triacilgliceróis em homense mulheres saudáveis (JACKSON, K. G.; TAYLOR, G. R. J.; CLOHESSY, A.M.; WILLIAMS, C. M. The effect of the daily intake of inulin on fastinglipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged men and women.British Journal of Nutrition, v.82, n.l, p.23-30, 1999) e na melhoria doperfil lipídico sangüíneo (CAUSEY, J. L.; FEIRTAG, J. M.; GALLAHER, D.D.; TUNGLAND, B. C; SLAVIN, J. Effects of dietary inulin on serumlipids, blood glucose and the gastrointestinal environment inhypercholesterolemic men. Nutrition Research, v.20, n.2, p. 191-201, 2000)Diferentemente de outras fibras tradicionais (que contémácido fítico), a inulina e a oligofrutose podem melhorar abiodisponibilidade de alguns minerais, como o cálcio, magnésio e ferro(FRANCK, A. Oligofructose-enriched inulin stimulates calcium absorptionand bone mineralization. Nutrition Bulletin, v.31, n.4, p.341-345, 2006). Autilização de diferentes modelos de avaliação vem demonstrando, a partirda ingestão de frutanos tipo inulina, um aumento da absorção de cálcio (emagnésio) no intestino grosso, assim como um aumento do pool de cálciono tecido ósseo, resultado no aumento da densidade mineral em homense animais (CASHMAN, K. Prebiotics and calcium bioavailability. CurrentIssues in Intestinal Microbiology, v.4, n.l, p.21-32, 2003; RASCHKA, L.;DANIEL, H. Mechanisms underlying the effects of inulin-type fructans oncalcium absorption in the large intestine of rats. Bone, v.37, n.5, p.728-735, 2005a. RASCHKA, L.; DANIEL, H. Diet composiüon and agedetermine the effects of inulin-type fructans on intestinal calciumabsorption in rat. European Journal of Nutrition, v.44, n.6, p.360-364,2005b; FRANCK, A. Oligofructose-enriched inulin stimulates calciumabsorption and bone mineralization. Nutrition Bulletin, v.31, n.4, p.341-345, 2006).
As recomendações de ingestão diária de carboidratosprebióticos encontram-se na faixa de 4 a 8 g de oligofrutose e de 10 g de inulina, para que os efeitos prebióticos sejam evidenciados e os efeitosindesejáveis não sejam sentidos pelo consumidor (COUSSEMENT, P. A. A.Inulin and Oligofructose: Safe Intakes and Legal Status. Journal ofNutrition, v.129, suppl.7, p. 1412-1417, 1999; RAO, V. A. The prebioticproperties of oligofructose at low intake leveis. Nutrition Research, v.21, n.6, p.843-848, 2001; MANNING, .T. S.; GIBSON, G. R. Prebiotics. BestPractice & Research in Clinicai Gastroenterology, v. 18, n.2, p.287-298,2004). De acordo com a legislação brasileira (ANVISA. BRASIL. AGÊNCIANACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. IX Lista de alegaçõesde propriedade funcional aprovadas, de agosto de 2007. Alimentos comalegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novosalimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissões/tecno lista alega.htm.Acesso em 24 de outubro de 2007), a adição da inulina a alimentospermite que estes recebam a alegação de "Alimentos com alegações depropriedade funcional e ou de saúde", desde que a porção diária doproduto pronto para consumo forneça, no mínimo, 3 g de inulina se oalimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
Quanto aos fatores segurança e aplicação tecnológica, inulinae oligofrutose não apresentaram, em estudos clínicos e toxicológicos,evidências de toxicidade ou de indução de efeitos adversos significativos(CARABIN, I. G.; FLAMM, W. G. Evaluation of safety of Inulin andOligofructose as Dietary Fiber. Regulatory Toxicology and Pharmacology,v.30, n.3, p.268-282, 1999; JACKSON, K. G.; TAYLOR, G. R. J.;CLOHESSY, A. M.; WILLIAMS, C. M. The effect of the daily intake of inulinon fasting lipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged menand women. British Journal of Nutrition, v.82, n.l, p.23-30, 1999; HOND,E. D.; GEYPENS, B.; GHOOS, Y. Effect of high performance chicory inulinon constipation. Nutrition Research, v.20, n.5, p.731-736, 2000; BOEHM,G.; LIDESTRI, M.; CASETTA, P.; JELINEK, J.; NEGRETTI, F.; STAHL, B.;MARINI, A. Supplementation of a bovine milk formula with anoligosaccharide mixture increases counts of faecal bifidobacteria inpreterm infants. Archives of Disease in Childhood: Fetal and NeonatalEdüion, v.86, n.3, p. 178-181, 2002; MORO, G.; MINOLI, I.; MOSCA, M.;FANARO, S.; JELINEK, J.; STAHL, B.; BOEHM, G. Dosage-relatedbifidogenic effects of galacto- and fructooligosaccharides in formula-fedterm infants. Journal ofPediatric Gastroenterology and Nutrition, v.34, n.3,p.291-295, 2002; ROBERFROID, M. B. Chicory fructoológosaccharidesand the gastrointestinal tract. Nutrition, v.16, n.7/8, p.677-679, 2000b) edemonstraram ser aplicáveis em receitas-padrão, como as de biscoitos,bolos e sorvetes (SCHALLER-POVOLNY, L. A.; SMITH, D.E. Sensoryattributes and storage life of reduced fat ice cream as related to inulincontent. Journal of Food Science, v.64, n.3, p.555-559, 1999; CAUSEY, J.L.; FEIRTAG, J. M.; GALLAHER, D. D.; TUNGLAND, B. C; SLAVIN, J.Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and thegastrointestinal environment in hypercholesterolemic men. NutritionResearch, v.20, n.2, p.191-201, 2000; NAGAR, G.; CLOWES, G.;TUDORUCÃ, C. M.; KURI, V.; BRENNAN, C. S. Rheological quality andstability of ice-cream with added inulin. International Journal of DairyTechnology, v.55, n.2, p.89-93, 2002; DEVEREUX, H. M.; JONES, G. P.;MCCORMACK, L.; HUNTER, W. C. Consumer Acceptability of low FatFoods Containing Inulin and Oligofructose. Journal of food Science, v.68,n.5, p. 1850-1854, 2003; AKIN, M. S. Effects of inulin and different sugarleveis on viability of probiotic bactéria and the physical and sensorycharacteristics of probiotic fermented ice-cream. Milchwissenschaft, v.60,n.3, p.297-301, 2005).
Esforços consideráveis têm sido realizados com o objetivo deinfluenciar a micróbiota intestinal por meio da dieta (SARKAR, S.Potential of prebiotics as functional foods - a review. Nutritional & FoodScience, v.37, n.3, p. 168-177, 2007). Por outro lado, a viabilidade e aestabilidade dos probióticos, nos produtos aos quais são adicionados, vêmse apresentando como desafio tanto mercadológico quanto tecnológicopara os produtores industriais. (SHAH, N. P. Probiotic bactéria: Selectiveenumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, v.83,n.4, p.894-907, 2000; MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.;CRITTENDER, R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M.Technological challenges for future probiotic foods. International DairyJournal, v.12, n.2/3, p. 173-182, 2002; CHAMPAGNE, C. P.; GARDNER,N. J.; ROY. Challenges in the addition of probiotic cultures to foods.Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.45, n.l, p.61-84, 2005).
Estudos têm demonstrado que alguns produtos lácteoscomercializados, como iogurtes e leites fermentados, não são ideais para amanutenção de concentrações adequadas de probióticos durante a suavida de prateleira. (DAVE, R. I.; SHAH, N. P. Viability of yoghurt andprobiotic bactéria in yoghurts made from commercial starter cultures.International Dairy Journal, v.7, n.l, p.31-41, 1997; MICANEL, N.;HAYNES, I. N.; PLAYNE, M. J. Viability of probiotic cultures incommercial Australian yogurts. Australian Journal of Dairy Technology,v.52, n.l, p.24-27, 1997; RYBKA, S.; FLEET, G. H. Populations ofLactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus,Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium species in Australianyoghurts. Food Austrália, v.49, n.10, p.471-475, 1997; GARDINER, G.;STANTON, C; LYNCH, P. B.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.; ROSS, R.P. Evaluation of Cheddar cheese as a food carrier for delivery of aprobiotic strain to the gastrointestinal tract. Journal of Dairy Science,v.82, n.7, p. 1379-1387, 1999; SCHILLINGER, U. Isolation andidentification of lactobacilli from novel-type probiotic and mild yoghurtsand their stability during refrigerated storage. International Journal ofFood Microbiology, v.47, n.1/2, p.79-87, 1999; SHIN, H. S.; LEE, J. H.;PESTKA, J. J.; USTUNOL, Z. Viability of bifidobacteria in commercialdairy products during refrigerated storage. Journal of Food Protection,v.63, n.3, p.327-331, 2000; BARRETO, G. P. M.; SILVA, N.; SILVA, E. N.;BOTELHO, L.; YIM, D. K.; ALMEIDA, C. G.; SABA, G. L. Quantificação deLactobacillus acidophilus, bifidobactérias e bactérias totais em produtosprobió ticos comercializados no Brasil. Brazilian Journal of FoodTechnology, v.6, n.l, p. 119-126, 2003).
Sorvetes estão incluídos na categoria de alimentos "geladoscomestíveis" e são definidos como produtos congelados obtidos a partir deuma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água eaçúcar(es). Podem ser adicionados de outro{s) ingrediente(s), desde quenão descaracterize(m) o produto (ANVISA. BRASIL. AGÊNCIA NACIONALDE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Resolução n.266, de 22 desetembro de 2005. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova oregulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para geladoscomestíveis. Disponível em: http:/ /e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18825&word=. Acessoem 27 de outubro de 2007).ALAMPRESE e seus colaboradores (ALAMPRESE, A.;FOSCHINO, R.; ROSSI, M.; POMPEI, C; CORTI, S. Effects of Lactobacillusrhamnosus GG addition in ice cream. International Journal of DairyTechnology, v.58, n.4, p.200-206, 2005) concluíram que é possível produzir sorvete não fermentado contendo bactérias probióticas, uma vezque a proporção de sobrevivência dos microrganismos foi alta ao longodos oito meses de armazenamento monitorados. ANDRIGHETTO &GOMES (ANDRIGHETTO, C; GOMES. M. I. F. V. Produção de picolésutilizando leite acidófilo. Brazilian Journal of Food Technology, v.6, n.2, p.267-271, 2003) descreveram a produção de picolés utilizando leiteacidófilo (com L. acidophilus) e concluíram que esse alimento é um veículoviável para a suplementação da dieta com probióticos. Já CHRISTIANSENe seus colaboradores (CHRISTIANSEN, P. S.; EDELSTEN, D.;KRISTIANSEN, J. R.; NIELSEN, E. W. Some properties of ice creamcontaining Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus.Milchwissenschaft, v.51, n.9, p.502-504, 1996) descreveram a produçãode um sorvete contendo Bifidobacterium bifidum e Lactobacillusacidophilus e a obtenção de populações de células viáveis entre 0,5 e 1,0 xIO7 UFC/mL. HEKMAT & MCMAHON (HEKMAT, S.; MCMAHON, D.J.Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in icecream for use as a probiotic food. Journal of Dairy Science, v.75, n.6,p. 1415-1422, 1992) testaram a produção de um sorvete fermentadoutilizando Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum. Após o congelamento, as populações apresentaram-se em 1,5 x IO8 e 2,5 x IO8UFC/mL, respectivamente. Análises realizadas após armazenamento por17 semanas a -29°C revelaram populações de 4 x IO6 para L. acidophiluse 1 x IO7 UFC/mL para B. bifidum. As cepas de L. acidophilus La-5 e de B.animalis Bb-12 foram adicionadas a sorvetes e apresentaram populaçõesmédias de IO6 UFC/g do produto, ao final do período de armazenamentode 60 dias (MAGARINOS, H.; SELAIVE, S.; COSTA, M.; FLORES, M.;PIZARRO, O. Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillusacidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) in icecream. International Journal of Dairy Technology, v.60, n.2, p. 128-134,2007) e 85 dias (CORRALES, A., HENDERSON, M., MORALES, I. Survivalof probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumlactis in whipped ice cream | [Sobrevivência de microorganismosprobioticos en helado batido Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteriumlactis en helado batido]. Revista Chilena de Nutricion, v.34, n.2, p.157-163, 2007).
Por apresentarem um grande número de propriedadespromotoras da saúde e o potencial de aprimorar a qualidade de muitosalimentos, os prebióticos, inulina e oligofrutose, têm sido aplicados emdiversos tipos de produtos alimentícios, como sobremesas lácteas,iogurte, queijo fresco e sorvetes (CAUSEY, J. L.; FEIRTAG, J. M.;GALLAHER, D. D.; TUNGLAND, B. C; SLAVIN, J. Effects of dietary inulinon serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment inhypercholesterolemic men. Nutrition Research, v.20, n,2, p.191-201,2000; KAUR, N.; GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose inhealth and nutrition. Journal of Biosciences, v.27, n.7, p.703-714, 2002;AKIN, M. S. Effects of inulin and different sugar leveis on viability ofprobiotic bactéria and the physical and sensory characteristics ofprobiotic fermented ice-cream. Milchwissenschaft, v.60, n.3, p.297-301,2005; MUSSATTO, S. I.; MANCILHA, I. M. Non-digestibleoligosaccharides: A review. Carbohydrate Polymers, v.68, n.3, p.587-597,2007).O papel direto dos microorganismos probióticos e indireto dosingredientes prebióticos, no sentido de proporcionar, no campo danutrição preventiva, uma microbiota intestinal saudável emicroecologicamente equilibrada ao hospedeiro já é bem estabelecido(SAAD, S. M. I. Probióticos e Prebióticos: o estado da arte. RevistaBrasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16, 2006). O conceitode alimento simbiótico tem origem na potencial possibilidade de, quandoassociados, os microorganismos probióticos e os ingredientes prebióticoscontribuem com mais uma alternativa para as técnicas conhecidas paramanipular a microbiota intestinal na busca de um equilíbrio adequadoentre bactérias benéficas e patogênicas no intestino (ROBERFROID, M. B.Prebiotics and probiotics: are they functional foods? American Journal ofClinicai Nutrition, v.71, suppl.6, p. 1682-1687, 2000a; SUSKOVIC, J.;KOS, B.; GORETA, J.; MATOSIC. Role of lactic acid and bifidobacteria in synbiotic effect. Food Technology and Biotechnology, v.39, n.3, p.227-235,2001; HOLZAPFEL, W. H.; SCHILLINGER, U. Introduction to pre- andprobiotics. Food Research International, v.35, n.2/3, p. 109-116, 2002;MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÂRINEN, P.; CRITTENDER, R.;MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v.12, n.2/3, p.173-182, 2002; SAAD, S. M. I. Probióticos e Prebióticos: o estado da arte.Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16, 2006;SARKAR, S. Potential of prebiotics as functional foods - a review.Nutritional & Food Science, v.37, n.3, p. 168-177, 2007).
As barras de cereais foram introduzidas no mercado brasileirohá cerca de dez anos como alternativa "saudável" de confeito. Hoje, nosetor de alimentos, o crescimento do segmento de barras de cereais éconsiderado como sendo função da aplicação de ingredientes comalegação funcional e do aumento da procura por alimentos saudáveis e depraticidade para o consumo (FREITAS, G. C.; MORETTI, R. T.Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de altoteor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.2,p.318-324, 2006).
Com o aumento da expectativa de vida e do alcance dos meiosde comunicação às questões relacionadas aos cuidados com a saúde, osconsumidores estão mais interessados nos benefícios de um suportenutricional para o controle e prevenção de doenças. Ao mesmo tempo,estilos de vida mais atarefados, o aumento da demanda por refeições oupetiscos que sejam fontes nutricionais boas e rápidas e os avanços nastecnologias de alimentos e ingredientes, em conjunto com um melhorconhecimento de propriedades específicas dos nutrientes, têm estimuladoo desenvolvimento de produtos nutricionais inovadores pelas indústriasde alimentos (ESTÉVEZ, A. M.; ESCOBAR, B.; VÁSQUEZ, M.; CASTILLO,E.; ARAYA, E.; ZACARÍAS, I. Cereal and nuts bars, nutritional quality andstorage stability. Plant Foods for Human Nutrition, v.47, n.4, p.309-317,1995; HARDY, G. Nutraceuticals and Functional Foods: Introduction andMeaning. Nutrition, v. 16, n.7/8, p.688-689, 2000; IZZO, M.; NINESS, K.Formulating nutrition bars with inulin and oligofrutose. Cereal FoodsWorld, v.46, n.3, p.63-70, 2001). De encontro a tais tendências enecessidades, o consumo de barras de cereal, por combinarem nutrição econveniência, vem ganhando aceitabilidade aos olhos do consumidor(IZZO, M.; NINESS, K. Formulating nutrition bars with inulin andoligofrutose. Cereal Foods World, v.46, n.3, p.63-70, 2001; MURPHY, O.Non-polyol low-digestible carboydrates: food application and functionalbenefits. British Journal of Nutrition, v.85, suppl.l, p.47-53, 2001).Atualmente, as barras de cereais e correlates estão sendoavaliadas como substituto de refeições em dietas de redução de peso paraobesos (CHILDS, J. L.; YATES, M. D.; DRAKE, M. A. Sensory properties ofmeai replacement bars and beverages made from whey and soy proteins.Journal of Food Science, v.72, n.6, p.425-434, 2007; WAL, J. S. V.;MCBURNEY, M. I.; CHO, S.; DHURANDHAR, N. V. Ready-to-eat cerealproducts as meai replacements for weight loss. International Journal ofFood Sciences and Nutrition, v.58, n.5, p.331-40, 2007), para asuplementação da dieta com isoflavonas isoladas (HALLUND, J.; BÜGEL, S.; THOLSTRUP, T.; FERRARI, M.; TALBOT, D.; HALL, W. L.; REIMANN,M.; WILLIAMS, C. M.; WIINBERG, N. Soya isoflavone-enriched cereal barsaffect markers of endothelial function in postmenopausal women. BritishJournal of Nutrition, v.95, n.6, p. 1120-1126, 2006), proteínas da soja(FREITAS, D. G. C. D.; MORETTI, R. H. Cereal bars with soy protein and wheat germ, physicochemical characteristics and texture during thestorage [Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e germen detrigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento].Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.55, n.3, p. 167-178, 2005),feijões (MAURER, G.; FUKUDA, G.; NIELSEN, S. Development of bean- based granola bars and cereal. Cereal Foods World, v.50, n.l, p. 27-32,2005), prebióticos (DUTCOSKY, S. D., GROSSMANN, M. V. E.; SILVA, R.S. S. F.; WELSCH, A. K. Combined sensory optimization of a prebioticcereal product using multicomponent mixture experiments. FoodChemistry, v.98, n.4, p.630-638, 2006) e para a introdução de bactériasprobióticas em alimentos que não necessitem de armazenamento sobrefrigeração (OUWEHAND, A. C; KURVINEN, T.; RISSANEN, P. Use of aprobiotic Bifidobacterium in a dry food matrix, an in vivo study.International Journal ofFood Microbiology, v.95, n.l, p. 103-106, 2004).As barras de cereais representam uma categoria específica deuma classe de produtos do segmento "confectionery" produtosalimentícios doces servidos em pequenas porções, com formatoretangular, vendidos como unidades e embalados individualmente,denominada a countlines". Em termos de mercado de consumo, as barrasde cereais são classificadas dentro de seu próprio setor (GOMES, C. R.;MONTENEGRO, F. M. Curso de Tecnologia de Barras de Cereais.
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2006. 1 lOp).
Compondo o segmento "barras de cereais", estão as misturasde cereais flocados e/ou extrusados com uma calda de açúcares que sãoas "barras de cereais" propriamente ditas, as barras de granola e asbarras nutricionais que englobam as barras protéicas/energéticas, asdietéticas, para controle de peso, aquelas com baixo teor de carboidratose os produtos especiais em forma de barras (GOMES, C. R.;MONTENEGRO, F. M. Curso de Tecnologia de Barras de Cereais.
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2006. 1 lOp).
A popularidade que as barras de cereais vêm ganhando refletea promoção dos efeitos fisiológicos benéficos das fibras, incluindo o efeitoregulador da motilidade intestinal e/ou a diminuição das taxas decolesterol e/ou de glicose no sangue (AMERICAN ASSOCIATION OFCEREAL CHEMISTS. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World, v.46, n. 3, p. 112-129, 2001). Adicionalmente, contribuem com as diretrizesda nutrição que recomendam o aumento do consumo de fibras na dieta,já que o seu baixo consumo tem implicação como fator de risco para diversas doenças (MURPHY, O. Non-polyol low-digestible carboydrates:food application and functional benéfits. British Journal of Nutrition, v.85,suppl.l, p.47-53, 2001).É sabido que os cereais possuem alto teor de algumasvitaminas essenciais, fibras dietéticas e minerais, quando comparados aoleite. Por outro lado, possuem baixas quantidades de carboidratosfermentáveis (CHARALAMPOPOULOS, D.; WANG, R.; PANDIELLA, S. S.;WEBB, C. Application of cereais and cereal components in functionalfoods: A review. International Journal of Food Microbiology, v.79, n. 1/2,p.131-141, 2002).
Em virtude da composição de seus ingredientes, as barras decereais são susceptíveis à rancidez oxidativa, bem como a alterações detextura e à perda do valor nutricional, resultantes da desestruturação dasvitaminas A, D, E e de ácidos graxos essenciais, quando armazenados àtemperatura ambiente (DZIEZAK, J. D. Preservatives: antioxidants: theultimate answer to oxidation. Food Technology, v.40, n.9, p.94-102, 1986;ESTÉVEZ, A. M.; ESCOBAR, B.; VÁSQUEZ, M.; CASTILLO, E.; ARAYA, E.;ZACARÍAS, I. Cereal and nuts bars, nutritional quality and storagestability. Plant Foods for Human Nutrition, v.47, n.4, p.309-317, 1995).Entre as medidas de controle sugeridas por NAWAR (NAWAR, W. W.Biochemical processes: lipid instability. In: TAUB, I.A.; SINGH, R.P., eds.Food Storage Stability. Boca Raton: CRC, 1997, p.89-103) para minimizartais variações está a mínima exposição desses ingredientes a altastemperaturas.
Por ser a barra de cereais um produto alimentíciofreqüentemente consumido com o intuito de complementar refeições, éimprescindível ter um produto com mais proteínas e que confira maiorsaciedade ao consumidor (GOMES, C. R.; MONTENEGRO, F. M. Curso deTecnologia de Barras de Cereais. Campinas: Instituto de Tecnologia deAlimentos, 2006. HOp). Uma maneira de complementar o valornutricional dos produtos a base de cereais é combinando cereais e leite(HELLAND, M. H.; WICKLUND, T.; NARVHUS, J. A. Growth andmetabolism of selected strains of probiotic bactéria in milk- and water-based cereal puddings. International Dairy Journal, v. 14, n.ll, p.957-965,2004a).
Sorvetes e sobremesas congeladas são potências veículospara microrganismos probióticos (TAMIME, A. Y.; SAARELA, M.;KORSLND-S0NDERGAARD, A.; MISTRY, V. V.; SHAH, N. P. Productionand maintenance of viability of probiotic micro-organisms in dairyproducts. In.: TAMIME, A.Y. Probiotic Dairy Products-Society of dairytechnology. Ayr: Blackwell Publishing, 2005. cap.3, p.39-72).Combinações de lactobacilos e bifidobactérias foram aplicadas naprodução de sorvetes, frozen iogurte e sobremesas congeladas (RAVULA,R. R.; SHAH, N. P. Viability of probiotic bactéria in fermented frozen dairydesserts. Food Austrália, v.50, n.3, p. 136-139, 1998; DAVIDSON, R. H.; DUNCAN, S. E.; HACKNEY, C. R.; EIGEL, W. N.; BOLING, J. W. Probioticcultures survival and implications in fermented frozen yogurtcharacteristics. Journal of Dairy Science, v.83, n.4, p.666-673, 2000;HAYNES, I. N.; PLAYNE, M.J. Survival of probiotic cultures in low-fat ice-cream. Australian Journal of Dairy Technology, v.57, n. 1, p. 10-14, 2002;
CORRALES, A., HENDERSON, M., MORALES, I. Survival of probioticmicroorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis inwhipped ice cream [Sobrevivência de microorganismos probióticos enhelado batido Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis en heladobatido]. Revista Chilena de Nutricion, v.34, n.2, p. 157-163, 2007;
MAGARINOS, H.; SELAIVE, S.; COSTA, M.; FLORES, M.; PIZARRO, O.Viability of probiotic micro-orgariisms [Lactobacillus acidophilus La-5 eBifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) in ice cream. InternationalJournal of Dairy Technology, v.60, n.2, p. 128-134, 2007).Paralelamente, sobremesas lácteas congeladas, em particular,apresentam potencial para o desenvolvimento de produtos com baixo teorde gordura. Porém, a redução de gorduras e calorias é um importantedesafio para a área de pesquisa e desenvolvimento da indústria dealimentos (KOEFERLI, C. R. S.; PICCINALI, P.; SIGRIST, S. The influenceof fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and textureparameters of a vanilla ice-cream. Food Quality and Preference, v.7, n.2,p.69-79, 1996; NAGAR, G.; CLOWES, G.; TUDORUCÃ, C. M.; KURI, V.;BRENNAN, C. S. Rheological quality and stability of ice-cream with addedinulin. International Journal ofDairy Technology, v.55, n.2, p.89-93, 2002;OLSON, D. W.; WHITE, C. H.; WATSON, C. E. Properties of frozen dairydesserts processed by microfluidization of their mixes. Journal of DairyScience, v.86, n. 4, p. 1157-1162, 2003), uma vez que modificações no teorde gordura resultam em variações de sabor e textura, as quais são fatoresimportantes para a aceitação do produto pelo consumidor (NAGAR, G.;CLOWES, G.; TUDORUCÃ, C. M.; KURI, V.; BRENNAN, C. S. Rheologicalquality and stability of ice-cream with added inulin. International JournalofDairy Technology, v.55, n.2, p.89-93, 2002).
Esforços têm sido focados na produção de sorvetes, com teorreduzido de gordura, mais saborosos (NAGAR, G.; CLOWES, G.;TUDORUCÃ, C. M.; KURI, V.; BRENNAN, C. S. Rheological quality andstability of ice-cream with added inulin. International Journal of DairyTechnology, v.55, n.2, p.89-93, 2002). Isso ocorre em virtude daexpectativa, por parte dos consumidores, por produtos isentos ou com oteor reduzido de gordura que apresentem sabor, corpo, textura epalatabilidade semelhantes aos produtos tradicionais (KOEFERLI, C. R.S.; PICCINALI, P.; SIGRIST, S. The influence of fat, sugar and non-fatmilk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanillaice-cream. Food Quality and Preference, v.7, n.2, p.69-79, 1996; NAGAR,
G.; COWES, G.; TUDORUCÃ, C. M.; KURI, V.; BRENNAN, C. S.Rheological quality and stability of ice-cream with added inulin.
International Journal of Dairy Technology, v.55, n.2, p.89-93, 2002;
OLSON, D. W.; WHITE, C. H.; WATSON, C. E. Properties of frozen dairydesserts processed by microfluidization of their mixes. Journal of DairyScience, v.86, n. 4, p.l 157-1162, 2003).
O contínuo destaque à importância das fibras na dietaocidental e a necessidade de disponibilizar produtos de valor calórico reduzido pressiona a indústria de alimentos a implementar maispesquisas para o desenvolvimento de produtos enriquecidos com fibras. Odesafio está em alcançar esse objetivo, sem prejudicar as principaiscaracterísticas organolépticas desses produtos (REDGWELL, R. J.;
FISCHER, M. Dietary fiber as a versatile food componént: an industrial perspective. Molecular Nutrition and Food Research, v.49, n.6, p.521-535, 2005).
A crescente demanda por alimentos "saudáveis" estáestimulando inovações e o desenvolvimento de novos produtos naindústria de alimentos em todo o mundo. Para os mercados futuros dealimentos funcionais, novas categorias de produtos certamente compõema área chave para o setor de pesquisa e desenvolvimento (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÀRINEN, P.; CRITTENDER, R.; MOGENSEN, G.;
FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probioticfoods. International Dairy Journal, v.12, n|2/3, p. 173-182, 2002).
Uma grande variedade de sorvetes combinados com cookies,confeitos e bolos encontra-se disponível no comércio. Adicionalmente, éobservado um número crescente de lançamentos de sobremesascongeladas com baixo teor de gordura e "sem adição de açúcar", frozeniogurtes, combinações de sorvete e sherbet, além de produtos inovadoresapresentando variedade de sabores, formatos e cores (PSZCZOLA, D. E.Ingredient developments for frozen desserts. Food Technology, v.56, n.10,p.46-65, 2002).
Existem poucos trabalhos realizados que procuram explorar odesenvolvimento de novos produtos simbióticos não fermentados, tantopara atender à demanda existente por alimentos saudáveis e de qualidadesensorial quanto com o objetivo de esclarecer parâmetros de processo deprodução que terão influência nas características sensoriais e naviabilidade dos microrganismos probióticos adicionados.
A patente americana US 6.399.124 revela um produto noqual as bactérias láticas estão substancialmente separadas da porção doalimento que contém as fibras alimentares. Os autores alegam ser essaseparação positiva, pois evitaria a fermentação dos prebióticos durante oprocessamento e/ou a degradação dessas fibras devido à redução do pHdo produto, entre outros benefícios. Ainda, a patente americana descrevea utilização de um "suporte comestível", a qual abrange produtos depanificação (wafer, bolos, biscoitos, etc).
A patente canadense CA 1.298.515 apresenta umaespecialidade de sorvete onde o produto é misturado com partículasrevestidas (núcleos), sendo a principal finalidade, do revestimento, mantera crocância desses núcleos. Os núcleos são compostos de pedaços quepodem ser cereais crocantes, esmagados, triturados e/ou torrados, sendotodas as formas aleatórias e tamanhos inferiores a 10 milímetros. Orevestimento para esse núcleo compreende uma ou mais camadas deingredientes de origem lipídica, que inclui pelo menos uma gorduravegetal hidrogenada em sua formulação.Apesar da evolução das ciências ligadas aos alimentos e ànutrição, o consumo de alimentos com baixos valores nutricionais,concomitantemente a um estilo de vida mais atarefado, é crescente. Taisfatores levam a um aumento na incidência de doenças crônico-degenerativas e, conseqüentemente, ao aumento dos gastos públicos comsaúde. Assim, a função preventiva dos alimentos nunca foi tão expressiva.Dentro da categoria dos alimentos funcionais, destacam-se atualmenteaqueles contendo microrganismos probióticos e ingredientes prebióticosem virtude dos seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor.
Contribuindo para reverter um desequilíbrio ocasional e/ou para amanutenção de uma microbiota saudável, esses alimentos vêm sendodesenvolvidos no sentido de suprir o consumidor com produtos dequalidade sensorial e funcional.
Diante de todo o exposto anteriormente, de forma inesperada,a Depositante desenvolveu um produto alimentício simbiótico, utilizandoum gelado comestível como veículo de microrganismos probióticos eingredientes prebióticos associado a uma barra de cereais, com teorcalórico reduzido e com uma composição substancialmente isenta degorduras trans.
Descrição das Figuras
A figura 1 mostra as principais etapas de fabricação daporção gelado comestível e da porção de cereais em barra resultando noproduto combinado simbiótico.
A figura 2 revela a sobrevivência de Lactobacillus acidophilusLa-5 na porção gelado comestível dos tratamentos TI a T4 (onde TI = ♦,T2 = ■, T3 = A e T4 = x) durante o processamento (4 ± 1°C) - dias 0 e 1 edurante o armazenamento a -18 ± 3°C por até 168 dias.A figura 3 mostra a sobrevivência de B. animalis Bb-12 naporção gelado comestível dos tratamentos TI a T4 (onde TI = ♦, T2 = ■,T3 = A e T4 = x) durante o processamento (4 + 1°C) - dias 0 e 1 e duranteo armazenamento a -18±3°C por até 168 dias.
Descrição da Invenção
A presente invenção prove um produto alimentício queassocia um gelado comestível contendo culturas probióticas (por exemplo,Lactobacülus acidophüus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12) e ingredientes prebióticos (particularmente, inulina e/ou oligofrutose),associados na mesma porção láctea, com uma barra de cereais e seu usocomo alimento funcional simbiótico substancialmente isento de gorduratrans e teor calórico reduzido. Adicionalmente, o presente pedido destina-se ao processo de fabricação do dito produto simbiótico e seu uso.
Os microrganismos probióticos que podem ser empregados naporção láctea do produto combinado, da presente invenção, pertencem aogênero Lactobacülus, mais especificamente L. acidophüus, L. casei, L.paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis, L.reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curuatus, L. fermentam, L. plantaram, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovoras, L. gállinarum, L. gasseri, L.johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius, L. sakei, L. sobrius, entreoutros. Também podem ser incluídos cocos Gram-positivos comoLactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, S. diacetylactis, S. intermedias, entre outros. O gênero Bifidobaterium poderátambém ser empregado, preferencialmente as espécies B. lactis, B.animalis, B. bifidum, B. adolecentis, B. animalis, B. infantis, B. breve, B.longum, B. pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum, entre outros.e podem ser adicionadas, tais como, Saccharomyces spp., S. boulardii,Condida utilis, Kluyveromyces marxianus, K. lactis e Torula. Combinaçõesdesses microrganismos também podem ser adicionadas ao produto.
As quantidades mínimas dos microorganismos probióticos, aserem empregadas devem ser de IO6 ufc/g ou ml do produto final,considerando um consumo mínimo de IO8 ufc do microrganismo por dia.
Vários ingredientes prebióticos podem ser utilizados, napresente invenção, por exemplo, a inulina, os frutooligossacarídeos, alactulose, a lacto-sacarose, o lactitol, os galactooligossacarídeos, osoligossacarídeos da soja, os isomaltooligossacarídeos, osxilooligossacarídeos, os oligossacarídeos do mel, o gentiooligossacarídeo,entre outros, e/ou suas combinações.
Os ingredientes prebióticos podem apresentar diferentesgraus de polimerização, de cerca de 2 até 60 unidades. As quantidadespotenciais desses ingredientes podem variar de cerca de 4% a 20% p/p deproduto, considerando um consumo mínimo de 4 g e um máximo de 15 a20g do ingrediente prebiótico por dia.
O produto combinado, da presente invenção, pode serelaborado a partir de leite, fluido, em pó ou concentrado, de diferentesanimais (por exemplo, bovino, caprino, ovino, bubalino) e leites queapresentem diferentes teores de gordura (desnatado, parcialmentedesnatado, integral).
Ingredientes adjuvantes opcionais, destinados ao produtogelado comestível combinado a uma barra de cereais, são: amidos (demilho, modificados, fécula de mandioca, resistentes), maltodextrinas,dextrinas, carboximetilcelulose sódica, celulose microcristalina, xarope deglicose, leite de coco, coco ralado, produtos de frutas (sucos, polpas,geléias, conservas, frutas secas e/ou liofilizadas, preparado de frutas),aromas naturais, idênticos aos naturais e artificiais, concentrado protéicode soro de leite e/ou seus derivados, soro de leite e/ou soro de leitereconstituído, soro de leite em pó, leite em pó desnatado ou integral, leitedesnatado e/ou leite desnatado reconstituído, leite integral e/ou leiteintegral reconstituído, extrato hidrossolúvel de soja em pó ou fluido,proteínas isoladas e/ou concentradas de soja, corante caramelo classes I,II, III ou IV, espessantes (por exemplo, pectina, carboximeticelulose,hidrocolóides), estabilizantes (tais como, hidrocolóides, caseinato desódio, pirofosfato tetrassódico), sal, açúcar cristal ou refinado, frutose,xaropes de frutose, maltose e glicose, emulsificantes (monoglicerídeo deácidos graxos), acidulantes (ácido lático, ácido cítrico), conservantes(sorbato de potássio), corantes naturais, idênticos aos naturais, sintéticose/ou inorgânicos, vitaminas, edulcorantes, substitutos e/ou miméticos degordura, gordura vegetal em pó, gordura vegetal hidrogenada, reguladorde acidez fosfato dissódico, cacau em pó, concentrado protéico lácteo,caseinomacropeptídeo, lactato de cálcio, mel, aveia, milho, trigo, farelo detrigo e/ou fibra de trigo (fibras insolúveis), polidextrose, creme de leite,manteiga,- gordura animal, azeites e óleos vegetais, entre outros, porémnão se limitando aos exemplos de ingredientes adjuvantes supracitados.
Uma das características principais do produto do presentepedido refere-se à redução total ou parcial do teor de gordura (advindaprincipalmente do leite e do creme de leite, os quais são ingredientesempregados tradicionalmente na elaboração dos produtos combinados),empregando-se diferentes substâncias substitutas e/ou miméticas degordura. As substâncias miméticas de gordura compreendem substânciasque interagem com a água e promovem alguma substituição dafuncionalidade atribuída à gordura, por exemplo, os carboidratos comomaltodextrina, amidos, fibras, inulina, gomas e polidextrose; e asproteínas como os concentrados protéicos de soro de leite, proteínas doovo, extrato hidrossolúvel de soja e do glúten de trigo. Já os substitutosde gordura compreendem substâncias que interagem com a água epromovem total substituição da funcionalidade atribuída à gordura, porexemplo, Salatrim® e olestra.
Outro ingrediente empregado no processo de fabricação doproduto combinado refere-se aos agentes de aeração e/ou corpo, taiscomo, os hidrocolóides, dentre eles a gelatina, a pectina, as gomas e/ousuas combinações. As gomas podem compreender, mas não se limitando a essas, a goma xantana, a goma carragena, a goma guar e a goma jatai.As proporções de cada goma adicionadas para a produção de diferentesformulações dos produtos combinados podem variar de cerca de 0 a cercade 20% do produto.
Outros ingredientes funcionais adicionais também podem ser adicionados opcionalmente às formulações da presente invenção, taiscomo, fibra alimentar (solúveis e insolúveis), peptídeos, proteínas,polifenóis antioxidantes e ácidos graxos poliinsaturados.
Conservantes podem ser empregados visando ampliar a vidade prateleira dos produtos.
Os produtos combinados (gelado comestível/barra de cereais). também poderão receber flavorização tanto salgada quanto doce. Aflavorização salgada sugere a adição de ingredientes, tais como, sal,condimentos, temperos e aromatizantes/ saborizantes. Quanto àflavorização doce utilizam-se diferentes ingredientes, como por exemplo, polpas, sucos, produtos de frutas, chocolate (cacau), cereais, café,castanhas, amêndoas, nozes, canela, aromatizantes/ saborizantes e/oucombinações dos mesmos.Em particular, a presente invenção prove um produto queassocia um gelado comestível contendo o Lactobacillus acidophilus La-5 eBifidobacterium animalis Bb-12 e inulina, associados na mesma porçãoláctea, com uma barra de cereais, sendo que o produto de forma geral ésubstancialmente isento de gordura trans.
Em uma realização particular, o presente pedido prove umprocesso de fabricação de um produto alimentício que associa um geladocomestível a uma barra de cereais, onde o gelado comestível é processadoatravés das etapas (a) mistura dos ingredientes prebióticos, ingredientesadjuvantes, estabilizantes, emulsificantes e/ou espessantes; (b)aquecimento da mistura para temperaturas de 35°C a 130°C, por até 30minutos; (c) resfriamento da mistura para temperaturas de 1°C a 45°C;(d) adição dos microrganismos probióticos; (e) mistura, aeração econgelamento.
Adicionalmente, o produto congelado, obtido através dasetapas anteriormente descritas, é (f) associado a uma barra de cereais(contendo uma mistura de cereais flocados, frutas, sementes oleaginosase calda de açúcares de baixo ou alto ponto de fusão), devendo serpreviamente laminada. Após a associação das duas porções constituintesdo produto, o mesmo passará pelos processos de (g) formatação, (h)embalagem e (i) armazenado a temperaturas entre -18°C a -30°C.
De acordo com o presente processo, a mistura descrita naetapa (a) é realizada sob um aumento gradativo de temperatura e osingredientes adicionados podem variar conforme o produto resultante. Asadições dos ingredientes prebióticos podem, ainda, ocorrer nas demaisetapas antes da etapa (i) de armazenamento. No entanto, as culturasprobióticas são adicionadas de forma direta e/ou por fermentação totale/ou parcial da porção do produto que contém os ingredientes de origemláctea e suas adições podem ainda ocorrer nas etapas (c) de resfriamentoe/ou durante e/ou após as etapas de (e) mistura, aeração econgelamento.
Em outra realização, o presente pedido destina-se ao uso do produto combinado de gelado comestível e barra de cereal como alimentosfuncionais indicados para a manutenção do equilíbrio da microbiotaintestinal.
Exemplos
Após os ensaios iniciais de desenvolvimento e adaptação das formulações básicas do produto, quatro tratamentos foram produzidos,todos com a adição dos probióticos à porção gelado comestível: TI(controle), T2 (adição do prebiótico), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4(adição do prebiótico e teor reduzido de gorduras), utilizando umplanejamento fatorial 22 (fatores: inulina e teor reduzido de gordura; níveis: presença e ausência, na porção gelado comestível).
A tabela 1 mostra a matriz de planejamento fatorial utilizadapara a elaboração da porção gelado comestível do produto desenvolvido,sendo que 1 refere-se ao Lactobacülus acidophilus La-5 e Bifidobacteriumanimalis subsp. lactis. Bb-12, 2Simplesse®, + Presença e-Ausência.
Tabela 1
<table>table see original document page 48</column></row><table>O substituto de gordura (Simplesse®) utilizado na presenteinvenção é classificado como substituto de gordura de base protéica. Elefoi obtido a partir das proteínas concentradas do soro de leite. Simplesse®é um pó microparticulado com atividade semelhante à da gorduraemulsificada, devido à formação, no produto ao qual é adicionado, deuma fase dispersa de partículas.
As proporções para os constituintes das formulaçõesdefinitivas, referentes aos tratamentos TI a T4 da porção geladocomestível, são apresentadas na tabela 2, conforme delineamentoexperimental proposto para esta invenção.
A tabela 2 apresenta as proporções definidas para osconstituintes das formulações finais para os tratamentos TI a T4, sendoSólidos não gordurosos do leite.
Tabela 2
<table>table see original document page 49</column></row><table>
A tabela 3 apresenta os ingredientes utilizados nasformulações definitivas para a porção gelado comestível do produto e suasrespectivas quantidades, sendo que o valor adicional nas quantidades deingredientes destacadas por (*) refere-se ao teor de umidade dosingredientes, o qual foi considerado para a obtenção de 1,50% desubstituto de gordura e 8,00% de inulina no produto final.
Tabela 3
<table>table see original document page 50</column></row><table>
A tabela 4 apresenta as proporções dos ingredientesutilizados na formulação definitiva para a porção de cereais em barra esuas respectivas quantidades, sendo a mistura para obtenção da porçãocereal em barra composta por 50% de sólidos e 50% de calda.
Tabela 4<table>table see original document page 51</column></row><table>
Após a definição das formulações para as duas porções doproduto e das etapas do seu processo de elaboração, foram realizadas trêsproduções (três lotes) de cada tratamento (TI a T4) da porção geladocomestível, para a realização das análises físico-químicas emicrobiológicas pertinentes.
O produto foi submetido a duas condições de tempo /temperatura de armazenamento. Durante o processamento da porçãogelado comestível, a calda foi mantida sob refrigeração a 4°C em cabinerefrigerada de 20-22 horas para a maturação, período este que teve iníciono primeiro dia de produção (dia 0).
Após a maturação da calda, foi realizada a etapa de aeração econgelamento simultâneos (dia 1), em produtora para sorvetes. Oproduto, já aerado e congelado a aproximadamente -4 a -5°C, foi, então,armazenado a -18°C em freezer vertical por até 168 dias.
Os valores de pH foram obtidos a partir de amostras, emtriplicata, de cada lote, em medidor de pH Analyser Modelo 300M, com autilização eletrodo tipo penetração para amostras de alimentos sólidos esemi-sólidos, modelo DME-CF (Analyser).A proporção de ar incorporado à calda durante o batimento édenominada overrun. No presente trabalho, o overrun foi obtido a partir deuma amostra de cada lote produzido, de acordo com procedimentosconvencionas, através do seguinte cálculo:
<formula>formula see original document page 52</formula>
onde p = densidade
Durante o período de armazenamento foram realizadas ascontagens dos microrganismos probióticos L. acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12, em triplicata, para cada lote produzido.
Para esse fim, porções de 25 g de produto (retiradas emcondições de assepsia) foram homogeneizadas com 225,0 mL de águapeptonada 0,1% (Peptona Bacteriológica) para preparo da diluição 101,utilizando equipamento "Bag Mixer". Diluições decimais subseqüentes foram preparadas, utilizando o mesmo diluente.
L. acidophilus La-5 foi enumerado, utilizando-se técnica dasemeadura em profundidade (pour plate) de 1,0 mL de cada diluição emágar de Man-Rogosa-Sharpe (MRS), modificado pela substituição deglicose por maltose. As placas foram incubadas a 37°C, em aerobiose, por72 horas.
B. animalis Bb-12 foi enumerado, utilizando a técnica desemeadura em profundidade (pour plate) de 1,0 mL de cada diluição emágar MRS modificado pela adição de propionato de sódio (0,3% m/v) ecloreto de lítio (0,2% m/v), após 72 horas de incubação em anaerobiose a37°C.
Cada um dos quatro tratamentos (TI a T4) para a porçãogelado comestível, do produto desenvolvido, teve seu processo deprodução, embalagem e armazenamento repetido 3 vezes, resultando em3 lotes por tratamento, ou seja, 12 lotes no total. Portanto, foramapresentados como resultados os valores obtidos a partir de 3 repetiçõesverdadeiras para cada tratamento, sendo variável a quantidade deamostras retiradas para a realização de cada análise.
Os valores de incorporação de ar (overntn) obtidos durante aprodução da porção gelado comestível são apresentados na tabela 5.
A tabela 5 mostra os valores de overrun em % (média ± desviopadrão), obtidos para os diferentes tratamentos da porção geladocomestível (TI a T4), após agitação e congelamento simultâneos por 25minutos a temperatura de -8 a -9°C em produtora para sorvetes(Skymsen).
Tabela 5
<table>table see original document page 53</column></row><table>
A viabilidade de Lactobacillus acidophilus na porção geladocomestível, resfriada a 4°C durante o processo de produção (dia 0), foisuperior a 7,82 logUFC/g para os quatro tratamentos. Após maturação dacalda (20 a 22 horas a 4°C) (dia 1), as populações de L. acidophilusmantiveram-se constantes. Maior redução da população de L. acidophilusfoi observada após a etapa de aeração e congelamento simultâneos e decongelamento lento a -18°C {dia 2), de até 0,22 log UFC/g. Porém,durante o armazenamento a -18°C, a taxa de morte celular foi reduzida epopulações acima de 7,0 logUFC/g ainda foram observadas após 168 diasde armazenamento. As menores populações, ao final dos 168 dias dearmazenamento, foram observadas para TI, sendo que as populaçõespara os demais tratamentos foram bastante semelhantes, o que pode serobservado na tabela 6.A tabela 6 mostra as populações de Lactobacülus acidophilusobtidas para os diferentes tratamentos da porção gelado comestível (TI aT4) durante o processamento (4±1°C) - dias 0 e 1 e durante oarmazenamento a-18±3°C por até 168 dias.
Tabela 6
<table>table see original document page 54</column></row><table>
A viabilidade de B. animalis na porção gelado comestível,resfriada a 4°C durante o processo de produção (dia 0), foi superior a 7,35logUFC/g para os quatro tratamentos. Após a maturação da calda a 4°C,as populações mantiveram-se constantes para todos os tratamentos.
Maior queda da população de B. animalis foi observada após a etapa deaeração e congelamento simultâneos e de congelamento lento a -18°C (dia2), de até 0,28 logUFC/g. Porém, assim como para L. acidophilus, duranteo armazenamento a -18°C, a taxa de morte celular foi reduzida epopulações acima de 6,94 logUFC/g ainda foram observadas após 168dias de armazenamento a -18±3°C e novamente as menores populaçõesforam observadas em TI, eventos esses que podem ser observados natabela 7.A Tabela 7 refere-se as populações de B. animalis obtidaspara os diferentes tratamentos da porção gelado comestível (TI a T4)durante o processamento (4±1°C) - dias 0 e 1 e durante o armazenamentoa -18±3°C por até 84 dias.
Tabela 7
<table>table see original document page 55</column></row><table>
Os resultados obtidos para a contagem das populações de L.acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12 apresentaram comportamentosemelhante aos descritos pela literatura do estado da técnica, tantodurante o processo de fabricação do produto quanto durante oarmazenamento.
As viabilidades de Lactobacülus acidophilus e B. animalismostraram-se satisfatórias durante os 168 dias de armazenamento daporção láctea, do cereal em barra com gelado comestível simbiótico, a -18°C, com populações sempre acima de 6,94 logUFC/g nesse período. Asensibilidade de ambos os microrganismos aos processos de produção eàs condições de armazenamento utilizados no presente trabalho, foisemelhante. Assim, as maiores taxas de morte celular ocorreram duranteo processo de aeração e congelamento simultâneos, com tendência aredução desta taxa durante o armazenamento a -18°C. Porém, B.animalis demonstrou ser mais susceptível que L. acidophilus às condições processo e armazenamento aplicadas.
É interessante destacar que as diferenças observadas entre aspopulações de ambos os probióticos, aparentemente, não estãorelacionadas apenas com o maior ou menor teor de sólidos presentes emcada formulação, mas também com as características do ingredienteadicionado. A adição de Simplesse®, substituto de gordura à base deproteínas do soro do leite, parece estar exercendo efeito semelhante ao dainulina como crioprotetor, principalmente para B. animalis.
Claims (31)
1. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS,caracterizado pelo fato de compreender culturas probióticas eingredientes prebióticos na mesma porção láctea.
2. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do produtocombinado ser substancialmente isento de gordura trans.
3. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender teor calórico reduzido.
4. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas compreenderem o gênero Lactobacillus, mais especificamenteL. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.delbníeckii subsp. lactis, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L.fermentam, L. plantaram, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L.gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius,L. sakei, L. sobrius, e suas combinações.
5. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas também compreenderem os cocos Gram-positivos comoLactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, S.diacetylactis, S. intermedius e suas combinações.
6. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas ainda compreenderem o gênero Bifidobaterium,preferencialmente as espécies B. lactis, B. animalis, B. bifidum, B.adolecentis, B. animalis, B. infantis, B. breve, B. longum, B.pseudolongum, B. angulatwn, B. thermophilum e suas combinações.
7. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas ainda compreenderem adicionalmente leveduras, tais como,Saccharomyces spp., S. boulardii, Cândida utilis, Kluyveromyces marxianus, K. lactis e Torula e suas combinações.
8. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas compreenderem preferencialmente Lactobacillus acidophilusLa-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12.
9. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 4 a 8, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas compreenderem a quantidade mínima de IO6 ufc/g ou ml do produto, considerando um consumo mínimo de IO8 ufc dosmicrorganismos por dia.
10. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato dosingredientes prebióticos compreenderem a inulina, osfrutooligossacarídeos, a lactulose, a lacto-sacarose, o lactitol, osgalactooligossacarídeos, os oligossacarídeos da soja, osisomaltooligossacarídeos, os xilooligossacarídeos, os oligossacarídeos domel, o gentiooligossacarídeo e/ou suas combinações.
11. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato dos ingredientesprebióticos compreenderem preferencialmente inulina e/ou oligofrutoses.
12. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 10 a 11, caracterizado pelo fato dosingredientes prebióticos compreenderem graus de polimerização de cercade 2 até 60 unidades.
13. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 10 a 11, caracterizado pelo fato dosingredientes prebióticos compreenderem quantidades potenciais de cercade 4% a 20% p/p de produto, considerando um consumo mínimo de 4 g eum máximo de 15 a 20g do ingrediente prebiótico por dia.
14. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender leites, fluidos, em pó e/ou concentrados, deorigem animal, tais como, bovino, caprino, ovino e bubalino.
15. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato dos leitescompreenderem diferentes teores de gordura, como o desnatado,parcialmente desnatado e integral.
16. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OU PRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender ingredientes adjuvates.
17. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender substâncias substitutas e/ou miméticas degordura.
18. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato das substânciasmiméticas de gordura compreenderem os carboidratos, comocarboximetilcelulose sódica, celulose microcristalina, maltodextrina,amidos, fibras, inulina, gomas e polidextrose; e as proteínas como osconcentrados protéicos de soro de leite, proteínas do ovo, extratohidrossolúvel de soja e do glúten de trigo.
19. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato dos substitutos degordura compreendem Simplesse®, Salatrim® e olestra.
20. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 19, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender edulcorantes não calóricos, naturais ousintéticos, como por exemplo, os açúcares-álcoois, os hidrolisadoshidrogenados de amido, o aspartame, a sacarina, a sucralose, oacessulfame de potássio e os esteviosídeos e suas combinações.
21. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 20, caracterizado pelo fato do produtocombinado ainda compreender agentes de corpo e/ou aeração.
22. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 21, caracterizado pelo fato dos agentes decorpo e/ou aeração compreenderem hidrocolóides, dentre eles a gelatina,a pectina, as gomas e/ou suas combinações.
23. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato das gomascompreenderem a goma xantana, a goma carragena, a goma guar e agoma jatai e suas combinações.
24. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato das gomascompreenderem proporções de cerca de 0 a cerca de 20% do produto.
25. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 24, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender opcionalmente ingredientes funcionaisadicionais, tais como, fibra alimentar (solúveis e insolúveis), peptídeos,proteínas, polifenóis antioxidantes e ácidos graxos poliinsaturados.
26. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato do produtocombinado ainda compreender opcionalmente conservantes.
27. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OUPRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 26, caracterizado pelo fato do produtocombinado compreender opcionalmente ingredientes de flavorização.
28. PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OU PRODUTOS LÁCTEOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, deacordo com as reivindicações 1 a 27, caracterizado pelo fato do produtoalimentício opcionalmentre compreender uma apresentação em porçõesde consumo individual.
29. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PRODUTOCOMBINADO, caracterizado pelo fato de compreender as etapas (a)mistura dos ingredientes prebióticos, ingredientes adjuvantes,estabilizantes, emulsificantes e/ou espessantes; (b) aquecimento damistura para temperaturas de 35°C a 130°C, por até 30 minutos; (c)resfriamento da mistura para temperaturas de 1°C a 45°C; (d) adição dosmicrorganismos probióticos; (e) aeração e congelamento, (f) associação auma barra de cereais previamente laminada; (g) formatação, (h)embalagem e (i) armazenado a temperaturas entre -18°C a -30°C.
30. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PRODUTOCOMBINADO, de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato das culturas probióticas serem adicionadas de forma direta e/ou porfermentação total e/ou parcial da porção do produto que contém osingredientes de origem láctea.
31. USO DO PRODUTO COMBINADO, caracterizado pelofato de ser na preparação de alimentos funcionais indicados para amanutenção do equilíbrio da microbiota intestinal.
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2486731A (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-27 | Kartar Singh Lalvani | Method for preparing ice cream using squash, pumpkin, carrot or sweet potato |
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| CN107205425A (zh) * | 2014-09-24 | 2017-09-26 | 范门特有限公司 | 冰淇淋混合物 |
| CN107897371A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-13 | 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 | 一种无蔗糖风味发酵乳 |
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2008
- 2008-07-23 BR BRPI0802285-2A patent/BRPI0802285A2/pt not_active Application Discontinuation
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