BRPI0807164A2 - Composição de gelatina escoável - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSI- ÇÃO DE GELATINA ESCOÁVEL".
A presente invenção refere-se a uma moderna composição de gelatina escoável, especialmente para o uso como pré-produto de alimen- 5 tos. A moderna composição de gelatina escoável conserva sua fluidez es- pecialmente também a temperaturas abaixo de 30°C, por exemplo, a 25°C.
O processamento industrial de gelatina, especialmente na indús- tria alimentícia, utiliza especialmente as características de formação de gel da gelatina dissolvida na produção de produtos alimentícios. Tradicionalmen- 10 te, para isso, a gelatina é utilizada em estado seco, especialmente na forma de pó, como produto de partida, o qual é levado à solução com a adição de água e com aquecimento. Geralmente, quase não é possível uma dissolução conjunta da gelatina eventualmente com outros aditivos, pois em virtude da concorrência pela água à disposição, a proporção de gelatina quase não 15 pode ser mais dissolvida. Por isso, inicialmente é preparada uma solução da proporção de gelatina e depois a solução é misturada com os componentes restantes do produto alimentício, para deixá-lo gelificar, em seguida, sob res- friamento.
Com respeito à umectabilidade não particularmente bem pro- 20 nunciada e à solubilidade deficiente da gelatina em água fria, especialmente em forma de pó, a mistura com água e o processamento subsequente para a forma líquida representa uma parte dispendiosa do processo de preparação. Isso também está especialmente associado ao fato, de que as partículas de gelatina, ao serem misturadas em líquidos, grudam facilmente e se aglome- 25 ram, o que retarda o intumescimento uniforme das partículas de gelatina pa- ra partículas de gel de gelatina e sua dissolução no líquido.
A agitação excessiva para evitar a formação de grumos pode levar, ao contrário, a uma forte formação de espuma, o que também perturba fortemente o processo de produção.
Geralmente, essa assim mencionada gelatina instantânea é so-
lúvel a frio e misturada a todos os ingredientes pode ser diretamente proces- sada, sem precisar dissolver separadamente essa gelatina especial. Contudo, com esses produtos de gelatina não é possível produzir géis reais, mas sim, somente estruturas gelatinosas que, com a mesma dosagem, a- presentam espessuras gelatinosas muito menores do que um gel, que é convencionalmente produzido a partir de uma gelatina em pó comparável.
Uma outra restrição da aplicabilidade da gelatina instantânea é o
perigo muitas vezes maior da formação de grumos em comparação com ge- latina em pó, razão pela qual não é possível utilizar gelatina instantânea em muitas aplicações como forma alternativa à gelatina em pó.
Um certo auxílio é encontrado misturando os veículos açucara- 10 dos ou hidrolisados de gelatina com a gelatina instantânea, em que os veícu- los açucarados ou hidrolisados de gelatina são utilizados, para aglomerar as partículas de gelatina da gelatina em pó. Ao misturar as partículas aglome- radas em líquidos, os veículos dissolvem-se ou o hidrolisado de gelatina dis- solve-se mais rápido do que as próprias partículas de gelatina e a seguir, 15 deixam essas partículas finamente divididas no líquido. Além disso, os veícu- los ou o hidrolisado de gelatina facilitam a umidificação inicial. Contudo, o problema da reduzida estabilidade ao gel não pode ser resolvido com isso, a não ser que a mistura seja aquecida como um todo acima do ponto de fusão da gelatina para preparar, dessa maneira, uma solução real.
Com base no processo de preparação dispendioso, esses pro-
dutos de gelatina instantânea são mais caros do que a gelatina em pó, o que afeta a situação de custos de forma desfavorável, especialmente de produ- tos alimentícios de custos sensíveis.
O objetivo da presente invenção é propor um produto de gelatina de custos favoráveis, que seja industrialmente transformável de maneira simples.
Esse objetivo é resolvido por uma moderna composição de gela- tina escoável, a qual compreende um líquido aquoso com partículas de gela- tina dispersas neste e/ou hidrolisado de gelatina dissolvido neste e um com- 30 ponente do açúcar, sendo que a soma dos teores de gelatina, hidrolisado de gelatina e componente do açúcar é selecionada de forma tal, que a atividade da água (valor aw) da composição é menor ou igual a 0,97. O processamento da gelatina em escala industrial, que é obtida em um processo de secagem a partir de uma solução aquosa, exige, geral- mente, como primeiro estágio de processamento, a dissolução renovada desses produtos secos. Por conseguinte, seria vantajoso evitar essa disso- 5 lução renovada e entregar a gelatina ou os hidrolisados de gelatina direta- mente sem secagem ao consumidor. Mas apesar de armazenamentos in- termediários apenas muito curtos, a gelatina pura e hidrolisados de gelatina são estáveis ao armazenamento somente em estado seco. Por isso, esses produtos, pelo menos, de acordo com o estado da técnica atual, devem ser 10 imediatamente secos diretamente após sua preparação, onde estão presen- tes ainda em forma líquida, para torná-los armazenáveis e transportáveis.
Os motivos, que impossibilitam um armazenamento líquido ou um transporte a temperaturas abaixo de 30°C são, por um lado, a baixa es- tabilidade microbiológica de tais soluções e, por outro lado, no caso da gela- 15 tina, no fato de que nessas temperaturas a gelatina está presente como gel sólido. Temperaturas de armazenamento mais elevadas, que tanto minimi- zam o risco de degradação como também impedem a gelificação da gelati- na, não são qualquer solução, pois nessas condições ocorrem danos térmi- cos maciços, que tornam o produto inadequado para outra utilização, de 20 forma que também essa alternativa pode ser utilizada, no máximo, para ar- mazenamentos intermediários de curto prazo.
Uma outra alternativa, pelo menos no caso dos hidrolisados de gelatina, que ainda são líquidos também a temperaturas abaixo de 30°C, seria naturalmente o uso de conservantes. O uso de tais substâncias não é, do ponto de vista jurídico de alimentos, mundialmente considerado sem pro- blemas e em muitas aplicações encontram falta de aceitação.
As composições de gelatina escoáveis de acordo com a inven- ção podem ser transportadas sem problemas em caminhões-tanque, muitas vezes sem que este precise ser aquecido e surpreendentemente, estas tam- 30 bém apresentam a estabilidade microbiológica necessária para o transporte e o armazenamento, a qual é especialmente obtida pelo fato, de que a soma dos teores de gelatina, hidrolisado de gelatina e componente de açúcar é selecionada de maneira tal, que a atividade hídrica da composição seja me- nor ou igual a 0,97.
Uma atividade hídrica menor ou igual a 0,97, significa que a pressão parcial do vapor de água na superfície da composição de gelatina escoável é menor ou igual a 0,97 vezes a pressão parcial do vapor de água, que se ajusta diretamente acima da superfície da água pura.
A estabilidade microbiológica da composição de gelatina escoá- vel obtida por esse meio, é suficiente para a preparação, armazenamento, o transporte e abastecimento do lado do consumidor industrial.
Com base na capacidade da gelatina de absorver água em
grande extensão, na prática não é possível obter uma atividade hídrica me- nor ou igual a 0,97 somente através da dosagem das partículas de gel de gelatina no líquido aquoso. Nesse caso, a adição de um ou mais componen- tes açucarados é uma ótima solução do problema, pois os próprios compo- 15 nentes açucarados estão frequentemente contidos em receitas de alimentos e da parte dos usuários industriais, o teor já fornecido na composição da ge- latina escoável no âmbito do subsequente processamento, pode ser consi- derado sem problemas.
A moderna composição de gelatina escoável de acordo com a 20 invenção, pode ser processada de maneira simples no processo industrial, em que a composição escoável deve ser meramente aquecida, para fundir inteiramente as partículas de gelatina dispersas nesta e dessa maneira, dis- solver a gelatina. Ao resfriar, obtém-se, então, tal como de hábito antes do processamento da gelatina em pó convencional, estruturas de gel sólidas.
No caso do uso exclusivo de hidrolisado de gelatina, o aqueci-
mento não é necessário, pois este já forma uma mistura homogênea, em dispersão molecular com os outros componentes da composição de acordo com a invenção.
O teor de hidrolisado de gelatina não está restrito a uma fração solúvel. Muito mais, no âmbito da invenção também são mencionadas aque- las composições, nas quais o hidrolisado de gelatina dissolvido e não dissol- vido está presente um ao lado do outro. As frações não dissolvidas de hidro- Iisado de gelatina estão preferivelmente presentes em forma dispersa na composição de acordo com a invenção.
De acordo com a invenção, os sacarídeos, especialmente mono-, di- e oligossacarídeos, especialmente sacarose, glicose, frutose, xa- 5 rope de glicose, xarope de oligofrutose, dextrina e similares são adequados como componente do açúcar.
Outros componentes do açúcar adequados são substâncias tro- cadoras de açúcar, especialmente alditóis, tais como, por exemplo, glicerina, treitol, manitol, isomaltol, lactitol, sorbitol, xilitol, eritritol, arabitol e maltitol, bem como polidextrose.
Os componentes do açúcar mencionados acima podem ser usados individualmente ou em mistura desejada na composição de acordo com a invenção.
Uma outra vantagem do uso da composição de acordo com a invenção é o manuseio simplificado, pois o gasto relativamente grande na produção, especialmente de soluções de gelatina altamente concentradas, é suprimido.
Gelatina na forma de partículas de gelatina e hidrolisado de ge- latina podem ser usados na composição de gelatina escoável um ao lado do outro em mistura desejada, sendo que a gelatina e também o hidrolisado de gelatina pode estar presente sozinho na composição.
A composição de gelatina escoável de acordo com a invenção pode ser produzida especialmente com custos favoráveis, pois a secagem necessária na produção de gelatina em pó ou hidrolisado de gelatina em pó 25 pode ser omitida até um teor de água de 10% em peso. Especialmente no caso do componente de gelatina é possível partir de um produto intermediário da produção de gelatina, dos chamados macarrões de gelatina, que contêm cerca de 30% em peso, de substância seca de gelatina e cerca de 70% em peso, de água. Esses macarrões de gelatina podem ser triturados de maneira 30 simples com um mecanismo de corte (cúter) em condições de resfriamento (temperatura abaixo de 20°C), para produzir partículas de gel de gelatina.
Essas partículas de gel de gelatina podem ser misturadas com o componente de açúcar e eventualmente com a fração do hidrolisado de ge- latina desejado, pelo que resulta uma dispersão escoável das partículas de gelatina em uma matriz líquida, que é bombeável e dessa maneira, pode ser usada para ser dosada de forma simples no processo industrial.
5 Nesse caso, as partículas de gel de gelatina também podem ser
diretamente misturadas em forma sólida com o componente de açúcar, sendo que já durante o processo de mistura forma-se uma dispersão bombeável, pois com base nos efeitos osmóticos, uma parte da água ligada às partículas de gelatina sai e fica à disposição para dissolver o componente de açúcar.
Com uma atividade hídrica predeterminada de acordo com a in-
venção, inferior ou igual a 0,97, assegura-se uma estabilidade microbiológica por pelo menos 2 a 3 semanas a temperaturas de cerca de 20°C, pressupon- do a conservação das condições higiênicas usuais da produção de gelatina.
Do lado do cliente ou fabricante, a composição de gelatina esco- ável é dosadamente acrescida somente ainda de outros componentes da receita e misturada com a composição escoável, sendo que, a seguir, essa mistura pode ser imediatamente conduzida por um sistema de fervura, aliás, necessário, para obter uma solução escoável gelificante, por exemplo, para
o produto alimentício, especialmente bombons de goma ou ursinhos de go- 20 ma. Do lado da produção, na composição de gelatina escoável de acordo com a invenção, não se economiza, com isso, apenas um estágio de seca- gem, mas sim, também o armazenamento intermediário do produto antes do estágio de secagem para outras pesquisas laboratoriais e a moagem e mis- tura, bem como a embalagem da gelatina em pó. Com isso, os custos adi- 25 cionais confrontados para a trituração dos macarrões de gelatina, a mistura, por exemplo, com açúcar e xarope de glicose, bem como os vários custos para o transporte, são facilmente justificados.
Do lado do fabricante, o estágio completo do intumescimento da gelatina e dissolução é suprimido e a dosagem e mistura da composição de gelatina escoável de acordo com a invenção, com os componentes restantes da receita tornam-se mais simples. No caso do fabricante, isso não resulta apenas em economias do lado industrial, mas sim, também de custos com o pessoal, pois o processamento da composição de gelatina escoável de acordo com a invenção, ao contrário da gelatina em pó, pode ser realizado de forma inteiramente automática, totalmente sem problemas.
Além disso, no caso dos fabricantes, que processam a gelatina 5 em pó frequentemente em processos às bateladas, que necessitam de sis- temas de provisão e pesagem complicados, pode ser usado um sistema de funcionamento contínuo, o que pode ser facilmente formado nas instalações existentes através de reconversão correspondente.
Uma ampla estabilização microbiana pode ser obtida através da diminuição do pH, por exemplo, para valores inferiores a 5, especialmente de cerca de 3 a 4,5, sendo que, para isso, podem ser preferivelmente usa- dos ácidos de alimentos. O valor aw não é amplamente influenciado.
Caso seja necessária uma durabilidade microbiológica ainda mais longa da composição de gelatina de acordo com a invenção, recomen- 15 da-se reduzir a atividade hídrica da composição para 0,93 ou menos. A re- ceptação, isto é, as frações de partículas de gelatina e/ou de hidrolisado de gelatina dissolvido, por um lado e componente de açúcar por outro lado, de- ve ser ajustada de forma correspondente.
Caso as partículas de gelatina sejam usadas como único com- ponente de gelatina na composição de gelatina escoável, o teor das partícu- las de gelatina (expresso em massa seca com um teor hídrico de cerca de 10% em peso) pode variar na faixa de 20 a 40% em peso, em relação ao peso total da composição.
Concentrações mais elevadas de gelatina ou teores hídricos ex- pressos de outro modo, de 50% em peso ou menores (nas composições à base de hidrolisado de gelatina é de 35% em peso ou menos), por um lado, só podem ser realizadas de forma tecnicamente cara e além disso, resultam em viscosidades, que restringem fortemente a capacidade de bombeamento.
Se o hidrolisado de gelatina é usado principalmente ou exclusi- vãmente como componente de gelatina na composição de gelatina líquida, esse teor pode variar sem problemas na faixa de 20 a 60% em peso.
O peso molecular médio do hidrolisado de gelatina é preferível- mente predefinido na faixa de cerca de 1.000 a cerca de 20.000 Da.
No estado intumescido, as partículas de gelatina (isto é, com teor hídrico máximo) apresentam preferivelmente um tamanho médio de par- tícula de cerca de 0,01 a 3 mm, especialmente de 0,1 a 1 mm.
Visto que no emprego do hidrolisado de gelatina como compo-
nente de gelatina na composição de acordo com a invenção, são possíveis teores mais elevados de proteína total, o teor do componente de açúcar nessas composições não precisa ser usado tão elevado, tal como é o caso para composições com partículas de gelatina como componente de gelatina. 10 Aqui, teores de cerca de 10% em peso ou mais do componente de açúcar já podem causar uma estabilização microbiológica satisfatória.
Hidrolisados de gelatina para as composições de acordo com a invenção, podem ser usados na forma de soluções, tais como já são atual- mente usadas na produção do hidrolisado em pó no processo de secagem por atomização.
A essas soluções são acrescentados o componente de açúcar, eventualmente ácidos de alimentos e, dependendo do desejo do cliente, even- tualmente outros componentes da receita. Os estágios de mistura e dissolu- ção necessários podem ser efetuados em uma ampla faixa de temperatura.
Um representante típico para os componentes de açúcar empre-
gados de acordo com a invenção, da composição de gelatina são - tal como já citado - os sacarídeos, que em uma receita, que está ajustada principal- mente para partículas de gelatina como componente de gelatina, são prefe- rivelmente usados em uma quantidade de 30% em peso ou mais, em rela- ção à composição total.
Os sacarídeos são preferivelmente selecionados de mono-, di- e/ou oligossacarídeos, sendo usados especialmente mono- e dissacarídeos, em composições, que são determinados como pré-produtos de alimentos.
Se a composição de gelatina de acordo com a invenção, deve ser usada em receitas, que desde o princípio não contém quaisquer sacarí- deos, oferecem-se como alternativa os substitutos de açúcar citados, espe- cialmente alditóis, tais como, por exemplo, glicerina ou outros álcoois de a- çúcar, xarope de oligofrutose, polidextrose e dextrinas, especialmente dex- trina do trigo.
Tais composições são especialmente adequadas para a produ- ção de produtos dietéticos, com baixo teor de açúcar, especialmente para a produção de bombons de goma com baixo teor de açúcar.
Com respeito à capacidade de bombeamento da composição de gelatina escoável de acordo com a invenção, prefere-se, que a composição apresente uma viscosidade de, no máximo, cerca de 20.000 cP, de modo ainda mais preferido de, no máximo, 10.000 cP. Todavia, composições com 10 viscosidades de cerca de 100.000 cP também são escoáveis e com equipa- mento convencional de tecnologia de alimentos são processáveis, bombeá- veis e dosáveis.
Essas e outras vantagens da invenção ainda são detalhadamen- te mostradas, a seguir, com base nos exemplos.
Onde nos seguintes exemplos são usadas partículas de gelatina
intumescidas, essas são oriundas de um estágio intermediário da produção de gelatina, obtidas nos chamados macarrões de gelatina com um teor hídri- co de cerca de 70% em peso. Esses macarrões foram triturados em um chamado cúter, tal como descrito acima, para tamanhos de partículas indi- cados em cada um dos exemplos.
Exemplo 1: Dispersão de gelatina Exemplo A
61,4% em peso, de partículas de gelatina intumescidas (cerca de 30% em peso, de substância seca), tamanho médio de partícula 0,4 mm; bloom = 260; gelatina tipo A
28,0% em peso, de sacarose
10,60% em peso, de xarope de glicose (a 78% em peso)
Os componentes da receita podem ser misturados uns com os outros sem adição de água e fornecem uma composição escoável de acordo com a invenção, com um teor hídrico de cerca de 43,4% em peso. O valor aw perfaz 0,97.
Essa composição de gelatina de acordo com a invenção, apre- senta uma viscosidade de cerca de 2500 cP a 20°C.
Exemplo B
60,00% em peso, de partículas de gelatina intumescidas (cerca de 30% em peso, de substância seca), tamanho médio de partícula 0,4 mm; bloom = 280; gelatina tipo A
28,0% em peso, de sacarose
Os componentes da receita podem ser misturados uns com os outros sem adição de água e fornecem uma composição escoável de acordo com a invenção, com um teor hídrico de cerca de 42% em peso. O valor aw perfaz 0,963.
Essa composição de gelatina de acordo com a invenção, apre- senta uma viscosidade de cerca de 14000 cP a 20°C.
Ela é especialmente adequada como pré-produto de alimentos na produção de ursinhos de goma ou bombons de goma.
O fabricante precisa acrescentar meramente ainda xarope de
glicose, sacarose e aromatizantes, bem como eventualmente corantes à composição de gelatina de acordo com a invenção e processar essa mistura através de um sistema de cozimento, para obter uma solução escoável pron- ta de maneira simples, que possa ser vertida para moldes usuais.
Exemplo 2: Dispersão de gelatina sem acúcar
50% em peso, de partículas de gelatina intumescidas (cerca de 30% em peso, de substância seca), tamanho médio de partícula 0,3 mm; bloom = 240; gelatina tipo A 25% em peso, de dextrina de trigo (obtenível como Nutriose® da Ro- quette Frères, França)
25% em peso, de polidextrose
O teor hídrico dessa receito encontra-se em 36,5% em peso, o valor aw perfaz 0,95.
Essa composição de gelatina de acordo com a invenção apre- senta uma viscosidade de cerca de 6000 cP a 20°C.
Ela é especialmente adequada como pré-produto para a produ- ção de doces com açúcar reduzido com sem açúcar. Exemplo 3: Hidrolisado líquido
40% em peso, de hidrolisado de gelatina (substância seca), peso mo- lecular médio = 3000 Da 16% em peso, de sacarose [1% em peso, de ácido cítrico para reduzir o pH para pH aproximado
de 4,5; opcional] resto de água
O valor aw perfaz 0,942.
Essa composição de gelatina de acordo com a invenção, apre- senta uma viscosidade de cerca de 1120 cP a 20°C.
Do mesmo modo, essa composição de gelatina de acordo com a invenção, pode ser aplicada como pré-produto de alimentos, por exemplo, na produção de bombons de goma enriquecidos de proteína ou para a pro- dução de barras.
Entende-se que as receitas dos exemplos 1 a 3 podem ser modi-
ficadas de maneira tal, que o teor de gelatina, por exemplo, é formado pelo hidrolisado de gelatina (exemplos 1 e 2) ou por partículas de gelatina (exem- plo 3).
Caso no exemplo 1 seja usado adicionalmente hidrolisado de gelatina, já se tem um pré-produto para a produção de alimentos enriqueci- dos de proteína, por exemplo, bombons de goma ou marshmallows.
As seguintes tabelas 1 e 2 mostram como é possível ajustar o valor aw exigido de maneira simples com diferentes teores dos componentes da composição de acordo com a invenção.
Tabela 1
% em peso, de gelatina % em peso, de % em peso, valor aw (bloom = 220; tipo A) açúcar (sacarose) de TS mix 25,0% 0,0% 25,0% 0,994 19,2% 23,1% 42,3% 0,970 24,4% 25,9% 50,3% 0,966 29,3% 28,6% 57,9% 0,959 34,7% 33,3% 68,0% 0,932 Tabela 2
% em peso, de hidrolisado TS (mw % em peso, de açú¬ % em peso, valor aw = 3000 Da) produto de partida car 100 (sacarose) de TS mix 51,5% 0,0% 51,5% 0,972 42,9% 18,0% 60,9% 0,935 34,3% 34,1% 68,4% 0,883 28,6% 43,3% 71,9% 0,848 25,7% 49,7% 75,4% 0,808 Nas tabelas também é evidente, que a composição de gelatina de acordo com a invenção (mix) apresenta com vantagem, frações muito elevadas de substância seca (TS), sendo obtida não somente a vantagem 5 da estabilidade microbiológica, mas sim, o processamento para o produto pronto pode ser efetuada de forma energeticamente favorável, pois na seca- gem do produto precisam ser removidas apenas frações de água relativa- mente pequenas.
Exemplo 4
Para melhorar ainda mais a solubilidade das partículas de gela-
tina no processamento, já na preparação das partículas de gel de gelatina, é possível acrescentar à solução de gelatina encontrada no pré-estágio adi- cionalmente ainda um componente de açúcar, por exemplo, açúcar, que de- pois é dissolvido na solução e distribuído em dispersão molecular. As partí- 15 cuias de gel produzidas desta, tal como as partículas de gel formadas ape- nas de gelatina e água, são misturadas com açúcar, xarope de glicose e outros, para preparar a partir desta, uma dispersão estável.
Exemplo de receita
Em uma solução de gelatina a cerca de 30% em peso, obtida como produto intermediário na produção de gelatina, dissolve-se açúcar, de maneira que a solução tem a seguinte composição: água 54% em peso
gelatina (TS) 23% em peso açúcar 23% em peso
em seguida, a solução é resfriada e gelificada (de maneira análoga ao pro- cessamento normal da gelatina) e as partículas de gel preparadas desta são misturadas com açúcar e xarope de glicose para produzir uma dispersão de acordo com a invenção, que tem, por exemplo, a seguinte composição: gelatina (TS) 11,7% em peso
açúcar 26,6% em peso
xarope de glicose 24,0% em peso (78% de TS) resto de água
O teor de açúcar de 26,6% em peso, é composto de 13,3% em peso, de açúcar contido nas partículas de gel de gelatina e 13,3% em peso, como substância seca em açúcar acrescentado em forma pura.
A viscosidade dessa composição de acordo com a invenção, perfaz 3.000 cP. O valor aw obtido perfaz 0,961.
Exemplo 5: Composição de hidrolisado de gelatina A 37,5% em peso, de hidrolisado de gelatina (substância seca), peso mo- Iecular médio = 3000 Da
25,5% em peso, de nutriose (95% em peso, de substância seca) resto de água
Em uma tal composição, uma parte do hidrolisado de gelatina está presente em forma dissolvida e uma outra parte em forma sólida, dis- persa.
Como valor aw resulta 0,935. A viscosidade a 20°C perfaz cerca de 24.570 cP.
Exemplo 6: Composição de hidrolisado de gelatina B
À composição do exemplo 5 foram acrescentadas outras frações do hidrolisado de gelatina em forma de pó, de maneira que resultou a se- guinte composição:
43,3% em peso, de hidrolisado de gelatina (substância seca) peso
molecular médio = 3000 Da 22,2% em peso, de nutriose (95% em peso, de substância seca)
resto de água
Como valor aw resulta 0,920. A viscosidade a 20°C perfaz cerca de 68.800 cP. Embora a composição de acordo com a invenção, descrita neste exemplo apresente uma viscosidade consideravelmente mais elevada do que a composição acima, recomendada como preferida, essas composições são escoáveis e bombeáveis e dosáveis com equipamentos de tecnologia de alimentos usuais.
Claims (16)
1. Composição de gelatina escoável, compreendendo um líquido aquoso, partículas de gel de gelatina dispersas no mesmo e/ou hidrolisado de gelatina dissolvido e um ou mais componentes de açúcar, sendo que a soma dos teores de gelatina, hidrolisado de gelatina e componente(s) de açúcar é selecionada de forma tal, que a atividade hídrica (valor aw) da composição é menor ou igual a 0,97.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a atividade hídrica (valor aw) perfaz 0,93 ou menos.
3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri- zada pelo fato de que o teor de partículas de gel de gelatina (massa seca) perfaz 20 a 40% em peso.
4. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que um ou mais sacarídeos estão contidos como componente de açúcar, sendo que o teor de sacarina perfaz 30% em peso ou mais.
5. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que as partículas de gel de gelatina no estado intumescido apresentam um tamanho médio de partícula de cerca de 0,01 a cerca de 3 mm, especialmente de 0,1 a 1 mm.
6. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o teor de hidrolisado de gelatina perfaz 20 a 60% em peso.
7. Composição de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que o peso molecular médio (mw) do hidrolisado de gelatina perfaz cerca de 1.000 a cerca de 20.000 Da.
8. Composição de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracteri- zada pelo fato, de que um ou mais sacarídeos estão contidos como compo- nente de açúcar, sendo que o teor de sacarina perfaz 10% em peso ou mais.
9. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que o sacarídeo é selecionado de mono-, di- e/ou oligossacarídeos.
10. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que um ou mais alditóis estão contidos como componente de açúcar.
11. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que a composição compreende uma fração de um ou mais ácidos de alimentos.
12. Composição de acordo com a reivindicação 11, caracteriza- da pelo fato de que o valor de pH da composição perfaz menos de 5.
13. Composição de acordo com a reivindicação 12, caracteriza- da pelo fato de que o valor de pH da composição perfaz cerca de 3 a cerca de 4,5.
14. Composição de acordo com uma das reivindicações 1 a 13, caracterizada pelo fato de que a composição apresenta uma viscosidade de, no máximo, 30.000 cP.
15. Uso de uma composição de acordo com uma das reivindica- ções 1 a 14 como pré-produto de alimentos.
16. Uso de uma composição de acordo com uma das reivindica- ções 1 a 14 na produção de cápsulas para a indústria farmacêutica.
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