JPH08116890A - 可溶性ペクチン及びそれを用いた即席デザートミックスの製造法 - Google Patents
可溶性ペクチン及びそれを用いた即席デザートミックスの製造法Info
- Publication number
- JPH08116890A JPH08116890A JP6289306A JP28930694A JPH08116890A JP H08116890 A JPH08116890 A JP H08116890A JP 6289306 A JP6289306 A JP 6289306A JP 28930694 A JP28930694 A JP 28930694A JP H08116890 A JPH08116890 A JP H08116890A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ＬＭペクチンを加熱した水に溶解したＬＭペ
クチン溶液に、水に分散、溶解するデキストリン、澱
粉、澱粉加水分解物、微結晶性セルロースなどから選ん
だ賦形剤を加えた後乾燥する可溶性ペクチンとそれを配
合した即席デザートミックス。 【目的】 温水に簡単に溶解し、冷蔵庫などで冷さなく
ても、冷した牛乳などを加えるだけで固化してデザート
となる即席デザートミックスを提供する。
クチン溶液に、水に分散、溶解するデキストリン、澱
粉、澱粉加水分解物、微結晶性セルロースなどから選ん
だ賦形剤を加えた後乾燥する可溶性ペクチンとそれを配
合した即席デザートミックス。 【目的】 温水に簡単に溶解し、冷蔵庫などで冷さなく
ても、冷した牛乳などを加えるだけで固化してデザート
となる即席デザートミックスを提供する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、可溶性ペクチンの製
造法に関するものであり、又この可溶性ペクチンを用
い、溶液に乳製品が混ざるだけでゲル化する即席デザー
トミックスの製造法に関するものである。
造法に関するものであり、又この可溶性ペクチンを用
い、溶液に乳製品が混ざるだけでゲル化する即席デザー
トミックスの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席デザートミックスに用いるゲ
ル化剤としてゼラチンやカラギーナンなどが用いられて
きた。しかし、ゼラチンやカラギーナンを溶解するに
は、熱水を用いなければならず、しかも溶解するときダ
マにならないようにあらかじめ粉砂糖などと混ぜてから
熱水に分散しなければならず、大変面倒なものであっ
た。ゼラチンの溶解性を改良し、容易に溶解するように
した試みも種々なされている。すなわち、例えば特願昭
５７−２７１７８には、ゼラチン溶液を噴霧乾燥して冷
水可溶性粉末とする際、ゼラチン溶液にＤＥ５９以上の
澱粉加水分解物を加え、ｐＨを６．５前後とする方法が
提案されている。
ル化剤としてゼラチンやカラギーナンなどが用いられて
きた。しかし、ゼラチンやカラギーナンを溶解するに
は、熱水を用いなければならず、しかも溶解するときダ
マにならないようにあらかじめ粉砂糖などと混ぜてから
熱水に分散しなければならず、大変面倒なものであっ
た。ゼラチンの溶解性を改良し、容易に溶解するように
した試みも種々なされている。すなわち、例えば特願昭
５７−２７１７８には、ゼラチン溶液を噴霧乾燥して冷
水可溶性粉末とする際、ゼラチン溶液にＤＥ５９以上の
澱粉加水分解物を加え、ｐＨを６．５前後とする方法が
提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ゼラチンを用
いたデザートは、歯切れがよく、フルーツゼリーのよう
なデザート類には適しているが、ババロアやムースのよ
うな乳製品の入ったデザートなどでは歯切れがよすぎて
適さず、もう少し柔軟な歯切れのものが求められてい
た。このような製品に適するゲル化剤としてペクチンが
知られている、ペクチンは、水に分散後、ダマとならな
いように撹拌しながら８０〜９０℃位の温度に加熱して
溶解しなければならず、手間がかかるだけでなく、固化
するために一度加熱した溶液を冷却しなければならず、
作るのに時間もかかった。
いたデザートは、歯切れがよく、フルーツゼリーのよう
なデザート類には適しているが、ババロアやムースのよ
うな乳製品の入ったデザートなどでは歯切れがよすぎて
適さず、もう少し柔軟な歯切れのものが求められてい
た。このような製品に適するゲル化剤としてペクチンが
知られている、ペクチンは、水に分散後、ダマとならな
いように撹拌しながら８０〜９０℃位の温度に加熱して
溶解しなければならず、手間がかかるだけでなく、固化
するために一度加熱した溶液を冷却しなければならず、
作るのに時間もかかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
溶解したＬＭペクチンを冷水に分散、溶解する冷水可溶
性賦形剤を加え、乾燥したとき溶解性のよい粉末が得ら
れ、これが低い温度で溶解することを見いだし、この発
明を完成させた。
溶解したＬＭペクチンを冷水に分散、溶解する冷水可溶
性賦形剤を加え、乾燥したとき溶解性のよい粉末が得ら
れ、これが低い温度で溶解することを見いだし、この発
明を完成させた。
【０００５】すなわち、この発明は、ＬＭペクチンを加
熱した水に溶解したＬＭペクチン溶液に、冷水に分散、
溶解する冷水可溶性賦形剤を加えた後、乾燥する可溶性
ペクチンの製造法についてのものである。
熱した水に溶解したＬＭペクチン溶液に、冷水に分散、
溶解する冷水可溶性賦形剤を加えた後、乾燥する可溶性
ペクチンの製造法についてのものである。
【０００６】この発明を実施するには、先ずＬＭペクチ
ンを水に溶解してＬＭペクチン溶液とする。ＬＭペクチ
ンは高温としなければ溶解しないので、水に分散してか
らダマが生じないように撹拌しながら加熱して７０〜９
０℃として溶解してＬＭペクチン溶液とする。このＬＭ
ペクチン溶液に冷水に分散、溶解する賦形剤を分散、溶
解する。このような賦形剤としてデキストリン、澱粉、
澱粉加水分解物、微結晶性セルロースなどから１種又は
２種以上選んだものを用いることができる。冷水可溶性
の賦形剤を加えたＬＭペクチン溶液におけるＬＭペクチ
ンと冷水可溶性の賦形剤の割合は、固形分に換算した重
量比で１：１〜４となるのが望ましく、これより冷水可
溶性の賦形剤が少ないと即席デザートとしたときの溶解
性が悪くなるおそれがあり、多いとデザートとしたとき
の味覚に好ましくない影響を与える心配がある。
ンを水に溶解してＬＭペクチン溶液とする。ＬＭペクチ
ンは高温としなければ溶解しないので、水に分散してか
らダマが生じないように撹拌しながら加熱して７０〜９
０℃として溶解してＬＭペクチン溶液とする。このＬＭ
ペクチン溶液に冷水に分散、溶解する賦形剤を分散、溶
解する。このような賦形剤としてデキストリン、澱粉、
澱粉加水分解物、微結晶性セルロースなどから１種又は
２種以上選んだものを用いることができる。冷水可溶性
の賦形剤を加えたＬＭペクチン溶液におけるＬＭペクチ
ンと冷水可溶性の賦形剤の割合は、固形分に換算した重
量比で１：１〜４となるのが望ましく、これより冷水可
溶性の賦形剤が少ないと即席デザートとしたときの溶解
性が悪くなるおそれがあり、多いとデザートとしたとき
の味覚に好ましくない影響を与える心配がある。
【０００７】冷水可溶性の賦形剤を加えたペクチン溶液
の濃度は、濃いと噴霧乾燥したときノズルの出口で粉末
とならずに塊状となることがあり、薄いと乾燥に時間が
かかり経済性が悪くなるだけでなく、得られた粉末を溶
解するとき水面に浮遊してダマとなるおそれがあるの
で、噴霧乾燥するとき両者の合計濃度が５〜１５％、す
なわち１０％前後とするのが好ましい。なお、乾燥を凍
結乾燥で行うときは、これより濃度を高くしても実施可
能である。
の濃度は、濃いと噴霧乾燥したときノズルの出口で粉末
とならずに塊状となることがあり、薄いと乾燥に時間が
かかり経済性が悪くなるだけでなく、得られた粉末を溶
解するとき水面に浮遊してダマとなるおそれがあるの
で、噴霧乾燥するとき両者の合計濃度が５〜１５％、す
なわち１０％前後とするのが好ましい。なお、乾燥を凍
結乾燥で行うときは、これより濃度を高くしても実施可
能である。
【０００８】冷水可溶性の賦形剤を加えたペクチン溶液
を乾燥するには、噴霧乾燥するのが望ましいが、凍結乾
燥してもよい。凍結乾燥するときは、噴霧乾燥より濃い
ペクチン溶液を用いることができ、必要に応じ発泡、含
気させてから凍結して、乾燥するようにする。噴霧乾燥
物はそのまま、また凍結乾燥した乾燥物は必要により粉
砕し、要すれば篩分けして可溶性ペクチンとする。この
可溶性ペクチンは、３０〜４０℃の水に入れて軽く撹拌
するだけでダマとなることもなく、簡単に溶解した。
を乾燥するには、噴霧乾燥するのが望ましいが、凍結乾
燥してもよい。凍結乾燥するときは、噴霧乾燥より濃い
ペクチン溶液を用いることができ、必要に応じ発泡、含
気させてから凍結して、乾燥するようにする。噴霧乾燥
物はそのまま、また凍結乾燥した乾燥物は必要により粉
砕し、要すれば篩分けして可溶性ペクチンとする。この
可溶性ペクチンは、３０〜４０℃の水に入れて軽く撹拌
するだけでダマとなることもなく、簡単に溶解した。
【０００９】このようにして得た可溶性ペクチンと砂
糖、酸味料、香料及び所望により粉末果汁その他の呈味
成分とを混合して即席デザートミックスとする。この即
席デザートミックスは、３０〜４０℃位の水に容易に溶
け、この溶液と冷えた牛乳などの乳製品とを混ぜるだけ
で簡単にゲル化を始めるので、型に充填して冷すとデザ
ートが得られた。このデザートは、ババロアやムースの
ような柔軟な食感を有するものとなった。
糖、酸味料、香料及び所望により粉末果汁その他の呈味
成分とを混合して即席デザートミックスとする。この即
席デザートミックスは、３０〜４０℃位の水に容易に溶
け、この溶液と冷えた牛乳などの乳製品とを混ぜるだけ
で簡単にゲル化を始めるので、型に充填して冷すとデザ
ートが得られた。このデザートは、ババロアやムースの
ような柔軟な食感を有するものとなった。
【００１０】
【実施例】次に、本発明を実施例により説明する。 実施例１ ＬＭペクチン５０部とデキストリン１００部とを混ぜ、
８５０部の水に分散した後、撹拌しながら加熱して、８
０〜９０℃に保って溶解し、冷水可溶性の賦形剤を加え
たペクチン溶液とした。このペクチン溶液を熱風入口温
度を１５０℃以上とした噴霧乾燥機により噴霧乾燥して
粉末状の可溶性ペクチンを得た。この可溶性ペクチン
は、３０〜４０℃の水に加え、軽く撹拌すると簡単に溶
解した。
８５０部の水に分散した後、撹拌しながら加熱して、８
０〜９０℃に保って溶解し、冷水可溶性の賦形剤を加え
たペクチン溶液とした。このペクチン溶液を熱風入口温
度を１５０℃以上とした噴霧乾燥機により噴霧乾燥して
粉末状の可溶性ペクチンを得た。この可溶性ペクチン
は、３０〜４０℃の水に加え、軽く撹拌すると簡単に溶
解した。
【００１１】実施例２ 実施例１の可溶性ペクチン６部、粉末砂糖３０部、酸味
料（クエン酸及びクエン酸ナトリウム）０．４部及び粉
末果汁５．０部を混合して即席デザートミックスとし
た。この即席デザートミックス４１．５ｇを３０〜４０
℃の２００mlの水に加え撹拌すると簡単に溶解し、ｐＨ
４．０〜４．５の溶液とした。次いでこの溶液に１００
mlの冷えた牛乳を加え撹拌するとゲル化してババロア風
のデザートとなった。このデザートは、ババロア様の食
感がして大変おいしかった。
料（クエン酸及びクエン酸ナトリウム）０．４部及び粉
末果汁５．０部を混合して即席デザートミックスとし
た。この即席デザートミックス４１．５ｇを３０〜４０
℃の２００mlの水に加え撹拌すると簡単に溶解し、ｐＨ
４．０〜４．５の溶液とした。次いでこの溶液に１００
mlの冷えた牛乳を加え撹拌するとゲル化してババロア風
のデザートとなった。このデザートは、ババロア様の食
感がして大変おいしかった。
【００１２】実施例３ 実施例１の可溶性ペクチン６部、粉末砂糖３０部及び粉
乳１３部を混合して即席デザートミックスとした。この
即席デザートミックス４０．５ｇに３０〜４０℃とした
２００mlの水を加え撹拌すると簡単に溶解した。温度を
下げるとゲル化を始めるので、デザートの型に充填して
３０分間冷蔵庫で冷却してしてババロア風のデザートを
得た。このデザートは、ババロア様の食感がして大変お
いしかった。
乳１３部を混合して即席デザートミックスとした。この
即席デザートミックス４０．５ｇに３０〜４０℃とした
２００mlの水を加え撹拌すると簡単に溶解した。温度を
下げるとゲル化を始めるので、デザートの型に充填して
３０分間冷蔵庫で冷却してしてババロア風のデザートを
得た。このデザートは、ババロア様の食感がして大変お
いしかった。
【００１３】実施例４ ＬＭペクチン１００部とデキストリン５０部、微結晶性
セルロース２５部及び砂糖５０部とを混ぜ、７７５部の
水に分散した後、撹拌しながら加熱して、８０〜９０℃
としながら溶解して、冷水可溶性の賦形剤を加えたペク
チン溶液とした。このペクチン溶液を泡立器で撹拌して
泡立てた後凍結し、次いで凍結乾燥し、得られた乾燥物
を粉砕して可溶性ペクチンを得た。この可溶性ペクチン
は、３０〜４０℃の水に加え、軽く撹拌すると簡単に溶
解した。
セルロース２５部及び砂糖５０部とを混ぜ、７７５部の
水に分散した後、撹拌しながら加熱して、８０〜９０℃
としながら溶解して、冷水可溶性の賦形剤を加えたペク
チン溶液とした。このペクチン溶液を泡立器で撹拌して
泡立てた後凍結し、次いで凍結乾燥し、得られた乾燥物
を粉砕して可溶性ペクチンを得た。この可溶性ペクチン
は、３０〜４０℃の水に加え、軽く撹拌すると簡単に溶
解した。
【００１４】実施例５ 実施例４の可溶性ペクチン５部、粉末砂糖３０部及び酸
味料（クエン酸）０．３部を混合して即席デザートミッ
クスとした。この即席デザートミックス４５ｇを３０〜
４０℃の水に加え、撹拌すると簡単に溶解した。この溶
液に１００mlの冷えた牛乳を加えるとゲル化してムース
風のデザートを得た。このデザートは、ムース様の食感
をした大変おいしいものであった。
味料（クエン酸）０．３部を混合して即席デザートミッ
クスとした。この即席デザートミックス４５ｇを３０〜
４０℃の水に加え、撹拌すると簡単に溶解した。この溶
液に１００mlの冷えた牛乳を加えるとゲル化してムース
風のデザートを得た。このデザートは、ムース様の食感
をした大変おいしいものであった。
【００１５】実施例６ 実施例４の可溶性ペクチン５部、粉末砂糖３０部及び粉
乳１５部を混合して即席デザートミックスとした。この
即席デザートミックス４２ｇに３０〜４０℃とした水２
００mlを加え、撹拌すると簡単に溶解した。この溶液の
温度が低下してくるとゲル化を始めたので、デザートの
型にし充填して３０分間冷蔵庫で冷却してムース風のデ
ザートを得た。このデザートは、ムース様の食感をした
大変おいしいものであった。
乳１５部を混合して即席デザートミックスとした。この
即席デザートミックス４２ｇに３０〜４０℃とした水２
００mlを加え、撹拌すると簡単に溶解した。この溶液の
温度が低下してくるとゲル化を始めたので、デザートの
型にし充填して３０分間冷蔵庫で冷却してムース風のデ
ザートを得た。このデザートは、ムース様の食感をした
大変おいしいものであった。
Claims (5)
- 【請求項１】 ＬＭペクチンを加熱した水に溶解したＬ
Ｍペクチン溶液に、水に分散、溶解する賦形剤を加えた
後乾燥することを特徴とする可溶性ペクチンの製造法。 - 【請求項２】ＬＭペクチンの重量と水に分散、溶解する
賦形剤の重量との割合を固形分に換算して１：１〜４と
することを特徴とする請求項１に記載の可溶性ペクチン
の製造法。 - 【請求項３】 水に分散、溶解する賦形剤がデキストリ
ン、澱粉、澱粉加水分解物、微結晶性セルロースから１
種又は２種以上選んだものであることを特徴とする請求
項１又は２に記載の可溶性ペクチンの製造法。 - 【請求項４】 乾燥が噴霧乾燥又は凍結乾燥であること
を特徴とする請求項１に記載の可溶性ペクチンの製造法 - 【請求項５】 ＬＭペクチンを加熱した水に溶解したＬ
Ｍペクチン溶液に、水に分散、溶解する賦形剤を加えた
後乾燥した可溶性ペクチンと砂糖、酸味料及び香料とを
混合することを特徴とする溶液に乳製品が混ざるだけで
ゲル化する即席デザートミックスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6289306A JPH08116890A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 可溶性ペクチン及びそれを用いた即席デザートミックスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6289306A JPH08116890A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 可溶性ペクチン及びそれを用いた即席デザートミックスの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116890A true JPH08116890A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17741481
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6289306A Pending JPH08116890A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 可溶性ペクチン及びそれを用いた即席デザートミックスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116890A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004073049A (ja) * | 2002-08-13 | 2004-03-11 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2006248981A (ja) * | 2005-03-10 | 2006-09-21 | En Otsuka Pharmaceutical Co Ltd | 栄養剤用ゲル化剤 |
| WO2012050099A1 (ja) | 2010-10-13 | 2012-04-19 | ユニテックフーズ株式会社 | 粉末ミックス |
| JP2012161285A (ja) * | 2011-02-07 | 2012-08-30 | Sakaguchi Corporation:Kk | フリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び復元ジャム |
-
1994
- 1994-10-28 JP JP6289306A patent/JPH08116890A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004073049A (ja) * | 2002-08-13 | 2004-03-11 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2006248981A (ja) * | 2005-03-10 | 2006-09-21 | En Otsuka Pharmaceutical Co Ltd | 栄養剤用ゲル化剤 |
| WO2012050099A1 (ja) | 2010-10-13 | 2012-04-19 | ユニテックフーズ株式会社 | 粉末ミックス |
| CN103200829A (zh) * | 2010-10-13 | 2013-07-10 | 唯一食品株式会社 | 粉末混合物 |
| EP3666083A1 (en) | 2010-10-13 | 2020-06-17 | Cargill, Incorporated | Powder mix |
| JP2012161285A (ja) * | 2011-02-07 | 2012-08-30 | Sakaguchi Corporation:Kk | フリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び復元ジャム |
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