BRPI0811958A2 - produto de peixe moído congelado - Google Patents
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Abstract
produto de peixe moído congelado. uma base de peixe moído congelada compreendendo, como aditivo para inibir características indesejáveis, um composto de acordo com a fórmula (i) e/ou fórmula (11): onde x designa um radical de hidrocarboneto c1-cslinear ou ramificado, saturado ou insaturado, ou um grupo de fórmula onde y designa um radical de hidrocarboneto c1-cslinear ou ramificado, saturado ou insaturado, e r representa um átomo de hidrogênio, um grupo metila, um grupo acetila ou um grupo etoxicarbonila.
Description
PRODUTO DE PEIXE MOÍDO CONGELADO
Campo Técnico
A presente invenção relata um produto de peixe moldo congelado que apresente características indesejáveis reduzidas e um método de produzir um produto de peixe moidc congelado.
Fundamentos e Existência Prévia
Convencienalmente, o peixe moldo congelado (referido como “surimi congelado”) tem sido produzido por um processo no qual a carne de peixe molda obtida de um peixe tal como po/tec/ç é primeiro submetida a duas ou mais lavagens com água doce, com a adição de uma pequena quantidade de sal comum durante a última etapa de lavagem.. Em seguida é feita a remoção da pele, onde necessário, desidratação através de uma prensa de parafuso, e mistura do produto resultante com a adição de açúcares, álcoois de açúcar, polifosfatos e outros mais. Finalmente, o produto é embalado e estocado sob refrigeração de -20&C a -40®C.
O surimi congelado pode, depois, ser descongelado e processado para uma variedade de produtos à base de surimi, teis como kamaboko, chíkuwa, palitos, blocos, dado, ro//s a nuggets de surimi entre outros.
Com o objetivo de apanhar o peixe, o barco pesqueiro deve frequentemente percorrer longas distâncias devido a restrições impostas sobre as cotas de pesca e, por isso, o período entre a pesca e o desembarque do peixe pode ser de um mês ou mais. Como resultado, o valor comercial do surimi diminuiu marcantemente, devido à perda do frescor e características indesejáveis petenoialmente fortes que se desenvolvem durante a estocagem. Onde o cheiro é especialmente forte, a utilidade para produtos baseados no surimi torna-se muito limitada.
É conhecida a prática de desodorizar a base de surimi congelada adicionando, por exemplo, ciciodextrina antes da etapa de congelamento. A ciclodextrina forma um clatrato que captura os aromas que geram as características indesejáveis. Entretanto, a cictodextrina também captura outros aromas, os quais melhoram o saber do surimi e, portanto, sua utilidade é limitada. Outro exemplo de desodcrizante de surimi congelado é fornecido na US 4.910.039 (Fujita et ai), a qual revela um aditivo para este propósito compreendendo dextrines ramificadas reunidas com dextrines reduzidas e um surfactants. A dextrina ramificada é um composto grande, de peso molecular acima de 3000, uma vez que, conforme declarado, abaixe deste peso, o controle de odor ê ineficaz. Tais sistemas sâo complicados para lidar, devido à grande mistura de diferentes compostas e polímeros presentes, também devido à necessidade de remover dextrines, via processamento complicado, que nâo serve para este propósito.
A presente invenção procura voltar a atenção para um ou mais dos problemas acima mencionados e/ou fornecer um ou mais dos beneficies anima mencionados.
Um objeto particularmente preferido da presente invenção é fornecer um amtivo simples para mascar as características indesejáveis na base do surimi congelado sem mascarar as características desejáveis.
Resumo da Invenção
Consequentemente, a presente invenção fornece o uso de um composto de acordo com a fórmula (I) e/ou a fórmula (II):
< Λ
- ακ
Ç) (fi) onde X designa um radical de hidrocarboneto CteC5 saturado ou insaturadu, ramificada ou um grupo de fórmula onde ¥ designa um radicai de hidracarboneto CrCs saturado eu insaturado, linear eu ramificada e R representa um átomo de hidrogênio, um grupa metiia. um grupo acetíla au um grupa etaxlcarbonila, para desodorizar e/ou mascarar as características indesejáveis na base de peixe moído congelada.
A invenção também fornece um método para preparar uma base de peíxe-moído congelada compreendendo as etapas?
(a) moer o peixe, m (b) lavar o peixe moido, (c) opcianalmente, misturar o peixe lavado, (d) adicionar, ao peixe lavada, um composto de acordo com a fórmula (I) emu a fórmula (II):
' OH ri) (il>
onde X designa um radicai de hidrooarboneto C<-Cs saturado ou insaturada, ramificado ou linear ou um grupo de fórmula
onde ¥ designa um radical de hidrccarboneto saturado ou ínsaturado, -inear ou
4/9 ramificado e R representa um átomo de hidrogênio, um grupo metíla, um grupo acetila ou um grupo etoxlcarbonlla, e (e) congelar a mistura resultante.
Em outro aspecto, a invenção fornece uma base de peixe moldo congelada compreendendo, como aditivo para Inibir características indesejáveis, um composto de acordo com a fórmula (I) e/ou a fórmula 01):
(1) (ii) onde X designa um radical de hidrocarboneto C-rCs linear ou ramificado, saturado ou insaturada, ou um grupo de fórmula í
\ ò \
onde Y designa um radical de hidrocarboneto C<-C$ linear ou ramificado, saturado ou insaturado. e R representa um átomo de hidrogênio, um grupo metíla, um grupo acetüa ou um grupo etoxicarboníla.
Descncão Detalhada da invenção.
A presente invenção á dirigida para melhorar o aroma do surimi congelado masoarando as características indesejáveis que podem acompanhar o produto. O agente mascarador de características indesejáveis compreende um composto de acordo com a fórmula (I) e/ou a fórmula 01):
OH (1) (Η) ends X designa um radicai de hidrocarboneto C<-C$ linear ou ramificado, saturado ou insaturado, ou um grupo de fórmula
onde Y designa um radical de hidrocarboneto C-Cs linear eu ramificado, saturado ou insaturado, e R representa um átomo de hidrogênio, um grupo metila. um grupo acetiia ou um grupo etcxioarbonila.
Dos compostos que possuem esta fórmula, é particularmente preferido que o composto seja selecionado a partir de uma ou mais entre S-hidrexi-á.ó-dimeth2(5H)-furanona, 4-ΚΙόΓ0Χί>2,5-<ϋτηβί!ΐ'<3(2Η)·-ίυΓΒΠ0η3, 4-Η^ΓθχΙ-5·-!'ηο&Ι-3(2Ηρ furanona, 3-hidroxi“2~metíl-4(4H>píranona, O-hldrox^-etiM^Hj-piranona, 2-hidroxi2-nenterb4~olida e 4-hidroxi~2,5-dimetil-3(2H)~furanona. É particularmente preferido que o agente mascaradcr de sabores indesejáveis seja 4-hdroxí-2,5~dimetil--3(2H}furanona. Este é um ingrediente atualmente vendido sob o nome comercial de Euraneoi® (origem; Firmenich SA, Genebra),
Todos os Ingredientes acima mencicnâdos têm pesos moleculares significatlvamente abaixo dos pesos moleculares das dextnnas ramificadas rèveiadas na US 4.910,039.. Além do mais, o(s) ingrediente(s) atívo(s) na presente invenção não necessíba(m) misturas polimèricas complicadas de tipos diferentes de ingredientes..
6/9
O produto de peixe rncidu congelado no quai o componente ativo masca rador de odor está presente, é tipicamente conhecido como surimí congelado. O termo “surimi é aiérn disso, um nome genérico para vários produtos baseados em peixes. Por exemplo, os seguintes peixes são conhecidos como surimi; pescada polaca do s Alasca, Atka mackerel (P/eurogrammus monopferyg/us), Sardinhas, Mackerel [peixe carapau), Sauro Pacifico [Co/o/sb/s saíra), peixe-espada [Tw/wnys /optavas], Enguias do mar, walleye pollack [Thamg.m cha/cogramma],arenque do Pacifico, pike eel [Muraenesox bsg/o), Righteye flounder [G/yptoc&phakiS cynogfossus], jack mackerel [Trachurus].. melusa, Linguado [pleuronectiformes], Horse mackerel to [Trachurus /racharas], medusa ou mistura a partir disso. Esta lista é meramente exemplar, a de modo algum está completa.
Assim, a aplicabilidade da presente invenção não está restrita aos tipos de peixes descritos acima, mas inclui todos os peixes ou outras criaturas aquáticas do mar ou de água doce que forem capazes de serem processadas para surimi.
h O componente mascarador de características indesejáveis está presente em uma quantidade de 0,0015% a 0,25% em peso com base no peso total da composição de peixe moído (surimi) congelada. Mais preferivelmente, o componente mascarador de características indesejáveis está presente em uma quantidade de 0,002% a 0,2% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,005 a 0,15, o mais preferivelmente de 2ü 0,007 a 0,12%,
É especiaímente surpreendente que tais níveis baixos do componente mascarador de características indesejáveis possa efetívamente reduzir os odores indesejáveis em um produto de peixe moldo, uma vez que, em eventos anteriores, conforme estabelecido na US 4.910,039 ensina que níveis muito mais altos sâo necessários, 25 Em particular, este documento se refere a um requisito de 0,5% ou mais em peso de dextrina ramificada, com base no peso de carne de peixe, mais preferivelmente
7/9 cerca de 1 a 3% em peso..
No processo de acordo com a presente invenção, o componente mascarado? de características indesejáveis é introduzido após a etapa de lavagem, mas antes da etapa de congelamento. Constata-se que isto é essencial devido ao efeito do 5 componente masca radar de características indesejáveis ser muito signifícativamente melhorado, comparado com quando o agente é adicionado em qualquer outro estágio do processamento, Além do mais, este efeito é partícularmente pronunciado quando o agente mascarador de características indesejáveis ê usado em níveis muito baixos, descrito acima.
o Várias ingredientes opcionais podem ser adicionadas ao surimi durante o processamento. Por exemplo, surfactantes, tais como estares de gíicerol e ácidos graxas, ésteres de sacarose e ácidos graxas, ésteres de sorbitana e ácidos graxas, ésteres de propilenoglicoi e ácidos graxas, ésteres de pollglicerol e ácidos graxas, lecitina, ésteres de palíoxietilenc sorbitano e ácidos graxas e suas misturas podem ser adicionados para melhorar a. brancura e/ou elasticidade do produto de surimi congelado.
O surfactante para alimentos usado cama aditivo para surimi desta invenção é preferivelmente misturada com a carne de peixe na razão de 0,1-1,0% em peso, especialmente 0.1-0,5% em peso. O surfactante para alimentos pode ser usado o sozinho au como uma mistura com gorduras e óleo. Prefere-se que a quantidade fetal de surfactante para alimentes e das gorduras e óleo esteja na faixa acima quando gorduras e éíeo tarem utilizados. O surfactante é preferivelmente dispersada em um açúcar ou álcool de açúcar. Os açúcares adequados incluem glicose, maltose, sacarose, lactose, maltltol, sorbitol, a etc..
is Além disso, outros agentes de melhoria como, por exempla, um agente de prevenção da desnaturação por congelamento (por exempla, palífosfatu, sorbitol, açúcar, concentrado de proteína do soro, amido, etc) e um agente de melhoria da elasticidade (per exemplo, glúten, proteína de soja, proteína de ovo, proteína de leite ou plasma sanguíneo) podem ser adicionados.
Sais de ácidos orgânicos também podem ser adicionados para melhorar a elasticidade da base de surimi congelada. Os exemplos incluem citrato de sódio, citrato de cálcio, acetato de sódio, acetato de cálcio, tartarato de sódio, tartarato de cálcio e gluconate de sódio. Os mais preferíveis incluem citrato de sódio e/ou gluconate de sódio.
Os sais de ácidos orgânicos são preferivelmente adicionados em uma quantidade de 0,1-0,5% em peso, preferivelmente dentro da faixe de 0,1-0,2% em peso com base no peso total da base de surimi..
Constatou-se, que adicionando os sais de ácido orgânico á base de peixe moído congelado, a elasticidade desejada da base de surimi congelada pode ser mantida.
Q cloreto de sódio, se utilizado, é preferivelmente presente em uma quantidade de 0,6-1% em peso com base no peso total de base de peixe congelada. Se mais de 1% for adicionado, constata-se que isto afeta adversamente a elasticidade do produto.
A invenção será agora descrita com referência aos exemplos a seguir. Deve-se compreender que os exemplos são ilustrativos da invenção e que o escopo da invenção não está limitado a isso.
Exemplos
Todas as quantidades sâo % em peso a nào ser que seja indicado de outra forma.
Exemplo 1
Preparação de um produto de peixe moído de água salgada
Pescada polaca do Alaska frasca (Tberagrs cha/cogram) foi fiíetada e passada por um tambor tipo cinto padrão apresentando furos de 5 mm de diâmetro, de modo a
9/9 moer, e parcialmenfe retirar a água do peixe. O peixe moído foi, depois, lavado por agitação em um container de água doce por 15 minutos ã temperatura de 5'':C para remover a matéria solúvel em água. Esta etapa foi repetida uma segunda vez em um container de água levemente salobra. O peixe lavado foi refinada para remover a 5 pele e, depois, retirada a água usando uma prensa de parafuso para fornecer um peixe moído que apresente um teor de umidade de oerca de 80 a 90%. Agentes crioprotetores padrão foram adicionados em um nível de 2% em peso. A mistura foi, depois, dividida em duas amostras. A primeira amostra foi rapidamente congelada até menos 20%λ Para a segunda amostra, antes do congelamento, Furaneol® (ex io Fírmenich) fei misturada em um nível de 0,07%. A segunda amostra foi, depois, rapidamente congelada até menos 20°C. O congelamento rápido foi realizado usando técnicas de congelamento a/r-b/asf padrão.
As amostras foram estocadas por 1 semana e, depois, descongelados até urna temperatura de 20?C.
is A primeira amostra rapidamente gerou características indesejáveis enquanto se constatou que a segunda amostra era substancialmente livre das características indesejáveis.
Exemplo 2
Preparação da um produto de peixe moído de água doce de acordg.com a invenção
O método de acordo com o exempla 1 foi exatamente repetido, exceto que a carpa herbívora (Ofonopharyngodon ide/fo) foi usada em vez de pescada polaca do Alaska. Permitiu-se, navamenfo, que as amostras congeladas descongelassem até uma temperatura de 20%> A amostra 1 rapidamente gerou um odor fétido estabelecido enquanto que se constatou que a amestra 2 mantinha seu odor de peixe fresco sem :>s as características indesejáveis significativas.
Claims (6)
- REIVINDICAÇÕES1. BASE DE PEIXE MOÍDO CONGELADA, caracterizada por compreender, como aditivo para inibir características indesejáveis, um composto de acordo com a formula (I) e/ou fórmula (II)
d) GO onde X designa um radical de hidrocarbcneto C<-Cs linear ou ramificado, saturado ou ínsaturado, ou um grupo de fórmula
onde V designa um radical de hidrocarboneto C?~C§ linear ou ramificado, saturado ou iü insaturadc, e R representa um àfome de hidrogênio, um grupo metila, um grupo acetíla ou um grupo etoxicarbonila. - 2, BASE DE PEIXE MOÍDO CONGELADA, conforme reivindicado na reivindicação 1, caracterizada pelo aditivo estar presente em uma quantidade de 0,0015% a Ü, 25% em peso.X BASE DE PEIXE MOÍDO CONGELADA, conforme reivindicado na reivindicação 1 ou na reivindicação 2, caracterizado pelo aditivo ser selecionado a partir do grupo que consiste de
- 3-hidroxi~415-dimetil2(5H)4uranonaí 4-hidroxi~2,5 dimeiíl»3(2H)4uranona, 4~hidmxi5~metll~3(2H)--furannna, 3-hidroxí2-metü-4(4H)~ piranona,' 3-hidroxi~2-etil-4(4H)-piranona, 24iidroxi~2~penten~4~olida e 4-hidroxí-2,520 dimetil~3(2H)-furanona,
- 4. BASE DE PEIXE MOlDO CONGELADA, conforme reivindicado na reivindicação 3, caracterizada pela aditivo ser 4-hidroxi~2,5-dimetíhS^HHuranuna.
- 5. USO DE UM COMPOSTO DE ACORDO COM A FÓRMULA (I) E/OU AFÓRMULA (II):
OH (I) (H) caracterizado pelo X designar um radical de hídrocarbcneto Ci-Cs linear ou ramificado, saturado ou insaturado, ou um grupo de fórmula
onde ¥ designa um radical de hidrocarboneto CrCs linear ou ramificado, saturado ou insaturado, e R representa um átomo de hidrogênio, um grupo metila, um grupo acetíla ou um grupo etoxicadsonila, para desodonzar e/ou mascarar as características indesejáveis em uma base de m/nced~f?s/? congelada, - 8. MÉTODO PÁRA PREPARAR UMA BASE DE PEIXE MOÍDO CONGELADA, caracterizado por compreender as etapas:(a) moer o peixe, (b) lavar o peixe moído, (c) opcionalmente, misturar o peixe lavado, (d) adicionar, ao peixe lavado, um composto de acordo com a fórmula (I) e/ou a fórmula (II):
ande X designa um radicai de hídrocarboneto C-rCs linear ou ramificada, saturado ou insaturado, ou um grupo de fórmula
onde ¥ designa um radical de hídrocartsoneto Cí-C^ linear ou ramificado, saturaoo ou («saturado, e R representa um átomo de hidrogênio, um grupo metia, um grupo acetila ou um grupo etoxiearboníla, e (e) congelar a mistura resultante.
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