JPH084474B2 - まぐろの加工方法 - Google Patents
まぐろの加工方法Info
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- JPH084474B2 JPH084474B2 JP62251915A JP25191587A JPH084474B2 JP H084474 B2 JPH084474 B2 JP H084474B2 JP 62251915 A JP62251915 A JP 62251915A JP 25191587 A JP25191587 A JP 25191587A JP H084474 B2 JPH084474 B2 JP H084474B2
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- Japan
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- tuna
- meat
- minced
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- dehydrated
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はまぐろの加工方法、特にネギトロに使用する
ミンチ状まぐろを作るための加工方法に関するものであ
る。
ミンチ状まぐろを作るための加工方法に関するものであ
る。
（従来の技術） ネギトロに使用するミンチまぐろは、従来、冷凍のま
ぐろ身を解凍することなく、そのまま割ることによって
作られていたが、まぐろは赤い鮮明な色がその価値を高
めるに拘らず、まぐろ、特に冷凍まぐろは変色するとい
う欠点を避けられなかった。
ぐろ身を解凍することなく、そのまま割ることによって
作られていたが、まぐろは赤い鮮明な色がその価値を高
めるに拘らず、まぐろ、特に冷凍まぐろは変色するとい
う欠点を避けられなかった。
そのため、かかる変色を防止すべく種々の方策が講じ
られているが、なかなか適切な手段がなく、現在もな
お、その方法が模索されていることろである。
られているが、なかなか適切な手段がなく、現在もな
お、その方法が模索されていることろである。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は叙上のような実状に即応し、その方法の１つ
として発明されたものであって、冷凍まぐろの変色防止
の原因を探究し、これに好適な処理手段を見出すことに
より解決を図らんとするものである。
として発明されたものであって、冷凍まぐろの変色防止
の原因を探究し、これに好適な処理手段を見出すことに
より解決を図らんとするものである。
（問題点を解決するための手段） 即ち、上記の趣旨に適合する本発明の特徴とするとこ
ろは、脱水を充分にすること、植物性サラダ油を添加す
ることを基本とし、頭，骨，皮，血合を除去した解凍ま
ぐろ身を所要の大きさ、例えば3cm角位にカットし、こ
れを酸化防止剤を含む液中に浸漬し、のち、取り出して
充分脱水し、その後、前記脱水したまぐろ身に植物性サ
ラダ油及びグルタミン酸ソーダを主成分とする添加剤を
添加し、次いで、ミンチカッターでくり出し、前記まぐ
ろ身をミンチ状に作成すると共に、その後、該ミンチ状
まぐろを超低温下で冷凍し、急速冷凍することにある。
ろは、脱水を充分にすること、植物性サラダ油を添加す
ることを基本とし、頭，骨，皮，血合を除去した解凍ま
ぐろ身を所要の大きさ、例えば3cm角位にカットし、こ
れを酸化防止剤を含む液中に浸漬し、のち、取り出して
充分脱水し、その後、前記脱水したまぐろ身に植物性サ
ラダ油及びグルタミン酸ソーダを主成分とする添加剤を
添加し、次いで、ミンチカッターでくり出し、前記まぐ
ろ身をミンチ状に作成すると共に、その後、該ミンチ状
まぐろを超低温下で冷凍し、急速冷凍することにある。
ここで、酸化防止剤液としては１％液程度でよく、食
品添加物として市販されるエルピットＮ（商品名）等が
使用される。
品添加物として市販されるエルピットＮ（商品名）等が
使用される。
また、脱水手段としては通常の遠心分離脱水器が使用
され、可及的、水分を少なく、充分に脱水する。
され、可及的、水分を少なく、充分に脱水する。
（作用） かくして、上記の方法にてまぐろを加工するときは、
変色に関係する水分を充分に脱水することから変色防止
の素地が確立され、しかし充分に脱水すると、魚肉がバ
サバサになり、味の劣化を来すことからこれを補うべく
植物性サラダ油を添加して味を保ちつつ変色防止の効果
をより良好ならしめる。
変色に関係する水分を充分に脱水することから変色防止
の素地が確立され、しかし充分に脱水すると、魚肉がバ
サバサになり、味の劣化を来すことからこれを補うべく
植物性サラダ油を添加して味を保ちつつ変色防止の効果
をより良好ならしめる。
又、植物性サラダ油を加えることにより酸化が防止さ
れ、変色の阻止を図る。
れ、変色の阻止を図る。
なお、トロと称する高級まぐろ身は脂肪分が多く、15
〜25％を含有することから比較的変色は少ないが、これ
も本発明方法を適用することにより、更に充分な変色防
止効果が達成される。
〜25％を含有することから比較的変色は少ないが、これ
も本発明方法を適用することにより、更に充分な変色防
止効果が達成される。
（実施例） 以下、更に本発明方法について具体的な実施例を述べ
る。
る。
先ず、冷凍まぐろで頭，骨，皮，血合を除去したまぐ
ろ身を解凍し、3cm角位の大きさにカットする。
ろ身を解凍し、3cm角位の大きさにカットする。
そして、上記カットしたまぐろ身を市販の食品添加物
エルピットＮ（商品名）１％液に10〜15分浸漬し、その
後、取り出して遠心分離脱水器にて充分に脱水する。
エルピットＮ（商品名）１％液に10〜15分浸漬し、その
後、取り出して遠心分離脱水器にて充分に脱水する。
このとき、脱水を充分にすることは爾後における処理
と合わせて変色を防止するのに極めて重要である。何故
ならば、水分の余分な存在は酸化を助け、変色を起こし
易くするからである。
と合わせて変色を防止するのに極めて重要である。何故
ならば、水分の余分な存在は酸化を助け、変色を起こし
易くするからである。
かくして、脱水したまぐろ身はバサバサになりそのま
までは味の悪化を起こす。
までは味の悪化を起こす。
そこで、これを防止するため植物性サラダ油14％，グ
ルタミン酸ソーダ0.3％を添加する。この油の添加によ
って前記バサバサした状態は回避され、同時に酸化の防
止が有効に行われる。
ルタミン酸ソーダ0.3％を添加する。この油の添加によ
って前記バサバサした状態は回避され、同時に酸化の防
止が有効に行われる。
本発明において、この脱水と、これに続く油分の添加
は最も重要な操作であり、水分を油分に置換することに
よって本発明の意図する酸化防止，変色防止が促進され
ることになる。
は最も重要な操作であり、水分を油分に置換することに
よって本発明の意図する酸化防止，変色防止が促進され
ることになる。
以上の工程を経て油分の加えられたまぐろ身は次いで
魚肉カッター、例えばミンチカッターでくり出し、ミン
チ状としてカップ等に適量宛入れてゆき、−50℃位に保
たれた低温冷凍室にて急速冷凍する。
魚肉カッター、例えばミンチカッターでくり出し、ミン
チ状としてカップ等に適量宛入れてゆき、−50℃位に保
たれた低温冷凍室にて急速冷凍する。
このように作られたミンチ状まぐろは使用に際し、解
凍し、ネギと共にすし種，その他適当な調理を行い食用
に供される。
凍し、ネギと共にすし種，その他適当な調理を行い食用
に供される。
（発明の効果） 本発明は以上のようにネギトロなどに使用するまぐろ
身の加工において、まぐろ身をカットした後、酸化防止
剤含有液に浸漬し、脱水して植物性サラダ油と置換し、
ミンチカッターによりミンチ状に形成することによって
ネギトロ用ミンチまぐろとして使用するものであり、酸
化防止剤含有液に浸漬し、充分に脱水することにより、
酸化に関係する水分を減少させ、変色防止の下地を確保
することができると共に、脱水後、植物性サラダ油を添
加することによりまぐろ身内に油分を補給し、変色防止
の効用をより一層、増大することができる。
身の加工において、まぐろ身をカットした後、酸化防止
剤含有液に浸漬し、脱水して植物性サラダ油と置換し、
ミンチカッターによりミンチ状に形成することによって
ネギトロ用ミンチまぐろとして使用するものであり、酸
化防止剤含有液に浸漬し、充分に脱水することにより、
酸化に関係する水分を減少させ、変色防止の下地を確保
することができると共に、脱水後、植物性サラダ油を添
加することによりまぐろ身内に油分を補給し、変色防止
の効用をより一層、増大することができる。
殊に、脱水による水分の減少と油添加による油分の補
給は、まぐろ身における変色が酸化に由来することから
極めて有効であり、両者相俟って相乗作用の下に変色の
防止に大きな役割を有し、まぐろ身特有の鮮明な赤色を
保持させ、まぐろミンチにしたときの食品としての実用
的価値を高める実効性を有する。
給は、まぐろ身における変色が酸化に由来することから
極めて有効であり、両者相俟って相乗作用の下に変色の
防止に大きな役割を有し、まぐろ身特有の鮮明な赤色を
保持させ、まぐろミンチにしたときの食品としての実用
的価値を高める実効性を有する。
Claims (1)
- 【請求項１】頭，骨，皮，血合を除去したまぐろ身を所
要の大きさにカットし、これを酸化防止剤を含む液中に
浸漬し、のち脱水を行い、次いで前記脱水したまぐろ身
に植物性サラダ油及びグルタミン酸ソーダを添加して魚
肉カッターでくり出し、前記まぐろ身をミンチ状に作成
すると共に、その後、該ミンチ状まぐろを超低温冷凍に
より急速凍結せしめることを特徴とするまぐろの加工方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62251915A JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62251915A JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0195747A JPH0195747A (ja) | 1989-04-13 |
| JPH084474B2 true JPH084474B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=17229854
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62251915A Expired - Lifetime JPH084474B2 (ja) | 1987-10-05 | 1987-10-05 | まぐろの加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH084474B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007294658A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Fujikura Ltd | 半導体パッケージ |
| JP4986888B2 (ja) * | 2008-03-05 | 2012-07-25 | 株式会社ヤクルト本社 | 耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤および耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法 |
| JP4911635B2 (ja) * | 2008-05-29 | 2012-04-04 | 三洋電機株式会社 | 半導体装置 |
| JP2008205515A (ja) * | 2008-05-29 | 2008-09-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 半導体装置の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5758848A (en) * | 1980-09-24 | 1982-04-08 | Tokyo Suisan Kogyo Kk | Preparation of seseasoned tuna for uncooked eating |
-
1987
- 1987-10-05 JP JP62251915A patent/JPH084474B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 太田冬雄編「水産加工技術」株式会社恒星社厚生閣（昭和５５年９月３０日発行）第１８２頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0195747A (ja) | 1989-04-13 |
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| JPS6242568B2 (ja) |