BRPI0900214A2 - o uso de quitosana, linhaça e leite de búfala na formulação de sorvetes funcionais - Google Patents

Abstract

O USO DE QUITOSANA, LINHAçA E LEITE DE BúFALA NA FORMULAçãO DE SORVETES FUNCIONAIS. A invenção que ora se apresenta diz respeito à formulação e metodologia de processamento de sorvetes como alimentos funcionais tendo a quitosana, linhaça e leite de búfala na sua composição. Esta invenção foi levada a efeito tornando-se como base os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e despertando o interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. Aliado a esse fato, a linhaça e a quitosana têm sido consideradas ingredientes funcionais de grande importância por suas diversas propriedades benéficas para o organismo, reconhecidas pela comunidade científica. Essas duas substâncias atuam na prevenção e tratamento de diversos problemas tais como doenças cardiovasculares, câncer, sintomas da menopausa, artrite, etc. Além disso, a quitosana vem sendo extensivamente estudada por sua ação redutora do colesterol plasmático e como bloqueador de calorias através da captura de gorduras alimentícias.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "O USO DEQUITOSANA, LINHAÇA E LEITE DE BÚFALA NA FORMULAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS".

A invenção que ora se apresenta diz respeito à formulação emetodologia de processamento de sorvetes como alimentos funcionais tendo aquitosana, linhaça e leite de búfala na sua composição.

Esta invenção foi levada a efeito tomando-se como base os benefíciosdo consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais que vêmaumentando e despertando o interesse nas últimas décadas em muitospesquisadores e consumidores. Aliado a este fato, a linhaça e a quitosana sãoconsideradas ingredientes funcionais de grande importância por suas diversaspropriedades benéficas para o organismo, reconhecidas pela comunidadecientífica. Estas duas substâncias atuam na prevenção e tratamento dediversos problemas tais como doenças cardiovasculares, câncer, sintomas damenopausa, artrite, etc. Além disso, a quitosana vem sendo extensivamenteestudada por sua ação redutora do colesterol plasmático e como bloqueador decalorias através da captura de gorduras alimentícias.

Alimentos processados com vida de prateleira longa, asseguradaqualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo.

O sorvete, além de possuir essas características citadas, é um dosalimentos de grande apelo e que possui uma aceitação quase que unânime econsequentemente uma significativa parcela de participação no mercado desobremesas. Some-se a esses fatos, a realidade de que, tanto em paísesdesenvolvidos como aqueles em desenvolvimento, é largo o consumo dealimentos com baixo teor de fibra alimentar. Isso ocorre com decorrência dorefinamento que, entre outros alimentos importantes.

A redução do teor de fibras acarreta para saúde dois sériosinconvenientes que se caracterizam, em primeira instância, peloestabelecimento de aumento gradativo da "preguiça" intestinal.

Concomitantemente, ocorre a dificuldade de o indivíduo alcançar asensação de saciedade, mesmo após a ingestão de quantidade de alimentosque represente condizente aporte calórico, o que gera um desenfreadoestímulo da vontade de comer e traz à tona como conseqüência, a realidade deuma super alimentação.

A linhaça é uma oleaginosa conhecida por suas propriedadesmedicinais e com relatos de consumo na Europa e Ásia desde a antigüidade. Écomumente encontrada como grão integral moído ou na forma de óleo,podendo ser facilmente incorporada a diversos produtos tais como bolos, pães,biscoitos, dentre outros menos importantes. Sendo a sua utilização emsorvetes inédita, especialmente associada a leite de búfala e quitosana.

Estudos revelam que a linhaça possui altos teores de ácidos graxospoliinsaturados do tipo Omega-3, o que a torna efetiva na prevenção dedoenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. A linhaça é também fonteabundante de ácido alfa-linolênico, fibras e fitoquímicos, Iignanas e proteínas.

As lignanas são fitoestrógenos de enorme interesse devido as suasatividades anticancer, estrogênica e antioxidante. Estudos recentes temassociado a presença de Iignanas no organismo com a redução dos sintomasda menopausa em mulheres.

A quitosana, fibra derivada da quitina, um dos principais componentesdas carapaças de crustáceos, portanto, subproduto da indústria pesqueiraamplamente disponível no estado do Ceará, apresenta-se como um dosprincipais provedores de fibra natural de origem animal, concorrem assim comopotencial ingrediente para estas dietas alimentares.

A quitosana possui a peculiaridade de aumentar seu volume, quandoem contato com a água, podendo atingir até - 100 vezes seu volume inicial.

Como decorrência, é capaz de provocar a desejada sensação desaciedade. Por outro lado esta fibra possui, a capacidade de aglutinar em até 8vezes o seu peso em gorduras ingeridas, evitando o metabolismo eaproveitamento destas pelo organismo.

A quitosana também se liga e excreta do organismo colesterol e ácidosbiliares, tendo, portanto dois efeitos importantes na dieta - redução dos níveisde colesterol e de gordura absorvida.Desta maneira, até o presente momento, a utilização de quitosanavem, quase exclusivamente, sendo feito sobre a forma de suplementoalimentar (cápsulas), o que não representa apelo eficaz aos consumidores,para seu uso.

A idéia deste invento, onde se utiliza a quitosana na composição dealimentos funcionais, tornou-se plausível quando se idealizou a adequação deingredientes com a adição desta substância, conforme processamentoenvolvendo operações específicas para a produção de alimentos lácteos, deforma que estes pudessem vir a oferecer conteúdo de fibra para suprirnecessidades dietéticas e, ao mesmo tempo, se apresentassem como produtoscomercialmente aceitáveis, atrativos e palatáveis, atuando como fontes de fibrasolúvel.

Para a formulação dos alimentos, a composição e proporção de seusingredientes podem ser variadas dentro de uma margem que ora seestabelece, desde que mantidas as condições de processo e manipulação paraassegurar o produto final padronizado em sabor e aroma.

O leite de búfala é cerca de 40 a 50% mais produtivo na elaboração dederivados lácteos do que o leite bovino. Tem como principais características acoloração totalmente branca, sabor levemente adocicado e alto teor deproteínas.

EXEMPLO 1: Sorvete funcional sabor chocolate

A composição proposta para o Sorvete com quitosana e linhaçaencontra-se delineada a seguir:

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Procedimento:

a) Pesagem dos ingredientes;

b) Mistura de todos os ingredientes durante 10 min.;

c) Homogeneização;

d) Pasteurização;

e) Resfriamento rápido;

f) Maturação;

g) Batimento/Congelamento Parcial;

h) Acondicionamento;

i) Congelamento;

j) Estocagem.

Em conexão com a formulação para a produção do alimentomencionado, as metodologias de processamento foram especialmenteestabelecidas como únicas e específicas para tal produção, conforme sedescreve nas etapas de formulação de cada alimento.

Claims (6)

1. "O USO DE QUITOSANA, LINHAÇA E LEITE DE BÚFALA NAFORMULAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS" caracterizado por sorvetesfuncionais contendo Quitosana e linhaça como fonte de fibra alimentar solúvele leite de búfala.

2. Sorvetes funcionais caracterizados pela formulação eprocessamento de sorvetes funcionais para dietas de controle de peso eredução dos níveis de colesterol contendo os ingredientes citados.

3. Sorvetes funcionais caracterizados pela incorporação da Quitosanae linhaça em sorvetes sem alteração das propriedades sensoriais tais como;aroma, sabor, cor e textura.

4. Sorvetes funcionais caracterizados pelo uso da Quitosana naformulação de sorvetes.

5. Sorvetes funcionais caracterizados pelo uso de linhaça naformulação de sorvetes.

6. Sorvetes funcionais caracterizados pelo uso da mistura dequitosana+linhaça+leite de búfala na formulação de sorvetes.