BRPI0903752A2 - formulação alimentìcia de mistura pronta para massa com fermentação controlada e massa com controle de fermentação em temperatura ambiente variável modelada ou não, pronta para crescimento contendo leveduras micro-encapsuladas para a fabricação de alimentos à base de farináceos amiláceos - Google Patents

Abstract

FORMULAçãO ALIMENTìCIA DE MISTURA PRONTA PARA MASSA COM FERMENTAçãO CONTROLADA E MASSA COM CONTROLE DE FERMENTAçãO EM TEMPERATURA AMBIENTE VARIáVEL MODELADA OU NãO, PRONTA PARA CRESCIMENTO CONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARA A FABRICAçãO DE ALIMENTOS à BASE DE FARINáCEOS AMILáCEOS. Tratou a presente solicitação de patente de invenção, a uma formulação de mistura pronta para massa com fermentação controlada, e massa com controle de fermentação em temperatura ambiente, variavel modelada ou não, pronta para crescimento. Compreendida por uma formulação de ingredientes no qual possibilita o controle da fermentação e conservação em produtos farináceos amiláceos sem o uso do congelamento, com ingredientes de preparado pré-pronto com leveduras ou seta, viáveis, formando uma massa que exposto a determinadas condições de temperatura, permite a liberação e ativação das leveduras.

Description

"FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA DE MISTURA PRONTAPARA MASSA COM FERMENTAÇÃO CONTROLADA E MASSA COMCONTROLE DE FERMENTAÇÃO EM TEMPERATURA AMBIENTEVARIÁVEL MODELADA OU NÃO, PRONTA PARA CRESCIMENTOCONTENDO LEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARA A FABRICAÇÃODE ALIMENTOS À BASE DE FARINÁCEOS AMILÁCEOS".

Refere-se a presente solicitação de patente de invenção, auma formulação de mistura pronta para massa com fermentação controlada, emassa com controle de fermentação em temperatura ambiente, variavelmodelada ou não, pronta para crescimento contendo leveduras micro-encapsuladas, para a fabricação de alimentos à base de farináceos amiláceos,tais como farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca entre outros.A presente invenção refere-se ainda ao processo de fabricação acimamencionado, em cuja formulação são adicionadas leveduras (Saccharomycescerevisiae) vivas, ou seta, viáveis, porém inativas ou dormentes, protegidas porurna micro-cápsula constituída de urna parede cujo material, quando exposto adeterminadas condições de temperatura, permite a liberação e ativação dasleveduras na massa.

A presente invenção também se refere a produtos à basede farináceos amiláceos, compreendendo a formulação alimentícia acimamencionada. Tais como pães em geral, bolachas, biscoitos, bolos, massasdoces ou salgadas, wafers, demais produtos panificáveis entre outros(englobando todos os seus formatos para qualquer tipo de aplicação).

Sua produção ficará a cargo das indústrias alimentícias, notratamento de farinhas ou massas pela adição de materiais às mesmas antesou durante o preparo, com adição de substâncias orgânicas, para produtos depadaria acabados ou semi-acabados, e de conservação de produtos depadaria acabados e aperfeiçoamento por controle de fermentação.Outro objeto da presente solicitação de invenção, se refereao processo e condições de armazenamento e transporte, com controle detemperatura da mistura pronta para massa com fermentação controlada, emassa com controle de fermentação em temperatura ambiente variávelmodelada ou não, pronta para crescimento acima mencionada, de forma agarantir a eficiência da mesma no momento de sua aplicação final para afabricação de produtos à base de farináceos amiláceos.

No caso de uma composição alimentícia compreendendo adita formulação, verifica-se, em relação às massas pré-prontas convencionais,um aumento no rendimento do processo através de um aumento na taxa deexpansão da massa na etapa de crescimento, além do menor temponecessário para esta etapa. Além do mais, verifica-se também uma redução noconsumo de energia e conseqüentemente redução de custos do processo defabricação de produtos à base de farináceos amiláceos compreendendo aformulação alimentícia acima mencionada.

No atual estado da técnica, várias patentes de invenção ede modelo de utilidade são requeridas, onde cada um traz sua novidadeinventiva, seja ela na sua composição, processo ou método de fabricação.Cada uma buscando proteger sua utilidade prática e funcional, justamente paragarantir sua tecnologia, que tem como alvo, as vendas diferenciadas nomercado, que acabam atraindo a preferência do consumidor final, que adquireaquele produto dentre tantos outros.

Entre as várias anterioridades de patente, podemos citarque no atual estado da técnica, o setor de panificação sustenta um dos seismaiores segmentos industriais do Brasil, respondendo por 10% dos alimentosconsumidos no país. Este é um setor que está cada vez mais concorridodevido à mudança no perfil e do hábito do consumidor, além da aberturaindiscriminada de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distânciaentre elas (SINDIPAN/AIPAN 2009). Este crescimento no número de padariasfoi acompanhado de uma readequação na estrutura dos empreendimentos deforma a reduzir os custos. Neste sentido, muitas padarias reduziram detamanho e simplificaram seu processo produtivo, sendo que, ao invés deproduzirem sua própria massa inicial para a produção de seus produtos depanificação, estas passaram a adquirir de terceiros, massas pré-prontascongeladas, sendo necessário apenas aguardar a massa, descongelar edescansar, para depois encaminhá-la diretamente ao forno. Desta formaelimina-se a necessidade de armazenar e misturar as matérias-primas básicas,assim como dispensa também o uso de vários equipamentos, tais comoamassadeiras, modeladoras, divisoras entre outros. Porém, em muitos casos,o empreendimento não está muito próximo do fornecedor da massa congelada,devendo, portanto, possuir um ultra-congelador capaz de ultra-congelar asmassas e câmaras frias para conservar a massa a baixíssimas temperaturas, oque gera altos custos energéticos e alto investimento na aquisição doequipamento.

Outro aspecto negativo destas massas pré-prontascongeladas é a necessidade de que o processo de produção seja iniciado emum considerável tempo antes do forneamento e atingir o tamanho necessário,pois a massa leva muito tempo para descongelar completamente, além domais, a mesma deve ser levada ao forno imediatamente após o crescimento, jáque à medida que a massa descongela inicia-se o processo de fermentação,não sendo mais possível conservá-la.

O documento US20070014891A1 descreve umametodologia para a fabricação de uma massa de panificação pré-prontacongelada que, além dos constituintes normais e da levedura, também éadicionada de enzimas que ajuda a prevenir uma expansão excessiva durantea fermentação e o forneamento. Já o documento US20070202230A1 descreveum processo de fabricação de uma massa de panificação pré-cozida econgelada, permitindo que a mesma seja rapidamente torneada para aprodução dos produtos de panificação.

Uma alternativa ao método de produção de produtos depanificação com o uso da massa pré-pronta congelada é o método que utiliza amassa pré-pronta refrigerada a baixas temperaturas de tal forma que a mesmanão congele, podendo ser forneada ou frita a medida do necessário. Destaforma comparando com o método que utiliza a massa pré-pronta congelada,este método com a massa refrigerada é mais econômico, pois elimina oscustos com o processo de congelamento, transporte e o armazenamento emtemperaturas de congelamento, o próprio processo de descongelamentoé desnecessário.

Entretanto, o uso de massa pré-pronta refrigerada podeapresentar alguns defeitos, assim corno o próprio fermento presente na massapode ter problemas de estabilidade e se deteriorar devido à temperatura dearmazenamento, pois mesmo sob refrigeração pode ocorrer à fermentaçãoconseqüentemente, os produtos obtidos através deste tipo de processo nãocrescem adequadamente, e não possui uma boa aparência e crocância.

Diversas patentes relatam métodos para produção demassas de panificação pré-prontas que necessitam apenas de temperaturasde refrigeração para sua conservação e transporte. A patenteUS20070042099A1 descreve uma técnica de elaboração de uma massa depanificação pré-pronta refrigerada que contém, além dos ingredientesconvencionais para estes tipos de massas, hidrocoióides comestíveis queproporcionam a obtenção de uma massa consistente e que mantém sua formaem ambiente refrigerado, ao mesmo tempo em que promove uma boaexpansão da massa após o torneamento, resultando em produtos com um bomvolume.Buscando desenvolver uma nova formulação alimentícia,de mistura pronta para massa com fermentação controlada, e massa comfermentação controlada em temperatura ambiente variavel, modelada ou não,pronta para crescimento, é que o autor após vários testes e pesquisas buscouaperfeiçoar produtos panificáveis, de consumo diário da maioria da população,feitos em sua grande parte por indústrias de pequeno, médio e grande porte,para serem distribuídos e comercializados desde os pequenos pontos devenda, até as grandes redes de supermercados e fast-food em todo o mundo.

A formulação é compreendida por usar uma composiçãode ingredientes no qual possibilita o controle da fermentação e conservaçãoem produtos farináceos amiláceos sem o uso do congelamento, comingredientes de preparado pré-pronto como farinha de trigo, sal, açúcar,antioxidantes, estabilizantes, enzimas, ser caracterizado pela adiçãoconservantes internos da massa, com adição de leveduras saccharomycescerevisiae vivas, ou seta, viáveis, porém inativas ou dormentes, protegidas porurna micro-cápsula constituída de uma parede cujo material, quando exposto adeterminadas condições de temperatura, permite a liberação e ativação dasleveduras nos farináceos amiláceos, formar uma mistura pronta para massacom liberação do agente Ievedante por temperatura.

Claims (1)

1.) "FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA DE MISTURA PRONTAPARA MASSA COM FERMENTAÇÃO CONTROLADA E MASSA COMCONTROLE DE FERMENTAÇÃO EM TEMPERATURA AMBIENTE VARIÁVELMODELADA OU NÃO, PRONTA PARA CRESCIMENTO CONTENDOLEVEDURAS MICRO-ENCAPSULADAS PARA A FABRICAÇÃO DEALIMENTOS À BASE DE FARINÁCEOS AMILÁCEOS", é compreendida porusar uma composição de ingredientes no qual possibilita o controle dafermentação e conservação em produtos farináceos amiláceos sem o uso docongelamento, com ingredientes de preparado pré-pronto como farinha detrigo, sal, açúcar, antioxidantes, estabilizantes, enzimas, ser caracterizado pelaadição conservantes internos da massa, com adição de levedurassaccharomyces cerevisiae vivas, ou seta, viáveis, porém inativas oudormentes, protegidas por urna micro-cápsula constituída de uma parede cujomaterial, quando exposto a determinadas condições de temperatura, permite aliberação e ativação do agente Ievedante das leveduras nos farináceosamiláceos.