BRPI0904263A2

BRPI0904263A2 - composição alimentìcia aerada, método de fabricar uma composição alimentìcia láctea aerado, e, produto lácteo estável em prateleira, de umidade alta, aerado

Info

Publication number: BRPI0904263A2
Application number: BRPI0904263-6A
Authority: BR
Inventors: John Barnard David; Shen Cha Alice; Harold Lincourt Richard
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2008-10-30
Filing date: 2009-10-28
Publication date: 2010-09-14
Also published as: JP5676873B2; CA2683298C; AU2009227812A1; MX359081B; AU2009227812B2; NZ580342A; ZA200907580B; JP2010104366A; US20100112147A1; AR073999A1; EP2181603B1; CA2683298A1; MX2009011703A; ES2644462T3; RU2009140137A; EP2181603A2; EP2181603A3; BRPI0904263B1

Abstract

COMPOSIçãO ALIMENTìCIA AERADA, METODO DE FABRICAR UMA COMPOSIçãO ALIMENTìCIA LáCTEA AERADO, E, PRODUTO LáCTEO ESTáVEL EM PRATELEIRA, DE UMIDADE ALTA, AERADO. Um produto lácteo aerado a quente estável em prateleira, com umidade alta é divulgado que compreende uma mistura de cerca de 10 a cerca de 66 % de um componente lácteo, de cerca de 20 a cerca de 30 % de um componente de gordura e de cerca de 0,5 a cerca de 2,5 % de um sistema estabilizador. O sistema estabilizador compreende pelo menos um sistema de duas gomas, onde uma goma é gelatina ou pelo menos um sistema de três gomas, onde uma goma é gelatina ou carragenano com as gomas restantes sendo diferentes. A mistura é aerada de cerca de 2 % a cerca de 20 % em excesso enquanto a mistura ainda está quente e é subsequentemente enchida em embalagens na temperatura alta, isto é, de cerca de 140<198> F (60<198> C) a cerca de 180<198> F (82<198> C). O produto lácteo resultante tem uma vida de prateleira de pelo menos 12 meses quando armazenado nas temperaturas ambientes ou pelo menos 18 meses quando armazenadas nas temperaturas de refrigeração sem requerer processamento ou técnicas de embalagem assépticos.

Description

"COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA AERADA, MÉTODO DE FABRICARUMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA LÁCTEA AERADO, E, PRODUTOLÁCTEO ESTÁVEL EM PRATELEIRA, DE UMIDADE ALTA, AERADO"

Campo

A presente divulgação no geral diz respeito aos produtoslácteos aerados em temperatura quente tendo propriedades estáveis emprateleira.

Fundamentos

E comum para os produtos lácteos serem aerados antes deembalar de modo a dar ao produto lácteo uma textura e aparência fofa, levedesejada e uma textura espalhável ou imergível. Entretanto, depois daaeração, tais produtos lácteos não podem ser facilmente feitos estáveis emprateleira. Se um produto lácteo é aerado sob ou subseqüentemente tratadoscom, temperaturas altas, isto é, aquelas temperaturas necessárias para permitirque o produto lácteo seja estável em prateleira, o produto lácteo aeradotipicamente não podem manter a estrutura de célula aerada. Portanto, aaeração de produtos lácteos tipicamente é realizada em temperaturas maisbaixas, isto é, temperaturas que não tratam assepticamente o produto lácteo eassim subseqüentemente requererá embalagem asséptica mais cara de modo amanter uma estabilidade de prateleira razoável do produto. Nestes casos, amenos que os produtos lácteos sejam primeiro tratados com temperaturas altasantes da aeração em temperaturas mais baixas e mantidos sob condiçõesestritamente estéreis até a embalagem, eles não podem ser consideradosestáveis em prateleira.

Portanto, fabricar um produto lácteo estável em prateleiratendo uma textura aerada aceitável é tipicamente possível apenas onde oproduto lácteo tem uma atividade de água baixa (isto é, Aw menor do que0,85, que freqüentemente produz uma textura firme, mastigável indesejável)ou se o produto lácteo é aerado depois do primeiro processamento térmico eesfriamento para temperaturas moderadas (por exemplo, < 100° F (38° C)),seguido pelo enchimento asséptico em embalagem hermeticamente selada ~usualmente um processo e combinação de embalagem muito caros. Sem estesparâmetros funcionais e/ou de processamento, os produtos lácteos aeradosfreqüentemente requerem armazenagem refrigerada e, ainda assim, elesfreqüentemente têm vidas de prateleira relativamente curtas.

Os queijos cremosos batidos e/ou aerados comercialmentedisponíveis usualmente não são estáveis em prateleira. Tentativas para enchere embalar em temperaturas freqüentemente altas resultaram em danosignificante para a estrutura aerada desejada. Portanto, produtos de queijocremoso batidos e/ou aerados comercialmente são aerados em temperaturasmais baixas e esfriados antes da embalagem.

A Patente U.S. N- 6.503.553 divulga um produto lácteoprocessado que é primeiro aerado enquanto em uma temperatura fria (isto é,de cerca de 4o C) e é depois misturado com uma solução aquosa de gelatinaquente (maior do que 48° C (118° F)). Na mistura, o produto lácteo, isto é, ocomponente base cremoso, é substancialmente desaerado antes ou durante aadição de outros componentes alimentícios tais como a gelatina. Apenas estaforma desaerado do produto lácteo processado fornece um produto estávelque pode ser congelado para armazenagem de longa duração. O produtolácteo processado resultante requer armazenagem sob condições derefrigeração ou congeladas; além disso, é desaerado.

Alguns produtos com base em laticínio podem ser fabricadoscom vários aditivos e estabilizadores. A Publicação Internacional N° WO200410160,94 divulga uma composição de sobremesa congelada com umhidrolisado de amido adicionado para comunicar resistência ao choquetérmico e manter bom paladar e textura. Algumas formulações podem incluirgomas estabilizadoras para ajudar na resistência ao choque térmico; taisgomas estabilizadoras (até cerca de 0,2 %) podem resultar em um paladargomoso inaceitável e também tendem a tornar a composição final mais firme,do que desejada. A aeração ocorre apenas depois da pasteurização,homogeneização e esfriamento a cerca de 4o C. Estas não são estáveis emprateleira e requerem armazenagem congelada para manter a estrutura dacélula aerada por qualquer tempo apreciável.

Tipicamente, quando estabilizadores são usados em produtoslácteos a quantidade adicionada ao produto resultarante deve ser ajustadacuidadosamente ou ainda a textura final e consistência não se parecem com oproduto alimentício desejado. Por exemplo, se muito estabilizador éadicionado, então uma textura mastigável e/ou emborrachada é obtida. Seestabilizador suficiente não for usado, então a textura não pode manter aaeração bem. Além disso, a sinérese pode ocorrer, onde o produto aerado émuito mole na temperatura ambiente, fazendo com que a água ou outroslíquidos lixiviem do produto lácteo.

Um produto lácteo, tal como um cappuccino, adequado paraespumar por meios mecânicos, é divulgado no Pedido de 'Patente Européia'No. 1329162. A bebida de cappuccino resultante tem uma escuma ou espumana sua superfície superior. A bebida de cappuccino contém componenteslácteos habituais (isto é, leite desnatado, semi-desnatado, integral) mais de 0,3a 2 % de proteína láctea hidrolisada. O produto lácteo pode ser preparadousando um produto lácteo seco ou concentrado que é reconstituído com aágua; o produto reconstituído é adequado para espumar por meios mecânicos(isto é, forças de cisalhamento ou pela aplicação de um gás propelente).Devido à natureza do produto a escuma formada necessita apenas durar temposuficiente para a bebida ser consumida. Adicionalmente, o produto lácteopode conter menos do que 1 % de certas gomas e menos do que 2 % deoligossacarídeos ou polissacarídeos como substituintes graxos, tais comoinulina ou carragenano.Assim, permanece uma necessidade quanto a produtos delacticínios tratados em temperatura alta aerados tendo estabilidade deprateleira e uma estrutura aerada estável. Esta invenção fornece tais produtos.

Sumário

Um produto lácteo de umidade alta e o método de fabricar aproduto lácteo de umidade alta é divulgado. O produto lácteo de umidade altapode ser aerado e embalado em temperaturas altas (isto é, maior do que cercade 140° F (60° C)) enquanto ainda mantém a estrutura da célula aerada. Osprodutos lácteos de alta umidade compreendem uma base alimentícia láctea,uma gordura e um sistema estabilizador de hidrocolóide. Maisespecificamente, as misturas únicas de hidrocolóides que contêm pelo menosduas gomas, uma das quais é gelatina ou pelo menos três gomas, uma dasquais é gelatina ou carragenano, podem ser que podem manter a estruturaaerada do produto lácteo de umidade alta em temperaturas altas; isto permite aprodução de produto estável em prateleira ou produtos com vida de prateleirasrefrigeradas muito longas, sem a necessidade quanto a enchimento eembalagem assépticos caros.

Por exemplo, o produto lácteo de umidade alta estável emprateleira pode compreender cerca de 10 a cerca de 66 % de base alimentícialáctea, cerca de 20 a cerca de 30 % de gordura e cerca de 0,5 a cerca de 2,5 desistema estabilizador de hidrocolóide. O produto de alimento lácteo pode seraerado a cerca de 2 % a cerca de 20 % em excesso na temperatura de cerca de140° F (60° C) ou mais alta, preferivelmente 150° F (65° C) ou mais alta. Amistura ou produto lácteo aerados podem ser tratados em temperaturas altassem afetar adversamente a estrutura aerada. A gordura compreende ainda umagordura de alto ponto de fusão em cerca de 4,25 % a cerca de 20 % do teor dagordura total. O sistema de hidrocolóide estabilizador pode compreender umamistura de pelo menos duas gomas uma sendo gelatina ou uma mistura de trêsou mais gomas, uma sendo gelatina ou carragenano.Os produtos lácteos de alta umidade da presente invenção,usando uma mistura de ingredientes de estabilização com base emhidrocolóide, têm viscosidade suficiente para manter a estrutura aerada noalimento de laticínio na umidade alta em temperaturas altas. O sistemaestabilizador de hidrocolóide é estável em condições de pH baixo (isto é,cerca de 3,7 a cerca de 4,6) e pode ser aerado em temperaturas altas; aestrutura aerada é mantida em temperaturas altas e depois no esfriamento edurante a armazenagem. No esfriamento, os produtos lácteos de alta umidadena se tornas excessivamente viscosos ou gomosos. Estes alimentos delaticínio podem ser aerados e depois processados e embalados emtemperaturas altas resultando em estabilidade de prateleira a custo baixo eainda fornecer qualidades de degustação agradáveis no esfriamento. Alémdisso, os produtos lácteos aerados a quente e enchida a quente não requeremprocessamento e embalagem assépticos caros, como os produtos estáveis emprateleira que são aerados em temperaturas moderadas ou baixas antes deembalar. Os produtos lácteos aerados a quente são estáveis em prateleira natemperatura ambiente e não requerem refrigeração. Estes produtos lácteos sãoidealmente adequados para o uso como lanches rápidos. Além disso, eles sãoidealmente adequados para o uso em áreas onde a refrigeração não édisponível e/ou não confiável.

Descrição Resumida dos Desenhos

A FIG. 1 fornece um diagrama de fluxo esquemático de ummétodo geral de fabricar um produto de queijo cremoso aerado e estável emprateleira.

Descrição Detalhada

Os produtos lácteos estáveis em prateleira, aerados e métodosde fabricação são fornecidos. Os produtos lácteos compreendem uma basealimentícia láctea, uma gordura e um sistema estabilizador de hidrocolóideque podem ser coletivamente aerados em temperaturas altas (isto é, maior doque cerca de 140° F (60° C)) e enchidos a quente nas respectivas embalagens.O método geral desta invenção é ilustrado na FIG. 1. Em particular, o sistemade hidrocolóide estabilizador pode compreender pelo menos uma mistura deduas gomas. Para uma mistura de duas gomas, uma goma é gelatina. Em umamistura de três ou mais gomas, uma goma é gelatina ou carragenano. Oestabilizador ajuda a comunicar estabilidade ao produto lácteo aerado,ajudando assim a manter a sua estrutura aerada mesmo em temperaturas altas.O nível da aeração pode ser medido em cerca de 2 % a cerca de 20 % emexcesso. Além disso, a gordura inclui uma gordura de alto ponto de fusão(tendo um ponto de fusão de cerca de 100° F (38° C) a cerca de 110° F) paraajudar na estabilidade da estrutura aerada e estabilidade de prateleiraresultarante. Adicionalmente, o produto final é facilmente "espatulável" talque possa ser facilmente removido ou espatulado da embalagem usando, porexemplo, uma espátula ou biscoito. O produto lácteo espatulado é estável emprateleira; isto é, não requer a refrigeração ou congelamento e não requerqualquer tipo de técnicas de embalagem assépticas no enchimento a quentedas embalagens depois da aeração em temperaturas altas.

"Em excesso" refere-se ao aumento em volume do produtoaerado e também é aludido como capacidade de espumação. Este é medido deacordo com a seguinte equação: (volume do alimento depois da aeração -volume do alimento antes da aeração)/(volume do alimento antes da aeração).O mesmo é relatado como um valor percentual. "Aerado" refere-se àincorporação de um gás em um material alimentício. Para os propósitos aqui,o gás não é particularmente limitado e pode ser ar, nitrogênio, dióxido decarbono, óxido nitroso, combinações gasosas e assim por diante.

O componente lácteo pode compreender um componentealimentício com base em laticínio, tal como queijo cremoso. Em um aspecto,um queijo cremoso pode ser usado que não foi ainda aerado e pode serfornecido em quantidades entre cerca de 10 e cerca de 66 % em peso. Em umoutro aspecto, um queijo cremoso que não foi ainda aerado mas podecompreender uma goma ou outro estabilizador pode ser usado, entretanto,tipicamente tais gomas podem estar em quantidades menos do que cerca de 1%. Ainda em um outro aspecto, um coalho de queijo cremoso pode ser usadodepois da separação do componente de soro de leite, mas antes da adição dequaisquer estabilizadores tal que um componente de queijo cremoso nãoestabilizado possa ser usado como o componente de base de laticínio. Onde oqueijo cremoso é usado como o componente lácteo pode ser preferíveladicionar aproximadamente de 30 a 35 % da mistura, entretanto, até cerca de66 % podem ser adicionados. O componente de queijo cremoso podecompreender um queijo cremoso integral ou Iight. A quantidade docomponente lácteo é importante para manter um bom nível de proteína egordura, no produto final que pode contribuir para a textura final macia e levedo produto. Entretanto, muito do componente lácteo (isto é, > 66 %) pode darum nível de gordura no laticínio que seja muito alto, especialmente onde agordura de laticínio compreende principalmente uma gordura de ponto defusão baixo, de modo que não possa conter bem as células de ar na matrizdurante o esfriamento. Além disso, muito alto de um componente lácteotambém pode fornecer um nível de lactose muito alto que pode resultar emcristais de lactose que dão uma textura arenosa ao produto final.

A fonte de gordura pode ser fornecida em uma quantidadetotal entre cerca de 20 % e cerca de 30 % em peso. A fonte de gordura podeser selecionada do grupo que compreende queijo cremoso (isto é, queijocremoso integral ou light ou de gordura baixa), óleo de coco, óleo de dendê,óleo de soja hidrogenado, óleo de dendê hidrogenado ou qualquercombinação destes. A fonte de gordura pode ainda compreender uma gordurade alto ponto de fusão que tem um ponto de fusão entre cerca de 100° F (38°C) a cerca de 110° F (43° C) em uma quantidade entre cerca de 4,25 % e cercade 20 % em peso, que poderia contribuir para o teor de gordura total global.Em um aspecto, a gordura de ponto de fusão alto pode compreender umagordura animal ou vegetal ou uma combinação deste. Alguns exemplos degorduras de ponto de fusão alto podem ser óleo de dendê, óleo de dendê, óleode coco e óleo de soja hidrogenado. Preferivelmente, óleo de dendê pode serusado. Uma gordura de ponto de fusão alto é um componente requerido dafonte de gordura total global.

Sem desejar estar ligado pela teoria, acredita-se que a talgordura de ponto de fusão alto ajuda manter as células de gás na matriz noesfriamento. O produto é embalado entre cerca de 150° F (65° C) e cerca de180° F (82° C) conforme o produto esfria, o ar tenta escapar da matriz decélula de ar. A gordura do ponto de fusão alto parece aprisionar as células dear durante o esfriamento, mantendo a sua aeração.

O sistema estabilizador pode compreender um sistemaestabilizador com base em hidrocolóide fornecido em uma quantidade totalentre cerca de 0,5 % e cerca de 2,5 % em peso. O sistema estabilizador combase em hidrocolóide pode compreender uma mistura de pelo menos duasgomas e pode ainda compreender uma mistura de três ou mais gomas. Osestabilizadores adicionais que pode ser usados no produto lácteo podemcompreender goma carob bean, carboximetil celulose (CMC), goma xantana,metocel e outros. Onde um sistema estabilizador de duas gomas é usado umaprimeira goma é gelatina e a segunda goma é uma goma escolhida do grupoque consiste de goma carob bean, carboximetil celulose (CMC), gomaxantana, metocel e outros; a segunda goma não podem ser carragenano. Ondeum sistema estabilizador de três gomas é usado, a primeira goma é gelatina oucarragenano e as gomas restantes são selecionadas do grupo que consiste degoma carob bean, carboximetil celulose (CMC), goma xantana, metocel eoutros; gelatina e carragenano não podem ser usadas juntas. As gomastipicamente fornecem uma espessura ao produto em temperaturas mais altas epodem fornecer uma rede ou estrutura que podem conter ar ou gás para ajudara manter a estrutura aerada. A quantidade total de gomas ou estabilizadoresnão deve exceder cerca de 2,5 %; se o nível é muito alto, a viscosidade doproduto se tornados muito firme (isto é, 3000 Pa ou mais alta). Do mesmomodo, se a gelatina e carragenano são usadas juntas, a viscosidade do produtose torna muito firme.

Em um aspecto, um sistema de duas gomas pode ser usadocomo o estabilizador. O sistema de duas gomas possível para o estabilizadorpode compreender qualquer uma de duas gomas do grupo mencionado acima,contanto que uma das gomas seja gelatina. Assim, tais misturas como gomade alfarrobeira e gelatina, ou CMC e gelatina e outros, podem ser usados. Agelatina ajuda no fornecimento da rede necessária para manter a aeração nosistema de duas gomas. Em um outro aspecto, os sistemas contendo três oumais gomas para o estabilizador também podem ser usadas. Uma das gomasdeve ser gelatina ou carragenano. Por exemplo, CMC, goma de alfarrobeira egelatina podem ser combinadas ou CMC, goma de alfarrobeira e carragenanopodem ser combinadas e assim por diante. Assim, gelatina não é semprenecessária em um sistema de um a três gomas; neste caso, carragenano, quetem uma estrutura como gelatina, deve ser usada. Entretanto, um sistema detrês gomas não deve conter gelatina e carragenano juntas. A gelatina (oucarragenano equivalente à gelatina) pode manter estrutura e célula de ar noesfriamento assim como fornecer uma característica de fusão desejada aoproduto. Quando o carragenano é usada, é preferido utilizar a variedade Capado carragenano, isto é, K-carragenano. Existem três tipos do carragenano;Capa, lota e Lambda. A K-carragenano pode formar géis firmes que sãosimilares à gelatina, tal que possa ser usada como um substituto para gelatina.Portanto, sempre que o carragenano é aludida no pedido deve ser entendidoque a K-carragenano é intencionada.

Sem desejar estar ligado pela teoria acredita-se que a gelatinaou uma substância equivalente a gelatina, tal como o carragenano, énecessário separar as células de ar aprisionadas dentro da matriz conforme oproduto esfria, especialmente em um sistema de três gomas. Tipicamente, agelatina funde a cerca de 100° F (38° C) mas abaixo desta temperaturafornece uma estrutura rígida para o produto lácteo e mantém as células de arseparadas depois da aeração. Se o total de gelatina ou carragenano cai abaixode uma certa quantidade (isto é, menos do que cerca de 0,4 % para a gelatinaou menos do que cerca de 0,1 % para o carragenano) depois a estrutura podecolapsar sobre si mesma e formar uma estrutura densa, não aerada. se umsistema de três gomas não incluir a gelatina então, como estabelecido acima, omesmo deve incluir o carragenano. Além disso, a gelatina fornece váriasoutras propriedades benéficas ao produto de alimento lácteo tal comoaumentando as propriedades formação de gel do produto alimentício de umgel fraco para um gel firme, fornecendo emulsificador e estabilidade deespuma (isto é, diminui a tensão da superfície do produto permitindo aincorporação de ar e propriedades ativas de superfície permitem umadispersão uniforme células de ar), atuando como um aglutinante aquoso paraprevenir a separação de água durante a armazenagem e atuando como umconstrutor de textura (isto é, contribuindo para uma textura cremosa lisa).

No geral, todos os tipos de gelatina funcionarão como uma dasgomas do sistema estabilizador. Por exemplo, tanto a gelatina com base emcarne bovino quanto com base em carne suína funcionarão, onde estescompõem a maior parte das gelatinas. A gelatina tipicamente diferedependendo da sua fonte, método de fabricação, pureza, etc. Qualquer tipo degelatina ou consistência pode ser usado, mas preferivelmente uma força degelificação de 200 ou uma força de gelificação de 240 é usada. A gelatina oucarragenano usadas sem qualquer outro estabilizador forneceria um produtolácteo tendo uma textura que é muito firme. Os outros estabilizadores sãorequeridos (isto é, tal como pelo menos uma goma adicional) ajudar afornecer cremosidade, textura e para equilibrar as propriedades de firmezaque a gelatina ou carragenano contribuem. Similarmente, se um sistema deduas gomas contendo apenas gelatina e carragenano fosse fabricado seriatambém muito firme.

E preferível quando do uso de um sistema de duas gomas quecerca de 0,4 % a cerca de 1 % com base em gelatina no produto lácteo totalseja usado na formulação, com a segunda goma compreendendoaproximadamente a mesma quantidade ou menos. Quando a segunda gomacompreende mais do que o nível da gelatina, um produto indesejado que émastigável e muito úmido tipicamente pode resultar. Similarmente, quandoum sistema de três gomas é usado é preferível que cerca de 0,4 % a cerca de, 1% com base em gelatina no produto lácteo total ou cerca de 0,1 % e cerca de0,4 % de carragenano com base no produto lácteo total é usado, com oequilíbrio compreendendo pelo menos duas outras gomas, até um teor degoma total de cerca de 2,5 %. Tipicamente, os tipos de gomas usados namistura do sistema estabilizador assim como a razão das gomas usadas podeter um impacto nas propriedades da textura final do produto lácteo.

E preferível pré-misturar o sistema estabilizador antes daadição à mistura do componente lácteo. O sistema estabilizador pode serfabricado unicamente de gomas sem ingredientes adicionais (isto é, sal ouácido sórbico), entretanto, o sistema estabilizador pré-misturado também podeconter e preferivelmente não contém, outros aditivos secos (isto é, sal ouácido sórbico) que possam ser usados na formulação. É preferido adicionarestes ingredientes adicionais ao sistema estabilizador para ajudar na formaçãoum sistema estabilizador homogêneo e para ajudar na dispersão do sistemaestabilizador mais completamente. Alternativamente, os ingredientesadicionais, se algum, podem ser adicionados diretamente à mistura delaticínio ao invés de misturar primeiro o sistema estabilizador, entretanto, osistema estabilizador pode não dispersar completamente como um resultado.O sistema estabilizador também pode ser diretamente adicionado à mistura delaticínio sem ser pré-misturada (isto é, gomas adicionadas separadamente).

Entretanto, adicionar os ingredientes do sistema estabilizador individualmenteou em uma forma pré-misturada sem outros aditivos adicionais podem causaraglomeração, requerendo deste modo mistura adicional mais tarde e/oumistura de cisalhamento mais alto para obter a mistura homogênea desejada.E preferível, portanto, misturar separadamente o sistema estabilizador e váriosingredientes adicionais primeiro (isto é, sal e ácido sórbico) e depois adicionaresta à mistura do componente lácteo.

Os sistemas estabilizadores podem produzir produtos lácteosaerados a quente que têm um textura similar quando comparado a um produtode queijo cremoso aerado a frio sem o sistema estabilizador. Nos termos dosistema estabilizador, o mesmo pode compreender pelo menos duas gomas equaisquer aditivos adicionais, tal que a quantidade total de goma no sistemaestabilizador sozinha em um aspecto pode compreender de cerca de 55 % acerca de 100 %, que é equivalente a cerca de 0,5 % a cerca de 2,5 % noproduto de queijo cremoso total. Por exemplo, além de pelo menos duasgomas, o sistema estabilizador também pode compreender sal e ácido sórbico,e/ou outros aditivos. Em um aspecto, cerca de 0,3 % a cerca de 0,6 % de salpode ser adicionado e até cerca de 0,1 % de ácido sórbico, ambos com base naformulação do produto de queijo cremoso total.

A temperatura da mistura resultante é aquecida a umatemperatura alta, isto é, mais do que cerca de 140° F (60° C), anterior a ou aomesmo tempo como aeração da mistura. No mínimo, a temperatura deve serpelo menos alta o bastante para evitar o crescimento microbiano.

Tipicamente, a temperatura na aeração é mais alta do que cerca de 150° F (65°C) com uma temperatura máxima de cerca de 180° F (82° C). A quantidadeou percentual de aeração em excesso, podem ser de cerca de 2 a cerca de 20% em excesso ou em particular, podem ser de cerca de 2 a cerca de 16 % emexcesso. Tipicamente, menos do que cerca de 2 % em excesso é muito baixopara fornecer um aumento de volume desejável e mudança de textura. Nogeral, ar ou gás suficientes devem ser fornecidos de modo a produzir um levee textura arenosa no produto lácteo. Os gases usados para aerar o produtolácteo podem ser quaisquer que sejam conhecidos na técnica, tais comonitrogênio ou ar. A porcentagem de queijo cremoso na fórmula podeinfluenciar a quantidade de excesso no produto acabado. Por exemplo, semais do que cerca de 66 % queijo cremoso é usado, o excesso pode ser muitobaixo. Portanto, a quantidades de queijo cremoso menos do que cerca de 66 %e mais do que cerca de 10 % são preferidos.

Depois da etapa de aeração, o produto lácteo quente resultantepode ser embalado na sua temperatura alta. A temperatura do produto lácteoaerado não necessita ser esfriado e assim o mesmo é enchido a quente emembalagens desejadas. Portanto, a temperatura na embalagem do produtolácteo é também mais do que cerca de 140° F (60° C) e tipicamente mais doque cerca de 150° F (65° C). Tipicamente, as embalagens são enchidas aquente embaladas em uma temperatura que é mais do que cerca de 150° F(65° C) mas menos do que cerca de 180° F (82° C). Uma vez que asembalagens são enchidas a quente, elas são hermeticamente seladas edeixadas esfriar. Tipicamente, nas temperaturas ambiente, o produto lácteoembalado a quente esfriará em torno da temperatura ambiente dentro de cercade 24 horas. Se desejado, naturalmente, o produto pode ser esfriado maisrápido usando técnicas convencionais. O produto lácteo embalado pode teruma vida de prateleira de pelo menos cerca de 3 meses e preferivelmente pelomenos cerca de 12 meses quando armazenado nas temperaturas ambiente epelo menos cerca de 18 meses quando armazenado em temperaturasrefrigeradas sem requerer processamento ou técnicas de embalagem assépticos.

Outros ingredientes opcionais que podem ser adicionadospodem compreender uma proteína, sal, um ácido ou base, flavorizantes,temperos, adoçantes, corantes e outros. No geral, o pH é, ajustado entre cercade 3,7 e cerca de 4,6 pH usando qualquer acidulante de grau alimentíciocomum (por exemplo, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético ou ácidoclorídrico). Um preservante, tal como ácido sórbico ou ácido benzóico ouseus sais, podem ser adicionados nesta faixa de pH.

Várias fontes de proteína também podem ser adicionadas àformulação e podem compreender queijo cremoso, proteína concentrada desoro de leite, leite em pó desnatado, proteína láctea concentrada e outros. Aproteína concentrada de soro de leite (WPC) usada pode compreender muitasvariedades tais como WPC 34, WPC 53 e WPC 80. A fonte de proteína podeestar presente em uma quantidade entre cerca de 3 a cerca de 10 por cento empeso.

Adicionalmente, um componente de polissacarídeo (por exemplo,inulina) pode ser incluído ao em vez de ou além de, uma fonte de proteína.

A viscosidade a quente do produto final de laticínio aerado éno geral entre cerca de 4 e cerca de 60 Pascal em cerca de 180° F (82° C). Aviscosidade fria do produto final de laticínio é no geral entre cerca de 200 ecerca de 1.300 Pascal em cerca de temperatura ambiente. Além disso, aatividade da água do produto final pode ser cerca de 1,0 e pode ter um teor deumidade de cerca de 50 a cerca de 75 %, preferivelmente cerca de 50 a cercade 60 %. O produto é considerado ser um produto lácteo de umidade alta.

Um método de fabricar uma composição alimentícia lácteaaerado pode compreender misturar entre si cerca de 10 a cerca de 66 % deuma base alimentícia láctea, cerca de 20 a cerca de 30 % de gordura e cercade 0,5 a cerca de 2,5 % de sistema estabilizador com base em hidrocolóidepara formar uma mistura. A mistura pode ser depois aerado a cerca de 2 % acerca de 20 % em excesso em uma temperatura de cerca de 140° F (60° C) oumaior. O produto alimentício lácteo aerado é depois enchido a quente emembalagens na temperatura entre cerca de 150° F (65° C) e cerca de 180° F(82° C) e as embalagens são hermeticamente seladas. Na técnicas deembalagem assépticas são requeridos. O produto alimentício lácteo aeradoembalado é deixado esfriar para fornecer um produto alimentício lácteoaerado organolepticamente agradável, de umidade alta, estável em prateleira.

Voltando para a FIG. 1, o diagrama é mostrado no geralilustrando o método desta invenção. Primeiro, ingredientes opcionais taiscomo uma fonte de proteína podem ser combinados com a água e misturadospara formar uma solução. A solução é depois combinada com queijo cremosoe misturada para formar uma mistura de queijo cremoso. O pH da mistura doqueijo cremoso pode ser depois ajustado a cerca de 3,7 a cerca de 4,6. Amistura é depois aquecida entre cerca de 140° F (60° C) e cerca de 180° F(82° C). Uma fonte de gordura é depois adicionada à mistura, que inclui umagordura de alto ponto de fusão e a mistura é homogeneizada. Os componentesdo sistema estabilizador são depois pré-misturados e são adicionados àmistura depois da homogeneização. A mistura é depois aquecida até umatemperatura mais do que 150° F (65° C) e mantida por um tempo. Depois doaquecimento, a mistura quente é batida para aerar a mistura. Depois, oproduto de queijo cremoso aerado quente é enchido a quente em embalagens eselado. O queijo cremoso é depois deixado esfriar dentro da sua embalagemselada.

Os seguintes exemplos descrevem e ilustram certos processospara preparar de produtos de queijo cremoso de umidade alta, estável emprateleira, aerados desta invenção. Estes exemplos são intencionados a seremmeramente ilustrativos e não limitantes desta no escopo ou espírito. Aqueleshabilitados na técnica facilmente entenderão que variações dos materiais,condições e processos descritos nestes exemplos podem ser usados. A menosque de outro modo mencionado, todas as porcentagens e razões são em peso.

EXEMPLO 1

Este exemplo ilustra a preparação de uma formulação deamostra usada para composição de um produto de queijo cremoso de umidadealta, estável em prateleira, aerado contendo cerca de 54 % de umidade, cercade 25 % de gordura e cerca de 5 % de proteína usando um sistemaestabilizador de três gomas com gelatina. Cerca de 135 gramas de inulina,cerca de 104 gramas de proteína concentrada de soro de leite 34 (WPC-34) ecerca de 10,95 gramas fosfato de tricálcio (TCP) foram adicionados a cerca de502,5 gramas de água e misturados lentamente por cerca de 5 minutos. Asolução aquosa (752,5 g; 60 %) foi depois adicionada a um queijo cremosointegral ou light (504 g; 40 %), que resultaria em aproximadamente 34 % doqueijo cremoso global no produto final depois da adição do sistemaestabilizador. A mistura resultante foi depois aquecida a cerca de 100° F (38°C) para fundir o queijo cremoso. HCl 5 N (cerca de 1 %) foi usado paraajustar o pH a cerca de 4,1. A mistura ajustada no pH foi depois aquecida acerca de 140° F (60° C). O óleo de dendê hidrogenado fundido (cerca de 13,2%) foi adicionado à mistura e bem misturado e depois a mistura resultante foihomogeneizada a 3000 psi (20,7 MPa) em um primeiro estágio e 500 psi (3,4MPa) em um segundo estágio (isto é, 3000 psi (20,7 MPa)/500 psi (3,4MPa)). Depois a mistura foi homogeneizada, aproximadamente 1472 gramasforam pesados e adicionados a um segundo Thermomix. A misturahomogeneizada conteve cerca de 9,18 % de inulina, cerca de 7,1 % de WPC-34, cerca de 0,74 % de TCP, cerca de 34,19 % de água, cerca de 34,29 % dequeijo cremoso, cerca de 1,02 % de HCl e cerca de 13,47 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de três gomas foi preparado; o mesmoconteve CMG, goma de alfarrobeira, gelatina, ácido sórbico e sal. Osingredientes secos foram pré misturados (ver a Tabela 1-2). O sistemaestabilizador pré-misturado (cerca de 2,06 %) foi adicionado à misturahomogeneizada (cerca de 97,99 %) do acima. Depois de misturar por cerca decinco minutos, a mistura foi aquecida a cerca de 180° F (82° C) e mantidanesta temperatura por cerca de 5 minutos. Este pasta fluida de queijo cremosoquente foi depois vertida em um misturador encamisado de Hobart (ModeloNo. N-50) e aerado batendo-se em alta velocidade (isto é, um ajuste develocidade de 3) por cerca de 3 minutos a cerca de 150° F (65° C). O excessofoi de cerca de 12,5 %. A amostra foi enchida a quente em tubos de 8 onças(227 g) enquanto acima de 150° F (65° C) e selado; e a amostras foramdeixadas esfriar dentro de tubos.

A Tabela 1-1 abaixo mostra a formulação de produto deumidade alta, estável em prateleira aerado. O produto de queijo cremosoresultante teve uma viscosidade a quente de cerca de 4,38 Pa medido em umatemperatura de cerca de 170° F (77° C) a cerca de 180° F (82° C) e umaviscosidade a frio de cerca de 1219 Pa medido em torno da temperaturaambiente. O produto resultante teve uma textura boa e foi leve e airoso; omesmo reteve a sua estrutura em excesso e célula de ar por pelo menos cercade 3 meses quando armazenado na temperatura ambiente.

Tabela 1-1 Tabela 1-2

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EXEMPLO 2

Uma outra formulação de amostra foi usada para a composiçãode um produto de queijo cremoso de umidade alta, estável em prateleiraaerado como no Exemplo 1 mas que compreende um sistema estabilizador detrês gomas e contendo uma quantidade mais alta (cerca de 47 %) de queijocremoso do que o Exemplo 1. Os ingredientes com carragenano usados nolugar de gelatina e suas quantidades são mostrados na Tabela 2-1. O mesmométodo como usado no Exemplo 1 foi usado. A mistura homogeneizadaconteve cerca de 9,13 % de inulina, cerca de 4,39 % de WPC-34, cerca de0.72 % de TCP, cerca de 28,13 % de água, cerca de 47,68 % de queijocremoso, cerca de 1,12 % de HCl e cerca de 8,84 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de três gomas foi preparado. O sistemaestabilizador neste exemplo conteve CMC, goma de alfarrobeira, gama decarragenano (por exemplo, Capa-carragenano), ácido sórbico e sal. Osingredientes secos foram pré misturados como mostrado na Tabela 2-2. Osistema estabilizador pré misturado (cerca de 1,42 %) foi adicionado à misturahomogeneizada (cerca de 98,58 %) do acima. Depois de misturar por cerca decinco minutos, a mistura foi aquecida como no Exemplo 1. Um excesso decerca de 2,70 % foi obtido. A amostra foi enchida a quente como no Exemplo 1.

A Tabela 2-1 abaixo mostra a formulação de produto deumidade alta, estável em prateleira aerado. O produto de queijo cremosoresultante teve uma viscosidade a quente de cerca de 4,38 Pa e umviscosidade a frio de cerca de 377 Pa, medida aproximadamente nas mesmastemperaturas como no Exemplo 1. O produto resultante teve uma textura boae foi leve e airoso; o mesmo reteve a sua estrutura em excesso e célula de arpor pelo menos cerca de 3 meses quando armazenado na temperaturaambiente.

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EXEMPLO 3Uma formulação de amostra similar foi usada para composiçãode um produto de queijo cremoso de umidade alta, estável em prateleiraaerado como no Exemplo 2, exceto com um nível mais alto de queijo cremoso(cerca de 60 %) e um nível mais alto do estabilizador de três gomas. Osingredientes e quantidades são mostrados na Tabela 3-1. O mesmo métodousado no Exemplos 1 e 2 foi usado. A mistura homogeneizada conteve cercade 9,12 % de inulina, cerca de 1,73 % de WPC-34, cerca de 0,70 % de TCP,cerca de 22,20 % de água, cerca de 60,81 % de queijo cremoso, cerca de 1,11% de HCl e cerca de 4,33 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de três gomas foi preparado. O sistemaestabilizador neste exemplo conteve CMC, goma de alfarrobeira, goma decarragenano (por exemplo, K-carragenano), ácido sórbico e sal. Osingredientes secos foram pré misturados como mostrado na Tabela 3-2. Osistema estabilizador pré-misturado (cerca de 1,33 %) foi adicionado àmistura homogeneizada (cerca de 98,67 %) do acima. Depois de misturar porcerca de cinco minutos, a mistura foi aquecida como no Exemplo 1. Umexcesso de cerca de 3,00 % foi obtido. A mistura foi enchida a quente comono Exemplo 1.

Tabela 3-1 abaixo mostra a formulação de produto de umidadealta, estável em prateleira aerado. O produto de queijo cremoso resultante teveuma viscosidade a quente de cerca de 13 Pa e uma viscosidade a frio de cercade 465 Pa, medido aproximadamente nas mesmas temperaturas como noExemplo 1. O produto resultante teve uma textura boa e foi leve e airoso; omesmo reteve a sua estrutura em excesso e célula de ar por pelo menos cercade 3 meses quando armazenado na temperatura ambiente.Tabela 3-1

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Tabela 3-2

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EXEMPLO COMPARATIVO 4

Um produto de amostra comparativo contendo cerca de 54 %de umidade, cerca de 25 % de gordura e cerca de 5 % de proteína e quecompreende um sistema estabilizador de três gomas não contendo gelatina oucarragenano. A formulação é mostrada na Tabela 4-1; a fórmula doestabilizador é mostrada na Tabela 4-2. O mesmo método usado no Exemplo1 foi usado. A mistura homogeneizada conteve cerca de 9,12 % de inulina,cerca de 6,0 % de WPC-34, cerca de 0,69 % de TCP, cerca de 26,62 % deágua, cerca de 47,65 % de queijo cremoso, cerca de 1,12 % de HCl e cerca de8,80 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de três gomas foi preparado. O sistemaestabilizador neste exemplo comparativo conteve CMC, goma de alfarrobeira,goma xantana, ácido sórbico e sal. Os ingredientes secos foram prémisturados (ver Tabela 4-2). O sistema estabilizador pré-misturado (cerca de1,36 %) foi adicionado à mistura homogeneizada (cerca de 98,64 %) doacima. Depois de misturar por cerca de cinco minutos, a mistura foi aquecidacomo no Exemplo 1. Um excesso de cerca de 3,46 % foi obtido. A amostrafoi enchida a quente como no Exemplo 1.

A Tabela 4-1 abaixo mostra a umidade alta da formulação doproduto de queijo cremoso. O produto de queijo cremoso resultante teve umaviscosidade a quente de cerca de 21,9 Pa e uma viscosidade a frio de cerca de1812 Pa, medido aproximadamente nas mesmas temperaturas como no Exemplo 1.

Esta amostra, preparada sem gelatina ou carragenano, teveuma textura e consistência significativamente diferente do produto de queijocremoso aerado dos exemplos mais no início. A textura foi mastigável eemborrachada com uma consistência como couro. Embora não se deseje estarlimitado pela teoria, a textura inaceitável foi devido a uma falta de umaestrutura de suporte apropriada para sustentara estrutura aerada desejada; istofoi provavelmente devido à falta de gelatina ou carragenano no sistemaestabilizador.

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EXEMPLO 5

Uma outra formulação de amostra foi usada para composiçãode um produto de queijo cremoso de umidade alta estável em prateleiraaerado como no Exemplo 1 mas que compreende um sistema estabilizador deduas gomas. Os ingredientes com gelatina e suas quantidades são mostradosna Tabela 5-1. O mesmo método como usado no Exemplo 1 foi usado. Amistura homogeneizada conteve cerca de 9,17 % de inulina, cerca de 7,09 %de WPC-34, cerca de 0,74 % de TCP, cerca de 34,13 % de água, cerca de34,44 % de queijo cremoso, cerca de 1,02 % de HCl e cerca de 13,40 % deóleo de dendê.

O sistema estabilizador de duas gomas foi preparado. Osistema estabilizador neste exemplo conteve goma de alfarrobeira, gelatina,ácido sórbico e sal. Os ingredientes secos foram pré misturados usando asquantidades mostradas na Tabela 5-2. O sistema estabilizador pré-misturado(cerca de 1,86 %) foi adicionado à mistura homogeneizada (cerca de 98,14 %)do acima. Depois de misturar por cerca de cinco minutos, a mistura foiaquecida como no Exemplo 1. Um excesso de cerca de 9,8 % foi obtido. Aamostra foi enchida a quente como no Exemplo 1.

Tabela 5-1 abaixo mostra a formulação de produto de umidadealta, estável em prateleira aerado, O produto de queijo cremoso resultante teveüma viscosidade a quente de cerca de 13,16 Pa e uma viscosidade a frio decerca de 1189 Pas, medido aproximadamente nas mesmas temperaturas comono Exemplo 1. O produto resultante teve uma textura boa e foi leve e airoso, omesmo reteve a sua estrutura em excesso e célula de ar por pelo menos cercade 3 meses quando armazenado na temperatura ambiente.

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EXEMPLO 6

Uma formulação de amostra de um produto de queijo cremosode umidade alta estável em prateleira aerado similar ao Exemplo 5 foifabricado exceto tendo um mais alto de queijo cremoso (cerca de 60 %). Osingredientes e quantidades são mostrados na Tabela 6-1. O mesmo métodousado no Exemplo 1 foi usado. A mistura homogeneizada conteve cerca de9,15 % de inulina, cerca de 1,74 % de WPC-34, cerca de 0,70 % de TCP,cerca de 21,92 % de água, cerca de 61,03 % de queijo cremoso, cerca de 1,12% de HCl e cerca de 4,34 % de óleo de dendê.Os mesmos ingredientes foram usados para o sistemaestabilizador como no Exemplo 5. Os ingredientes secos do sistemaestabilizador foram pré misturados como mostrado na Tabela 6-2. O sistemade pré mistura (cerca de 1,68 %) foi adicionado à mistura homogeneizada(cerca de 98,32 %) do acima. Depois de misturar por cerca de cinco minutos,a mistura foi aquecida como no Exemplo 1. Um excesso de cerca de 5,8 % foiobtido. A amostra foi enchida a quente como no Exemplo 5. A Tabela 6-1abaixo mostra a formulação de produto de umidade alta, estável em prateleiraaerado. O produto de queijo cremoso resultante teve uma viscosidade a quentede cerca de 26,32 Pa e uma viscosidade a frio de cerca de 1254 Pa, medidoaproximadamente nas mesmas temperaturas como no Exemplo 5. A amostraresultante teve uma textura e consistência a qual foi similar aos resultados doExemplo 5, tal que o produto da amostra teve uma textura boa e foi leve eairoso; o mesmo reteve a sua estrutura em excesso e célula de ar por pelomenos cerca de 3 meses quando armazenado na temperatura ambiente:

Tabela 6-1 Tabela 6-2

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EXEMPLO COMPARATIVO 7

Um produto de amostra comparativo contendo cerca de 54 %de umidade, cerca de 25 % de gordura e cerca de 5 % de proteína foifabricado que compreende um sistema estabilizador de duas gomas comgelatina: A formulação é mostrada na Tabela 7-1; a formulação deestabilizador é mostrada na Tabela 7-2. O mesmo método usado no Exemplo1 foi usado. A mistura homogeneizada conteve cerca de 9,17 % de inulina,cerca de 7,09 % de WPC-34, cerca de 0,74 % de TCP, cerca de 34,13 % deágua, cerca de 34,44 % de queijo cremoso, cerca de 1,02 % de HCl e cerca de13,40 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de duas gomas foi preparado. Osistema estabilizador neste exemplo comparativo conteve apenas goma dealfarrobeira, gelatina, ácido sórbico e sal. Os ingredientes secos foram prémisturados usando as quantidades mostrada na Tabela 7-2. O sistemaestabilizador pré-misturado (cerca de 1,86 %) foi adicionado à misturahomogeneizada (cerca de 98,14 %). Depois de misturar por cerca de cincominutos, a mistura foi aquecida como no Exemplo 1. Um excesso de cerca de4,7 % foi obtido. A amostra foi enchida a quente como no Exemplo 1.

A Tabela 7-1 abaixo mostra a umidade alta a formulação doproduto de queijo cremoso. O produto de queijo cremoso resultante teve umaviscosidade a quente de cerca de 50,46 Pa e uma viscosidade a frio de cercade 1233 Pa, medido aproximadamente nas mesmas temperaturas como no Exemplo 1.

Esta amostra, preparada com um nível da segunda goma quefoi mais alta do que o nível mais baixo de gelatina, teve uma textura econsistência significativamente diferentes do produto de queijo aerado dosexemplos 5 e 6. A textura foi mastigável e emborrachada. A textura resultantenão exibiu características desejáveis devido ao nível da segunda goma(alfarroba) sendo mais alta (isto é, cerca de 0,8 % do produto de queijocremoso total ) do que o nível de gelatina (isto é, cerca de 0,4 % do produtode queijo cremoso total) fornecido.Tabela 7-1

Tabela 7-2

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EXEMPLO 8

Uma formulação de amostra foi usada para composição de umproduto de queijo cremoso de umidade alta estável em prateleira aerado comono Exemplo 1 mas que compreende um sistema estabilizador de três gomassem inulina. Os ingredientes sem inulina e suas quantidades são mostrados naTabela 8-1. O mesmo método como usado no Exemplo 1 foi usado, a misturahomogeneizada conteve O % de inulina, cerca de 16,32 % de WPC-34, cercade 0,56 % de TCP, cerca de 33,48 % de água, cerca de 35,67 % de queijocremoso, cerca de 1,12 % de HCl e cerca de 12,85 % de óleo de dendê.

O sistema estabilizador de três gomas foi preparado. O sistemaestabilizador neste exemplo conteve CMC, goma de alfarrobeira, gelatina,ácido sórbico e sal. Os ingredientes secos foram pré misturados usando asquantidades mostradas na Tabela 8-2. O sistema estabilizador pré misturado(cerca de 1,88 %) foi adicionado à mistura homogeneizada (cerca de 98,12%). Depois de misturar por cerca de cinco minutos, a mistura foi aquecidacomo no Exemplo 1. Um excesso de cerca de 12,8 % foi obtido. A amostrafoi enchida a quente como no Exemplo 1.

A Tabela 8-1 abaixo mostra a formulação de produto deumidade alta, estável em prateleira aerado. O produto de queijo cremosoresultante teve uma viscosidade a quente de cerca de 21,93 Pa e umaviscosidade a frio de cerca de 776 Pa, medido aproximadamente nas mesmastemperaturas como no Exemplo 1. A amostra resultante teve uma textura econsistência comparados a um produto de queijo cremoso de umidade altaestável em prateleira aerado fabricado com inulina, tal como no Exemplo 1 eteve uma textura boa e foi leve e airoso; o mesmo reteve a sua estrutura emexcesso e célula de ar por pelo menos cerca de 3 meses quando armazenadona temperatura ambiente.

Tabela 8-1 Tabela 8-2

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EXEMPLO 9

Uma tabela de resumo dos resultados dos exemplos 1-8 éindicada abaixo na Tabela 9. Acredita-se que o Exemplo 4 teve resultadosindesejados porque o mesmo não conteve gelatina ou carragenano no seusistema estabilizador. Acredita-se ainda que o Exemplo 7 teve resultadosindesejados por causa da quantidade alta da segunda goma (isto é, cerca de0,8 % alfarroba) presente no sistema estabilizador quando comparado àquantidade mais baixa de gelatina (isto é, cerca de 0,4 % de produto total).

Em um sistema desejável de duas gomas, por exemplo, a primeira goma épreferivelmente gelatina em uma faixa entre cerca de 0,4 % e cerca de 1 %,com a segunda goma preferivelmente em um nível que é aproximadamenteigual a ou menos do que a quantidade de gelatina. Por exemplo, no Exemplo7, quando o nível da segunda goma foi acima daquele da quantidade degelatina, o produto final tornou-se mastigável e úmido ao invés de leve, seco eairoso como desejado. Quando a segunda goma permaneceu em um nível quefoi ao nível da gelatina ou abaixo, como nos Exemplos 5 e 6, a texturadesejada foi mantida por todo o produto durante o período de armazenagemtestada. Adicionalmente, os tipos de goma usados como segunda ou terceiragomas também podem ter um impacto na textura final.

Em um sistema de três gomas, o resultado que não contémgelatina ou carragenano teve queda dos resultados porque o sistemaestabilizador não conteve uma goma que mantivesse a matriz de célula de ar.

Além disso, no sistema estabilizador de três gomas que passa os resultadosforam obtidos com carragenano ou gelatina, entretanto, gelatina é a primeiragoma preferida para o sistema de três gomas.

Tabela 9: Sumário de Resultados dos Exemplos 1-8

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Claims

1. Composição alimentícia aerada, caracterizada pelo fato deque compreende uma base alimentícia láctea, uma fonte de gordura pelomenos parcialmente que compreende uma gordura de ponto de fusão alto eum sistema estabilizador com base em hidrocolóide em uma quantidade eficazpara fornecer um produto alimentício lácteo organolepticamente agradável, deumidade alta estável em prateleira, aerado em temperatura quente;em que o produto de alimento lácteo é aerado em umatemperatura suficiente para microestabilidade e subseqüentemente enchido aquente em embalagens enquanto mantendo a sua estrutura aerada;em que o sistema com base em hidrocolóide compreende pelomenos duas gomas onde uma das gomas seja gelatina ou pelo menos trêsgomas onde uma das gomas seja gelatina ou carragenano; eem que o produto de alimento lácteo tem uma vida deprateleira de pelo menos três meses na temperatura ambiente.

2. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o sistema estabilizador combase em hidrocolóide compreende duas gomas, uma goma é gelatina e asegunda goma é selecionada do grupo que consiste de carbóxi metil celulose,goma alfarroba, goma xantana e metocel.

3. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 2, caracterizada pelo fato de que a gelatina compreende de cercade 0,4 % a cerca de 1 % do produto alimentício lácteo final.

4. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o carragenano compreende decerca de 0,1 % a cerca de 0,4 % do produto alimentício lácteo final.

5. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o sistema estabilizador combase em hidrocolóide compreende pelo menos três gomas, uma goma égelatina ou carragenano e a outras gomas são selecionadas do grupo queconsiste de carbóxi metil celulose, goma alfarroba, goma xantana e metocel.

6. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que ainda compreende de cerca de 10 % a cerca de 66 % de base alimentícia láctea, de cerca de 20 a cerca de 30% da fonte de gordura e de cerca de 0,5 a cerca de 2,5 % do sistemaestabilizador com base em hidrocolóide.

7. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fonte de gordura compreendea gordura de ponto de fusão alto de cerca de 4,25 % a cerca de 20 % dagordura total e é selecionada do grupo que consiste de óleo de dendê, óleo decoco, óleo de soja hidrogenado, óleo de dendê e queijo cremoso de gordurabaixa.

8. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que uma aeração da composição dealimento está entre cerca de 2 % e cerca de 20 % de aeração e em umatemperatura mais do que cerca de 150° F (65° C).

9. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 8, caracterizada pelo fato de que a aeração está entre cerca de 2% e cerca de 16 % em excesso.

10. Composição alimentícia aerada de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição alimentíciaaerada é enchida e embalada em uma temperatura final mais do que cerca de 150° F (65° C) mas menos do que cerca de 180° F (82° C).

11. Método de fabricar uma composição alimentícia lácteaaerado, o método caracterizado pelo fato de que compreende:misturar cerca de 10 % a cerca de 66 % de base alimentícialáctea, cerca de 20 % a cerca de 30 % de gordura onde entre cerca de 4,25 % ecerca de 20 % da gordura total inclui uma gordura de alto ponto de fusão ecerca de 0,5 % a cerca de 2,5 % de um sistema estabilizador que compreendepelo menos duas gomas, juntas para formar uma mistura;aerar a mistura a um nível de aeração de cerca de 2 % a cercade 20 % em excesso em uma temperatura de pelo menos cerca de 150° F (65°C);encher as embalagens a quente com o produto alimentíciolácteo aerado na temperatura entre cerca de 150° F (65° C) a cerca de 180° F(82° C);selar as embalagens com um selo hermético depois de encher;eesfriar o produto alimentício lácteo aerado enquanto naembalagem para fornecer um produto alimentício lácteo organolepticamenteagradável, de umidade alta aerado tendo estabilidade de prateleira de pelomenos três meses na temperatura ambiente.

12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que o sistema estabilizador compreende duas gomas, umaprimeira goma sendo gelatina e uma segunda goma é selecionada do grupoque consiste de carbóxi metil celulose, goma alfarroba, goma xantana emetocel.

13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de que a gelatina compreende de cerca de 0,4 % a cerca de 1 % doproduto alimentício lácteo final.

14. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de que o carragenano compreende de cerca de 0,1 % a cerca de 0,4% do produto alimentício lácteo final.

15. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que o sistema estabilizador compreende pelo menos três gomas,uma primeira goma sendo gelatina ou carragenano e uma segunda e terceiragomas são selecionadas do grupo que consiste de carbóxi metil celulose,goma alfarroba, goma xantana e metocel.

16. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que compreende ainda aerar a mistura com ar ou nitrogênio.

17. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que o produto alimentício lácteo aerado tem uma viscosidade afrio de cerca de 200 a cerca de 1.300 Pascal em torno da temperaturaambiente e uma viscosidade quente de cerca de 4 a cerca de 60 Pascal natemperatura final.

18. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que a base alimentícia láctea é queijo cremoso.

19. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que a mistura aerada tem um pH de cerca de 3,7 a cerca de 4,6.

20. Produto lácteo estável em prateleira, de umidade alta,aerado, caracterizado pelo fato de que compreende uma mistura de cercade 10 a cerca de 66 por cento de um produto de queijo cremoso, cerca de 20 acerca de 30 por cento de gordura que compreenda cerca de 4,25 a cerca de 20por cento de uma gordura de alto ponto de fusão e cerca de 0,5 a cerca de 2,5por cento de um sistema estabilizador com base em hidrocolóide quecompreendem pelo menos duas gomas;em que a mistura tem um pH de cerca de 3,7 a cerca de 4,6;em que a gordura de ponto de fusão alto tem um ponto defusão entre cerca de 100° F (38° C) a cerca de 110° F (43° C) e é um gorduraanimal ou uma gordura vegetal;em que o sistema estabilizador com base em hidrocolóidecompreende pelo menos duas gomas onde uma goma é gelatina e a outrogoma é selecionada do grupo que consiste de carbóxi metil celulose, gomaalfarroba, goma xantana e metocel ou pelo menos três gomas onde uma dasgomas seja gelatina ou carragenano e as outras gomas são selecionadas dogrupo acima;em que a mistura é aerado e enchida a quente na temperaturamais do que cerca de 150° F (65° C) para produzir o produto lácteo;em que o produto lácteo tem um teor de umidade de cerca de 50 a cerca de 75 por cento;em que o produto lácteo tem um excesso de cerca de 2 a cercade 20 por cento; eem que o produto lácteo tem uma vida de prateleira de pelomenos 12 meses quando armazenado nas temperaturas ambiente ou pelomenos, 18 meses quando armazenado em temperaturas de refrigeração semrequerer processamento ou técnicas de embalagem assépticos.