JPS63202339A - 凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法 - Google Patents
凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法Info
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- JPS63202339A JPS63202339A JP62032428A JP3242887A JPS63202339A JP S63202339 A JPS63202339 A JP S63202339A JP 62032428 A JP62032428 A JP 62032428A JP 3242887 A JP3242887 A JP 3242887A JP S63202339 A JPS63202339 A JP S63202339A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
魔叉よｑ机里分立
本発明は、ムース状のチーズデザートの製造、さらに詳
しくは、保存、流通等の過程で凍結・解凍をその性状を
ｔ員うことなく行い得る上記チーズデザートの製造方法
に関する。
しくは、保存、流通等の過程で凍結・解凍をその性状を
ｔ員うことなく行い得る上記チーズデザートの製造方法
に関する。
ＪＩＪＩ！！ＪＪＬ量
従来、クリームチーズ、砂糖を主原料としたムース状の
チーズデザートは、クリームチーズ、砂糖、その他のＩ
！類等をゼラチン、カラギーナンのような安定剤と乳化
剤と共に水に分散させて得られるミックスを、アイスク
リームフリーザー等を用いてフリージングして該ミック
スに気泡を混入することにより製造されていた。
チーズデザートは、クリームチーズ、砂糖、その他のＩ
！類等をゼラチン、カラギーナンのような安定剤と乳化
剤と共に水に分散させて得られるミックスを、アイスク
リームフリーザー等を用いてフリージングして該ミック
スに気泡を混入することにより製造されていた。
また、近年、特にミックスにチクソトロピーな性質を付
与してカップへの連続かつ多層充填を可能にする目的で
、砂糖と安定剤及び乳化剤を水に分散溶解したものに水
飴、濃縮ジュース等を加え、さらにこれに溶解したクリ
ームチーズを加えてミックスとなし、このミックスを予
備乳化した後、アイスクリームフリーザーに入れて該ミ
ックスに気泡を混入しながらフリージングすることから
成るチーズケーキ様デザートの製造法が提案されている
（特公昭５６−３８１７０号）。
与してカップへの連続かつ多層充填を可能にする目的で
、砂糖と安定剤及び乳化剤を水に分散溶解したものに水
飴、濃縮ジュース等を加え、さらにこれに溶解したクリ
ームチーズを加えてミックスとなし、このミックスを予
備乳化した後、アイスクリームフリーザーに入れて該ミ
ックスに気泡を混入しながらフリージングすることから
成るチーズケーキ様デザートの製造法が提案されている
（特公昭５６−３８１７０号）。
しかしながら、従来法並びに上記提案の方法により得ら
れるデザートはいずれも凍結・解凍した場合、ムース状
組織が変化したり、離水現象を起して外観及び食感を損
うため、大量の保存並びに流通に適さないという実用上
の問題がある。
れるデザートはいずれも凍結・解凍した場合、ムース状
組織が変化したり、離水現象を起して外観及び食感を損
うため、大量の保存並びに流通に適さないという実用上
の問題がある。
すなわち、従来のムース状チーズデザートではその賞味
し得る期間が製造後３〜４ｉ１！Ｉ間程度が限界であっ
た。
し得る期間が製造後３〜４ｉ１！Ｉ間程度が限界であっ
た。
明が解決しようとする課題
本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであって、長
期間０℃以下の温度に凍結して解凍しても、組織の変化
や離水現象等の品質劣化がみられず、凍結前の良好なテ
クスチャー及び食感を保持し得るムース状チーズデザー
トを製造するための方法を提供することを課題とする。
期間０℃以下の温度に凍結して解凍しても、組織の変化
や離水現象等の品質劣化がみられず、凍結前の良好なテ
クスチャー及び食感を保持し得るムース状チーズデザー
トを製造するための方法を提供することを課題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
光里Ω盪底
本発明の特徴は、クリームチーズとａｌ類、もしくはク
リームチーズ、発酵乳及びＷ！類を主原料とし、これに
ゼラチン及び結晶セルロースを必須成分として他の安定
剤、乳化剤と共に添加して水に分散させ、次いで加温し
、均質化した後、殺菌し、得られたミックスを、オーバ
ランを４０〜６０％程度にコントロールしながらフリー
ジングしてムース形態にすることにある。
リームチーズ、発酵乳及びＷ！類を主原料とし、これに
ゼラチン及び結晶セルロースを必須成分として他の安定
剤、乳化剤と共に添加して水に分散させ、次いで加温し
、均質化した後、殺菌し、得られたミックスを、オーバ
ランを４０〜６０％程度にコントロールしながらフリー
ジングしてムース形態にすることにある。
、ＬＬ−ｔ−”ンするための手
本発明に係る製造方法は、ゼラチンと結晶セルロースを
他の安定剤、乳化剤と共に添加したミックスを用いるこ
とが重要であって、このミックスを、水に分散させて加
温し、均質化したものを、ミックスのオーバランをコン
トロールしながらフリージングすることにより、上述し
たごとき凍結・解凍可能なムース状チーズデザートを得
ることができる。
他の安定剤、乳化剤と共に添加したミックスを用いるこ
とが重要であって、このミックスを、水に分散させて加
温し、均質化したものを、ミックスのオーバランをコン
トロールしながらフリージングすることにより、上述し
たごとき凍結・解凍可能なムース状チーズデザートを得
ることができる。
本発明で用いるミックスは、クリームチーズ、もしくは
クリームチーズと発酵乳を３５〜５０重量部、砂糖又は
水飴のような１）１ｍを１０〜２０重量部、及びゼラチ
ン１．０〜２．５重量部と結晶セルロース０．３〜１重
量部と他の安定剤、乳化剤と共に添加し、さらに他に酸
味剤やフレーバーを配合して調製する。
クリームチーズと発酵乳を３５〜５０重量部、砂糖又は
水飴のような１）１ｍを１０〜２０重量部、及びゼラチ
ン１．０〜２．５重量部と結晶セルロース０．３〜１重
量部と他の安定剤、乳化剤と共に添加し、さらに他に酸
味剤やフレーバーを配合して調製する。
上記ミックスの調製に際し、結晶セルロース及びゼラチ
ンの添加量が上記範囲より少ないと、凍結・解凍後の品
質が損われ、一方多くすると食感上好ましくない。
ンの添加量が上記範囲より少ないと、凍結・解凍後の品
質が損われ、一方多くすると食感上好ましくない。
本発明では、上記のように配合したミックスを混合して
水に分散し、６０〜８５℃程度の温度に加温して熔解し
た後、ホモジナイザーにより１００〜１５０ｋｇ／ｃｊ
で均質化し、次いで８５〜１００℃の温度で短時間殺菌
する。
水に分散し、６０〜８５℃程度の温度に加温して熔解し
た後、ホモジナイザーにより１００〜１５０ｋｇ／ｃｊ
で均質化し、次いで８５〜１００℃の温度で短時間殺菌
する。
殺菌後、６０〜７０℃に冷却したものをアイスクリーム
フリーザー等を用いてフリージングし、その際オーバラ
ンを４０〜６０％程度にコントロールする。
フリーザー等を用いてフリージングし、その際オーバラ
ンを４０〜６０％程度にコントロールする。
上記フリージングに際し、オーバランを４０％より低く
すると、得られるムース状チーズデザートは、ハードな
プディング状の強い組織となって口どけの悪い食感を呈
し、一方６０％を超えると、離水現象はみられないもの
の沈み現象が起る１頃向が次第に高くなるので好ましく
ない。
すると、得られるムース状チーズデザートは、ハードな
プディング状の強い組織となって口どけの悪い食感を呈
し、一方６０％を超えると、離水現象はみられないもの
の沈み現象が起る１頃向が次第に高くなるので好ましく
ない。
次に、本発明において、ミックスに必須成分として添加
するゼラチンと結晶セルロースのうち、特に結晶セルロ
ース添加の効果と、フリージングに際してのオーバラン
の影響を試験した結果を表１に示す。
するゼラチンと結晶セルロースのうち、特に結晶セルロ
ース添加の効果と、フリージングに際してのオーバラン
の影響を試験した結果を表１に示す。
なお、試験に用いた試料は後記実施例に準じて調製した
ものを用いた。
ものを用いた。
表１
（注）○ ・−−−−ｍ−良好
△ −・−やや欠陥みられる
×−・−欠陥あり
表１にみられるとおり、結晶セルロースを添加しない場
合には、オーバランのコントロールにかかわらず、離水
及び沈みの現象がみられるが、結晶セルロースを０．３
〜１．０重量％添加し、かつオーバランを４０〜６０％
程度にコントロールする場合は、離水及び沈みの現象が
みられない。なお、オーバランが７０％に達すると、結
晶セルロースを１．０重量％添加しても沈み現象がみら
れる。
合には、オーバランのコントロールにかかわらず、離水
及び沈みの現象がみられるが、結晶セルロースを０．３
〜１．０重量％添加し、かつオーバランを４０〜６０％
程度にコントロールする場合は、離水及び沈みの現象が
みられない。なお、オーバランが７０％に達すると、結
晶セルロースを１．０重量％添加しても沈み現象がみら
れる。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例
原料の配合：
（重量％）
クリームチーズ ３０発酵乳
１５水飴
１０砂ｌ！５ ゼラチン １．５結晶セルロ
ース ０．５乳化゛剤（グリセリン
脂肪酸エステル） ０．１５クエン＃
０．１５レモンフレーバー
０．０１上記配合の原料混合物を適量の水に分
散し、７０１の温度に加温して溶解した。得られた溶液
をホモジナイザーにより、１５０ｋｇ／ｃｄで均質化し
た後、８５′で殺菌した。
１５水飴
１０砂ｌ！５ ゼラチン １．５結晶セルロ
ース ０．５乳化゛剤（グリセリン
脂肪酸エステル） ０．１５クエン＃
０．１５レモンフレーバー
０．０１上記配合の原料混合物を適量の水に分
散し、７０１の温度に加温して溶解した。得られた溶液
をホモジナイザーにより、１５０ｋｇ／ｃｄで均質化し
た後、８５′で殺菌した。
殺菌後、得られたミックスを６０℃に冷却し、アイスク
リームフリーザーを用いてフリージングを行い、その際
オーバランを４０〜５０％にコントロールした。
リームフリーザーを用いてフリージングを行い、その際
オーバランを４０〜５０％にコントロールした。
得られたムース形態のチーズデザートを容器に充填し、
−２８℃に凍結し、保存した。保存２ケ月後、容器内の
デザートを調べたところ、沈み現象及び離水現象はみら
れず、組織及び食感も凍結前のものと比べて実質上の変
化がみられなかった。
−２８℃に凍結し、保存した。保存２ケ月後、容器内の
デザートを調べたところ、沈み現象及び離水現象はみら
れず、組織及び食感も凍結前のものと比べて実質上の変
化がみられなかった。
Claims (1)
- （１）クリームチーズと糖類、もしくはクリームチーズ
、発酵乳及び糖類を主原料とし、これにゼラチン及び結
晶セルロースを必須成分として他の安定剤、乳化剤と共
に添加し、水に分散させ、次いで加温し、均質化した後
、殺菌し、得られたミックスを、オーバランを４０乃至
６０％程度にコントロールしながらフリージングしてム
ース形態にすることを特徴とする凍結・解凍可能なチー
ズデザートの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62032428A JPS63202339A (ja) | 1987-02-17 | 1987-02-17 | 凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62032428A JPS63202339A (ja) | 1987-02-17 | 1987-02-17 | 凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63202339A true JPS63202339A (ja) | 1988-08-22 |
Family
ID=12358683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62032428A Pending JPS63202339A (ja) | 1987-02-17 | 1987-02-17 | 凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63202339A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995004468A1 (en) * | 1993-08-09 | 1995-02-16 | The Pillsbury Company | Shelf stable dairy products |
| WO1995029595A1 (en) * | 1994-05-02 | 1995-11-09 | Michael Shaun Flynn | A settable dessert |
| AU691282B2 (en) * | 1994-05-02 | 1998-05-14 | Australian Co-Operative Foods Limited | A settable dessert |
| US6322829B1 (en) * | 1996-09-05 | 2001-11-27 | The Pillsbury Company | Savory fillings and food products including these fillings |
| JP2007217185A (ja) * | 2006-01-18 | 2007-08-30 | Kyocera Mita Corp | 給紙カセット、及び画像形成装置 |
| JP2010104366A (ja) * | 2008-10-30 | 2010-05-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | 保存安定性を有する高温エアレーション乳製品 |
| JP2010239967A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | Kraft Foods Research & Development Inc | 複数テクスチャーの食品 |
| US20160255860A1 (en) * | 2013-10-17 | 2016-09-08 | Valio Ltd | A method of producing an aerated dairy product and an aerated dairy product |
-
1987
- 1987-02-17 JP JP62032428A patent/JPS63202339A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| GB2302007A (en) * | 1994-05-02 | 1997-01-08 | Michael Shaun Flynn | A settable dessert |
| GB2302007B (en) * | 1994-05-02 | 1997-06-04 | Michael Shaun Flynn | Making food products |
| AU691282B2 (en) * | 1994-05-02 | 1998-05-14 | Australian Co-Operative Foods Limited | A settable dessert |
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