BRPI0904630A2 - composição de queijo com alto teor de umidade preservado, e, método para preservar um produto de queijo com alto teor de umidade - Google Patents
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Abstract
COMPOSIçãO DE QUEIJO COM ALTO TEOR DE UMIDADE RESERVADO, E, METODO PARA PRESERVAR UM PRODUTO DE UEIJO COM ALTO TEOR DE UMIDADE Descrito aqui é um produto de queijo preservado com alto teor e umidade tendo segurança alimentar microbiana realçada e métodos de abricar o produto de queijo preservado com alto teor de umidade. Segurança limentar microbiana realçada é obtida usando-se uma combinação de ácidos onservantes de alimento orgânico, um componente de nisina e uma enzima.
Description
"COMPOSIÇÃO DE QUEIJO COM ALTO TEOR DE UMIDADEPRESERVADO, E, MÉTODO PARA PRESERVAR UM PRODUTO DEQUEIJO COM ALTO TEOR DE UMIDADE"
CAMPO
Descrito aqui é um produto de queijo preservado com alto teorde umidade tendo segurança alimentar microbiana realçada e métodos defabricar o produto de queijo preservado com alto teor de umidade. Asegurança alimentar microbiana realçada é obtida usando-se uma combinaçãode ácidos conservantes de alimento orgânico, um componente de nisina e umsistema enzimático.
FUNDAMENTOS
Processadores de alimento há muito tempo perceberam anecessidade para métodos para prolongar a vida de prateleira de gênerosalimentícios e/ou aumentar a estabilidade microbiológica de tais gênerosalimentícios. Aumentando-se a quantidade de tempo que um gêneroalimentício é estável, processadores podem aliviar perdas de estoque devido agêneros alimentícios estragados. Métodos anteriores, tais como, o uso deacondicionamento, conservantes, e/ou parâmetros de armazenamentoespecíficos (por exemplo, refrigeração) foram usados para evitar o estrago.
A contaminação bacteriana de alimentos é conhecida serresponsável pelo estrago e pela transmissão de intoxicação alimentar. Emparticular, histeria monocytogenes foi associada com tais alimentos comoleite bruto, queijos (particularmente variedades de maturação suave), sorvete,vegetais crus, lingüiças de carne crua fermentadas, aves cruas e cozidas,carnes cruas (de todos os tipos), e peixe cru e defumado. Listeriamonocytogenes é um patógeno psicrotrófico transmitido por alimentos que émuito difundido no ambiente e nos alimentos. A capacidade de histeriamonocytogenes crescer em temperaturas tão baixas quanto 3o C permite amultiplicação em alimentos refrigerados.Bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos que sãoproduzidos por bactérias e que têm ação bactericida contra espéciesestritamente relacionadas. Uma da bacteriocina o mais extensivamentecaracterizada é nisina que é produzida por uma bactéria do tipo ácido láctico eque pode ser usada para prevenir o crescimento de bactérias Gram-positivasem uma variedade ampla de produtos alimentícios diferentes, particularmenteprodutos lácteos (ver, por exemplo, Publicação de Patente U.S. N22008/0152757; Pat. U.S. N2 2.744.827; Pat. U.S. N2 4.584.199; Pat. U.S. N24.597.972; e Pat. U.S. N2 5.527.505).
Atualmente, a maioria dos produtos de queijo com alto teor deumidade, não envelhecidos refrigerados comerciais com pHs relativamentealtos (por exemplo, cerca de 5,0) têm uma vida de prateleira muito limitada enão têm barreiras secundárias para patógenos psicrotróficos. Entretanto,houve esforços para realçar a segurança microbiológica de produtos de queijo.Geralmente, métodos conhecidos para realçar a segurança microbiológica emprodutos alimentícios incluem cozimento, ajuste da atividade em água, ajustedo pH, ou uso de conservantes. Entretanto, estes métodos são geralmentecaros e portanto aumentam o custo de armazenamento e produção do gêneroalimentício enquanto, em alguns casos, diminuindo as propriedadesorganolépticas do produto alimentício.
SUMÁRIO
Um produto de queijo preservado com alto teor de umidade eum método de preservar um produto de queijo com alto teor de umidade édescrito aqui. O produto de queijo preservado com alto teor de umidadecompreende um queijo com alto teor de umidade e uma combinação deconservante de (i) pelo menos um ácido conservante de alimento orgânico dequalidade alimentícia ou seu sal solúvel em água aceitável de qualidadealimentícia que pode incluir ácido cítrico e sais solúveis em água destes e/ouácido sórbico e sais solúveis em água destes, (ii) um componente de nisina,(iii) e um sistema enzimático que é ativo contra bactérias gram positivas egram negativas assim como levedura e mofos, e permanece ativo para inibirtais bactérias em uma faixa de pH de 3,6 a 8,3. A combinação de conservantede ácido conservante orgânico, componente de nisina e sistema enzimáticoestá em uma quantidade e os ingredientes de tal combinação estão emquantidades relativas para fornecer um produto de queijo preservado com altoteor de umidade com menos do que 1 Iog em cfu/g de bactérias patogênicasgram positivas e gram negativas durante pelo menos cerca de 7 dias quandoarmazenada imediatamente depois de sua produção a 55° F (12,78° C), epreferivelmente 45° F (7,22° C). Em um outro aspecto, o produto de queijopreservado é assepticamente acondicionado imediatamente ou quaseimediatamente depois de sua produção e o produto de queijo preservadoassepticamente acondicionado terá menos do que 1 Iog em cfu/g durante pelomenos 7 dias se o pacote asséptico for aberto exatamente depois doacondicionamento e armazenado a 55° F (12,78° C), preferivelmente 45° F(7,22° C). O produto de queijo preservado exibe propriedades organolépticassimilares ao mesmo queijo não preservado durante pelo menos 7 dias, depoisde sua produção e armazenamento que é aberto à atmosfera e está em 55° F(12,78° C), preferivelmente 45° F (7,22° C). A enzima animal e fungica estácomercialmente disponível como uma combinação sob o nome de Sea-i® daBIENCA S.A, Avenue Reine Astrid 262, Seneffe 7180, Bélgica. O métodopara preservar o produto de queijo com alto teor de umidade, inclui misturar acombinação de conservante de o pelo menos um ácido conservante dealimento orgânico que pode incluir ácido cítrico e/ou ácido sórbico, umcomponente de nisina, um sistema enzimático na coalhada que é um precursorpara o produto de queijo com alto teor de umidade. Como com o aspecto doproduto de queijo preservado da invenção, no método descrito aqui, acombinação de conservante de ácido conservante orgânico, componente denisina e sistema enzimático está em uma quantidade e os ingredientes estãoem quantidades relativas eficazes para fornecer o produto de queijopreservado com alto teor de umidade com menos do que 1 Iog em cfü/g debactérias patogênicas gram positivas e gram negativas quando armazenadodurante pelo menos cerca de 7 dias a 55° F (12,78° C), e preferivelmente 45°F (7,22° C), com o produto de queijo preservado exibindo propriedadesorganolépticas similares aos mesmos queijos com alto teor de umidade. Comodescrito aqui um "produto de queijo com alto teor de umidade" tem um teorde umidade de pelo menos cerca de 40 por cento em peso de água.Adicionalmente, assepticamente acondicionado significa acondicionado paraa exclusão de microorganismos exceto aqueles carregados pelo produtoacondicionado, tal como o produto de queijo preservado.
Em um aspecto importante o ácido conservante de alimento éuma combinação de ácido cítrico e ácido sórbico. Em um aspecto importantea combinação de ácido cítrico e sórbico é combinada com as enzimas ecomponente de nisina tal que a combinação tem 500 partes em peso, com baseno peso da combinação, ácido sórbico, 900 partes em peso, com base no pesoda combinação, ácido cítrico, 210 partes em peso, com base no peso dacombinação, nisina, 12 partes em peso, com base no peso da combinação,sistema enzimático.
Ainda em um outro aspecto importante, o ácido sórbico ou seusal solúvel em água compreende cerca de 0,1 por cento em peso, com base noteor de sólidos secos de uma coalhada de queijo fresco que é um precursor doqueijo fresco, ácido cítrico ou seu sal solúvel em água compreendem 0,18 porcento em peso, com base no teor de sólidos secos da coalhada de queijo,nisina compreende cerca de 0,0042 por cento em peso, com base no teor desólidos secos da coalhada de queijo, sistema enzimático compreende 0,00024por cento em peso, com base no teor de sólidos secos da coalhada de queijo.
DESCRIÇÃO DETALHADA
O produto de queijo preservado com alto teor de umidadedescrito aqui tem e segurança alimentar microbiana realçada tal que acombinação de um ácido orgânico, nisina e sistema enzimático fornecem umproduto de queijo preservado que retém o flavor e propriedadesorganolépticas do mesmo queijo que não têm a combinação de ácido, nisina esistema enzimático, mas fornecerá um produto com menos bactérias grampositivas e gram negativas como descrito aqui do que o mesmo queijopreservado com as mesmas porcentagens em peso de ácidos conservantes dealimento, nisina e onde a porcentagem em peso do sistema enzimático ésubstituída por ácido sórbico (por exemplo, substituição de sistemaenzimático) e cítrico (substituição de sistema enzimático).
O método descrito aqui pode ser usado na produção dequalquer produto lácteo cultivado com alto teor de umidade tal como, masnão limitado a, queijos frescos mexicanos, tais como queso fresco, queijomussarela, queijo ricota e queijo cottage. Os queijos produzidos pelosmétodos descritos aqui vantajosamente possuem segurança microbiológicadepois da remoção do queijo preservado a partir de seu acondicionamento,tornando os queijos mais microbiologicamente estáveis durante um períodode tempo mais longo.
Queso fresco ou queso blanco é um queijo branco nãoenvelhecido cremoso, macio, e suave. O nome queso blanco é espanhol para"queijo branco", mas queijos similares são usados e conhecidos por todo omundo por diferentes nomes. Queso blanco é um queijo de leite de vacafresco e levemente salgado (sais estes que podem incluir CaC^, ao passo quequeso fresco pode ser fabricado de uma combinação de leite de vaca e decabra. Ambos estes queijos serão referidos aqui como queijo tipo quesofresco.
Queijo tipo queso fresco é fabricado espremendo-se o soro deleite a partir de coalhada de queijo coagulada com coalho. Queso frescogeralmente tem uma atividade em água alta de mais de 0,89 e um pH altovariando de cerca de 5,25 a mais de 6,0. Um queijo tipo queso fresco típicotem uma boa restrição de fusão. Isto é, quando o queijo é exposto a tratamentotérmico moderado tal como fervura ou microondas durante um curto períodode tempo, ele deve permanecer em boa forma e não fundido diferentementeda maioria dos outros produtos de queijo. Queso fresco, como outros queijosfrescos com alto teor de umidade, se contaminado, suportarão o crescimentode contaminantes microbianos em uma questão de dias sem a adição deconservantes. Especificamente, por causa de seu pH relativamente alto, quesofresco é suscetível ao crescimento de patógenos bacterianos tais comobactérias Gram-positivas, incluindo Listeria monocytogenes e Clostridiumbotulinum assim como bactérias Gram-negativas tais como Escherichia coli0157:H7 e Salmonella. De modo a ser considerado microbiologicamenteestável, o queijo não deve permitir que as bactérias patogênicas inoculadascresçam mais do que 1 Iog em cfii/g em pelo menos um mês sob condiçõesrefrigeradas. A maioria de produtos de queso fresco comerciais no mercadohoje em dia não satisfazem estes critérios.
Geralmente, os produtos lácteos com alto teor de umidade,descritos aqui retêm qualidades organolépticas desejáveis enquanto tendoinibição do crescimento bacteriano em virtude da combinação de pelo menosum ácido conservante de alimento orgânico que pode incluir ácido cítrico e/ouácido sórbico, um componente de nisina e um sistema enzimático. Porexemplo produtos de queijo tipo queso fresco o mais correntementedisponíveis comercialmente têm uma vida de prateleira (não mais do que 1log em cfu/g) de não mais do que três dias quando armazenados a cerca de45° F (7,22° C), quanto comparado a produtos de queijo tipo queso frescopreservados pela combinação como descrito aqui.
A bacteriocina nisina é produzida por fermentação usando abactéria Lactococcus lactis. Comercialmente ela é obtida de substratosnaturais incluindo leite e não é quimicamente sintetizada. Ela é usado emprodução de queijo processado para prolongar a segurança, tempo deutilização suprimindo-se bactérias de deterioração e patogênicas gram-positivas. Devido a seu espectro altamente seletivo de atividade ela também éutilizada como um agente seletivo em meios microbiológicos para oisolamento de bactérias gram-negativas, levedura e mofos. Doisantimicrobianos comercialmente disponíveis contendo nisina são NisaIpin eNovasin® (ambos da Daniso NS, Denmark). Tipicamente, Nisaplin contémmenos do que cerca de 3,0 % em peso de nisina, o restante consistindo deNaCl, proteínas, carboidratos e umidade. Quando referindo-se a um componentede nisina aqui o componente não inclui apenas nisina, mas também outrosingredientes que incluem carregadores, sais, proteína e carboidratos.
Nisina é um peptídeo policíclico inibitório com 34 resíduos deaminoácido usados como um conservante de alimento. Ele contém osaminoácidos incomuns lantionina, metillantionina, desidroalanina e ácidodesidro-amino-butírico. Estes aminoácidos são sintetizados por modificaçõespós-traducionais. Nestas reações um 57-mer ribossomicamente sintetizado éconvertido ao peptídeo final. Os aminoácidos insaturados originam-se deserina e treonina.
Ácido sórbico é um conservante usado para inibir mofos,levedura e fungos em muitos alimentos e bebidas. Geralmente, sais dequalidade alimentícia solúveis em água de ácido sórbico são preferidos quantoa sua solubilidade em água.
Acido cítrico é um ácido fraco e conservante. Acido cítrico dequalidade alimentícia e seus sais solúveis em água podem ser usados comouma parte do produto de queijo preservado e método descrito aqui e sãoreconhecidos como um aditivo alimentar de segurança.
Sea-i®® é um sistema enzimático vendido pela BIENCA S.A.,Bélgica. Sea-i® tem uma faixa de atividade para inibir tanto bactérias grampositivas quanto gram negativas, além de leveduras e mofos. Além disso, osistema enzimático Sea-i® é ativado quando hidratado, com pelo menos 20 %sem umidade, no sistema em que ele é usado. Sea-i® é desativado por calor(em excesso de 50C), pH (ativo na faixa de 3,6 a 8.3), desinfetantes (emparticular agentes oxidantes) ou durante a passagem de tempo. Na desativaçãoSea-i® torna-se proteína sem nenhuma atividade catalítica.
Sea-i® inibe produção de metabólito e tem um efeitobacteriostático (prolongando-se a fase de latência) ou efeito bactericida(morte de microorganismos) dependendo da contaminação inicial.
A combinação de alimento orgânico ácido, nisina e sistemaenzimático pode ser adicionada individualmente ou pré-misturada e combinada noprocesso de fabricação de queijo, tal como combinação dos ácidos, nisina esistema enzimático no precursor de coalhada tendo pelo menos 20 por cento empeso de umidade para o produto de queijo para fornecer uma mistura homogêneade combinação e coalhada. Em uma forma de realização preferida, a combinaçãode conservante é combinada com a coalhada depois da separação do soro de leitede modo a minimizar a perda dos componentes da combinação de conservante. Aseguir da combinação do ácido, nisina, sistema enzimático com a coalhada, acoalhada e combinação de conservante são misturados de modo que a combinaçãode conservante é homogeneamente dispersa por toda a coalhada. Geralmente estamistura dura de cerca de 8 a cerca de 10 minutos.
Vantajosamente, embora o produto de queijo preservadodescrito aqui permaneça microbiologicamente estável mais tempo depois daabertura ou exposição a contaminantes microbiológicos, o queijo não sofre depropriedades organolépticas adversas. Por exemplo, em queijo tipo quesofresco convencional, é desejável prevenir a acidificação pós-processo. Se aacidificação pós-processo ocorre, o ácido produzido pela microflora naturaldurante o armazenamento resultará em acidificação rápida do queijo e aspropriedades de textura esfarelada característica e restrição de fusão sãoperdidas e um flavor fermentado indesejável desenvolverá. Usando-se osmétodos descritos aqui, o risco de acidificação pós-processo é aliviado oueliminado usando-se uma combinação que inclui ácido cítrico, ácido sórbico,nisina e um sistema enzimático tal como Sea-i®. Assim, os métodos descritosaqui podem ser usados para produzir um queijo tipo queso fresco preservadoque pode ser seguramente armazenado durante um período prolongado detempo depois da abertura sem perda das características físicas eorganolépticas típicas do queijo tipo queso fresco.
Um melhor entendimento da presente forma de realização esuas muitas vantagens pode ser esclarecido com os seguintes exemplos,fornecidos por via de ilustração.
Exemplo Comparativo 1: Preparação de Queijo tipo Queso Fresco deControle.
Um queijo tipo queso fresco sem estabilidade microbianarealçada foi preparado como descrito em seguida. Nenhum compostoantimicrobiano foi adicionado.
1. Adicionar CaCl2 (0,01 % de solução de estoque a 45 %,diluído em água deionizada) ao leite no tanque;
2. Aquecer lentamente o leite no tanque com agitação - metade cerca de 88° F (31,1 Io C) (faixa de cerca de 86 a cerca de 90° F (30 a cercade 32,22° C));
3. Adicionar a cultura de partida pré-fabricada a 2 %;
4. Manter 15 min com agitação;
5. Adicionar coalho (0,01 % de 2x Chymax, diluído em águadeionizada);
6. Manter 40 minutos sem nenhuma agitação;
7. Cortar a coalhada e curar durante 10 minutos - nenhuma agitação;
8. Aquecer lentamente a coalhada e soro de leite a cerca de106° F (41,11° C) durante cerca de 20 min - com agitação;
9. Manter durante 5 minutos sem nenhum aquecimento enenhuma agitação;
10. Bombear a coalhada e soro de leite para drenar na mesa,agitar e drenar o soro de leite (coalhada de pH 6,2 a 6,5);
11. Deixar repousar durante 5 minutos;
12. Acondicionar o queijo em pacotes/embalagens individuais; e
13. Refrigerar o queijo.
O queijo resultante teve um teor de umidade de cerca de 48 %e um pH de cerca de 6,3. O queso fresco depois foi armazenado a 45° F (7,22°C) durante seis semanas, durante tempo este em que o queso fresco foianalisado quanto ao crescimento bacteriano, em particular Listeria,Salmonella e E. Coli a 45° F (7,22° C) e 55° F (12,78° C). O crescimentobacteriano excedendo 1 Iog CFU/grama foi considerado um teste reprovado.
Tabela 1: Crescimento bacteriano em Controle de Queso Fresco a 45° F
<table>table see original document page 11</column></row><table>
Tabela 2: Crescimento bacteriano em Controle de Queso Fresco a 55° F
<table>table see original document page 11</column></row><table>Exemplo 2: Queso Fresco com a Adição de Acido Sórbico, Nisina e Sea-i
Queso fresco foi preparado na mesma maneira como noExemplo 1. Entretanto, depois da etapa 10 em que o soro de leite é drenado dacoalhada, uma combinação antimicrobiana pré-misturada foi adicionada àcoalhada. A combinação antimicrobiana incluiu ácido sórbico, Nisaplin e Sea-i . Além disso, a combinação incluiu 7 partes de Nisaplin, 5 partes de Acidosórbico e 6 partes de Sea-i®. A combinação foi adicionada à coalhada, e acoalhada e combinação foram misturadas durante cerca de 8 a 10 minutospara obter uma dispersão homogênea da combinação por toda a coalhada. Emparticular, a coalhada e a combinação de mistura incluiu 0,07 % de Nisaplin,0,05 % de ácido sórbico e 0,06 % de Sea-i®. Como com o Exemplo 1, o quesofresco foi armazenado tanto a 45° F (7,22° C) quanto a 55° F (12,78° C)durante seis semanas, durante tempo este em que o queso fresco foi analisadoquanto ao crescimento bacteriano, em particular Listeria, Salmonella e E. Colia 45° F (7,22° C) e 55° F (12,78° C). O crescimento bacteriano excedendo 11 og CFU/grama foi considerado um teste reprovado.
Tabela 3: Crescimento bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 45° F (7,22° C)
<table>table see original document page 12</column></row><table>
* Indica não testado.
Tabela 4: Crescimento bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 55° F Γ12,78° C)
<table>table see original document page 12</column></row><table>
*indica não testado.Exemplo 3: Queso Fresco com a Adição de Ácido cítrico, Ácido sórbico,Nisina e Sea-i®
Queso fresco foi processado usando os procedimentos doExemplo 2, mas com a adição de ácido cítrico. As quantidadesrelativas de ácido sórbico, Nisaplin e Sea-i® permaneceram asmesmas como no Exemplo 2. Além disso, a porcentagemglobal de ácido sórbico e Nisaplin na coalhada/combinaçãode mistura permaneceu inalterada. A combinação incluiu 7 partesde Nisaplin, 5 partes de ácido sórbico, 6 partes de Sea-i® e 9 partesde ácido cítrico. A combinação foi adicionada à coalhada, e acoalhada e combinação foram misturadas durante cerca de 8a 10 minutos para obter uma dispersão homogênea da combinaçãopor toda a coalhada. Em particular, a coalhada e combinação demistura incluíram 0,07 % de Nisaplin, 0,05 % de ácido sórbico,0,06 % de Sea-i® e 0,09 % de ácido cítrico. Como com o Exemplo1, o queso fresco foi armazenado a 45° F (7,22° C) duranteseis semanas, durante tempo este em que o queso frescofoi analisado quanto ao crescimento bacteriano, em particularListeria, Salmonella e E. Coli a 45° F (7,22° C) e 55° F (12,78° C). Ocrescimento bacteriano excedendo 1 Iog CFU/grama foi considerado umteste reprovado.
Tabela 5: Crescimento bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 45° F (7,22° C)
<table>table see original document page 13</column></row><table>
*indica não testado.Tabela 6: Crescimento bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 55° F (12,78° C)
<table>table see original document page 14</column></row><table>
*indica não testado.
Exemplo 4: Queso Fresco com a Adição de Acido Cítrico, Acido Sórbico,Nisina, Sea-i® e uma "Cultura Ativada"
Queso fresco foi processado usando os procedimentos doExemplo 3, mas uma "cultura ativada" foi adicionada à combinaçãoantimicrobiana. Em particular, a "cultura ativada é uma cultura de produçãode ácido fraco, nisina como descrito no Pedido de Patente U.S. Ns2008/0152757. As quantidades relativas de cada componente da misturaincluiu 7 partes de Nisaplin, 5 partes de ácido sórbico, 6 partes de Sea-i®, 9partes de ácido cítrico e 1 parte da cultura ativada. Dentro da coalhada ecombinação da mistura, a Nisaplin compreendeu 0,07 %, ácido sórbicocompreendeu 0,05 %, Sea-i® compreendeu 0,06 %, ácido cítrico compreendeu0,09 % e a cultura ativada compreendeu 0,01 %.
Tabela 7: Crescimento Bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 45° F (7,22° C)
<table>table see original document page 14</column></row><table>
* indica não testado.
Tabela 8: Crescimento Bacteriano em Queso Fresco com CombinaçãoAntimicrobiana a 55° F (12,78° C)<table>table see original document page 15</column></row><table>
*indica não testado.
Exemplo 5: Estabilidade Microbiana de Queso Fresco na Temperatura deRefrigeração.
A estabilidade microbiana do queijo inventivo do Exemplo 3acima foi comparada aos queijos dos Exemplos 2 e 4 sob condições derefrigeração. Dois patógenos capazes de crescer sob condições de refrigeraçãoforam usados. Os patógenos psicrotróficos incluíram tanto bactérias Gram-positivas (Listeria monocytogenes) quanto Gram-negativas (.Escherichia eoli).
A amostra do queijo inventivo do Exemplo 3 e os queijos dosExemplos 2 e 4 foram inoculados com L. rhonocytogenes e E. eoli e foramarmazenados a 45° F (7,22° C) durante um período de 5 semanas. Osresultados do crescimento de L. monocytogenes e E. eoli nos queijos a 45° F(7,22° C) são resumidos nas Tabelas 9 e 10 abaixo.
Tabela 9. Crescimento Médio de L rhonocytogenes em queijo tipo QuesoFresco durante o armazenamento a 45° F (7,22° C)
<table>table see original document page 15</column></row><table>
Valores na tabela acima são relatados em colônia formandounidades (efu) por grama de queijo.
Os dados mostraram que as misturas dos Exemplos 2, 3 e 4efetivamente inibiram o crescimento de Listeria monocytogenes natemperatura de refrigeração.
Tabela 10. Crescimento de E. eoli em queijo tipo Queso Fresco durantearmazenamento a 45° F (1,22° C)<table>table see original document page 16</column></row><table>
Valores na tabela acima são relatados em colônia formandounidades (cfu) por grama de queijo.
Os dados mostraram que as misturas dos Exemplos 2, 3 e 4efetivamente inibiram o crescimento de E. coli em uma temperatura derefrigeração de 45 graus Fahrenheit (7,22 graus Celsius).
Exemplo 6: Estabilidade Microbiana de Queso Fresco na Temperatura alémdos limites normais.
A estabilidade microbiana do queijo inventivo do Exemplo 3acima foi comparada aos queijos dos Exemplos 2 e 4 em uma temperaturalevemente além dos limites normais de 55° F (12,78° C). Os queijos dosExemplos 2, 3 e 4 foram inoculados com L. monocytogenes e E. coli e foramarmazenados a 55° F (12,78° C) durante um período de 5 semanas, asAmostras foram tomadas para análise de L. monocytogenes e E. coliperiodicamente. Os resultados são mostrados nas Tabelas 11 e 12 abaixo.
Tabela 11. Crescimento de L monocytogenes no queijo tipo Queso Frescodurante armazenamento a 55° F (12,78° C)
<table>table see original document page 16</column></row><table>
Valores na tabela acima são relatados em colônia formandounidades (cfu) por grama de queijo.
Os dados mostraram que o queijo do Exemplo 2 sustentou umcrescimento rápido de L. monocytogenes visível no dia 7 enquanto os queijosdos Exemplos 3 e 4 efetivamente inibiram o crescimento de Listeriamonocytogenes a 55° F (12,78° C) pelo menos por sete dias.Tabela 12. Crescimento de E. coli no queijo tipo Queso Fresco durante,armazenamento a 55° F (12,78° C)
<table>table see original document page 17</column></row><table>
Valores na tabela acima são relatados em colônia formandounidades (cfu) por grama de queijo.
Os dados mostraram que o queijo do Exemplo 2 sustentou umcrescimento rápido de E. coli visível no dia 7 enquanto os queijos doExemplos 3 e 4 efetivamente inibiram o crescimento de E. coli, a 55° F(12,78° C) pelo menos por sete dias.
Exemplo 7: Avaliação Sensorial do Queso Fresco Tradicional e Formulaçõesdos Exemplos 2, 3 e 4:
Uma avaliação de consumidor formal foi realizada em áreascom uma população relativamente maior de Mexicano Americano. Osprodutos foram avaliados em várias categorias incluindo classificação geral,intenção de compra, flavor, textura, fusão e aparência. Os resultados daavaliação são mostrados na Tabela 13.
Tabela 13. Contagens de avaliação sensorial do consumidor de queijo tipoQueso Fresco
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Os resultados são mostrados com base nas contagens de Los Angeles/Houston
Os resultados da avaliação de consumidor sugere que o queijodo Exemplo 3 estava em paridade ao controle (queijo base tradicionalmentefeito sem quaisquer inibidores). O queijo do Exemplo 3 significantemente nãomudou os perfis de qualidade global do queijo, nem influenciou a aceitaçãodo consumidor do queijo. Além disso, o queijo do Exemplo 3 forneceuavaliações superiores nos queijos dos Exemplos 2 e 4.
Exemplo 8: Combinações Alternativas Revisadas
Combinações alternativas foram preparadas e revisadas quantoa qualidades organolépticas e crescimento bacteriano, em particular Listeria,Salmonella e E. Coli. Cada combinação foi testada sob duas condições detemperatura diferentes: 45° F (7,22° C) e 55° F (12,78° C). Embora algumasdas combinações alternativas testadas inibisse crescimento bacteriano duranteum longo período de tempo depois da abertura do pacote, as qualidadesorganolépticas das combinações junto com a resistência bacteriana foiinaceitável. Na avaliação do crescimento bacteriano, a presença de umabactéria de 1 Iog CFU foi considerada um teste reprovado.
Tabela 14: Combinação de Nisaplin, Acido Sórbico, Sea-i e Pediocina a45°F (7,22° O
<table>table see original document page 18</column></row><table><table>table see original document page 19</column></row><table>
* Indica não testado.
Tabela 15: Combinação de Nisaplin, Acido Sórbico, Sea-i e Pediocina a 55°F (12,78° O
<table>table see original document page 19</column></row><table>
* Indica não testado.
Tabela 16: Combinação de Nisaplin, Acido Sórbico, Sea-i e uma cultura deprodução de ácido fraco, nisina a 45° F (7,22° C)
<table>table see original document page 19</column></row><table>
* Indica não testadoTabela 17: Combinação de Nisaplin, Ácido Sórbico, Sea-i® e uma cultura deIntervalo (Dia) Listeria Salmonella E.Coli
<table>table see original document page 20</column></row><table>
* Indica não testado.
Tabela 18: Combinação de Nisaplin, Ácido Sórbico, Sea-i® e AMl079 a 45°
<table>table see original document page 20</column></row><table>
* Indica não testac 0.
Tabela 19: Combinação de Nisaplin, Ácido Sórbico, Sea-i e AM1079 a 55°F 02,78° C)<table>table see original document page 21</column></row><table>
* Indica não testado.
Todas as referências (incluindo publicações, patentes,publicações de patente, e pedidos de patente) citadas aqui são incorporadaspor referência. Todas as porcentagens por todo este relatório descritivo estãoem porcentagem em peso a menos que de outro modo especificado.
Claims (14)
1. Composição de queijo com alto teor de umidade preservado,caracterizada pelo fato de que compreende:queijo tendo pelo menos cerca de 40 por cento em peso deumidade;uma combinação de conservante compreendendo pelo menosum ácido conservante de alimento orgânico ou seu sal solúvel em águaaceitável de qualidade alimentícia, nisina, e pelo menos uma enzima queinibe bactérias gram positivas, bactérias gram negativas, leveduras emofos,a combinação de conservante de ácido conservante orgânico,componente de nisina e enzima estando em uma quantidade e osingredientes da combinação de conservante estando em quantidadesrelativas para fornecer a composição de queijo preservado que terá menosdo que 1 Iog em cfu/g de bactérias patogênicas gram positivas e gramnegativas durante pelo menos cerca de 7 dias quando armazenada a 5 5 0F(12,78°C) imediatamente depois da produção da composição de queijopreservado.
2. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 1 caracterizada pelo fato de que as bactérias patogênicas sãoListeria monocytogenes, Salmonella, E. colli, e Clostridium botulinum.
3. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 1 caracterizada pelo fato de que a combinação de conservanteinclui ácido cítrico ou o sal solúvel em água de ácido cítrico e ácidosórbico ou o sal solúvel em água de ácido sórbico.
4. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o queijo é queso fresco.
5. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o queijo é selecionado dogrupo que consiste de ricota, mussarela e queijo cottage.
6. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a combinação deconservante inclui cerca de 900 partes em peso, com base no peso dacombinação, ácido cítrico ou o sal solúvel em água de ácido cítrico e 500partes em peso, com base no peso da combinação, ácido sórbico ou o salsolúvel em água de ácido sórbico, 210 partes em peso, com base no peso dacombinação, nisina, e 12 partes em peso, com base no peso da combinação,enzima.
7. Composição de queijo preservado de acordo com areivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o ácido sórbico ou seu salsolúvel em água compreende cerca de 0,1 por cento em peso, com base noteor de sólidos secos de uma coalhada de queijo que é um precursor do queijo,ácido cítrico ou seu sal solúvel em água compreendem cerca de 0,18 por centoem peso, com base no teor de sólidos secos da coalhada de queijo, nisinacompreende cerca de 0,0042, por cento em peso, com base no teor de sólidossecos da coalhada de queijo, e enzima compreende cerca de 0,00024 por centoem peso, com base no teor de sólidos secos da coalhada de queijo.
8. Método para preservar um produto de queijo com alto teorde umidade, caracterizado pelo fato de que compreende:combinar um precursor de coalhada do queijo com alto teor deumidade e uma combinação de conservante compreendendo pelo menos umácido conservante de alimento orgânico ou seu sal solúvel em água aceitávelde qualidade alimentícia, nisina, e pelo menos uma enzima que inibe bactériasgram positivas, bactérias gram negativas, leveduras e mofos, para fornecer umproduto de queijo preservado com alto teor de umidade tendo pelo menos 40por cento em peso de umidade; eacondicionar assepticamente o produto de queijo preservadocom alto teor de umidade,a combinação de conservante de ácido conservante orgânico,nisina e enzimas estando em uma quantidade e os ingredientes da combinaçãode conservante estando em quantidades relativas eficazes para fornecer oproduto de queijo preservado com menos do que 1 Iog em cfu/g de bactériaspatogênicas gram positivas e gram negativas quando armazenada durante pelomenos cerca de 7 dias a 55° F (12,78° C) depois de abrir o produto de queijopreservado assepticamente acondicionado.
9. Método de acordo com a reivindicação 8 caracterizado pelofato de que as bactérias patogênicas são Listeria monocytogenes Salmonella,E colli, e Clostridium botulinum.
10. Método de acordo com a reivindicação 8 caracterizadopelo fato de que a combinação de conservante inclui ácido cítrico ou o salsolúvel em água de ácido cítrico e ácido sórbico ou o sal solúvel em água deácido sórbico.
11. Método de acordo com a reivindicação 10 caracterizadopelo fato de que o queijo é queso fresco.
12. Método de acordo com a reivindicação 10 caracterizadopelo fato de que o queijo é selecionado do grupo que consiste de ricota,mussarela e queijo cottage.
13. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizadopelo fato de que a combinação de conservante inclui cerca de 900 partes empeso, com base no peso da combinação, ácido cítrico ou o sal solúvel em águade ácido cítrico e 500 partes em peso, com base no peso da combinação, ácidosórbico ou o sal solúvel em água de ácido sórbico, 210 partes em peso, combase no peso da combinação, nisina, e 12 partes em peso, com base no pesoda combinação, enzima.
14. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizadopelo fato de que o ácido sórbico ou seu sal solúvel em água compreendemcerca de 0,1 por cento em peso, com base no teor de sólidos secos de umacoalhada de queijo que é um precursor do queijo, ácido cítrico ou seu salsolúvel em água compreendem cerca de 0,18 por cento em peso, com base noteor de sólidos secos da coalhada de queijo, nisina compreende cerca de- 0,0042 por cento em peso, com base no teor de sólidos secos da coalhada dequeijo, e enzima compreende cerca de 0,00024 por cento em peso, com baseno teor de sólidos secos da coalhada de queijo.
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