BRPI0920769B1 - Integral grain oatmeal that can be baked in a microwire oven, its method of preparation, baked product, and method of forming a baked product - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MASSA DE GRÃO DE AVEIA INTEGRAL QUE PODE SER ASSADA EM FORNO DE MICRO-ONDAS, SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO, PRODUTO ASSADO, E MÉTODO PARA FORMAR UM PRODUTO ASSADO".

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a itens que podem ser assados em forno de micro-ondas, preparados com grãos integrais e, especificamente, com grãos integrais de aveia.

Antecedentes da Invenção Existe necessidade de itens saudáveis e nutritivos assados de modo conveniente.

Breve Descrição da Invenção Uma primeira concretização da invenção é dirigida a uma combinação de grãos integrais que podem ser assados em forno de microondas e um sistema para assar compreendendo ingredientes fermentadores e de textura. Os grãos integrais e ingredientes fermentadores e de textura são combinados com água e agitados em batedeira para criar um análogo morno de grão integral que pode ser assado em forno de micro-ondas. Especificamente, o grão integral é de aveia, trigo, milho, cevada e misturas dos mesmos. O produto assado em forno de micro-ondas possui textura macia e lisa, como a de um bolinho (muffin), ou uma variedade de texturas, ou seja, de biscoitos, bolos e pães. Uma das vantagens é a de que menos quantidade de açúcar ou de gorduras é necessária para ser obtido um produto com bom sabor.

Descrição Detalhada da Invenção Aspectos da invenção são dirigidos a um processo e formulação para criar produtos assados em forno de micro-ondas, contendo grãos integrais e, especificamente, grãos integrais de aveia. Os produtos feitos de acordo com a presente invenção oferecem o valor nutritivo de uma tigela de alimento instantâneo de aveia pelo alto teor de grão integral de aveia da massa batida, aiém de vitaminas e minerais adicionais.

Em um aspecto, uma massa batida de grão integral que pode ser assada em forno de micro-ondas compreende grãos integrais, pelo menos um agente fermentador, pelo menos um agente de textura e água.

Os grãos integrais podem ser de aveia integral, trigo integral, milho, cevada e misturas dos mesmos. Os grãos integrais compreendem pelo menos 10% em peso, pelo menos 20% em peso ou pelo menos 30% em peso do peso total da massa batida, por exemplo, 30% em peso a 50% em peso ou de 40% em peso a 50% em peso com base no peso total da massa batida. O tipo ou tipos de grãos moídos afetarão a textura. Grãos moídos podem ser fragmentos finos de flocagem ou flocos inteiros. Os flocos são adicionados em quantidades adequadas de modo que a densidade do bolo seja apropriada e o pedaço de grão integral possa ser identificado. Dois ou mais tipos de grãos moídos podem ser combinados, tais como flocos de aveia rápida e flocos de aveia para bebês, para combinação, por exemplo, em razão de 50/50, usando flocos de aveia rápida e flocos de aveia para bebês. A espessura do floco de aveia rápida é de aproximadamente 0,41 mm (0,016 polegada) a aproximadamente 0,51 mm (0,020 polegada), tipicamente em torno de 0,46 mm (0,018 polegada), transformado em flocos a partir do corte de grãos descascados (groats) para 1/3 - 1/6 de seu tamanho original, e a espessura do floco de aveia instantânea para bebês é de aproximadamente 0,33 mm (0,013 polegada) a 0,41 mm (0,020 polegada), tipicamente em torno de 0,44 mm (0,0175 polegada), e o tamanho de fragmento do floco de aveia é de 1/9 - 1/36 do tamanho original da semente nativa de aveia.

Agentes fermentadores adequados incluem, entre outros, fermento em pó, fosfato monocálcico, bitartarato de potássio (creme de tártaro) e os similares. Quantidades adequadas de ácidos são de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 0,4% em peso com base no peso total da massa batida.

Um ácido pode ser incluído, como ácido cítrico, para ser iniciada uma reação com os agentes fermentadores (por exemplo, bicarbonato de sódio), antes que o cozimento no forno de micro-ondas, visando aumentar a fermentação e, dessa forma, diminuir a densidade e tornar o bolo mais leve.

Quantidades adequadas de ácidos são de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 0,4% em peso, tipicamente em torno de 0,2% em peso com base no peso total da massa batida.

Agentes adequados de textura incluem amidos, amidos modificados (por exemplo, amidos gelatinizados), goma acácia, alginatos, carra-geninas, carboximetilcelulose, gelatina, goma guar, goma do feijão de locus-tídeo, pectina e goma xantana. Amidos instantâneos adequados incluem, entre outros, amido de milho e amido de arroz. Os sistemas com agentes de textura são utilizados em quantidades que produzam o nível apropriado de umidade e de densidade do bolo através da adsorção apropriada de água. Quantidades adequadas de agentes de textura são de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 0,4% em peso com base no peso total da massa batida.

Além dos precedentes, a massa batida pode incluir farinha, açúcar, proteínas e vários outros ingredientes tipicamente encontrados em produtos assados, tais como nozes e lascas.

Farinhas adequadas incluem, entre outras, farinha para bolos, farinha de trigo, farinha de milho e farinha de aveia. Açúcares adequados incluem, entre outros, açúcar refinado e açúcar mascavo. Proteínas adequadas incluem, entre outras, de ovos, claras, caseinato de sódio, soro do leite, glúten de trigo e os similares.

Pedaços de frutas ou nozes ou lascas tais como lascas de chocolate ou lascas de doce de manteiga, por exemplo, podem ser incluídos.

Sabores, corantes e outros componentes secundários podem também ser adicionados, Por exemplo, sabores podem ser adicionados para intensificar ou complementar o sabor de frutas ou nozes já presentes, ou serem simplesmente o único componente de sabor. Não só sabores de frutas ou de nozes podem ser adicionados, mas também ervas e temperos como canela, cravos, noz moscada e os similares podem ser utilizados. Maple da família das aceráceas e outros sabores podem também ser adicionados. Sabores adequados são conhecidos daqueles versados na técnica.

Uma massa é preparada combinando-se, por exemplo, grãos integrais, agentes fermentadores, agentes de textura, farinha, açúcar, emulsi-onantes e proteínas para formar uma mistura seca. Água e outros ingredientes úmidos são adicionados à mistura seca para formar uma massa.

Os grãos integrais podem ser preparados primeiramente removendo as cascas dos grãos integrais. Os grãos são submetidos a processamento térmico para desativar enzimas e fornecer as propriedades hidratan-tes desejadas e de sabor. Por exemplo, os grãos podem ser cortados em 3-5 pedaços e, em seguida, cozidos. Os grãos cozidos são transformados em flocos. Os grãos em flocos, incluindo todos os pedaços quebrados e pequenos, são utilizados no produto.

Em geral, a quantidade de fruta e fibra pode ser mais alta do que a de um item assado médio não contendo grãos integrais, e a quantidade de açúcar e gordura pode ser mais baixa do que a de um item assado médio não contendo grãos integrais. O resultado é uma alternativa muito mais saudável para misturas prontas para bolos. A energia de micro-ondas é então utilizada para produzir um i-tem fresco nutritivo de padaria. Tipicamente, o item é assado por 1 a 2 minutos, mais tipicamente, 1 a 1,5 minutos em forno de 1000 watts. A presente invenção possibilita o consumo de quantidades consideráveis de grãos integrais, por exemplo, 20 a 30 g por porção de 56 g, em forma assada fresca para consumidores que desejam obter os benefícios à saúde de grãos integrais, porém que não gostam da textura ou do sabor de mingau de aveia, por exemplo. O produto assado pode incluir uma cobertura crocante. A cobertura é aplicada antes que o cozimento no forno de micro-ondas. Coberturas adequadas incluem flocos de aveia, granola, migalhas de pão e lascas crocantes. Estas podem ser combinadas com açúcar, manteiga ou gordura vegetal, além de um tempero ou sabor. Um exemplo adequado não limitante seria 3,5% em peso de flocos de aveia, 3,8% em peso de a-çúcar mascavo, 0,9% em peso de canela e 2,5% em peso de gordura vegetal, com base no peso total do produto assado. A cobertura pode ser do tipo crocante seca. O processo para fazer o produto assado em forno de microondas cria um bolinho assado fresco com muito menos gordura e açúcar e teor mais alto de fibra e proteínas do que os bolinhos tradicionais. O produto oferece vantagens sobre bolinhos tradicionais, relativas ao tempo de validade, uma vez que este pode ser mantido por períodos mais longos de tempo sem o uso de conservantes. O produto oferece um tempo de preparo convenientemente curto sobre um bolinho assado de modo tradicional. Por exemplo, 1 a 2 minutos. O sistema para assar permite a distribuição uniforme de água por todo o item assado, bem como uma textura devidamente expandida. Os grãos são processados de modo a permitir a identificação visual dos pedaços no produto acabado sem criar pastosidade ou mastigabilidade.

De modo importante, itens com formato definido podem ser preparados no forno de micro-ondas, uma vez que as formulações se expandirão até o tamanho do recipiente de cozimento e manterão sua forma após a conclusão. Um exemplo seria um recipiente com formato de bolinho. Além disso, a natureza viscosa e a propriedade decorrente do vapor aprisionado do grão integral cozido acoplado com o gás gerado pelo sistema fermentador se combinam para fornecer um aumento significativo de volume, criando uma estrutura celular leve quando assado em forno de micro-ondas.

Os itens podem ser comidos no recipiente de cozimento ou podem ser facilmente retirados para consumo na mão. O produto feito de acordo com a presente invenção pode ser bolinhos, biscoitos, minibisnagas, bolos, bolos de café, pães rápidos, pão de milho, biscoitos, brioches e bolos de frutas. Os níveis dos ingredientes podem ser ajustados para criar as texturas desejadas. É possível criar um recheio de frutas a partir de uma mistura seca pela combinação de fruta liofilizada ou desidratada ao ar (12,5%), um a-mido pré-gelatinizado (1,75%) e a adição de 2 colheres de chá de água. O recheio pode ser utilizado para assar um bolo de frutas, quando a massa do bolo de frutas é despejada sobre a parte superior e assada em forno de micro-ondas por 1 minuto. Essa técnica pode ser utilizada também para criar caldos, molhos, sopas a serem utilizados em combinação com a massa assada em forno de micro-ondas. O versado na técnica reconhece que grãos descascados (gro-ats) integrais de aveia são grãos integrais de aveia sem casca que foram processados antes de serem transformados em flocos. Groats de aveia representam o produto da semente que resulta da limpeza e secagem de grãos de aveia, pelas quais as cascas são removidas. Os grãos processados de aveia úteis na presente invenção são preparados a partir de grãos descascados integrais de aveia. Os grãos descascados integrais de aveia são cozidos a vapor para desativar enzimas e, em seguida, processados em forno ou secadora para desenvolver sabor e cozinhar pelo menos parcialmente o amido contido no grão descascado. O grão descascado é então novamente cozido a vapor para condicioná-lo em preparação à flocagem. Os flocos são então desidratados até o teor desejado de umidade. As condições sob as quais esses processos são tipicamente conduzidos são conhecidas do versado na técnica.

Após serem cozidos a vapor, os grãos descascados são submetidos a tratamento em alta temperatura em, por exemplo, um forno ou secadora, até que os grãos descascados integrais de aveia atinjam uma temperatura entre aproximadamente 107,2 a aproximadamente 327,2°C( 225 a aproximadamente 315°F) de preferência entre 135 a aproximadamente 140,5°C( 275 a aproximadamente 285°F), e teor de umidade entre aproximadamente 2 e aproximadamente 8 por cento. Este tratamento é utilizado para desenvolver sabor e pode ocorrer em qualquer forno ou secadora de ar quente disponível comercialmente ou em outro equipamento adequado disponível. Essa etapa de secagem, também denominada tostagem, requer um período de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 120 minutos, de preferência entre aproximadamente 15 e aproximadamente 25 minutos. Durante este tratamento, os grãos descascados integrais de aveia são continuamente agitados para impedir o superaquecimento de qualquer parte específica dos grãos descascados de aveia. Depois que o tratamento térmico é concluído, os grãos descascados de aveia precisam ser rapidamente resfriados para abaixo de 65,5°C (150°F) para interromper a operação de tostagem e prevenir a tostagem excessiva.

Os grãos descascados resfriados tostados de aveia podem então ser transformados em pérola para retirar a camada mais externa (às vezes denominada o pericarpo) dos grãos descascados de aveia. A transformação em pérola dos grãos descascados de aveia pode ser realizada por qualquer rolo abrasivo bem conhecido e disponível comercialmente.

Os grãos descascados em pérola são então cozidos a vapor antes que transformados em flocos. O processo de tratamento com vapor é um meio para reduzir a quantidade de partículas finas e quebradas no produto em flocos. Os grãos de aveia são aquecidos com vapor em temperatura entre aproximadamente 87,7 a aproximadamente 98,8°C (190 a aproximadamente 210°F), de preferência em torno de 96,1°C ( 205°F)por um período entre aproximadamente 2 minutos e aproximadamente 5 minutos, de preferência em torno de 3 minutos. Os grãos de aveia contêm então teor de umidade entre aproximadamente 13 e aproximadamente 16 porcento, de preferência em torno de 15 por cento.

Os grãos de aveia, quentes e cozidos a vapor, são alimentados em seguida aos rolos e equipamentos convencionais para formação de flocos. Com a orientação fornecida neste relatório descritivo, o versado na técnica será capaz de preparar grãos descascados integrais de aveia em maneira apropriada.

Os grãos de aveia sem casca assim preparados são transformados em flocos por qualquer método conhecido. Os grãos descascados preparados podem ser cortados em poucos pedaços com aço inoxidável, enrolados ou transformados em flocos em qualquer maneira conhecida do usuário versado na técnica que renda a espessura desejada. Os grãos descascados não são cortados e, portanto, rendem flocos de grão integral de aveia que oferecem a vantagem de ser um produto saudável de grão integral. O versado na técnica reconhece que processos comerciais típi- cos de flocagem resultarão em algum pequeno percentual, talvez de aproximadamente 5 a aproximadamente 10 por cento, de flocos mais finos e alguns mais grossos do que os limites do intervalo. Desde que o percentual de flocos fora do intervalo continue sendo um pequeno percentual do total, qualquer efeito adverso potencial será minimizado.

Dado que os grãos descascados integrais de aveia estão floca-dos, as dimensões dos flocos de aveia variam tipicamente à medida que os tamanhos de grãos descascados de aveia variam ao ponto ao qual o floco é formado. Para fins desta invenção, a espessura é mantida dentro dos intervalos descritos neste pedido de patente e as demais dimensões não são rigorosamente controladas. O produto resultante é um produto saboroso de grão integral, a-preciado por consumidores tanto por suas propriedades e características organolépticas como por seu método rápido e fácil de preparo. O produto é também saudável e nutritivo, da mesma forma que um produto de grão integral.

Exemplos Exemplo 1 Bolinho de maçã e canela que pode ser assado em forno de micro-ondas Grãos de aveia - 30 g Mistura para assar - 27 g Pedaços de maçã - 10 g Sabor de maçã -1 g Corante caramelo - 0,12 g Água - 63 g Ingredientes da mistura para assar Farinha para bolos Açúcar mascavo Mistura para panificação (soro de leite, monoésteres de propilenoglicol, mono triglicerídeos, caseinato de sódio, estearoil lactato de sódio, fosfato dis-sódico)* (3-5%) Ovo integral seco Óleo Gel transparente instantâneo (amido de milho modificado)* Fosfato monocálcico Dextrose Bicarbonato de sódio Clara de ovo seca Sal Mistura estabilizante (carragenina, guar, lecitina)* Os ingredientes secos são combinados em um recipiente e misturados. Água é adicionada e a massa é agitada até que se torne lisa e homogênea. A massa é adicionada a uma forma de bolinho e em seguida assada em forno de micro-ondas de 1000 watts por 1:15 minutos. Os bolinhos são resfriados por 1 minuto e, em seguida, retirados da forma.

Exemplo 2 Bolinho de maçã e canela que pode ser assado em forno de micro-ondas Grãos integrais de aveia -41,1 g Açúcar mascavo - 21,0 g Maçãs -12,5 g Açúcar - 3,48 g Farinha de trigo - 3,47 g Ovos integrais - 3,45 g Sabor-2,92 g Mel-1,73 g Outros ingredientes: óleo de soja, farinha branqueada enriquecida, soro de leite, monoésteres de propilenoglicol, mono e diglicerídeos, gordura vegetal, maltodextrina, fosfato monocálcico, clara de ovo, sal, dextrose, bicarbonato de sódio, caseinato de sódio, carragenina, goma guar, lecitina de soja, SSL, canela, estearato de sódio, fosfato dissódico, ácido ascórbico, ácido cítrico, niacinamida, pirodoxina, cloridrato, riboflavina, mononitrato de tiamina, Acido fólico.

Os ingredientes são misturados juntos. A massa é adicionada a uma forma de bolinho e então assada em micro-ondas. Os bolinhos são res- friados e, em seguida, retirados da forma.

Embora a invenção tenha sido descrita com referência a exemplos específicos, incluindo modos presentemente preferidos para pôr em prática a invenção, aqueles versados na técnica apreciarão que existem i-númeras variações e permutações dos sistemas e técnicas descritos acima que se enquadram dentro do espírito e do escopo da invenção, conforme apresentada nas reivindicações anexadas.

REIVINDICAÇÕES

Claims (14)

1. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas, caracterizada pelo fato de que compreende grãos de aveia integrais, pelo menos um agente fermentador, pelo menos um agente de textura e água, em que as aveias integrais compreendem de 30% em peso a 50% em peso com base no peso total da massa, em que os grãos de aveia são uma combinação de flocos de aveia rápida com espessura de floco de 0,040 cm a 0,051 cm (0,016 polegada a 0,020 polegada), transformados em flocos a partir de grão descascado cortado para 1/3-1/6 de seu tamanho original, e grãos de aveia instantânea para bebês com espessura de floco de 0,033 cm a 0,051 cm (0,013 polegada a 0,020 polegada) e tamanho de pedaço do floco de aveia com 1/9 - 1/36 do tamanho original da semente nativa de aveia.

2. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os grãos integrais de aveia compreendem de 40% em peso a 50% em peso com base no peso total da massa.

3. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o agente fermentador é selecionado a partir do grupo consistindo em fermento em pó, bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico, bitartarato de potássio e misturas dos mesmos.

4. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o agente de textura é pelo menos um selecionado a partir do grupo consistindo em amidos, amidos modificados, goma acácia, alginatos, carrageninas, carboximetilcelulose, gelatina, goma guar, goma do feijão de locustídeo, pectina e goma xantana.

5. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um ácido de qualidade alimentar.

6. Massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a massa compreende ainda farinha, açúcar, proteínas, pedaços de fruta, nozes, lascas, sabores e combinações dos mesmos.

7. Produto assado, caracterizado pelo fato de que é preparado no forno de micro-ondas com a massa de grão integral que pode ser assada em forno de micro-ondas como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.

8. Produto assado de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto compreende bolinhos, biscoitos, bolo ou pão.

9. Produto assado de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o produto assado compreende ainda uma cobertura, em que a cobertura é aplicada antes que assado em forno de micro-ondas.

10. Produto assado de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que que a cobertura inclui flocos de aveia, granola, migalhas de pão, lascas crocantes, açúcar, manteiga, gordura vegetal, temperos, sabores e combinações dos mesmos.

11. Produto assado de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, caracterizado pelo fato de que o produto contém de 20 a 30 gramas de grãos integrais por porção de 56 gramas.

12. Método para preparar uma massa de grão de aveia integral que pode ser assada em forno de micro-ondas, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende misturar 30% em peso a 50% em peso de grãos de aveia integrais, pelo menos um agente fermentador e pelo menos um agente de textura para formar uma mistura seca; em seguida, adicionar água à mistura seca em quantidade suficiente para formar uma massa.

13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que compreende ainda preparar os grãos de aveia integrais pela retirada das cascas, processamento térmico para desativar enzimas e cozimento.

14. Método para formar um produto assado, caracterizado pelo fato de que compreende assar em forno de micro-ondas a massa como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.