BRPI1008643B1

BRPI1008643B1 - Recreio alimentício cremoso, e, método para formar um recheio alimentício cremoso

Info

Publication number: BRPI1008643B1
Application number: BRPI1008643-9A
Authority: BR
Inventors: P. Loh Jimbay; Albert Hong Yeong-Ching
Original assignee: Intercontinental Great Brands Llc
Priority date: 2009-02-17
Filing date: 2010-02-17
Publication date: 2018-03-06
Also published as: CN102395279B; CN102395279A; US8287936B2; ES2744462T3; DK2735233T3; RU2011137482A; EP2735233B1; EP2735233A1; BRPI1008643A8; EP2952101A1; US20100209588A1; AR075509A1; CA2752299C; ES2469845T3; EP2398331A1; US8691316B2; AU2010216131A1; US20140205735A1; PL2735233T3; WO2010096397A1

Description

(54) Título: RECREIO ALIMENTÍCIO CREMOSO, E, MÉTODO PARA FORMAR UM RECHEIO ALIMENTÍCIO CREMOSO (51) Int.CI.: A21D 13/00 (30) Prioridade Unionista: 12/02/2010 US 12 705244, 17/02/2009 US 61/153174 (73) Titular(es): INTERCONTINENTAL GREAT BRANDS LLC (72) Inventor(es): JIMBAY P. LOH; YEONG-CHING ALBERT HONG “RECHEIO ALIMENTÍCIO CREMOSO, E, MÉTODO PARA FORMAR UM RECHEIO ALIMENTÍCIO CREMOSO”

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS Este pedido é uma continuação do Pedido de Patente

Americano Número 12/705.244 depositado em 12 de Fevereiro de 2010, e reivindica benefício do Pedido Provisional U.S. Número 61/153.174 depositado em 17 de Fevereiro de 2009, o conteúdo de ambos os quais estão incorporados por referência em sua totalidade aqui.

CAMPO

O campo se relaciona a uma base de recheio alimentício cremoso e estável em cozimento e, em particular, a um recheio alimentício cremoso a base de lipídeo, estável em cozimento e estável em prateleira para alimentos de baixa umidade.

ANTECEDENTES

Comidas com contraste de textura, tais como petiscos cozidos crocantes com um recheio cremoso, podem ser atraentes para um amplo espectro de consumidores. Estas comidas de textura dupla podem incluir um componente crocante (Aw) de baixa atividade de água, tal como um cracker, e um componente de recheio, tal como um recheio estável em prateleira cremoso. O componente de recheio, o qual pode ser a base de lipídeo, tipicamente exibe a textura cremosa desejada de partículas relativamente pequenas dispersadas em uma fase de lipídeo contínua. Entretanto, tais componentes de recheio a base de lipídeo tendem a ter a deficiência que a estrutura de dispersão pode ser termicamente desestabilizada em alguns casos levando a perda e sangria de óleo da cremosidade sob aquecimento. Acreditase que tal desestabilização térmica pode ser o resultado da agregação de pequenas partículas levando a separação de lipídeo de outros ingredientes de recheio. Portanto, tal deficiência torna a fabricação do petisco de textura dupla desafiadora.

Em geral, duas abordagens são comumente usadas para fabricar tais petiscos de textura dupla. Por uma abordagem, o componente crocante ou cracker, que é usualmente obtido de uma massa, pode ser cozido antes de aplicar o recheio. Neste caso, o recheio não é exposto a temperaturas de cozimento, e as deficiências acima discutidas podem ser minimizadas ou evitadas. No entanto, esta abordagem pode ter limitações em termos de processamento e configurações do produto limite, por exemplo, produtos do tipo sanduíche. Outra abordagem é a de preparar uma massa de recheio com o componente de recheio injetado nela e então cozinhar a massa e o recheio juntos. Esta abordagem é limitada pela instabilidade térmica do componente de recheio em temperaturas de cozimento, tal como temperaturas de cerca de 110 °C ou superior, comumente usados para crackers, biscoitos, chips cozidos, ou outros petiscos cozidos/extrudados. Quando as composições antes de recheio são expostas a tais temperaturas de cozimento, isto pode sofrer de _ defeitos do produto, tais como fervura, sangria de óleo, perda de suavidade, e descoloração.

Para resolver os problemas de estabilidade do componente de recheio sob condições comerciais de cozimento, composições de recheio cremoso anteriores eram geralmente formuladas como sistemas à base de água contendo um líquido hidrofílico ou fase aquosa contínua e gotículas de óleo dispersas como uma emulsão de óleo em água. A emulsão foi então combinada com quantidades relativamente altas de umectantes com diminuição de atividade de água (Aw) (tais como alcoóis poliídricos tipo polióis, glicerol, sorbitol ou outros umectantes a base de carboidrato tais como polidextrose e semelhantes), espessantes e/ou agentes de gelificação (tais como hidrocolóides, proteínas, amidos e semelhantes) para melhorar a estabilidade da emulsão em temperaturas de cozimento comercial. Veja, por exemplo, Patente U.S. N °s 4.752.494; 5.529.801; 6.863.911; 6.905.719 e 6.905.720. Estes recheios anteriores, no entanto, são geralmente inaceitáveis de um ponto de vista organoléptico, porque eles tendem a ser meloso ou gomoso na textura e indesejados como um recheio cremoso, saboroso (tais como um recheio flavorizado de queijo) devido à doçura não desejada e ressaibo desagradável de umectantes (tais como o ressaibo amargo de glicerol). Para alcançar a estabilidade em cozimento, tais composições anteriores tendem a comprometer qualidades organolépticas desejadas devido a estes ingredientes adicionais que tendem a alterar o gosto desejado, textura, e/ou flavor global do recheio e/ou caso contrário tendem a diminuir a experiência de comer esperada pelo consumidor.

Um exemplo de um recheio flavorizado de queijo anterior é uma composição de emulsão de óleo em água Aw baixo. Neste recheio anterior, a fase de água ou hidrofílica é feita principalmente de glicerol (ou outros alcoóis poliídricos), xarope de polidextrose, xarope de milho, e suas misturas. Tal construção desses recheios de emulsão pode ser geralmente estável em baixas temperaturas, mas sob condições de cozimento dos recheios são tipicamente propenso a fervura ou sangria de óleo como a fase lipídica pode potencialmente passar por coalescência que resulta em separação de fase ou inversão. Além disso, a água na fase hidrofílica contínua também pode escapar do recheio em temperaturas de cozimento, resultando em escapamento da massa ou grandes espaços vazios indesejados no envelope de massa. Estas emulsões líquido-líquido anteriores também tendem a ser interfacialmente dinâmicas e sua estabilidade pode ser altamente sensível ao cisalhamento, processamento (ex, extrusão, etc.), manuseio, e condições de armazenamento.

RESUMO

São divulgados recheios alimentícios cremosos a base de lipídeo que são estável em cozimento até uma temperatura de recheio de pelo menos cerca de 125 °C e, em alguns casos, até cerca de 150 °C. Os recheios alimentícios cremosos são particularmente adequados para uso em produtos que exigem o recheio a ser adicionado antes do cozimento. Em um aspecto, os recheios são uma dispersão de sólido-em-Iíquido. Uma fase de líquido contínua inclui pelo menos um lipídio de baixo ponto de fusão, e uma fase sólida descontínua ou dispersa inclui pelo menos um pó hidrofilico e pelo menos um lipídio alto ponto de fusão disperso na fase de líquido contínua. O recheio alimentício cremoso é estável em cozimento em temperaturas de forno até cerca de 250 °C ou a temperaturas de recheio de até cerca de 125 °C e, em alguns casos, até cerca de 150 °C. A este respeito, os recheios exibem substancialmente nenhum espalhamento de recheio e substancialmente não sangria de óleo após aquecimento de uma amostra do recheio por cerca de 10 minutos a cerca de 150 °C e, portanto, podem ser adicionados a produtos antes de cozimento e ainda exibem uma textura suave e cremosa depois de serem expostos a condições de cozimento até cerca de 250 °C. De preferência, os recheios têm uma baixa atividade de água (Aw) de cerca de . 0,5 ou menor e são adequados, entre outras aplicações, para petiscos crocantes de Aw baixo tais como um cracker recheado e semelhantes.

Em outro aspecto, o recheio alimentício cremoso tem uma distribuição de tamanho de partícula que é eficaz para tomar o recheio estável em cozimento. Por uma abordagem, a distribuição de tamanho de partícula pode incluir, pelo menos, cerca de 90 por cento do volume das partículas menores que cerca de 30 mícrons e, pelo menos, cerca de 10 por cento do volume das partículas menores que cerca de 4 mícrons. Por outra abordagem, a distribuição de tamanho de partículas pode incluir uma distribuição de tamanho de partícula bi-modal com ambas porções de partícula de poeira, os quais tem uma sub-distribuição de partículas geralmente menor que cerca de 4 mícrons, e uma porção de partícula cremosa, a qual tem uma sub-distribuição de partículas substancialmente maiores que 1 mícron no tamanho, por exemplo, cerca de 4 mícrons e cerca de 100 mícrons

Enquanto não desejar ser limitado pela teoria, acredita-se que a porção de partícula de poeira da distribuição de partícula inclui uma quantidade suficiente de partículas de tamanhos de sub-mícron, as quais acredita-se que tenham quantidades substanciais de partículas de lipídeo de alto ponto de fusão e serem eficazes para revestir, substancialmente em tomo de, e/ou substancialmente de uma barreira sobre as partículas de pó hidrofílico que ajudam a tomar o recheio estável em cozimento. Mais uma vez não limitando à teoria, acredita-se que a barreira de partícula sub-mícron ou espaçador tentem a retardar, impedir, e/ou prevenir contato entre ou com a partícula fundamental de pó hidrofílico. Como um resultado, o revestimento de partícula sub-mícron ou barreira pode retardar ou substancialmente prevenir agregação dos pós hidrofílicos, os quais tomam o recheio estável contra calor e/ou exposição à umidade sobre uma faixa de condições de trituração, manuseio, e cozimento.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS . A Fig. 1 é um gráfico de um exemplo de uma distribuição de tamanho de partícula genérico para recheios estáveis em cozimento aqui;

A Fig. 2 é um gráfico de outro exemplo de uma distribuição de tamanho de partícula de recheios estável em cozimento;

A Fig. 3 é um gráfico de distribuição de tamanho de partícula do Exemplo 2;

A Fig. 4 é uma tabela de frações de estearato de cálcio moído; e

A Fig. 5 é uma imagem SEM de estearato de cálcio moído. DESCRIÇÃO DETALHADA

Um recheio comestível cremoso a base de lipídeo é fornecido que permanece estável em temperaturas de cozimento comerciais e condições de armazenamento ambiente. Preferencialmente, os recheios tem uma baixa atividade de água (Aw) e são adequados para, dentre outras aplicações, petiscos de baixa Aw. Como um resultado, os recheios cremosos desta divulgação podem ser aplicados a cookies, crackers, biscoitos, pastelaria, petiscos de baixa Aw, e outros alimentos comestíveis antes do cozimento e ainda retém uma textura cremosa após serem expostos a temperaturas de cozimento. Como descrito mais abaixo, as composições e microestruturas dos recheios aqui têm propriedades térmicas e mecânicas únicas que fazem deles ideais como composição alimentícia cremosa a base de lipídeo de baixa Aw que são adequadas como um recheio em alimentos de textura dupla, de baixa Aw que beneficiam do recheio ser aplicado antes do cozimento. Como usado aqui, baixa Aw geralmente significa cerca de 0,5 ou menos.

Em um aspecto, recheios cremosos a base de lipídeo, estável em cozimento tem substancialmente nenhuma fase aquosa e são formados de pelo menos um lipídeo de baixo ponto de fusão, pelo menos um lipídeo de alto ponto de fusão, e pelo menos um pó hidrofílico que são moídos para formar tamanhos de partícula e distribuições dos mesmos que são eficazes . para formar um recheio estável em cozimento que mantém cremoso em textura a condições de cozimento comerciais. Por um aspecto, os recheios aqui são estáveis a temperaturas de forno de até cerca de 250 °C ou uma temperatura de recheio (obtida através de forno ou microondas por exemplo) até cerca de 125 °C,e em alguns casos, até cerca de 150 °C. Com substancialmente nenhuma fase aquosa, os recheios cremosos aqui são dispersões sólido-em-líquido com uma fase líquida contínua que inclui o lipídeo de baixo ponto de fusão, e uma fase sólida dispersa ou descontínua que inclui o pó hidrofílico e o lipídeo de alto ponto de fusão dispersos no líquido contínuo ou fase de óleo.

Em outro aspecto, os recheios cremosos aqui tem menos que cerca de 70 porcento de pó hidrofílico, pelo menos cerca de 30 porcento do lipídeo de baixo ponto de fusão, e pelo menos cerca de 0,5 porcento de lipídeo de alto ponto de fusão. Por uma abordagem, os recheios cremosos podem incluir uma mistura de cerca de 30 a cerca de 70 porcento de pó hidrofílico, cerca de 30 a cerca de 70 porcento de lipídeo de baixo ponto de fusão, e cerca de 0,5 a cerca de 8 porcento de lipídeo de alto ponto de fusão com qualquer restante sendo opcionalmente recheios ou aditivos alimentícios, tais como corantes. Porcentagens usadas aqui são em peso e com base na composição do recheio exceto se indicado de outra forma.

Em ainda outro aspecto, a maior parte da fase sólida dispersa é o pó hidrofílico e o lipídeo de alto ponto de fusão tendo uma distribuição de tamanho de partícula eficaz para ajudar na estabilidade do cozimento do recheio. Por uma abordagem, a maioria da fase dispersa tem um tamanho de partícula de cerca de 30 mícrons ou menor com uma porção do mesmo tendo um tamanho de partícula menor que cerca de 4 mícrons e uma quantidade eficaz de partículas sub-mícron para alcançar estabilidade em cozimento. Por outra abordagem, o recheio cremoso tem uma distribuição de partícula incluindo pelo menos cerca de 90 porcento do volume das partículas , formando a fase dispersa com cerca de 30 mícrons ou menor e pelo menos cerca de 10 porcento do volume das partículas cerca de 4 mícrons ou menor. Isso pode ser expresso altemativamente como um D90 de cerca de 30 mícrons ou menor e um D10 de cerca de 4 mícrons ou menor. Em ainda outra abordagem, a microestrutura da partícula tem uma distribuição de partícula multi-modal ou pelo menos bi-modal.

Como mencionado acima, os recheios aqui prefereneialmente tem pouca ou nenhuma fase aquosa, e portanto, prefereneialmente incluem pouco ou substancialmente nenhum umectante (tais como alcoóis poliídricos tipo glicerol ou outros umectantes a base de carboidrato tipo polidextrose e os semelhantes), agentes de gelificação (tais como proteínas de gelificação, hidrocolóides, e semelhantes) e/ou espessantes (tais como gomas hidrocoloidais, e semelhantes) que tenderam a alterar o gosto e sensação de boca dos recheios cremosos anteriores. Uma vez que os recheios cremosos aqui são substancialmente livres de água, existe pouca necessidade funcional para umectantes, agentes de gelificação, ou espessantes. Como usado aqui, substancialmente nenhum umectante, agente de gelificação, e/ou espessante geralmente significa que os recheios cremosos tem menos que cerca de 5 porcento de tais ingredientes adicionais, em alguns casos menos que cerca de

2 porcento de tais ingredientes, e em outros casos menos que cerca de 1 porcento de umectantes, agentes de gelificação, e/ou espessantes. Tais quantidades são geralmente ineficazes para fornecer qualquer benefício funcional para os recheios aqui divulgados. Em ainda outras instâncias, os recheios não tem umectantes, agentes de gelificação, e/ou espessantes.

Mais particularmente, os recheios alimentícios comestíveis da presente invenção são formados por moagem dos ingredientes de lipídeo de baixo ponto de fusão, do pó hidrofílico, e do lipídeo de alto ponto de fusão ao mesmo tempo e em certas razões de relações sólido-para-sólido e cristalinopara-amorfo. Em geral, misturar os ingredientes separadamente ou variando . as relações de sólido, líquido, cristalino ou amorfo produz um produto nãoestável ou não-funcional que tanto aglomera o pó durante ou após moagem ou não é estável em cozimento. Moer os ingredientes separadamente seguido pela mistura tende a produzir produtos menos funcionais ou menos estáveis em adição à complexidade adicionada e potencial desvantagem de custo na produção.

Moer os ingredientes ao mesmo tempo não apenas reduz o tamanho de partícula, mas também forma uma microestrutura única ou distribuição de tamanho de partícula da fase sólida dispersa que é eficaz para ajudar na estabilidade ao cozimento. Por uma abordagem, a moagem reduz o tamanho de partícula de ambos o(s) pó(s) hidrofílico e/ou lipídeo(s) de alto ponto de fusão e ao mesmo tempo preferencialmente forma uma microestrutura bi-modal ou multi-modal ou distribuição de tamanho de partícula tendo pelo menos dois picos ou porções definidos distintamente. Como usado aqui, uma distribuição de tamanho de partícula bi-modal ou multi-modal refere a uma distribuição contínua de diâmetros de tamanho de partícula que exibem pelo menos dois modos definidos distintivamente ou picos de diâmetros de partícula através da distribuição. Em geral, estas duas porções da microestrutura incluem uma porção de partícula mais grossa ou cremosa incluindo uma distribuição de partículas maiores e uma porção de partícula de poeira ou mais fina incluindo uma distribuição de partículas menores.

Por uma abordagem, acredita-se que a porção de partícula cremosa geralmente está na faixa de cerca de 4 mícrons a cerca de 100 mícrons (em alguns casos cerca de 4 a cerca de 30 mícrons) com um diâmetro médio geralmente na faixa entre cerca de 10 a cerca de 30 mícrons. Acreditase também que a porção cremosa inclui principalmente os pós hidrofílicos. Acredita-se que a porção de partícula de poeira seja uma mistura dos pós hidrofílicos e os lipídeos de alto ponto de fusão, e geralmente está na faixa de

0,5 mícrons a cerca de 4 mícrons com um diâmetro médio geralmente de cerca de 1 a cerca de 2 mícrons. Em outra abordagem, o recheio tem uma razão de porção de partícula de poeira com a porção de partícula cremosa de cerca de 0,1. Como geralmente mostrado nas Figs. 1 e 2, microestruturas bimodal e multi-modal exemplares da fase dispersa são fornecidas mostrando a porção da partícula de poeira como o pico à esquerda e a porção da partícula cremosa como o pico à direita. Outras distribuições multi-modais podem ser possíveis dependendo da composição, condições de moagem, e outros fatores.

Por uma abordagem, a porção de partícula de poeira (distribuição esquerda) inclui principalmente partículas moídas dos pós hidrofílicos e/ou o lipídeo de alto ponto de fusão e geralmente inclui partículas de cerca de 4 mícrons ou menor e tem uma quantidade eficaz de partículas sub-mícron de cerca de 1 mícron ou menor para ajudar na estabilidade ao cozimento. Acredita-se que as partículas sub-mícron incluem partículas de lipídeo de alto ponto de fusão de tamanho sub-mícron. A porção de partícula cremosa (distribuição direita) é principalmente pó hidrofílico moído tendo um tamanho de partícula de cerca de 4 a cerca de 100 mícrons, e em alguns casos, cerca de 4 a cerca de 30 mícrons. Acredita-se que os pós hidrofílicos tendem a ser instáveis e inclinados ao amolecimento e agregação a temperaturas elevadas (especialmente acima de sua temperatura de transição vítrea), que causa o recheio a perder cremosidade e induz sangria de óleo. Também acredita-se que esta estabilidade inerente dos pós hidrofílicos é superada através das misturas únicas de distribuições de partícula multi-modal que combinam os pós hidrofílicos com os lipídeos de alto ponto de fusão na microestrutura particular daqui.

Acredita-se que a estabilidade inerente dos pós hidrofílicos pode ser melhorada por causa das partículas de pó hidrofílico moído na porção cremosa são segregadas por, tendo uma cobertura sobre, ou tendo uma camada de barreira nas imediações através de pelo menos uma porção das partículas da porção de partícula de poeira e, em particular, as partículas de lipídeo de alto ponto de fusão estável termicamente e de tamanho sub-mícron da porção de partícula de poeira. Enquanto não desejando ser limitado pela teoria, acredita-se que o revestimento, barreira ou separação das partículas de pó hidrofílico na porção de poeira impede, retarda, e/ou previne contato de superfície direta, que reduz e, preferencialmente, impede agregação das partículas hidrofílicas durante processamento e cozimento. Como um resultado, também acredita-se que a distribuição de partículas bi-modal ou multi-modal permite um recheio cremoso e suave para ser formado (com substancialmente nenhum umectante, espessante, e/ou agentes de gelificação) que não aglomera e/ou libera óleo durante moagem e sob manuseio subseqüente e cozimento porque o revestimento, barreira, ou segregação limita contato direto com a partícula hidrofílica instável relativamente fundamental.

De novo, não se limitando pela teoria, acredita-se que sem a porção de partícula de poeira das partículas de lipídeos de alto ponto de fusão, as partículas hidrofílicas na suspensão de lipídeo tendem a agregar (causando perda da cremosidade) e espreme líquido (p.ex. causando sangria de óleo). A fase contínua de lipídeo líquido espessa, geralmente devido à presença da porção de partícula de poeira de partículas de alto ponto de fusão, pode também ajudar a inibir o fenômeno de drenagem, que pode também contribuir para ou acelerar sangria de óleo. Acredita-se também que a fervura indesejada é frequentemente relacionada à desestabilização da estrutura de dispersão, e sangria de óleo ocorre quando a composição de recheio desestabilizada se toma fluida ou livre para vazar durante cozimento. Nas composições atuais, enquanto não desejando a ser limitado pela teoria, acredita-se que a estrutura de partícula fina (alto ponto de fusão) estável termicamente de acordo com a porção de partícula de poeira e fração sub-mícron da mesma tende a funcionar como uma rede capilarmente que pode imobilizar líquidos (tais como líquidos de lipídeo de baixo ponto de fusão) em mais uma maneira similar em que a rede de partícula de areia fina aprisiona grandes quantidades de água. Desde que o recheio a base de lipídeo da presente invenção divulga fase substancialmente sem água ou aquosa, escapamento da folha de massa ou formação de espaço excessiva parece na técnica anterior recheios a base de emulsão com uma fase aquosa não é praticamente um problema com os recheios aqui. Por exemplo, fase aquosa substancialmente sem água significa que composições aqui preferencialmente contém menos que cerca de 8 porcento de água e, preferencialmente, menos que cerca de 4 porcento de água.

Preferencialmente, a mistura combinada de lipídeo de baixo ponto de fusão, lipídeo de alto ponto de fusão, e o pó hidrofílico são moídos juntos por um período de tempo suficiente para reduzir o tamanho de partícula para produzir uma sensação à boca cremosa e para fornecer distribuições de tamanho de partícula desejado e/ou sub-populações de lipídeo de alto ponto de fusão de modo a efetivamente formar uma cobertura, barreira, ou segregação sobre a partícula de pó hidrofílico para estabilidade em cozimento.

Por uma abordagem, a mistura combinada é moída por um tempo suficiente para reduzir cerca de 90 porcento do volume das partículas a um tamanho menor que cerca de 30 mícrons e, preferencialmente, menor que cerca de 20 mícrons como medido pela análise de tamanho de partícula. Isso pode ser expresso por um valor D90 de cerca de 30 mícrons ou menor (D90 é um tamanho de partícula de 90-ésimos de percentil ou tamanho de partícula no qual 90 porcento das partículas na amostra são menores que). O recheio estável em cozimento também preferencialmente inclui pelo menos cerca de 10 porcento do volume, preferencialmente pelo menos cerca de 20 porcento do volume, e mais preferencialmente pelo menos cerca de 30 porcento do volume da porção de partícula de poeira com um tamanho de partícula menor que cerca de 4 mícrons.

Ao mesmo tempo, a moagem também preferencialmente forma a microestrutura bi-modal ou multi-modal definindo a porção de partícula cremosa tendo partículas geralmente entre cerca de 4 e 100 mícrons (em alguns casos cerca de 4 e 30 mícrons), e a porção de partícula de poeira tendo partículas de cerca de 4 mícrons ou menor. Dentro da porção de partícula de poeira, que acredita-se que inclui ambos pós hidrofílico e lipídeo de alto ponto de fusão, existe uma quantidade de partículas estáveis termicamente, de tamanho sub-mícron em uma porção ou uma sub-população incluindo o que acredita-se ser principalmente partículas de lipídeo de alto ponto de fusão. Como mencionado acima, é a presença de quantidades suficientes destas partículas sub-mícron que acredita-se ser eficaz para estabilizar o recheio e, em particular, os pós hidrofílicos do mesmo, até pelo menos cerca de 125 °C, e em alguns casos, até cerca de 150 °C como discutido anteriormente.

Descobriu-se que a mistura de lipídeo de baixo ponto de fusão, partícula hidrofílica, e lipídeo de alto ponto de fusão preferencialmente precisam ter quantidades suficientes de porção de partícula sub-mícron do lipídeo de alto ponto de fusão de modo a suficientemente revestir ou formar um espaçador ou barreira adequado cobrindo cerca de cada uma das partículas hidrofílicas. Isto é preferencialmente obtido pela moagem dos lipídeos de alto e baixo pontos de fusão e pós hidrofílicos ao mesmo tempo. Por exemplo, a mistura combinada é moída por um tempo suficiente para reduzir os tamanhos de partícula do pó e para também formar a microestrutura bi-modal e multimodal incluindo porções de partícula de poeira e cremosa nos tamanhos de partícula desejados e distribuições.

Após moer, acredita-se que a porção de partícula de poeira pode incluir pelo menos cerca de 0,1 porcento, em alguns casos, até cerca de 0,5 porcento, em outros casos, até cerca de 2,5 porcento, e ainda em outros casos, até cerca de 4 porcento das partículas sub-mícron de lipídeo de alto ponto de fusão que são menores que 1 mícron. Não querendo limitar à teoria, tais quantidades de lipídeo de alto ponto de fusão são acreditadas serem eficazes para formar uma barreira ou revestimento suficiente em tomo das partículas hidrofílicas para tomá-los estáveis em cozimento como discutido anteriormente. Por uma abordagem, acredita-se que o recheio moído pode incluir entre cerca de 50 e cerca de 90 porcento da porção de partícula cremosa, entre cerca de 10 e cerca de 50 porcento de porção de partícula de poeira com cerca de 0,1 a cerca de 4 porcento de porção de partícula de poeira sendo a fração sub-mícron do lipídeo de alto ponto de fusão. Será apreciado, entretanto, que tais quantidades podem variar dependendo da formulação, tamanhos de partícula inicial dos componentes, e outros fatores. Não se limitando à teoria, acredita-se também se não houver porção sub-mícron do lipídeo de alto ponto de fusão suficiente presente na composição, então a composição pode não ser suficientemente estável em cozimento porque uma barreira inadequada ou revestimento é formado. A presença destas partículas sub-mícron é geralmente mostrada pela imagem SEM (Microscópio de Escaneamento de Elétron) da Fig. 5, que é mais discutida abaixo nos Exemplos.

Como mencionado anteriormente, os recheios alimentícios 5 cremosos da presente divulgação podem também preferencialmente ter certas relações de razões sólido-líquido e cristalino- amorfo para geralmente tomar os recheios adequados para co-moagem e para ajudar em torná-los estável em cozimento. Em geral, moer ou misturar os ingredientes separadamente ou variando as relações de sólido, líquido, cristalino, ou amorfo produz um produto não-estável ou não-funcional que tanto aglomera sob moagem como não é estável em cozimento.

Em particular e por uma abordagem, os recheios preferencialmente têm uma razão de sólidos totais para líquidos totais (razão de dispersão) de cerca de 2,3 ou menor de modo a serem adequados para moer juntos e para ser suficientemente estáveis em cozimento. Os sólidos totais incluem principalmente os lipídeos de alto ponto de fusão e uma maioria de pós hidrofílicos (menos uma certa quantidade de ocorrências naturais de lipídeos de baixo ponto de fusão em alguns pós hidrofílicos, por exemplo, gorduras de leite em pó de queijo). Os componente sólidos totais também devem incluir uma razão de pó hidrofílico para lipídeo de alto ponto de fusão, que em alguns casos pode ficar na faixa de cerca de 10 para cerca e 1 a cerca de 100 para 1. O líquido total inclui lipídeos líquidos tais como os lipídeos de baixo ponto de fusão e quaisquer gorduras ou óleos naturais achados nos pós hidrofílicos. Uma razão muito alta tende a resultar em viscosidade excessiva que pode tomar moagem difícil de acordo com a pressão acumulada e/ou aumento de temperatura excessivo durante moagem. Temperaturas de moagem elevadas podem ainda desestabilizar partícula hidrofílicas e é prejudicial à estabilidade da dispersão e a cremosidade do recheio resultante.

Em outro aspecto, os recheios estável em cozimento tem certas razões de cristalino-amorfo dos pós hidrofílicos. Foi determinado que cristalinidade relativa dos pós hidrofílicos pode também ajudar na estabilidade ambos durante moagem e subsequentemente cozimento. Em geral, uma razão de cristalino-amorfo dos pós hidrofílicos em peso da fórmula do recheio final é cerca de 0,5 ou maior, em alguns casos cerca de 1,0 ou maior, e em outros casos cerca de 1,5 ou maior (tais como, por exemplo, quando os lipídeos de alto/baixo ponto de fusão são menores que cerca de 55 porcento da composição de recheio). Uma vez que a estabilidade das substâncias amorfas pode ser influenciada pela umidade e temperatura, para fins aqui, qualquer pó hidrofílico tendo uma temperatura de transição vítrea de cerca de 40 °C ou menor a cerca de 50 porcento da umidade relativa (RH) são considerados amorfos.

Acredita-se que muito pouco uma razão de cristlino-amorfo do pó hidrofílico (p.ex. muito de um teor amorfo) pode desestabilizar o recheio durante ambos moagem e subseqüente cozimento. Em geral, componentes cristalinos dos pós incluem, mas não são limitados a, ácidos cristalinos (tais como ácido cítrico, ácido málico, e semelhantes), sais minerais (tais como cloreto de sódio, cloreto de potássio, e semelhantes), carboidratos cristalinos (tais como lactose cristalina, sacarose, amido, celulose, fibras e semelhantes), e ingredientes contendo nitrogênio cristalino (tais como proteínas cristalinas, glutamato monossódico, e semelhantes). Pós amorfos incluem, mas não são limitados a, pós secos pulverizados ou em rolo de ingredientes diários (tais como leite seco sem gordura, queijo, creme, soro de leite, e semelhantes) carboidratos (tais como xarope sólido de milho, maltodextrina, amido instantâneo, e semelhantes), ovos, ingredientes de soja, frutas, vegetais, temperos, e semelhantes.

Equipamentos de moagem adequados incluem moinhos de atrito de alta eficiência tais como, por exemplo, moinhos de bolas, moinhos de colóide, moinhos de energia de fluido, moinhos de pino/disco, moinhos de martelo, e semelhantes. Por uma abordagem, um moinho de atrito de alta eficiência, tal como um Dynomill (Glenmills, Inc., Clifton, New Jersey) pode ser usado para moer a mistura de alguns ou todos os ingredientes para formar a porção de partícula de poeira, a porção de partícula sub-mícron, e a porção de partícula cremosa. Como explicado abaixo, é preferido que o pó hidrofilico, lipídeo de alto ponto de fusão, e lipídeo de baixo ponto de fusão são moídos junto como uma mistura única. Como resultado desta co-moagem, * acredita-se que uma quantidade suficiente de porção de partículas de poeira contenham as partículas de lipídeo de alto ponto de fusão de tamanho submícron sendo geradas e substancialmente em envolvendo, revestindo e/ou geralmente segregando cada partícula de pó hidrofilico, que ainda impede, retarda e/ou previne contato de superfície direto e/ou agregação das partículas hidrofílicas. As construções de microestrutura de partícula resultam em um recheio suave e cremoso a base de lipídeo a ser formado que não aglomere e/ou sangre óleo durante moagem e sob manuseio subseqüente e cozimento.

A mistura do lipídeo de baixo ponto de fusão, pó hidrofilico, e lipídeo de alto ponto de fusão mescla, que é preferencialmente na forma de uma dispersão de partícula inicial grossa, é moído ou co-moído ao mesmo tempo e por um tempo e a uma temperatura acima do ponto de fusão do lipídeo de baixo ponto de fusão mas geralmente abaixo do ponto de fusão do lipídeo de alto ponto de fusão para formar a dispersão de sólido-em-líquido. Por uma abordagem, é geralmente preferido que a moagem ocorra a uma temperatura de cerca de 10°C a cerca de 100°C, mais preferivelmente, cerca de 40°C a cerca de 80°C. A moagem ocorre por um tempo suficiente para formar tamanhos de partícula desejados e distribuições de tamanho de partícula descritos anteriormente, que são eficazes para formar uma textura cremosa de composição a base de lipídeo e para tomar a composição resultante estável em cozimento.

Enquanto é apreciado que uma quantidade maior de porção de partícula de poeira possa ser obtida sob tempos de moagem aumentados, acredita-se que a formação de quantidades suficientes da porção de partícula de poeira durante o estágio inicial de moagem pode ser importante na formação de uma suficiente e imediata cobertura, barreira, e/ou segregação sobre as partículas hidrofílicas para limitar agregação. Entretanto, acredita-se que simplesmente o aumento dos tempos de moagem não é suficiente para formar uma adequada partícula de cobertura, barreira, ou segmentação por

- que as partículas podem já ter se aglomerado se lipídeo de alto ponto de fusão sub-mícron não for suficiente inicialmente presente na mistura. Se não houver partículas sub-mícron suficientes presente logo na moagem, a taxa de agregação das partículas de pó hidrofílico podem oprimir a taxa de produção da porção de partícula de poeira e as partículas de lipídeo de alto ponto de fusão sub-mícron nele. Acredita-se que isso pode ser especialmente verdade se uma razão alta de pós hidrofílicos para lipídeo de baixo ponto de fusão ou para lipídeo de alto ponto de fusão é envolvida. Alternativamente, parte ou todo do lipídeo de alto ponto de fusão pode ser moído separadamente e adicionado ao resto da composição de recheio antes da co-moagem para assegurar quantidade suficiente da porção de poeira sub-mícron do lipídeo de alto ponto de fusão esteja presente nos estágios iniciais da moagem e no produto moído terminado. Além disso, existe geralmente uma limitação da quantidade de porção de partícula de poeira do lipídeo de alto ponto de fusão que pode ser incluído na composição de recheio. Muito do lipídeo de alto ponto de fusão na composição tem tendência a desenvolver uma sensação de boca cerosa indesejada quando o recheio é consumido. Por uma abordagem, níveis adequados de lipídeo de alto ponto de fusão para ajudar a alcançar a estabilidade em cozimento e exibir uma sensação de boca desejada é cerca de 0,5 a cerca de 8 porcento e, em outros casos, cerca de 1 a cerca de 5 porcento.

Como é entendido por um versado na técnica, moer tende a resultar em um aumento da temperatura global da mistura até com um sistema de resfriamento no moinho. Como a temperatura da mistura aproxima e excede a temperatura de transição vítrea do pó hidrofílico, o hidrofílico (e particularmente as porções amorfas do pó hidrofílico) serão indesejados passam por transição de fase e tendem a suavizar e agregar, assim, comprometendo as características de suavização e estabilidade em cozimento do recheio e, tomar difícil a remoção da mescla de uma mistura, moinho, extrusor, ou outros aparelhos de mistura. Para contrariar estas tendências dos pós hidrofílicos a temperaturas elevadas, as formulações e condições de processamento aqui são cuidadosamente selecionadas. Por uma abordagem, estabilidade em cozimento é obtida por pelo menos um: as razões de cristalino-amorfo desejados, as razões sólido-líquido desejadas, quantidades eficazes de porção de partícula de poeira incluindo as partículas sub-mícron, e combinações das mesmas. Operando dentro de uma ou mais combinações destas relações desejadas permite um recheio de atividade de água baixa, estável em cozimento, a base de lipídeo para ser feito sem quantidades substanciais de umectantes, espessantes, e agentes de gelificação como usados na arte anterior e sem uma fase aquosa substancial.

Em outro aspecto, os recheios alimentícios a base de lipídeo aqui tem um módulo substancial e/ou estresse de rendimento significante através de uma ampla faixa de temperaturas. Como geralmente usado aqui, módulo substancial ou significante ou tensão de rendimento refere a uma caracterização reológica que geralmente significa que o recheio pode levantar ou caso contrário reter sua forma e não fluirá contra gravidade ou uma tensão de cisalhamento encontrada sob condição de cozimento. Por uma abordagem, os recheios alimentícios aqui tem um módulo significante ou substancial de pelo menos cerca de 5kPa através da faixa de temperatura de cerca de 20 °C a cerca de 150 °C e, preferencialmente, um módulo substancial ou significativo de pelo menos cerca de 20 kPa através desta faixa de temperatura. Além disso, o recheio alimentício tem um baixo Aw de cerca de 0,5 ou menor e, preferencialmente, um Aw de cerca de 0,4 ou menor, que faz o recheio adequado para um produto alimentício de umidade baixa particularmente produtos cozidos e recheados com recheios cremosos e um invólucro crocante (tal como um cracker). O Aw baixo do recheio alimentício ainda contribui para estabilidade própria da composição alimentícia cozida e recheada. Como aqui usado, estabilidade própria primariamente significa estabilidade microbiológica que assegura a segurança do produto. Uma composição alimentícia estável em prateleira ou produto geralmente significa que a composição é segura para consumo sob condições de armazenagem ambiente *

normal, distribuição, e consumo. No contexto do divulgado aqui, pode ser obtido pela manutenção de um suficientemente baixo Aw (p.ex., cerca de 0,5 ou menor). Além disso, estável em prateleira pode geralmente implicar que o recheio retenha uma estabilidade de qualidade, química, e física substancialmente consistente, de modo que a crocância dos crackers, cremosidade do recheio e/ou ausência de defeitos (tais como sangria de óleo e semelhantes).

Em um aspecto alternativo, os recheios alimentícios a base de lipídeo aqui podem também serem recheados e cozidos em envelopes de massa e/ou invólucros de intermediário a alto Aw. Para fins aqui, um Aw intermediário geralmente significa entre cerca de 0,5 e cerca de 0,85, e um alto Aw geralmente significa maior que cerca de 0,85. Com recheios anteriores, a adição direta de água no recheio tende a imediatamente desestabilizar o recheio. Com os recheios descritos aqui, foi descoberto que quando usado em invólucros e massa de intermediário a alto Aw, umidade pode ser absorvida pelo recheio estável em cozimento, cremoso através de gradual migração de umidade e equilíbrio do invólucro e massa. Até com tais migrações de umidade, os recheios aqui permanecem estáveis até após sendo equilibrado a um Aw maior, tais como acima de cerca de 0,5. Tal estabilidade física inesperada permite os recheios aqui a serem usados em produtos de Aw intermediário, produtos de Aw alto, e em ambientes de umidade alta (tais como até cerca de 80 porcento de umidade relativa a 25 °C) para armazenamento de vida de prateleira estendida (tais como, por exemplo, até pelo menos cerca de seis meses ou mais).

Ao contrário dos recheios a base de emulsão de óleo em água anteriores, os recheios alimentícios estável em cozimento resultante fornecidos nesta divulgação geralmente exibem as propriedades organolépticas de mais produtos tradicionais (tais como queijo cheddar natural) em flavor, gosto, e sensação de boca cremosa. De fato, os recheios alimentícios comestíveis aqui são geralmente rápidos e de fusão limpa, livre de resíduo, e tem uma cremosa aparência (p.ex. suave, não-pegajoso, nãoxarope, e não-ceroso) e sensação de boca. Adicionalmente, as composições de recheio alimentício comestíveis descritas aqui possuem uma estrutura cristalina estável que resiste à propensão de estourar ou desintegrar sob a vida de prateleira e fornece boa estabilidade contra abuso térmico. Em particular, os recheios alimentícios comestíveis aqui permanecem estáveis a temperaturas elevadas sem fervura, sangria de óleo, ou perda de cremosidade substancial.

Usando um teste de espalhamento, a estabilidade em cozimento pode ser avaliada. Como geralmente usado aqui, as composições de recheio são consideradas estáveis em cozimento porque não tem substancialmente espalhamento de recheio e substancialmente não tem sangria de óleo quando cerca de 15 gramas da composição de recheio em uma forma semi-esférica, quando aplicada a um filtro de papel de base (tais como um papel Whatman #1 ou equivalente), é exposto a cerca de 150 °C por cerca de 10 minutos. Para fins aqui, substancialmente sem espalhamento de recheio deve ser menos que 1 cm além da borda externa da amostra original em uma direção radial, preferencialmente menos que cerca de 0,8 cm, e mais preferencial mente menos que cerca de 0,5 cm. Também para fins aqui, substancialmente sem sangria de óleo deve ser menos que cerca de 2 cm além da borda externa do recheio original uma direção radial, preferencialmente menos que cerca de 1,5 cm, e mais preferencialmente menos que cerca de 1 cm. Este teste de espalhamento é mais totalmente descrito nos Exemplos fornecidos aqui.

Por uma abordagem, lipídeos de alto ponto de fusão adequados tem um ponto de fusão de pelo menos cerca de 70 °C ou maior. Preferidos lipídeos de alto ponto de fusão tendo pontos de fusão de cerca de 100 °C ou maior. Lipídeos de alto ponto de fusão adequados incluem cadeias longas comestíveis de ácidos graxos, seus monoglicerídeos, diglicerídeos, e triglicerídeos, seus sais de metal alcalino, e outros derivados deles. Geralmente, os lipídeos de alto ponto de fusão comestíveis são formados de cadeias longas de ácidos graxos tendo pelo menos 14 átomos de carbono e preferencialmente 18 a 26 átomos de carbono; preferencialmente as cadeias longa de ácidos graxos são saturadas. Cadeia longa saturada de ácidos graxo adequada usada para formar gorduras de alta fusão comestível incluindo, por exemplo, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behênico, ácido lignocêrico, e semelhantes; seus derivados, incluindo por exemplo, monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol, triestearato de glicerol, estearato de cálcio, estearato de magnésio, palmatato de cálcio, poliésteres de sacarose de alto ponto de fusão, alcoóis graxos de alto ponto de fusão, ceras de alto ponto de fusão, e semelhantes, bem como as misturas dos mesmos. Além disso, óleos derivados quimicamente ou sinteticamente ou óleos substitutos podem também ser aplicados, tais como poliéster de sacarose de ácidos graxos. Um lipídeo de alto ponto de fusão preferido é estearato de cálcio.

O pó hidrofílico adequado para uso no presente recheio alimentício é preferencialmente selecionado de pós de flavor secos tendo materiais cristalinos primários, mas podem incluir uma mistura de componentes cristalinos e amorfos com um teor de umidade menor que cerca de 8 porcento e, preferencialmente, menor que cerca de 4 porcento. Pós hidrofílicos adequados incluem pós flavorizantes secos tendo menos que 4 porcento de umidade e/ou temperatura de transição vítrea de cerca de 25 °C ou maior a cerca de 50 porcento de umidade relativa. Pós hidrofílicos incluem qualquer pó comestível que é facilmente ou substancialmente solúvel em água ou plasticizável em água tomando partículas hidrofílicas a suavizar, inchar, e/ou se tomarem viscosas. Por uma abordagem, pós hidrofílicos adequados incluem pós alimentícios comestíveis contendo pelo menos um porcento de substâncias solúveis em água ou plasticizadas em água. Substâncias solúveis em água ou plasticizadas em água comestíveis incluem, mas não são limitadas a, carboidrato, proteína, sais minerais (ambos orgânico ou inorgânico) e seus complexos ou combinações dos mesmos. Substâncias plasticizantes em água ou solúveis em água comestíveis podem ainda incluir pós secos comestíveis derivados de frutas, vegetais, ervas, temperos, cereais, nozes, legumes, leites, carnes, ovos, comidas marinhas, amido, farinha, e semelhantes. Exemplos de pós hidrofílicos adequados incluem pós com queijo, fruta, vegetal, tempero, açúcar, sal, acidulantes (ácido cítrico, ácido málico, e semelhantes), favorizantes (pó de creme, pó de fruta, temperos, e semelhantes), sabores (proteína hidrolisada, MSG, e semelhante) e ingredientes semelhantes. Por uma abordagem, um pó hidrofílico adequado é um pó de queijo, tal como CHEEZTANG (Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee).

Lipídeos de baixo ponto de fusão adequados geralmente incluem óleos fracionados ou não-fracionados hidrogenados ou nãohidrogenados e suas misturas tendo um ponto de fusão de cerca de 40 °C ou inferior. Lipídeos de baixo ponto de fusão adequados incluem óleos animais ou vegetais natural ou parcialmente hidrogenados, por exemplo, óleo de côco, óleo de palmiste, óleo de colza, óleo de soja, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoin, mantega de cacau, gordura de leite anido, banha de porco, gordura de carne, e semelhantes, bem como misturas dos mesmos incluindo componentes solúveis em óleo derivados dos mesmos, tais como fosfolipídeos. Preferidos óleos de baixo ponto de fusão comestíveis incluem óleo de côco, óleo de palma, óleo de palmiste, gordura de leite anidro, óleo de milho, óleo de soja, óleo de canola, e mistura dos mesmos.

A mistura também pode incluir ingredientes adicionais opcionais ou outros aditivos alimentícios que podem ser misturados neles tanto antes como após a moagem. Exemplos de aditivos adicionais incluem compostos de cor solúvel em gordura, tais como extrato de urucum e pimentão e semelhantes. Como mencionado anteriormente, substâncias que trazem umidade (tais como farinha de trigo e semelhantes) e substâncias instáveis termicamente (tais como sólidos de milho amorfos e semelhantes) podem ser incluídos, mas se usados são preferencialmente menos que cerca de 15 porcento em peso do recheio. Em ainda uma modalidade preferida, substâncias instáveis termicamente e que trazem umidade são substancialmente ausentes do recheio. Opcionalmente, incrustação comestível de atividade de água baixa (tais como nozes assadas, chocolate, doce, frutas secas, vegetais secos, ervas, temperos, e semelhantes) pode ser adicionada ao produto do recheio após moagem para intensificar o flavor ou fins cosméticos enquanto eles não rompe a microestrutura e/ou a estabilidade em cozimento do recheio.

Por uma abordagem, acredita-se que recheios cremosos a base de lipídeo, estáveis em cozimento adequados tem a fórmula geral como fornecida na Tabela 1 abaixo onde, sobre sendo moído, o cristalino-paraamorfo, sólido-para-líquido, e/ou quantidades suficientes de lipídeo de alto ponto de fusão da porção de poeira são combinados para tomar o recheio estável em cozimento.

Tabela 1: Fórmulas

Ingrediente	Quantidade, %
Lipídeo(s) de baixo ponto de fusão	30 70
Lipídeo(s) de alto ponto de fusão	0,5-8
Pó(s) Hidrofílico Seco	30-70
Ingrediente(s) Opcionais	0- 10

Vantagens e modalidades dos recheios descritos aqui são ainda ilustrados pelos seguintes Exemplos. Entretanto, as condições particulares, esquemas de processamento, materiais, e quantidades dos mesmos mostradas nestes Exemplos, bem como outras condições e detalhes, não devem ser construídos para indevidamente limitar este método. Todas as pocentagens são em peso a menos que esteja indicado de outra forma.

EXEMPLOS Exemplo Comparativo 1

Uma mistura de cerca de 50 porcento em peso de pó de queijo (SEQUOIA, Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee) contendo materiais amorfos, particularmente cerca de 10 porcento de maltodextrina e cerca de 31 porcento de lactose seca pulverizada, foram misturados com cerca de 50 porcento em peso de óleo de soja. A mistura foi mesclada usando um misturador de impulsão laboratorial sem moagem. Sob aquecimento da mescla, aglomeração ocorre a aproximadamente 40 °C, resultando em sangria de óleo. A uma temperatura acima de 60 °C, cristalização de lactose aparente ocorre resultando em separação de óleo completa e uma mudança física para uma textura areosa, dura. Como um resultado, ingredientes hidroscópicos e instáveis termicamente, tais como lactose amorfa e maltodextrina, acredita-se que são prejudiciais à estabilidade em cozimento.

Exemplo Comparativo 2

Uma mescla de 2 partes de pó de queijo de baixa lactose (CHEEZTANG, Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee), e partes de farinha de trigo, 1 parte de açúcar, e 5 partes de gordura de recheio (uma gordura tipo de encurtamento comestível) foram preparados sem moer pela mescla dos ingredientes usando um misturador de impulsão laboratorial. Sob aquecimento de cerca de 50 °C, aglomeração foi observada, embora sangria de óleo não ocorreu até cerca de 80 °C. A uma temperatura de 80 °C ou maior, a mescla se tomou pastosa e viscosa. Como um resultado, ingredientes de mistura simples sem moagem não resultam em uma composição estável em cozimento.

Exemplo Comparativo 3

Uma mistura da Tabela 2 abaixo foi avaliada para estabilidade em cozimento sem moagem. Primeiro, uma mistura de óleo foi preparada pela mesclagem de óleo de canola (CV 65 Canola Oil, Cargill, Idaho Falis, Idaho), Oleo de Palma derretida (Sans Trans 39 TI5, Loders Croklaan, Channahon, Illinois), e Lecitina (Solec HR-2B, Solae LLC, St. Luis, Missouri) juntos. Uma mistura seca de estearato de cálcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachusetts), pó de leite seco sem gordura (Grade A-Low Heat, Non-Fat Dried Milk, Dairy America, Fresno, Califórnia), e lactose cristalina (Edible Lactose Fine Grind, Davisco Foods International, Inc., Eden Prairie, Missesota) foram misturados juntos. Então, a mistura seca foi mesclada junto com a mescla de óleo usando um misturador de impulsão sem moer para formar uma mistura uniforme.

Tabela 2: Ingredientes de Mistura

Ingredientes	Quantidade, %
Lipídeos de baixo ponto de fusão
Oleo de Canola	22,0
Oleo de Palma	27,4
Lecitina	0,5
Lipídeos de alto ponto de fusão
Estearato de Cálcio	1,5
Pós Hidrofílicos
Lactose Cristalina	30,6
Leite seco sem gordura	18,0
Moagem	Não

Para avaliar estabilidade em cozimento, uma quantidade pequena de uma amostra a temperatura ambiente em meia-esfera foi obtida usando uma concha pequena (Cookie Scoop, Oneida Ltda, Oneida, New

York). O peso da amostra foi de cerca de 14 a 16 gramas. A amostra foi então cuidadosamente colocada no centro de uma peça de papel de filtro (Whatman #1 Filter Paper, 15cm, Whatman International Ltd, England) que é colocada dentro de uma louça de petri Pyrex. A louça foi então aquecida em um forno pré-equilibrado a cerca de 150 °C por cerca de 10 minutos. Após aquecimento, a louça foi removida do forno e resfriada em uma bancada por cerca de 5 minutos. O aumento no raio do recheio e sangria de óleo da borda do recheio inicial foram medidos em centímetros usando uma régua.

Os resultados do teste de estabilidade em cozimento para este 10 Exemplo Comparativo são resumidos na Tabela 3 abaixo. Este Exemplo Comparativo falhou no teste de estabilidade em cozimento e mostrou uma quantidade significante de sangria de óleo e espalhamento de recheio após o teste de cozimento. Além disso, a amostra cozida também mostrou escurecimento significativo.

Tabela 3: Resultados do Teste de Estabilidade em Cozimento

	Espalhamento de Recheio	Sangria de Óleo	Global
Exemplo Comparativo 3	2,2 cm	5,2 cm	Falhou

Exemplo Comparativo 4

Este Exemplo usado no mesmo procedimento e ingredientes similares como Exemplo Comparativo 3 exceto o recheio contido apenas 0,1 porcento de estearato de cálcio de alto ponto de fusão e usado condições de moagem como fornecido no Exemplo 1 abaixo. A mescla é fornecida na Tabela 4 abaixo. Esta amostra também falhou no teste de cozimento com quantidade significativa de sangria de óleo e espalhamento de recheio após aquecido em forno 150 °C por cerca de 10 minutos. Além disso, algum grau de escurecimento também ocorreu. Resultados são fornecidos na Tabela 5 abaixo.

Tabela 4: Formulação

Ingredientes	óuantidade, %
Lipídeos de baixo ponto de fusão
Óleo de Canola	22,0
Óleo de Palma	27,4
Lecitina	0,5
Lipídeos de alto ponto de fusão
Estearato de Cálcio	0,1
Pós Hidrofílicos
Lactose Cristalina	31,5
Leite seco sem gordura	18,0
Moagem	Sim

Tabela 5: Resultados

	Espalhamento de Recheio	Sangria de Óleo	Global
Exemplo Comparativo 4	1,5 cm	5,2 cm	Falhou

Exemplo 1

A mescla homogênea do Exemplo Comparativo 3 foi moída duas vezes usando um Dyon-Mill (Dyno-Mill KDL, Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) com uma configuração de espaço a 0,5 mm para formar uma massa cremosa com tensão de rendimento significativa. Como mostrado na Tabela 6 abaixo, após moagem, a formulação do Exemplo Comparativo 3 mostrou quantidades muito limitadas de sangria de óleo e espalhamento do recheio quando comparado com os resultados do Exemplo Comparativo 3 não-moído. Além disso, o recheio mantendo sua cor e forma como era antes do teste de cozimento. Isso demonstra a importância da micromoagem e redução de tamanho das partículas na estabilidade ao cozimento.

Tabela 6: Resultados

	Espalhamento de Recheio	-f-1 Sangria de Oleo	Global
Exemplo 1	0,1 cm	1,6 cm	Passa

Exemplo 2

Um recheio cremoso flavorizado de queijo foi preparado por primeiro mesclando ingredientes da Tabela 7abaixo com um misturador de impulsão e então moendo os ingredientes para formar uma mescla cremosa.

Primeiro, uma mistura de óleo foi preparada pela mesclagem de óleo de canola (CV 65 Canola Oil, Cargill, Idaho Falis, Idaho), Oleo de Palma derretida (Sans Trans 39 T15), Loders Crocklaan, Channahon, Illinois), Lecitina (Solec HR-2B, Solae LLC, St. Luis, Missouri), e cores junto. Uma mescla seca de estearato de cálcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachusetts), pó de queijo (CHEEZTANG, Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennessee), lactose cristalina (Edible Lactose Fine Grind, Davisco Foods International, Inc., Eden Prairie, Minnesota), pó de creme (cream powder TC, Kerry Ingredients, Beloit,

Wisconsin), e ingredientes de flavor secos menores foram misturados juntos. Então, a mescla seca foi misturada junto com a mistura de óleo usando um misturador de impulsão para formar uma mistura homogênea. A mistura homogênea foi então moída duas vezes usando um Dyon-Mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) com uma configuração de espaço de 0,5 mm para formar uma massa cremosa com tensão de rendimento significativa. Uma análise de tamanho de partícula do recheio foi completada usando um analisador de tamanho de partícula Horiba. Um gráfico da distribuição de tamanho de partícula é fornecido na Fig. 3.

Tabela 7: formulação

Ingredientes	Quantidade, %
Lipídeos de baixo ponto de fusão
Óleo de Canola	30,0
Óleo de Palma	9,0
Lecitina	0,3
Lipídeos de alto ponto de fusão
Estearato de Cálcio	5,0
Pós Hidrofílicos
Lactose Cristalina	30,8
Pó de Creme	3,0
Pó de Queijo	18,0
Ingredientes Opcionais
Ingredientes de Flavor	3,9
Ingredientes de Cor	0,04
Moagem	Sim

Como mostrado na Tabela 8, o recheio de queijo estável em cozimento deste Exemplo mostrou apenas uma quantidade mínima de espalhamento e sangria de óleo quando testado com procedimento de teste de cozimento em forno como descrito no Exemplo Comparativo 3.

Tabela 8: Resultados

	Espalhamento de Recheio	Sangria de Óleo	Global
Exemplo 4	0,1 cm	1,5 cm	Passa

Exemplo 3

Este Exemplo avalia o recheio estável em cozimento flavorizado de pizza cremoso. A formulação detalhada é mostrada abaixo na Tabela 9. Similar ao Exemplo Comparativo 3, uma mistura de óleo foi preparada pela mescla de óleo de canola (CV 65 Canola Oil, Cargill, Idaho

Falis, Idaho), Óleo de Palma derretida (Sans Trans 39 TI5), Loders Crocklaan, Channahon, Illinois), Lecitina (Solec HR-2B, Solae LLC, St. Luis, Missouri), e cores juntos.Uma mesclagem de estearato de cálcio (CASPSK NF FCC Kosher, American International Chemical, Natick, Massachusetts), pó de tomate (Tomato Powder Stand Grind, Agusa, Lemoore, Califórnia), lactose cristalina (Edible Lactose Fine Grind, Davisco Foods International, Inc., Eden Prairie, Minnesota), e ingredientes de flavor secos menores foram misturados juntos. Então, a mescla seca foi misturada junto com a mistura de óleo usando um misturador de impulsão para formar uma mescla homogênea. A mescla homogênea foi então moída duas vezes usando um Dyon-Mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) com uma configuração de espaço de 0,5 mm para formar uma massa cremosa com tensão de rendimento significativa. Após moer, uma mistura seca de temperos e ervas foi então mesclada com a amostra moída para formar um recheio terminado.

Tabela 9: Formulação

Ingredientes	Quantidade, %
Lipídeos de baixo ponto de fusão
Óleo de Canola	28,0
Óleo de Palma	27,0
Lecitina	0,3
Lipídeos de alto ponto de fusão
Estearato de Cálcio	8,0
Pós Hidrofílicos
Lactose Cristalina	19,2
Pó de Tomate	12,0
Ingredientes Opcionais
Ingredientes de Flavor	3,5
Erva e Temperos	2,0
Ingredientes de Cor	0,04
Moagem	Sim

Como mostrado na Tabela 10, o recheio flavorizado de pizza estável em cozimento deste Exemplo mostrou apenas uma quantidade mínima de espalhamento e sangria de óleo quando testado com procedimento de teste de cozimento em forno como descrito no Exemplo Comparativo 3.

Tabela 10: Resultados

	Espalhamento de Recheio	-_f- Sangria de Oleo	Global
Exemplo 4	0,1 cm	1,8 cm	Passa

Exemplo 4

Este experimento foi completado para demonstrar que uma fração sub-mícron de estearato de cálcio foi gerada como resultado de moagem sob condições de moagem idênticas usadas para os Exemplos 1-3. Cerca de 25 porcento em peso de estearato de cálcio em um lipídeo de baixo ponto de fusão (Neobee oil, uma cadeia média de triglicerídeo da Stepan Company, Northfield, Illinois) foi moído usando um Dyno-Mill (Dyno-Mill KDL Pilot, Glen Mills Inc., Maywood, New Jersey) com uma configuração de espaço de 0,5 mm para formar uma massa cremosa.

Quatro gramas de material moído foram dispersos em cerca de gramas de acetona para fazer até cerca de 50 mL de suspensão dispersada completamente em um cilindro graduado de vidro. A suspensão foi deixada em repouso à temperatura ambiente por cerca de 15 horas. A suspensão repousada sem distúrbios foi aspirada cuidadosamente com uma pipeta em cerca de 5 frações igual cerca de 10 mL cada em volume do topo para o fundo da suspensão repousada. Cada fração foi colocada em frasco de vidro repesado pequeno com uma tampa de rosca para vedação justa. Evaporação de acetona foi minimizada durante o processo de fracionamento. Um controle também foi preparado com estearato de cálcio não moído/mescla de óleo Neobee (obtido antes da moagem) de maneira igual. O peso de cada uma das frações foi gravado antes e após a remoção completa da acetona pela evaporação a cerca de 55 °C em uma coifa ventilada. As porcentagens em peso do estearato de cálcio em cada fração foram mostradas e comparadas àquelas do controle na Fig. 4.

Os resultados sugerem que uma fração sub-mícron (p.ex. fração principal #1 no topo da suspensão estabelecida e possivelmente fração #2) foi gerada pela moagem. Esta fração representa pelo menos cerca de 5 a cerca de 10 porcento do estearato de cálcio total. Esta fração sub-mícron é substancialmente ausente no controle (não moído). Acredita-se que a fração sub-mícron de estearato de cálcio é eficaz para prevenir partículas hidrofílicas (p.ex. queijo, lactose) da agregação na moagem e temperatura de cozimento. Acredita-se ainda que a fração sub-mícron de estearato de cálcio é também pelo menos parcialmente responsável pela redução da sangria de óleo.

A Fig. 5 mostra uma imagem SEM (Escaneamento

Microscópico de Elétron) do estearato de cálcio moído da fração de topo número 1 da Fig. 4. A Fig. 5 indica a existência de numerosos e principalmente estearato de cálcio de tamanho sub-mícron sob a amostra sendo moída. A escala relativa de 1 mícron é mostrada na legenda no canto inferior direito da imagem. Assim, acredita-se que a fração 1 inclua principalmente partículas de tamanho sub-mícron de estearato de cálcio. Nestas imagens, as partículas tendem a afixar juntas no óleo como acetona está sendo removida ou evaporada no procedimento de teste.

Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais, e arranjos do processo, formulações, e ingredientes dos mesmos, que foram aqui descritos e ilustrados de modo a explicar a natureza do método e resultar em recheios a base de lipídeo, podendo ser feito por aqueles qualificados na arte dentro do princípio e escopo do método da modalidade como expresso nas reivindicações anexas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Recheio alimentício cremoso a base de lipídio que é estável em cozimento, o recheio alimentício cremoso caracterizado pelo fato de que compreende:

5 uma fase de lipídio contínua incluindo um lipídio de baixa fusão tendo um ponto de fusão de 40°C ou menor;

uma fase sólida dispersa na fase de lipídio contínua e incluindo um pó hidrofílico e um lipídio de alta fusão com um ponto de fusão de pelo menos 70°C;

10 uma atividade de água de 0,5 ou menor; e partículas do pó hidrofílico e do lipídio de alta fusão formando uma distribuição de tamanho de partícula do recheio alimentício cremoso eficaz para tornar o recheio alimentício cremoso estável em cozimento como evidenciado por substancialmente nenhum espalhamento do recheio e

15 substancialmente nenhum escorrimento de óleo do recheio mediante uma amostra do recheio alimentício cremoso aquecido por 10 minutos a 150°C;

em que a distribuição de tamanho de partícula é uma distribuição de tamanho de partícula bi-modal incluindo uma porção de partículas de poeira tendo uma sub-distribuição de partículas de poeira com

20 uma quantidade suficiente de partículas de poeira de sub-mícron eficazes para tornar o recheio alimentício cremoso estável em cozimento e uma porção de partículas cremosa tendo uma sub-distribuição de partículas cremosas com um tamanho de partícula maior do que o tamanho de partícula das partículas de poeira,

25 em que as partículas de poeira são menores do que 4 mícrons, as partículas de poeira de sub-mícron são de 1 mícron ou menores, e as partículas cremosas são maiores do que 4 mícrons.
2. Recheio alimentício cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a porção de partículas de poeira inclui pelo

Petição 870170042684, de 21/06/2017, pág. 16/22 menos 0,1 por cento em volume das partículas de poeira de sub-mícron do lipídio de alta fusão.
3. Recheio alimentício cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio alimentício cremoso inclui menos

5 de 70 por cento em peso do pó hidrofílico, pelo menos 0,5 por cento em peso dos lipídio de alta fusão, e pelo menos 30 por cento em peso do lipídio de baixa fusão.
4. Recheio alimentício cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que uma razão da fase sólida para a fase de

10 lipídio contínua é de 2,3 ou menor em peso.
5. Recheio alimentício cremoso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o pó hidrofílico tem uma razão de cristalino para amorfo de 0,5 ou maior, 1,0 ou maior, ou 1,5 ou maior, em peso do recheio total.

15
6. Método para formar um recheio alimentício cremoso a base de lipídio que é estável em cozimento a uma temperatura de pelo menos 125°C, o método caracterizado pelo fato de que compreende:

misturar um pó hidrofílico, um lipídio de alta fusão com um ponto de fusão de pelo menos 70°C, e um lipídio de baixa fusão tendo um

20 ponto de fusão de 40°C ou menos para formar uma mistura mesclada;

moer a mistura mesclada para formar uma distribuição de tamanho de partícula do lipídio de alta fusão e do pó hidrofílico;

em que a distribuição de tamanho de partícula inclui uma quantidade do lipídio de alta fusão para tornar o recheio alimentício cremoso

25 estável ao cozimento, de modo que ele exibe substancialmente nenhum espalhamento do recheio e substancialmente nenhum escorrimento de óleo do recheio mediante uma amostra do recheio alimentício cremoso aquecido por 10 minutos a 150°C; e em que a distribuição de tamanho de partícula é uma

Petição 870170042684, de 21/06/2017, pág. 17/22 distribuição de tamanho de partícula bi-modal incluindo uma porção de partículas de poeira tendo uma sub-distribuição de partículas de poeira com uma quantidade suficiente de partículas de poeira de sub-mícron eficazes para tornar o recheio alimentício cremoso estável em cozimento e uma porção de

5 partículas cremosa tendo uma sub-distribuição de partículas cremosas com um tamanho de partícula maior do que o tamanho de partícula das partículas de poeira, em que as partículas de poeira são menores do que 4 mícrons, as partículas de poeira de sub-mícron são de 1 mícron ou menores, e as

10 partículas cremosas são maiores do que 4 mícrons.
7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a porção de partículas de poeira inclui pelo menos 0,1 por cento em volume das partículas de poeira de sub-mícron do lipídio de alta fusão.
8. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo 15 fato de que o recheio alimentício cremoso inclui menos de 70 por cento em peso do pó hidrofílico, pelo menos 0,5 por cento em peso do lipídio de alta fusão, e pelo menos 30 por cento em peso do lipídio de baixa fusão.
9. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que uma razão da fase sólida para a fase de lipídio contínua é de 2,3

20 ou menor em peso.
10. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o pó hidrofílico tem uma razão de cristalino para amorfo de 0,5 ou maior, 1,0 ou maior, ou 1,5 ou maior, em peso do recheio total.
11. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado 25 pelo fato de que ingredientes adicionais são misturados com a mistura de lipídio de alta fusão, pó hidrofílico e lipídio de baixa fusão antes da moagem.
12. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que ingredientes adicionais são misturados com a mistura de lipídio de alta fusão, pó hidrofílico e lipídio de baixa fusão depois da

Petição 870170042684, de 21/06/2017, pág. 18/22 moagem.
13. Método de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que ingredientes adicionais são selecionados do grupo consistindo de aditivos de flavor, compostos de cor, substâncias que

5 trazem umidade, substâncias termicamente instáveis, ingredientes de flavor secos, e misturas dos mesmos.
14. Método de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que ingredientes adicionais são selecionados do grupo consistindo de extrato de urucum, extrato de pimentão, farinha de trigo,

10 sólidos de milho amorfos, nozes, chocolate, doce, fruta, vegetais, ervas, temperos, e misturas dos mesmos.

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