PT1488704E

PT1488704E - Produtos alimentares tendo um sistema de libertação de humidade para manutenção da textura durante o tempo de armazenagem.

Info

Publication number: PT1488704E
Application number: PT04253072T
Authority: PT
Inventors: Anilkumar Ganapati Gaonkar; Wei-Zhi Chen; Michael B Miklus; Laura Herbst
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Priority date: 2003-06-16
Filing date: 2004-05-25
Publication date: 2007-08-27
Also published as: RU2004118080A; EP1488704B1; US20040253347A1; DE602004006464D1; DK1488704T3; ES2287653T3; CA2468276A1; ATE362324T1; NO20042498L; EP1488704A1; RU2342058C2; DE602004006464T2; PL1488704T3

Description

ΕΡ 1 488 704 /PT

DESCRIÇÃO "Produtos alimentares tendo um sistema de libertação de humidade para manutenção da textura durante o tempo de armazenagem"

Campo do invento O invento presente refere-se genericamente a produtos alimentares com vários componentes que incluem diversos componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades e a um sistema de libertação de humidade para esses produtos alimentares. Nestes produtos alimentares, uma camada comestível de fornecimento de humidade é posta em contacto com um primeiro componente alimentar ao qual a mesma liberta humidade durante a armazenagem do produto alimentar com o fim de impedir que o primeiro componente alimentar fique deteriorado por envelhecimento. Uma barreira de humidade separada e comestível é entreposta entre a camada de fornecimento de humidade e um segundo componente alimentar em que a água tem uma actividade mais elevada que a do primeiro componente alimentar com o fim de reduzir a perda de humidade no segundo componente alimentar que de outro modo iria ocorrer pela migração de humidade entre os componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades. Produtos alimentares com vários componentes incluindo diversos componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades são deste modo obtidos tendo o seu tempo de armazenagem aumentado.

Antecedentes do invento

Para muitos produtos alimentares, os niveis de humidade têm de ser mantidos para o produto apresentar as melhores propriedades organolépticas, qualidade, e sabor. A migração de humidade em produtos alimentares acabados pode comprometer seriamente a qualidade, a estabilidade, e as propriedades organolépticas. Além disso, reacções químicas e enzimáticas prejudiciais prosseguem a velocidades parcialmente reguladas pelo teor de humidade dos alimentos. Velocidades excessivas destas reacções podem promover mudanças perniciosas no sabor, cor, textura, e valor nutritivo dos produtos alimentares. Nos 2

ΕΡ 1 488 704 /PT produtos alimentares com vários componentes, particularmente naqueles que tenham componentes com teores de humidade e acções com a água diferentes, por exemplo, produtos em embalagens de bolachas com queijo, ou em embalagens de "bagel" (pão ázimo tipo rosca) com queijo creme, a humidade pode migrar entre os componentes adjacentes, alterando as caracteristicas e as propriedades organolépticas dos componentes. Para além de comprometer a qualidade dos produtos alimentares acabados, a migração da humidade pode prejudicar a produção e distribuição dos produtos alimentares. Portanto, por exemplo, o queijo creme num produto com "bagel" e queijo creme poderia secar enquanto, ao mesmo tempo, o "bagel" fica deteriorado por envelhecimento. A deterioração por envelhecimento do pão é manifestado por mudanças na textura, no aspecto visual e no sabor, e o resultado final é uma correlação negativa forte entre a deterioração por envelhecimento e a aceitação do consumidor.

Um método para impedir a migração da humidade nos alimentos envolve o revestimento de uma ou mais superfícies do produto alimentar com uma barreira húmida comestível. Essas barreiras devem ter uma baixa permeabilidade à humidade afim de evitar a migração da humidade entre áreas com diferentes acções com a água. Além disso, a barreira deve cobrir completamente a superfície do alimento, incluindo rachas, e aderir bem à superfície do produto alimentar. A barreira de humidade deve ser suficientemente forte, macia, e flexível para formar uma superfície contínua que não abra fendas com o manuseamento, e contudo possa ser facilmente penetrada durante o consumo. Além disso, as propriedades organolépticas de sabor, travo, e de sensação na boca, da película da barreira, devem ser imperceptíveis de maneira que o consumidor não se aperceba da barreira quando o produto alimentar é consumido. Finalmente, a barreira de humidade deve ser fácil de fabricar e fácil de usar.

Dado que os lípidos, tais como, por exemplo, óleos, gorduras, e ceras, são compostos de moléculas lipófilas ou insolúveis na água capazes de formar uma estrutura impermeável à água, têm sido investigados para usar em películas de barreiras de humidade. Em relação aos materiais oleaginosos (isto é, gorduras, óleos, poliésteres de 3

ΕΡ 1 488 704 /PT sacarose, e outros) e/ou outros lípidos formando uma película, tem sido demonstrado que a barreira não é eficaz a não ser que seja usado um revestimento indesejavelmente espesso. Esses lípidos formando uma película tendem também a derreter e a escorrer nas condições normais de cozimento e, dessa maneira, perdem a integridade da película e a eficácia da barreira. As barreiras de cerra têm desvantagens como barreiras de humidade porque as mesmas tendem a abrir fendas com o manuseamento ou com mudanças de temperatura. Por conseguinte, muitas das barreiras na arte usam um lípido impermeável à água em associação com hidrocolóides ou polissacáridos tais como alginato, pectina, carragenina, derivados celulósicos, amido, hidrolisados de amido, e/ou gelatina para formar estruturas de gel ou matrizes semi-rígidas interligadas para apanhar e/ou imobilizar o material não aquoso. Em muitos casos estes componentes são formados como películas de dupla camada. Estas películas de dupla camada podem ser pré-fundidas e aplicadas na superfície do alimento como uma película auto suportada com a camada de lípido orientada para o componente em que a água tem a actividade mais elevada. Os exemplos dessas películas de dupla camada estão descritos por exemplo na patente US n.° 4 671 963, na patente US n.° 4 880 646, na patente US n.° 4 915 971 e na patente US n.° 5 130 151.

Existe, contudo, um número de inconvenientes associados com as anteriores barreiras de humidade. Os próprios hidrocolóides são hidrófilos e/ou solúveis em água e portanto tendem a absorver água com o tempo. A absorção de água pelo material hidrófilo na barreira de humidade é grandemente acelerada quando a película está directamente em contacto com alimentos que têm uma acção com água (Aw) acima de 0,75. A velocidade de absorção de água do material hidrófilo é ainda acelerada a temperaturas elevadas, tornando portanto a barreira ineficaz para aplicações em que a barreira de humidade irá ser exposta ao calor (por exemplo, em aplicações com cozedura). Além disso, alguns hidrocolóides tendem a tornar a barreira de humidade razoavelmente rígida, requerendo a adição de um plastificante hidrófilo (por exemplo, poliol) para aumentar a flexibilidade. Estes plastificantes são muitas vezes eles próprios fortes aglutinantes de humidade promovendo deste modo a migração da 4

ΕΡ 1 488 704 /PT humidade para dentro das barreiras de humidade e diminuindo a estabilidade estrutural das barreiras de humidade. Além disso, a textura e a espessura requeridas para algumas destas barreiras de humidade podem tornar a sua presença perceptivel e desagradável quando o produto é consumido.

Outro problema em produtos de textura dupla, tais como a sanduíche de "bagel" e queijo creme, é que tanto o queijo creme como o "bagel" perde humidade e endurecem ao longo do tempo. A perda de humidade no queijo creme pode ser reduzida usando uma barreira de humidade revestindo o queijo creme. Parte da perda de humidade do queijo creme é evitada pela barreira de humidade, mas o "bagel" tende a endurecer mais rapidamente. Nessa situação, a textura do "bagel" pode ser conservada por um tempo mais longo fornecendo a humidade ao longo do tempo tal como pulverizando uma nuvem de água na superfície exterior do "bagel". Contudo, a pulverização de água no "bagel" em quantidades suficientes para combater o problema da deterioração por envelhecimento tende a tornar o "bagel" ensopado. A patente US n.° 6 039 988 descreve um produto cozido laminado, tal como um biscoito com recheio de sorvete que mantém a sua rigidez depois de ser posto em contacto com o sorvete, no qual a migração da humidade do sorvete para dentro do biscoito é impedida pela utilização de uma camada intermédia de óleo comestível e de uma membrana absorvente de gordura, tal como papel de amido de arroz ou de batata. Como indicado acima, o uso de uma barreira intermédia de água pode proteger e estabilizar o teor de humidade de um recheio, mas a estabilização do teor de humidade das camadas exteriores em que a água tem actividade baixa continua a ser uma preocupação e um problema. A patente US n.° 5 573 793 descreve uma composição alimentar contendo um biscoito e um recheio contendo um produto lácteo fermentado, no qual o recheio está na forma de uma emulsão de água em óleo e a migração controlada da água ocorre do recheio para o biscoito a temperaturas de 4 a 6°C, o que reduz a actividade da água e o teor de humidade do recheio à medida que o biscoito absorve a sua água. Contudo, alterações significativas do teor de humidade dos recheios 5

ΕΡ 1 488 704 /PT são indesejáveis durante o tempo de armazenagem de um composto alimentar com várias camadas, dado que as propriedades organolépticas do recheio seriam igualmente sujeitas a uma alteração significativa. A patente US n.° 4 847 098 descreve alimentos com uma textura dupla incluindo uma emulsão de água em óleo usada para retardar a migração de um componente do recheio para uma parte exterior, ampliando desse modo o tempo de armazenagem. A redução da transferência da humidade do núcleo central para o exterior é reportada evitar que o recheio endureça e que o exterior fique ensopado. O pedido de patente Japonês publicado n.° 60224445 descreve um bolo resistente ao humedecimento usando uma emulsão do tipo água em óleo, na qual a transferência de humidade para dentro do bolo é reduzida. A patente US n.° 6 146 672 descreve um recheio baseado numa emulsão de água em óleo que prolonga o tempo de armazenagem da massa proporcionando uma barreira estável de protecção na armazenagem, que resulta numa redução da transferência de humidade para dentro da massa. A patente US n.° 4 293 572 descreve uma emulsão de água em óleo que restringe a migração da humidade do interior para o exterior de um produto alimentar com vários componentes. A patente US n.° 5 472 724 descreve um processo para fabricar um produto de padaria no qual o produto acabado de cozer é congelado rapidamente, tal como numa congelação criogénica para fornecer um produto tendo uma redução significativa à deterioração por envelhecimento quando mantido subsequentemente nas condições ambiente. A patente US n.° 5 795 603 descreve um "bagel" cheio com queijo creme, mas não fornece um produto com tempo de armazenagem refrigerada prolongado. A patente US n.° 6 472 006 descreve uma barreira de humidade comestível estável no forno compreendendo óleos para produtos alimentares com pontos de fusão mais baixos e mais 6

ΕΡ 1 488 704 /PT altos finamente moídos em conjunto, útil para impedir a migração de humidade no interior de um produto alimentar com vários componentes em que a água tem diferentes actividades.

Seria desejável proporcionar um produto alimentar com vários componentes que impedisse ou retardasse os problemas de deterioração por envelhecimento num componente alimentar que de outra forma é altamente vulnerável à deterioração por envelhecimento durante o tempo de armazenagem do produto alimentar que é usado em combinação com um tipo diferente de componente alimentar em que a água tem a actividade mais elevada, enquanto também impede a migração de humidade para fora do componente alimentar em que a água tem a actividade mais elevada. O presente invento proporciona esse produto alimentar com vários componentes satisfazendo estas e outras necessidades.

Resumo do Invento O presente invento fornece um produto alimentar com vários componentes tendo um tempo de armazenagem melhorado em que o produto alimentar inclui diversos componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades. Nestes produtos alimentares com vários componentes, uma camada comestível de fornecimento de humidade é posta em contacto com um primeiro componente alimentar ao qual a mesma liberta humidade para retardar a velocidade à qual o primeiro componente alimentar endurece durante a armazenagem e aumentando desse modo o seu tempo de armazenagem. Uma barreira de humidade separada comestível é entreposta entre a camada de fornecimento de humidade e um segundo componente alimentar em que a água tem uma actividade mais elevada que a do primeiro componente alimentar, em que a barreira de humidade separada comestível é eficaz para reduzir a perda de humidade no segundo componente alimentar por migração de humidade que de outra forma tenderia a ocorrer entre os componentes alimentares tendo acções com a água diferentes.

Deste modo, de acordo com o presente invento é fornecido um produto alimentar compreendendo um componente alimentar em que a água tem actividade elevada, um componente alimentar em que a água tem actividade baixa, e um sistema de libertação 7

ΕΡ 1 488 704 /PT de humidade controlada, em que o sistema de libertação de humidade compreende: (a) uma camada de fornecimento de humidade controlada compreendendo uma camada de emulsão comestível tendo água numa fase interna, em que a camada de fornecimento de humidade controlada contacta com o componente alimentar em que a água tem actividade baixa, e (b) uma camada com uma barreira de humidade comestível, em que a barreira de humidade comestível contacta com o componente alimentar em que a água tem actividade elevada; em que a camada de fornecimento de humidade controlada permite a migração de humidade para dentro do componente alimentar em que a água tem actividade baixa durante a armazenagem do produto alimentar, reduzindo desse modo a deterioração por envelhecimento do componente alimentar em que a água tem actividade baixa, e em que a camada com uma barreira de humidade comestível reduz a migração de humidade do componente alimentar em que a água tem actividade elevada, pelo que o sistema de libertação de humidade proporciona um tempo de armazenagem aumentado para o produto alimentar relativamente a um produto alimentar semelhante sem o sistema de libertação de humidade.

Numa concretização preferida, o presente invento fornece esse produto alimentar incluindo um sistema interior de libertação de humidade tendo uma dupla funcionalidade de controlo de distribuição de humidade/migração de humidade pelo fornecimento de uma substrutura composta integral entreposta entre os diversos componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades. Por exemplo, o sistema de libertação de humidade é posto entre um recheio interior e as camadas de revestimento exterior com o fim de manter as camadas de revestimento macias e frescas (isto é, as mesmas ficam menos duras), enquanto retém e conserva a humidade original do recheio, ao longo das várias semanas ou mesmo meses do tempo de armazenagem. Para proporcionar esta dupla funcionalidade, a camada de fornecimento de humidade é posta em contacto com uma camada de revestimento enquanto a 8

ΕΡ 1 488 704 /PT barreira de humidade é posta em contacto com o recheio interior.

Mais particularmente, a camada de fornecimento de humidade acima indicada do sistema de libertação de humidade interior é, de preferência, uma camada de emulsão na qual a água é a fase interna. Essa camada de emulsão pode ser escolhida entre uma emulsão de óleo em água e uma emulsão de óleo em água em óleo. A camada de emulsão actua como um sistema de libertação de humidade controlada para o componente alimentar, do produto alimentar com vários componentes, que for mais vulnerável a ficar deteriorado por envelhecimento devido, ao seu teor inicial de humidade ser relativamente mais baixo, à exposição da sua superfície, etc. O produto alimentar do invento presente inclui diferentes ou diversos componentes tendo acções com a água significativamente deferentes entre si de maneira que, se os dois componentes forem colocados em contacto adjacente irá dar-se uma migração significativa de água entre os dois componentes. Numa concretização, a actividade da água do componente alimentar em que a água tem a actividade mais elevada é, pelo menos, cerca de 0,03 maior que a actividade da água do outro componente alimentar.

Os produtos alimentares com vários componentes que podem vantajosamente incluir e usar a dupla substrutura de controlo, fornecimento de humidade/migração de humidade, de acordo com este invento incluem, por exemplo, a sanduíche de "bagel" e queijo creme, a combinação de queijo e bolacha salgada, etc. No caso da sanduíche de "bagel" e queijo creme, por exemplo, o teor de humidade do componente alimentar em que a água tem uma actividade mais baixa (isto é, o "bagel" ) pode aumentar, pelo menos, 15%, particularmente de cerca de 15% até cerca de 40%, após cerca de quatro meses de armazenagem do produto alimentar a cerca de 4°C. Entretanto, o teor de humidade do recheio de queijo creme mantém-se relativamente constante ou não é reduzido para um nível que afecte a sua frescura ao longo do mesmo período de tempo, de modo que as propriedades organolépticas, tanto do recheio como do "bagel", mantém-se frescas e saborosas depois de vários meses de armazenagem refrigerada. 9

ΕΡ 1 488 704 /PT

Para os fins de avaliação do tempo de armazenagem nesta descrição, a "armazenagem refrigerada" significa genericamente armazenagem a cerca de 4°C. Será considerado que os produtos alimentares deste invento podem ser armazenados a outras temperaturas por razões práticas. "Deteriorado por envelhecimento", "deterioração por envelhecimento", e expressões equivalentes, como usados aqui, referem-se a uma deterioração visivel, de uma ou mais, das propriedades organolépticas de um componente alimentar escolhidos entre a textura, o sabor, a cor, e/ou o cheiro. Por exemplo, no caso de um componente alimentar, que tem como um componente o pão, tal como uma sanduíche de "bagel" e queijo creme, a deterioração por envelhecimento pode ser medida, pelo menos, em termos de firmeza e/ou dureza crescente da textura do componente de "bagel" para os fins desta descrição. Um componente de recheio de creme que se deteriora é visivelmente menos húmido, e/ou estaladiço em textura, e/ou tem um sabor/cor ou odor menos agradável. "Fresco" significa as propriedades organolépticas de um produto alimentar quando associadas com o mesmo acabado de ser feito.

Breve Descrição dos Desenhos

Outras caracteristicas e vantagens do invento presente tornar-se-ão evidentes a partir da descrição detalhada seguinte das concretizações preferidas do invento tomando como referência os desenhos, nos quais: a Figura 1 ilustra um produto alimentar numa concretização do invento presente; a Figura 2 é um gráfico ilustrando o teor de humidade dos componentes de um "bagel" durante uma parte do tempo de armazenagem de um produto alimentar de uma concretização do invento presente e também de produtos alimentares de comparação e controlo; a Figura 3 é um gráfico ilustrando o teor de humidade dos componentes de queijo creme durante uma parte do tempo de armazenagem de um produto alimentar de uma concretização de 10

ΕΡ 1 488 704 /PT invento presente e também de produtos alimentares de comparação e controlo; a Figura 4 é um gráfico ilustrando a análise sensorial da textura (firmeza) dos componentes de um "bagel" durante o tempo de armazenagem de um produto alimentar de uma concretização do invento presente e também de produtos alimentares de comparação e controlo; a Figura 5 ilustra um produto alimentar de outra concretização do invento presente; a Figura 6 ilustra um produto alimentar de ainda outra concretização do invento presente.

Os artífices especializados apreciarão que os elementos nas Figuras são ilustrados para simplicidade e clareza e que não foram necessariamente desenhados à escala. Por exemplo, as dimensões de algumas das características, tais como as espessuras das películas e das camadas, mostradas nas Figuras foram ampliadas em relação a outros elementos para facilitar aqui a descrição das concretizações do invento. Igualmente, as características das várias Figuras identificadas com as mesmas referências numéricas representam características semelhantes, a não ser se indicado de outra forma.

Descrição Detalhada do Invento A Figura 1 ilustra genericamente um produto alimentar 100 representando uma concretização do invento presente que inclui um sistema integrado de libertação de humidade 17 (e separadamente 18) incluindo um componente com um reservatório para fornecimento de humidade 12 (13) para fornecer humidade a um componente exterior 10 (11) para reduzir a deterioração por envelhecimento, e um componente com uma barreira separada de humidade 14 (15) para conservar o teor de humidade de um recheio 16.

Como ilustração não limitativa, o produto alimentar 100 é uma sanduíche de "bagel" e queijo creme. Um "bagel" é cortado em duas metades 10 e 11. O recheio de queijo creme 16 é metido entre as duas metades 10 e 11, mas não em contacto 11

ΕΡ 1 488 704 /PT físico directo com as mesmas. Nesta concretização, uma camada de emulsão de água em óleo 12 e uma película com uma barreira de humidade 14 são entrepostas entre um lado 161 da camada de queijo creme 16 e o lado interior 102 da metade do "bagel" 10, e outra camada de emulsão de água em óleo 13 e outra película com uma barreira de humidade 15 são entrepostas entre o lado oposto 162 da camada de queijo creme 16 e o lado interior 111 da metade do "bagel" 11.

Como foi demonstrado experimentalmente, e descrito nos exemplos aqui apresentados, os componentes do "bagel" 10, 11 têm depois de vários meses de armazenagem um teor de humidade mais elevado que os seus valores originais medidos antes de serem postos em contacto com as respectivas camadas de emulsão de água em óleo 12, 13, e juntos com os outros componentes da sanduíche 100. Por exemplo, aumentos de, pelo menos, cerca de 15% em teor de humidade dos componentes do "bagel" 10, 11 são geralmente obtidos, e em particular aumentos do teor de humidade de cerca de 15% até cerca de 40% são obtidos, depois da armazenagem refrigerada da sanduíche 100 durante cerca de quatro meses. Logicamente, os valores da actividade da água dos componentes do "bagel" 10, 11 também aumentam depois de alguns meses de armazenagem em comparação com os seus valores originais medidos antes de serem postos em contacto com as respectivas camadas de emulsão de água em óleo 12, 13, e da montagem da sanduíche 100. Além disso, o teor de humidade da camada de queijo creme 16 em que a água tem uma actividade mais elevada que os componentes do "bagel" 10, 11 não é usada ou necessária como fonte da humidade fornecida aos componentes húmidos do "bagel" 10, 11. Em vez disso, as camadas de emulsão de fornecimento de humidade 12, 13 desempenham esse papel e função para os componentes do "bagel" 10, 11. O teor de humidade da camada de queijo creme 16 é mantido bem conservado pelas camadas com barreira de humidade 14, 15 localizadas nas suas faces principais opostas 161, 162. Desta maneira, a camada de queijo creme 16 pode ser mantida fresca sem ocorrerem degradações físicas e/ou organolépticas que doutro modo estão vulgarmente associadas com as perdas significativas de humidade que ocorrem durante a armazenagem. 12

ΕΡ 1 488 704 /PT

Para os fins desta descrição, a actividade da água (Aw) é um indicador da humidade disponível num sistema alimentar. A água disponível está "livre" ou solta de maneira que está disponível como um solvente para diversos componentes alimentares solúveis em água. A actividade da água é medida em termos do equilíbrio da humidade relativa próxima do sistema alimentar. A actividade da água representa a relação entre a pressão do vapor de água do alimento e a pressão do vapor de água da água pura nas mesmas condições e é expressa como uma fracção. A escala da actividade da água estende-se de 0 (completamente seco) a 1,0 (100% de humidade relativa). Uma quantidade de instrumentos electrónicos funcionando segundo vários princípios de medição está disponível no mercado para medir a actividade da água de amostras de alimentos com adequada precisão, repetição, e fiabilidade, que, se usados correctamente, podem ser utilizados para medir o parâmetro de actividade da água para os fins do invento presente. Usualmente, os instrumentos de medição da actividade da água medem o "equilíbrio da humidade relativa" de uma amostra colocada numa embalagem selada depois de um período de equilíbrio adequado. Os dois tipos em geral predominantes de instrumentos de medição da actividade da água são sensores eléctricos, que monitorizam as mudanças induzidas por humidade na resistência ou capacitância, e sensores de espelho gelado/ ponto de orvalho.

No invento presente, cada sistema de libertação de humidade posto num produto alimentar entre componentes alimentares em que a água tem diferentes actividades (Aw) inclui um constituinte reservatório de humidade, tal como o concretizado por uma camada de emulsão para fornecer humidade 12, que fornece humidade a um componente alimentar com Aw relativamente mais baixo ao longo do tempo enquanto reduz efectivamente a diferença Aw entre componentes alimentares com Aw relativamente mais baixo e Aw mais elevado, o que por sua vez reduz a força motriz da migração de humidade entre os dois componentes alimentares, reduzindo por esse meio a perda de humidade do componente alimentar em que a água tem uma actividade mais elevada devida de outro modo à migração entre os componentes. Ao mesmo tempo, o constituinte com a barreira de humidade do sistema de libertação de humidade, tal como a camada 14, ajuda a "selar" a humidade no recheio em que a 13

ΕΡ 1 488 704 /PT água tem a actividade mais elevada de maneira que o mesmo fica húmido e saboroso depois da armazenagem. A humidade é fornecida ao componente "bagel" ao longo de um período do tempo de armazenagem desta maneira revestindo o interior do "bagel", ou o exterior da placa de queijo creme revestida com a barreira de humidade, com uma emulsão contendo uma quantidade adequada de água. As emulsões de água em óleo (W/O) ou de óleo em água em óleo (O/W/O) são preferidas na prática do invento presente dado que água forma a fase interna dessas emulsões. Soluções aquosas encapsuladas podem também servir em certas aplicações.

No invento presente, para uma dada emulsão de água em óleo, se o diferencial das acções com a água é relativamente grande como entre dois componentes alimentares adjacentes e/ou o tempo de armazenagem do produto é relativamente longo, a emulsão, quando entreposta, comporta-se como um "reservatório de humidade" para o componente alimentar em que a água tem uma actividade mais baixa. Por outro lado, se o diferencial das acções com a água é relativamente pequeno e/ou o tempo de armazenagem do produto é relativamente curto, a força motriz da humidade entre os componentes alimentares será suficientemente pequena para que a emulsão de água em óleo ir actuar mais como uma barreira de humidade.

Desta maneira, o invento presente usa uma emulsão com uma fase interna de água para constantemente fornecer humidade ao revestimento exterior, tal como um "bagel", de maneira ao mesmo não secar e ficar demasiado firme e/ou deteriorado por envelhecimento durante a armazenagem. Isto é, a camada de emulsão 12 mantém a macieza do "bagel" fornecendo humidade ao "bagel" 10 e reduzindo a diferença entre as acções com a água do queijo revestido 16 e do "bagel" 10. Durante os períodos de armazenagem, o revestimento com a emulsão aumenta a quantidade de humidade na forma de água no "bagel", como fornecida gradualmente pela emulsão. Isto reduz a percepção de deterioração por envelhecimento pela redução da firmeza do "bagel" durante a armazenagem refrigerada, como determinado por avaliação sensorial. Deste modo, este invento evita os problemas associados com a pulverização de água na superfície do "bagel" como tentativa para o "humedecer", o 14

ΕΡ 1 488 704 /PT que provoca o imediato e persistente ensopamento da superfície do "bagel". No invento presente, a água contida na camada de emulsão 12 é libertada lentamente e sem provocar ensopamento, embora seja eficaz no aumento de humidade do "bagel". Além disso, a camada de emulsão 12 pode ser usada como portadora de aromas ou aditivos antimicrobianos que se podem dispersar ou dissolver na fase água da emulsão. No invento presente, a textura do recheio não é afectada pelo mecanismo de humedecimento usado porque a camada de emulsão usada para a libertação contínua de humidade não está em contacto com o recheio interior.

Embora o invento seja ilustrado aqui na forma de uma sanduíche de "bagel" com queijo creme, será considerado que este tem aplicações mais vastas abarcando virtualmente qualquer produto alimentar com vários componentes em que as camadas dos componentes alimentares de diferentes acções com a água são postas adjacentes umas com as outras. Os princípios do invento são genericamente aplicáveis a produtos alimentares com vários componentes armazenados e manuseados a temperaturas de não congelação, as quais, por exemplo, podem variar desde cerca de 0°C até cerca de 28°C, dependendo do alimento específico. O produto alimentar com vários componentes no qual as diversas camadas dos componentes alimentares com diferentes acções com a água são postas adjacentes umas com as outras podem incluir uma pilha, uma pilha enrolada com uma forma cilíndrica, um componente alimentar envolvido por outro componente alimentar, etc. As diversas camadas de componentes alimentares podem alternar umas com as outras uma ou mais vezes. De preferência, o sistema de libertação de humidade é entreposto entre cada conjunto das partes laterais das diversas camadas de componentes alimentares com a camada da emulsão de fornecimento de humidade contactando o componente alimentar em que a água tem uma actividade relativamente mais baixa enquanto a barreira de humidade fica em contacto com o componente alimentar que tem a actividade da água relativamente mais elevada do conjunto. Em alternativa, o sistema de libertação de humidade podia ser colocado entre um ou alguns, mas não todos, dos diferentes pares de diversos componentes alimentares existentes no produto alimentar. 15

ΕΡ 1 488 704 /PT Ο sistema de libertação de humidade aqui descrito é entreposto entre as diversas camadas de componentes alimentares. Por exemplo, o produto alimentar pode também ser uma combinação de queijo e bolacha, uma barrinha liqeira, uma barrinha de pequeno almoço, uma barrinha doce, etc.

Para além disso, embora as camadas em que a água tem uma actividade mais baixa 10 e 11 serem representadas como sendo camadas exteriores e a camada em que a água tem uma actividade mais elevada 16 ser representada como sendo uma camada interior no produto alimentar ilustrado como exemplo não limitativo na Figura 1, será considerado que o sistema de libertação de humidade 17 de acordo com o invento presente não está limitado a essas configurações. Por exemplo, tal como mostrado na Figura 5, o invento também é aplicável aos arranjos de produtos alimentares 500 nos quais tanto a camada em que a água tem uma actividade mais baixa como a camada em que a água tem uma actividade mais elevada têm os lados confrontantes separados pelo sistema de libertação de humidade aqui descrito, enquanto os seus respectivos lados opostos ou faces estão expostos. Noutra alternativa, tal como mostrada na Figura 6, o invento é também aplicável a arranjos de produtos alimentares 600 nos quais tanto a camada em que a água tem uma actividade mais baixa e as camadas em que a água tem uma actividade mais elevada são camadas interiores num produto alimentar tendo outras camadas de produtos alimentares 61 e 62 que são diferentes das camadas 10, 11 e 16.

As barreiras de humidade mais eficazes em produtos alimentares são predominantemente feitas de lipidos, especialmente quando o diferencial da actividade da água entre os componentes alimentares de alta e baixa Aw é grande (por exemplo, > 0,5). A adição de qualquer substância hidrófila para dentro da barreira, contudo, reduz a eficiência da barreira em termos de prevenção da migração de humidade. Uma emulsão W/O (água em óleo) não é, portanto, uma barreira de humidade eficaz quando o diferencial de actividade da água é grande e/ou o tempo de armazenagem do produto é longo (por exemplo, maior que cerca de 2 meses em condições refrigeradas). Neste invento, uma camada de emulsão actua pelo contrário como um sistema de fornecimento de 16

ΕΡ 1 488 704 /PT humidade "controlado" ou um "reservatório de humidade" que liberta a humidade para um componente em que a água tem actividade baixa ao longo do tempo.

Numa concretização preferida, uma emulsão de água em óleo (W/O) usada como camada de fornecimento de humidade (MSL) constituinte do sistema de libertação de humidade tem uma composição de cerca de 20 até cerca de 80% de água e cerca de 80 até cerca de 20% de gordura ou gordura e óleo. Para os fins desta descrição, as gorduras liquidas são frequentemente referidas como óleos. A fase gordura é de cerca de 50 a cerca de 100% de ingrediente(s) gordo(s). A gordura pode ser gordura animal ou gordura vegetal. A gordura pode ser de óleos vegetais tais como, por exemplo, óleo de palma, óleo de caroço de palma, óleo de semente de algodão, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de cártamo, azeite, óleo de coco, e as misturas dos mesmos. Pode também ser ou incluir gorduras animais tais como sebo de boi, manteiga, banha, e as misturas dos mesmos. As gorduras também podem ser parcialmente hidrogenadas, tal como óleo de soja hidrogenado. Numa concretização preferida, a gordura usada é predominantemente (i.e., 50% ou mais) compreendida por um ou mais ácidos gordos saturados em C8 a Ci8; exemplos dos mesmos incluem o óleo de caroço de palma, o óleo de coco, e alguns óleos de palma, as manteigas, e os óleos de sebo de boi.

As emulsões de água em óleo incluem um emulsionante. De preferência, o emulsionante compreende um baixo equilíbrio de hidrófilo-lipófilo (HLB). Os emulsionantes de baixo HLB têm um valor de HLB inferior a cerca de 8. O emulsionante de baixo HLB pode ser de ésteres de sorbato, ésteres de poliglicerol, ésteres de açúcar, monoglicéridos modificados ou não modificados, misturas de mono e diglicéridos, ésteres de ácidos gordos de propilenoglicol, lecitina, e outros semelhantes. O emulsionante de baixo HLB é geralmente incluido na emulsão numa quantidade de cerca de 5% em peso.

Como aditivo emulsionante, o emulsionante de baixo HLB pode ser usado só, ou em combinação com um emulsionante de alto HLB (HLB maior que cerca de 10). Se usados em 17

ΕΡ 1 488 704 /PT combinação, a proporção de adição de emulsionante de baixo HLB/emulsionante de alto HLB de preferência é cerca de 8 até cerca de 10 / 1, respectivamente. O(s) emulsionante(s) pode(m) ser disperso(s) em ambas as fases, continua e dispersa, da emulsão, ou em qualquer uma das fases.

As emulsões água em óleo de preferência compreendem um estabilizador. O estabilizador é adequado para executar o controlo da mobilidade da água, aumentando a plasticidade da emulsão, e semelhantes. De preferência, o estabilizador é um colóide hidrófilo comestível, tal como um amido; uma goma, tal como goma de xantano, goma de gelano, carragenina, goma arábica, goma de alfarroba, goma de guar, goma de tara, goma de adragante, e semelhantes; um polissacárido modificado quimicamente, tais como celuloses modificadas quimicamente como metilcelulose, metiletilcelulose, 2-hidroxietilmetilcelulose, carboximetilcelulose, e semelhantes; individualmente ou numa combinação das mesmas. O estabilizador é geralmente incluído na emulsão numa quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 1,5%, numa base sólida para esse componente. A fase aquosa da emulsão pode opcionalmente incluir componentes tais como adoçantes, ingredientes lácteos, ácidos comestíveis, concentrados ou sumos de frutas, etc., até ao ponto dos mesmos não afectarem negativamente o carácter funcional do sistema de distribuição de humidade ou as propriedades organolépticas do produto alimentar. Do mesmo modo, outros aditivos podem estar presentes na emulsão de água em óleo tais como agentes aromatizantes, agentes corantes, agentes retardadores de cristais de gordura, sal, inibidores de bolor tais como sorbitato de potássio, benzoato de sódio etc., branqueadores tal como dióxido de titânio, agentes sequestrantes, tais como pirofosfato de metais alcalinos, usado para controlar espécies metálicas iónicas, acidificantes, tampões, ácidos alimentares, conservantes, antioxidantes, vitaminas, minerais, nutraceuticos, e semelhantes. A composição da emulsão pode ser preparada misturando ou juntando por qualquer ordem conveniente a água, gorduras, emulsionante, estabilizador e outros aditivos de tal maneira 18

ΕΡ 1 488 704 /PT (por exemplo, usando um homogeneizador) a alcançar uma mistura uniforme. Geralmente, os ingredientes da composição da emulsão são misturados a uma temperatura de cerca de 5 até cerca de 10°C acima do ponto de fusão da gordura durante cerca de 1 a 2 minutos para alcançar a emulsão desejada.

Numa formulação exemplifictiva, a fase da gordura é preparada adicionando um emulsionante de baixo HLB à gordura. A fase aquosa é preparada combinando a água e o estabilizador para formar uma dispersão. A água pode estar à temperatura ambiente ou aquecida aproximadamente à mesma temperatura que a fase da gordura. A fase aquosa é então genericamente misturada na fase da gordura até se alcançar uma emulsão. Os aromatizantes, e outros aditivos opcionais, podem ser adicionados à emulsão com agitação de alto impacto até que a mistura fique completamente dispersa e uma mistura relativamente uniforme seja alcançada. Por exemplo, o impacto associado com a preparação da emulsão pode ser equivalente a pressões de cerca de 500 até cerca de 25.000 psi (libras por polegada quadrada). Em alternativa, os ingredientes opcionais podem ser pré misturados com a gordura antes da preparação da fase da gordura como aqui descrita. Se um ingrediente da gordura tem um alto teor de gordura sólida à temperatura ambiente, a gordura deverá ser suficientemente aquecida para permitir a sua intima mistura com quaisquer ingredientes da gordura com mais baixa solidez e outros aditivos incorporados na fase de gordura.

Num aspecto, a camada preparada de emulsão de fornecimento de humidade do sistema de libertação de humidade é aplicada à parte interior do "bagel" ou a outro produto alimentar de baixo Aw depois da cozedura. Em alternativa, a emulsão pode ser aplicada a uma barreira de humidade já revestida por cima do outro componente alimentar em que a água tem uma actividade mais elevada tal como uma camada de queijo creme. A camada de emulsão de fornecimento de humidade pode ser aplicada por qualquer técnica conveniente para formar uma fina camada genericamente uniforme. As técnicas adequadas incluem, por exemplo, pintura, mergulho, pulverização, revestimento em tina, e a utilização de um leito fluidificado. A camada de emulsão de fornecimento de humidade deve ser suficientemente espessa de maneira que 19

ΕΡ 1 488 704 /PT contenha humidade suficiente para permitir a transferência da humidade desejada, impedindo desse modo a deterioração por envelhecimento do componente em que a água tem actividade baixa. Genericamente, a camada de emulsão de fornecimento de humidade é aplicada no componente alimentar para formar uma camada de barreira essencialmente continua com, pelo menos, cerca de 100 micron de espessura, de preferência cerca de 150 até cerca de 2000 micron de espessura, de maior preferência cerca de 500 até cerca de 1000 micron de espessura.

Geralmente, as composições da barreira de humidade usadas na prática deste invento compreendem um lipido ou óleo comestível. Além disso, um lipido de elevado ponto de fusão e/ou um agente retardador do crescimento dos cristais de gordura podem ser usados. Os agentes retardadores do crescimento dos cristais de gordura, os quais são tipicamente lipidos, tendem a retardar o crescimento dos cristais de gordura na composição da barreira de humidade. Embora não desejando estar limitado pela teoria, parece que a eficiência da barreira de humidade é aumentada quando se mantém o tamanho médio das partículas de gordura no interior da composição da barreira de humidade relativamente pequeno (isto é, cerca de 200 micron ou menos). Numa concretização particular a película da barreira de humidade compreende (1) cerca de 60 a cerca de 100 porcento de um lipido comestível de baixo ponto de fusão (isto é, um lipido tendo um ponto de fusão de cerca de 35°C ou mais baixo e de preferência cerca de 15 a cerca de 30°C), (2) cerca de 0 a cerca de 40 porcento de uma gordura comestível de elevado ponto de fusão (isto é, uma gordura tendo um ponto de fusão de cerca de 35°C ou mais alto e de preferência cerca de 37 a cerca de 70°C), e (3) cerca de 0,02 a cerca de 0,5% do agente retardador do crescimento dos cristais de gordura. Numa concretização, o agente retardador do crescimento dos cristais de gordura compreende o emulsionante de baixo HLB acima descrito, e pode ser, por exemplo, um emulsionante de monoleato de diglicerol ou triglicerol. Outros agentes retardadores do crescimento dos cristais de gordura adequados incluem, por exemplo, ésteres de poliglicerol, triestearato de sorbitano, e semelhantes. 20

ΕΡ 1 488 704 /PT

Os óleos comestíveis adequados, de baixo ponto de fusão, geralmente incluem óleos hidrogenados ou não hidrogenados tendo os desejados pontos de fusão. Os óleos comestíveis adequados, de baixo ponto de fusão, incluem óleos vegetais ou animais, naturais ou parcialmente hidrogenados, incluindo, por exemplo, óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de palma, óleo de colza, óleo de soja, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, manteiga de cacau, gordura de leite anidro, banha, gordura de boi, e semelhantes, bem como misturas deles. Os óleos comestíveis preferidos de baixo ponto de fusão incluem óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de canola, e mistura deles.

Os lípidos comestíveis adequados, de elevado ponto de fusão, incluem ácidos gordos comestíveis de cadeia longa, os seus monoglicéridos, diglicéridos, e triglicéridos, os seus sais de metais alcalinos e outros derivados deles (por exemplo, poliésteres de sacarose de elevado ponto de fusão). Geralmente, os lípidos de elevado ponto de fusão, comestíveis, são formados por ácidos gordos de cadeia longa tendo, pelo menos, 16 átomos de carbono e de preferência cerca de 18 até cerca de 26 átomos de carbono; de preferência, os ácidos gordos de cadeia longa são saturados. Os ácidos gordos adequados de cadeia longa e saturados usados para formar os lípidos comestíveis de elevado ponto de fusão incluem, por exemplo, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido beénico, ácido linocérico, e semelhantes; seus derivados, incluindo, por exemplo, monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol, triestearato de glicerol, estearato de cálcio, estearato de magnésio, poliésteres de sacarose de elevado ponto de fusão, e semelhantes, bem como as misturas deles. A barreira de humidade pode ser aplicada usando qualquer técnica adequada. A barreira de humidade pode ser aplicada na camada de libertação de humidade ou no componente alimentar de Aw mais elevado de maneira que o mesmo contacte com a camada de libertação de humidade no produto final. A barreira de humidade pode ser aplicada por imersão da sua superfície a ser revestida, dentro de uma composição da barreira de humidade derretida ou fundida, retirando o produto alimentar, 21

ΕΡ 1 488 704 /PT e deixando arrefecer o produto revestido. Noutra concretização do invento, o revestimento da barreira de humidade pode ser aplicado pincelando ou aplicando de outra maneira a composição da barreira de humidade na(s) desejada(s) superfície(s) do produto. As técnicas adequadas incluem, por exemplo, mergulho, revestimento em tina, e o uso de um leito fluidificado. Ainda noutra execução do invento, a pelicula pode ser aplicada usando um pulverizador, incluindo pulverização atomizada, pistola de ar comprimido, e semelhantes.

Geralmente, a barreira comestível de humidade é aplicada para formar uma camada de barreira essencialmente continua com, pelo menos, cerca de 10 micron de espessura, de preferência com cerca de 20 até cerca de 2000 micron de espessura, e de maior preferência com cerca de 50 até cerca de 750 micron de espessura. A barreira comestível de humidade pode ser, mas não precisa de ser, estável no forno. Numa concretização, a barreira de humidade pode ser um monoglicérido acetilado, por exemplo, Myvacet 7-07, tendo um ponto de fusão entre cerca de 37 e cerca de 40°C, e aplicado com uma espessura de cerca de 500 micron, desde que o produto alimentar não tenha uma cozedura posterior à sua montagem. A camada de libertação de humidade e a barreira comestível de humidade usadas no invento presente devem ter propriedades organolépticas aceitáveis, por exemplo, o sabor, o travo, e a sensação na boca da camada de fornecimento de humidade e da barreira de humidade de preferência sejam imperceptíveis de maneira que o consumidor não tenha consciência da presença das camadas quando o produto é consumido. De preferência, a barreira comestível de humidade deve ser rápida e completamente derretida, livre de resíduos, e ter uma aparência e uma sensação cremosa na boca (isto é suave), não cerosa. Além disso, a composição da barreira comestível de humidade de preferência possui uma estrutura cristalina estável, que resista à tendência para inchar ou estalar e proporcione uma boa estabilidade contra abusos térmicos (por exemplo, variações cíclicas de temperatura entre cerca de 5 e cerca de 80°C). 22

ΕΡ 1 488 704 /PT

Nestes produtos alimentares, a camada comestível de fornecimento de humidade é colocada adjacente ao componente alimentar para o qual é desejado fornecer humidade durante o tempo de armazenagem do produto alimentar, em que esse componente alimentar em que a água tem uma actividade mais baixa que o outro componente alimentar do produto. Além disso, a migração da humidade do componente em que a água tem uma actividade mais elevada para o componente em que a água tem uma actividade mais baixa é impedida pela intervenção da barreira de humidade posta em contacto com o componente em que a água tem uma actividade mais elevada.

Os exemplos seguintes ilustram ainda o invento presente e não têm a intenção de o limitar. Todas as partes, percentagens, quantidades, e relações são aqui dadas em peso a não ser se indicado de forma diferente.

Exemplo 1. Um estudo do tempo de armazenagem foi executado em sanduíches de "bagel" com queijo creme para investigar os efeitos da sub estrutura do duplo controlo de fornecimento de humidade/migração de humidade do invento presente em comparação com sanduíches que não usaram essa sub estrutura ou só com a barreira de humidade. As seguintes sanduíches foram preparadas:

Controlo (C) (Envelhecido): Esta amostra foi preparada sem a barreira com base de lípido no queijo creme nem a camada de emulsão de fornecimento de água. Os "bagels" pré-cortados comprados na secção de frio do supermercado local foram utilizados para fazer as sanduíches de "bagel" com queijo creme. Para esta sanduíche de controlo, o queijo creme (Queijo Creme Philadelphia ®, em fatias de 45g, cortadas de um bloco de 3 lb) foi directamente metido em contacto físico com os lados interiores de um "bagel" cortado ao meio. Nenhuma emulsão ou revestimento de barreira de humidade foi entreposto entre o "bagel" e o queijo creme. A amostra foi um controlo de envelhecimento para os fins deste estudo, as suas propriedades tendo sido medidas a vários intervalos do tempo de armazenagem para fins de comparação.

Comparação (só da Barreira Comestível de Humidade (EMB)): Esta amostra foi preparada com uma barreira à base de 23

ΕΡ 1 488 704 /PT lípido no queijo creme mas sem a camada de emulsão de fornecimento de água. Estas sanduíches foram preparadas com os mesmos tipos de componentes de "bagel" e de queijo creme que o controlo, mas a camada de queijo creme foi revestida com uma barreira de humidade à base de lipido, isto é, a Emulsão A abaixo. Aproximadamente 6,25 g do revestimento da barreira foram aplicados uniformemente por pulverização e mergulho em ambos os lados de uma fatia de queijo creme de 45g.

Emulsão A W/O: Barreira de humidade à base de lipidos

Ingrediente 0. o Óleo de caroços de palma e coco 72,15 Óleo de canola 27, 72 Monoleato de di/triglicerol 0,10 Total 100,00

Sistema de Libertação de Humidade do Invento (MRS): Este exemplo do invento foi preparado com uma barreira à base de lipido no queijo creme e uma emulsão água em óleo (W/O) aplicada na superfície interna de um "bagel". Estas sanduíches tinham os mesmos tipos de queijo creme, de "bagel", e dos componentes da barreira de humidade, que as sanduíches de Comparação mas adicionalmente incluíam uma emulsão W/O como camada de fornecimento de humidade (MSL, isto é, a Emulsão B), pulverizada sobre a superfície interior de cada "bagel" cortado antes de ser montado com a fatia de queijo creme tendo a barreira à base de lípido colocada em cada um dos seus lados. A este respeito, aproximadamente 6,25g da Emulsão W/O B (cerca de 60% de água e cerca de 40% de óleo) foram aplicados como um revestimento genericamente uniforme em cada uma das superfícies cortadas do "bagel". Figura 1 mostra a montagem geral dos componentes deste exemplo. 24

ΕΡ 1 488 704 /PT

Emulsão W/O B: Camada de Fornecimento de Humidade

Ingrediente o 0 Óleo de caroços de palma e coco 38,9 Monoestearato de sorbitano 1,0 Aromatizante em creme de cultura 0,1 Solução de xantano 1% 59,5 Sorbato de potássio 0,5 Total 100,0

Os resultados referidos nas seguintes Tabelas 1-4 foram obtidos como a média das medições feitas em duas amostras separadas de cada tipo de sanduíche nos intervalos de tempo indicados.

Depois de montadas, as sanduíches foram imediatamente embaladas MAP e postas às condições de armazenagem refrigerada a cerca de 4°C sem quaisquer fases intermédias de aquecimento ou cozedura. Os níveis de humidade (%) e de actividade da água dos componentes de queijo creme e "bagel" destas várias amostras dos produtos foram medidas no momento da montagem e depois com intervalos de 1 mês ao longo do período de armazenagem refrigerada de 4 meses. A acidez de queijo creme (%) foi também medida.

Além disso, a deterioração por envelhecimento das amostras foi medido a vários intervalos do tempo de armazenagem usando análises sensoriais da textura. Um "bagel" fresco "FB" foi usado como o controlo para estas comparações de firmeza. As amostras, as quais estavam mais duras ou mais firmes, do que o controlo fresco, receberam pontuações positivas, enquanto as amostras que estavam mais moles receberam pontuações negativas. As pontuações eram relativas. Os resultados destes ensaios sensoriais são mostrados na Figura 4. Avaliações sensoriais foram também executadas nas amostras para apreciar as suas propriedades organolépticas de textura, sabor, odor e cor a diferentes intervalos do tempo de armazenagem. Amostras frescas dos produtos alimentares foram usadas como padrões destas avaliações sensoriais. 25

ΕΡ 1 488 704 /PT

Tabela 1: Humidade (%) média do componente "bagel"

Tempo (meses) Produto de controlo C Comparação Produto EMB Do Invento Produto MRS 0 35, 4 35,4 35, 4 1 47, 0 37,5 42, 4 2 46,8 38,6 43,6 3 46,6 38,3 43,9 4 46,9 40,4 45,5

Tabela 2: Humidade (%) média do componente de queijo creme

Tempo (meses) Produto de controlo C Comparação Produto EMB Do Invento Produto MRS 0 53, 8 53,8 53, 8 1 35, 3 51,1 48,9 2 32, 4 49,5 45, 7 3 32,1 49,3 44, 9 4 30, 4 46,8 43,2 A Figura 2 ilustra graficamente os valores da Tabela 1, enquanto a Figura 3 ilustra graficamente os valores da Tabela 2. Como mostrado nestas figuras, o nível de humidade do "bagel" no exemplo do invento ("MRS"), com os seus valores representados por "A", aumentou significativamente durante a armazenagem refrigerada sem perdas significativas concomitantes de humidade ocorrendo na camada de queijo creme. Foi o único tipo de amostra de sanduíche a alcançar esta dupla funcionalidade.

Em particular, como se vê nos resultados, o teor de humidade inicial dos componentes do "bagel" ensaiado era cerca de 35%, o qual depois de quatro meses de armazenagem refrigerada aumentou para cerca de 40% na sanduíche de "bagel" e queijo creme de comparação "EMB" incluindo apenas a barreira de humidade. A sanduíche de "bagel" e queijo creme do invento, amostra "MRS", incluindo a camada de emulsão e a barreira de humidade sofreu um aumento do teor de humidade no componente "bagel" até cerca de 45% depois de quatro meses de armazenagem refrigerada. Como resultado, a amostra "MRS" do invento não ficou seca durante a armazenagem. Além disso, este aumento de humidade foi alcançado sem serem observados 26

ΕΡ 1 488 704 /PT quaisquer atributos neqativos de sabor em qualquer dos componentes da amostra do invento "EMB" depois de quatro meses de armazenagem.

Por outro lado, o teor de humidade do "bagel" aumentou significativamente na amostra de controlo "C", com os seus valores representados pelos pontos "♦" nas Figuras 2-3, que não incluiu nem a barreira de humidade nem a camada de emulsão para fornecimento de humidade. Esses aumentos foram à custa de uma grande diminuição do teor de humidade da camada de queijo creme durante esse período.

Relativamente à Figura 4, a firmeza do "bagel" diminuiu à medida que o tempo de armazenagem aumentou para cada um dos três tipos de sanduíches ensaiados. A secura é frequentemente medida através da solidez de um alimento cozido. Como mostrado na Figura 4, o componente "bagel" de controlo "C" tinha uma solidez do "bagel" que mostrou o maior afastamento do controlo fresco quando medido a vários intervalos de armazenagem.

Além disso, a camada de queijo fresco da sanduíche de controlo "C" ficou visivelmente menos fresca de um ponto de vista organoléptico que o exemplo "MRS" representado o invento depois de um ou mais meses de armazenagem. A amostra de comparação "EMB", que incluía só uma camada de barreira de humidade, que tem os seus valores representados pelos pontos nas Figuras 2-3, reteve bastante bem o nível de humidade ao nível do queijo creme. O nível de humidade no "bagel" da amostra "EMB", contudo, não aumentou tão significativamente, especialmente em relação com o observado na amostra do invento "MRS", de maneira que ficou menos húmida. 27

ΕΡ 1 488 704 /PT

Tabela 3: Actividade da água (Aw), Média, do Componente Queijo Creme

Tempo (meses) Produto de controlo C Comparação Produto EMB Do Invento Produto MRS 0 0, 999 0,999 0,999 1 0,975 0,991 0,994 2 0,975 0,996 0,987 3 0, 975 0,992 0,992 4 0, 967 0, 991 0,982

Tabela 4: Actividade da água (A„), Média, do Componente "bagel"

Tempo (meses) Produto de controlo C Comparação Produto EMB Do Invento Produto MRS 0 0, 946 0, 946 0,946 1 0, 973 0,954 0,970 2 0,976 0, 957 0, 968 3 0,976 0,960 0,975 4 0,971 0,960 0,972

Como mostrado na Tabela 4, as acções com a água dos bagels de uma sanduíche com queijo creme revestido com uma barreira "EMB" e de uma sanduíche do invento com uma barreira revestida contendo emulsão "MRS" foram 0,960 e 0,972, respectivamente, depois de 4 meses de armazenagem refrigerada. A sanduíche "MRS", representando o invento presente, tinha o componente "bagel" em que a água tem a actividade mais elevada depois de quatro meses de armazenagem refrigerada.

Como mostrado nestes exemplos, a singularidade do invento presente provém do uso em combinação de uma emulsão água em óleo e da eficaz barreira de humidade comestível. A eficaz barreira de humidade comestível evita a perda de humidade do recheio, ao passo que a emulsão de água em óleo fornece a humidade necessária ao "bagel" durante a armazenagem do produto para tornar o "bagel" mais macio. Como resultado, o invento presente proporciona um método eficaz 28

ΕΡ 1 488 704 /PT para manter a qualidade dos componentes tanto com alta como em que a água tem actividade baixa, e portanto a qualidade global do produto.

Embora ilustrado numa sanduiche dum "bagel" com queijo creme no exemplo acima, será considerado que o invento presente não está limitado a isso. O invento presente tem uma vasta possibilidade de aplicação a produtos alimentares com vários componentes nos quais os componentes em que a água tem diferentes actividades estão incluídos e podem ser sujeitos a inter migrações de humidade entre os diferentes componentes através do produto alimentar. O invento presente estabiliza esses produtos alimentares proporcionando uma camada suplementar para fornecer humidade a um componente alimentar tendo um menor teor de humidade inicial que é mais sujeito a deterioração por envelhecimento, enquanto protege um componente alimentar contendo uma humidade mais alta da perda de humidade com uma camada de barreira de humidade.

Os componentes alimentares deste tipo com vários componentes incluem, por exemplo, produtos alimentares tendo como um componente o pão, uma bolacha, ou um biscoito ou outro tipo de revestimento de confeitaria, como um revestimento ou substrato de teor de humidade mais baixo (isto é, baixa actividade da água Aw) usado para suportar um recheio ou uma cobertura tendo um teor de humidade mais elevado. Os componentes com pão incluem, por exemplo, uma fatia de "bagel", uma fatia de pão de forma, um queque, uma fatia de croissã ("croissant"), uma cobertura de piza, ou uma massa de piza. A bolacha pode ser, por exemplo, uma bolacha com sabor a queijo, uma bolacha de trigo, e semelhantes. As marcas comerciais de bolachas apropriadas incluem, por exemplo, as bolachas Ritz®, as bolachas Triscuit®, e semelhantes. O recheio ou revestimento para barrar com teor de humidade mais elevado (isto é, alta actividade da água Aw) pode conter queijo creme, queijo de barrar, pasta para barrar com molho de tomate, compota, geleia, pasta de frutas, emulsões contendo frutos, creme de pasteleiro, creme de cobertura, natas ácidas, e semelhantes.

Lisboa

Claims

ΕΡ 1 488 704 /PT 1/3 REIVINDICAÇÕES 1 - Produto alimentar que compreende um componente alimentar em que a água tem actividade elevada, um componente alimentar em que a água tem actividade baixa, e um sistema de libertação controlada de humidade, em que o sistema de libertação de humidade compreende: (a) uma camada de fornecimento controlado de humidade que compreende uma camada de emulsão comestível, que tem água como fase interna, em que a camada de fornecimento controlado de humidade contacta com o componente em que a água tem actividade baixa, e (b) uma camada de barreira de humidade comestível, em que a barreira de humidade comestível contacta com o componente alimentar em que a água tem actividade elevada; em que a camada de fornecimento controlado de humidade permite a migração de humidade para dentro do componente alimentar em que a água tem actividade baixa durante a armazenagem do produto alimentar, reduzindo desse modo a deterioração por envelhecimento do componente alimentar em que a água tem actividade baixa, e em que a camada comestível de barreira de humidade reduz a migração de humidade do componente alimentar em que a água tem actividade elevada, pelo que o sistema de libertação de humidade proporciona um tempo de armazenagem alargado para o produto alimentar em relação a um produto alimentar semelhante sem o sistema de libertação de humidade.
2 - Produto alimentar de acordo com a reivindicação 1, em que a camada de emulsão comestível compreende uma emulsão escolhida entre uma emulsão de água em óleo e uma de óleo em água em óleo.
3 - Produto alimentar de acordo com as reivindicações 1 ou 2, em que a camada de emulsão comestível compreende de cerca de 20 a cerca de 80% de água e de cerca de 80 a cerca de 20% de gordura. ΕΡ 1 488 704 /PT 2/3
4 - Produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que a camada de emulsão comestível inclui uma fase de gordura que compreende um ácido gordo saturado C8 a Ci8.
5 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que a barreira de humidade inclui um lipido comestível, um óleo comestível de baixo ponto de fusão, e um agente retardador de crescimento de cristais de gordura.
6 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, em que a emulsão tem uma dimensão média de partículas de emulsão inferior a cerca de 200 mícron.
7 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, em que o teor de humidade do componente alimentar em que a água tem actividade baixa aumenta, pelo menos, 15% quando o produto alimentar é armazenado durante cerca de quatro meses a cerca de 4°C.
8 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, em que o teor de humidade do componentes alimentar em que a água tem actividade baixa aumenta de cerca de 15 para cerca de 40%, quando o produto alimentar é armazenado durante cerca de quatro meses a cerca de 4°C.
9 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, em que o componente alimentar em que a água tem actividade elevada a água tem uma actividade que é, pelo menos, 0,03 maior do que a actividade da água do componente alimentar em que a água tem actividade baixa, quando o componente alimentar em que a água tem actividade baixa, a camada de libertação de humidade, a camada de barreira de humidade, e o componente em que a água tem actividade elevada são postos em conjunto.
10 - Produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, que inclui ainda uma segunda camada de barreira de humidade comestível, que contacta com o lado oposto do componente alimentar em que a água tem actividade ΕΡ 1 488 704 /PT 3/3 elevada, e uma segunda camada de fornecimento controlado de humidade que compreende outra camada de emulsão comestível, que tem a água como uma fase interna, que contacta com um outro componente alimentar em que a água tem actividade baixa.
11 - Produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que o produto alimentar é uma sanduíche de "bagel" (pão ázimo tipo rosca) e queijo creme.
12 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10, em que o produto alimentar é uma bolacha recheada com queijo.
13 - Produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que o produto alimentar é um biscoito.
14 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10, em que o produto alimentar é uma barrita leve ("snack bar") ou uma barrita nutritiva.
15 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10, em que o componente alimentar em que a água tem actividade baixa compreende um material panificado escolhido de entre uma fatia de "bagel", uma fatia de pão de forma, um queque, uma fatia de croissã ("croissant"), uma cobertura de piza, ou uma massa de piza.
16 - Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10 ou com a reivindicação 15, em que o componente alimentar em que a água tem actividade elevada compreende um material de barrar escolhido de entre o queijo creme, o queijo de barrar, a pasta para barrar com molho de tomate, a compota, a geleia, a pasta de frutas, as emulsões contendo frutos, o creme pasteleiro, a creme de cobertura, iogurte, e natas ácidas. Lisboa,