CA1049835A - Souffles d'entremets a la creme congeles et mode de preparation - Google Patents
Souffles d'entremets a la creme congeles et mode de preparationInfo
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- CA1049835A CA1049835A CA249,567A CA249567A CA1049835A CA 1049835 A CA1049835 A CA 1049835A CA 249567 A CA249567 A CA 249567A CA 1049835 A CA1049835 A CA 1049835A
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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Abstract
PRECIS LA DIVULGATION:
Soufflé d'entremets à la crame congelé, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'une crame pâtis-sière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, déter-miné à partir du volume de liquide de base de chaque constituant.
Il a été découvert que le mélange d'une pâte à choux non cuite à une crame pâtissière cuite, auquel on incorpore des blancs d'oeufs meringués, conduit à une préparation culinaire pour soufflés pouvant être congelée avec succès.
Soufflé d'entremets à la crame congelé, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'une crame pâtis-sière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, déter-miné à partir du volume de liquide de base de chaque constituant.
Il a été découvert que le mélange d'une pâte à choux non cuite à une crame pâtissière cuite, auquel on incorpore des blancs d'oeufs meringués, conduit à une préparation culinaire pour soufflés pouvant être congelée avec succès.
Description
9~33~
La présente invention concerne un soufflé d'entremets à la crème, congelé et un mode de préparation de ce dernier.
Plus particulièrement, l'invention vise une préparation culinaire congelable pour soufflés d'entremets à la crème.
L'un des problèmes que connait l'art culinaire est bien la preparation d'un soufflé parfait. On sait qu'un soufflé
d'entremets à la crème, également connu sous le nom de soufflé
sucré, est non seulement très difficile à réussir et nécessite un fin doigté du pâtissier, mais aussi doit être préparé sur les lieux pour en assurer toute la fraîcheur et être servi et consommé immédiatement au sortir du four, car un souEflé, même bien reussi, s'affaisse en peu de temps. Il s'ensuit que le souffle d'entremets à la crème est une pâtisserie qui ne peut se prêter à une production massive destinee à l'industrie de l'alimentation, et seuls les restaurateurs ayant sous emploi leur propre chef pâtissier peuvent se permettre d'offrir ce dessert particulièrement delicieux et très recherche.
Le mode de preparation conventionnel d'un souffle d'entremets à la crème comprend quatre etapes qui sont les ~-suivantes:
a) Porter dans une casserole du lait à ébullition et battre, dans un second récipient, des jaunes d'oeufs avec du sucre et de la farine. Verser le contenu du récipient dans le lait bouillant et laisser cuire jusqu'à consistance de crème légère, en brassant sans arrêt. La crème obtenue est appelée "crème pâtissière".
b) Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, et incorporer à la cr~me pâtissière.
c) Verser le mélange dans un plat à soufflé preala-blement beurre et saupoudre de sucre semoule.
d) Faire cuire à 450 F pendant 25-30 minutes.
Cette preparation est non seulement longue et fasti-, dieuse, mais ne garantit aucun succès car plusieurs facteurs prati-quement incontrôlables, tels que la maniere dont les blancs dioeufs sont battus, l'incorporation de ces derniers dans la creme pâtissie-re et la stabilité de la température pendant la cuisson, entrent en jeu. Même si une attention toute particuliere est apportés durant la préparation, on ne peut prédire a coup sûr la réussite parfaite du soufflé.
Plusieurs tentatives ont été faites en vue de "congeler"
un soufflé, et seuls certains soufflés de cuisine, en outre les soufflés de légumes, ont pu être congelés avec succes. Le soufflé
de cuisine est une préparation culinaire a base de sauce béchamel et est, par conséquent, tout a fait different du type de souff}é
faisant l'objet de la présente invention, qui est a base de creme pâtissiere. Le soufflé d'entrements a la creme n'a, jusqu'a pré-s~nt, jamais pu être congelé.
La présente invention a pour objet un soufflé d'entre-mets à la crème qui peut subir une congélation et être ainsi conser-vé a l'état congele pendant plusieurs mois, sans aucune détériora-tion ni perte de saveur. L'invention vise plus particulierement une préparation culinaire congelable pour souffl~s d'entremets a la cr~me.
Le demandeur a découvert de façon tout à fait inattendue que l'incorporation d'une pâte à choux non cuite a la creme pâtis-sière avant l'addition des blancs d'oeufs aboutissait à une prépa-ration pour soufflés pouvant être congelée avec succès.
La préparation culinaire selon l'invention est donc ca-ractérisée en ce qu'elle est constitu~ed'un mélange homogene d'une creme patissiere cuite, d'une pâte a choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:}.5, détermine a partir du volume de liquide de base de chaque constituant.
Cette préparation congelable est obtenue, suivant un ' ",'. ' ' ~ -2- ~
~L049~35 second aspect de l'invention, en incorporan~ a une creme pâtissière cuite et bouillante une pâte à choux non cuite, en mélangeant a chaud jusqu'a homog~néité et en incorporant au mélange homogene et chaud des blancs d'oeufs meringués fermes pour obtenir une composi-tion lisse, les ingrédients étant utilises dans un rapport volumi-que d'enviro~ 1.5:1:1.5, determiné a partir clu volume de liquide de base de chaque ingrédi~nt.
Le volume de chaque ingrédient ou constituant est basé
sur la quantité initiale de liquide de base servant à sa prépara-tion propre. Le liquide de base pour la creme pâtissiere est lelait, l'eau pour la pâte à choux et, évidemment, les blancs d'oeufs dans le cas des blancs d'oeufs meringués. Ainsi, par exemple, un litre de crème pâtissière signiie dans le jargon culinaire la quan-tité de crème pâtissière obtenue à partir d'un litre de lait.
Pour congeler la préparation culinaire selon l'invention, il suffit ~e la porter à une température comprise entre environ -15C et -20C. ~ne température inférieure a environ -20C risque de dénaturer certaines protéines, alors qu'à une temp~rature supé-rieure à environ -15C, la meringue aura tendance a se séparer de la composition. Les expériences faites ont démontré qu'un souffle congele pendant une periode de cinq mois n'etait nullement affecté
par cette même congélation. Les expériences n'ont toutefois pas ~té portées au-delà de ce laps de temps, mais il est convenable que le produi~ puisse être conservé a l'état congelé pendant une pério-de d'au moins huit mois.
Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la creme pâtissiere est utilisee à raison d'approximativement un litre et demi, la pâte à choux à raison d'approximativement un litre et les blancs d'oeufs meringu~s a raison d'approximativement un litre et demi; la preparation culinaire obtenue est alors divisée en au moins environ 100 portions indivuelles de volume égal, que l'on con-gèle aussitôt. A ce sujet, il convient de préciser que si une tel-i049835 - Y-le préparation culinaire était divisée en un plus petit nombre de portions, un soufflé congelé d'une trop grande capacité
serait alors obtenu, lequel ne pourrait évidemment pas se prê-ter à une cuisson uniforme; il en résulterait qu'à la cuisson de ce dernier, les contours seraient trop cuits, voire même secs ou brûlés, alors qu'à l'intérieur un noyau serait encore à l'état congelé ou non cuit. Dans ce cas, la crème pâtissière sera alors obtenue à partir d'approximativement: 1.5 litre de lait entier,0.33 litr-e de jaunes d'oeufs, 375 grammes de sucre semoule et 185 grammes de farine; la pâte à choux à partir d'approximativement: 1 litre d'eau, 15 grammes de sucre semoule, 15 grammes de sel, 300 grammes de matière grasse solide, 600 grammes defarine et 1 litre d'oeufs; et, finalement, les blancs d'oeufs meringués à partir d'approximativement: 1.5 litre de blancs d'oeufset 800-900 grammes de sucre semoule. Chaque soufflé ouportion individuelle se trouve ainsi constitué d'un mélange homogène d'auplus environ: un centilitre et demi de crème pâtissièrecuite, un centilitre de pâte à choux non cuite et un centilitre et demi deblancs d'oeufs méringués fermes;
autrement dit, au plus environ: 1.5 centilitre de lait entier, lcentilitre d'eau, 0,7 centilitre de jaunes d'oeufs, 2 ol centi-litre de blancs d'oeufs, 1250 centigrammes de sucre semoule, 785 centigrammes defarine, 300 centigrammes de matière grasse solide et 15 centigrammes de sel.
Si l'on désire aromatiser le soufflé, un alcool ou un parfum peut êtreincorporéau mélange durant la préparation, mais avant l!addition des blancs d'oeufs meringués. Par parfum, on entend un jus naturel réduit par cuisson ou une essence sucrée ou non sucrée. Evidemment, dans certains cas, une purée de fruits telle que, par exemple, une purée de marron, peut être utilisée.
Le soufflé congelé, selon la présente invention, est un soufflénoncuit et doit donc nécessairement être cuit au four avant d'êtreservi. Il se cuit aussi bien dans un four de type ~-m~nager ~ _ _ , - , - , - , .. , ~ - ~ .. . ... . . .. .. . .. . . .. . .
~49~3~
que dans un four ou fourneau de restaurant ou ~e patisserie à pla-que fixe, ainsi que dans un four de type balancelle. Le temps de cuisson varie entre 22 et 28 minutes à une temperature de 205-232C
(400-450F). ~ne fois cuit, le souffle doit être aussitot retire du four et servi immediatement.
La presente invention permet de fa~on tout a fait inat-tendue l'utilisation de recipients en aluminium comme plats a souf-le. En effet, il a éte decouvert que la preparation culinaire se-lon l'invention pouvait etre congelee et ensuite cuite non seule-ment dans les plats conventionnels en fa~ence, porcelaine a feu ou Pyrex*, mais ~galement dans des plats en aluminium. Il s'ensuit que le souffle de 1' invention peut se preter a une production mas-sive destinée a l'industrie de l'alimentation et que, grâce a l'u-tilisation possible d'un récipient en aluminium, son coût ~e re-vient et, par conséquent, d'achat sont grandement diminu~s. Du fait que l'aluminium ne retient pas la chaleur, le soufflé cuit peut être manipulé, au sortir du four, sans aucun ris~ue de brûlu-res. Il convient de signaler à ce sujet que le soufflé de l'inven-tion servi dans un plat en aluminium s'affaisse sensiblement en un même laps de temps qu'un souffle conventionnel servi dans un réci-pient ayant la caractéristique de retenir la chaleur.
Les exemples suivants illustrent l'invention, sans tou-tefois la limiter.
On prepare un litre de pâte a choux a partir des ingre-dients suivants: ~
- 1 litre d'eau, -- 15 grammes de sucre semoule, - 15 grammes de sel, - 300 grammes de beurre, - 600 grammes de farine, - 18 a 20 oeufs ~approximativement 1 litre).
* Marque de Commerce ~5~
~L049835 A l'eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre et por-ter à ébullition. ~ne fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et y mélanger la farine. Xemettre sur le feu et dessccher la pâte obtenue pendant 3 à 4 minutes. Retirer du feu et mélanger les oeufs deux par deux. Une fois terminee, débarasser la pâte à choux dans un cul de poule. Il convient de remarquer que, dans cette préparation, l'on peut utiliser au lieu du beurre tout autre matiè-re grasse solide, telle que la margarine ou la graisse vegétale.
Un litre et demi de crème pâtissière est ensuite prépa-re, à partir des ingredients suivants:
- 1.5 litre de lait entier, - 18 jaunes d'oeufs (approximativement 0.33 litre), - 275 grammes de sucre semoule, - 185 grammes de farine.
Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un cul de poule contenant les jaunes d'oeufs, verser la moitié du sucre en prenant soin de remuer les ~aunes d'oeufs en même temps. ~erser l'autre moitié du sucre dans le lait bouillant. Mélanger la farine aux jaunes d'oeufs et le sucre. Verser sur cette composition la moitié du lait bouillant, toujours en remuant pour bien me:Langer.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir jusqu'à cuisson de la creme pâtissière, soit environ 5 minutes.
Cette crème pâtissière bouillante est alors débarassée dans un grand cul de poule et l'on y mélange aussitôt la pâte a choux obtenue précédemment, jusqu'à homogénéité. Il est essentiel de garder ce m~lange au chaud, c'est-à dire au bain-marie à une chaleur n'excédant pas 60 à 70C, durant le temps requis pour prepa-rer les blancs d'oeufs meringues, soit environ 10 à 15 minutes. Il convient de souligner que le pâte a choux doit être incorporée à la crème pâtissière, et non l'inverse, de ~acon à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Monter un litre et demi de blancs d'oeufs en neige, soit j~ -6-,~'~
~9~3~ ~ ~
approximativement 48 blancs d'oeufs. Une fois qu'ils ont atteint ce point, verser graduellement environ 850 grammes de sucre semou-le, tout en continuant à battre les blancs d'oeufs, de façon à ob-tenir une composition txès ferme.
Retirer le mélange "crème pâtissière et pâte à choux"
du bain-marie et incorporer a ce melange chaud les blancs d'oeufs meringués, pour obtenir une composition lisse et bien melangée.
Verser cette composition dans des plats à soufflé d'une capacité approximative de 135 cm3, préalablement beurrés et saupou-drés de sucre semoule. Ces plats sont remplis sensiblement à leurpleine capacité. La préparation culinaire donne ainsi de 90 à 100 portions individuelles, lesquelles sont aussitot mises au congéla-teur à une température de l'ordre de -15C à -20C.
EXE~IPLE 2 On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.5 litre de kirsch au mélan-ge "crème patissière et pate à choux", avant l'introduction des ~lancs d'oeufs meringués. Ce~te préparation donne, comme a l'exem-ple 1, environ 100 soufflés délicieusement aromatisés au kirsch.
On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.2S litre d'extrait de Grand Marnier* au mélange "crème patissière et pate à choux", avant l'introduction des blancs d'oeufs meringués. Cette préparation don-ne, comme à l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés au Grand Marnier.
On reprend la rece te décrite a l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.25litre de jus de fraise ré-duit par cuisson au mélange "cxème patissière et pate à choux",avant l'introduction des blancs d'oPufs meringués. Cette prépara-tion donne, comme à l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés aux * Marque de Commerce 7 11[)4~835 fraises.
On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.1 litre d'essence de citron au mélange "crème pâtissière et pâte à choux", avant l'introduction des blancs d'oeufs meringués. Cette préparation donne, comme à
l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés au citron.
La présente invention concerne un soufflé d'entremets à la crème, congelé et un mode de préparation de ce dernier.
Plus particulièrement, l'invention vise une préparation culinaire congelable pour soufflés d'entremets à la crème.
L'un des problèmes que connait l'art culinaire est bien la preparation d'un soufflé parfait. On sait qu'un soufflé
d'entremets à la crème, également connu sous le nom de soufflé
sucré, est non seulement très difficile à réussir et nécessite un fin doigté du pâtissier, mais aussi doit être préparé sur les lieux pour en assurer toute la fraîcheur et être servi et consommé immédiatement au sortir du four, car un souEflé, même bien reussi, s'affaisse en peu de temps. Il s'ensuit que le souffle d'entremets à la crème est une pâtisserie qui ne peut se prêter à une production massive destinee à l'industrie de l'alimentation, et seuls les restaurateurs ayant sous emploi leur propre chef pâtissier peuvent se permettre d'offrir ce dessert particulièrement delicieux et très recherche.
Le mode de preparation conventionnel d'un souffle d'entremets à la crème comprend quatre etapes qui sont les ~-suivantes:
a) Porter dans une casserole du lait à ébullition et battre, dans un second récipient, des jaunes d'oeufs avec du sucre et de la farine. Verser le contenu du récipient dans le lait bouillant et laisser cuire jusqu'à consistance de crème légère, en brassant sans arrêt. La crème obtenue est appelée "crème pâtissière".
b) Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, et incorporer à la cr~me pâtissière.
c) Verser le mélange dans un plat à soufflé preala-blement beurre et saupoudre de sucre semoule.
d) Faire cuire à 450 F pendant 25-30 minutes.
Cette preparation est non seulement longue et fasti-, dieuse, mais ne garantit aucun succès car plusieurs facteurs prati-quement incontrôlables, tels que la maniere dont les blancs dioeufs sont battus, l'incorporation de ces derniers dans la creme pâtissie-re et la stabilité de la température pendant la cuisson, entrent en jeu. Même si une attention toute particuliere est apportés durant la préparation, on ne peut prédire a coup sûr la réussite parfaite du soufflé.
Plusieurs tentatives ont été faites en vue de "congeler"
un soufflé, et seuls certains soufflés de cuisine, en outre les soufflés de légumes, ont pu être congelés avec succes. Le soufflé
de cuisine est une préparation culinaire a base de sauce béchamel et est, par conséquent, tout a fait different du type de souff}é
faisant l'objet de la présente invention, qui est a base de creme pâtissiere. Le soufflé d'entrements a la creme n'a, jusqu'a pré-s~nt, jamais pu être congelé.
La présente invention a pour objet un soufflé d'entre-mets à la crème qui peut subir une congélation et être ainsi conser-vé a l'état congele pendant plusieurs mois, sans aucune détériora-tion ni perte de saveur. L'invention vise plus particulierement une préparation culinaire congelable pour souffl~s d'entremets a la cr~me.
Le demandeur a découvert de façon tout à fait inattendue que l'incorporation d'une pâte à choux non cuite a la creme pâtis-sière avant l'addition des blancs d'oeufs aboutissait à une prépa-ration pour soufflés pouvant être congelée avec succès.
La préparation culinaire selon l'invention est donc ca-ractérisée en ce qu'elle est constitu~ed'un mélange homogene d'une creme patissiere cuite, d'une pâte a choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:}.5, détermine a partir du volume de liquide de base de chaque constituant.
Cette préparation congelable est obtenue, suivant un ' ",'. ' ' ~ -2- ~
~L049~35 second aspect de l'invention, en incorporan~ a une creme pâtissière cuite et bouillante une pâte à choux non cuite, en mélangeant a chaud jusqu'a homog~néité et en incorporant au mélange homogene et chaud des blancs d'oeufs meringués fermes pour obtenir une composi-tion lisse, les ingrédients étant utilises dans un rapport volumi-que d'enviro~ 1.5:1:1.5, determiné a partir clu volume de liquide de base de chaque ingrédi~nt.
Le volume de chaque ingrédient ou constituant est basé
sur la quantité initiale de liquide de base servant à sa prépara-tion propre. Le liquide de base pour la creme pâtissiere est lelait, l'eau pour la pâte à choux et, évidemment, les blancs d'oeufs dans le cas des blancs d'oeufs meringués. Ainsi, par exemple, un litre de crème pâtissière signiie dans le jargon culinaire la quan-tité de crème pâtissière obtenue à partir d'un litre de lait.
Pour congeler la préparation culinaire selon l'invention, il suffit ~e la porter à une température comprise entre environ -15C et -20C. ~ne température inférieure a environ -20C risque de dénaturer certaines protéines, alors qu'à une temp~rature supé-rieure à environ -15C, la meringue aura tendance a se séparer de la composition. Les expériences faites ont démontré qu'un souffle congele pendant une periode de cinq mois n'etait nullement affecté
par cette même congélation. Les expériences n'ont toutefois pas ~té portées au-delà de ce laps de temps, mais il est convenable que le produi~ puisse être conservé a l'état congelé pendant une pério-de d'au moins huit mois.
Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la creme pâtissiere est utilisee à raison d'approximativement un litre et demi, la pâte à choux à raison d'approximativement un litre et les blancs d'oeufs meringu~s a raison d'approximativement un litre et demi; la preparation culinaire obtenue est alors divisée en au moins environ 100 portions indivuelles de volume égal, que l'on con-gèle aussitôt. A ce sujet, il convient de préciser que si une tel-i049835 - Y-le préparation culinaire était divisée en un plus petit nombre de portions, un soufflé congelé d'une trop grande capacité
serait alors obtenu, lequel ne pourrait évidemment pas se prê-ter à une cuisson uniforme; il en résulterait qu'à la cuisson de ce dernier, les contours seraient trop cuits, voire même secs ou brûlés, alors qu'à l'intérieur un noyau serait encore à l'état congelé ou non cuit. Dans ce cas, la crème pâtissière sera alors obtenue à partir d'approximativement: 1.5 litre de lait entier,0.33 litr-e de jaunes d'oeufs, 375 grammes de sucre semoule et 185 grammes de farine; la pâte à choux à partir d'approximativement: 1 litre d'eau, 15 grammes de sucre semoule, 15 grammes de sel, 300 grammes de matière grasse solide, 600 grammes defarine et 1 litre d'oeufs; et, finalement, les blancs d'oeufs meringués à partir d'approximativement: 1.5 litre de blancs d'oeufset 800-900 grammes de sucre semoule. Chaque soufflé ouportion individuelle se trouve ainsi constitué d'un mélange homogène d'auplus environ: un centilitre et demi de crème pâtissièrecuite, un centilitre de pâte à choux non cuite et un centilitre et demi deblancs d'oeufs méringués fermes;
autrement dit, au plus environ: 1.5 centilitre de lait entier, lcentilitre d'eau, 0,7 centilitre de jaunes d'oeufs, 2 ol centi-litre de blancs d'oeufs, 1250 centigrammes de sucre semoule, 785 centigrammes defarine, 300 centigrammes de matière grasse solide et 15 centigrammes de sel.
Si l'on désire aromatiser le soufflé, un alcool ou un parfum peut êtreincorporéau mélange durant la préparation, mais avant l!addition des blancs d'oeufs meringués. Par parfum, on entend un jus naturel réduit par cuisson ou une essence sucrée ou non sucrée. Evidemment, dans certains cas, une purée de fruits telle que, par exemple, une purée de marron, peut être utilisée.
Le soufflé congelé, selon la présente invention, est un soufflénoncuit et doit donc nécessairement être cuit au four avant d'êtreservi. Il se cuit aussi bien dans un four de type ~-m~nager ~ _ _ , - , - , - , .. , ~ - ~ .. . ... . . .. .. . .. . . .. . .
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que dans un four ou fourneau de restaurant ou ~e patisserie à pla-que fixe, ainsi que dans un four de type balancelle. Le temps de cuisson varie entre 22 et 28 minutes à une temperature de 205-232C
(400-450F). ~ne fois cuit, le souffle doit être aussitot retire du four et servi immediatement.
La presente invention permet de fa~on tout a fait inat-tendue l'utilisation de recipients en aluminium comme plats a souf-le. En effet, il a éte decouvert que la preparation culinaire se-lon l'invention pouvait etre congelee et ensuite cuite non seule-ment dans les plats conventionnels en fa~ence, porcelaine a feu ou Pyrex*, mais ~galement dans des plats en aluminium. Il s'ensuit que le souffle de 1' invention peut se preter a une production mas-sive destinée a l'industrie de l'alimentation et que, grâce a l'u-tilisation possible d'un récipient en aluminium, son coût ~e re-vient et, par conséquent, d'achat sont grandement diminu~s. Du fait que l'aluminium ne retient pas la chaleur, le soufflé cuit peut être manipulé, au sortir du four, sans aucun ris~ue de brûlu-res. Il convient de signaler à ce sujet que le soufflé de l'inven-tion servi dans un plat en aluminium s'affaisse sensiblement en un même laps de temps qu'un souffle conventionnel servi dans un réci-pient ayant la caractéristique de retenir la chaleur.
Les exemples suivants illustrent l'invention, sans tou-tefois la limiter.
On prepare un litre de pâte a choux a partir des ingre-dients suivants: ~
- 1 litre d'eau, -- 15 grammes de sucre semoule, - 15 grammes de sel, - 300 grammes de beurre, - 600 grammes de farine, - 18 a 20 oeufs ~approximativement 1 litre).
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~L049835 A l'eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre et por-ter à ébullition. ~ne fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et y mélanger la farine. Xemettre sur le feu et dessccher la pâte obtenue pendant 3 à 4 minutes. Retirer du feu et mélanger les oeufs deux par deux. Une fois terminee, débarasser la pâte à choux dans un cul de poule. Il convient de remarquer que, dans cette préparation, l'on peut utiliser au lieu du beurre tout autre matiè-re grasse solide, telle que la margarine ou la graisse vegétale.
Un litre et demi de crème pâtissière est ensuite prépa-re, à partir des ingredients suivants:
- 1.5 litre de lait entier, - 18 jaunes d'oeufs (approximativement 0.33 litre), - 275 grammes de sucre semoule, - 185 grammes de farine.
Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un cul de poule contenant les jaunes d'oeufs, verser la moitié du sucre en prenant soin de remuer les ~aunes d'oeufs en même temps. ~erser l'autre moitié du sucre dans le lait bouillant. Mélanger la farine aux jaunes d'oeufs et le sucre. Verser sur cette composition la moitié du lait bouillant, toujours en remuant pour bien me:Langer.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir jusqu'à cuisson de la creme pâtissière, soit environ 5 minutes.
Cette crème pâtissière bouillante est alors débarassée dans un grand cul de poule et l'on y mélange aussitôt la pâte a choux obtenue précédemment, jusqu'à homogénéité. Il est essentiel de garder ce m~lange au chaud, c'est-à dire au bain-marie à une chaleur n'excédant pas 60 à 70C, durant le temps requis pour prepa-rer les blancs d'oeufs meringues, soit environ 10 à 15 minutes. Il convient de souligner que le pâte a choux doit être incorporée à la crème pâtissière, et non l'inverse, de ~acon à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Monter un litre et demi de blancs d'oeufs en neige, soit j~ -6-,~'~
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approximativement 48 blancs d'oeufs. Une fois qu'ils ont atteint ce point, verser graduellement environ 850 grammes de sucre semou-le, tout en continuant à battre les blancs d'oeufs, de façon à ob-tenir une composition txès ferme.
Retirer le mélange "crème pâtissière et pâte à choux"
du bain-marie et incorporer a ce melange chaud les blancs d'oeufs meringués, pour obtenir une composition lisse et bien melangée.
Verser cette composition dans des plats à soufflé d'une capacité approximative de 135 cm3, préalablement beurrés et saupou-drés de sucre semoule. Ces plats sont remplis sensiblement à leurpleine capacité. La préparation culinaire donne ainsi de 90 à 100 portions individuelles, lesquelles sont aussitot mises au congéla-teur à une température de l'ordre de -15C à -20C.
EXE~IPLE 2 On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.5 litre de kirsch au mélan-ge "crème patissière et pate à choux", avant l'introduction des ~lancs d'oeufs meringués. Ce~te préparation donne, comme a l'exem-ple 1, environ 100 soufflés délicieusement aromatisés au kirsch.
On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.2S litre d'extrait de Grand Marnier* au mélange "crème patissière et pate à choux", avant l'introduction des blancs d'oeufs meringués. Cette préparation don-ne, comme à l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés au Grand Marnier.
On reprend la rece te décrite a l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.25litre de jus de fraise ré-duit par cuisson au mélange "cxème patissière et pate à choux",avant l'introduction des blancs d'oPufs meringués. Cette prépara-tion donne, comme à l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés aux * Marque de Commerce 7 11[)4~835 fraises.
On reprend la recette décrite à l'exemple 1, si ce n'est que l'on additionne approximativement 0.1 litre d'essence de citron au mélange "crème pâtissière et pâte à choux", avant l'introduction des blancs d'oeufs meringués. Cette préparation donne, comme à
l'exemple 1, environ 100 soufflés aromatisés au citron.
Claims (26)
1. Préparation culinaire congelable pour soufflé d'en-tremets à la crème, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un mélange homogène d'une crème pâtissière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes dans un rapport vo-lumique d'environ 1.5:1:1.5, déterminé à partir du volume de liqui-de de base de chaque constituant.
2. Préparation culinaire selon la revendication 1, ca-ractérisée en ce qu'elle comprend en outre un alcool ou un parfum.
3. Préparation culinaire selon la revendication 1, ca-ractérisée en ce qu'elle est constituée d'un mélange homogène d'ap-proximativement un litre et demi de crème pâtissière cuite, approxi-mativement un litre de pâte à choux non cuite et approximativement un litre et demi de blancs d'oeufs meringués fermes, ledit mélange donnant au moins environ 100 portions individuelles de volume égal.
4. Préparation culinaire selon la revendication 3, ca-ractérisée en ce qu'elle comprend en outre approximativement 0.5 li-tre d'une liqueur alcoolique ou approximativement 0.25 litre d'un extrait de liqueur alcoolique.
5. Préparation culinaire selon la revendication 3, ca-ractérisée en ce qu'elle comprend en outre approximativement 0.25 li-tre d'un jus naturel réduit par cuisson ou approximativement 0.1 li-tre d'une essence non sucrée.
6. Préparation culinaire selon la revendication 3, ca-ractérisée en ce que ladite crème pâtissière est constituée à par-tir d'approximativement: 1.5 litre de lait entier, 0.33 litre de jaunes d'oeufs, 375 grammes de sucre semoule et 185 grammes de fari-ne; ladite pâte à choux à partir d'approximativement: 1 litre d'eau, 15 grammes de sucre semoule, 15 grammes de sel, 300 grammes de matière grasse solide, 600 grammes de farine et 1 litre d'oeufs;
et lesdits blancs d'oeufs meringués à partir d'approximativement:
1.5 litre de blancs d'oeufs et 800 à 900 grammes de sucre semoule.
et lesdits blancs d'oeufs meringués à partir d'approximativement:
1.5 litre de blancs d'oeufs et 800 à 900 grammes de sucre semoule.
7. Préparation culinaire selon la revendication 6, ca-ractérisée en ce que ladite matière grasse solide est choisie dans le groupe que constituent le beurre, la margarine et la graisse vé-gétale.
8. Un soufflé d'entremets à la crème congelé, caracté-risé en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'une crème pâtissière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, dé-terminé à partir du volume de liquide de base de chaque constituant.
9. Soufflé congelé selon la revendication 8, caractéri-sé en ce qu'il comprend en outre un alcool ou un parfum.
10. Soufflé congelé selon la revendication 8, caractéri-sé en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'au plus envi-ron: un centilitre et demi de crème pâtissière cuite, un centili-tre de pâte à choux non cuite et un centilitre et demi de blancs d'oeufs meringués fermes.
11. Soufflé congelé selon la revendication 10, caractéri-sé en ce que ladite crème pâtissière est constituée à partir d'au plus environ: 1.5 centilitre de lait entier, 0.33 centilitre de jaunes d'oeufs, 375 centigrammes de sucre semoule et 185 centigram-mes de farine; ladite pâte à choux à partir d'au plus environ: 1 centilitre d'eau, 15 centigrammes de sucre semoule, 15 centigrammes de sel, 300 centigrammes de matière grasse solide, 600 centigrammes de farine et 1 centilitre d'oeufs; et lesdits blancs d'oeufs merin-gués à partir d'au plus environ: 1.5 centilitre de blancs d'oeufs et 800 à 900 grammes de sucre semoule.
12. Soufflé d'entrements à la crème congelé, caractérisé
en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'au plus environ:
1.5 centilitre de lait entier, 1 centilitre d'eau, 0.7 centilitre de jaunes d'oeufs, 2.1 centilitres de blancs d'oeufs, 1250 centi-grammes de sucre semoule, 785 centigrammes de farine, 300 centigram-mes de matière grasse solide et 15 centigrammes de sel.
en ce qu'il est constitué d'un mélange homogène d'au plus environ:
1.5 centilitre de lait entier, 1 centilitre d'eau, 0.7 centilitre de jaunes d'oeufs, 2.1 centilitres de blancs d'oeufs, 1250 centi-grammes de sucre semoule, 785 centigrammes de farine, 300 centigram-mes de matière grasse solide et 15 centigrammes de sel.
13. Soufflé congelé selon les revendications 10 ou 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre au plus environ 0.5 cen-tilitre d'une liqueur alcoolique ou au plus environ 0.25 centili-tre d'un extrait de liqueur alcoolique.
14. Soufflé congelé selon les revendications 10 ou 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre au plus environ 0.25 cen-tilitre d'un jus naturel réduit par cuisson ou au plus environ 0.1 centilitre d'une essence non sucrée.
15. Soufflé congelé selon les revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que ladite matière grasse solide est choisie dans le groupe que constituent le beurre, la margarine et la graisse vé-gétale.
16. Mode de préparation d'un mélange culinaire congela-ble pour soufflé d'entremets à la crème, caractérisé en ce que l'on incorpore à une crème pâtissière cuite et bouillante une pâte à
choux non cuite, mélange à chaud jusqu'a homogénéité et incorpore au mélange homogène et chaud des blancs d'oeufs meringués fermes pour obtenir une composition lisse, les ingrédients étant utilisés dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, déterminé à partir du volume de liquide de base de chaque ingrédient.
choux non cuite, mélange à chaud jusqu'a homogénéité et incorpore au mélange homogène et chaud des blancs d'oeufs meringués fermes pour obtenir une composition lisse, les ingrédients étant utilisés dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, déterminé à partir du volume de liquide de base de chaque ingrédient.
17. Mode de préparation de soufflés d'entremets à la crème congelée, caractérisé en ce que l'on incorpore à une crème pâtissière cuite et bouillante une pâte à choux non cuite, mélange à chaud jusqu'a homogénéité, incorpore au mélange homogène et chaud des blancs d'oeufs meringués fermes pour obtenir une composition lis-se et porte ladite composition à une température comprise entre en-viron -15° et -20°C, les ingrédients étant utilisés dans un rapport volumique d'environ 1.5:1:1.5, déterminé à partir du volume de li-quide de base de chaque ingrédient.
18. Mode de préparation selon les revendications 16 ou 17, caractérisé en ce qu'un alcool ou un parfum est incorporé au mélange homogène et chaud, avant l'addition des blancs d'oeufs me-ringués.
19. Mode de préparation selon la revendication 16, carac-térisé en ce que la crème pâtissière est utilisée à raison d'approxi-mativement 1.5 litre, la pâte à choux à raison d'approximativement 1 litre et les blancs d'oeufs méringués à raison d'approximative-ment 1.5 litre, ladite composition donnant au moins environ 100 por-tions individuelles de volume égal.
20. Mode de préparation selon la revendication 17, carac-térisé en ce que la crème pâtissière est utilisée à raison d'appro-ximativement 1.5 litre, la pâte à choux à raison d'approximativement 1 litre et les blancs d'oeufs meringués à raison d'approximativement 1.5 litre, ladite composition étant divisée en au moins environ 100 portions individuelles de volume égal, que l'on congèle à ladite température.
21. Mode de préparation selon les revendications 19 ou 20, caractérisé en ce qu'approximativement 0.5 litre d'une liqueur alcoolique ou approximativement 0.25 litre d'un extrait de liqueur alcoolique est incorpore au mélange homogène et chaud, avant l'ad-dition des blancs d'oeufs meringués.
22. Mode de préparation selon les revendications 19 ou 20, caractérisé en ce qu'approximativement 0.25 litre d'un jus na-turel réduit par cuisson ou approximativement 0.1 litre d'une essen-ce non sucrée est incorporé au mélange homogène et chaud, avant l'addition des blancs d'oeufs meringués.
23. Mode de préparation selon la revendication 19, carac-térisé en ce que ladite crème pâtissière est obtenue à partir d'ap-proximativement: 1.5 litre de lait entier, 0.33 litre de jaunes d'oeufs, 375 grammes de sucre semoule 185 grammes de farine; ladite pâte à choux à partir d'approximativement: 1 litre d'eau, 15 gram-mes de sel, 300 grammes de matière grasse solide, 600 grammes de fa-rine et 1 litre d'oeufs; et lesdits blancs d'oeufs meringues à par-tir d'approximativement: 1.5 litre de blancs d'oeufs et 800 - 900 grammes de sucre semoule.
24. Mode de préparation selon la revendication 20, carac-térisé en ce que ladite crème pâtissière est obtenue à partir d'ap-proximativement: 1.5 litre de lait entier, 0.33 litre de jaunes d'oeufs, 375 grammes de sucre semoule et 185 grammes de farine; la-dite pâte à choux à partir d'approximativement: 1 litre d'eau, 15 grammes de sucre semoule, 15 grammes de sel, 300 grammes de matière grasse solide, 600 grammes de farine et 1 litre d'oeufs, et lesdits blancs d'oeufs meringues à partir d'approximativement: 1.5 litre de blancs d'oeufs et 800 - 900 grammes de sucre semoule.
25. Mode de préparation selon les revendications 23 ou 24, caractérisé en ce que ladite matière grasse solide est choisie dans le groupe que constituent le beurre, la margarine et la graisse végétale.
26. Mode de préparation selon les revendications 23 ou 24, caractérisé en ce que ladite crème pâtissière est obtenue en mélangeant environ 0.33 litre de jaunes d'oeufs et environ 175 grammes de sucre semoule, en incorporant au mélange environ 185 grammes de farine, puis environ 0.8 litre de lait bouillant conte-nant environ 100 grammes de sucre semoule, en versant le tout dans environ 0.7 litre de lait en ébullition contenant environ 100 grammes de sucre semoule et en maintenant l'ébullition jusqu'à
cuisson de la crème pâtissière.
cuisson de la crème pâtissière.
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| CA249,567A CA1049835A (fr) | 1976-04-05 | 1976-04-05 | Souffles d'entremets a la creme congeles et mode de preparation |
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