CA1117814A - Produit panifie et son procede de fabrication - Google Patents
Produit panifie et son procede de fabricationInfo
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- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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Abstract
Procédé d'obtention d'un produit panifié, selon lequel on forme une pâte à base de farine, d'eau et de levure, que l'on pétrit et façonne en pâtons, qui sont soumis à cuisson après fermentation, caractérisé en ce que lesdits pâtons sont soumis à une cuisson partielle arrêtée après structuration mais avant coloration, après quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont mis sous un vide au moins partiel, dégazés et emballés puis soumis, alors qu'ils se trouvent dans leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation.
Description
La l)r~sente invention concerne un n~oduit panifié et s~n procéd~ d r~lisation.
On sait que les produits panifies et notamment les pains dits "fran~ais" ont tendance à rass~r rapidement. ~insi, si l'on a fait une provision trop ample de ces produits, on est obligé soit de ]es consommer rassis, soit de les jeter. On peut tenter de les ré-chauffer au four avant de les consommer, mais alors ils se dess~-chent, sont trop ~its et leur consommation n'est guère agréable.
Par suite, on a tendance ~ n'acquerir que la quantité de produits p~inifiés que l'on va consommer dans la journée afin d'éviter des rebuts et l'on peut etre pris au depourvu, si la consommation estimee est inf~rieure à la consommation réelle. Ce ~enre de situa-tion se presente souvent aux restaurateurs qui ne connai.ssent ja-mais avec précision la consornmation de leur client~le~et qui, en consequence, achètent trop ou trop peu de pains.
La presente invention a po~r objet de rem~dier à cette situation et`de creer un produit panifié de bonne conservation, donc que l'on peut acqu~rir d'avance en vue de besoins futurs,et auquel, par une operation simple effectuee au moment de la consommation ou quelciue temps avant, on peut donner l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié ~rais. On con~oit aisément que ce produit panifie selon l'invention peut soit remplacer les pains frais, soit servir de tam~on dans la consommation usuelle de ceux-ciOAlnsi, il est possible d'acheter le minimum de pains frais, corr~spondant à la consommation minimale estimee afin d'eviter des rebuts, puis que, en cas de consor~mation sup~rieuxe, on pourra rapidement pr~pa-rer le produit panifie selon l'invention.
.
A cet effet, conformement ~ l'invention~ le ~roc~d~ de fabrication d'un produit panifie de longue conservation auquel on peut donner de façon simple et rapide l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifi~ frais,proc~d~ selon lequel on forme une p~te à base de farine, d'eau et de levure que l'on petrit et façonne en pâtons qui sont soumis ~ cuisson apres fermentation, est remar-quable en ce qu!e lesdits patons sont soumis ~ une cuisson partielle arret~e apr~s structuration, mais avant coloration9 apres quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont ml-s so~ un vide aur~ins partiel,dc~az~s et ,,,,,~, ~
B~
e~balles, puis soumis, alors qu'ils se trouvent d~ns leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur sté-rilisation. La cuisson peut être avantageusement arretee lorsqu~
la temperature du coeur des patons est au moins égale a 70C
environ et au plus égale ~ 100C environ.
On obtient ainsi des patons partiellement cuits qui, dans leurs emballages, peuvent être conservés pendant plusieurs mois.
Ces p~tons partiellement cuits présentent une croate mince tres peu colorée. De tels p~tons ne pourraient normalement pas se conserver et ils moisiraient en moins de 48 heures. Grâce au fait que, selon l~invention, on les emballe sous un vide au moins partiel et on les soumet au traitement thermique précite, les pâtons partiellement cuits peuvent se conserver longtemps dans leurs emballa~es. Pour augmenter encore la durée de conser-vation des pâtons précuits, il est avantageux q~'une ambiance d'un gaz neutre règne dans les emballages.
Ainsi, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les patons partiellement cuits de leurs emballages, apres qu'on les ait éventuellement conservés dans ceu~-ci pendant une periode pouvant aller jusqu'à plusie~urs mois, puis on les soumet à un complement de cuisson.
Il est avantageux que la duree de cuisson partielle des pâtons soit approximativement égale a la moitié du temps-total de cuisson continue qui serait normalement necessaire pour obtenir le produit panifié et que la durée du complément de cuisson des pâtons soit approximativement éyale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le produit~panifie.
Le complement de cuisson peut être effectué ~ une température de l'ordre de 250C.
D'autres caractéristiques et avantages- de l'invention ressortiro de la description qui suit.
La figure 1 représente une vue en élévation latérale d'une chaîne de conditionnement et de traitement thermique pour la mise en oeuvre du procéde selon l'invention.
7~
La figure 2 represente en perspective une vue du prod~it condition-né et terminé.
Pour mettre en oeuvre le procéde selon l'invention, on commence par préparer et travailler de la pate de fa~on usuelle et on forme des patons.
Ces patons sont alors partiellement cuits,jusqu'après structu-ration, mais avant coloration. Dans le cas de patons destines à
la réalisation de pains "français", la cuisson est arrêtée lorsque la température de leur coeur atteint 70C environ. Selon la methode de réalisation connue de tels pains,le temps de cuisson continue est generalement de l~ordre de 18 à 20 minutes, à une temperature de l'ordre de 250C à 300C.Selon I'invent.ion,dans les mêmes conditions de cuisson, le te~lps de cuisson continue est de l'ordre de 10 ~ 12 minutes.
~ . .
Les patons partiellement cuits et presentant une couleur pale, presque blanche, sont alors conditionnés et emball~s comme décrit ci-dessous et ils peuvent ainsi être conservés plusieurs mois.
Le dispositif montré par la figure 1 et destiné au conditionnement et à l'emballage desdits pâtons partiellement cuits, comporte, de façon connue en soi~un conformateur 1 sur lequel est amene un film continu 2 d'une matière synthétique thermosoudable del-vré
depuis la bobine 3; ce film après passage sur le conformateur forme une gaine tubulaire 4 qui est acherninée en continu~ depuis le conformateur 1 ~usqu'au dispositif de scellement 5. ~es bords de la gaine qui se rejoignent apres passage sur le conformateur 1 sont soudes~par passage sur un rail median et inférieur de soudage de type connu. L'espace intérieur de la gaine, entre le conforma-teur 1 et le dispositif de soudage 5, s'etend sur ùne longueur assez grande afin de realiser les conditions d'etancheite suffi-santes permettant la mise sous vide des patons au niveau du disposi tif de fenQeture et de scellement transversal 5.
Les patons 7,8,9,10 sont acheminés a intervalles réguliers par un transporteur 12 jusque dans l'espace intérieur de la gaine 4, èn passant par l'orifice formé par l'entrée du conformateur l; dans ces conditions les patons 7,8,9,10 cheminent en synchronisme avec ,.. _. r la gaine depuis le conformateur jusqu'au dispositif de scelle-ment transversal 5. :.
Dans l'espace lntérieur de la gaine est prévue une pipette ou tubulure 13 se terminant à son ex-trémité par un bec de pré~é-rence évasé et aplati 1~, situé dans l'espace intérieur de la gaine et dans la ~one precédant immediatement le dispositif de scellement transversal 5.
.
La pipette ou tubulure 13 sort de l'espace intérieur de la gaine en passant par l'orifice du conformateur 1 et elle aboutit 1~ à une vanne à trois voies 16, connectée d'un côté ~ une tubulure 15 ahoutissant à une source de vide et de l'autre à une seconde tubulure 15' aboutissant ~ une source de gaz neutre, 'tel que de l'azote et du CO2.
Le dispositif de scellement transversal 5 se compose de deux convoyeurs superieur 17 et inférieur 18 maintenus et entraines par les rouleaux 19,19',20,2P', les convoyeurs etant CGnStitUeS
d'une bande r.evêtue d'une matièrè anti-adherente et ~ormant ~ -coussin d'amortissement, par exemple une mousse d'une mati~re synthétique; chacun des convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18
On sait que les produits panifies et notamment les pains dits "fran~ais" ont tendance à rass~r rapidement. ~insi, si l'on a fait une provision trop ample de ces produits, on est obligé soit de ]es consommer rassis, soit de les jeter. On peut tenter de les ré-chauffer au four avant de les consommer, mais alors ils se dess~-chent, sont trop ~its et leur consommation n'est guère agréable.
Par suite, on a tendance ~ n'acquerir que la quantité de produits p~inifiés que l'on va consommer dans la journée afin d'éviter des rebuts et l'on peut etre pris au depourvu, si la consommation estimee est inf~rieure à la consommation réelle. Ce ~enre de situa-tion se presente souvent aux restaurateurs qui ne connai.ssent ja-mais avec précision la consornmation de leur client~le~et qui, en consequence, achètent trop ou trop peu de pains.
La presente invention a po~r objet de rem~dier à cette situation et`de creer un produit panifié de bonne conservation, donc que l'on peut acqu~rir d'avance en vue de besoins futurs,et auquel, par une operation simple effectuee au moment de la consommation ou quelciue temps avant, on peut donner l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié ~rais. On con~oit aisément que ce produit panifie selon l'invention peut soit remplacer les pains frais, soit servir de tam~on dans la consommation usuelle de ceux-ciOAlnsi, il est possible d'acheter le minimum de pains frais, corr~spondant à la consommation minimale estimee afin d'eviter des rebuts, puis que, en cas de consor~mation sup~rieuxe, on pourra rapidement pr~pa-rer le produit panifie selon l'invention.
.
A cet effet, conformement ~ l'invention~ le ~roc~d~ de fabrication d'un produit panifie de longue conservation auquel on peut donner de façon simple et rapide l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifi~ frais,proc~d~ selon lequel on forme une p~te à base de farine, d'eau et de levure que l'on petrit et façonne en pâtons qui sont soumis ~ cuisson apres fermentation, est remar-quable en ce qu!e lesdits patons sont soumis ~ une cuisson partielle arret~e apr~s structuration, mais avant coloration9 apres quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont ml-s so~ un vide aur~ins partiel,dc~az~s et ,,,,,~, ~
B~
e~balles, puis soumis, alors qu'ils se trouvent d~ns leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur sté-rilisation. La cuisson peut être avantageusement arretee lorsqu~
la temperature du coeur des patons est au moins égale a 70C
environ et au plus égale ~ 100C environ.
On obtient ainsi des patons partiellement cuits qui, dans leurs emballages, peuvent être conservés pendant plusieurs mois.
Ces p~tons partiellement cuits présentent une croate mince tres peu colorée. De tels p~tons ne pourraient normalement pas se conserver et ils moisiraient en moins de 48 heures. Grâce au fait que, selon l~invention, on les emballe sous un vide au moins partiel et on les soumet au traitement thermique précite, les pâtons partiellement cuits peuvent se conserver longtemps dans leurs emballa~es. Pour augmenter encore la durée de conser-vation des pâtons précuits, il est avantageux q~'une ambiance d'un gaz neutre règne dans les emballages.
Ainsi, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les patons partiellement cuits de leurs emballages, apres qu'on les ait éventuellement conservés dans ceu~-ci pendant une periode pouvant aller jusqu'à plusie~urs mois, puis on les soumet à un complement de cuisson.
Il est avantageux que la duree de cuisson partielle des pâtons soit approximativement égale a la moitié du temps-total de cuisson continue qui serait normalement necessaire pour obtenir le produit panifié et que la durée du complément de cuisson des pâtons soit approximativement éyale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le produit~panifie.
Le complement de cuisson peut être effectué ~ une température de l'ordre de 250C.
D'autres caractéristiques et avantages- de l'invention ressortiro de la description qui suit.
La figure 1 représente une vue en élévation latérale d'une chaîne de conditionnement et de traitement thermique pour la mise en oeuvre du procéde selon l'invention.
7~
La figure 2 represente en perspective une vue du prod~it condition-né et terminé.
Pour mettre en oeuvre le procéde selon l'invention, on commence par préparer et travailler de la pate de fa~on usuelle et on forme des patons.
Ces patons sont alors partiellement cuits,jusqu'après structu-ration, mais avant coloration. Dans le cas de patons destines à
la réalisation de pains "français", la cuisson est arrêtée lorsque la température de leur coeur atteint 70C environ. Selon la methode de réalisation connue de tels pains,le temps de cuisson continue est generalement de l~ordre de 18 à 20 minutes, à une temperature de l'ordre de 250C à 300C.Selon I'invent.ion,dans les mêmes conditions de cuisson, le te~lps de cuisson continue est de l'ordre de 10 ~ 12 minutes.
~ . .
Les patons partiellement cuits et presentant une couleur pale, presque blanche, sont alors conditionnés et emball~s comme décrit ci-dessous et ils peuvent ainsi être conservés plusieurs mois.
Le dispositif montré par la figure 1 et destiné au conditionnement et à l'emballage desdits pâtons partiellement cuits, comporte, de façon connue en soi~un conformateur 1 sur lequel est amene un film continu 2 d'une matière synthétique thermosoudable del-vré
depuis la bobine 3; ce film après passage sur le conformateur forme une gaine tubulaire 4 qui est acherninée en continu~ depuis le conformateur 1 ~usqu'au dispositif de scellement 5. ~es bords de la gaine qui se rejoignent apres passage sur le conformateur 1 sont soudes~par passage sur un rail median et inférieur de soudage de type connu. L'espace intérieur de la gaine, entre le conforma-teur 1 et le dispositif de soudage 5, s'etend sur ùne longueur assez grande afin de realiser les conditions d'etancheite suffi-santes permettant la mise sous vide des patons au niveau du disposi tif de fenQeture et de scellement transversal 5.
Les patons 7,8,9,10 sont acheminés a intervalles réguliers par un transporteur 12 jusque dans l'espace intérieur de la gaine 4, èn passant par l'orifice formé par l'entrée du conformateur l; dans ces conditions les patons 7,8,9,10 cheminent en synchronisme avec ,.. _. r la gaine depuis le conformateur jusqu'au dispositif de scelle-ment transversal 5. :.
Dans l'espace lntérieur de la gaine est prévue une pipette ou tubulure 13 se terminant à son ex-trémité par un bec de pré~é-rence évasé et aplati 1~, situé dans l'espace intérieur de la gaine et dans la ~one precédant immediatement le dispositif de scellement transversal 5.
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La pipette ou tubulure 13 sort de l'espace intérieur de la gaine en passant par l'orifice du conformateur 1 et elle aboutit 1~ à une vanne à trois voies 16, connectée d'un côté ~ une tubulure 15 ahoutissant à une source de vide et de l'autre à une seconde tubulure 15' aboutissant ~ une source de gaz neutre, 'tel que de l'azote et du CO2.
Le dispositif de scellement transversal 5 se compose de deux convoyeurs superieur 17 et inférieur 18 maintenus et entraines par les rouleaux 19,19',20,2P', les convoyeurs etant CGnStitUeS
d'une bande r.evêtue d'une matièrè anti-adherente et ~ormant ~ -coussin d'amortissement, par exemple une mousse d'une mati~re synthétique; chacun des convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18
2~ comporte des barrettes de thermosoudure transversales 21,22 et 21',22'. Ces barrettes sont disposées transversalement et elles sont symétriques d'un convoyeur à l'autre en sorte qu'elles viennent en concordance, ainsi qu'on le voit sur la figure ~
et emprisonnent entre elles la section transversale de la gaine 14;
ces barrettes assurent par consequent le contact et l'échauffe-ment, en vue`de sa thermosoudure, de la paroi de la gaine et les deux barrettes formant machoires de thermosoudure accompa-gnent la gaine pendant le temps correspondant à un demi parcours, ; c'est-à-dire à un aller du convoyeur, le retour des ~arrettes de leur position aval vers leur position amont étant assuré par la partie extérieure du convoyeur.
Dans ces conditions les barrettes reviennent ~ intervalles régu-liers en concordance ~ l'entrée du dispositif de scellement et elles sont rapprochées l'une de l'autre jusqu'à venir emprisonner la section transversale de la paroi de la gaine en assurant t .
et emprisonnent entre elles la section transversale de la gaine 14;
ces barrettes assurent par consequent le contact et l'échauffe-ment, en vue`de sa thermosoudure, de la paroi de la gaine et les deux barrettes formant machoires de thermosoudure accompa-gnent la gaine pendant le temps correspondant à un demi parcours, ; c'est-à-dire à un aller du convoyeur, le retour des ~arrettes de leur position aval vers leur position amont étant assuré par la partie extérieure du convoyeur.
Dans ces conditions les barrettes reviennent ~ intervalles régu-liers en concordance ~ l'entrée du dispositif de scellement et elles sont rapprochées l'une de l'autre jusqu'à venir emprisonner la section transversale de la paroi de la gaine en assurant t .
3~
la fermeture de cette derni~re ~ intervalles r~guliers et en conformant ainsi des sacs indivlduels contenant un ou plusieurs patons.
La pi~ette ou tubulure 13 est mise alternativement, gr~ce ~
la manoeuvre de la vanne ~ trois voies 16, avec la source de vide par la tubulure 15 et avec la source d'injection de gaz tel que l'azotè 15';la manoeuvre de la commande ~ trois voies est automatique et elle est commandée par un relais d'asser-vissement de type électrique, pneumatique ou autre en sorte que la manoeuvre de la vanne ~ trois voies intervienne ~ des périodes regulières correspondant au mouvement des barrettes de thermosoudure transversales constituant le dispositif de fermeture des sacs.
Ainsi pcndant la plus grande partie d'un cycle correspondant a la formation d'un sac, la pipette 1~ est mise en communica-tion par la vanne ~ trois voies avec la source de vide; dans ces conditions la zone de la ga.ine situ~e immédiatement en amont du dispositif de scellement, c'est-~-dire la zone située sous le bec ~vasé 14 est mise sous vide partiel.
En effe~, les pfitons qui sont situés en attente-dans l'espace interieur de la gaine depuis le dispositif de scellement 5 jusqu'au conformateur 1, remplissent sensiblement la section transversale de la gaine et constituent ainsi des tampons ou écrans d'etanchéite suffisants s'opposant ~ l'arriv~e immediate d'air exterieur compensant la mise sous vide; on obtient ainsi dans l'espace interieur de la gaine situe imm~-diatement avant la zone de fermeture un vide partiel suffisant pour les besoins du conditionnement; dans cette phase du cycle le bec 14 aspire une grande partie de l'air ~ l'interieur de la 3 gaine en d~gazant ainsi la matiare poreuse que constituent les pâtons contenus et en éliminant une g.rande partie de l'oxygene atmosphérique present dans les cellules desdits pâtons.
., ~ ,. --. ., Ensuite, dans la phase ultérieure qui correspond à la fin du cycle cle formation du sac, les mâchoires formées par les barrettes de thermosoudure 22,22' sont alors prêtes a enserrer les parois de la gaine en se refermant et en refermant par la même le sac en formation; à ce stade, la vanne à trois voies 16 met en communica-tion, pour une p~riode de temps limitée, la pipette intérieure 13 avec la source d'azo-te 15' et on aboutit alors à une réinjection d'azote au sein de la gaine dans une zone correspondant au sac qui va se- refermer; dans ces conditions lorsque les machoires ou barrettes de thermosoudure 22,22' se rejoignent en refermant le sac et en emprisonnant le paton, l'espace intérieur du sac est tres largement délivré de l'oxygene atmosphérique a éliminer et il a reçu en contrepartie partielle une injection de gaz neu~re tel que l'azote qui evitexa tout phénomene d'oxydation du produit pendant sa conservation.
Ulterieurement, ainsi qu'on le voit sur la figure 1, les sacs indi-viduels qui constituent une chaine continue sont acheminés vers un four tunnel 25, du type à rayonne~ent infrarouge,à microondes ou une combinaison des deux, pour assurer le traitement -thermique final de stérilisation; les pâtons emballés, sortant du four, sont ainsi stérilisés et enfermés dans un emballage etanche ne contenant que peu ou pas d'oxygene et ils sont donc prets pour une conserva-tion de longue duree assurant le maintien d'excellente qualité
gustative et s'opposant a toute deterioration des pâtons par l'action de germes, les patons etant en effet protégés des germes par l'emballage scellé et etanche.
La figure 2 ~epresente un emballage individuel 26 terminé à sa sortie du four e~ contenant sous un film scellé deux patons 27 et 28 cote a cote. Ceci suppose que sur le transporteur 12, les patons avancent a deux de front.
Lorsque l'on désire consommer les pâtons 27 et 28, éventuellement apres les avoir conserv~s plusieurs semaines ou mois dans l'em-ballage 26, lesdits patons sont sortis de leurs emballages 26, mis dans le four d'un appareil ménager usuel et chauffés a environ 250C pendant une durée voisine de 1~ minutes. La cro~te desdits pâtons prend sa couleur habituelle, la cuisson se termine et les ~ains obtenus lorsqu'on les sort du~four se pr~sentent sous le meme aspect que les palns frais e~ croustillants que l'on ach~te chez le boulangex.
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la fermeture de cette derni~re ~ intervalles r~guliers et en conformant ainsi des sacs indivlduels contenant un ou plusieurs patons.
La pi~ette ou tubulure 13 est mise alternativement, gr~ce ~
la manoeuvre de la vanne ~ trois voies 16, avec la source de vide par la tubulure 15 et avec la source d'injection de gaz tel que l'azotè 15';la manoeuvre de la commande ~ trois voies est automatique et elle est commandée par un relais d'asser-vissement de type électrique, pneumatique ou autre en sorte que la manoeuvre de la vanne ~ trois voies intervienne ~ des périodes regulières correspondant au mouvement des barrettes de thermosoudure transversales constituant le dispositif de fermeture des sacs.
Ainsi pcndant la plus grande partie d'un cycle correspondant a la formation d'un sac, la pipette 1~ est mise en communica-tion par la vanne ~ trois voies avec la source de vide; dans ces conditions la zone de la ga.ine situ~e immédiatement en amont du dispositif de scellement, c'est-~-dire la zone située sous le bec ~vasé 14 est mise sous vide partiel.
En effe~, les pfitons qui sont situés en attente-dans l'espace interieur de la gaine depuis le dispositif de scellement 5 jusqu'au conformateur 1, remplissent sensiblement la section transversale de la gaine et constituent ainsi des tampons ou écrans d'etanchéite suffisants s'opposant ~ l'arriv~e immediate d'air exterieur compensant la mise sous vide; on obtient ainsi dans l'espace interieur de la gaine situe imm~-diatement avant la zone de fermeture un vide partiel suffisant pour les besoins du conditionnement; dans cette phase du cycle le bec 14 aspire une grande partie de l'air ~ l'interieur de la 3 gaine en d~gazant ainsi la matiare poreuse que constituent les pâtons contenus et en éliminant une g.rande partie de l'oxygene atmosphérique present dans les cellules desdits pâtons.
., ~ ,. --. ., Ensuite, dans la phase ultérieure qui correspond à la fin du cycle cle formation du sac, les mâchoires formées par les barrettes de thermosoudure 22,22' sont alors prêtes a enserrer les parois de la gaine en se refermant et en refermant par la même le sac en formation; à ce stade, la vanne à trois voies 16 met en communica-tion, pour une p~riode de temps limitée, la pipette intérieure 13 avec la source d'azo-te 15' et on aboutit alors à une réinjection d'azote au sein de la gaine dans une zone correspondant au sac qui va se- refermer; dans ces conditions lorsque les machoires ou barrettes de thermosoudure 22,22' se rejoignent en refermant le sac et en emprisonnant le paton, l'espace intérieur du sac est tres largement délivré de l'oxygene atmosphérique a éliminer et il a reçu en contrepartie partielle une injection de gaz neu~re tel que l'azote qui evitexa tout phénomene d'oxydation du produit pendant sa conservation.
Ulterieurement, ainsi qu'on le voit sur la figure 1, les sacs indi-viduels qui constituent une chaine continue sont acheminés vers un four tunnel 25, du type à rayonne~ent infrarouge,à microondes ou une combinaison des deux, pour assurer le traitement -thermique final de stérilisation; les pâtons emballés, sortant du four, sont ainsi stérilisés et enfermés dans un emballage etanche ne contenant que peu ou pas d'oxygene et ils sont donc prets pour une conserva-tion de longue duree assurant le maintien d'excellente qualité
gustative et s'opposant a toute deterioration des pâtons par l'action de germes, les patons etant en effet protégés des germes par l'emballage scellé et etanche.
La figure 2 ~epresente un emballage individuel 26 terminé à sa sortie du four e~ contenant sous un film scellé deux patons 27 et 28 cote a cote. Ceci suppose que sur le transporteur 12, les patons avancent a deux de front.
Lorsque l'on désire consommer les pâtons 27 et 28, éventuellement apres les avoir conserv~s plusieurs semaines ou mois dans l'em-ballage 26, lesdits patons sont sortis de leurs emballages 26, mis dans le four d'un appareil ménager usuel et chauffés a environ 250C pendant une durée voisine de 1~ minutes. La cro~te desdits pâtons prend sa couleur habituelle, la cuisson se termine et les ~ains obtenus lorsqu'on les sort du~four se pr~sentent sous le meme aspect que les palns frais e~ croustillants que l'on ach~te chez le boulangex.
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Claims (10)
EXCLUSIF DE PROPRIETE OU DE PRIVILEGE EST REVENDIQUE, SONT
DEFINIES COMME IL SUIT:
1 - Procédé d'obtention d'un produit panifié, selon lequel on forme un pâte à base de farine, d'eau et de levure, que l'on pétrit et façonne en pâtons, qui sont soumis à cuisson après fermentation, caractérisé en ce que lesdits pâtons sont soumis à une cuisson partielle arrêtée après structuration mais avant coloration, après quoi les pâtons ainsi partiellement cuite sont placés dans des emballages et sont mis sous un vide au moins partiel et dégazée, après quoi un gaz neutre est injecté dans les emballages et ceux-ci sont alors scellés et les pâtons sont en-suite soumis, alors qu'ils se trouvent dans leurs emballages, à
un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation.
un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation.
2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson est arrêtée lorsque la température au coeur des pâtons est comprise entre 70°C et 100°C environ.
3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les pâtons partielle-ment cuits de leurs emballages, après qu'on les ait éventuellement conservés dans ceux-ci pendant plusieurs mois, puis on les soumet à un complément de cuisson.
4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la durée de cuisson partielle des pâtons est approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait norma-lement nécessaire pour obtenir le produit panifié terminé.
5 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la durée du complément de cuisson des pâtons est approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir la produit panifié terminé.
6 - Procédé selon l'une des revendications 3 ou 5, caractérisé en ce que le complément de cuisson est effectué à une température de l'ordre de 250°C.
7 - Procédé selon la revendication 1 dans lequel une gaine est formée sur un conformateur à partir d'un film dont les deux bords longitudi-naux sont thermosoudée, ladite gaine tubulaire étant déplacée depuis le conformateur vers des organes de scellement transversal destiné
à former les sacs contenant chacun au moins un pâton partiellement cuit, ces pâtons étant introduits, successivement dans ladite gaine au niveau du conformateur et se déplaçant dans la gaine en synchronisme avec cette dernière vers le dispositif de scellement étant caracté-risé d'une part en ce que l'on crée un vide au moins partiel dans la zone précédant les organes de scellement transversal, la produit en-fermé immédiatement ensuite dans le sac formé par le scellement trans-versal étant ainsi mis sous vide et dégagé de sa vapeur d'eau, et d'autre part en ce que les emballages hermétiquement fermés sous vide partiel sont ensuite acheminés dans une enceinte pourvue de moyens de chauffage et sont soumis à un traitement thermique apte à assurer la stérilisation des pâtons, le dégazage et l'enlèvement de la vapeur d'eau auxquels les pâtons ont été précédemment soumis, limitant ainsi la pression interne au sein des emballages scellés.
à former les sacs contenant chacun au moins un pâton partiellement cuit, ces pâtons étant introduits, successivement dans ladite gaine au niveau du conformateur et se déplaçant dans la gaine en synchronisme avec cette dernière vers le dispositif de scellement étant caracté-risé d'une part en ce que l'on crée un vide au moins partiel dans la zone précédant les organes de scellement transversal, la produit en-fermé immédiatement ensuite dans le sac formé par le scellement trans-versal étant ainsi mis sous vide et dégagé de sa vapeur d'eau, et d'autre part en ce que les emballages hermétiquement fermés sous vide partiel sont ensuite acheminés dans une enceinte pourvue de moyens de chauffage et sont soumis à un traitement thermique apte à assurer la stérilisation des pâtons, le dégazage et l'enlèvement de la vapeur d'eau auxquels les pâtons ont été précédemment soumis, limitant ainsi la pression interne au sein des emballages scellés.
8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'injection d'un gaz neutre pour maintenir un pression réduite au sein du produit intervient immédiatement avant la fermeture du sac par l'action des organes de scellement transversal.
9 - Procédé selon d'une des revendications 5 ou 8, mis en oeuvre pour l'obtention d'un pain dit "français", caractérisé en ce que la durée de cuisson partielle des pâtons et la durée du complément de cuisson sont de l'ordre de la dizaine de minutes, à une température de l'ordre de 250°C.
10 - Produit panifié enfermé dans un emballage étanche au vide, carac-térisé en ce qu'il est constitué d'au moins un pâton ayant subi une cuisson partielle arrêtée après structuration mais avant coloration, ledit pâton étant stérilisé et en contact avec un gaz pauvre en oxygène.
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