CA1188562A - Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente - Google Patents
Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la venteInfo
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- CA1188562A CA1188562A CA000415751A CA415751A CA1188562A CA 1188562 A CA1188562 A CA 1188562A CA 000415751 A CA000415751 A CA 000415751A CA 415751 A CA415751 A CA 415751A CA 1188562 A CA1188562 A CA 1188562A
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Abstract
; Procédé de traitement de légumes selon lequel, après avoir été triés, épluchés et éventuellement découpés, ils sont soumis à cinq phases de traitement successives, dans l'ordre ci-après: une pasteurisation légère, effectuée à une température comprise entre 75 et 85.degree.C; un conditionnement sous vide, dans des sachets en matière plastique; un traitement de développement des bactéries à l'état de spores, présentes dans les légumes, pour les amener à l'état végétatif, par séjour des sachets de légumes déjà fermés dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35.degree.C; une pasteurisation à une température comprise entre 85 et 90.degree.C; et un refroidissement.
Description
L'invention a poux objet un procede de traitement de legumes en vue de leur presenta-tion à la vente. Par le terme fflégumes, il faut entendre la plupart des tubercules et racines, tel que pommes de terre, carottes, navets, sal-sifis..., mais aussi les asperges. I.es pommes de terreconstituant toutefois le debouche le plus important, c'est dans le cas particulier de cette appLication que l'invention sera ci-après decrite, sans qu'il en resulte cependant une limitation de sa portee à ce seul domaine.
Traditionnellement, les pommes de terre sont com-mercialisees à l'etat cru, ce qui limite leur duree de con-servation, et ce qui ohlige bien entendu à les eplucher avant leur utilisation.
Il est certes connu de faire subir certains trai-tements aux pommes de terre, afin d'allonger leur duree deconservation et de faciliter leur utilisation; c'es-t ainsi notamment qu'il est courant de leur faire subir une pre-cuisson, après les avoir epluchees~ lavees et blanchies, mais la duree de conservation est limitee à quelques jours, sous reserve d'une conservation au froid entre +2 et +5C.
Pour permettre d'ouvrir d'autres debouches aux pommes de terre ayant subi une pre-prepara-tion facilitant et surtout rendant plus rapide leur utilisation pour la preparation d'un plat, il a ete propose de faire subir aux pommes de terre un traitement de sterilisation apres qu'elles ai.ent ete epluchees et lavees. Il exis-te ainsi des pommes de terre presentees dans des sache-ts transparents, dans les-quels elles sont conditionnees sous vide, à l'etat sterilise.
Ces pommes de terre ont une duree de conservation suffisamment longue, mais leur debouche commercial est con-siderablement freine par leur prix eleve, qui est dû à deux motifs essentiels:
- d'une part, la nécessité d'acquerir un materiel très lourd permettant de travailler a une temperature com-prise entre 115 et 125C, ce qul implique une forte dépense d'energie, et dlautre part, la necessite de conditionner les pommes de terre dans des sachets assez onereux, car ils doivent avoir une consistance tres resistante pour subir de telles temperaturesO
Malgre leur prix, des pommes de terre ainsi s-te-rilisees ne presentent d'ailleurs pas les avantages sou-haites. Bien au contraire, elles presentent divers incon-venients, parmi lesquels il convient de noter ceux ci-après:
- elles ont une consistance gluante et une appa-rence defavorable qui nuisent à leur vente, - elles craignent les chocs, - etant entièrement cuites, du fait que leur sterilisation a necessite de les porter a une temperature de l'ordre de 115 a 125C, il n'est pas possible à la mena-c~ère de les utiliser par exemple pour les decouper a ~roi.d dans une sauce ~inaigrette, ou par exemple encore pour les faire rissoler dans une poele.
Les pommes de terre sterilisees presentent donc ~inalement plus d'inconvénients que d'avantages; et c'est consciente de cette si.tuation que dans sa demande de brevet ~ran~ais 79 23860, la Demanderesse a decri.t un procede permettant, par une succession de traitements, et no-tamment par une pasteurisation, d'obtenir des pommes de terre dont la duxee de conservat:Lon est, certes, moi.nclre que celle des pommes de terre sterilisees, mais dont la presenta-tion per~
met leux utilisat:Lon à la maniere de pommes de terre crues.
Allant dans la meme voie, c'es-t pour augmenter considerablement la duree de conserva-tion de telles pommes de terre et pour permettre cette conservation dans des locaux à temperature quelconque, donc superieure a 20C, que la Demanderesse a con~u le procede de traitement qui fait l'objet de la presente invention.
* publiee le 27 mars 1981, sous le No. 2,465,420.
. - 2 -Selon ce procedé, apr~s avoir ete tries, epluches et decoupés, les legumes sont soumis a cinq phases successives de traitement, dans l'ordre ci-après:
~ une pasteurisation legere, e~fectuee a une temperature comprise entre 75 et 85C, - un conditionnement sous vide, dans des sachets en matiere plastique, - un traitement de développement des spores de bacteries presentes dans les legumes~ par se~our des sachets de legumes deja fermes dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35C~
- une pasteurisation ~ une temperature com~
prise entre 85 et 90~C, - et un refroidissement~
Le premier traitement, c'est-a-dire la pasteu~
risation legère, peut être considére comme une pasteurisa-tion de la surface de la pomme de terre, mais il donne simultanement lieu a une precuisson a coeur de la pomme de terre. Sa duree est comprise entre 5 et 15 minutes;
et il peut e~tre realisé dans divers appareils, soit en continu, soit en discontinu. Il est cependant evident que le processus en continu est plus avantageux; ce pro~
cessus en continu peut notamment être realise dans un appareil a vis sans fin.
Le second traitement, qui est celui de condi-tionnement des pommes de terre sous ~ide dans des sachets en matiere plastique, ne présente pas de probl&me parti-culier; il est mis en oeuvre au moyen de materiels d'en-sachage qui sont connus en eux-mêmes.
Le troisième traitement est extrêmement impor tant, car il est destine a provoquer le developpement des spores de bacterles contenues dans les pommes de terre.
Ce developpement a lieu a une temperature comprise entre 25 et 35C. La durée de ce traitement est d'ailleurs forlction de la tem--perature adoptée. C'est ainsi que si la température est de 25C, la duree de cette phase de traitement est de 24 heures, alors que si la -tempéra-ture est de 35C, la durée est limitée à 14 heures. Cette phase de traitement est réalisee dans des chambres d'incubation dans lesquelles la temperature choisie est rigoureusement respectée; e-t les sachets sont de préference placés dans cette chambre après avoir été positionnés dans des barquettes facilitant leurs manipulations.
Le quatrième traitement, qui est celui de pasteu-risation, est réalisé à une temperature comprise entre 85 et 90C, et provoque la destruction des spores de bacteries qui se sont transformees en etat vegetati~ au cours de la phase de traitement precedente. ~n effet, il est connu que certaines categories de spores de bacteries peuvent resister plusieurs minutes ~ une température de plus de 100C, tandis que ces mêmes spores rendues a l'état végétati~ ne résistent pas à une temperature de plus de 70C pendant quelques minutes. La duree de ce traitement de pasteurisation est fonction, d'une part, de la temperature a laquelle les pommes de terre ont été portées lors de la phase précédente, et d'autre part, de l'epaisseur des sachets de pommes de terre. C'est ainsi, à titre d'exemple, que:
- si les pommes de terre ont eté mises en incuba-tion ~ une température de 35C, en sachets de 500 ~r de 40 mm d'épai.sseur, la duree de pasteurisation est de 25 m:i.nutes;
- si les pommes de terre ont ete mises en incuba-tion à une temperature de 25C, en sachets de 500 gr de 40 mm d'epaisseur, la duree de pasteurisation est alors cornprise entre 30 et 32 minutes.
Pour être mieux compris, le procedé de traitement faisant l'objet de l'invention sera ci~apres decrit dans le cas d'une mise en oeuvre particulière et en reférence au dessin annexe qui represente, à titre d'e~emple non :Limlta-ti.~, le schema d'une installat.i.on de traitement dans le cas de pommes de terre.
Dans ce dessin, 1 designe un appareil dans lequel les pommes de terre sont introdu.ites pour leur epluchage; a leur sortie de cet appareil, les pommes de terre a l'e-tat epluche sont transportees par un tapis sans fin 2 servant de table de triage. Par ce tapis, les pommes de terre sont amenées dans un pasteurisateur 3 dans lequel elles séjour-nent a une température de 85C pendant une durée compriseentre 5 et lS minutes.
A la sortie de ce pasteurisateur, les pommes de terre sont saisies par deux tapis sans fin successifs 4 et 5 qui assuxent leur transfert sur une balance de pesage 6.
Après leur pesage, les pommes de terre sont conditionnées sous vide dans des sachets, à une temperature de 60~C.
I,'installation d'ensachage est désignée de façon genérale par 7.
Après avoir été ainsi ensachees, les pommes de terre sont transferees par un tapis sans fin 8 dans un tunnel 9, a l'interieur duquel elles sont refroidies de façon poussee et contrôlees jusqu'à une tempërature de ~0C.
Ce refro.idissement est realise par projection d'eau à 25C.
A la sortie du tunnel 9, les sachets de pommes de 2S terre sont transferees manuellement ou mecaniquement dans une chambre d'incubati.on 10, dans laquelle règne une tempe-rature de 25C. La duree de sejour dans cette chambre est de 24 heures.
Après ce sejour, les pommes de terre ensachees sont transferées manuellement ou mecaniquement dans un pas-teurisateur 11, auquel fait suite une chambre de refroidisse-ment 12. La temperature qui regne dans le pasteurisateur est de 85C et la duree de sejour dans ce pasteurisa-teur es-t comprise entre 30 et 40 minu-tes.
5~;~
~ leur sortie de la chambre de refroidissement 12, les pommes de terre contenues dans leurs sachets sont a la temperature ambiante.
Des po~nes de terre traitees par m:ise en oeuvre du procéde qui fait l'objet de l'invention presentent de nombreux avantages: -- elles ne subissent, à aucun moment de leur pre-pa.ration, un traitement antioxydant ou un traitement de blanchiment necessitant leur passage dans un bain aqueux contenant un additif risquant d'altérer les pommes de terre et de nuire plus ou moins directement ou indirectement a la sante;
- elles peuvent être conservees pendant de nom-breux mois a une temperature quelconque, sans que leur aspect et leurs qualites soient affectes;
- elles ont un bel aspect, rappelant celui naturel des pommes de terre; elles ne craignent donc pas les chocs et ne s'ecrasent pas;
- n'ayant ete cuites que très partiellement au cours de leur traitement, elles peuvent être utilisees comme s'il s'agissait de pommes de terre crues; leurs recettes dlemploi sont donc très nombreuses;
- leur prix de revient est competitif, car leur traitement ne necessite ni l'utilisation de materiels com-pll.ques, ni une forte depense d'energie, ni l'emploi desachets ou de barquettes en feuille de matiere plastique epa:lsse.
Traditionnellement, les pommes de terre sont com-mercialisees à l'etat cru, ce qui limite leur duree de con-servation, et ce qui ohlige bien entendu à les eplucher avant leur utilisation.
Il est certes connu de faire subir certains trai-tements aux pommes de terre, afin d'allonger leur duree deconservation et de faciliter leur utilisation; c'es-t ainsi notamment qu'il est courant de leur faire subir une pre-cuisson, après les avoir epluchees~ lavees et blanchies, mais la duree de conservation est limitee à quelques jours, sous reserve d'une conservation au froid entre +2 et +5C.
Pour permettre d'ouvrir d'autres debouches aux pommes de terre ayant subi une pre-prepara-tion facilitant et surtout rendant plus rapide leur utilisation pour la preparation d'un plat, il a ete propose de faire subir aux pommes de terre un traitement de sterilisation apres qu'elles ai.ent ete epluchees et lavees. Il exis-te ainsi des pommes de terre presentees dans des sache-ts transparents, dans les-quels elles sont conditionnees sous vide, à l'etat sterilise.
Ces pommes de terre ont une duree de conservation suffisamment longue, mais leur debouche commercial est con-siderablement freine par leur prix eleve, qui est dû à deux motifs essentiels:
- d'une part, la nécessité d'acquerir un materiel très lourd permettant de travailler a une temperature com-prise entre 115 et 125C, ce qul implique une forte dépense d'energie, et dlautre part, la necessite de conditionner les pommes de terre dans des sachets assez onereux, car ils doivent avoir une consistance tres resistante pour subir de telles temperaturesO
Malgre leur prix, des pommes de terre ainsi s-te-rilisees ne presentent d'ailleurs pas les avantages sou-haites. Bien au contraire, elles presentent divers incon-venients, parmi lesquels il convient de noter ceux ci-après:
- elles ont une consistance gluante et une appa-rence defavorable qui nuisent à leur vente, - elles craignent les chocs, - etant entièrement cuites, du fait que leur sterilisation a necessite de les porter a une temperature de l'ordre de 115 a 125C, il n'est pas possible à la mena-c~ère de les utiliser par exemple pour les decouper a ~roi.d dans une sauce ~inaigrette, ou par exemple encore pour les faire rissoler dans une poele.
Les pommes de terre sterilisees presentent donc ~inalement plus d'inconvénients que d'avantages; et c'est consciente de cette si.tuation que dans sa demande de brevet ~ran~ais 79 23860, la Demanderesse a decri.t un procede permettant, par une succession de traitements, et no-tamment par une pasteurisation, d'obtenir des pommes de terre dont la duxee de conservat:Lon est, certes, moi.nclre que celle des pommes de terre sterilisees, mais dont la presenta-tion per~
met leux utilisat:Lon à la maniere de pommes de terre crues.
Allant dans la meme voie, c'es-t pour augmenter considerablement la duree de conserva-tion de telles pommes de terre et pour permettre cette conservation dans des locaux à temperature quelconque, donc superieure a 20C, que la Demanderesse a con~u le procede de traitement qui fait l'objet de la presente invention.
* publiee le 27 mars 1981, sous le No. 2,465,420.
. - 2 -Selon ce procedé, apr~s avoir ete tries, epluches et decoupés, les legumes sont soumis a cinq phases successives de traitement, dans l'ordre ci-après:
~ une pasteurisation legere, e~fectuee a une temperature comprise entre 75 et 85C, - un conditionnement sous vide, dans des sachets en matiere plastique, - un traitement de développement des spores de bacteries presentes dans les legumes~ par se~our des sachets de legumes deja fermes dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35C~
- une pasteurisation ~ une temperature com~
prise entre 85 et 90~C, - et un refroidissement~
Le premier traitement, c'est-a-dire la pasteu~
risation legère, peut être considére comme une pasteurisa-tion de la surface de la pomme de terre, mais il donne simultanement lieu a une precuisson a coeur de la pomme de terre. Sa duree est comprise entre 5 et 15 minutes;
et il peut e~tre realisé dans divers appareils, soit en continu, soit en discontinu. Il est cependant evident que le processus en continu est plus avantageux; ce pro~
cessus en continu peut notamment être realise dans un appareil a vis sans fin.
Le second traitement, qui est celui de condi-tionnement des pommes de terre sous ~ide dans des sachets en matiere plastique, ne présente pas de probl&me parti-culier; il est mis en oeuvre au moyen de materiels d'en-sachage qui sont connus en eux-mêmes.
Le troisième traitement est extrêmement impor tant, car il est destine a provoquer le developpement des spores de bacterles contenues dans les pommes de terre.
Ce developpement a lieu a une temperature comprise entre 25 et 35C. La durée de ce traitement est d'ailleurs forlction de la tem--perature adoptée. C'est ainsi que si la température est de 25C, la duree de cette phase de traitement est de 24 heures, alors que si la -tempéra-ture est de 35C, la durée est limitée à 14 heures. Cette phase de traitement est réalisee dans des chambres d'incubation dans lesquelles la temperature choisie est rigoureusement respectée; e-t les sachets sont de préference placés dans cette chambre après avoir été positionnés dans des barquettes facilitant leurs manipulations.
Le quatrième traitement, qui est celui de pasteu-risation, est réalisé à une temperature comprise entre 85 et 90C, et provoque la destruction des spores de bacteries qui se sont transformees en etat vegetati~ au cours de la phase de traitement precedente. ~n effet, il est connu que certaines categories de spores de bacteries peuvent resister plusieurs minutes ~ une température de plus de 100C, tandis que ces mêmes spores rendues a l'état végétati~ ne résistent pas à une temperature de plus de 70C pendant quelques minutes. La duree de ce traitement de pasteurisation est fonction, d'une part, de la temperature a laquelle les pommes de terre ont été portées lors de la phase précédente, et d'autre part, de l'epaisseur des sachets de pommes de terre. C'est ainsi, à titre d'exemple, que:
- si les pommes de terre ont eté mises en incuba-tion ~ une température de 35C, en sachets de 500 ~r de 40 mm d'épai.sseur, la duree de pasteurisation est de 25 m:i.nutes;
- si les pommes de terre ont ete mises en incuba-tion à une temperature de 25C, en sachets de 500 gr de 40 mm d'epaisseur, la duree de pasteurisation est alors cornprise entre 30 et 32 minutes.
Pour être mieux compris, le procedé de traitement faisant l'objet de l'invention sera ci~apres decrit dans le cas d'une mise en oeuvre particulière et en reférence au dessin annexe qui represente, à titre d'e~emple non :Limlta-ti.~, le schema d'une installat.i.on de traitement dans le cas de pommes de terre.
Dans ce dessin, 1 designe un appareil dans lequel les pommes de terre sont introdu.ites pour leur epluchage; a leur sortie de cet appareil, les pommes de terre a l'e-tat epluche sont transportees par un tapis sans fin 2 servant de table de triage. Par ce tapis, les pommes de terre sont amenées dans un pasteurisateur 3 dans lequel elles séjour-nent a une température de 85C pendant une durée compriseentre 5 et lS minutes.
A la sortie de ce pasteurisateur, les pommes de terre sont saisies par deux tapis sans fin successifs 4 et 5 qui assuxent leur transfert sur une balance de pesage 6.
Après leur pesage, les pommes de terre sont conditionnées sous vide dans des sachets, à une temperature de 60~C.
I,'installation d'ensachage est désignée de façon genérale par 7.
Après avoir été ainsi ensachees, les pommes de terre sont transferees par un tapis sans fin 8 dans un tunnel 9, a l'interieur duquel elles sont refroidies de façon poussee et contrôlees jusqu'à une tempërature de ~0C.
Ce refro.idissement est realise par projection d'eau à 25C.
A la sortie du tunnel 9, les sachets de pommes de 2S terre sont transferees manuellement ou mecaniquement dans une chambre d'incubati.on 10, dans laquelle règne une tempe-rature de 25C. La duree de sejour dans cette chambre est de 24 heures.
Après ce sejour, les pommes de terre ensachees sont transferées manuellement ou mecaniquement dans un pas-teurisateur 11, auquel fait suite une chambre de refroidisse-ment 12. La temperature qui regne dans le pasteurisateur est de 85C et la duree de sejour dans ce pasteurisa-teur es-t comprise entre 30 et 40 minu-tes.
5~;~
~ leur sortie de la chambre de refroidissement 12, les pommes de terre contenues dans leurs sachets sont a la temperature ambiante.
Des po~nes de terre traitees par m:ise en oeuvre du procéde qui fait l'objet de l'invention presentent de nombreux avantages: -- elles ne subissent, à aucun moment de leur pre-pa.ration, un traitement antioxydant ou un traitement de blanchiment necessitant leur passage dans un bain aqueux contenant un additif risquant d'altérer les pommes de terre et de nuire plus ou moins directement ou indirectement a la sante;
- elles peuvent être conservees pendant de nom-breux mois a une temperature quelconque, sans que leur aspect et leurs qualites soient affectes;
- elles ont un bel aspect, rappelant celui naturel des pommes de terre; elles ne craignent donc pas les chocs et ne s'ecrasent pas;
- n'ayant ete cuites que très partiellement au cours de leur traitement, elles peuvent être utilisees comme s'il s'agissait de pommes de terre crues; leurs recettes dlemploi sont donc très nombreuses;
- leur prix de revient est competitif, car leur traitement ne necessite ni l'utilisation de materiels com-pll.ques, ni une forte depense d'energie, ni l'emploi desachets ou de barquettes en feuille de matiere plastique epa:lsse.
Claims (8)
1. Procédé de traitement de légumes en vue de leur présentation à la vente, caractérisé en ce qu'après avoir été triés, épluchés et découpés, les légumes sont soumis à cinq phases de traitement successives, dans l'ordre ci après:
- une pasteurisation légère, effectuée à une température comprise entre 75 et 85°C;
- un conditionnement sous vide, dans des sachets en matière plastique;
- un traitement de développement des bactéries à l'état de spores, présentes dans les légumes, pour les amener à l'état végétatif, par séjour des sachets de légumes déjà fermés dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35°C;
- une pasteurisation à une température comprise entre 85 et 90°C;
- et un refroidissement.
- une pasteurisation légère, effectuée à une température comprise entre 75 et 85°C;
- un conditionnement sous vide, dans des sachets en matière plastique;
- un traitement de développement des bactéries à l'état de spores, présentes dans les légumes, pour les amener à l'état végétatif, par séjour des sachets de légumes déjà fermés dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35°C;
- une pasteurisation à une température comprise entre 85 et 90°C;
- et un refroidissement.
2. Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que la durée de la pasteurisation légère est comprise entre 5 et 15 minutes.
3. Procédé de traitement selon la revendica-tion 1, caractérisé en ce qu'entre leur première phase de pasteurisation et leur conditionnement, les légumes sont soumis à un transfert au cours duquel leur température tombe naturellement à 60°C.
4. Procédé de traitement selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'après leur ensachage effectué à 60°C, les légumes séjournent dans une enceinte dans laquelle leur température est abaissée à 40°C par projection d'eau à 25°C.
5. Procédé de traitement selon la revendica-tion 1, caractérisé en ce qu'après leur refroidissement contrôlé, les légumes ensachés sont introduits dans une chambre d'incubation dans laquelle leur durée de séjour est fonction de la température régnant dans cette chambre,
6. Procédé de traitement selon la revendica-tion 5, caractérisé en ce que la durée du traitement d'incubation est comprise entre 24 heures et 14 heures, pour des températures comprises entre 25 et 35°C,
7, Procédé de traitement selon la revendica-tion 6, caractérisé en ce que la durée du traitement de pasteurisation est fonction de la température à
laquelle des légumes ont été portés pendant le traitement d'incubation et de l'épaisseur de la couche de légumes contenue dans les sachets.
laquelle des légumes ont été portés pendant le traitement d'incubation et de l'épaisseur de la couche de légumes contenue dans les sachets.
8. Procédé de traitement selon la revendica-tion 7, caractérisé en ce que pour un sachet contenant 500 gr de légumes répartis sur 40 mm d'épaisseur, la durée de la pasteurisation est comprise entre 22 et 35 minutes.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000415751A CA1188562A (fr) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000415751A CA1188562A (fr) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1188562A true CA1188562A (fr) | 1985-06-11 |
Family
ID=4123955
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA000415751A Expired CA1188562A (fr) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA1188562A (fr) |
-
1982
- 1982-11-17 CA CA000415751A patent/CA1188562A/fr not_active Expired
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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| MKEX | Expiry |