CA1260312A - Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenues - Google Patents
Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenuesInfo
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Abstract
PRECIS DE LA DIVULGATION:
L'invention concerne un procédé de fabrication de croustilles de pommes de terre salées et a teneur réduite en matière grasse. Selon ce procédé, on lave des tranches de pommes de terre dans une solution aqueuse de chlorure de sodium. Les tranches ainsi lavées sont alors séchées et préchauffées au moyen de rayonnements infra-rouges en une seule ou deux étapes avant d'être cuites par immersion dans de l'huile comestible chauffée à une température appropriée a la cuisson. L'invention concerne également les nouvelles croustilles de pommes de terre obtenues par ce procédé.
L'invention concerne un procédé de fabrication de croustilles de pommes de terre salées et a teneur réduite en matière grasse. Selon ce procédé, on lave des tranches de pommes de terre dans une solution aqueuse de chlorure de sodium. Les tranches ainsi lavées sont alors séchées et préchauffées au moyen de rayonnements infra-rouges en une seule ou deux étapes avant d'être cuites par immersion dans de l'huile comestible chauffée à une température appropriée a la cuisson. L'invention concerne également les nouvelles croustilles de pommes de terre obtenues par ce procédé.
Description
12603~2 La presente invention concerne un procedé de fabrication de crouQtilles de pommes de terre qui soient à la fois à teneur reduite en mati~re grasse (i.e. infe-rieure à 32% (poids/polds))et salees en profondeur.
L'invention concerne egalement les nouvelles croustilles obtenues par ce procédé.
Les procédes de fabrication de croustilles " regulières" comprennent habituellement la serie d'~tapes suivantes:
a) pelage des pommes de terre b) inspection et rejet des pommes de terre de qualite inappropriee c) tranchage des pommes de terre d) lavage des tranches de pommes de terre e) assèchement des tranches de pommes de terre (notamment par soufflage d'air à l'aide de ventilateurs) f) cuisson des tranches de pommes de terre par immerslon dans de l'huile où de la graisse comestible chauffee à une temperature appropriee ~notamment dans de l'huile de canola hydrogenee chauffee à environ 385F, et pendant environ 150 secondes) g) salage en -surface des croustilles de pommes de terre obtenues (notamment par saupoudrage) h) inspection et rejet des croustilles de mauvaise qualite, et, eventuellement i) assaisonnement des croustilles obtenues.
Les croustilles de pommes de terre dites " regu-lières" ont habituellement une teneur en matière grasse de l'ordre de 36 à 42% (p/p~;~ Cette prise de gras survient lors de l'etape de cuisson des croustilles par immersion dans de l'huile ou de la graisse comestible chauffee ~ une temperature appropriée à cette cuisson.
$2603~2 De nombreuses tentatives ont ete faites jusqu'à
present pour réduire et si possible eliminer la teneur en matière grasse des croustilles de pommes de terre de fa~on ~ satisfaire à une demande croissante des consommateurs S vers ce type de croustilles.
Ainsi, par exemple, le brevet des Etats-Unis n 4.537.786 decrit un procede où des tranches de pommes de terre sont frites dans de l'huile ou de la graisse à une temperature variant entre 280F ~ 320F. Les tranches ainsi frites sont ensuite retirées de l'huile ou de la graisse lorsque leur humidité est d'environ 3 à 15% en poids, avant d'être mises en contact, pendant environ 1 à 10 minutes, avec un courant d'air dont la température est d'environ 250 à 300F jusqu'à ce que l'humidité des tranches soit réduite à environ 2% en poids.
Le brevet des Etats-Unis n 4,238.425 decrit un procede de fabrication de croustilles ayant une teneur en graisse ou huile pouvant aller jusqu'a 10%. Ces croustilles sont préparees en enrobant des tranche~ de pommes de terre de protélnes globulaires, en appliquant éventuellement unê couche d'huile comestible a la surface du revetement de protéines et en chauffant les tranches ainsi enrobées dans un four a micro-ondes.
Le brevet canadien n 1.151.945 décrit un procédé
de fabrication de croustilles a faible teneur en calories, par enrobage de tranches de pommes de terre dans de l'huile comestible, et chauffage et cuisson en une seule étape de celles-ci dans un four a micro-ondes. La prise d'huile des croustilles obtenues par le procédé de ce brevet canadien est inférieure a 20% en poids.
Les ~rocedesactuels de fabrication de croustilles a faible teneur en matiere grassé nécessitent soit des modifications importantes aux appareillages utilisés, soit l'installation d'appareillages spécifiques ~ la production ;
12603~Z
de croustilles fi faible teneur en matière grasse (commune-ment appelees " croustilles legères"),ce qui represente la plupart du temps des coûts importantsen investissements et immobilisations.
La presente invention a pour objet un procede de fabrication de croustilles a faible teneur en matiere grasse qui permet de pallier aux inconvenients precedemment men-tionnes. Plus precisement, l'invention a pour objet un procede qui permet d'utiliser les installations deja existantes pour la fabrication de croustilles regulieres sans avoir a modifier lesdites installations, de sorte qu'il est possible de passer, a volonte, d'un type de production a l'autre.
Le procede de fabrication de croustilles de pommes de terre selon l'invention est caracterise en ce que:
a) on prepare des tranches de pommes de terre;
b) on lave les tranches alnsi pr~parees dans une solution aqueuse de chlorure de sodium de fa~on a les saler en profondeur;
c) on seche les tranches ainsi salees;
d) on prechauffe les tranches au moyen de rayon-nements infrarouges; et e) on cuit les tranches ainsi sechees et prechauf-fees par immersion dans de l'huile ou graisse comestible chauffee a une temperature appropriee pour ladite cuisson.
Selon un premier aspect prefere du procede objet de l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de prechauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'etape (b) s'effectuent simultanement.
Selon un second aspect prefere du procede objet de l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de prechauf-fage des tranches de pommes de terre obtenues de l'etape (b) s'effectuent successivement. Avantageusement, le sechage s'effectue a l'air ambiant lZ60312 L'invention concerne également des croustilles de pommes de terre ayant une teneur en matiere grasse inférieure a 32% (p/p) et salees en profondeur, obtenues par ce procédé.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre ont une épaisseur comprise entre 0,050 et 0,070 pouce et de préférence de 0,060 pouce. Il est connu que plus les tranches sont épaisses moins leur teneur en matiere grasse est élevee. L'épaisseur de 0,060 pouce est notamment préferee pour ses qualites organoleptiques.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre utilisees proviennent de pommes de terre ayant un poids spécifique superieur ou égal a 1,070. Ces pommes de terre peuvent notamment être celles désignées sous les cultivars Supérieur ou Kennebec.
Avantageusement, la solution aqueuse de chlorure de sodium contient de 1 a 10~ (pfp), de p~eference 4% (p/p),de chlorure de sodium. L'eau utilisée est notam-ment de l'eau de ville. Dans ce cas, le lavage s'effectue à la température de l'eau fournie par un systeme d'aqueduc municipal.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre sont en contact avec la solution aqueuse de chlorure de sodium pendant une durée comprise entre 30 et 60 secondes et la température de ladite solution varie entre environ 40F
et 80F, de préference entre 50 et 70F.
Lors de l'emploi d'une solution aqueuse de chlo-rure de sodium pour le lavage des tranches de pommes de terre, il se produit un phénomène d'osmose retirant une partie de l'eau contenue dans lesdites tranches et intro-duisant dans celles-ci du chlorure de sodium. Le retrait d'une portion de l'eau contenue dans les tranches de pommes de terre implique qu'il reste moins d'eau a éliminer desdites tranches lors des étapes subséquentes. Bien entendu, l'on utilise avantageusement une solution aqueuse de chlorure de sodium de concentration telle que les tranches de pommes de terre contiennent immédiatement la teneur appropriée en NaCl pour ainsi éviter l'ajout de NaCl en fin de fabri-cation par saupoudrage.
L'étape de lavage-salage s'effectue dans une laveuse de même type que celle utilisée pour la production de " croustilles régulieres" , si ce n'est que l'eau de ville est remplacée par une eau de ville additionnée d'une quantité appropriée de NaCl. De préférence, cette laveuse peut être du type doté de moyens permettant de mesurer et maintenir la teneur en sel de la solution de lavage-salage et de moyens permettant de purger, si désiré, une partie de ladite solution de lavage-salage, la portion de solution éliminée étant remplacée par une portion équivalente de solution saline fraiche.
De préférence, l'air ambiant est poussé vers les tranches de pommes de terre au moyen d'au moins un ventilateur, et les rayonnements infrarouges, dirigés vers les tranches de pommes de terre, proviennent d'au moins un brûleur a infrarouge positionné a proximité (par exemple
L'invention concerne egalement les nouvelles croustilles obtenues par ce procédé.
Les procédes de fabrication de croustilles " regulières" comprennent habituellement la serie d'~tapes suivantes:
a) pelage des pommes de terre b) inspection et rejet des pommes de terre de qualite inappropriee c) tranchage des pommes de terre d) lavage des tranches de pommes de terre e) assèchement des tranches de pommes de terre (notamment par soufflage d'air à l'aide de ventilateurs) f) cuisson des tranches de pommes de terre par immerslon dans de l'huile où de la graisse comestible chauffee à une temperature appropriee ~notamment dans de l'huile de canola hydrogenee chauffee à environ 385F, et pendant environ 150 secondes) g) salage en -surface des croustilles de pommes de terre obtenues (notamment par saupoudrage) h) inspection et rejet des croustilles de mauvaise qualite, et, eventuellement i) assaisonnement des croustilles obtenues.
Les croustilles de pommes de terre dites " regu-lières" ont habituellement une teneur en matière grasse de l'ordre de 36 à 42% (p/p~;~ Cette prise de gras survient lors de l'etape de cuisson des croustilles par immersion dans de l'huile ou de la graisse comestible chauffee ~ une temperature appropriée à cette cuisson.
$2603~2 De nombreuses tentatives ont ete faites jusqu'à
present pour réduire et si possible eliminer la teneur en matière grasse des croustilles de pommes de terre de fa~on ~ satisfaire à une demande croissante des consommateurs S vers ce type de croustilles.
Ainsi, par exemple, le brevet des Etats-Unis n 4.537.786 decrit un procede où des tranches de pommes de terre sont frites dans de l'huile ou de la graisse à une temperature variant entre 280F ~ 320F. Les tranches ainsi frites sont ensuite retirées de l'huile ou de la graisse lorsque leur humidité est d'environ 3 à 15% en poids, avant d'être mises en contact, pendant environ 1 à 10 minutes, avec un courant d'air dont la température est d'environ 250 à 300F jusqu'à ce que l'humidité des tranches soit réduite à environ 2% en poids.
Le brevet des Etats-Unis n 4,238.425 decrit un procede de fabrication de croustilles ayant une teneur en graisse ou huile pouvant aller jusqu'a 10%. Ces croustilles sont préparees en enrobant des tranche~ de pommes de terre de protélnes globulaires, en appliquant éventuellement unê couche d'huile comestible a la surface du revetement de protéines et en chauffant les tranches ainsi enrobées dans un four a micro-ondes.
Le brevet canadien n 1.151.945 décrit un procédé
de fabrication de croustilles a faible teneur en calories, par enrobage de tranches de pommes de terre dans de l'huile comestible, et chauffage et cuisson en une seule étape de celles-ci dans un four a micro-ondes. La prise d'huile des croustilles obtenues par le procédé de ce brevet canadien est inférieure a 20% en poids.
Les ~rocedesactuels de fabrication de croustilles a faible teneur en matiere grassé nécessitent soit des modifications importantes aux appareillages utilisés, soit l'installation d'appareillages spécifiques ~ la production ;
12603~Z
de croustilles fi faible teneur en matière grasse (commune-ment appelees " croustilles legères"),ce qui represente la plupart du temps des coûts importantsen investissements et immobilisations.
La presente invention a pour objet un procede de fabrication de croustilles a faible teneur en matiere grasse qui permet de pallier aux inconvenients precedemment men-tionnes. Plus precisement, l'invention a pour objet un procede qui permet d'utiliser les installations deja existantes pour la fabrication de croustilles regulieres sans avoir a modifier lesdites installations, de sorte qu'il est possible de passer, a volonte, d'un type de production a l'autre.
Le procede de fabrication de croustilles de pommes de terre selon l'invention est caracterise en ce que:
a) on prepare des tranches de pommes de terre;
b) on lave les tranches alnsi pr~parees dans une solution aqueuse de chlorure de sodium de fa~on a les saler en profondeur;
c) on seche les tranches ainsi salees;
d) on prechauffe les tranches au moyen de rayon-nements infrarouges; et e) on cuit les tranches ainsi sechees et prechauf-fees par immersion dans de l'huile ou graisse comestible chauffee a une temperature appropriee pour ladite cuisson.
Selon un premier aspect prefere du procede objet de l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de prechauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'etape (b) s'effectuent simultanement.
Selon un second aspect prefere du procede objet de l'invention, les etapes (c) et (d) de sechage et de prechauf-fage des tranches de pommes de terre obtenues de l'etape (b) s'effectuent successivement. Avantageusement, le sechage s'effectue a l'air ambiant lZ60312 L'invention concerne également des croustilles de pommes de terre ayant une teneur en matiere grasse inférieure a 32% (p/p) et salees en profondeur, obtenues par ce procédé.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre ont une épaisseur comprise entre 0,050 et 0,070 pouce et de préférence de 0,060 pouce. Il est connu que plus les tranches sont épaisses moins leur teneur en matiere grasse est élevee. L'épaisseur de 0,060 pouce est notamment préferee pour ses qualites organoleptiques.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre utilisees proviennent de pommes de terre ayant un poids spécifique superieur ou égal a 1,070. Ces pommes de terre peuvent notamment être celles désignées sous les cultivars Supérieur ou Kennebec.
Avantageusement, la solution aqueuse de chlorure de sodium contient de 1 a 10~ (pfp), de p~eference 4% (p/p),de chlorure de sodium. L'eau utilisée est notam-ment de l'eau de ville. Dans ce cas, le lavage s'effectue à la température de l'eau fournie par un systeme d'aqueduc municipal.
Avantageusement, les tranches de pommes de terre sont en contact avec la solution aqueuse de chlorure de sodium pendant une durée comprise entre 30 et 60 secondes et la température de ladite solution varie entre environ 40F
et 80F, de préference entre 50 et 70F.
Lors de l'emploi d'une solution aqueuse de chlo-rure de sodium pour le lavage des tranches de pommes de terre, il se produit un phénomène d'osmose retirant une partie de l'eau contenue dans lesdites tranches et intro-duisant dans celles-ci du chlorure de sodium. Le retrait d'une portion de l'eau contenue dans les tranches de pommes de terre implique qu'il reste moins d'eau a éliminer desdites tranches lors des étapes subséquentes. Bien entendu, l'on utilise avantageusement une solution aqueuse de chlorure de sodium de concentration telle que les tranches de pommes de terre contiennent immédiatement la teneur appropriée en NaCl pour ainsi éviter l'ajout de NaCl en fin de fabri-cation par saupoudrage.
L'étape de lavage-salage s'effectue dans une laveuse de même type que celle utilisée pour la production de " croustilles régulieres" , si ce n'est que l'eau de ville est remplacée par une eau de ville additionnée d'une quantité appropriée de NaCl. De préférence, cette laveuse peut être du type doté de moyens permettant de mesurer et maintenir la teneur en sel de la solution de lavage-salage et de moyens permettant de purger, si désiré, une partie de ladite solution de lavage-salage, la portion de solution éliminée étant remplacée par une portion équivalente de solution saline fraiche.
De préférence, l'air ambiant est poussé vers les tranches de pommes de terre au moyen d'au moins un ventilateur, et les rayonnements infrarouges, dirigés vers les tranches de pommes de terre, proviennent d'au moins un brûleur a infrarouge positionné a proximité (par exemple
2 pouces) d'un convoyeur o~ se déplacent lesdites tranches de pommes de terre,de fa~on a préchauffer lesdites tranches et a en retirer entre environ 5 a 7% (p~/p) d'eau. De préférence, il peut s'agir de 6 brûleurs infrarouges (notamment ceux vendus sous la marque de commerce Eclipse Bescom (modele 67 IR(double)) disposescôte-a-côte a environ 2 pouces au-dessus d'un convoyeur o~ se déplacent des tranches de pommes de terre, et développant chacun 420 OGO BTU.
Avantageusement, l'huile comestible est chauffée (notamment dans une friteuse munie d'un thermostat) entre environ 370 a 390F. De préférence, les tranches de pommes de terre sont cuites par immersion dans de l'huile comestible ~2603~2 (notamment de l'huile de canola hydrogenee) chauffee à
385F, et ce pendant environ 120 secondes.
L'élimination d'une portion de l'eau contenue dans les tranches de pommes de terre lorsque ces dernières sont simultanément salées en profondeur et lavées au moyen d'une solution aqueuse de chlorure de sodium, puis ou bien simultanement sechées et prechauffees au moyen soit de rayonnements infrarouges, soit de l'air ambiant et de rayonnements infrarouges, ou bien successivement séchées au moyen de l'air ambiant et séchées et préchauffées au moyen de rayonnements infrarouges, permet de reduire (notamment d'environ 20%) le temps de cuisson par immersion dans de l'huile comestible chauffee à une temperature appro-priée. Cette réduction du temps de cuisson reduit la quan-tite d'huile à être absorbée dans les tranches de pommes deterre. En outre, le préchauffage des tranches de pommes de terre permet d'atténuer l'abaissement de température de l'huile contenue dans la f~i~euse, ce qui se traduit par une réduction de l'énergie nécessaire pour chauffer et maintenir l'huile comestible à une temperature de l'ordre d'environ 370 à 390F.
Tout particulièrement, l'invention concerne un procédé pour la préparation de croustilles contenant de 26 à 32% (p/p) d'huile comestible et de 1.6 à 2.2% (p/p) de sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, carac-térise en ce que des tranches de pommes de terre d'environ 0,060 pouce d'épaisseur sont simultanement salees en pro-fondeur et lavees au moyen d'une solution aqueuse contenant environ 4% (p/p) de NaCl pendant environ 30 à 60 secondes à une temperature comprise entre 40 et 80F, puis simul-tanément séchees et préchauffées au moyen de rayonnements infrarouges provenant de bruleurs infrarouges poSitiQnn~s à proximité (notamment 2 pouces) d'un convoyeur o~
se déplacent les tranches de pommes de terre depuis l'étape de lavage-salage jusqu'à l'etape de cuisson par lZ60~
immersion. La cuisson s'effectue pendant une durée d'envi-ron 120 secondes dans de l'huile comestible (notamment de l'huile de canola hydrogénée) chauffée à 385F.
L'invention concerne d'une façon toute particu-lière des croustilles de pommes de terre contenant de 26 à 32% (p/p)d'huile comestible (notamment de l'huile de canola hydrogénée) et de 1~6 à 2.2% (p/p),~e sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, celles- ci étant obtenues par le procédé qui vient d'être décrit. Les croustilles obtenues présentent également l'avantage par rapport aux " croustilles régulières" , d'être plus croustillantes, moins grasses au goût, d ! avoir une densité
en vrac moindre (par exemple 3.0 lbs/pi.3 au lieu de
Avantageusement, l'huile comestible est chauffée (notamment dans une friteuse munie d'un thermostat) entre environ 370 a 390F. De préférence, les tranches de pommes de terre sont cuites par immersion dans de l'huile comestible ~2603~2 (notamment de l'huile de canola hydrogenee) chauffee à
385F, et ce pendant environ 120 secondes.
L'élimination d'une portion de l'eau contenue dans les tranches de pommes de terre lorsque ces dernières sont simultanément salées en profondeur et lavées au moyen d'une solution aqueuse de chlorure de sodium, puis ou bien simultanement sechées et prechauffees au moyen soit de rayonnements infrarouges, soit de l'air ambiant et de rayonnements infrarouges, ou bien successivement séchées au moyen de l'air ambiant et séchées et préchauffées au moyen de rayonnements infrarouges, permet de reduire (notamment d'environ 20%) le temps de cuisson par immersion dans de l'huile comestible chauffee à une temperature appro-priée. Cette réduction du temps de cuisson reduit la quan-tite d'huile à être absorbée dans les tranches de pommes deterre. En outre, le préchauffage des tranches de pommes de terre permet d'atténuer l'abaissement de température de l'huile contenue dans la f~i~euse, ce qui se traduit par une réduction de l'énergie nécessaire pour chauffer et maintenir l'huile comestible à une temperature de l'ordre d'environ 370 à 390F.
Tout particulièrement, l'invention concerne un procédé pour la préparation de croustilles contenant de 26 à 32% (p/p) d'huile comestible et de 1.6 à 2.2% (p/p) de sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, carac-térise en ce que des tranches de pommes de terre d'environ 0,060 pouce d'épaisseur sont simultanement salees en pro-fondeur et lavees au moyen d'une solution aqueuse contenant environ 4% (p/p) de NaCl pendant environ 30 à 60 secondes à une temperature comprise entre 40 et 80F, puis simul-tanément séchees et préchauffées au moyen de rayonnements infrarouges provenant de bruleurs infrarouges poSitiQnn~s à proximité (notamment 2 pouces) d'un convoyeur o~
se déplacent les tranches de pommes de terre depuis l'étape de lavage-salage jusqu'à l'etape de cuisson par lZ60~
immersion. La cuisson s'effectue pendant une durée d'envi-ron 120 secondes dans de l'huile comestible (notamment de l'huile de canola hydrogénée) chauffée à 385F.
L'invention concerne d'une façon toute particu-lière des croustilles de pommes de terre contenant de 26 à 32% (p/p)d'huile comestible (notamment de l'huile de canola hydrogénée) et de 1~6 à 2.2% (p/p),~e sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, celles- ci étant obtenues par le procédé qui vient d'être décrit. Les croustilles obtenues présentent également l'avantage par rapport aux " croustilles régulières" , d'être plus croustillantes, moins grasses au goût, d ! avoir une densité
en vrac moindre (par exemple 3.0 lbs/pi.3 au lieu de
3.8 lbs/pi.3) et d'être pius courbées.
Il est à noter que c'est la combinaison d'une étape de lavage-salage et d'une étape de séchage-préchauf-fage utilisant de~ rayonnements infrarouges qui permet d'obtenir lors de l'étape de cuisson dans de l'huile ou de la grais~e comestible, la réduction significativede la prise de matière grasse par les tranches de pommes de terre (i.e.
prise inférieure a 32%(p~p)). En,effet, com~e le démQntrent les exemples suivants, la mise en oeuvre d'une seule de ces étapes ne permet pas d'atteindre le résultat cherché.
Les exemples suivants illustrent l'invention , 25 sans pour autant la limiter:
EXEMPLE 1: Fabrication de croustilles réqulieres.
Des pommes de terre de variété Kennebec, ayant un poids spécifique de 1,075 ont été pelées et coupees en tranches de 0,060 po., lavées a l'eau froide (température a la sort~e d'un aqueduc municipal) et asséchées sous des ventilateurs par déplacement sur un convoyeur entre la zone de lavage et une zone de cuisson où elles ont ensuite été cuites dans de l'huile de canola hydrogénée à une température de 385F dans une friteuse SALVO* modèle M-320 *(marque de commerce) 7 .
.
12603~2 d'une capacite de 3,200 lbs/heure . L'absorption d'huile des croustilles ainsi preparees etait de 38,2% (p/p).
EXEMPLE 2: Préparation de croustilles avec séchage-pre-chauffaqe sous raYonnement infrarouge.
Des pommes de terre, provenant d'un même lot que celles de l'exemple l et ayant un poids specifique de 1,075,ont ete pelées et coupees en tranches de 0,060 pouce. Elles ont ensuite été lavées à l'eau froide (i.e. température a la sortie d'un aqueduc municipal) et, apres avoir été assechées sous des ventilateu~s, soumises a un sechage-prechauffage sous des elements infrarouges de marque Eclipse Bescom* (modele 67 IR (double)) position-nes a proximité et au-dessus du convoyeur où se déplacent les tranches de pommes de terre entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisée dans l'exemple 1, pendant six secondes avant d'être cuites dans l'huile de canola a une température de 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi préparées était de 35.6%
(pl/p), soit une baisse de 6.896 par rapport aux croustilles régulieres.
EXEMPLE 3: Préparation de croustilles avec lavage-salage au moyen d'une solution aqueuse de NaCl.
Des pommes de terre provenant d'un même lot que celles de l'exemple 1, et ayant un poids spécifique de 1,Q75,ont été pelées, coupées en tranches de 0,060 po., et lavées dans une saumure de 4% tP/P) de sel (NaCl) avant d'être asséchées sous des ventilateurs durant leu déplacement sur un convoyeur entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisee dans l'exemple 1. Les tranches ainsi asséchées ont été cuites dans l'huile de canola a 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi obtenues était de 33.1%, soit une baisse de 13.4~ par rapport allx croustilles regulieres.
*(marque de commerce) 126031:~
EXEMPLE 4: Pr~paration de croustilles avec etape de lavage-salage au moyen d'une solution aqueuse de NaCl et séchage-préchauffage sous rayonnement infra-rouge (procede selon l'invention).
Des pommes de terre provenant d'un meme lot que celles de l'exemple 1 et ayant un poids specifique de 1.075, ont été pelées, coup~es en tranches de 0,060 po., et lavées dans une saumure à 4% (p/p) de sel (NaCl).
Ces tranches ont ensuite été asséchées et préchauffées sous des élements infrarouges Eclipse Bescom * (modèle 67 IR
(double)) positionnés à proximité et au-dessus d'un con-voyeur où se d~placent les tranches de pommes de terre entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisée dans l'exemple l, pendant 6 secondes, avant d'être cuites dans l'huile de canola à une température de 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi préparées était de 28 4% (p/p) soit une baisse de 25.7% .
par rapport aux croustilles régulières.
On constate en outre ~ue dans le procéde selon l'invention, la combinaison des étapes précitées implique une baisse de matière grasse supérieure à la somme des baisses de matière grasse.notees dans les exemples 2 et 3.
*(marque de commerce) g ~,
Il est à noter que c'est la combinaison d'une étape de lavage-salage et d'une étape de séchage-préchauf-fage utilisant de~ rayonnements infrarouges qui permet d'obtenir lors de l'étape de cuisson dans de l'huile ou de la grais~e comestible, la réduction significativede la prise de matière grasse par les tranches de pommes de terre (i.e.
prise inférieure a 32%(p~p)). En,effet, com~e le démQntrent les exemples suivants, la mise en oeuvre d'une seule de ces étapes ne permet pas d'atteindre le résultat cherché.
Les exemples suivants illustrent l'invention , 25 sans pour autant la limiter:
EXEMPLE 1: Fabrication de croustilles réqulieres.
Des pommes de terre de variété Kennebec, ayant un poids spécifique de 1,075 ont été pelées et coupees en tranches de 0,060 po., lavées a l'eau froide (température a la sort~e d'un aqueduc municipal) et asséchées sous des ventilateurs par déplacement sur un convoyeur entre la zone de lavage et une zone de cuisson où elles ont ensuite été cuites dans de l'huile de canola hydrogénée à une température de 385F dans une friteuse SALVO* modèle M-320 *(marque de commerce) 7 .
.
12603~2 d'une capacite de 3,200 lbs/heure . L'absorption d'huile des croustilles ainsi preparees etait de 38,2% (p/p).
EXEMPLE 2: Préparation de croustilles avec séchage-pre-chauffaqe sous raYonnement infrarouge.
Des pommes de terre, provenant d'un même lot que celles de l'exemple l et ayant un poids specifique de 1,075,ont ete pelées et coupees en tranches de 0,060 pouce. Elles ont ensuite été lavées à l'eau froide (i.e. température a la sortie d'un aqueduc municipal) et, apres avoir été assechées sous des ventilateu~s, soumises a un sechage-prechauffage sous des elements infrarouges de marque Eclipse Bescom* (modele 67 IR (double)) position-nes a proximité et au-dessus du convoyeur où se déplacent les tranches de pommes de terre entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisée dans l'exemple 1, pendant six secondes avant d'être cuites dans l'huile de canola a une température de 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi préparées était de 35.6%
(pl/p), soit une baisse de 6.896 par rapport aux croustilles régulieres.
EXEMPLE 3: Préparation de croustilles avec lavage-salage au moyen d'une solution aqueuse de NaCl.
Des pommes de terre provenant d'un même lot que celles de l'exemple 1, et ayant un poids spécifique de 1,Q75,ont été pelées, coupées en tranches de 0,060 po., et lavées dans une saumure de 4% tP/P) de sel (NaCl) avant d'être asséchées sous des ventilateurs durant leu déplacement sur un convoyeur entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisee dans l'exemple 1. Les tranches ainsi asséchées ont été cuites dans l'huile de canola a 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi obtenues était de 33.1%, soit une baisse de 13.4~ par rapport allx croustilles regulieres.
*(marque de commerce) 126031:~
EXEMPLE 4: Pr~paration de croustilles avec etape de lavage-salage au moyen d'une solution aqueuse de NaCl et séchage-préchauffage sous rayonnement infra-rouge (procede selon l'invention).
Des pommes de terre provenant d'un meme lot que celles de l'exemple 1 et ayant un poids specifique de 1.075, ont été pelées, coup~es en tranches de 0,060 po., et lavées dans une saumure à 4% (p/p) de sel (NaCl).
Ces tranches ont ensuite été asséchées et préchauffées sous des élements infrarouges Eclipse Bescom * (modèle 67 IR
(double)) positionnés à proximité et au-dessus d'un con-voyeur où se d~placent les tranches de pommes de terre entre la zone de lavage et une friteuse du même type que celle utilisée dans l'exemple l, pendant 6 secondes, avant d'être cuites dans l'huile de canola à une température de 385F. L'absorption d'huile des croustilles ainsi préparées était de 28 4% (p/p) soit une baisse de 25.7% .
par rapport aux croustilles régulières.
On constate en outre ~ue dans le procéde selon l'invention, la combinaison des étapes précitées implique une baisse de matière grasse supérieure à la somme des baisses de matière grasse.notees dans les exemples 2 et 3.
*(marque de commerce) g ~,
Claims (16)
1. Procédé de fabrication de croustilles de pommes de terre salées et dont la teneur en matière grasse est inférieure a 32% (poids/poids), caractérisé en ce que a) on prépare des tranches de pommes de terre;
b) on lave les tranches ainsi préparées dans une solution aqueuse de chlorure de sodium de façon à les saler en profondeur;
c) on sèche les tranches ainsi salées;
d) on préchauffe les tranches au moyen de rayonnements infrarouges; et e) on cuit les tranches ainsi séchées et préchauf-fées par immersion dans de l'huile ou graisse comestible chauffée à une température appro-prlée pour ladite cuisson.
b) on lave les tranches ainsi préparées dans une solution aqueuse de chlorure de sodium de façon à les saler en profondeur;
c) on sèche les tranches ainsi salées;
d) on préchauffe les tranches au moyen de rayonnements infrarouges; et e) on cuit les tranches ainsi séchées et préchauf-fées par immersion dans de l'huile ou graisse comestible chauffée à une température appro-prlée pour ladite cuisson.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que les étapes (c) et (d) de séchage et préchauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'étape (b) s'effectuent simultanément.
en ce que les étapes (c) et (d) de séchage et préchauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'étape (b) s'effectuent simultanément.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que les étapes (c) et (d) de séchage et préchauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'étape (b) s'effectuent successivement.
en ce que les étapes (c) et (d) de séchage et préchauffage des tranches de pommes de terre obtenues de l'étape (b) s'effectuent successivement.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé
en ce que l'étape de séchage s'effectue à l'air ambiant.
en ce que l'étape de séchage s'effectue à l'air ambiant.
5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
en ce que les tranches de pommes de terre ont une épaisseur comprise entre 0,050 et 0,070 pouce.
en ce que les tranches de pommes de terre ont une épaisseur comprise entre 0,050 et 0,070 pouce.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé
en ce que les tranches de pommes de terre ont une épaisseur de 0,060 pouce.
en ce que les tranches de pommes de terre ont une épaisseur de 0,060 pouce.
7. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que les tranches de pommes de terre utilisées proviennent de pommes de terre ayant un poids spécifique supérieur ou égal à 1,070.
8. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, carac-térisé en ce que la solution aqueuse de chlorure de sodium con-tient de 1 à 10% (poids/poids) de chlorure de sodium.
9. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3,carac-térisé en ce que la solution aqueuse de chlorure de sodium con-tient environ 4% (poidslpoids) de chlorure de sodium.
10. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que les tranches de pommes de terre sont en contact avec la solution aqueuse de chlorure de sodium pendant une durée comprise entre 30 et 60 secondes, ladite solution aqueuse étant a une température comprise entre 40 et 80°F.
11. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'huile comestible est chauffée entre 370 et 390°F.
12. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que les tranches de pommes de terre sont cuites par immersion dans de l'huile comestible chauffée à environ 385°F, pendant environ 120 secondes.
13. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
en ce que l'air ambiant est poussé vers les tranches de pommes de terre au moyen d'au moins un ventilateur, et en ce que les rayonnements infrarouges dirigés vers lesdites tranches de pommes de terre, proviennent d'au moins un brûleur à infrarouge positionné à proximité d'un convoyeur où se déplacent lesdites tranches de pommes de terre, de façon à préchauffer lesdites tranches et à en retirer entre environ 5 et 7% (poids/poids) d'eau.
en ce que l'air ambiant est poussé vers les tranches de pommes de terre au moyen d'au moins un ventilateur, et en ce que les rayonnements infrarouges dirigés vers lesdites tranches de pommes de terre, proviennent d'au moins un brûleur à infrarouge positionné à proximité d'un convoyeur où se déplacent lesdites tranches de pommes de terre, de façon à préchauffer lesdites tranches et à en retirer entre environ 5 et 7% (poids/poids) d'eau.
14. Procédé selon la revendication 13, pour la préparation de croustilles contenant de 26 à 32%(poids/poids) d'huile comestible et de 1.6 à 2.2% (poids/poids) de sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, carac-térisé en ce que des tranches de pommes de terre d'environ 0,060 pouce d'épaisseur sont simultanément salées en profondeur et lavées au moyen d'une solution aqueuse con-tenant environ 4% (poids/poids) de NaCl pendant environ 30 à 60 secondes à une température comprise entre 40°F
et 80°F puis simultanément séchées et préchauffées au moyen d'air ambiant, poussé par un ou plusieurs ventilateurs, et au moyen de rayonnements infrarouges provenant d'au moins un brûleur infrarouge positionné à proximité d'un convoyeur où se déplacent les tranches de pommes de terre depuis l'étape de salage-lavage jusqu'à l'étape de cuisson par immersion, ladite cuisson s'effectuant pendant environ 120 secondes dans de l'huile comestible chauffée à 385°F.
et 80°F puis simultanément séchées et préchauffées au moyen d'air ambiant, poussé par un ou plusieurs ventilateurs, et au moyen de rayonnements infrarouges provenant d'au moins un brûleur infrarouge positionné à proximité d'un convoyeur où se déplacent les tranches de pommes de terre depuis l'étape de salage-lavage jusqu'à l'étape de cuisson par immersion, ladite cuisson s'effectuant pendant environ 120 secondes dans de l'huile comestible chauffée à 385°F.
15. Croustilles ayant une teneur en matière grasse inférieure à 32% (poids/poids) et salées, chaque fois qu'elles sont obtenues par un procédé selon la revendi-cation 1.
16. Croustilles selon la revendication 15, con-tenant de 26 à 32% (poids/poids) d'huile comestible et de 1.6 à 2.2% (poids/poids) de sel réparti en profondeur dans lesdites croustilles, chaque fois qu'elles sont obtenues par un procédé selon la revendication 14.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000505185A CA1260312A (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenues |
| US07/028,407 US4749579A (en) | 1986-03-26 | 1987-03-20 | Process for producing low fat content potato chips |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000505185A CA1260312A (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenues |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1260312A true CA1260312A (fr) | 1989-09-26 |
Family
ID=4132750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA000505185A Expired CA1260312A (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de fabrication de croustilles, et croustilles ainsi obtenues |
Country Status (2)
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|---|---|
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