CA1268662A - Procede de fabrication d'un levain naturel et levain naturel obtenu suivant le procede - Google Patents
Procede de fabrication d'un levain naturel et levain naturel obtenu suivant le procedeInfo
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Abstract
Procédé de fabrication de levain caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer du blé dans de l'eau, à prélever l'eau et à la mélanger avec de la farine, à laisser reposer, à mélanger le levain ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine, à brasser le mélange puis à le faire sécher par atomisation.
Description
~6~6~æ
- La presente inven-tion se rapporte à la fabrica-tion d'un levain na-turel.
L'un des buts de la presente in~ention est de réaliser un levain naturel qui permet de donner un goût agreable a des produits de boulangerie, tels aue du pain~
des croissants, des brioches etc.. ledi-t levain etant d'un emploi facile et se conservant bien.
Le procede objet de la presente invention prevoit de faire macerer du ble dans de l'eau et consiste a recupe-IO rer l'eau de rnaceration et a la rmélan~er avec de la farine,puis apres un certain -temps de repos, a melanger le levain ` ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine et enfin a faire secher ledit levain par atomisation.
On obtien-t ainsi un produit se presentant sous I5 forme de poudre qui est prêt à l'emploi e~. clui peut être rnelange dans une faible proportion avec de la farine et de l'eau.
L'invention va maintenant être décrite avec plus de details en se referant a un mode de mise en oeuvre par-ticulier donne a titre d'exemple seulement.
Le levain, selon l'invention, est prepare en fai-sant macerer du ble et de l'eau. En poids, on trempe 43 ~
de ble dans 57 ,~ d'eau et on laisse reposer pendant trois ou quatre jours a une temperature de l'ordre de 30~C.
; 25 Après ce laps de temps, l'eau est recuperee et est melangee dans la proportion en poids de 77 ,~0 d'eau avec 3 % de ~arine de ble, l'ensemble reposant pendant 24 heures environ.
:
Après ces 24 heures, on recommence la même ope-ration en ajoutant 23 % en poids de ~arine de ble et on laisse ~ à nouveau reposer pendant 24 heures.
i On ajoute ensuite 37,5 % en poids de farine de . . ole, on melange l'ensernble e-t on ~ait à nouveau reposer durant 24 heures environ.
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' ~268~6~
, Pour un Kg cle pate ainsi ob-tenu, on melan~e . l litre d'eau et un Kg de farine, la pate ainsi obtenue ~ : reposant entre 6 et 24 heures.
: Les trois kg de pâte obtenue sont rnelanges 5 à SO litres d'eau et a 50 kg de farine de ble, l'ensemble etant brasse durant une periode de 24 heures a 36 heures 3 une température comprise entre 26C et 28~C. On ob-tient ainsi 100 kg de levain approximativement qui permettent de ;~:: realiser 300 kg de levain, lOO kg etant conserves pour une 10 autre preparation de 300 kcg de levain.
. Pour la preparation de 300 kg de levain, on mel:ange 100 kg cle levain prealablement obtenu en le brassant ~ : ; avec 150 litres d'eau, 75 kg de farine de ble et 75 kg de :~ fari,le de sei~le. De ces 400 kg de levain on retire 100 kg qui : 15 serviront pour une autre fabrication, les 300 kg autres etant soumis a.un sechage par atomisation durant lequel les : fines gouttele-ttes de levain sontSoumises a l'action d'un courant d'air chaud ayant une temperature de l'ordre de 60C, lesdites gouttelettes tombant en se dessechant dans le fond 20 diune cuve en forme de tronc de cône renverse et etant ensuite : conduites dans~differents appareils afin cl'obtQnir une poudre ayant la granulometrie recherchee.
; Le levain~ainsi obtenu,se presente sous forme ; d'une poudre se conservant bien et d'un emploi tres aise et 25 qui peut au moment de l'utilisation être mëlangee avec la f a ~ i n e .
Pour du pain normal le levain en poudre se melan-ge avec de la farine clans la proportion de 25 a 30 9 par kg.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitee au 30 mode de mise en oeuvre gui vient d'etre decrit, on pourra y apporter des modifications de details sans sortir, pour cela du cadre de l'invention.
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- La presente inven-tion se rapporte à la fabrica-tion d'un levain na-turel.
L'un des buts de la presente in~ention est de réaliser un levain naturel qui permet de donner un goût agreable a des produits de boulangerie, tels aue du pain~
des croissants, des brioches etc.. ledi-t levain etant d'un emploi facile et se conservant bien.
Le procede objet de la presente invention prevoit de faire macerer du ble dans de l'eau et consiste a recupe-IO rer l'eau de rnaceration et a la rmélan~er avec de la farine,puis apres un certain -temps de repos, a melanger le levain ` ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine et enfin a faire secher ledit levain par atomisation.
On obtien-t ainsi un produit se presentant sous I5 forme de poudre qui est prêt à l'emploi e~. clui peut être rnelange dans une faible proportion avec de la farine et de l'eau.
L'invention va maintenant être décrite avec plus de details en se referant a un mode de mise en oeuvre par-ticulier donne a titre d'exemple seulement.
Le levain, selon l'invention, est prepare en fai-sant macerer du ble et de l'eau. En poids, on trempe 43 ~
de ble dans 57 ,~ d'eau et on laisse reposer pendant trois ou quatre jours a une temperature de l'ordre de 30~C.
; 25 Après ce laps de temps, l'eau est recuperee et est melangee dans la proportion en poids de 77 ,~0 d'eau avec 3 % de ~arine de ble, l'ensemble reposant pendant 24 heures environ.
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Après ces 24 heures, on recommence la même ope-ration en ajoutant 23 % en poids de ~arine de ble et on laisse ~ à nouveau reposer pendant 24 heures.
i On ajoute ensuite 37,5 % en poids de farine de . . ole, on melange l'ensernble e-t on ~ait à nouveau reposer durant 24 heures environ.
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, Pour un Kg cle pate ainsi ob-tenu, on melan~e . l litre d'eau et un Kg de farine, la pate ainsi obtenue ~ : reposant entre 6 et 24 heures.
: Les trois kg de pâte obtenue sont rnelanges 5 à SO litres d'eau et a 50 kg de farine de ble, l'ensemble etant brasse durant une periode de 24 heures a 36 heures 3 une température comprise entre 26C et 28~C. On ob-tient ainsi 100 kg de levain approximativement qui permettent de ;~:: realiser 300 kg de levain, lOO kg etant conserves pour une 10 autre preparation de 300 kcg de levain.
. Pour la preparation de 300 kg de levain, on mel:ange 100 kg cle levain prealablement obtenu en le brassant ~ : ; avec 150 litres d'eau, 75 kg de farine de ble et 75 kg de :~ fari,le de sei~le. De ces 400 kg de levain on retire 100 kg qui : 15 serviront pour une autre fabrication, les 300 kg autres etant soumis a.un sechage par atomisation durant lequel les : fines gouttele-ttes de levain sontSoumises a l'action d'un courant d'air chaud ayant une temperature de l'ordre de 60C, lesdites gouttelettes tombant en se dessechant dans le fond 20 diune cuve en forme de tronc de cône renverse et etant ensuite : conduites dans~differents appareils afin cl'obtQnir une poudre ayant la granulometrie recherchee.
; Le levain~ainsi obtenu,se presente sous forme ; d'une poudre se conservant bien et d'un emploi tres aise et 25 qui peut au moment de l'utilisation être mëlangee avec la f a ~ i n e .
Pour du pain normal le levain en poudre se melan-ge avec de la farine clans la proportion de 25 a 30 9 par kg.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitee au 30 mode de mise en oeuvre gui vient d'etre decrit, on pourra y apporter des modifications de details sans sortir, pour cela du cadre de l'invention.
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Claims (10)
1. Procédé de fabrication de levain dans lequel on fait macérer du blé dans de l'eau, caractérisé en ce qu'il consiste à prélever l'eau et à la mélanger avec de la farine, à laisser reposer, à mélanger le levain ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine, à brasser le mélange puis à
le faire sécher par atomisation.
le faire sécher par atomisation.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on fait macérer le blé dans de l'eau pendant trois à quatre jours à une température de l'ordre de 30°C dans les proportions en poids de 43% de blé et 57% d'eau.
3. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange l'eau de macération dans les proportions de 23% de farine et 77% de ladite eau de macération.
4. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 3, caractérisé en ce qu'on laisse reposer le mélange de farine de blé et d'eau de macération durant 24 heures et on ajoute à nouveau 23% en poids de farine de blé, le mélange reposant 24 heures.
5. Procédé de fabrication selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange 37,5%
en poids de farine de blé et on fait reposer 24 heures.
en poids de farine de blé et on fait reposer 24 heures.
6. Procédé de fabrication selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on ajoute dans une propor-tion égale au mélange obtenu de l'eau et de la farine de blé, on brasse l'ensemble pour mélanger et on laisse reposer au moins six heures.
7. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange le produit ayant reposé
six heures environ avec de l'eau et de la farine de blé dans les proportions suivantes pour obtenir du levain:
Eau 48,5% en poids Farine de blé 48,5% en poids Produit 3 % en poids.
six heures environ avec de l'eau et de la farine de blé dans les proportions suivantes pour obtenir du levain:
Eau 48,5% en poids Farine de blé 48,5% en poids Produit 3 % en poids.
8. Procédé de fabrication selon la revendication 7, caractérisé en ce que le levain est ensuite brassé pendant 24 à 36 heures à une température comprise entre 24 et 28°C.
9. Procédé de fabrication selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que le levain est mélangé avec de la farine de blé, de la farine de seigle et de l'eau dans les proportions suivantes:
Levain 25 %
eau 37,5 %
farine de blé 18,75%
farine de seigle 18,75%
le mélange étant séché par atomisation.
Levain 25 %
eau 37,5 %
farine de blé 18,75%
farine de seigle 18,75%
le mélange étant séché par atomisation.
10. Levain en poudre obtenu selon la revendication 1, 2 ou 7.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000472422A CA1268662A (fr) | 1985-01-18 | 1985-01-18 | Procede de fabrication d'un levain naturel et levain naturel obtenu suivant le procede |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000472422A CA1268662A (fr) | 1985-01-18 | 1985-01-18 | Procede de fabrication d'un levain naturel et levain naturel obtenu suivant le procede |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1268662A true CA1268662A (fr) | 1990-05-08 |
Family
ID=4129617
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA000472422A Expired - Lifetime CA1268662A (fr) | 1985-01-18 | 1985-01-18 | Procede de fabrication d'un levain naturel et levain naturel obtenu suivant le procede |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA1268662A (fr) |
-
1985
- 1985-01-18 CA CA000472422A patent/CA1268662A/fr not_active Expired - Lifetime
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