CH128451A - Verfahren zur Herstellung einer milden, aromatischen Yoghurt ähnlichen Dickmilch. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung einer milden, aromatischen Yoghurt ähnlichen Dickmilch.    Die Yoghurtbereitung geschieht allge  mein in der Weise, dass gekochte oder pasteu  risierte Milch mit Reinkulturen von     Yog-          hurtbakterien    versetzt und bei 40 bis 45   C  so lange gehalten wird, bis sie dick ist.  Solche Yoghurtmilch besitzt gewöhnlich  einen hohen Säuregrad und wird darum von  vielen Personen, insbesondere     Kindern    nicht  gut vertragen. und auch nicht gern getrunken  oder überhaupt abgelehnt. Ausserdem ist der  der Yoghurtmilch eigentümliche Geruch vie  len widerlich.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung ist  dadurch gekennzeichnet, dass man auf Milch,  in der durch Erhitzen unerwünschte Keime  und Bakterien abgetötet worden sind, eine  Mischung von Reinkulturen von eine günstige       Darmbakterienflora    hervorrufenden Mikro  organismen mit Lab bildenden     Kokken    der  Gruppe     Micrococcus        lactis        acidi        Löhnis    ein  wirken     lässt.    Die Milch kann abgekocht oder  pasteurisiert sein. Ferner     können    auf die  Milch noch Hefearten einwirken gelassen  werden, die weder Alkohol noch C02 bilden.  Schliesslich kann man dem fertigen Produkt  Geschmacksstoffe zusetzen.

      Auf diese Weise erhält man eine Milch,  welche einen niedrigeren Säuregrad als Yog  hurt aufweist, leichter verdaulich ist und  nicht den Yoghurtgeruch besitzt, ohne des  halb die günstigen     diätetischen    Eigenschaften  der Yoghurtmilch zu entbehren. Es beruht  dies darauf, dass die eine günstige Darm  bakterienflora hervorrufenden Mikroorganis  men durch die Mitwirkung der in der Milch  und schon im Euter häufig auftretenden  Säure und Lab bildenden Kokken der Gruppe       Micrococcus        lactis        acidi        Löhnis    zum Wachs  tum und zu kräftiger     Vermehrung    gebracht  werden. Vorteilhaft arbeitet man bei 30 bis  32   C.

   Dadurch wird ein Säuregrad erzielt,  der geringer ist als der der gewöhnlichen  Yoghurt. Trotzdem ist die     Virulenz    der     eine     günstige Darmtätigkeit hervorrufenden Ni  kroorganismen aufrecht erhalten und der Ge  halt an solchen nicht geringer als in der  gewöhnlichen Yoghurt.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung  kann beispielsweise     wie    folgt ausgeübt wer  den:  Magermilch oder Vollmilch wird unter  Zusatz von Zucker gekocht oder pasteurisiert,      allenfalls mit Fruchtessenzen oder ähnlichen  Geschmacksstoffen oder sterilisierten Frucht  säften versetzt, abkühlen gelassen und hier  auf mit 2 bis 5 % einer Mischung von Rein  kulturen von eine günstige     Darmbakterien-          florahervorrufendenMikroorganismenmitLab     bildenden     Kokken    der Gruppe     Micrococcus          lactis        acidi        Löhnis    versetzt; man hält die  Temperatur bei 30 bis 32   C;

   wobei die Milch  in etwa vier bis sechs Stunden dick wird.  Sie wird dann zur Aufbewahrung in einen  kühlen Raum, am besten in einen     Eiskasten     gestellt.  



  Zur     Bereitung    der Ansatzkulturen kön  nen die verschiedenen Mikroorganismen auf       Agarnährböden    bei 30 bis 32   C einzeln rein  gezüchtet werden. Die geeignetsten     Agar-          nährböden    sind Spezialböden, in welchen die       Kulturen    bei 32 bis 40   C meist     in    3 bis 4  Tagen, auf Platten innerhalb 8 Tagen, gut  anwachsen.

   Als solche Nährböden kommen  in erster, Linie Molke und     Holkeagar,    in  zweiter Linie Malzextrakt und     Malzextrakt-          agar,    in dritter Linie Pferde- und Rind  fleisclibouillon in     Agar    in Betracht.     Die        Di-          letzt    genannten Nährböden können mit Zu  gabe von 3 bis 4 % Dextrose hergestellt wer  den. Molke kann hergestellt werden, indem  man frische Magermilch bei 36 bis 40'C  labt, sodann zerschneidet und auf Hirsekorn  grösse zerkleinert.

   Das Ganze wird zweck  mässig durch einen Filterbeutel und sodann  durch Papier     filtriert,    bis die Molke klar  abfliesst.     Hierauf    wird letztere zweckmässig  eine halbe Stunde gekocht, mit     Eiweiss    ge  klärt, filtriert bis zur dauernden Kläre und  mit je 2     %    Dextrose,     Laktose,        Maltose,        @Galac-          tose    versetzt. Die Sterilisierung der Nähr  böden erfolgt vorteilhaft     fraktioniert,    wobei  die     Reaktion    schwach sauer sein muss. Die  Farbe der fertigen Nährböden ist meist hell  grüngelb.

   Für     Agarbereitung    wird mit 1       Agar    in üblicher Weise behandelt. Die       Agarreinzüchtungen    können in vollkommen  sterile Magermilch in einem Verhältnis von  2 : 1 : 1, also 50     %        Bacterium        bulgaricum,     25 %     Torula    und     Mycoderma    und 25 %     Mi-          crococcus        lactis        acidi        Löhnis    übergeimpft;

           werden.    Diese     Kulturen    werden dann zum  Beispiel bei 30 bis 32   C bis zu dem Zeit  punkt, da das Dickwerden der Milch eintritt,  gehalten und sodann gekühlt. Diese Misch  kulturen in der Milch werden zweckmässig  durch ständiges     Überimpfen    in sterile Ma  germilch immer weiter gezüchtet, und es  sollte täglich     mindestens    eine Überimpfung  erfolgen, damit die Kulturen kräftig bleiben.  Jede einzelne der angegebenen Bakterien  arten     wird;    für sich als     Reinkultur    in Milch  in Proberöhren     gezüchtet    und durch Weiter  impfen auf andere Röhren rein erhalten.

   Die  drei     Arten    werden dann in Milch vereinigt  zu einem Ferment, das man abermals     in     Milch weiter züchtet und dann zur Her  stellung der Dickmilch verwendet.  



       z     Die bei dem Verfahren benutzten, eine  günstige     Darmbakterienflora    hervorrufenden  Mikroorganismen sind entweder das     Bac-          terium        bulgaricum    oder der     Bacillus        acido-          philus        (Bacterium        acidophilum)    oder     Bacil-          lus        bifidus        (Bacterium        bifidum),

      welcher ur  sprünglich aus dem Darm von Säuglingen  gezüchtet worden ist und der beim Genuss  der mit diesem     Bacillus    vergorenen Milch  ähnliche diätetische Wirkungen hervorruft  wie das     Yoghurtbacterium.     



  (Über die     genannten    Mikroorganismen  siehe:       Lactobacillus        Acidophilus        by        Nicholas          Kopeloff,    Baltimore, U. S.

   A.     The        Williams      &      Wilkins        Company,        January    1926;     Moro     E., Morphologische  &  biologische Untersu  chungen über die Darmbakterien des Säug  lings, Jahrbuch für Kinderheilkunde 61,  1905, Seite 6<B>8</B>7 bis 734 und 870 bis 890;

         Tissier    H.,     Etude        sur    la     flore        intestinale        chez          le        nourisson,    These Nr. 259, G.     Garee    et     Naud     Paris 1899 bis 1900.     Kendall    A.     and    Hauer  R.

   C.,     Studies    in     bacterial        metabolism.        Ba-          cillus        bifidus        LXXI    Journal     Inf.    Dis. 35,  1924, 77 bis 88.)

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung einer milden, aromatischen, Yoghurt ähnlichen Dickmilch, dadurch gekennzeichnet, dass man auf Milch, in der durch Erhitzen unerwünschte Bak terien und Keime abgetötet worden sind, eine Mischung von Reinkulturen von eine gün stige Darmbakterienflora hervorrufenden Mikroorganismen mit .Lab bildenden Kokken der Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis solange einwirken lässt, bis man eine Dick milch erhält, welche einen niedrigen Säure grad besitzt, leichter verdaulich ist als ge wöhnlicher Yoghurt,

   dessen Geruch nicht aufweist, dagegen die günstigen diätetischen Eigenschaften der Yoghurtmilch besitzt, und bei der die Virulenz und der Gehalt an Mi kroorganismen nicht geringer ist als in ge wöhnlicher Yoghurt. ÜNTP,RANSPRÜCHE 1. Verfahren nach dem Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man pasteuri sierte Milch verwendet. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Milch noch Hefearten einwirken gelassen werden, die weder Alkohol noch C0, bilden.

   3. Verfahren nach dem Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man dem Ein wirkungsprodukt Geschmacksstoffe zu setzt.