Verfahren zur Herstellung einer milden, aromatischen Yoghurt ähnlichen Dickmilch. Die Yoghurtbereitung geschieht allge mein in der Weise, dass gekochte oder pasteu risierte Milch mit Reinkulturen von Yog- hurtbakterien versetzt und bei 40 bis 45 C so lange gehalten wird, bis sie dick ist. Solche Yoghurtmilch besitzt gewöhnlich einen hohen Säuregrad und wird darum von vielen Personen, insbesondere Kindern nicht gut vertragen. und auch nicht gern getrunken oder überhaupt abgelehnt. Ausserdem ist der der Yoghurtmilch eigentümliche Geruch vie len widerlich.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man auf Milch, in der durch Erhitzen unerwünschte Keime und Bakterien abgetötet worden sind, eine Mischung von Reinkulturen von eine günstige Darmbakterienflora hervorrufenden Mikro organismen mit Lab bildenden Kokken der Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis ein wirken lässt. Die Milch kann abgekocht oder pasteurisiert sein. Ferner können auf die Milch noch Hefearten einwirken gelassen werden, die weder Alkohol noch C02 bilden. Schliesslich kann man dem fertigen Produkt Geschmacksstoffe zusetzen.
Auf diese Weise erhält man eine Milch, welche einen niedrigeren Säuregrad als Yog hurt aufweist, leichter verdaulich ist und nicht den Yoghurtgeruch besitzt, ohne des halb die günstigen diätetischen Eigenschaften der Yoghurtmilch zu entbehren. Es beruht dies darauf, dass die eine günstige Darm bakterienflora hervorrufenden Mikroorganis men durch die Mitwirkung der in der Milch und schon im Euter häufig auftretenden Säure und Lab bildenden Kokken der Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis zum Wachs tum und zu kräftiger Vermehrung gebracht werden. Vorteilhaft arbeitet man bei 30 bis 32 C.
Dadurch wird ein Säuregrad erzielt, der geringer ist als der der gewöhnlichen Yoghurt. Trotzdem ist die Virulenz der eine günstige Darmtätigkeit hervorrufenden Ni kroorganismen aufrecht erhalten und der Ge halt an solchen nicht geringer als in der gewöhnlichen Yoghurt.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann beispielsweise wie folgt ausgeübt wer den: Magermilch oder Vollmilch wird unter Zusatz von Zucker gekocht oder pasteurisiert, allenfalls mit Fruchtessenzen oder ähnlichen Geschmacksstoffen oder sterilisierten Frucht säften versetzt, abkühlen gelassen und hier auf mit 2 bis 5 % einer Mischung von Rein kulturen von eine günstige Darmbakterien- florahervorrufendenMikroorganismenmitLab bildenden Kokken der Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis versetzt; man hält die Temperatur bei 30 bis 32 C;
wobei die Milch in etwa vier bis sechs Stunden dick wird. Sie wird dann zur Aufbewahrung in einen kühlen Raum, am besten in einen Eiskasten gestellt.
Zur Bereitung der Ansatzkulturen kön nen die verschiedenen Mikroorganismen auf Agarnährböden bei 30 bis 32 C einzeln rein gezüchtet werden. Die geeignetsten Agar- nährböden sind Spezialböden, in welchen die Kulturen bei 32 bis 40 C meist in 3 bis 4 Tagen, auf Platten innerhalb 8 Tagen, gut anwachsen.
Als solche Nährböden kommen in erster, Linie Molke und Holkeagar, in zweiter Linie Malzextrakt und Malzextrakt- agar, in dritter Linie Pferde- und Rind fleisclibouillon in Agar in Betracht. Die Di- letzt genannten Nährböden können mit Zu gabe von 3 bis 4 % Dextrose hergestellt wer den. Molke kann hergestellt werden, indem man frische Magermilch bei 36 bis 40'C labt, sodann zerschneidet und auf Hirsekorn grösse zerkleinert.
Das Ganze wird zweck mässig durch einen Filterbeutel und sodann durch Papier filtriert, bis die Molke klar abfliesst. Hierauf wird letztere zweckmässig eine halbe Stunde gekocht, mit Eiweiss ge klärt, filtriert bis zur dauernden Kläre und mit je 2 % Dextrose, Laktose, Maltose, @Galac- tose versetzt. Die Sterilisierung der Nähr böden erfolgt vorteilhaft fraktioniert, wobei die Reaktion schwach sauer sein muss. Die Farbe der fertigen Nährböden ist meist hell grüngelb.
Für Agarbereitung wird mit 1 Agar in üblicher Weise behandelt. Die Agarreinzüchtungen können in vollkommen sterile Magermilch in einem Verhältnis von 2 : 1 : 1, also 50 % Bacterium bulgaricum, 25 % Torula und Mycoderma und 25 % Mi- crococcus lactis acidi Löhnis übergeimpft;
werden. Diese Kulturen werden dann zum Beispiel bei 30 bis 32 C bis zu dem Zeit punkt, da das Dickwerden der Milch eintritt, gehalten und sodann gekühlt. Diese Misch kulturen in der Milch werden zweckmässig durch ständiges Überimpfen in sterile Ma germilch immer weiter gezüchtet, und es sollte täglich mindestens eine Überimpfung erfolgen, damit die Kulturen kräftig bleiben. Jede einzelne der angegebenen Bakterien arten wird; für sich als Reinkultur in Milch in Proberöhren gezüchtet und durch Weiter impfen auf andere Röhren rein erhalten.
Die drei Arten werden dann in Milch vereinigt zu einem Ferment, das man abermals in Milch weiter züchtet und dann zur Her stellung der Dickmilch verwendet.
z Die bei dem Verfahren benutzten, eine günstige Darmbakterienflora hervorrufenden Mikroorganismen sind entweder das Bac- terium bulgaricum oder der Bacillus acido- philus (Bacterium acidophilum) oder Bacil- lus bifidus (Bacterium bifidum),
welcher ur sprünglich aus dem Darm von Säuglingen gezüchtet worden ist und der beim Genuss der mit diesem Bacillus vergorenen Milch ähnliche diätetische Wirkungen hervorruft wie das Yoghurtbacterium.
(Über die genannten Mikroorganismen siehe: Lactobacillus Acidophilus by Nicholas Kopeloff, Baltimore, U. S.
A. The Williams & Wilkins Company, January 1926; Moro E., Morphologische & biologische Untersu chungen über die Darmbakterien des Säug lings, Jahrbuch für Kinderheilkunde 61, 1905, Seite 6<B>8</B>7 bis 734 und 870 bis 890;
Tissier H., Etude sur la flore intestinale chez le nourisson, These Nr. 259, G. Garee et Naud Paris 1899 bis 1900. Kendall A. and Hauer R.
C., Studies in bacterial metabolism. Ba- cillus bifidus LXXI Journal Inf. Dis. 35, 1924, 77 bis 88.)
Process for the production of a mild, aromatic yoghurt-like thick milk. Yoghurt is generally prepared in such a way that boiled or pasteurized milk is mixed with pure cultures of yoghurt bacteria and kept at 40 to 45 C until it is thick. Such yogurt milk usually has a high degree of acidity and is therefore not well tolerated by many people, especially children. and also did not like to drink or refused at all. In addition, the odor peculiar to yoghurt milk is disgusting for many.
The method according to the invention is characterized in that a mixture of pure cultures of microorganisms that produce beneficial intestinal bacterial flora with rennet-forming cocci of the Micrococcus lactis acidi Löhnis group is allowed to act on milk in which undesired germs and bacteria have been killed by heating . The milk can be boiled or pasteurized. In addition, the milk can be treated with yeasts that do not produce alcohol or CO2. Finally, you can add flavorings to the finished product.
In this way a milk is obtained which has a lower degree of acidity than yogurt, is easier to digest and does not have the yogurt odor, without losing the favorable dietary properties of yogurt milk. This is based on the fact that the microorganisms that produce a favorable intestinal bacterial flora are brought to growth and vigorous reproduction through the cooperation of the acid and rennet-forming cocci of the group Micrococcus lactis acidi Löhnis, which often occur in the milk and in the udder. It is advantageous to work at 30 to 32 C.
This results in a degree of acidity that is lower than that of ordinary yoghurt. In spite of this, the virulence of the microorganisms that cause favorable bowel activity is maintained and the content of such is no less than in ordinary yoghurt.
The method according to the invention can, for example, be carried out as follows: Skimmed milk or whole milk is boiled or pasteurized with the addition of sugar, possibly mixed with fruit essences or similar flavorings or sterilized fruit juices, allowed to cool and here to 2 to 5% of a mixture of Pure cultures of microorganisms that produce favorable intestinal bacteria flora are mixed with rennet-forming cocci of the group Micrococcus lactis acidi Löhnis; the temperature is kept at 30 to 32 C;
the milk thickens in about four to six hours. It is then placed in a cool room, preferably in an ice box, for storage.
The various microorganisms can be grown individually on agar culture media at 30 to 32 ° C to prepare the starting cultures. The most suitable agar culture media are special soils in which the cultures grow well at 32 to 40 C mostly in 3 to 4 days, on plates within 8 days.
Such nutrient media are primarily whey and holk agar, secondly malt extract and malt extract agar, and thirdly horse and beef meat bouillon in agar. The last-mentioned nutrient media can be produced with the addition of 3 to 4% dextrose. Whey can be made by refreshing fresh skimmed milk at 36 to 40'C, then cutting it up and chopping it to the size of millet grain.
The whole thing is expediently filtered through a filter bag and then through paper until the whey runs off clearly. The latter is then conveniently boiled for half an hour, clarified with egg white, filtered until it is permanently clear and 2% dextrose, lactose, maltose and galactose are added. The nutrient media are advantageously sterilized in a fractionated manner, and the reaction must be slightly acidic. The color of the finished culture media is usually light green-yellow.
For agar preparation, 1 agar is treated in the usual way. The agar cultivars can be inoculated into completely sterile skimmed milk in a ratio of 2: 1: 1, ie 50% Bacterium bulgaricum, 25% Torula and Mycoderma and 25% Micrococcus lactis acidi Löhnis;
will. These cultures are then kept, for example at 30 to 32 C until the time that the milk begins to thicken, and then refrigerated. These mixed cultures in the milk are expediently cultivated by constant inoculation into sterile skimmed milk, and at least one inoculation should be carried out daily so that the cultures remain vigorous. Each of the specified bacteria species will; grown as a pure culture in milk in test tubes and kept pure by further vaccination on other tubes.
The three species are then combined in milk to form a ferment that is again cultivated in milk and then used to make the curdled milk.
z The microorganisms used in the process that produce beneficial intestinal bacterial flora are either Bac- terium bulgaricum or Bacillus acidophilus (Bacterium acidophilum) or Bacillus bifidus (Bacterium bifidum),
which was originally bred from the intestines of infants and which, when the milk fermented with this Bacillus is consumed, causes dietary effects similar to those of the yoghurt bacterium.
(For the microorganisms mentioned see: Lactobacillus Acidophilus by Nicholas Kopeloff, Baltimore, U. S.
A. The Williams & Wilkins Company, January 1926; Moro E., Morphological & biological investigations on the intestinal bacteria of the infant, Jahrbuch für Kinderheilkunde 61, 1905, page 6 <B> 8 </B> 7 to 734 and 870 to 890;
Tissier H., Etude sur la flore intestinale chez le nourisson, thesis No. 259, G. Garee et Naud Paris 1899 to 1900. Kendall A. and Hauer R.
C., Studies in bacterial metabolism. Bacillus bifidus LXXI Journal Inf. Dis. 35, 1924, 77 to 88.)