Verfahren zur Verarbeitung von Malz behufs Gewinnung einer zur Erzeugung eines wertvollen Bieres geeigneten Naische und eines zu industriellen Verwendungen geeigneten Diastase-Eiweiss-Egtraktes. Eine Reihe von Untersuchungen, die im Institute für Gärungsindustrie in Wien aus geführt wurden, haben gezeigt, dass in nor mal hergestellten Braumälzen viel zu grosse Mengen von gewissen Eiweissstoffen, insbe sondere von löslichen Spelzeneiweissstoffen, sowie von Enzymen vorhanden sind,
die im Brauprozess einen zu weitgehenden Abbau des Eiweisses und der Stärke bewirken und Geschmack, Schaumhaltigkeit, sowie Halt barkeit der Biere in ungünstiger Weise beeinflussen.
Bei dem vorliegenden Verfahren werden die im Überschuss vorhandenen Enzyme und vorgebildeten löslichen Eiweissverbindungen des Braumalzes, welche bisher bei der Her stellung von Bier einerseits verloren gingen. anderseits die Bierqualität ungünstig beein flussen, als Auszug von der zur Erzeugung eines Bieres geeigneten Maische mindestens teilweise abgetrennt, wodurch eine zur Er zeugung eines wertvollen Bieres geeignete Maische erhalten wird.
Es ist ein. in der Malzextraktfabrikation bekannter Vorgang diastasehaltige Malz extrakte in der Weise herzustellen, dass man das Malz mit warmem Wasser maischt, da durch die Enzyme in Lösung bringt, diese Lösung abzieht und eindampft. Neben den En zymen ist aber in diesen. Auszügen auch reich- lichPepton und mineralisches Phosphat enthal ten, welche bei den bisher üblichen günstigen Extraktionstemperaturen durch die Enzym tätigkeit aus den imMalz vorhandenenEiweiss- stoffen und organischen Phosphaten gebil det wurden.
Bei diesen Temperaturen wurden auch erhebliche Mengen von Gärungssäuren gebildet, welche die Enzyme ungünstig be einflussen und bewirkten, dass die erhaltenen diastasehaltigen Extrakte keine besonders starke Wirksamkeit zeigten.
Der nach dem Abziehen dieses Auszuges verbleibende Maischrückstand enthält dementsprechend viel Säure, ist aber relativ arm an peptoni- sierten Eiweissstoffen und anorganischen Phosphorsäureverbindungen. Zur Verzuk- kerung der in dem Maischrückstande ver bliebenen Stärke wurde noch ein gewisser Prozentsatz frischen Malzes zugesetzt und durch Erhitzen auf zirka 70 C die Stärke in Maltose übergeführt.
Der so erhaltene Auszug enthält demgemäss eine geringe Menge von Peptonen und anorganischer Phosphorsäure, verhältnismässig viel Gä rungssäure und besteht vorwiegend aus Mal tose neben Malto-Dextrin. Die Zusammen setzung dieses Auszuges ist daher eine we sentlich andere als diejenige der normalen Bierwürze. Aus diesem Grunde ist es auch unmöglich, aus diesen Extrakten ein normal schmeckendes Bier herzustellen.
Es war mit hin unmöglich die Methoden der Malzextrakt fabrikation in der Bierbrauerei anzuwen den, da die Gefahr der Zerstörung der En zyme durch übermässige Säuerung der Maische dort noch eine grössere gewesen wäre, indem die grösseren Malzmengen, die gewöhnlich in der Brauerei vermaischt wer den, auch eine längere Zeit zur Verarbei tung beanspruchen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren ist es möglich die überschüssigen Enzyme, die bisher während des Brauprozesses ver nichtet wurden, zu gewinnen und so deren nutzbringende industrielle Verwendung zu ermöglichen; überdies wird zufolge der nach dem vorliegenden Verfahren erfolgenden Entziehung der überschüssigen Mengen von Enzymen und Eiweissstoffen aus der Malz maische eine Regulierung des Eiweiss- und Stärkeabbaues bei der Herstellung der Bier würzen erzielt, welche mit dem bisher be kannten Verfahren nicht erreicht werden konnte, und dadurch eine bedeutende Ver besserung der Bierqualität bewirkt.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Malz bei Temperaturen, bei welchen eine Peptoni- sierung der unlöslichen Malzeiweissstoffe praktisch nicht stattfindet und bei welchem die Enzyme, insbesondere durch wesentliche Säurebildung in der Maische nicht geschä digt werden, also bei Temperaturen, welche unter 35 C liegen mit Wasser einmaischt und den so erhaltenen, die Enzyme und ge lösten Eiweissstoffe enthaltenden Auszug mindestens teilweise von der zur Erzeugung eines Bieres geeigneten Mäische abtrennt. Aus der verbleibenden Malzmaische kann nach dem üblichen Maischverfahren ein wertvolles Bier erzeugt werden.
Der Maisch prozess kann mit jedem Wasser durchgeführt werden, wie solches in der Brauerei zur Verwendung kommt, sei es im ursprüng lichen Zustande oder präpariert nach einem der üblichen Verfahren durch Behandlung des Wassers mit Kalk, Gips, Mineral- oder organischen Säuren oder durch Zusatz von aktivierend oder als Puffer wirkenden an organischen oder organischen Salzen oder Substanzen aller Art.
Ein nach dem Verfahren erhaltener, konzentrierter wässeriger Auszug, übertrifft, wie Versuche ergaben, bekannte Malzdia stasepräparate vielfach an Wirksamkeit, zum Beispiel zeigen solche Produkte unge fähr die 4- bis 5-fache diastatische Kapa zität wie ein aus bestem diastasereichen Langmalz ohne Extraktverlust erzeugtes Produkt.
Nach bisher geübten Verfahren zur Her stellung hochdiastatischer Malzextrakte bleiben beträchtliche Mengen diastasepepton-. und phosphorsäurearme Maische zurück, für die bisher keine oder nur sehr wenig ren table Verwendungsmöglichkeiten bestehen; daher ist die Herstellung hochdiastatischer Malzextrakte verhältnismässig sehr kostspie lig. Durch das vorliegende Verfahren wird diese Unzukömmlichkeit beseitigt.
Aus den nach dem vorliegenden Verfah ren erhältlichen Maischen lassen sich Biere herstellen, welche sowohl in bezug auf ihre Eiweissmenge, als auch auf die Art der Ei weissverbindungen und Stärkeabbauprodukte günstiger zusammengesetzt sind als nach der bisherigen Weise hergestellte Produkte. Die erhaltenen Biere besitzen einen feineren Ge schmack, sind vollmundiger und von bes serer Schaumhaltigkeit und Haltbarkeit.