Procédé de fabrication de chocolat. La présente invention a pour objet un nouveau procédé de fabrication de chocolat.
Dans les procédés connus, les fèves de cacao sont généralement soumises à une tor réfaction avant d'être décortiquées: il en ré sulte qu'une partie importante des matières grasses et aromatiques qui sont contenues dans le cacao brut et qui constituent le beurre de cacao, sont absorbées par les pe lures et sont, par conséquent, perdues lors de la décortication.
Le procédé d'après l'invention évite tota lement cette perte et permet de conserver intégralement les matières en question; il est caractérisé par le fait que les fèves de cacao, tout d'abord décortiquées, sont mélangées à l'état non-torréfié avec les autres éléments constitutifs de la pâte de chocolat, laquelle est seule soumise à un traitement par la chaleur approprié pour déterminer, par suite en ordre principal du maintien de principes théobromés gras et aromatiques qui se trou veraient éliminés par une torréfaction préa lable des fèves, des réactions chimiques qui aboutissent entre autres à développer l'arome du cacao dans le produit obtenu.
La description ci-après donne, à titre d'exemple seulement, un des modes de réa lisation du procédé suivant l'invention Les graines de cacao brut passent d'abord dans un concasseur où elles sont soumises à une décortication afin de les débarrasser des pelures inutiles et réduites en graina de di mension appropriée. Le cacao non-torréfié ainsi conditionné est alors mélangé avec du beurre et du sucre en proportions appropriées pour former une pâte dont on accroit la finesse par broyage. On soumet enfin cette pâte à l'action d'une source de chaleur à une température et pendant une durée ap propriées, jusqu'à obtention du goût et de l'arome voulus.
Ce chauffage, par suite no tamment de la présence, dans la pulpe de fèves de cacao contenue conjointement avec les autres éléments constitutifs usuels dans la pâte de chocolat, de principes théobromés gras et aromatiques qui, dans les procédés connus, sont éliminés sous l'effet de la cha- leur torréfiante à laquelle les fèves sont sou mises avant décortication, a pour conséquence de déterminer certaines réactions d'ordre chimique qui ont pour effet de développer ou renforcer l'arome du cacao dans le pro duit obtenu.
La pratique a montré qu'une température variant entre 80 et 90 C convenait généra lement, mais il va de soi que cette tempé rature peut varier sans sortir du domaine de l'invention.
Chocolate manufacturing process. The present invention relates to a new process for manufacturing chocolate.
In the known processes, the cocoa beans are generally subjected to a tor refraction before being shelled: the result is that a significant part of the fats and aromatics which are contained in the raw cocoa and which constitute the cocoa butter. , are absorbed by the peels and are therefore lost during dehulling.
The process according to the invention completely avoids this loss and allows the materials in question to be fully preserved; it is characterized by the fact that the cocoa beans, first shelled, are mixed in the unroasted state with the other constituent elements of the chocolate paste, which alone is subjected to a suitable heat treatment for determine, in the main order of maintaining the fatty and aromatic theobromic principles which would be eliminated by a preliminary roasting of the beans, chemical reactions which result, among other things, in developing the aroma of cocoa in the product obtained.
The description below gives, by way of example only, one of the embodiments of the process according to the invention The raw cocoa beans first pass through a crusher where they are subjected to a dehulling in order to remove them from unnecessary peels and reduced to seeds of the appropriate size. The unroasted cocoa thus conditioned is then mixed with butter and sugar in appropriate proportions to form a paste, the fineness of which is increased by grinding. Finally, this paste is subjected to the action of a heat source at a suitable temperature and for a period of time, until the desired taste and aroma is obtained.
This heating, as a result in particular of the presence, in the cocoa bean pulp contained together with the other usual constituent elements in chocolate paste, of fatty and aromatic theobromic principles which, in the known processes, are eliminated under the The effect of the roasting heat to which the beans are subjected before decortication has the consequence of determining certain chemical reactions which have the effect of developing or strengthening the aroma of the cocoa in the product obtained.
Practice has shown that a temperature varying between 80 and 90 ° C. is generally suitable, but it goes without saying that this temperature can vary without departing from the scope of the invention.