CH148096A - Procédé de fabrication de chocolat. - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication de chocolat.    La présente invention a pour objet un  nouveau procédé de fabrication de chocolat.  



  Dans les procédés connus, les fèves de  cacao sont généralement soumises à une tor  réfaction avant d'être décortiquées: il en ré  sulte qu'une partie importante des matières  grasses et aromatiques qui sont contenues  dans le cacao brut et qui constituent le  beurre de cacao, sont absorbées par les pe  lures et sont, par conséquent, perdues lors  de la décortication.  



  Le procédé d'après l'invention évite tota  lement cette perte et permet de conserver  intégralement les matières en question; il est  caractérisé par le fait que les fèves de cacao,  tout d'abord     décortiquées,    sont mélangées à  l'état     non-torréfié    avec les autres éléments  constitutifs de la pâte de chocolat, laquelle  est seule soumise à un traitement par la  chaleur approprié pour déterminer, par suite  en ordre principal du maintien de principes       théobromés    gras et     aromatiques    qui se trou  veraient éliminés par une torréfaction préa  lable des fèves, des réactions chimiques qui    aboutissent entre autres à développer     l'arome     du cacao dans le produit obtenu.  



  La description ci-après donne, à titre  d'exemple seulement, un des modes de réa  lisation du procédé suivant l'invention  Les graines de cacao brut passent d'abord  dans un concasseur où elles sont soumises à  une décortication afin de les débarrasser des  pelures inutiles et réduites en graina de di  mension appropriée. Le cacao non-torréfié  ainsi conditionné est alors mélangé avec du  beurre et du sucre en proportions appropriées  pour former une pâte dont on accroit la  finesse par broyage. On soumet enfin cette  pâte à l'action d'une source de chaleur à  une     température    et pendant une durée ap  propriées, jusqu'à obtention du goût et de       l'arome    voulus.

   Ce chauffage,     par    suite no  tamment de la présence, dans la pulpe de  fèves de cacao contenue conjointement avec  les autres     éléments    constitutifs usuels dans  la pâte de chocolat, de principes     théobromés     gras et aromatiques qui, dans les procédés  connus, sont éliminés sous l'effet de la cha-      leur torréfiante à laquelle les fèves sont sou  mises avant décortication, a pour conséquence  de déterminer certaines réactions d'ordre  chimique qui ont pour     effet    de développer  ou renforcer     l'arome    du cacao dans le pro  duit obtenu.  



  La pratique a montré qu'une température  variant entre 80 et 90   C convenait généra  lement, mais il va de soi que cette tempé  rature peut varier sans sortir du domaine de  l'invention.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication de chocolat, carac térisé en ce que les fèves de cacao, tout d'abord décortiquées, sont mélangées à, l'état non-torréfié avec les autres éléments consti tutifs de la pâte de chocolat, laquelle est seule soumise à un traitement par la chaleur approprié pour déterminer, par suite en ordre principal du maintien de principes théobro- més gras et aromatiques qui se trouveraient éliminés par une torréfaction préalable des fèves, des réactions chimiques qui aboutissent entre autres à développer l'arome du cacao dans le produit obtenu.

   SOUS-REVENDICATION Procédé de fabrication de chocolat sui vant la revendication, caractérisé en ce que les fèves de cacao, préalablement décorti quées, sont réduites en grains pour former, à l'état non-torréfié et en mélange avec les autres éléments constitutifs usuels; la pâte de chocolat, qui est ensuite finement broyée avant d'être finalement traitée par la cha leur jusqu'à obtention du goût et de l'arome voulus.