CH156421A - Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch. - Google Patents

Description

  Verfahren     zum        Schnellpökeln    von     Fleisch.       Zur Konservierung von Fleisch wurde  dasselbe mit Salz bestreut oder in Kochsalz  lösungen eingelegt. Da so gesalzenes Fleisch  insbesondere beim Kochen grau wird, hatte  man nach Mitteln gesucht, die rote Farbe  des Fleisches zu erhalten und kochbeständig  zu machen.

   Von alters her hat man zu diesem  Zwecke dem Kochsalz oder der Kochsalzlö  sung (Lake) eine kleine Menge Salpeter zu  gesetzt, welche bewirkte, dass sich das Fleisch  nach längerem Verweilen in der Kochsalz  salpeterlösung durch Umwandlung des     Oxy-          hämoglobins    in     Stickoxydhämoglobin    rot  färbte, welche Färbung auch beim Kochen  beständig bleibt, indem das     Stickoxydhämo-          globin    in     Stickoxydhämochromogenübergeführt     wird. Dieser Vorgang wird     Pökelung    genannt.  



  F.     Glage    und andere Forscher     (Glage    F.,  Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene,  12. Jahrgang, Heft 2) haben einwandfrei nach  gewiesen, dass nicht der Salpeter (Nitrat),       NaN0s,    als solcher die Rötung des Fleisches  bewirkt, sondern das aus demselben ent-    stehende sauerstoffärmere Reduktionsprodukt  das Nitrit     (NaN02).     



  Wodurch der langsame Abbau des Sal  peters bewirkt wird, konnte noch nicht ein  wandfrei erwiesen werden.  



  Während einerseits     thanatologische    Vor  gänge angenommen werden, werden von ande  rer Seite bakteriologische Ursachen vermutet.  



  Der Mangel an Salpeter während des  Krieges und der Nachweis des Abbaues des  selben zu Nitrit waren die Ursachen, dass  man direkt     Natriumnitrit    an Stelle des Sal  peters als Pökelmittel in Verwendung nahm.  Auf dieses Verfahren wurde das österreichi  sche Patent Nr.<B>74706</B> erteilt.  



  Der Hauptvorteil der     Pökelung    mit Na  triumnitrit lag in der bedeutenden Abkürzung  der Pökeldauer auf die Hälfte der Zeit,  welche die     Pökelung    mit Salpeter erfordert.  



  Die Nachteile der Verwendung von Nitrit  zum Pökeln sind seine Giftigkeit,     Hygros-          copicität    und leichte     Zersetzlichkeit.    Die  giftigen Eigenschaften des     Natriumnitrits         bedingen eine genaue und sehr kleine Dosie  rung desselben, was wieder zur Folge hat,  dass der geringe     Nitritzusatz    im Kochsalz  nitritgemisch (Pökelsalz) rasch abwandert  oder sich unter Braunfärbung zersetzt, so dass       Nitritpökelsalz    beim Lagern bald unbrauch  bar wird.  



  Um nun die gewohnte     Salpeterpökelung     beibehalten zu können, gleichzeitig aber die  Pökelzeit zu verkürzen, hat man versucht,  durch Zusatz von kleinen Mengen Rohrzucker  zur Lake die Reduktion des Salpeters zu  Nitrit zu beschleunigen oder geschmolzenen  Salpeter zu verwenden. Diese Versuche führten  aber zu keiner wesentlichen Abkürzung der  Pökelzeit. Der Zuckerzusatz hat heute nur  mehr den Zweck, der Fleischware den mil  deren Geschmack zu verleihen.  



  Es wurde nun gefunden, dass bei Zusatz  von stark reduzierenden Substanzen zur Sal  peterkochsalzlösung sehr rasch kleine Mengen  Nitrit gebildet werden, durch welche der  Pökelvorgang beziehungsweise die Pökeldauer  bei direktem Zusatz von     Natriumnitrit    nicht  nur erreicht, sondern sogar übertroffen wird.  Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass       Natriumnitrit        bezw.    das     Stickoxyd    sich im       Entstehungszustande    befindet, wenn die Re  duktion des Salpeters rasch erfolgt.  



  Die Erfindung betrifft demnach ein Ver  fahren zum     Schnellpökeln    von Fleisch, darin  bestehend, dass man dieses bei Gegenwart  von Kochsalz gleichzeitig mit Salpeter und  einem an sich für den menschlichen Körper  indifferenten Reduktionsmittel behandelt, wel  ches den ersteren rasch in die zur Rötung  des Fleisches nötige Menge Nitrit überführt.  



  Selbstredend eignen sich als Reduktions  mittel nur solche Substanzen, die für den  menschlichen Körper völlig     indifferent    sind,  wenn selbe auch durch den Pökelvorgang  verbraucht werden und nach der     Pökelung     weder im Fleisch noch in der Lake nachzu  weisen sind. Geeignet sind z. B. reduzierende  Kohlenhydrate, unter diesen vor allem die       Monosaccharide    Traubenzucker,     Arabinose    und       Xylose,    welch letztere beiden Zuckerarten zu  den     Pentosen    gehören. Von der     Arabinose       genügt schon ein Zusatz von 0,05     gr    auf 1 kg  Pökelsalz, um die Reduktion des Salpeters  in hinreichendem Masse durchzuführen.

    



  Zum Pökeln von Fleisch genügen äusserst  kleine     .Mengen    von     Natriumnitrit,    und es  werden zu den im Handel befindlichen Ni  tritpökelsalzen nur deshalb verhältnismässig       sehr        grosse        Mengen        zugesetzt        (bis    5     %        vom     Kochsalz), weil man von Anfang an mit der  Zersetzung des Nitrits rechnen muss und bei  hohem     Nitritgehalt    naturgemäss die Wirksam  keit des Pökelsalzes länger anhält.  



  Bei vorliegendem Verfahren wird nur die  nötige     Nitritmenge    aus dem Salpeter durch  Reduktion gebildet, so dass man nicht genö  tigt ist, unnötig hohe     Nitritmengen,    die unter  Umständen für den Verbraucher des Fleisches  gefährlich werden können, zuzusetzen.  



  Um die kleinen Mengen des Reduktions  mittels besser dosieren zu können, empfiehlt  es sich, dieses vor der Zugabe zum Fleisch  mit indifferenten Substanzen, z. B. mit nicht  reduzierendem Zucker, zu mischen. Kochsalz,  Salpeter und Reduktionsmittel können sowohl  als festes Gemisch, als auch als wässerige  Lösung (Pökellake) zur Anwendung gebracht  werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Schnellpökeln von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man dieses bei Gegenwart von Kochsalz gleichzeitig mit Salpeter und einem an sich für den mensch lichen Körper indifferenten Reduktionsmittel behandelt, welches den ersterer) rasch in die zur Rötung des Fleisches nötige Menge Nitrit überführt. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als Reduktionsmittel ein reduzierender Zucker verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Reduktionsmittel ein Monosaccharid verwendet wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn- zeichnet, dass als Reduktionsmittel Trau benzucker verwendet wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, dass als Reduktionsmittel eine Pentose verwendet wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1, 2 und 4, dadurch ge kennzeichnet, dass als Reduktionsmittel Arabinose verwendet wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1, 2 und 4, dadurch ge kennzeichnet, dass als Reduktionsmittel Xylose verwendet wird. 7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Kochsalz, den Salpeter und das Reduktionsmittel in Wasser gelöst zur Anwendung bringt. B.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Reduktionsmittel, um dieses besser dosieren zu können, vor der Zugabe zum Fleisch mit einer indiffe renten Substanz gemischt wird. 9. Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Reduktionsmittel vor der Zugabe zum Fleisch mit einem nicht reduzierenden Zucker gemischt wird.