Procédé pour la. conservation de lait condensé dulcifié. La présente invention se rapporte à un procédé pour la conservation de lait condensé dulcifié et, en particulier, à un procédé pour- chauffer du lait condensé contenu dans un récipient scellé sans donner lieu à un déve loppement des cristaux de sucre de lait.
Il arrive que du lait condensé dulcifié ou sucré se gâte en raison de diverses influences de bactéries même après l'avoir enfermé dans un récipient commercial, parce qu'il n'a pas été stérilisé. En le stérilisant par voie de chauffage après l'avoir enfermé dans un ré cipient, le sucre de lait contenu dans le lait condensé à l'état de particules très fines est fondu et recristallise sous forme de grandes particules lorsque le lait est refroidi, de sorte que la valeur commerciale du lait condensé est considérablement réduite.
Le développement des bactéries dans du lait condensé dulcifié est empêché par le pouvoir conservateur du sucre, mais l'action antiseptique de celui-ci ne suffit pas pour agir d'une manière efficace à l'encontre du développement de certains autres ferments contenus dans le lait. Ces derniers ne peu vent être détruits qu'en procédant à un chauffage du lait condensé dulcifié.
L'inventeur a montré que, lorsque du lait condensé dulcifié ordinaire est chauffé par exemple à une température ne dépassant pas environ 63 C, il n'est pas provoqué de re- cristallisation du sucre de lait quels que puissent être le nombre d'opérations de chauf fage répétées et la durée de chaque opéra tion de chauffage, tandis que si la tempéra ture de chauffage dépasse environ 66<B>OC,</B> le sucre de lait est recristallisé sous forme de grandes particules, la température critique étant légèrement variable suivant la viscosité du lait condensé et la quantité de sucre de lait y contenue.
Dans le procédé selon l'invention, on chauffe donc le lait condensé dulcifié, après l'avoir étanchement enfermé dans un réci pient de commerce, à une température com prise entre 60 et 66 C, de préférence pen dant environ une heure -ou davantage, de façon à assurer la conservation du lait con- densé. Grâce à cette opération de chauffage, tous les ferments contenus dans le lait con densé, qui peut avoir été contaminé avant d'avoir été enfermé dans un récipient, sont détruits sans porter préjudice à la cristalli sation fine originale du sucre de lait et sans donner lieu à aucune altération des consti tuants du lait dans une mesure appréciable.
Au cas où l'on désire rendre le contenu du récipient beaucoup plus stérile, il pourra être chauffé une seconde fois à la temp6ra- ture ci-dessus indiquée après que le lait en fermé dans le récipient aura été chauffé une première fois à une température plus basse permettant aux germes 'de microbes encore vivants de se développer.
Un chauflage réitéré à la température indiquée ci-dessus n'amènera jamais le lait condensé dulcifié à faire recristalliser du sucre. Le lait condensé dulcifié traité suivant l'invention est beaucoup plus stérile, de sorte que, si on le désire, le pourcentage en sucre, par exemple sucre de canne, destiné à être ajouté au lait condensé au cours de sa fa brication peut être réduit, une telle réduction étant très désirable en vue de l'obtention d'un aliment proprement conditionné.