Procédé pour la. conservation de lait condensé dulcifié. La présente invention se rapporte à un procédé pour la conservation de lait condensé dulcifié et, en particulier, à un procédé pour- chauffer du lait condensé contenu dans un récipient scellé sans donner lieu à un déve loppement des cristaux de sucre de lait.
Il arrive que du lait condensé dulcifié ou sucré se gâte en raison de diverses influences de bactéries même après l'avoir enfermé dans un récipient commercial, parce qu'il n'a pas été stérilisé. En le stérilisant par voie de chauffage après l'avoir enfermé dans un ré cipient, le sucre de lait contenu dans le lait condensé à l'état de particules très fines est fondu et recristallise sous forme de grandes particules lorsque le lait est refroidi, de sorte que la valeur commerciale du lait condensé est considérablement réduite.
Le développement des bactéries dans du lait condensé dulcifié est empêché par le pouvoir conservateur du sucre, mais l'action antiseptique de celui-ci ne suffit pas pour agir d'une manière efficace à l'encontre du développement de certains autres ferments contenus dans le lait. Ces derniers ne peu vent être détruits qu'en procédant à un chauffage du lait condensé dulcifié.
L'inventeur a montré que, lorsque du lait condensé dulcifié ordinaire est chauffé par exemple à une température ne dépassant pas environ 63 C, il n'est pas provoqué de re- cristallisation du sucre de lait quels que puissent être le nombre d'opérations de chauf fage répétées et la durée de chaque opéra tion de chauffage, tandis que si la tempéra ture de chauffage dépasse environ 66<B>OC,</B> le sucre de lait est recristallisé sous forme de grandes particules, la température critique étant légèrement variable suivant la viscosité du lait condensé et la quantité de sucre de lait y contenue.
Dans le procédé selon l'invention, on chauffe donc le lait condensé dulcifié, après l'avoir étanchement enfermé dans un réci pient de commerce, à une température com prise entre 60 et 66 C, de préférence pen dant environ une heure -ou davantage, de façon à assurer la conservation du lait con- densé. Grâce à cette opération de chauffage, tous les ferments contenus dans le lait con densé, qui peut avoir été contaminé avant d'avoir été enfermé dans un récipient, sont détruits sans porter préjudice à la cristalli sation fine originale du sucre de lait et sans donner lieu à aucune altération des consti tuants du lait dans une mesure appréciable.
Au cas où l'on désire rendre le contenu du récipient beaucoup plus stérile, il pourra être chauffé une seconde fois à la temp6ra- ture ci-dessus indiquée après que le lait en fermé dans le récipient aura été chauffé une première fois à une température plus basse permettant aux germes 'de microbes encore vivants de se développer.
Un chauflage réitéré à la température indiquée ci-dessus n'amènera jamais le lait condensé dulcifié à faire recristalliser du sucre. Le lait condensé dulcifié traité suivant l'invention est beaucoup plus stérile, de sorte que, si on le désire, le pourcentage en sucre, par exemple sucre de canne, destiné à être ajouté au lait condensé au cours de sa fa brication peut être réduit, une telle réduction étant très désirable en vue de l'obtention d'un aliment proprement conditionné.
Process for the. storage of sweetened condensed milk. The present invention relates to a process for the preservation of sweetened condensed milk and, in particular, to a process for heating condensed milk contained in a sealed container without giving rise to the development of milk sugar crystals.
Sometimes sweetened or sweetened condensed milk will spoil due to various influences of bacteria even after it has been locked in a commercial container, because it has not been sterilized. By sterilizing it by heating after having enclosed it in a container, the milk sugar contained in the condensed milk in the form of very fine particles is melted and recrystallized in the form of large particles when the milk is cooled, from so that the commercial value of condensed milk is significantly reduced.
The development of bacteria in sweetened condensed milk is prevented by the preservative power of sugar, but the antiseptic action of the latter is not sufficient to act effectively against the development of certain other ferments contained in the sugar. milk. The latter can only be destroyed by heating the condensed sweetened milk.
The inventor has shown that when ordinary sweetened condensed milk is heated, for example, to a temperature not exceeding about 63 ° C., it is not caused to recrystallize the milk sugar regardless of the number of operations. repeated heating times and the duration of each heating operation, while if the heating temperature exceeds about 66 <B> OC, </B> the milk sugar is recrystallized as large particles, the critical temperature being slightly variable depending on the viscosity of the condensed milk and the quantity of milk sugar contained therein.
In the process according to the invention, the sweetened condensed milk is therefore heated, after having sealed it in a commercial container, to a temperature between 60 and 66 ° C., preferably for approximately one hour - or more. , so as to ensure the preservation of the condensed milk. Thanks to this heating operation, all the ferments contained in the condensed milk, which may have been contaminated before being enclosed in a container, are destroyed without harming the original fine crystallization of the milk sugar and without giving result in no alteration of the constituents of the milk to any appreciable extent.
If it is desired to make the contents of the container much more sterile, it can be heated a second time to the temperature indicated above after the closed milk in the container has been heated for the first time to a temperature. lower allowing germs of still living microbes to grow.
Repeated heating at the temperature indicated above will never cause the sweetened condensed milk to recrystallize sugar. The sweetened condensed milk treated according to the invention is much more sterile, so that, if desired, the percentage of sugar, for example cane sugar, to be added to the condensed milk during its manufacture can be reduced. , such a reduction being very desirable with a view to obtaining a properly packaged food.