CH170757A - Verfahren zur Herstellung eines nicht bitteren Mehles aus Sojabohnen. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines nicht bitteren Mehles aus     Sojabohnen.       Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung eines nicht bitteren Mehls aus  Sojabohnen.  



  Die bekannten     Entbitterungs-        bezw.    Röst  verfahren für Sojabohnen sind teils umständ  lich, teils im Erfolg unsicher. Es ist vor  geschlagen worden, Sojabohnen mit Dampf  zu behandeln oder auf 120 bis .300   C zu  erhitzen. Die Dampfbehandlung kann leicht  zu unerwünschten Veränderungen in der  Sojabohne führen. Die erwähnte     Röstung     führt ausserdem zu einem ungleichmässigen       Produkt,    weil bei der gerösteten Bohne der  Kern im Geschmack und Aussehen von dem  übrigen Teil der Frucht verschieden ist.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung zur  Herstellung eines nicht bitteren Mehls aus  Sojabohnen ist dadurch gekennzeichnet, dass  Sojabohnen mit schwach angesäuertem Was  ser behandelt, auf eine Temperatur von  höchstens 75   C erhitzt, getrocknet und     ver-          mahlen    werden.    Durch die Säure- und Warmbehandlung  finden stoffliche Umwandlungen statt, so  dass die     Bitterstoffe    und die den Bohnen  geschmack verursachenden Stoffe verschwin  den     bezw.    in unschädliche und geschmacklose  Verbindungen übergehen. Nach der     Nass-          behandlung    ist die Bohne völlig neutral       schmeckend.     



  Es folgt nach der     Nassbehandlung    Trock  nen und Vermahlen der Bohnen, wodurch  ein völlig neutral schmeckendes Mahlgut er  halten wird. Es     kann    ferner ein     biskuit-,          kakao-    oder kaffeeähnlich schmeckendes  Sojamehl hergestellt werden. Der     biskuit-,          kakao-    oder kaffeeähnliche Geschmack des  Endproduktes wird durch Erhitzen des neu  tral schmeckenden Mehls erzeugt und hängt  von der Dauer     bezw.    der angewandten  Temperatur bei der Hitzebehandlung des  Mehls ab.  



  Die Sojabohne kann geschält oder<U>un-</U>  geschält der Behandlung mit dem schwach  angesäuerten Wasser unterworfen werden.      Es ist zweckmässig, die     Schälung    der Soja  bohnen nach der Behandlung mit dem an  gesäuerten Wasser und dem Trocknen vorzu  nehmen, da in diesem Zustand die     Schälung     einfacher ist.  



  Die Sojabohnen können auch mit auf bis  höchstens 75   C erhitztem, schwach ange  säuertem Wasser behandelt werden.  



  Man kann die Behandlung der Sojabohnen  vorteilhaft zum Beispiel in der Weise aus  führen, dass man die Sojabohnen in dem an  gesäuerten Wasser einweicht und, gegebenen  falls nach einer Waschung, die Bohnen mit  Wasser bei höchstens 75   C behandelt. Unter  Umständen kann man die gewaschenen Boh  nen auch mit angesäuertem heissem Wasser       behandeln.     



  Das für das Verfahren zu verwendende,  angesäuerte Wasser kann als .Säure beispiels  weise     '/1o    bis 1 Gewichtsprozent Schwefel  säure, Phosphorsäure, Essigsäure, Salzsäure  und dergleichen enthalten. Gegebenenfalls  kann nach oder noch während der Behand  lung die Säure neutralisiert werden.  



  Für diese Neutralisation kann zum Bei  spiel     Natriumhydrogyd    verwendet werden.  0  Das durch     Vermahlen    der getrockneten  Sojabohnen erhaltene Mehl ist, wie sich  zeigte, völlig geschmacklos. Um ihm für be  stimmte Verwendungszwecke erwünschten  Geschmack zu geben, wird es, zweckmässig  nicht zu stark, erhitzt. Wenn eine stärkere  Erhitzung, z. B. zwecks Erzielung des kaffee  ähnlichen Geschmackes,     notwendig    ist,     wird     das Mehl vorteilhaft zunächst nur mässig,  z. B. etwa auf 50 '  C, erwärmt und dann  stufenweise auf höhere Temperatur gebracht,  gegebenenfalls auch mit zeitlicher Unterbre  chung der Wärmezufuhr.  



  Es empfiehlt sich, nach Durchführung  der Erhitzung das Mehl rasch zu kühlen.  Unter Umständen empfiehlt es sich, das  Sojamehl vor dem Erhitzen ganz oder zum  Teil von seinem<B>Öl-</B> oder     Fettgehalt    zu be  freien. Dies kann in einfachster Weise durch  Abpressen des Öls aus dem Mahlprodukt er  folgen. Es wird so ein weniger     fetthaltige,       backfähiges Mehl gewonnen, wie es für ver  schiedene Zwecke erwünscht ist.  



  Das neue Verfahren wird beispielsweise  folgendermassen ausgeführt.  



  10 kg geschälte Sojabohnen werden in  10 kg Wasser, das etwa     %o    % einer der vor  genannten Säuren enthält, eingeweicht. Nach  einigen Stunden wäscht man die Bohnen  einige Male und bringt sie dann in heisses  Wasser, dessen Temperatur höchstens 75   C  beträgt. Nachdem die Bohnen etwa 2 Stun  den in dem heissen Wasser belassen wurden,  werden sie getrocknet und gemahlen. Das so       entbitterte    Mehl wird in einer     Rösteinrich-          tung    bei langsam steigender Temperatur, be  ginnend mit zirka 35   C und zeitweiser Un  terbrechung der Wärmezufuhr bis zur Erzie  lung des gewünschten Geschmackes erhitzt  und dann sofort gekühlt.  



  Das Verfahren liefert, wie Versuche er  gaben, bei der menschlichen Ernährung völ  lig unschädliche, völlig neutral- oder wohl  schmeckende Produkte stets gleicher Beschaf  fenheit.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines nicht bitteren Mehls aus Sojabohnen, dadurch ge kennzeichnet, dass Sojabohnen mit schwach angesäuertem Wasser behandelt, auf eine Temperatur von höchstens 75 C erhitzt, ge trocknet und vermahlen werden. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass geschälte Sojabohnen mit schwach angesäuertem Wasser be handelt werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ungeschälte Sojaboh nen mildem schwach angesäuerten Was ser behandelt und nach der Trocknung geschält werden. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die .Sojabohnen mit auf höchstens 75 C erhitztem, schwach angesäuertem Wasser behandelt werden. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Sojabohnen zu nächst in angesäuertem Wasser einge weicht und darauf mit heissem Wasser auf höchstens 75 C erhitzt werden. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Sojabohnen zu nächst in angesäuertem Wasser einge weicht, dann gewaschen und mit Wasser auf höchstens 75 C erhitzt werden. 6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Sojabohnen zu nächst in angesäuertem Wasser einge weicht und dann mit angesäuertem Was ser bis auf höchstens 75 C .erhitzt wer den. 7.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass mit Schwefelsäure angesäuertes Wasser verwendet wird. B. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass mit Phosphorsäure angesäuertes Wasser verwendet wird. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass mit Essigsäure an gesäuertes Wasser verwendet wird. 10. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass mit Salzsäure ange säuertes Wasser verwendet wird. 11. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Säure bei der Behandlung der .Sojabohnen mit dem an gesäuerten Wasser neutralisiert wird. 12.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die in den Sojaboh nen enthaltene Säure nach der Behand lung mit dem angesäuerten Wasser neu tralisiert wird. 13. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das durch die Mah- lung der Sojabohne erhaltene Mehl er hitzt wird. 14. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojamehl zunächst auf 35 C er wärmt und dann stufenweise auf höhere Temperatur erhitzt wird. 15.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass bei der stufenweisen Erhitzung auf höhere Temperatur die Wärmezufuhr zeitweilig unterbrochen wird. 16. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojamehl nach der Erhitzung rasch gekühlt wird. 17. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojamehl vor der Erhitzung we nigstens zum Teil von seinem Öl- oder Fettgehalt durch Abpressen befreit wird.