Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittels. Gegenstand der Erfindung ist ein Ver fahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittel.s.
Das Verfahren besteht darin, dass eine flüssige Kultur von Säurebakterien einem Genussmehl in solcher Menge zugemischt wird, dass :das Mehl gleichmässig durch feuchtet ist ohne klebrig zu werden, worauf das Gemisch der Gärung überlassen bleibt, bis es, nach anfänglicher Zunahme der Feuch tigkeit so trocken geworden ist, dass es ohne weitere Trocknung vermahlen werden kann. Als Bakterien zur Beimpfung .des Mehles .dienen vorzugsweise Milchsäurebakterien oder Sauer teigbakterien oder eine Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe. Es ist zweckmässig, :das mit den Kulturen beimpfte Mehl in hoher Schicht der Gärung zu überlassen.
Bei Herstellung -der flüssigen Kultur kann man sich alle bekannten Fortschritte der Technik der Sauerteiggärung zunutze machen. So empfiehlt es sich, wenn es sich um eine Mischkultur handelt, durch Ver- gärung einer geigneten Nährlösung mit säurebildenden Bakterien (zum Beispiel mit Reinzuchten von Milchsäurebakterien) bei Temperaturen, .die eine reine Säuerung be günstigen, zunächst einen Nährboden von ge eigneter Azidität herzustellen und erst :
diese saure Nährlösung mit Hefe (zum Beispiel der Reinkultur einer Sauerteighefe zu beimpfen und bei Temperaturen, welche die optimale Temperatur für :das: Wachstum der Hefe (25 bis: 28 ) wenig übersteigen, bis zur kräftigen Entwicklung der Hefe gären zu lassen.
Vorzugsweise geht man zur Herstellung :der flüssigen Kultur von einem teigigen An stellsauer aus, den man nach Art der üb lichen Sauerteiggärung in stufenweiser Ver mehrung :durch Mehl- und Wasserzusätze zu einer gärenden Teigmasse von wachsender Menge verarbeitet, um :diese Teigmasse so dann nach Erreichung der gehörigen Reife durch Verdünnung mit Wasser in flüssigen Zustand zu bringen und zur Durchfeuchtung der erheblichen Mehlmenge zu verwenden, aus der gemäss. .der Erfindung durch Gärung das trockene Teigsäuerungsmittel gewonnen wird.
Um bei dieser vieltätigen Gärung der feuch ten Mehlmasse das Auftreten von Fäulnis prozessen sicher zu vermeiden, muss aber der Anstellsauer vorsichtig hergestellt werden, was zum Beispiel .durch Impfung der Teig flüssigkeit mit Reinzuchten von Säurebak terien oder mit Reinzuchtsauer geschehen kann. Will man auf diese Weise eine Misch kultur gewinnen, so empfiehlt es sich auch in diesem Fall, :die für die Herstellung .des An- stellsauers bestimmte Teigmenge vorerst nur eine Säuerung durchmachen zu lassen, und erst nach Erreichung der geeigneten Azidität mit Hefe zu beimpfen.
Das in der beschriebenen Weise her gestellte Teigsäuerungsmittel wird entweder ,dem Mehl oder der zur Teigbereitung ver wendeten Flüssigkeit oder .dem Teig in Men gen von etwa 4 bis 9 Gew.-Prozenten, auf das Mehl gerechnet, zugemischt.
Dieses trockene Teigsäuerungsmittel, das mit andern Backhilfsmitteln, zum Beispiel Diastmepräparaten, vermischt in den Handel gebracht oder verwendet werden kann, be sitzt einen sehr hohen, natürlichen Säure gehalt, der 20 ,Säuregrade (20, crri@ n. NaoH auf 100 gr des, Fertigproduktes) erreichen oder selbst übertreffen kann, und es ist sehr haltbar. Ein weiterer Vorteil ist der Weg fall einer künstlichen Trocknung, wenn diese auch nicht unbedingt unterbleiben muss.
<I>Ausführungsbeispiele:</I> 1. 1 Liter Milch, der mit Hilfe einer Reinkultur gesäuert wurde, wird im Ver hältnis von. 2. : 1 oder 1 : 1 mit Roggenmehl angeteigt und zu einem glatten Teig ver arbeitet. Diesen Ansatz lässt man bei einer Raumtemperatur von 35 bis 42 C gären, bis -die Lebhaftigkeit der Gärung nachgelassen hat, was, zumeist in vier bis fünf Tagen der Fall zu sein pflegt. Hernach wird dem Teig Hefe, zum Beispiel eine Sauerteigreinzucht- hefe, zugesetzt. Bei Erzeugung eines: reinen Säuerungsmittels. (ohne Hefe) hat diesei Hefezusatz natürlich zu unterbleiben.
Dieser Anstellsauer wird nun zum Zweck der stufen weisen Vermehrung in Zeitabschnitten von 6 bis 24 Stunden mit weiteren Mehl- und Wassermengen versetzt und bei einer Raum temperatur von etwa 37 bis 38 der Säue rung überlassen. Die Wassermenge wird von Stufe zu Stufe verdoppelt, der Mehlzusatz derart gesteigert, dass zuletzt ein äusserst fester Teig entstanden ist. Wenn dieser Teig .die erforderliche Reife erlangt hat, verdünnt man ihn mit soviel Wasser, dass eine dünn flüssige Suspension entsteht.
Nach 6 bis 12- stündigem Stehen wird diese flüssige Kultur, .die nunmehr eine Azidität von 14,5 auf weist, zur Durchfeuchtung von Roggenmehl verwendet. Für 100 kg des: Mehles sind etwa 10 bis. 15 Liter der Kultur erforderlich. Das Mehlsoll einerseits nicht klebrig werden, wo durch das Trocknen sehr erschwert werden würde, anderseits aber durch und durch von Flüssigkeit durchfeuchtet sein; wenn dies nicht :der Fall ist, kommt es leicht zu fauligen Gärungen.
Das durchfeuchtete Mehl wird auf Tennen bis zu 2 m hoch aufgeschüttet und bei einer Raumtemperatur von 35 C 48 Stunden lie gen gelassen. Nach dieser Zeit ist bereits lebhafte Gärung eingetreten, wodurch die Mischung feuchter wird, ohne jedoch zu kle ben. Die Masse muss. nun in Zeitabständen von 12 bis 48 Stunden gewendet werden, wobei sich der entstehende Alkohol verflüchtigt. Die Austreibung des Alkohols kann auch durch Lüftung unterstützt werden, wobei man die Alkoholdämpfe absaugen und kon densieren kann.
Nach sieben bis zehn Tagen ist .die so. behandelte Mischung wieder soweit trocken geworden, dass sie vermahlen und in Säcke abgefüllt oder sonstwie verpackt wer den kann. Dieser ganze Gärprozess. kann auch in Kasten oder Trommeln durchgeführt wer ,den, wie sie bei der pneumatischen Grün- malzbereitung verwendet werden. Es empfiehlt sich, die Ware in verpack tem Zustand warm zu lagern, um den Gär prozess; völlig zum Abschluss zu bringen. Die Ware ist nun versandfähig, soll jedoch wenn möglich, noch einmal gesiebt und gelüftet werden.
Eine besondere Ausführungsform zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels, die es ermöglicht, einen so hergestellten "Fertig sauer" zum unmittelbaren (direkten) Trieb des Teiges sehr sparsam zu verwenden, be steht darin, daZ dem, wie oben beschrieben, fertig hergestellten trockenen Teigsäuerungs- mittel eine frische Menge einer Kultur von Säurebakterien, insbesondere Milchsäurebak- terien,
oder von Sauerteigbakterien oder einer Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe nach träglich einverleibt wird. Hierdurch wird die äussere und innere Beschaffenheit des Teig säuerungsmittels, insbesondere seine Halt barkeit, nicht verändert, das Mittel aber in- soferne verbessert,
als bei seiner Verwendung eine sofortige gleichzeitige Entwicklung der Säurebakterien und der Hefe im Teige ge- w <B>'</B> ä hrleistet ist. Dadurch wird eine direkte Teiggärung (in der Art der reinen Hefeteig- t' rung unter Verwendung von viel Hefe) ermöglicht.
Die Kultur kann .dem fertigen trockenen Teigsäuerungsmittel in flüssiger Form, oder, was vorteilhafter ist, in Form eines Trocken präparates zugemischt werden. Man kann die selbe Kultur benutzen, die zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels ursprünglich ge dient hat, oder auch zum Teil oder im .gan zen verschiedene Kulturen zur Verbesserung des Teigsäuerungsmittels heranziehen.
2. 1.2 kg jener Mischkultur von Sauerbak terien mit Hefe, wie sie zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels gedient hat, werden mit 60 Liter Wasser von 45 C, 10 kg Rog genmehl, ? kg Malzmehl und 5 kg Schlemm- kreide verrührt und bei 40 C unter häufi gem Umrühren 48 Stunden lang bedeckt stehen gelassen. Nach dieser Zeit muss der Ansatz dicht mit typischen Milchsäurestäb- chen durchsetzt sein. Der Ansatz wird nun mit<B>300</B> kg Mehl in einer Mischmaschine zu einem leicht feuchten Pulver vermischt, ,das hernach in dünner Schichte an der Luft ge trocknet wird.
Das trockene Produkt wird ge mahlen und in einer Menge von 5 bis 10 o dem trockenen Teigsäuerungsmittel innig zugemischt.
Process for making a durable dry dough acidifier. The invention relates to a method for producing a durable dry dough acidifier.
The process consists of adding a liquid culture of acid bacteria to a flour in such a quantity that: the flour is evenly moistened without becoming sticky, whereupon the mixture is left to ferment until it is so, after the moisture has initially increased has become dry so that it can be ground without further drying. Lactic acid bacteria or sour dough bacteria or a mixed culture of such bacteria with yeast are preferably used as bacteria for inoculating the flour. It is advisable to: leave the flour inoculated with the cultures to ferment in a high layer.
In the production of liquid culture, all known advances in sourdough fermentation technology can be used. For example, if it is a mixed culture, it is advisable to ferment a suitable nutrient solution with acid-forming bacteria (for example, with pure cultivation of lactic acid bacteria) at temperatures that are conducive to pure acidification, first of all to create a culture medium of suitable acidity and first :
to inoculate this acidic nutrient solution with yeast (for example the pure culture of a sourdough yeast and at temperatures which slightly exceed the optimal temperature for: the growth of the yeast (25 to: 28), until the yeast has developed vigorously to ferment.
For the production of: the liquid culture, one preferably starts with a doughy sourdough fermentation, which is processed in the manner of the usual sourdough fermentation in gradual increase: by adding flour and water to a fermenting dough mass of increasing quantity, in order to: this dough mass then after To achieve the proper ripeness by diluting with water to bring it into a liquid state and to use the considerable amount of flour to moisten, from the according to. .of the invention, the dry dough acidifier is obtained by fermentation.
In order to safely avoid the occurrence of putrefaction processes during this multi-day fermentation of the moist flour mass, the setting sour must be carefully prepared, which can be done, for example, by inoculating the dough liquid with pure cultivation of acid bacteria or with pure cultivation acid. If a mixed culture is to be obtained in this way, it is also advisable in this case to: let the amount of dough intended for the production of the steward's sour first go through only one acidification, and only inoculate it with yeast after the appropriate acidity has been achieved .
The dough acidifier produced in the manner described is either mixed with the flour or with the liquid used for dough preparation or with the dough in quantities of about 4 to 9 percent by weight, calculated on the flour.
This dry dough acidifier, which can be marketed or used mixed with other baking aids, for example diasteme preparations, has a very high, natural acid content of 20 degrees of acidity (20, crri @ n. NaoH to 100 gr des, Finished product), and it is very durable. Another advantage is the elimination of artificial drying, although this does not necessarily have to be omitted.
<I> Embodiments: </I> 1. 1 liter of milk that has been acidified with the aid of a pure culture is used in the ratio of. 2.: Mix 1: 1 or 1: 1 with rye flour and work it into a smooth dough. This batch is left to ferment at room temperature of 35 to 42 C until the liveliness of the fermentation has subsided, which is usually the case in four to five days. Then yeast, for example sourdough pure yeast, is added to the dough. When producing a: pure acidulant. (without yeast) this addition of yeast has to be avoided of course.
For the purpose of gradual propagation, additional amounts of flour and water are added to this pitching acid in intervals of 6 to 24 hours and the acid is left at a room temperature of about 37 to 38 hours. The amount of water is doubled from step to step, the addition of flour is increased so that an extremely firm dough is the result. When this dough has reached the necessary maturity, it is diluted with enough water to create a thin, liquid suspension.
After standing for 6 to 12 hours, this liquid culture, which now has an acidity of 14.5, is used to moisten rye flour. For 100 kg of the: flour are about 10 to. 15 liters of culture required. The flour should on the one hand not become sticky, which would make it very difficult to dry, but on the other hand it should be thoroughly moistened with liquid; if this is not the case, rotten fermentations can easily occur.
The soaked flour is poured onto floors up to 2 m high and left at room temperature of 35 C for 48 hours. After this time, lively fermentation has already started, which makes the mixture more humid, but without sticking. The crowd must. can now be turned at intervals of 12 to 48 hours, during which the resulting alcohol evaporates. The expulsion of the alcohol can also be supported by ventilation, whereby the alcohol vapors can be sucked off and condensed.
After seven to ten days it is like this. The treated mixture has become so dry again that it can be ground and filled into sacks or otherwise packaged. This whole fermentation process. can also be carried out in boxes or drums like those used in pneumatic green malt preparation. It is advisable to store the goods in a warm, packaged condition to allow the fermentation process; to bring it to a complete conclusion. The goods are now ready for dispatch, but should be sieved and ventilated again if possible.
A special embodiment for the production of the dough acidifier, which makes it possible to use a "ready-to-acidic" produced in this way very sparingly for the immediate (direct) leavening of the dough, consists in the fact that the dry dough acidifier prepared as described above has one fresh quantity of a culture of acid bacteria, especially lactic acid bacteria,
or by sourdough bacteria or a mixed culture of such bacteria with yeast is subsequently incorporated. This does not change the external and internal properties of the dough souring agent, in particular its shelf life, but the agent is improved.
than when it is used an immediate simultaneous development of the acid bacteria and the yeast in the dough is achieved. This enables direct dough fermentation (in the manner of pure yeast dough fermentation using a lot of yeast).
The culture can be added to the finished dry dough acidifier in liquid form, or, what is more advantageous, in the form of a dry preparation. You can use the same culture that was originally used to make the dough acidifier, or use different cultures in part or in whole to improve the dough acidifier.
2. 1.2 kg of that mixed culture of sour bacteria with yeast, as used to make the dough acidifier, are mixed with 60 liters of water at 45 ° C, 10 kg of rye flour,? kg of malt flour and 5 kg of chalk and left to stand covered for 48 hours at 40 ° C with frequent stirring. After this time, the approach must be densely interspersed with typical lactic acid sticks. The batch is then mixed with <B> 300 </B> kg of flour in a mixer to form a slightly moist powder, which is then air-dried in a thin layer.
The dry product is ground and intimately mixed in an amount of 5 to 10 o with the dry dough acidifier.