Verfahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittels. Gegenstand der Erfindung ist ein Ver fahren zur Herstellung eines haltbaren trockenen Teigsäuerungsmittel.s.
Das Verfahren besteht darin, dass eine flüssige Kultur von Säurebakterien einem Genussmehl in solcher Menge zugemischt wird, dass :das Mehl gleichmässig durch feuchtet ist ohne klebrig zu werden, worauf das Gemisch der Gärung überlassen bleibt, bis es, nach anfänglicher Zunahme der Feuch tigkeit so trocken geworden ist, dass es ohne weitere Trocknung vermahlen werden kann. Als Bakterien zur Beimpfung .des Mehles .dienen vorzugsweise Milchsäurebakterien oder Sauer teigbakterien oder eine Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe. Es ist zweckmässig, :das mit den Kulturen beimpfte Mehl in hoher Schicht der Gärung zu überlassen.
Bei Herstellung -der flüssigen Kultur kann man sich alle bekannten Fortschritte der Technik der Sauerteiggärung zunutze machen. So empfiehlt es sich, wenn es sich um eine Mischkultur handelt, durch Ver- gärung einer geigneten Nährlösung mit säurebildenden Bakterien (zum Beispiel mit Reinzuchten von Milchsäurebakterien) bei Temperaturen, .die eine reine Säuerung be günstigen, zunächst einen Nährboden von ge eigneter Azidität herzustellen und erst :
diese saure Nährlösung mit Hefe (zum Beispiel der Reinkultur einer Sauerteighefe zu beimpfen und bei Temperaturen, welche die optimale Temperatur für :das: Wachstum der Hefe (25 bis: 28 ) wenig übersteigen, bis zur kräftigen Entwicklung der Hefe gären zu lassen.
Vorzugsweise geht man zur Herstellung :der flüssigen Kultur von einem teigigen An stellsauer aus, den man nach Art der üb lichen Sauerteiggärung in stufenweiser Ver mehrung :durch Mehl- und Wasserzusätze zu einer gärenden Teigmasse von wachsender Menge verarbeitet, um :diese Teigmasse so dann nach Erreichung der gehörigen Reife durch Verdünnung mit Wasser in flüssigen Zustand zu bringen und zur Durchfeuchtung der erheblichen Mehlmenge zu verwenden, aus der gemäss. .der Erfindung durch Gärung das trockene Teigsäuerungsmittel gewonnen wird.
Um bei dieser vieltätigen Gärung der feuch ten Mehlmasse das Auftreten von Fäulnis prozessen sicher zu vermeiden, muss aber der Anstellsauer vorsichtig hergestellt werden, was zum Beispiel .durch Impfung der Teig flüssigkeit mit Reinzuchten von Säurebak terien oder mit Reinzuchtsauer geschehen kann. Will man auf diese Weise eine Misch kultur gewinnen, so empfiehlt es sich auch in diesem Fall, :die für die Herstellung .des An- stellsauers bestimmte Teigmenge vorerst nur eine Säuerung durchmachen zu lassen, und erst nach Erreichung der geeigneten Azidität mit Hefe zu beimpfen.
Das in der beschriebenen Weise her gestellte Teigsäuerungsmittel wird entweder ,dem Mehl oder der zur Teigbereitung ver wendeten Flüssigkeit oder .dem Teig in Men gen von etwa 4 bis 9 Gew.-Prozenten, auf das Mehl gerechnet, zugemischt.
Dieses trockene Teigsäuerungsmittel, das mit andern Backhilfsmitteln, zum Beispiel Diastmepräparaten, vermischt in den Handel gebracht oder verwendet werden kann, be sitzt einen sehr hohen, natürlichen Säure gehalt, der 20 ,Säuregrade (20, crri@ n. NaoH auf 100 gr des, Fertigproduktes) erreichen oder selbst übertreffen kann, und es ist sehr haltbar. Ein weiterer Vorteil ist der Weg fall einer künstlichen Trocknung, wenn diese auch nicht unbedingt unterbleiben muss.
<I>Ausführungsbeispiele:</I> 1. 1 Liter Milch, der mit Hilfe einer Reinkultur gesäuert wurde, wird im Ver hältnis von. 2. : 1 oder 1 : 1 mit Roggenmehl angeteigt und zu einem glatten Teig ver arbeitet. Diesen Ansatz lässt man bei einer Raumtemperatur von 35 bis 42 C gären, bis -die Lebhaftigkeit der Gärung nachgelassen hat, was, zumeist in vier bis fünf Tagen der Fall zu sein pflegt. Hernach wird dem Teig Hefe, zum Beispiel eine Sauerteigreinzucht- hefe, zugesetzt. Bei Erzeugung eines: reinen Säuerungsmittels. (ohne Hefe) hat diesei Hefezusatz natürlich zu unterbleiben.
Dieser Anstellsauer wird nun zum Zweck der stufen weisen Vermehrung in Zeitabschnitten von 6 bis 24 Stunden mit weiteren Mehl- und Wassermengen versetzt und bei einer Raum temperatur von etwa 37 bis 38 der Säue rung überlassen. Die Wassermenge wird von Stufe zu Stufe verdoppelt, der Mehlzusatz derart gesteigert, dass zuletzt ein äusserst fester Teig entstanden ist. Wenn dieser Teig .die erforderliche Reife erlangt hat, verdünnt man ihn mit soviel Wasser, dass eine dünn flüssige Suspension entsteht.
Nach 6 bis 12- stündigem Stehen wird diese flüssige Kultur, .die nunmehr eine Azidität von 14,5 auf weist, zur Durchfeuchtung von Roggenmehl verwendet. Für 100 kg des: Mehles sind etwa 10 bis. 15 Liter der Kultur erforderlich. Das Mehlsoll einerseits nicht klebrig werden, wo durch das Trocknen sehr erschwert werden würde, anderseits aber durch und durch von Flüssigkeit durchfeuchtet sein; wenn dies nicht :der Fall ist, kommt es leicht zu fauligen Gärungen.
Das durchfeuchtete Mehl wird auf Tennen bis zu 2 m hoch aufgeschüttet und bei einer Raumtemperatur von 35 C 48 Stunden lie gen gelassen. Nach dieser Zeit ist bereits lebhafte Gärung eingetreten, wodurch die Mischung feuchter wird, ohne jedoch zu kle ben. Die Masse muss. nun in Zeitabständen von 12 bis 48 Stunden gewendet werden, wobei sich der entstehende Alkohol verflüchtigt. Die Austreibung des Alkohols kann auch durch Lüftung unterstützt werden, wobei man die Alkoholdämpfe absaugen und kon densieren kann.
Nach sieben bis zehn Tagen ist .die so. behandelte Mischung wieder soweit trocken geworden, dass sie vermahlen und in Säcke abgefüllt oder sonstwie verpackt wer den kann. Dieser ganze Gärprozess. kann auch in Kasten oder Trommeln durchgeführt wer ,den, wie sie bei der pneumatischen Grün- malzbereitung verwendet werden. Es empfiehlt sich, die Ware in verpack tem Zustand warm zu lagern, um den Gär prozess; völlig zum Abschluss zu bringen. Die Ware ist nun versandfähig, soll jedoch wenn möglich, noch einmal gesiebt und gelüftet werden.
Eine besondere Ausführungsform zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels, die es ermöglicht, einen so hergestellten "Fertig sauer" zum unmittelbaren (direkten) Trieb des Teiges sehr sparsam zu verwenden, be steht darin, daZ dem, wie oben beschrieben, fertig hergestellten trockenen Teigsäuerungs- mittel eine frische Menge einer Kultur von Säurebakterien, insbesondere Milchsäurebak- terien,
oder von Sauerteigbakterien oder einer Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe nach träglich einverleibt wird. Hierdurch wird die äussere und innere Beschaffenheit des Teig säuerungsmittels, insbesondere seine Halt barkeit, nicht verändert, das Mittel aber in- soferne verbessert,
als bei seiner Verwendung eine sofortige gleichzeitige Entwicklung der Säurebakterien und der Hefe im Teige ge- w <B>'</B> ä hrleistet ist. Dadurch wird eine direkte Teiggärung (in der Art der reinen Hefeteig- t' rung unter Verwendung von viel Hefe) ermöglicht.
Die Kultur kann .dem fertigen trockenen Teigsäuerungsmittel in flüssiger Form, oder, was vorteilhafter ist, in Form eines Trocken präparates zugemischt werden. Man kann die selbe Kultur benutzen, die zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels ursprünglich ge dient hat, oder auch zum Teil oder im .gan zen verschiedene Kulturen zur Verbesserung des Teigsäuerungsmittels heranziehen.
2. 1.2 kg jener Mischkultur von Sauerbak terien mit Hefe, wie sie zur Herstellung des Teigsäuerungsmittels gedient hat, werden mit 60 Liter Wasser von 45 C, 10 kg Rog genmehl, ? kg Malzmehl und 5 kg Schlemm- kreide verrührt und bei 40 C unter häufi gem Umrühren 48 Stunden lang bedeckt stehen gelassen. Nach dieser Zeit muss der Ansatz dicht mit typischen Milchsäurestäb- chen durchsetzt sein. Der Ansatz wird nun mit<B>300</B> kg Mehl in einer Mischmaschine zu einem leicht feuchten Pulver vermischt, ,das hernach in dünner Schichte an der Luft ge trocknet wird.
Das trockene Produkt wird ge mahlen und in einer Menge von 5 bis 10 o dem trockenen Teigsäuerungsmittel innig zugemischt.