CH177253A - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines     Backhilfsmittels        aus    Milch.         Gegenstand    der Erfindung ist ein Ver  fahren zur Herstellung eines     Backhilfsmit-          tels    aus Milch, welches dadurch gekenn  zeichnet ist, dass ein     Milcheiweiss    und Milch  zucker enthaltendes Produkt mit     Pepton-          ba,kterien,    welche keine Milchsäure bilden;

    und ausserdem mit     milehsäurebildenden    Bak  terien versetzt wird mit der Massgabe, dass  durch Regelung der Zugabe und des Ent  wicklungsprozesses beider Bakterienarten für  eine vorherrschende     Peptonisierung    Sorge ge  tragen wird.  



  Als Milcheiweiss und Milchzucker enthal  tende Produkte kommen in     erster        Linie     Milch,     wie    Vollmilch oder Magermilch, so  wie auch Quark in Frage. Als     Peptonbak-          terien    können     insbesondere    stark     peptoni-          sierend    wirkende     Bakterien,    wie     Mikrococcus     Gasei     liquefaciens,        Streptococcus        liquefaciens     und ähnliche verwendet werden.

   Für die       Milchsäurebildung    verwendet man zweck  mässig ausgesprochene     Milehsäurebildner,    wie       Baoillus        acidi        lactiei,    oder zugleich     Milch-          säure    erzeugende,     peptonisierend    wirkende    Bakterien,     wie        Bacillus        acidophilus,        Bacillus          caucasicus    und dergleichen.  



  Es hat sich gezeigt, dass man durch Be  handlung der     llZ.ilcheiweiss    und     Milchzucker     enthaltenden Produkte, zum Beispiel der  Milch, mit     Peptonbakterien    einerseits und  mit für eine entsprechend geregelte Milch  säurebildung geeigneten Bakterien ander  seits, den wertvollen     LTmsetzungsprozess    der  Eiweisskörper in lösliche Form wesentlich  weitertreiben kann, als dies nach bisherigen  Verfahren möglich war, und ohne die Gefahr  einer an sich durch die weitgehende     Peptoni-          sierung    zu erwartenden Fäulnisgärung Pro  dukte erhalten kann,

   bei denen Albumin und  Casein weitgehend     peptonisiert        sind.     



  Zur Regelung     der    Entwicklung beider  Bakterienarten derart, dass die an sich zu  meist lebensfähigeren und schneller wuchern  den     Milchsäurebildner    den     Peptonisierungs-          v        organg    nicht zu beeinträchtigen vermögen,  kann man ausser der Beschränkung des  Nährstoffes für die     Milchsäurebakterien,     nämlich des Milchzuckers, in verschiedenster      Weise vorgehen.

   Man kann     beispielsweise     die     Milchsäurebildner    dem Nährboden erst  dann zusetzen, nachdem die     Peptonbakterien     in diesen bereits     eine    so weitgehende Ent  wicklung genommen haben, dass die Milch  säurebildner diese Entwicklung nicht mehr  zu übersteigern und damit zu hemmen ver  mögen.  



  Man kann aber auch durch entsprechende  Regelung der     Temperaturen    derart,     däss    diese  für die     Milchsäurebildung        ungünstig    liegen,  die Entwicklung der     Milchsäurebildner    ver  zögern, oder schliesslich     Kulturen    von Milch  säurebildnern verwenden, die in an sich be  kannter Weise, zum Beispiel durch Zusatz  von Hefestämmen oder dergleichen, in ihrem       Milchsäurebildungsvermögen    weitgehend ge  hemmt sind.  



  Die Verminderung des Milchzucker  gehaltes     kann.    man in verschiedenster Weise  vornehmen, und zwar beispielsweise, derart,  dass man für eine     Abscheidung    eines solchen  Anteils von Molke Sorge trägt, dass hier  durch der     Gesamtmilchzuckergehalt    des ver  bleibenden Produktes eine entsprechende       Verminderung    erfährt.

       Bei    Verwendung von  Milch kann man für diesen Zweck     mittelst     Säuerung     und/oder    durch     Labzusatz    zunächst  Scheidung in Molke und Quark herbeiführen  und hiernach     einen    entsprechenden Anteil  an Molke, welche bekanntlich den überwie  genden Gehalt des Milchzuckers aufnimmt,  abscheiden.

   Der     mit    den Eiweissstoffen zu  rückgehaltene     Milchzuckergehalt    ist bei  spielsweise bei Abpressung .der Fällung bis  auf 15 bis 18 % Trockensubstanz zweck  mässig so     gering,    dass er eine     unerwünschte          Entwicklung    der     Milchsäurebildner    unmög  lich macht und die Zuhilfenahme weiterer  Massnahmen zur Verhinderung einer über  mässigen     Milchsäurebildung        entbehrlich    macht.  



  Als weitere Massnahme     kommt    beispiels  weise die     Hervorrufung    einer alkoholischen  Gärung in Frage, durch die der Milchzucker  in Alkohol und     Kohlensäure    zersetzt wird.  Zu diesem Zweck verwendet man vorzugs  weise Hefen, wie     Lactohefen,    das sind in der  Milchverarbeitungstechnik, zum Beispiel    Käserei, bekannte, für diesen Zweck beson  ders gezüchtete Hefearten verschiedenster  Herkunft.  



  Eine Verwendung von     Lactohefen    oder       dergleichen    kommt insbesondere dann in  Frage, wenn man eine     Abscheidung    der  Molke und damit     notwendig        verbundene     Preisgabe wertvoller Nährsalze und anderer  Stoffe, welche sich in der Molke befinden,  vermeiden will.     Selbstverständlich    können  auch Massnahmen verschiedener Art zur Ver  minderung des     Milchzuckergehaltes,    je nach  den .gegebenen Verhältnissen     in    verschiedener       Weise    aufeinander abgestimmt,     nebeneinan-          der    verwendet werden.

   Man     kann    beispiels  weise einen entsprechend geringeren Teil an  Molke entfernen und den Rest des zu besei  tigenden Milchzuckers durch Zusatz von       Lactohefe    und Umsetzung in Kohlensäure  und Alkohol     beseitigen.     



  Zweckmässig werden nicht mehr als 70<B>A</B>  des in der ursprünglichen Milch vorhandenen  Milchzuckers durch     Milchsäuregärung    und  weitere     Milchzuckerverminderung,        wie    alko  holische Vergärung     oder/und        Molkenabschei-          dung    entfernt. Die Endsäuerung des Nähr  bodens, .das heisst der schliesslich erreichte       Säuerungsgrad,        bis    der gewünschte     Peptoni-          sierungsgrad    erreicht ist, soll nicht wesentlich  über<B>100'</B> nach     Soghlet-Henkel    betragen.  



  In Durchführung des Verfahrens nach  der     Erfindung    hat sich in keinem Falle die  Bildung schädlicher Nebenkulturen, das heisst  eine Fäulnisgärung feststellen lassen, obwohl  an sich nach bisherigen Anschauungen bei  Verwendung stark     peiltonisierender    Bak  terien, wie     Mikrococcus        casei        liquefaciens     und dergleichen, durch Nebengärungen die  Gefahr der     Entwicklung    gesundheitsschäd  licher Produkte als sehr gross     gilt.     



  Da bei Durchführung des     Fermentie-          rungsvorganges    gemäss     Erfindung    das     Milch-          in     an sich ohne Bedeu  tung ist, so können ausser den genannten       Stämmen    auch ausgesprochene Milchsäure  bildner, wie     Bacillus        acidi        lactici,    Verwen  dung finden.

   Es genügt in diesem Falle,  lediglich durch entsprechende Verminderung      des Nährbodens der     Milchsäurebildner,    das  heisst des     Milchzuckergehaltes,    und durch  entsprechende     Bemessung,des    Entwicklungs  grades der     Peptonbakterien    vor der Ein  setzung der     Milchsäurebildner    einer uner  wünschten Entwicklung vorzubeugen. Die  geeigneten Verhältnisse lassen sich leicht  durch     Vorversuche    ermitteln.  



  In Ausübung des Verfahrens gemäss Er  findung geht man zweckmässig derart vor,  dass die Milch zunächst einer     Pasteurisierung     unterworfen wird, um eine     unbeeinträchtigte     Entwicklung des oder der verwendeten Pep  tonbakterienstämme zu sichern.

   Die     pasteuri-          sierte    Milch wird sodann bei Temperaturen,  welche eine günstige Entwicklung der ver  wendeten     Peptonbakterien    .gewährleisten, das  heisst etwa 2,5 bis<B>30',</B> mit den     Peptonbak-          terien    versetzt und hierauf sich so lange  selbst überlassen, bis .die eingesetzten     Stämme     eine gleichmässige und .gute Entwicklung  zeigen, was im     allgemeinen    nach etwa 12 bis  24 Stunden festzustellen ist.

   Sofern zwecks  Verminderung des     Milchzuckergehaltes    nicht  eine     Abscheidung    von Molke zum     Beispiel     bis auf etwa 85 % restlichen Feuchtigkeits  gehalt in der     abgepressten    Fällung statt  gefunden hat, das heisst Milch     bezw.    Mager  milch als solche verwendet wird, und die  Verringerung des     Milchzuckergehaltes    durch  alkoholische Vergärung vermittelst Hefen er  reicht werden soll, ist es zweckmässig, den  Hefestamm spätestens kurz vor Einsetzung  des     Milchsäurebildners    zuzufügen.  



  Bei der     Zusetzung    der     Milchsäurebildner     geht man vorzugsweise derart vor, dass man  in einem Zustand der Masse, welcher noch  unter der für eine Fäulnisgärung anzu  setzenden Grenze liegt und welcher etwa  einem     Peptongehalt    zwischen 2 und 3 % ent  sprechen dürfte, den für die Milchsäure  gärung verwendeten Stamm einsetzt und  nunmehr das Ganze sich so lange überlässt,  bis der     Peptongehalt    mindestens etwa 5  erreicht hat.  



  Das nach dem Verfahren gemäss Erfin  dung, zum Beispiel mit etwa 5 % und mehr       Peptongehalt    anfallende Produkt ist verhält-         nismässig    dünnflüssig und kann leicht nach  an sich     bekannten    Methoden, zum Beispiel  mit Hilfe der für die     Herstellung    von  Trockenmilch     bekannten        Sprühtrockenappa-          raten,        Vakuumwalzentrockner    oder derglei  chen in Trockenform übergeführt werden,  gegebenenfalls aber auch in der anfallenden  Form zur     Verwendung    gelangen.  



  <I>Beispiele:</I>  1. 100 Liter     Magermilch    werden bei 90    pasteurisiert und hierauf auf etwa 25   ab  gekühlt. Hierauf werden 3 Liter Reinkultur  von     Mikrococcus        casei        liquefaciens    und       1/9-    Liter     Lactohefe    zugesetzt und die Masse  während zirka 12 bis 24 Stunden     zwischen     25 bis<B>30'</B> C gehalten, worauf 1/2 Liter einer  Kultur von     Bacillus        caucasicus    zugesetzt und  das Ganze auf zirka 35 bis<B>37'</B> erwärmt  wird.

   Nach .einer Dauer von etwa 3 X 2.4  Stunden zeigt die Masse einen     Peptongehalt     von etwa 7,4%, bezogen auf den Trocken  gehalt, und einen     Säuerungsgrad    von     etwa     80 bis 100       S.-H.    Die Mischung     wird    nun  mehr auf etwa<B>10'</B> abgekühlt und schliess  lich nach üblichen Methoden von ihrem  Wassergehalt befreit.  



  2.<B>100</B> Liter gemäss Beispiel 1 pasteuri  sierter und gekühlter     Magermilch    werden  mit 2 Liter einer Kultur von     Mikrococcus          casei        liquefaciens,    1/2 Liter     Streptococcus          liquefaciens    und 1/2 Liter     Lactohefe    versetzt.  Nach einer Dauer von zirka 20 Stunden,  während welcher die Masse bei etwa<B>30'</B>  gehalten wird, lässt sich ein guter Ansatz  der     Peptonbakterien    feststellen.

   Nunmehr       wird    1/2 Liter     Bacillus        acidi        lactici        zugesetzt     und das Ganze sich .etwa drei Tage selbst  überlassen. Die Masse zeigt nunmehr einen  Säuregehalt von zirka 100       S.-H.    und einen       Peptongehalt    von     etwa    7,4% und wird, wie  bereits beschrieben, der Trocknung unter  worfen. Die Untersuchung zeigt eine weit  gehende Überführung .des     Eiweisses    in niedere  Eiweisskörper; das Produkt ist von weisslicher  Farbe.  



  3. 100 Liter Magermilch werden zu  nächst mit Lab versetzt,     bis        eine        gleichmässige         und     völlkommene        Ausfällung    der Eiweiss  steife     stattgefunden    hat.     Die    Fällung wird  hierauf von der Molke     getrennt    und soweit       abgepresst,    dass der Flüssigkeitsgehalt etwa  80 bis 85 % beträgt.

   Das .so erhaltene Produkt  wird hierauf     mit    5 Liter     Reinkultur    von     Mi-          krococeus    Gasei     liquefaciens        versetzt    und die  Masse etwa     2.U        Stunden    bei 25 bis<B>30'</B> ge  halten, worauf     etwa        1/2    Liter     Bacillus        acido-          philus    zugesetzt,

   das Ganze auf etwa 35       er-          wärmt        und    sich etwa 3 X 24     Stunden    selbst  überlassen     wird.    Bei .einem     Peptongehalt     von     etwa    7;6% und     einem        Säuerungsgrad     von     etwa   <B>100'</B>     8.-H.    stellt die Masse ein ver  hältnismässig dünnbreiiges Produkt dar, das  sich leicht auf einem     Walzentrockner    trock  nen lässt.  



  Das .erfindungsgemäss hergestellte Milch  produkt findet als     Backhilfsmittel    Verwen  dung und eignet sich insbesondere als Trieb  förderungsmittel bei der     Verbackung    so  genannter triebschwacher Mehle. Es dient  nicht als Ersatzprodukt für Milch     selbst,    son  dern kann unabhängig davon, ob es sich um  die Herstellung eines Milchgebäckes oder       eines    milchfreien Gebäckes, zum Beispiel  Brot oder dergleichen handelt, und auch un  abhängig davon, ob Mehlmischungen oder       mit    Zusätzen,     wie        Kartoffelmehl,    versetzte  Produkte zur Verwendung gelangen, dem  Teige wie auch dem Mehle selbst zugesetzt  werden.

   In allen Fällen zeigt sich, dass nach  teilige Erscheinungen,     wie    sie insbesondere  bei Milchzusätzen zu beobachten sind, wie       Volumenverkleinerung,    Verminderung der  Wasseraufnahmefähigkeit und -dergleichen  vermieden werden. Der Trieb des Teiges       wird        vergleichmässigt    und eine lockere und  helle Krume erzielt, selbst wenn Mehle ver  wendet werden, die an .sich zur     Ausflachung     damit angemachter Teige neigen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Tierfahren zur Herstellung eines Back- hilfsmittels aus Milch, dadurch gekennzeich net, dass ein Milcheiweiss und Milchzucker enthaltendes Produkt mit- Peptonbakterien, welche keine Milchsäue bilden, und ausser- dem mit milchsäurebildenden Bakterien ver setzt wird, mit der Massgabe,

   dass durch Regelung der Zugabe und des Entwicklungs prozesses beider Bakterienarten für eine vor herrschende Peptonisierung Sorge getragen wird. UNTERANSPRÜCIIE 1. Verfahren nach Patentauspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung von Vollmilch. 2. Verfahren nach Patentanspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung von Magermilch. 3. Verfahren nach Patentanspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung von ent keimter Milch. -1. Verfahren nach Patentanspruch und i;n- teransprüehen 1 und 3, gekennzeichnet durch die Verwendung entkeimter Voll milch. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 3, gekennzeichnet durch die Verwendung entkeimter Mager milch. 6. Verfahren nach Patentanspruelh, .gekenn zeichnet durch die Verwendung von Mikrococcus Gasei liquefaciens als Pep tonbakterie. 7. Verfahren nach Patentanspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung von Streptococcus liquefaciens als Pepton- bakterie. B.

   Verfahren nach Patentanspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung'von Ba- zillus acidophilus als Milchsäurebildner. 9. Verfahren nach Patentanspruch, gekenn zeichnet durch die Verwendung von Ba zillus caucasicus als Milchsäurebildner. 10. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Milchzucker gehalt durch alkoholische Vergärung vermindert wird. 11.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Milchzuckergehaltdurch Zusatz von Lactohefe vermindert wird. 12. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Mächzucker- Behalt von Milch durch Abscheidung von Molke vermindert wird und. der erhaltene Quark mit den Bakterien behandelt wird. 13. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass .die Verminderung des Milchzucker gehaltes durch Abscheidung von Molke mittelst Labzusatz zur Milch bewirkt wird.

   1.1. Verfahren nach, Patentanspruch und Un teranspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Verminderung des Milchzucker gehaltes durch Abscheidung von Molke mittelst Sauerzusatz zur Milch bewirkt wird. 15. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 12 bis 14, dadurch ge kennzeichnet, .dass die Verminderung des Milchzuckergehaltes durch Abscheidung von Molke mittelst Zusatz von Lab und Sauer bewirkt wird. 16.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass durch Milchsäure gärung und weitere Milchzuckervermin- derung nicht mehr als 70 % des in der ursprünglichen Milch enthaltenen Milch zuckers beseitigt werden. 17. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 10 und 16, dadurch ge kennzeichnet, dass durch alkoholische Vergärung und Milchsäuregärung nicht mehr als 70 % des Gesamtmilchzucker gehaltes abgebaut werden. 18. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 10, 11, 16 und 17, da durch gekennzeichnet, dass .durch Zusatz von Lactohefe und Milchsäuregärung nicht mehr als<B>70%</B> des Gesamtmilch zuckergehaltes abgebaut werden. 1.9.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 12 und 16, dadurch ge kennzeichnet, da.ss durch Abscheidung von Molke und durch Milchsäuregärung nicht mehr als 70@% des Gesamtmilch zuckergehaltes beseitigt werden. 20. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 10, 12 und 16, dadurch ge- kennzeichnet, @dass durch Abscheidung von Molke, alkoholische Vergärung und Milchsäuregärung nicht mehr als 70% des Gesamtmilchzuckergehaltes beseitigt werden. 21.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass ein bis zu 18 % Trockengehalt auf weisender 'Quark mit den Bakterien be handelt wird. 22. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 10, 12, 16 und 17, dadurch gekennzeichnet, dass ein Quark mit mehr als<B>15%</B> Trockengehalt mit den Bak terien behandelt wird, mit der Massgabe, dass die Gesamtbeseitigung an Milch zucker durch Molkenabscheidung, alko holische und Milchsäuregärung, bezogen auf die Ausgangsmilch, nicht mehr als 70 % beträgt. 23.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Endsäuerung des behandelten Produktes zirka 100 8.-H. beträgt. 24. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 3, 10, 11, 16 und 17, da durch gekennzeichnet,

   dass entkeimte Milch durch alkoholische Vergärung mit- telst Lactohefe und Milchsäuregärung von bis zu 70 % ihres Milchzuckergehal- tes befreit und der Peptonisierung mit Peptonbakterien unterworfen wird mit der Massgabe, dass die Endsäuerung des Produktes zirka, 100 S.-H. beträgt. 25.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 3, 5, 10, 16 und 23, da durch gekennzeichnet, dass entkeimte Magermilch durch alkoholische Ver- gärung und Milchsäuregärung von bis zu 70 % des Gesamtmilchzuckeranteils betragenden Mengen Milchzucker befreit und der Peptonisierung mittelst Pepton- bakterien unterworfen wird mit der Mass gabe, dass die Endsäuerung zirka 100 S.-H. beträgt.