Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch. Gegenstand der Erfindung ist ein Ver fahren zur Herstellung eines Backhilfsmit- tels aus Milch, welches dadurch gekenn zeichnet ist, dass ein Milcheiweiss und Milch zucker enthaltendes Produkt mit Pepton- ba,kterien, welche keine Milchsäure bilden;
und ausserdem mit milehsäurebildenden Bak terien versetzt wird mit der Massgabe, dass durch Regelung der Zugabe und des Ent wicklungsprozesses beider Bakterienarten für eine vorherrschende Peptonisierung Sorge ge tragen wird.
Als Milcheiweiss und Milchzucker enthal tende Produkte kommen in erster Linie Milch, wie Vollmilch oder Magermilch, so wie auch Quark in Frage. Als Peptonbak- terien können insbesondere stark peptoni- sierend wirkende Bakterien, wie Mikrococcus Gasei liquefaciens, Streptococcus liquefaciens und ähnliche verwendet werden.
Für die Milchsäurebildung verwendet man zweck mässig ausgesprochene Milehsäurebildner, wie Baoillus acidi lactiei, oder zugleich Milch- säure erzeugende, peptonisierend wirkende Bakterien, wie Bacillus acidophilus, Bacillus caucasicus und dergleichen.
Es hat sich gezeigt, dass man durch Be handlung der llZ.ilcheiweiss und Milchzucker enthaltenden Produkte, zum Beispiel der Milch, mit Peptonbakterien einerseits und mit für eine entsprechend geregelte Milch säurebildung geeigneten Bakterien ander seits, den wertvollen LTmsetzungsprozess der Eiweisskörper in lösliche Form wesentlich weitertreiben kann, als dies nach bisherigen Verfahren möglich war, und ohne die Gefahr einer an sich durch die weitgehende Peptoni- sierung zu erwartenden Fäulnisgärung Pro dukte erhalten kann,
bei denen Albumin und Casein weitgehend peptonisiert sind.
Zur Regelung der Entwicklung beider Bakterienarten derart, dass die an sich zu meist lebensfähigeren und schneller wuchern den Milchsäurebildner den Peptonisierungs- v organg nicht zu beeinträchtigen vermögen, kann man ausser der Beschränkung des Nährstoffes für die Milchsäurebakterien, nämlich des Milchzuckers, in verschiedenster Weise vorgehen.
Man kann beispielsweise die Milchsäurebildner dem Nährboden erst dann zusetzen, nachdem die Peptonbakterien in diesen bereits eine so weitgehende Ent wicklung genommen haben, dass die Milch säurebildner diese Entwicklung nicht mehr zu übersteigern und damit zu hemmen ver mögen.
Man kann aber auch durch entsprechende Regelung der Temperaturen derart, däss diese für die Milchsäurebildung ungünstig liegen, die Entwicklung der Milchsäurebildner ver zögern, oder schliesslich Kulturen von Milch säurebildnern verwenden, die in an sich be kannter Weise, zum Beispiel durch Zusatz von Hefestämmen oder dergleichen, in ihrem Milchsäurebildungsvermögen weitgehend ge hemmt sind.
Die Verminderung des Milchzucker gehaltes kann. man in verschiedenster Weise vornehmen, und zwar beispielsweise, derart, dass man für eine Abscheidung eines solchen Anteils von Molke Sorge trägt, dass hier durch der Gesamtmilchzuckergehalt des ver bleibenden Produktes eine entsprechende Verminderung erfährt.
Bei Verwendung von Milch kann man für diesen Zweck mittelst Säuerung und/oder durch Labzusatz zunächst Scheidung in Molke und Quark herbeiführen und hiernach einen entsprechenden Anteil an Molke, welche bekanntlich den überwie genden Gehalt des Milchzuckers aufnimmt, abscheiden.
Der mit den Eiweissstoffen zu rückgehaltene Milchzuckergehalt ist bei spielsweise bei Abpressung .der Fällung bis auf 15 bis 18 % Trockensubstanz zweck mässig so gering, dass er eine unerwünschte Entwicklung der Milchsäurebildner unmög lich macht und die Zuhilfenahme weiterer Massnahmen zur Verhinderung einer über mässigen Milchsäurebildung entbehrlich macht.
Als weitere Massnahme kommt beispiels weise die Hervorrufung einer alkoholischen Gärung in Frage, durch die der Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure zersetzt wird. Zu diesem Zweck verwendet man vorzugs weise Hefen, wie Lactohefen, das sind in der Milchverarbeitungstechnik, zum Beispiel Käserei, bekannte, für diesen Zweck beson ders gezüchtete Hefearten verschiedenster Herkunft.
Eine Verwendung von Lactohefen oder dergleichen kommt insbesondere dann in Frage, wenn man eine Abscheidung der Molke und damit notwendig verbundene Preisgabe wertvoller Nährsalze und anderer Stoffe, welche sich in der Molke befinden, vermeiden will. Selbstverständlich können auch Massnahmen verschiedener Art zur Ver minderung des Milchzuckergehaltes, je nach den .gegebenen Verhältnissen in verschiedener Weise aufeinander abgestimmt, nebeneinan- der verwendet werden.
Man kann beispiels weise einen entsprechend geringeren Teil an Molke entfernen und den Rest des zu besei tigenden Milchzuckers durch Zusatz von Lactohefe und Umsetzung in Kohlensäure und Alkohol beseitigen.
Zweckmässig werden nicht mehr als 70<B>A</B> des in der ursprünglichen Milch vorhandenen Milchzuckers durch Milchsäuregärung und weitere Milchzuckerverminderung, wie alko holische Vergärung oder/und Molkenabschei- dung entfernt. Die Endsäuerung des Nähr bodens, .das heisst der schliesslich erreichte Säuerungsgrad, bis der gewünschte Peptoni- sierungsgrad erreicht ist, soll nicht wesentlich über<B>100'</B> nach Soghlet-Henkel betragen.
In Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung hat sich in keinem Falle die Bildung schädlicher Nebenkulturen, das heisst eine Fäulnisgärung feststellen lassen, obwohl an sich nach bisherigen Anschauungen bei Verwendung stark peiltonisierender Bak terien, wie Mikrococcus casei liquefaciens und dergleichen, durch Nebengärungen die Gefahr der Entwicklung gesundheitsschäd licher Produkte als sehr gross gilt.
Da bei Durchführung des Fermentie- rungsvorganges gemäss Erfindung das Milch- in an sich ohne Bedeu tung ist, so können ausser den genannten Stämmen auch ausgesprochene Milchsäure bildner, wie Bacillus acidi lactici, Verwen dung finden.
Es genügt in diesem Falle, lediglich durch entsprechende Verminderung des Nährbodens der Milchsäurebildner, das heisst des Milchzuckergehaltes, und durch entsprechende Bemessung,des Entwicklungs grades der Peptonbakterien vor der Ein setzung der Milchsäurebildner einer uner wünschten Entwicklung vorzubeugen. Die geeigneten Verhältnisse lassen sich leicht durch Vorversuche ermitteln.
In Ausübung des Verfahrens gemäss Er findung geht man zweckmässig derart vor, dass die Milch zunächst einer Pasteurisierung unterworfen wird, um eine unbeeinträchtigte Entwicklung des oder der verwendeten Pep tonbakterienstämme zu sichern.
Die pasteuri- sierte Milch wird sodann bei Temperaturen, welche eine günstige Entwicklung der ver wendeten Peptonbakterien .gewährleisten, das heisst etwa 2,5 bis<B>30',</B> mit den Peptonbak- terien versetzt und hierauf sich so lange selbst überlassen, bis .die eingesetzten Stämme eine gleichmässige und .gute Entwicklung zeigen, was im allgemeinen nach etwa 12 bis 24 Stunden festzustellen ist.
Sofern zwecks Verminderung des Milchzuckergehaltes nicht eine Abscheidung von Molke zum Beispiel bis auf etwa 85 % restlichen Feuchtigkeits gehalt in der abgepressten Fällung statt gefunden hat, das heisst Milch bezw. Mager milch als solche verwendet wird, und die Verringerung des Milchzuckergehaltes durch alkoholische Vergärung vermittelst Hefen er reicht werden soll, ist es zweckmässig, den Hefestamm spätestens kurz vor Einsetzung des Milchsäurebildners zuzufügen.
Bei der Zusetzung der Milchsäurebildner geht man vorzugsweise derart vor, dass man in einem Zustand der Masse, welcher noch unter der für eine Fäulnisgärung anzu setzenden Grenze liegt und welcher etwa einem Peptongehalt zwischen 2 und 3 % ent sprechen dürfte, den für die Milchsäure gärung verwendeten Stamm einsetzt und nunmehr das Ganze sich so lange überlässt, bis der Peptongehalt mindestens etwa 5 erreicht hat.
Das nach dem Verfahren gemäss Erfin dung, zum Beispiel mit etwa 5 % und mehr Peptongehalt anfallende Produkt ist verhält- nismässig dünnflüssig und kann leicht nach an sich bekannten Methoden, zum Beispiel mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch bekannten Sprühtrockenappa- raten, Vakuumwalzentrockner oder derglei chen in Trockenform übergeführt werden, gegebenenfalls aber auch in der anfallenden Form zur Verwendung gelangen.
<I>Beispiele:</I> 1. 100 Liter Magermilch werden bei 90 pasteurisiert und hierauf auf etwa 25 ab gekühlt. Hierauf werden 3 Liter Reinkultur von Mikrococcus casei liquefaciens und 1/9- Liter Lactohefe zugesetzt und die Masse während zirka 12 bis 24 Stunden zwischen 25 bis<B>30'</B> C gehalten, worauf 1/2 Liter einer Kultur von Bacillus caucasicus zugesetzt und das Ganze auf zirka 35 bis<B>37'</B> erwärmt wird.
Nach .einer Dauer von etwa 3 X 2.4 Stunden zeigt die Masse einen Peptongehalt von etwa 7,4%, bezogen auf den Trocken gehalt, und einen Säuerungsgrad von etwa 80 bis 100 S.-H. Die Mischung wird nun mehr auf etwa<B>10'</B> abgekühlt und schliess lich nach üblichen Methoden von ihrem Wassergehalt befreit.
2.<B>100</B> Liter gemäss Beispiel 1 pasteuri sierter und gekühlter Magermilch werden mit 2 Liter einer Kultur von Mikrococcus casei liquefaciens, 1/2 Liter Streptococcus liquefaciens und 1/2 Liter Lactohefe versetzt. Nach einer Dauer von zirka 20 Stunden, während welcher die Masse bei etwa<B>30'</B> gehalten wird, lässt sich ein guter Ansatz der Peptonbakterien feststellen.
Nunmehr wird 1/2 Liter Bacillus acidi lactici zugesetzt und das Ganze sich .etwa drei Tage selbst überlassen. Die Masse zeigt nunmehr einen Säuregehalt von zirka 100 S.-H. und einen Peptongehalt von etwa 7,4% und wird, wie bereits beschrieben, der Trocknung unter worfen. Die Untersuchung zeigt eine weit gehende Überführung .des Eiweisses in niedere Eiweisskörper; das Produkt ist von weisslicher Farbe.
3. 100 Liter Magermilch werden zu nächst mit Lab versetzt, bis eine gleichmässige und völlkommene Ausfällung der Eiweiss steife stattgefunden hat. Die Fällung wird hierauf von der Molke getrennt und soweit abgepresst, dass der Flüssigkeitsgehalt etwa 80 bis 85 % beträgt.
Das .so erhaltene Produkt wird hierauf mit 5 Liter Reinkultur von Mi- krococeus Gasei liquefaciens versetzt und die Masse etwa 2.U Stunden bei 25 bis<B>30'</B> ge halten, worauf etwa 1/2 Liter Bacillus acido- philus zugesetzt,
das Ganze auf etwa 35 er- wärmt und sich etwa 3 X 24 Stunden selbst überlassen wird. Bei .einem Peptongehalt von etwa 7;6% und einem Säuerungsgrad von etwa <B>100'</B> 8.-H. stellt die Masse ein ver hältnismässig dünnbreiiges Produkt dar, das sich leicht auf einem Walzentrockner trock nen lässt.
Das .erfindungsgemäss hergestellte Milch produkt findet als Backhilfsmittel Verwen dung und eignet sich insbesondere als Trieb förderungsmittel bei der Verbackung so genannter triebschwacher Mehle. Es dient nicht als Ersatzprodukt für Milch selbst, son dern kann unabhängig davon, ob es sich um die Herstellung eines Milchgebäckes oder eines milchfreien Gebäckes, zum Beispiel Brot oder dergleichen handelt, und auch un abhängig davon, ob Mehlmischungen oder mit Zusätzen, wie Kartoffelmehl, versetzte Produkte zur Verwendung gelangen, dem Teige wie auch dem Mehle selbst zugesetzt werden.
In allen Fällen zeigt sich, dass nach teilige Erscheinungen, wie sie insbesondere bei Milchzusätzen zu beobachten sind, wie Volumenverkleinerung, Verminderung der Wasseraufnahmefähigkeit und -dergleichen vermieden werden. Der Trieb des Teiges wird vergleichmässigt und eine lockere und helle Krume erzielt, selbst wenn Mehle ver wendet werden, die an .sich zur Ausflachung damit angemachter Teige neigen.
Process for the production of a baking aid from milk. The invention relates to a method for producing a baking aid from milk, which is characterized in that a product containing milk protein and milk sugar with peptone bacteria, which do not form lactic acid;
and lactic acid-forming bacteria are also added, with the proviso that by regulating the addition and development process of both types of bacteria, peptonization is predominant.
Products containing milk protein and milk sugar are primarily milk, such as whole milk or skimmed milk, as well as quark. In particular, bacteria with a strong peptonizing effect, such as Mikrococcus Gasei liquefaciens, Streptococcus liquefaciens and the like, can be used as peptone bacteria.
For the formation of lactic acid, it is expedient to use pronounced lactic acid formers, such as Baoillus acidi lactiei, or at the same time lactic acid-producing, peptonizing bacteria, such as Bacillus acidophilus, Bacillus caucasicus and the like.
It has been shown that by treating the products containing milk protein and lactose, for example milk, with peptone bacteria on the one hand and with bacteria suitable for properly regulated lactic acid formation on the other, the valuable decomposition process of the protein bodies in soluble form can be significantly enhanced can, as was possible with previous methods, and without the risk of putrefactive fermentation to be expected due to the extensive peptonization,
in which albumin and casein are largely peptonized.
In order to regulate the development of both types of bacteria in such a way that the lactic acid generator, which is usually more viable and proliferates faster, is not able to impair the peptonization process, one can proceed in different ways apart from restricting the nutrient for the lactic acid bacteria, namely lactose.
For example, the lactic acid producers can only be added to the nutrient medium after the peptone bacteria have already developed so far that the lactic acid producers can no longer exaggerate this development and thus inhibit it.
However, by appropriately regulating the temperatures in such a way that they are unfavorable for lactic acid formation, delay the development of the lactic acid formers, or finally cultures of lactic acid formers can be used in a manner known per se, for example by adding yeast strains or the like , are largely inhibited in their ability to produce lactic acid.
The reduction in the lactose content can. can be done in a wide variety of ways, for example, in such a way that care is taken to separate such a proportion of whey that the total milk sugar content of the remaining product undergoes a corresponding reduction here.
If milk is used for this purpose, acidification and / or the addition of rennet can first be used to separate whey and quark and then separate a corresponding proportion of whey, which, as is well known, absorbs the majority of the lactose.
The lactose content retained with the proteins is, for example, when the precipitate is pressed down to 15 to 18% dry matter, so low that it makes an undesired development of lactic acid producers impossible and the use of further measures to prevent excessive lactic acid formation is unnecessary .
Another possible measure is, for example, the induction of alcoholic fermentation, through which the lactose is broken down into alcohol and carbonic acid. For this purpose, yeasts are preferably used, such as lacto yeasts, which are known in dairy processing technology, for example cheese making, and yeasts of various origins specially bred for this purpose.
The use of lacto yeasts or the like comes into question, in particular, if one wishes to avoid separation of the whey and the necessary disclosure of valuable nutrient salts and other substances which are in the whey. Of course, different types of measures to reduce the lactose content can also be used alongside one another, depending on the given conditions in different ways.
You can, for example, remove a correspondingly smaller proportion of whey and remove the rest of the lactose to be removed by adding lacto yeast and converting it into carbonic acid and alcohol.
Appropriately, no more than 70 <B> A </B> of the lactose present in the original milk is removed by lactic acid fermentation and further lactose reduction, such as alcoholic fermentation and / and whey separation. The final acidification of the nutrient medium, i.e. the degree of acidification that is finally achieved until the desired degree of peptonization is achieved, should not be significantly above <B> 100 '</B> according to Soghlet-Henkel.
In carrying out the method according to the invention, the formation of harmful secondary cultures, that is, putrefactive fermentation, can in no case be determined, although according to previous views when using strongly peiltonizing bacteria, such as Mikrococcus casei liquefaciens and the like, the risk of development through secondary fermentation harmful products are considered to be very large.
Since the milk per se is irrelevant when carrying out the fermentation process according to the invention, pronounced lactic acid formers, such as Bacillus acidi lactici, can also be used in addition to the strains mentioned.
In this case, it is sufficient to prevent undesired development of the degree of development of the peptone bacteria prior to the onset of the lactic acid producers, merely by reducing the nutrient medium of the lactic acid producers, i.e. the lactose content, and by appropriately measuring the degree of development of the peptone bacteria. The suitable ratios can easily be determined through preliminary tests.
In exercising the method according to the invention, it is expedient to proceed in such a way that the milk is first subjected to pasteurization in order to ensure an unimpaired development of the Pep tonbacteria strain or strains used.
The pasteurized milk is then mixed with the peptone bacteria at temperatures which ensure a favorable development of the peptone bacteria used, that is to say about 2.5 to 30 ', and then becomes self-contained for so long Leave until. the strains used show a uniform and .good development, which can generally be determined after about 12 to 24 hours.
Unless, for the purpose of reducing the lactose content, a deposition of whey, for example up to about 85% residual moisture content, has not taken place in the pressed precipitation, that is to say milk or. Skimmed milk is used as such, and the reduction in the lactose content through alcoholic fermentation by means of yeasts is to be achieved, it is advisable to add the yeast strain at the latest shortly before the onset of the lactic acid generator.
When adding the lactic acid generator, the preferred approach is to use the one used for lactic acid fermentation in a state of the mass which is still below the limit to be set for putrefaction and which should correspond to a peptone content between 2 and 3% Strain starts and now the whole thing is left until the peptone content has reached at least about 5.
The product obtained by the process according to the invention, for example with a peptone content of about 5% and more, is relatively thin and can easily be prepared by methods known per se, for example with the aid of the spray drying apparatus, vacuum drum dryer or known for the production of dry milk derglei chen are converted into dry form, but optionally also be used in the resulting form.
<I> Examples: </I> 1. 100 liters of skimmed milk are pasteurized at 90 and then cooled down to around 25. Then 3 liters of pure culture of Mikrococcus casei liquefaciens and 1/9 liter of lacto yeast are added and the mass is kept between 25 to 30 ° C for about 12 to 24 hours, whereupon 1/2 liter of a culture of Bacillus caucasicus is added and the whole thing is heated to about 35 to <B> 37 '</B>.
After a period of about 3 X 2.4 hours, the mass shows a peptone content of about 7.4%, based on the dry content, and a degree of acidity of about 80 to 100 S.-H. The mixture is now cooled more to about <B> 10 '</B> and finally freed of its water content by conventional methods.
2. <B> 100 </B> liters according to Example 1 pasteurized and cooled skimmed milk are mixed with 2 liters of a culture of Mikrococcus casei liquefaciens, 1/2 liter Streptococcus liquefaciens and 1/2 liter lacto yeast. After a period of around 20 hours, during which the mass is kept at around <B> 30 '</B>, a good build-up of the peptone bacteria can be determined.
Now 1/2 liter of Bacillus acidi lactici is added and the whole thing is left to itself for about three days. The mass now shows an acidity of about 100 S.-H. and a peptone content of about 7.4% and, as already described, is subjected to drying. The investigation shows a far-reaching conversion of the protein into lower protein bodies; the product is whitish in color.
3. 100 liters of skimmed milk are first mixed with rennet until the stiff protein has been uniformly and completely precipitated. The precipitate is then separated from the whey and pressed out to such an extent that the liquid content is around 80 to 85%.
The product obtained in this way is then mixed with 5 liters of pure culture of Micrococeus Gasei liquefaciens and the mass is kept at 25 to 30 'for about 2 hours, whereupon about 1/2 liter of Bacillus acido- philus added,
the whole thing is heated to about 35 and left to stand for about 3 X 24 hours. With a peptone content of about 7; 6% and a degree of acidity of about <B> 100 '</B> 8.-H. the mass is a relatively thin pulpy product that can be easily dried on a drum dryer.
The milk product produced according to the invention is used as a baking aid and is particularly suitable as a means of promoting growth in the baking of so-called low-growth flours. It is not used as a substitute for milk itself, but can be used regardless of whether it is a milk biscuit or a dairy-free biscuit, for example bread or the like, and regardless of whether it is a flour mix or with additives such as potato flour, mixed products are used, to the dough as well as to the flour itself.
In all cases it has been shown that disadvantageous phenomena, such as can be observed in particular with milk additives, such as volume reduction, reduction in water absorption and the like, are avoided. The shoot of the dough is evened out and a light and light crumb is achieved, even if flours are used that tend to flatten doughs made with them.