CH179065A - Verfahren zur Herstellung von Käse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Käse.    Gegenstand der Erfindung ist ein Verfah  ren zur Herstellung eines     Käses,    der     dadureh     gekennzeichnet ist,     dass    die Herstellung des  Käses bei Gegenwart von Pektinen     durehge-          führt    wird.

   Die Herstellung von     Fr2schkä-se,     Quark     bezw.    Weichkäse und     Labkäse    aus  Sahne     bezw.    Vollmilch     bezw.    Magermilch  wurde bisher so vorgenommen, dass mit Lab  ferment und Milchsäure Kasein von der       14lileh        abgetrennt    und dann     abgepresst    wurde.  Man erhielt auf diese Weise ein Produkt,  welches den bekannten.

   Nachteil     besitzt,        dass     die     Absaheidung    erst bei einem Säuregrad  von 28 bis 35   nach     Soxleth-Henkel    erfolgt,  ferner dann bei gewissen Sorten Frischkäse  ein     unerwünschter        bitterer    und saurer     Ge-          scbma,ck    eintritt, der das Erzeugnis     unver-          käuflich    macht.  



  Die     Käsegewinnung    aus Milch beruht be  kanntlich darauf, dass das Casein aua der  Milch abgeschieden wird. Bei der Durchfüh  rung des erfindungsgemässen     Verfahrenst    tritt    das Casein in Reaktion mit der     Galacturon-          säure,    dem wesentlichen Bestandteil des Pek  tine und bildet mit dieser ein     Aeid-Casein.     Die Säurebindung wird hierbei wahrschein  lich an der     endständigen        Aminogruppe    des  durch     peptidartig        aneinandergekettete    Ami  nosäure     entstanden    gedachten Proteinmoleküls  stattfinden.  



  Schreibt man     sehematiseh        für        da-s    Pro  tein Casein die Formel  
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    und schreibt man für     dae    Pektin nur schema  tisch den wirksamen Bestandteil, nämlich     das     Wasserstoffion  so kann man die     chemische    Reaktion,     :die     sich bei der     Käsebereitung    nach der neuen  Erfindung abspielt,     schematisch    wie folgt  darstellen:

      
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    Die Bildung des     Aoidkaseins    ist     besonders     deshalb vorteilhaft, weil ein solcher Käse be  reits bei solchen Temperaturen     entquillt,    bei  denen die Entwicklung     unerwünschter        Mi-          kroorganissmen,    welche dem Käse     einen    sau  ren und bitteren Geschmack verleihen, noch  nicht eintritt.  



  Man hat erfindungsgemäss also dafür.  Sorge zu tragen,     dass    im     Käsekuchen,    wäh  rend seiner Herstellung Pektine zugegen  sind. Dies kann entweder dadurch erreicht  werden,     dass    man die     Abscheidung    des Käse  kuchens aus ,der Milch, sei es Magermilch,  Vollmilch, Sahne, mit Lab und Pektin vor  nimmt,     bezw.,dass    man dem Käsekuchen nach  an sich bekannter     Abscheidung    mit Lab und  nach Absonderung ,der Molke das Pektin be  sonders zusetzt     und    dann so weiterverarbei  tet, bis eine     innige    Verteilung erreicht ist  und jetzt erst reifen lässt.  



  Die     Abseheidung    des Käses aus der  Milch durch gleichzeitige Einwirkung von  Pektin und     Labferment    bietet den Vorteil,  dass man bei einer solchen     Arbeitsweise    die  Menge des     Labferments,    vor allem aber die  Temperatur des     Enzylverfahrens    stark her  absetzen kann. Während man bei reinen       Labverfakren    eine Temperatur von 28' an  wenden muss, um die Gerinnung des Eiweisses  zu erzielen, kann man bei Anwendung von  Lab und Pektin zugleich schon mit einer       Temperatur    von<B>10'</B> C     etwa,    man wird kaum  über 16   C     hinausgehen,    auskommen.

   Diese  niedrige Temperatur hat aber weitgehende  Vorteile: Bei<B>28'</B> C, das isst bei einer Tempe  ratur, die fast im Brutschrank angewendet  wird, wirkt nicht nur das     Labferment,    son  dern es gehen auch noch andere biologische  Vorgänge vor     ssich,        insbesondere    eine Ent  wicklung von Mikroorganismen, die dann  auch später in dem erzeugten Quark weiter  wirken. Diesen Organismen ist es zuzuschrei  ben, dass ein allein mit Lab hergestellter  Quark oder Rahmkäse innerhalb von weni  gen Tagen einen stark sauren und bitteren         Gesehmack    annimmt, so dass er fast     ungeniess-.     bar wird.  



  Arbeitet man aber, wie vorher angegeben,  mit Lab und Pektin zugleich, dann ist die  Entwicklung der schädlichen Mikroorganis  men stark gehemmt, wenn nicht unterbunden.  Diesem Umstande hat man es zu verdanken,       dass    -der so erzeugte Quark     bezw.        Rahmkäse     um viele Tage haltbarer ist als     gewöhnlicher          Labkäse.    Der sonst saure und bittere     Ge-          schmack    stellt sich überhaupt nicht ein, son  dern es tritt nur eine normale Reifung des       Quarkes    ein, wie sie sich bei jedem norma  len Käse zeigt.

   Darüber hinaus bekommt  aber der mit Lab und     Pektin        erzeugte    Quark       bezw.    Rahmkäse eine Struktur, die sich eben  falls geschmacklich auswirkt, denn die au  sserordentlich feine     gelartige    Beschaffenheit  des gewonnenen Käsekuchens bleibt auch im       ausgepressten    Zustand weiter     bestehen    und  verleiht :dem Quark     bezw.    Rahmkäse einen  sämigen, vollkommen     glatten    und ausseror  dentlich feinen Geschmack. Diese billigen  Käsesorten kommen durch dieses Verfahren  den teueren     Gervaiskäsen        bezw.    feinen Rahm  käsen gleich.  



  Es werden zum Beispiel 50     Liter    Mager  milch, Vollmilch     bezw.    Sahne mit 0,5 bis  3 %     Pektinegtrakt    (welcher selbst     IM-          ist)    verrührt.

   Dann wird ein halber Liter  angesäuerte Milch mit     i/2    g     Labferment    ver  mischt und     zugesetzt.    Bei einer Temperatur  von 9 bis<B>1.61'</B> C wird das Gerinnen des       Käsekuchens        abgewartet.    Die weitere Be  handlung ist .die gleiche wie bei der gewöhn  lichen Quarkherstellung; man zerschneidet  den Kuchen, lässt in     Tüchern    abpressen und  verpackt die Ware in der üblichen Weise für  den Verkauf.  



  Der Zusatz von Pektin wirkt sich auch       derart    aus, dass man eine sehr klare, leicht  abfliessende Molke erhält und das Gerinnen  des     Käsekuchens    früher als bei Anwendung  von Lab allein erfolgt.  



  Bei der Verarbeitung von Vollmilch oder  Rahm zu Rahmkäse ist es vorteilhaft, -die  Temperatur möglichst unter<B>10'</B> C zu halten,  da     auf    diese     Art    und Weise keine Abschei-           dung    von Fett durch     Aufrahmung    oder sonst  unangenehme Erscheinungen auftreten.  



  Die so gewonnenen Käsesorten, wie etwa  Quark, Vollmilch-     bezw.    Rahmkäse     haben     eine ausserordentlich feinkörnige Struktur,  sind von sehr glattem, fa=st zerfliessendem  Geschmack, halten sich ausserordentlich lange  ohne einen sauren     bezw.        bittern    Geschmack  aufzuweisen und sind en Käsesorten, welche  man durch Lab allein gewinnt, in jeder Be  ziehung weit überlegen.  



  Es sei noch erwähnt, dass man .den Zu  satz von     Labmengen    noch weiter herabsetzen  und den Zusatz von     Pektinmengen    noch wei  ter erhöhen kann. Die genannten Zahlen sind  lediglich Beispiele.  



  Man kann aber auch so arbeiten, dass man  den Käsestoff     erst    in an sich bekannter       Weise        abscheidet    und man zu dem so ge  wonnenen     Quark,    welcher etwa durch Filter  tücher von der Molke befreit ist, erst eine  gewisse Menge Pektin hinzusetzt, dann die  ganze Masse unter Zusatz von Rahm knetet  und weiter verarbeitet, bis     das        Pektin    sich  mit dem     Quark    gut verbunden hat und  schliesslich auch noch durch ein feines Sieb  durchbringt, damit eine feine Körnung er  zielt wird.

   Man erzielt auch dadurch, eine  wesentliche Geschmacksverbesserung, welche  wohl dadurch herbeigeführt wird, dass das  Pektin als     amorphes    Kolloid die durch       Milchsäurebakterien    erzielte Milchsäure ab  stumpft, den Säuregrad     beeinträchtigt    und  schliesslich durch Säureherabminderung den       Geschmack    vollmundiger macht und ihn ab  rundet.     Darüber    hinaus wirkt das Pektin als  Schutzkolloid -und     bringt    eine Verlängerung  der Haltbarkeit mit sich.  



  Man arbeitet     beispielsweise    wie folgt:  Sahne, Vollmilch     bezw.    Magermilch wird       entweder    durch     Labfermentverfahren        bezw.     durch irgend eine Säure, wie Salzsäure, Zi  tronensäure oder dergleichen oder schliesslich  durch ein natürliches     Mil-cUsäureverfahren     zur Gerinnung     gebracht,    der Käsekuchen  wird durch Tücher abgeseiht und hierauf mit  0,1 bis 5 % Pektin in Form eines 10     %igen          Pektinextraktes    versetzt.

   Bei Weichkäse,    der aus Sahne hergestellt wird, genügen       0,1%,    bei     Vollmilohkäse        U,5%,    bei Mager  milohkäse 1%, bei Vollmilch-     bezw.    Mager  milchkäse, der durch natürliches Säurever  fahren gewonnen wird und     dementsprechend     einen höheren Säuregrad aufweist, als Käse       aus        Labfermentverfahren    wird zweckmässig  2 % Pektin zugesetzt. Es kann natürlich  auch in Fällen, wo der Säuregrad sehr hoch  ist,     bis    zu 5 %     Pektinzusatz    erfolgen.  



  Das Gemisch wird nun     gründlich    ge  knetet und verarbeitet, gegebenenfalls mit  Rahm vermischt, und kann     schliesslich    auch  noch durch ein feines Sieb hindurchpassiert  werden und ist :dann für den Verkauf fertig.  Diese Arbeitsweise bietet den Vorteil der  restlosen Ausnutzung des Pektins, da das  gesamte '     Pektin    in den Käse eintritt und  nicht zum Teil mit der Molke abgeschieden  wird. Auch kann man durch diese Ausfüh  rungsform .der Arbeit die Menge des Pektins  genau nach dem Säuregrad in dem     Kä@se-          kuchen    abstimmen.  



  Das Verfahren ist nicht nur .darauf be  schränkt, einen     Pektinegtrakt    zu verwenden,       sondern    es können auch jede beliebigen     Pek-          tinpulver    in Form von entsprechenden Lö  sungen verwendet     bezw.    direkt der     Mischung     eingerührt und dann zum Lösen     gebracht     werden.

   Das neue Verfahren besitzt den  Vorteil, dass die     Haltbarkeit    des erzielten  Produktes wesentlich     gesteigert    wird, dass  ,der Geschmack verbessert wird und     da.ss    das  Gefüge und die Körnung des erzielten Käses  wesentlich     verfeinert    werden kann und da  durch einen sämigen, glatten und vollmundi  gen     Gesohma-ck    annimmt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Käse, da ,durch gekennzeichnet, dass die Herstellung .des Käses bei Gegenwart von Pektinen durchgeführt wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspru ch, dadurch gekennzeichnet, dass Magermilch als Aus gangsstoff verwendet wird. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch g ekennzeiehnet, dass Vollmilch als Aus gangsstoff verwendet wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, da.ss Sahne als Ausgangs stoff verwendet wird. 4. Verfahren nach Patentauspruch, dadurch gekennzeichnet, :dass die Pektine zugleich mit dem Lab den Ausgangsstoffen zuge setzt werden. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der abgeschiedene Käsekuchen nach Absonderung der Holke mit Pektin versetzt wird. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und L n- teranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass 0,1 bis 5 % Pektin in Form eines 10%igen Pektinextraktes zugesetzt und dann verarbeitet wird, bis eine innige Verbindung erreicht ist.