Verfahren zur Herstellung von Käse. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfah ren zur Herstellung eines Käses, der dadureh gekennzeichnet ist, dass die Herstellung des Käses bei Gegenwart von Pektinen durehge- führt wird.
Die Herstellung von Fr2schkä-se, Quark bezw. Weichkäse und Labkäse aus Sahne bezw. Vollmilch bezw. Magermilch wurde bisher so vorgenommen, dass mit Lab ferment und Milchsäure Kasein von der 14lileh abgetrennt und dann abgepresst wurde. Man erhielt auf diese Weise ein Produkt, welches den bekannten.
Nachteil besitzt, dass die Absaheidung erst bei einem Säuregrad von 28 bis 35 nach Soxleth-Henkel erfolgt, ferner dann bei gewissen Sorten Frischkäse ein unerwünschter bitterer und saurer Ge- scbma,ck eintritt, der das Erzeugnis unver- käuflich macht.
Die Käsegewinnung aus Milch beruht be kanntlich darauf, dass das Casein aua der Milch abgeschieden wird. Bei der Durchfüh rung des erfindungsgemässen Verfahrenst tritt das Casein in Reaktion mit der Galacturon- säure, dem wesentlichen Bestandteil des Pek tine und bildet mit dieser ein Aeid-Casein. Die Säurebindung wird hierbei wahrschein lich an der endständigen Aminogruppe des durch peptidartig aneinandergekettete Ami nosäure entstanden gedachten Proteinmoleküls stattfinden.
Schreibt man sehematiseh für da-s Pro tein Casein die Formel
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und schreibt man für dae Pektin nur schema tisch den wirksamen Bestandteil, nämlich das Wasserstoffion so kann man die chemische Reaktion, :die sich bei der Käsebereitung nach der neuen Erfindung abspielt, schematisch wie folgt darstellen:
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Die Bildung des Aoidkaseins ist besonders deshalb vorteilhaft, weil ein solcher Käse be reits bei solchen Temperaturen entquillt, bei denen die Entwicklung unerwünschter Mi- kroorganissmen, welche dem Käse einen sau ren und bitteren Geschmack verleihen, noch nicht eintritt.
Man hat erfindungsgemäss also dafür. Sorge zu tragen, dass im Käsekuchen, wäh rend seiner Herstellung Pektine zugegen sind. Dies kann entweder dadurch erreicht werden, dass man die Abscheidung des Käse kuchens aus ,der Milch, sei es Magermilch, Vollmilch, Sahne, mit Lab und Pektin vor nimmt, bezw.,dass man dem Käsekuchen nach an sich bekannter Abscheidung mit Lab und nach Absonderung ,der Molke das Pektin be sonders zusetzt und dann so weiterverarbei tet, bis eine innige Verteilung erreicht ist und jetzt erst reifen lässt.
Die Abseheidung des Käses aus der Milch durch gleichzeitige Einwirkung von Pektin und Labferment bietet den Vorteil, dass man bei einer solchen Arbeitsweise die Menge des Labferments, vor allem aber die Temperatur des Enzylverfahrens stark her absetzen kann. Während man bei reinen Labverfakren eine Temperatur von 28' an wenden muss, um die Gerinnung des Eiweisses zu erzielen, kann man bei Anwendung von Lab und Pektin zugleich schon mit einer Temperatur von<B>10'</B> C etwa, man wird kaum über 16 C hinausgehen, auskommen.
Diese niedrige Temperatur hat aber weitgehende Vorteile: Bei<B>28'</B> C, das isst bei einer Tempe ratur, die fast im Brutschrank angewendet wird, wirkt nicht nur das Labferment, son dern es gehen auch noch andere biologische Vorgänge vor ssich, insbesondere eine Ent wicklung von Mikroorganismen, die dann auch später in dem erzeugten Quark weiter wirken. Diesen Organismen ist es zuzuschrei ben, dass ein allein mit Lab hergestellter Quark oder Rahmkäse innerhalb von weni gen Tagen einen stark sauren und bitteren Gesehmack annimmt, so dass er fast ungeniess-. bar wird.
Arbeitet man aber, wie vorher angegeben, mit Lab und Pektin zugleich, dann ist die Entwicklung der schädlichen Mikroorganis men stark gehemmt, wenn nicht unterbunden. Diesem Umstande hat man es zu verdanken, dass -der so erzeugte Quark bezw. Rahmkäse um viele Tage haltbarer ist als gewöhnlicher Labkäse. Der sonst saure und bittere Ge- schmack stellt sich überhaupt nicht ein, son dern es tritt nur eine normale Reifung des Quarkes ein, wie sie sich bei jedem norma len Käse zeigt.
Darüber hinaus bekommt aber der mit Lab und Pektin erzeugte Quark bezw. Rahmkäse eine Struktur, die sich eben falls geschmacklich auswirkt, denn die au sserordentlich feine gelartige Beschaffenheit des gewonnenen Käsekuchens bleibt auch im ausgepressten Zustand weiter bestehen und verleiht :dem Quark bezw. Rahmkäse einen sämigen, vollkommen glatten und ausseror dentlich feinen Geschmack. Diese billigen Käsesorten kommen durch dieses Verfahren den teueren Gervaiskäsen bezw. feinen Rahm käsen gleich.
Es werden zum Beispiel 50 Liter Mager milch, Vollmilch bezw. Sahne mit 0,5 bis 3 % Pektinegtrakt (welcher selbst IM- ist) verrührt.
Dann wird ein halber Liter angesäuerte Milch mit i/2 g Labferment ver mischt und zugesetzt. Bei einer Temperatur von 9 bis<B>1.61'</B> C wird das Gerinnen des Käsekuchens abgewartet. Die weitere Be handlung ist .die gleiche wie bei der gewöhn lichen Quarkherstellung; man zerschneidet den Kuchen, lässt in Tüchern abpressen und verpackt die Ware in der üblichen Weise für den Verkauf.
Der Zusatz von Pektin wirkt sich auch derart aus, dass man eine sehr klare, leicht abfliessende Molke erhält und das Gerinnen des Käsekuchens früher als bei Anwendung von Lab allein erfolgt.
Bei der Verarbeitung von Vollmilch oder Rahm zu Rahmkäse ist es vorteilhaft, -die Temperatur möglichst unter<B>10'</B> C zu halten, da auf diese Art und Weise keine Abschei- dung von Fett durch Aufrahmung oder sonst unangenehme Erscheinungen auftreten.
Die so gewonnenen Käsesorten, wie etwa Quark, Vollmilch- bezw. Rahmkäse haben eine ausserordentlich feinkörnige Struktur, sind von sehr glattem, fa=st zerfliessendem Geschmack, halten sich ausserordentlich lange ohne einen sauren bezw. bittern Geschmack aufzuweisen und sind en Käsesorten, welche man durch Lab allein gewinnt, in jeder Be ziehung weit überlegen.
Es sei noch erwähnt, dass man .den Zu satz von Labmengen noch weiter herabsetzen und den Zusatz von Pektinmengen noch wei ter erhöhen kann. Die genannten Zahlen sind lediglich Beispiele.
Man kann aber auch so arbeiten, dass man den Käsestoff erst in an sich bekannter Weise abscheidet und man zu dem so ge wonnenen Quark, welcher etwa durch Filter tücher von der Molke befreit ist, erst eine gewisse Menge Pektin hinzusetzt, dann die ganze Masse unter Zusatz von Rahm knetet und weiter verarbeitet, bis das Pektin sich mit dem Quark gut verbunden hat und schliesslich auch noch durch ein feines Sieb durchbringt, damit eine feine Körnung er zielt wird.
Man erzielt auch dadurch, eine wesentliche Geschmacksverbesserung, welche wohl dadurch herbeigeführt wird, dass das Pektin als amorphes Kolloid die durch Milchsäurebakterien erzielte Milchsäure ab stumpft, den Säuregrad beeinträchtigt und schliesslich durch Säureherabminderung den Geschmack vollmundiger macht und ihn ab rundet. Darüber hinaus wirkt das Pektin als Schutzkolloid -und bringt eine Verlängerung der Haltbarkeit mit sich.
Man arbeitet beispielsweise wie folgt: Sahne, Vollmilch bezw. Magermilch wird entweder durch Labfermentverfahren bezw. durch irgend eine Säure, wie Salzsäure, Zi tronensäure oder dergleichen oder schliesslich durch ein natürliches Mil-cUsäureverfahren zur Gerinnung gebracht, der Käsekuchen wird durch Tücher abgeseiht und hierauf mit 0,1 bis 5 % Pektin in Form eines 10 %igen Pektinextraktes versetzt.
Bei Weichkäse, der aus Sahne hergestellt wird, genügen 0,1%, bei Vollmilohkäse U,5%, bei Mager milohkäse 1%, bei Vollmilch- bezw. Mager milchkäse, der durch natürliches Säurever fahren gewonnen wird und dementsprechend einen höheren Säuregrad aufweist, als Käse aus Labfermentverfahren wird zweckmässig 2 % Pektin zugesetzt. Es kann natürlich auch in Fällen, wo der Säuregrad sehr hoch ist, bis zu 5 % Pektinzusatz erfolgen.
Das Gemisch wird nun gründlich ge knetet und verarbeitet, gegebenenfalls mit Rahm vermischt, und kann schliesslich auch noch durch ein feines Sieb hindurchpassiert werden und ist :dann für den Verkauf fertig. Diese Arbeitsweise bietet den Vorteil der restlosen Ausnutzung des Pektins, da das gesamte ' Pektin in den Käse eintritt und nicht zum Teil mit der Molke abgeschieden wird. Auch kann man durch diese Ausfüh rungsform .der Arbeit die Menge des Pektins genau nach dem Säuregrad in dem Kä@se- kuchen abstimmen.
Das Verfahren ist nicht nur .darauf be schränkt, einen Pektinegtrakt zu verwenden, sondern es können auch jede beliebigen Pek- tinpulver in Form von entsprechenden Lö sungen verwendet bezw. direkt der Mischung eingerührt und dann zum Lösen gebracht werden.
Das neue Verfahren besitzt den Vorteil, dass die Haltbarkeit des erzielten Produktes wesentlich gesteigert wird, dass ,der Geschmack verbessert wird und da.ss das Gefüge und die Körnung des erzielten Käses wesentlich verfeinert werden kann und da durch einen sämigen, glatten und vollmundi gen Gesohma-ck annimmt.
Method of making cheese. The subject of the invention is a method for producing a cheese which is characterized in that the production of the cheese is carried out in the presence of pectins.
The production of Fr2schkä-se, quark and Soft cheese and rennet cheese made from cream or Whole milk or Previously, skimmed milk was made in such a way that casein was separated from the milk using rennet and lactic acid and then pressed out. In this way, a product was obtained which corresponds to the known.
The disadvantage is that the separation only takes place at an acidity of 28 to 35 according to Soxleth-Henkel, and then with certain types of fresh cheese an undesirable bitter and sour taste occurs, which makes the product unsaleable.
It is well known that cheese production from milk is based on the casein being separated from the milk. When the process according to the invention is carried out, the casein reacts with galacturonic acid, the essential component of pectin, and forms with this an aeid casein. The acid bond will probably take place at the terminal amino group of the protein molecule created by amino acids that are chain-like peptide.
If you write the formula for the protein casein sehematiseh
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and if you only write the active component schematically for the pectin, namely the hydrogen ion, the chemical reaction that takes place in cheese preparation according to the new invention can be shown schematically as follows:
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The formation of the aoid casein is particularly advantageous because such a cheese already de-swells at temperatures at which the development of undesirable microorganisms, which give the cheese a sour and bitter taste, does not yet occur.
According to the invention you have for it. Make sure that pectins are present in the cheesecake while it is being made. This can be achieved either by separating the cheesecake from the milk, be it skimmed milk, whole milk, cream, with rennet and pectin, or by separating the cheesecake with rennet and after Separation, the whey especially adds the pectin and then processed further until an intimate distribution is achieved and only now allows it to mature.
The separation of the cheese from the milk by the simultaneous action of pectin and rennet offers the advantage that, with such a method of working, the amount of rennet, but above all the temperature of the enzyl process, can be greatly reduced. While you have to use a temperature of 28 'with pure rennet to achieve the coagulation of the protein, you can use rennet and pectin at a temperature of <B> 10' </B> C at the same time barely go above 16 C, get by.
However, this low temperature has extensive advantages: At <B> 28 '</B> C, which eats at a temperature that is almost used in an incubator, not only does the rennet have an effect, but other biological processes also take place ssich, in particular a development of microorganisms, which then continue to act later in the quark produced. It is to these organisms that a quark or cream cheese made with rennet alone takes on a strongly sour and bitter taste within a few days, so that it is almost inedible. becomes cash.
However, if you work with rennet and pectin at the same time, as indicated above, the development of harmful microorganisms is greatly inhibited, if not prevented. It is thanks to this circumstance that -the quark produced in this way, respectively. Cream cheese has a longer shelf life for many days than normal rennet cheese. The otherwise sour and bitter taste does not appear at all, only normal ripening of the quark occurs, as is the case with any normal cheese.
In addition, the quark produced with rennet and pectin or Cream cheese has a structure that also has an effect on the taste, because the extremely fine, gel-like texture of the cheesecake obtained remains in place even when it is pressed out and gives the quark or Cream cheese has a creamy, completely smooth and extremely fine taste. These cheap cheeses come from this process to the expensive Gervaiskäsen respectively. fine cream cheese right away.
For example, 50 liters of skimmed milk, whole milk or Cream mixed with 0.5 to 3% pectin extract (which is itself IM-).
Then half a liter of acidified milk is mixed with 1/2 g of rennet and added. At a temperature of 9 to <B> 1.61 '</B> C, the curdling of the cheesecake is awaited. The rest of the treatment is the same as for normal quark production; the cake is cut up, pressed into cloths and the goods are packaged in the usual way for sale.
The addition of pectin also has the effect of producing a very clear, easily draining whey and curdling the cheesecake earlier than when using rennet alone.
When processing whole milk or cream to make cream cheese, it is advantageous to keep the temperature below <B> 10 '</B> C if possible, since in this way no separation of fat due to creaming or other unpleasant phenomena occurs .
The cheeses obtained in this way, such as quark, whole milk and Cream cheeses have an extraordinarily fine-grained structure, have a very smooth, smooth taste, and keep for an exceptionally long time without a sour or sour cheese. have a bitter taste and are far superior to the types of cheese that can be obtained from rennet alone in every respect.
It should also be mentioned that the amount of rennet added can be further reduced and the amount of pectin can be increased further. The numbers given are only examples.
But you can also work in such a way that you first separate the cheese material in a known manner and first add a certain amount of pectin to the quark obtained in this way, which has been freed from the whey using filter cloths, and then add the entire mixture Knead the addition of cream and continue processing until the pectin has combined well with the quark and finally passes through a fine sieve so that a fine grain is achieved.
This also results in a significant improvement in taste, which is probably brought about by the fact that the pectin, as an amorphous colloid, dulls the lactic acid obtained by lactic acid bacteria, impairs the degree of acidity and finally, by reducing the acidity, makes the taste fuller and rounds it off. In addition, the pectin acts as a protective colloid - and extends the shelf life with it.
One works, for example, as follows: cream, whole milk or. Skimmed milk is either by rennet fermentation process or. caused to coagulate by any acid, such as hydrochloric acid, citric acid or the like or finally by a natural lactic acid process, the cheesecake is strained through cloths and then 0.1 to 5% pectin in the form of a 10% pectin extract is added.
For soft cheese made from cream, 0.1% is sufficient, for whole milk cheese U, 5%, for skimmed milk cheese 1%, for whole milk or milk cheese. Skimmed milk cheese, which is obtained by natural acid process and accordingly has a higher degree of acidity than cheese made from rennet fermentation, it is advisable to add 2% pectin. Of course, up to 5% pectin can also be added in cases where the degree of acidity is very high.
The mixture is then thoroughly kneaded and processed, mixed with cream if necessary, and can finally be passed through a fine sieve and is then ready for sale. This way of working offers the advantage of completely utilizing the pectin, since all of the pectin enters the cheese and is not partially separated with the whey. This embodiment of the work also enables the amount of pectin to be matched precisely to the degree of acidity in the cheese cake.
The process is not only limited to using a pectin tract, but any pectin powder in the form of appropriate solutions can also be used or used. stirred directly into the mixture and then made to dissolve.
The new method has the advantage that the shelf life of the obtained product is increased significantly, that the taste is improved and that the texture and grain of the cheese obtained can be refined considerably, resulting in a creamy, smooth and full-bodied texture -ck assumes.