CH191548A - Verfahren zum Frischhalten von flüssigen oder halbfesten Lebens-, Nahrungs- und Genussmitteln. - Google Patents

Description

  Verfahren zum     Frisghiialten    von     flüssigen    oder halbfesten     Lebens-,          Nahrungs-    und     Genussmitteln.       Die Erfindung betrifft ein Verfahren  zum     Frischhalten    von     flüssigen    und halb  festen     Lebens-,        Nahrungs-    und     Genussmitteln,     insbesondere Molkereierzeugnissen.  



  In dem deutschen Patent Nr. 613707 ist  vorgeschlagen, flüssige Molkereierzeugnisse  dadurch     frisuhzuhalten,        @dass,    sie bei niedri  ger, etwa     bei        +    10   C liegender Temperatur  entgast, ihnen Sauerstoff     unter    Überdruck  von 3 bis 1 0     Atmosphären,    zugesetzt und  dieser Sauerstoffdruck ständig aufrecht er  halten wird. Die so behandelten Stoffe  mussten aber bei Temperaturen unter     +        12!     C  aufbewahrt werden, wenn sie längere Zeit  haltbar sein sollten.

   Diese Bedingung bedeu  tet für das bekannte, an sich befriedigende  Verfahren einen wirtschaftlichen Nachteil,  weil die Erzeugung     niedriger        Wärmegrade          natürlich    mit einem Aufwand an Kosten und  Arbeit verbunden     ist,        insbesondere    dann,    wenn die Nahrungsmittel     in.    heissen Gegenden  lange auf Vorrat gehalten werden     sollen.     



  Vielfache ältere Versuche, Milch und an  dere flüssige     oder    halbfeste Lebensmittel  durch     Abkühlen    oder     Erwärmen    in Gegen  wart von Sauerstoff unter     Druck        frischzu-          halten,    sind     wenig    erfolgreich,     gewesen.    Wenn  es gelang, -die     Lebensmittel    einige Tage vor  dem Verderben zu schützen,

   so     wurde    durch  hohes Erwärmen ihre     Zusammensetzung    und  infolgedessen auch ihr Geschmack schädlich       verändert.    Zumeist wurden die Lebensmittel  unter künstlicher     Abkühlung    gelagert und       dadurch    die     Kosten        unverhältnismässig    er  höht.  



  Durch das Verfahren gemäss vorliegender  Erfindung     ist    es .gelungen,     flüssige    und halb  feste     Lebensmittel    und insbesondere     Milch     mehrere     Wochen:        hindurch    bei jeder Tempe  ratur, in jeder     ,Tahresveit    und in jedem Klima  völlig frisch zu erhalten und     dabei    ihren      Rohcharakter unverändert zu lassen, ohne  durch hohe Erwärmung     Zersetzungen    herbei  zuführen oder durch kostspielige     Kühlung     das Verfahren     unwirtschaftlich    zu machen.  



  Das Verfahren     kombiniert    bekannte Mit  tel (Entfernung der gelösten     Gase;    Erwär  mung in einer Sauerstoffatmosphäre     unter     Druck), in solcher Weise, dass     Nahrungsmit-          tel,        wie    z. B. Milch, wochenlang     ihren    Roh  charakter     beibehalten.,    der bei allen älteren,  mit Erhitzung arbeitenden Konservierungs  verfahren verloren ging.  



  Besonders vorteilhaft ist das Austreiben  der gelösten Gase mit     unter    Druck durch     das          Behandlungsgut    hindurchgeleitetem Sauer  stoff, der dabei mit der Flüssigkeit in innige  Berührung kommt.  



  Das Verfahren zum     Frischhalten    von       flüssigen;    oder halbfesten     Lebens-,        Nahrungs-          und        Genussmitteln,        insbesondere    Molkereier  zeugnissen,     ist    .gekennzeichnet durch die       Vereinigung    der Massnahmen des     Austrei-          bens    der in dem Behandlungsgut     gelöstan     Gase,

   der     Erwärmung    des     Behandlungsgutes     auf eine 80   C nicht überschreitende Tem  peratur in einer Atmosphäre von unverdünn  tem -Sauerstoff unter einem Druck von 5 bis  20 Atmosphären, des     Abkühlenlassens    und  des     Lagerns    des Behandlungsgutes in der  Atmosphäre von komprimiertem Sauerstoff.  



       Insbesondere    für Milch bietet dieses Ver  fahren den wichtigsten     Fortschritt.    Bei Er  wärmung auf 5,0     bis    5,5   C bei     gleichzeitiger     Aufrechterhaltung eines     Sauerstoffdruckes     von etwa 10 Atmosphären     tritt    eine Bakte  rienabtötung     ein,    die weit über das Mass .der       Abtötung    hinausgeht,

   die von den üblichen       Pasteurisierungsverfalhren    bei sehr viel höhe  ren Temperaturen erreicht     wird.    Alle nicht  sporenbildenden Bakterien und     -ein        Teil    der  Sporen     werden;        vernichtet,    .die nicht     abgetäte-          ten    Sporen vermögen sich in der Sauerstoff  atmosphäre unter hohem     Druck    nicht zu ent  wickeln.

   In bezug auf     BBakterienabtötung    ent  spricht die Wirkung .des neuen     Verfahrens     der Einwirkung     einer    Temperatur von  100   C während mehrerer Minuten,     ohne        dass     jedoch Veränderungen des chemisch-physika-         lischen    Zustandes, also     der    Roh     milcheigen-          schaften,    oder     ungünstige    Beeinflussungen  des     Geschmackes    auftreten.

       Insbesondere     sämtliche in der Milch vorkommenden     patho-          genen    Keime werden vernichtet. Durch den  Fortfall der     einen    besonders hohen Kosten  aufwand verursachenden Tiefkühlung ist  eine hohe Wirtschaftlichkeit des neuen Ver  fahrens gegeben.  



  Sein Erfolg ist vornehmlich her Kombi  nierung des     Austreibens    der gelösten Gase  mit der Erwärmung in     einer    .Sauerstoff  atmosphäre unter hohem     Druck    zuzuschrei  ben. Die in der Milch gelösten Gase haben  bisher den Sauerstoff nicht zur vollen Wir  kung .gelangen lassen, vielmehr     den;    Bakterien  und Sporen noch die     Möglichkeit    des Wei  terlebens gelassen. In unverdünntem Sauer  stoff ist den Keimen und .Sporen jede Le  bens-     bezw.    Entwicklungsmöglichkeit abge  schnitten.  



  Eingehende Untersuchungen haben erge  ben, dass eine gewisse Abhängigkeit der       Wärmevirkuug        unter        Sauerstoffdruck    auf  die Mikroorganismen von dem Nährstoff  gehalt des     Ausgangsgutes        besteht    und dass  es sich empfiehlt, bei Anwesenheit höherer       Nährstoffkonzentration    grösseren Sauerstoff  druck     bezw.    höhere Temperaturen     bezw.    län  gere Einwirkungszeit anzuwenden als bei       nährstoffärmeren    Ausgangsstoffen.

   In allen  Fällen liegen     die    anzuwendenden Tempera  turen wesentlich niedriger als die sonst zur       Pasteurisierung    oder     Sterilisierung    notwen  digen Temperaturen, so dass hie sich aus sol  chen Temperaturen. ergebenden     Nachterle     vermieden werden.  



       Beissiel          50    kg Fleischbrühe werden in einen  Druckbehälter gebracht und die darin vor  handenen Gase durch     Einleiten,    von Sauer  stoff verdrängt. Hierauf wird der Sauer  stoffdruck auf     etwa    10     Atmosphären    erhöht  und die Brühe unter diesem Druck 4 bis 8  Stunden. auf etwa<B>50'</B> C     erwärmt.    Man lässt  den Behälter     mit    seinem Inhalt unter Auf  rechterhaltung des     Saueratoffdruokes    von 10  Atmosphären     abkühlen.    Der Inhalt kann      wochenlang unverändert bei jeder Aussentem  peratur gelagert werden.  



  <I>Beispiel 2:</I>  100 kg Vollmilch, die auf 58 bis 60   C  erwärmt sind, werden in ein Druckgefäss ge  leitet. Sauerstoff wird vom Boden her in die  Milch eingedrückt, um etwa vorhandene Gase  zu entfernen. Nach kurzem Durchleiten des  Sauerstoffes     wind    .der Sauerstoffdruck auf  etwa 10 Atmosphären erhöht und der Behäl  ter nun auf 58 bis<B>60'</B> C erwärmt und 4 bis  8     Stunden    bei dieser Temperatur gehalten.  'Darauf wird unter Erhaltung eines Sauer  stoffdruckes von etwa 8 bis 12 Atmosphären  in beliebiger Weise abgekühlt. Die Milch im       Behälter    bleibt jetzt wochenlang ohne jede       Kühlung    auch bei hoher Aussentemperatur  frisch.

   Sie besitzt besonders gegenüber       pasteurisierter    oder sterilisierter Milch den  Vorzug, dass sie keinen     Kochgeschmack    auf  weist, und dass ihre Eiweissstoffe nicht nach  teilig beeinflusst sind, so     dass    ihr Nährwert  und ihre     Ver.daulichkeit    praktisch unverän  dert sind. Ihr Geschmack ist dank der Ent  fernung .der in ihr gelösten Gase reiner als  der Geschmack der rohen Milch.         Beispiel   <I>3:</I>    25 kg eingedickte Milch mit 18 % fett  reicher Trockensubstanz werden bei 65   C  in einen     Druckbehälter    eingefüllt und wie  nach Beispiel 1 oder 2 durch Durchspülen  mit Sauerstoff von den gelösten Gasen be  freit.

   Dann wird im Behälter ein Sauer  stoffüberdruck von etwa 10 Atmosphären  eingestellt und der Behälter 4 bis 8 Stunden  auf 65   C erwärmt. Nunmehr     lä.sst    man den  Inhalt des     Behälters        unter    Aufrechterhaltung  eines Sauerstoffdruckes von 10     Atmosphären     abkühlen oder kühlt ihn     unter    Anwendung  eines Kühlmittels ab. Die Milch kann jetzt  bei gewöhnlicher Temperatur, z. B. 20 bis  35 " C gelagert werden und bleibt wochen  lang unverändert frisch.  



  Es genügt, die Wärmebehandlung je nach  dem Ausgangsgut bei 50 bis<B>60'</B> C 4 bis 8    Stunden in einer Sauerstoffatmosphäre unter  einem Druck von 10 bis 12 Atmosphären  durchzuführen. Handelsüblicher Sauerstoff  kann verwendet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Frischhalten von flüssigen oder halbfesten Lebens-, Nahrungs- und Ge- nussmitteln, insbesondere Molkereierzeugnis sen unter Verwendung von Sauerstoff unter Druck, gekennzeichnet durch die Vereini gung der Massnahmen des Austreibens der in dem gelösten Gase, der Er wärmung .des Behandlungsgutes auf eine <B>80'</B> C nicht überschreitende Temperatur in einer Atmosphäre von unverdünntem Sauer stoff unter einem Druck von 5 bis 20 Atmo sphären,

   des Abkühlens und des Lagerns des Behandlungsgutes in der Atmosphäre von komprimiertem Sauerstoff. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren gemäss Patentanspruch, da- ,durch .gekennzeichnet, dass die Austrei bung der Gase aus dem bereits erwärmten Behandlungsgut erfolgt. 2. Verfahren gemäss- Patentanspruch, da durch .gekennzeichnet, dass- die Austrei bung der Gase durch H:indurchpressen von Sauerstoff durch das Behandlungsgat er folgt.

   B. Verfahren gemäss Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass ,die Erwärmung nicht über 65 C erfolgt. 4. Verfahren gemäss Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Druck nicht über 12, Atmosphären erhöht wird. 5. Verfahren gemäss Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Behand lungstemperatur, der Druck und die Er wärmungsdauer des Behandlungsgutes proportional seinem Gehalt an Nährstof fen gewählt werden.