Verfahren zum Frischhalten von flüssigen Nolkereierzeugnissen. Die Bemühungen, die sich darauf rich teten, flüssige Molkereiprodukte vor Zer setzung und Veränderungen durch Klein lebewesen zu bewahren, haben zu einer Reihe von Verfahren geführt, die sich teils physi kalischer Behandlung, teils des Zusatzes chemischer Stoffe bedienen.
Die bisher bekannt gewordenen Methoden beeinflussen, soweit sie überhaupt die Hem mung der Tätigkeit oder Vernichtung der Kleinlebewesen erzielen, mehr oder weniger schädlich und unerwünscht die frisch zu hal tenden Stoffe. Durch staatlichen Eingriff ist deshalb in den meisten Ländern jeder Zusatz fremder Stoffe verboten und die Anwendung physikalischer Behandlung nur insoweit zu gelassen worden, als dadurch eine chemische Veränderung der organischen Stoffe, zum Beispiel eine Zerstörung der darin enthal tenen Vitamine tunlichst vermieden wird. Die Behandlungsmöglichkeiten sind deshalb eng begrenzt.
Die Anwendung von Tiefkühlung bringt nur in beschränktem Umfange einen Erfolg, nämlich nur dann, wenn eine Herabkühlung unter den Gefrierpunkt des Wassers erlaubt ist, was aber im allgemeinen bei den flüssi gen Molkereierzeugnissen infolge - der dann eintretenden Zersetzungs-bezw. Veränderungs erscheinungen nicht angängig ist. Eine über dem Nullpunkt liegende Temperatur bewirkt aber in allen Fällen nur eine ausserordent lich kurzfristige Erhöhung der Haltbarkeit, so dass zum Beispiel eine normale Trink milch selbst bei dauernder Kühlung auf 10 C auch unter günstigen atmosphärischen Be# dingengen schon nach etwa 56 Stunden so weit gesäuert ist, dass sie beim Kochen gerinnt.
Man versuchte, die flüssigen Molkerei erzeugnisse unter Verwendung sogenannter indifferenter Gase durch Aufbewahren unter Gasdruck vor dem Angriff der Mikroorganis men zu schützen und dadurch vor Zersetzung und Veränderung zu bewahren. Nach An- sieht der Fachkreise, z.
B. nach gnoch, "Hand- buchderneuzeitlichen MilchverwertuDg" 1927, S. 170 letzter Absatz, konnte aber dabei mit den sogenannten indifferenten Gasen, wie Luft, Sauerstoff, Stickstoff, Kohlensäure, Kohlen oxyd, Kohlenwasserstoffen, Stickoxydul, selbst bei Konzentrationen, die Druckhöhen bis 25 Atmosphären entsprechen, eine einwandfreie Konservierung nicht erzielt werden.
Es hat sich nun ergeben, dass die bisher beobachteten Misserfolge dadurch verursacht wurden, dass bei allen bisherigen Versuchen von den beiden erwähnten Behandlungsmög lichkeiten; der Tiefkühlung und der Druck behandlung, stets nur die eine oder die andere getrennt, niemals aber beide gleichzeitig an gewendet wurden. Auch Knoch a. a. 0. be richtet nur von Versuchen der Druckbehand lung, die bei Temperaturen zwischen 12 und 37 0 C ausgeführt wurden.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung zum Frischhalten von Molkerei erzeugnissen ist dadurch gekennzeichnet, dass die flüssigen Molkereierzeugnisse bei niederer Temperatur mittelst Sauerstoff oder sauer stoffhaltiger Gase, unter einem Sauerstoff teildruck, der oberhalb 1/s Atm. liegt, ge halten werden. Es wurde gefunden, dass Sauerstoff von allen indifferenten Gasen ein zig und allein den Ansprüchen an Wirksam keit und Wirtschaftlichkeit entspricht. Die Zeitdauer der Frischhaltung richtet sich nach der Tiefe der Kühlung und der Höhe des angewendeten Sauerstoffdruckes. Voraus setzung für den Erfolg ist, dass die beiden Behandlungsmassnahmen während der Zeit der Aufbewahrung beibehalten werden.
Da dieses Verfahren sich des Sauerstoffes bedient, mit dem die frischzuhaltenden Stoffe ohnehin in Berührung stehen, dessen Ein wirkung sie also an sich schon ausgesetzt sind, so kann bei der Behandlung eine Ver änderung der natürlichen Eigenschaften der Produkte vermieden werden. Vor der Ver wendung des frischgehaltenen Produktes lässt man zweckmässig den über den normalen Sauer stoffgehalt hinausgehenden Gasüberschuss ohne weitere Behandlungsmassnahmen durch Auf- hebung des Druckes wieder entweichen. Der behandelte Stoff befindet sich dann wie der in demselben Zustande wie vor der Be handlung.
Da die flüssigen Molkereierzeugnisse vor der Behandlung schon gewisse Mengen von Luft oder andern Gasen enthalten, und diese nur schwer abgeben, kann die konservierende Wirkung des Verfahrens begünstigt werden, wenn man durch geeignete Massnahmen, zum .Beispiel durch vorhergehende Evakuation oder durch Rühren bei Einsetzen der Gasbehand lung, auf einen wirksamen Austausch der im flüssigen Molkereierzeugnis enthaltenen Gase gegen den zugedrückten Sauerstoff hin wirkt.
Man kann die Behandlung mit Vorteil auch bei solchen flüssigen Molkereierzeug nissen vornehmen, die bereits biologisch, physikalisch oder chemisch vorbehandelt sind, so zum Beispiel bei bereits pasteuri sierter Milch.
Das Verfahren kann in stetigem oder un terbrochenem Gange ausgeführt werden. Der für die Behandlung verwendete Sauerstoff kann wieder. nutzbar gemacht werden, in dem man ihn bei Beendigung der Druck behandlung abpumpt und in beliebiger Weise weiter- beziehungsweise wieder verwendet.
Ein besonderer Vorteil ergibt sich zum Beispiel bei der Anwendung des Verfahrens auf Sahne. Sahne, die zu Schlagrahm ver arbeitet werden soll, bedarf eines gewissen Mindestfettgehaltes, der die Schlagfähigkeit und eine zeitlich genügende Stehfestigkeit des geschlagenen Rahmes verbürgt. Als Min destfettgehalt für Schlagrahm wird im all gemeinen ein solcher von 28 0% angesehen. Ein Schlagrahm mit solch niedrigem Fett gehalt ist aber noch weich und fliessend und scheidet schon bei kurzem Stehen Milch flüssigkeit ab.
Deshalb verwendet man in der Praxis zur Herstellung von Schlagrahm zweckmässig nur Rahm zwischen 33 und 35 % Fettgehalt. Abgesehen von der Verteuerung wird aber durch den hohen Fettgehalt auch der Geschmack des Schlagrahmes ungünstig beeinflusst. Schlagrahm von 30 % Fettgehalt hat einen besseren Geschmack als ein sol cher von 35 %.
Durch die Anwendung des Verfahrens gemäss der Erfindung auf Sahne, wird diese, wie Versuche ergaben, in ihrer Eignung als Schlagrahm beträchtlich verbessert.
Sahne von zum Beispiel 30 0% Fettgehalt, die nur ein oder zwei Tage im geschlosse nen Behälter unter Sauerstoff von mehr als '/s Atm. Partialdruck unter Kühlung auf etwa <B>50</B> C gelagert wurde, zeigt eine Schlagfähig keit, die derjenigen der gleichen unbehan delten Sahne weit überlegen ist. Die Ver besserung der Schlagfähigkeitseigenschaften des Rahmes wächst mit der Steigerung des Sauerstoffdruckes. Die behandelte Sahne lie fert einen lockeren aber festen Schlagrahm. Als weiterer Vorteil kommt noch hinzu, dass der aus der behandelten Sahne hergestellte Schlagrahm viel voluminöser ist als der aus der unbehandelten Sahne hergestellte.
<I>Beispiel 1:</I> 1000 Liter auf<B>10'</B> C gekühlte Milch werden in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Man entfernt die Luft durch Auspumpen und setzt die Milch unter einen Sauerstoffdruck von 8 Atm. Nach 30tägiger Aufbewahrung bei einer Temperatur unterhalb 120 C ist die unter Druck stehende Milch noch voll kommen frisch und kann nach Aufhebung des Sauerstoffdruckes in rohem Zustande ge nossen oder zur Herstellung von Dickmilch benutzt werden. Auch beim Kochen verhält sie sich normal und gerinnt nicht.
<I>Beispiel 2:</I> Sahne wird nach Kühlung auf etwa<B>100</B> C fortlaufend durch ein mit 10 Atm. Sauer stoff gefülltes Gefäss gepumpt, in dem sich ein Verteilungssystem befindet. Die Sahne tritt oben in das Gefäss ein, rieselt über den Verteiler hinab, wird in einem andern druck festen Gefäss aufgefangen, darin unter einem Sauerstoffdruck von 10 Atm. abgeschlossen und so bei einer Temperatur unterhalb 120 C aufbewahrt. Sie hält sich in diesem Zustand wochenlang frisch. <I>Beispiel 3:</I> Sahne wird nach Kühlung auf etwa<B>80</B> C in ein mit Rührwerk versehenes druckfestes Gefäss eingefüllt. Man setzt das Rührwerk in Gang und leitet Sauerstoff zu, bis ein konstant bleibender Druck von 10 Atm. er reicht ist.
Das Rührwerk wird nunmehr ab gestellt. Die Aufbewahrung erfolgt unter halb 12 o C. Aus dem Druckgefäss kann zu beliebigen Zeiten Sahne abgezapft werden. Es empfiehlt sich aber, zur Gewährleistung einer wochenlangen Frischhaltung den An fangsgasdruck mittelst einer angeschalteten Sauerstofflasche annähernd konstant zu halten. <I>Beispiel</I> Milch wird nach Kühlung auf etwa<B>100</B> C in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Durch die Milch wird dann von unten her Sauer stoff hindurchgeleitet, bis der Druck in dem Gefäss 10 Atm. erreicht hat. Der durch strömende Sauerstoff spült die in der Milch enthaltenen Gase mit in den obern Gasraum und erleichtert die Aufnahme des nachströ menden Sauerstoffes durch die Milch.
Die Aufbewahrung des gefüllten Druckgefässes erfolgt bei Temperaturen unterhalb 12" C. Der Inhalt hält sich auf diese Weise mehrere Wochen lang frisch. <I>Beispiel 5:</I> Sahne mit 30 % Fettgehalt wird in einem Druckbehälter unter Sauerstoffdruck von 8 Atm. Partialdruck gesetzt und dann kühl, das heisst bei zirka 611 C gelagert.
Die nach einigen Tagen entnommene Sahne hat ihren ursprünglichen Säuretiter nicht verän dert, sie ist vollkommen frisch und kann sofort geschlagen werden.
Da sich bekanntermassen eine völlig frische Sahne von einem Säuretiter um 5 SH herum etwas langsamer schlagen lässt als eine Sahne, die schon einen Säuretiter von 6 SH besitzt, so wird man gegebenenfalls die aus dem Druckbehälter entnommene Sahne einen Tag lang offen im Kühlraum stehen lassen, bevor man sie für Schlagrahm verwendet. Beispiel <I>6:</I> Eine dauerpasteurisierte oder moment erhitzte Sahne wird nach Abkühlung in glei cher Weise behandelt und gelagert, wie unter Beispiel