Verfahren und Einrichtung zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Käse. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, ins besondere von Fleisch und Käse. Das Neue dieses Verfahrens besteht darin, dass man das haltbar zu machende Gut in einen hermetisch abschliessbaren Raum bringt und auf es unter Druck stehende Lake einwirken lässt.
Dieses Verfahren ermöglicht, die für das Durchsalzen von Fleisch, Käse und andern Lebensmitteln erforderliche Zeit gegenüber den bisher bekannten Verfahren wesentlich abzukürzen.
Die Erfindung betrifft ferner eine Ein richtung zur Ausfiilhrung des erfindungs gemässen Verfahrens, welche Einrichtung da durch gekennzeichnet ist, dass sie einen die haltbar zu machenden Lebensmittel aufneh menden Druckraum, sowie Mittel zur Unter drucksetzung der Lake aufweist.
Die Zeichnung zeigt beispielsweise eine erfindungsgemäss zum Salzen von Fleisch und Käse bestimmte Einrichtung. 1 ist der Druckbehälter, in welchen die zu salzenden Lebensmittel gebracht werden. Er enthält eine Anzahl von perforierten Schalen 15. Der Behälter 1 steht durch eine von seinem Oberteil ausgehende, ein Einlass ventil 9 aufweisende Leitung 16 mit einem die Lake aufnehmenden, mit einem Flüssig keitsstand-Anzeiger 14 versehenen Reservoir in Verbindung. Eine zweite Leitung 17 verbindet über ein Rücklaufventil 10 seinen Boden mit der Leitung 16. Der Behälter 1 ist ausserdem an einer Druckluftleitung 18 angeschlossen, mit welcher ebenfalls das Re servoir über eine Leitung 19 verbunden ist.
Die Druckluft wird von einem durch einen Elektromotor angetriebenen Kompressor 4 er zeugt. Hinter dem Kompressor ist ein Öl- abschei.der 3 in die Leitung 18 eingebaut, welcher verhindert, dass das 01 in den Be- bä.lter 1 oder in das Reservoir 2 gelangen kann.
Der blabscheider trägt einen Druck regler 6, welcher auf Schwankungen des in der Leitung 18 herrschenden Luftdruckes anspricht und auf elektrischem Wege über ein im Motorschalter 5 eingebautes Relais hei Überschreitung zweier bestimmter ein stellbarer Druckgrenzen die Ein- und Aus schaltung des Motors bewirkt. In den Lei tungen 18 und 19 ist ein Absperrventil 21 bezw. 11 eingebaut. 12 und 13 sind Ent leerungshähne des Reservoirs 2 bezw. des Druckbehälters I1 20 und 22 sind Entlüf tungsventile. Zur Feststellung des im Be hälter 1 herrschenden Druckes ist ein Mano meter 7 an der Leitung 18 angeschlossen.
8 ist ein die Anlage gegen Überdruck schüt zendes Sicherheitsventil.
Die Wirkungsweise dieser Einrichtung ist folgende: Zu Beginn der Inbetriebsetzung der Anlage sind sämtliche Ventile geschlos sen. Nachdem zum Beispiel das zu salzende Fleisch in die Schalen 15 des Behälters 1. gebracht und dieser luftdicht abgeschlossen ist, wird der Motor in Betrieb gesetzt und das Absperrventil 11, das Einlaufventil 9 und der Entlüftungsbahn 22 geöffnet. Unter der Einwirkung der in das Reservoir strö menden Druckluft wird die Lake durch die Leitung 16 in den Behälter 1 getrieben. Wenn dieser gefüllt ist, was am Entlüftungs hahn 22 erkenntlich ist, wird dieser, das Ab sperrventil 11 und das Einlaufventil 9 ge schlossen und das Absperrventil 21 geöffnet. Die Druckluft in der Leitung 18 dringt in den Oberteil des Behälters 1 ein und drückt die Lake in die Poren des Fleisches ein.
Hat das Fleisch eine gewisse Menge Lake auf genommen, so tritt eine Drucksteigerung in der Leitung 18 auf, auf welche Drucksteige rung der Regler 6 bei Überschreitung einer eingestellten Druckgrenze anspricht, das Re lais des Schalters 5 erregt und so die Ab schaltung des Motors bewirkt.
Es kann vorkommen, dass bei gewissen Fleischarten bei dem nun fortdauernden Druck im Behälter 1 das Fleisch noch mehr Lake aufnimmt. Ist der dadurch entstehende Druckabfall genügend gross und der Regler 6 entsprechend eingestellt, so wird durch dessen Ansprechen das Relais von neuem erregt und der Motor wieder eingeschaltet. Der Luftdruck steigt wieder bis zur obern, am Regler 6 eingestellten Grenze, bei welcher der Motor wieder abgestellt wird. Dieses Spiel wiederholt sich so lange, bis das Fleisch vollständig mit Lake gesättigt ist. Dieser Zustand ist daran erkenntlich, dass bei ab gestelltem Motor das Manometer einen kon stanten Druck anzeigt.
Zum Herausnehmen des gesalzenen Gutes i aus dem Behälter 1 werden die Ventile 10, 20 und 21 geöffnet und die im Behälter 1 befindliche Lake durch-Druckluft über die Leitung 17 in Idas Reservoir 2 zurückbeför dert. Die in diesem enthaltene Luft entweicht dabei durch das Ventil 20 ins Freie.
Indem man die Druckluft nach dem Austreiben der Lake aus dem Behälter 1 noch kurze Zeit durch den letzteren strömen lässt, kann eine rasche Trocknung des behandelten Gutes er reicht werden. Zum Schluss wird der Druck im Behälter 1 durch Offnen des Ventils 22 abgelassen und darauf der Behälter 1 ge öffnet.
Die beschriebene und in der Zeichnung dargestellte Anlage hat den Vorteil, .dass sie nach dem Einbringen des zu ,salzenden Gutes in den Behälter 1 vollständig automatisch arbeitet.
Die Anlage könnte auch in manchen Tei len anders gebaut, sein, als in der Zeichnung dargestellt. So wäre es zum Beispiel mög lich, für Druckbehälter mit verhältnismässig kleinem Fassungsvermögen zur Druckluft erzeugung an ;Stelle eines Kompressors einen an ein Wasserleitungsnetz anzuschliessenden Windkessel vorzusehen, bei welchem das in ihn eingeführte Druckwasser die in ihm ent haltene Luft komprimiert, welche .dann zum Einpressender Lake in das Fleisch verwen det werden kann.
Method and device for preserving food, in particular meat and cheese. The invention relates to a method for preserving food, in particular meat and cheese. The novelty of this process is that the material to be preserved is brought into a hermetically sealed room and brine under pressure is allowed to act on it.
This method makes it possible to shorten the time required for salting meat, cheese and other foods compared to the previously known methods.
The invention also relates to a device for carrying out the method according to the invention, which device is characterized in that it has a pressure chamber which accommodates the foodstuffs to be preserved, as well as means for pressurizing the brine.
The drawing shows, for example, a device intended according to the invention for salting meat and cheese. 1 is the pressure vessel in which the food to be salted is brought. It contains a number of perforated dishes 15. The container 1 is connected by a line 16 extending from its upper part and having an inlet valve 9 with a reservoir which receives the brine and is provided with a liquid level indicator 14. A second line 17 connects its bottom to the line 16 via a return valve 10. The container 1 is also connected to a compressed air line 18, to which the Re reservoir is also connected via a line 19.
The compressed air is generated by a compressor 4 driven by an electric motor. An oil separator 3 is installed in the line 18 behind the compressor, which prevents the oil from entering the tank 1 or the reservoir 2.
The blabscheider carries a pressure regulator 6, which responds to fluctuations in the air pressure prevailing in the line 18 and causes the motor to be switched on and off electrically via a relay built into the motor switch 5 when two certain adjustable pressure limits are exceeded. In the lines 18 and 19 Lei is a shut-off valve 21 BEZW. 11 installed. 12 and 13 are Ent empty taps of the reservoir 2 respectively. of the pressure vessel I1 20 and 22 are vent valves. To determine the pressure prevailing in the loading container 1, a manometer 7 is connected to the line 18.
8 is a safety valve protecting the system against overpressure.
The operation of this device is as follows: At the beginning of the commissioning of the system, all valves are closed. After, for example, the meat to be salted is brought into the trays 15 of the container 1 and this is hermetically sealed, the motor is started and the shut-off valve 11, the inlet valve 9 and the venting path 22 are opened. Under the action of the compressed air flowing into the reservoir, the brine is driven through line 16 into container 1. When this is filled, which can be seen on the vent valve 22, this, the shut-off valve 11 and the inlet valve 9 is closed and the shut-off valve 21 is opened. The compressed air in the line 18 penetrates the upper part of the container 1 and presses the brine into the pores of the meat.
If the meat has taken a certain amount of brine, a pressure increase occurs in line 18, to which Drucksteige tion the controller 6 responds when a set pressure limit is exceeded, energizes the relay of switch 5 and so causes the engine to shutdown.
It can happen that with certain types of meat, with the continued pressure in the container 1, the meat absorbs even more brine. If the resulting pressure drop is sufficiently large and the controller 6 is set accordingly, the relay is re-energized and the motor is switched on again when it is triggered. The air pressure rises again to the upper limit set on controller 6, at which the engine is switched off again. This game is repeated until the meat is completely saturated with brine. This condition can be recognized by the fact that the pressure gauge shows a constant pressure when the engine is switched off.
To remove the salted product i from the container 1, the valves 10, 20 and 21 are opened and the brine in the container 1 is returned to Idas reservoir 2 by compressed air via the line 17. The air contained in this escapes through the valve 20 to the outside.
By allowing the compressed air to flow through the latter for a short time after the brine has been expelled from the container 1, the treated goods can be dried quickly. Finally, the pressure in the container 1 is released by opening the valve 22 and then the container 1 opens.
The system described and shown in the drawing has the advantage that it works completely automatically after the material to be salted has been introduced into the container 1.
The system could also be built differently in some parts than shown in the drawing. For example, for pressure vessels with a relatively small capacity to generate compressed air, instead of a compressor, it would be possible to provide an air vessel to be connected to a water supply network, in which the pressurized water that is introduced into it compresses the air contained in it, which is then pressed in Brine can be used in the meat.