CH208524A - Verfahren zur Herstellung eines als Kaffeersatz oder Kaffeezusatz dienenden Produktes. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines als     gaffeersatz    oder     Kaffeezusatz     dienenden Produktes.    Es ist bekannt, zur Herstellung von     Kaf-          feersatz-    und Kaffeezusatzstoffen als Roh  stoffe unterirdische Stengel oder Wurzel  teile verschiedener Pflanzengattungen,     wie     beispielsweise     Topinamburknollen,    Dahlien  knollen,     Zichorienwurzeln,    Schwarzwurzeln  zu verwenden.

   Von den andern bekannten  Rohstoffen für den     genannten    Zweck unter  scheiden sich diese unter anderem durch  ihren Gehalt an     Inulin    und     inulinähnlichen     Stoffen, und dass sie nach der üblichen Ver  arbeitung zu     Kaffeersatz-    oder Kaffeezusatz  stoffen einen eigentümlichen und teilweise  auch einen eigenartigen bitteren Geschmack  aufweisen. Dieser Eigengeschmack ist meist  unerwünscht, weil er die Verwendungsmög  lichkeiten der aus den genannten Rohstoffen  hergestellten     Kaffeersatz-        bezw.    Kaffee  zusatzprodukte     wesentlich    einschränkt.  



  Die Verarbeitung der in Frage stehenden  Rohmaterialien zu     Kaffeersatz-    und Zusatz  stoffen durch den üblichen     Dörr-    und Röst-         vorgang    bewirkt     einen    weitgehenden     pyro-          genen    Abbau der in den     Knollen    und Wur  zeln enthaltenen Baustoffe unter reichlicher  Bildung von Farbstoffen, Röstbitter     und    son  stigen     Geschmackstoffen;    dabei gehen wert  volle, den Genuawert wesentlich beeinflus  sende Baustoffe verloren,     indem    sie teilweise  der Zersetzung anheimfallen     bezw.    teilweise  unlöslich werden.

    



  Die vorliegende Erfindung betrifft ein  Verfahren, welches es ermöglicht, den bisher  im Rösterzeugnis durchschlagenden, arteige  nen     Bittergeschmack    der aufgeführten Roh  stoffe je nach Belieben     und    je nach Führung  des Verfahrens abzustumpfen, vollkommen  zu     beseitigen    oder sogar in einen entgegen  gesetzt süsslichen     Geschmack    umzuwandeln,  so dass ein Erzeugnis erzielt wird, das bei  hohem     Genusswert    gute Färbekraft und an  genehmes Gesamtaroma aufweist.  



  Bei dem     erfindungsgemässen    Verfahren  werden die in Frage stehenden Rohmateria-           lien    feucht erhitzt, so dass eine Hydrolyse  des     Inulins    und eine Bildung von Karamel  und     Melanoidin    vor sich geht.  



  Nach dem vorliegenden Verfahren kann  auch eine Umwandlung anderer spezifischer       Geschmackstoffe,    neben der     Entbitterung,    in  den obigen     Kaffeersatz-    und     -zusatzrohmate-          rialien    erzielt werden.

   Bei dieser Verbesse  rung gegenüber nach gewöhnlichen Verfah  ren gerösteten Kaffeezusatz- und Kaffee  ersatzprodukten aus     inulinhaltigen    Rohstof  fen ist neben der     Zuckerkaramelbildung     wahrscheinlich auch das Vorliegen günstiger  Bedingungen für die     Melanoidinbildung    aus  den     Hydrolyseprodukten    des     Inulins    und Ei  weissabbauprodukten von Bedeutung.  



  Da sich die     Melanoidine    beim erfindungs  gemässen Verfahren schon bei niedrigeren  Temperaturen bilden können als sie bei der  üblichen Rüstung notwendig sind, lassen sich  unerwünschte Veränderungen und die Bil  dung von     Hitzesekretinen,    deren     Entstehung     gerade durch die Rösthitze bedingt ist, ver  meiden.  



  Die zum Beispiel bei Zichorie nach dein  erfindungsgemässen Verfahren eintretende       Entbitterung    ist wahrscheinlich unter ande  rem darauf zurückzuführen, dass die das     Inu-          lin    vielfach begleitenden     Bitterstoffe        glyko-          sidartigen    Charakters durch die feuchte  Wärmebehandlung teilweise zerstört oder in  ihrer Wirkung eingeengt werden, so dass das  Endprodukt eine Milderung und Verfeine  rung der     Geschmackstoffe    zeigt.  



  Es hat sich als zweckmässig erwiesen, die  feuchte Wärmebehandlung gegebenenfalls  unter Druck vorzunehmen, da dadurch die       Inulinhydrolyse    rascher und intensiver  durchgeführt werden kann; es braucht dann  gegebenenfalls eine besondere Rüstung des  Materials nicht mehr vorgenommen zu wer  den.  



  Das beanspruchte Verfahren unterschei  det sich von bekannten Verfahren, bei denen       inulinhaltige    Rohstoffe für die     Kaffeersatz-          herstellung    vor dem Rösten zur Entfernung  der     Bitterstoffe    mit Dampf behandelt und  mit kochendem Wasser ausgelaugt oder bei    denen geröstete,     granulierte        inulinhaltige     Rohstoffe zwecks     Puderung    mit Zichorien  staub durch Dampf oder Wasser klebrig ge  macht werden, um ein Haften des Puders  insbesondere bei der anschliessenden Trock  nung oder Nachrüstung zu erzielen, dadurch,

    dass das     Inulin    und der ihm häufig anhaf  tende     Bitterstoff        hydrolysiert    wird und in  mild bis süss schmeckende     Karamele    und       Melanoidine    umgewandelt wird, ohne das       Inulin    oder den     Bitterstoff    dem Produkt zu  entziehen.  



  Im allgemeinen wird das Verfahren in  Form einer     Druckdampferhitzung,    z. B. bei       ca..    1 atü ca. 120 Minuten durchgeführt, in  dem man das zu behandelnde Rohmaterial,  das zum Beispiel einen Feuchtigkeitsgehalt  von<B>10%</B> aufweist, der Erhitzung unter  wirft; einen     Wasserüberschuss    wird man  nach Möglichkeit vermeiden, um die dann  später erforderlich werdenden     Trocknungs-          kosten    niedrig zu halten.  



  Wenn man auf besonders hohe Farbkraft  bei den     gemäss    dem Verfahren     hergestellten          Kaffeersatz-        bezw.        Kaffeezusatzstoffen    Wert  legt und auf die bei der normalen Trocken  rüstung entstehenden Geschmacks- und       Aromastoffe    nicht ganz verzichten will, so  kann naturgemäss an die Trocknung eine  übliche Rüstung angeschlossen werden.  



  Es hat sich herausgestellt, dass sich die       Behandlungstemperaturen    erniedrigen     bezw.     die Behandlungszeit abkürzen lässt, wenn  man bei der Durchführung des Verfahrens  geeignete     Katalysatoren    zur Anwendung  bringt. Als solche Katalysatoren kommen  insbesondere sauer reagierende Stoffe, wie  Wein- und Zitronensäure, oder saure Salze.  z. B. primäre Phosphate und dergleichen in       Frage.    Auch die Schaffung einer Kohlen  säureatmosphäre wirkt in dem angegebenen  Sinne.  



  Weiter können zur Unterstützung der       Inulinhydrolyse        fermentative,    insbesondere  enzymatische Prozesse benützt werden, z. B.  durch Zusatz von Auszügen aus frischen       Dahlienknollen    oder     Topinamburknollen,    die       Inulase    enthalten.      Es ist schon vorgeschlagen worden,     Inu-          lin    in den     Kaffeersatzrohstoffen    auf rein  biologischem Wege zu verzuckern; dieser  Weg allein führt aber nicht zum Ziel.  



  Die Rohmaterialien zur Durchführung  des vorliegenden Verfahrens brauchen nicht  in frischem Zustand zur     Verwendung    zu  kommen, sondern sie können auch dann dem  Verfahren unterworfen werden, wenn sie  sich in einem zur Dauerlagerung geeigneten  Zustand befinden, z. B. durch Trocknung  oder schwache Rüstung. Diese     Vorröstung     hat sich in manchen Fällen als     zweckmässig     erwiesen.  



  Es ist bedeutungslos, in welcher Form  die in Frage stehenden Materialien der Be  handlung unterworfen werden, ob in Schnit  zeln, Brocken, Splittern oder dergleichen.  



  <I>Beispiele:</I>  I. 50 kg des Rohmaterials, insbesondere       Zichorienwurzeln,    werden in einem Druck  kessel unter Zusatz von 5 Liter Wasser oder       Zuführung    einer entsprechenden Dampf  menge bei einem Dampfdruck von ca. 1 atü  ca. 2 Stunden erhitzt; hierauf wird das Ma  terial in üblicher Weise getrocknet, gege  benenfalls geröstet und gemahlen.  



       1I.    50 kg trockenes Rohmaterial werden  mit 10 Liter eines aus frischen Dahlien- oder       Topinamburknollen    erhaltenen Auszuges be  feuchtet, dann langsam auf ca.<B>60'</B> C er  wärmt und während ca. 12 bis 36 Stunden  auf dieser Temperatur gehalten; darauf wird  das Material getrocknet, gegebenenfalls ge  röstet und gemahlen.  



  An sich ist es bekannt, zur Herstellung  von     Kaffeersatzmitteln    feuchte Wärme zum  Aufschliessen der Rohstoffe anzuwenden.  Eigentümlicherweise hat man die entspre  chenden Behandlungsverfahren aber aus  schliesslich auf Getreide und     Leguminosen-          samen    angewandt. Wegen der andersartigen  Zusammensetzung der dort vorhandenen  Mehlkörper führen die mit feuchter Wärme  arbeitenden     Aufschliessungsverfahren    zu an  dern Ergebnissen als im vorliegenden Falle.

    Auch muss bei den bekannten Verfahren    regelmässig sich ein     Aöstprozeg    an das Auf  schliessungsverfahren anschliessen, um zu  einem Erzeugnis zu gelangen, welches dem  Begriff     "Kaffeersatz-    oder Kaffeezusatz  stoff" gerecht wird.  



  Auch mit den bereits vorgeschlagenen  Verfahren zur     Gewinnung    von Diabetiker  nahrung aus     inulinhaltigen    Pflanzenstoffen  hat der vorliegende     Erfindungsgegenstand     nichts zu tun, da es sich dort um die Gewin  nung von     Lävulosepräparaten    als für die       Diabetikerernährung    geeigneten Zucker han  delt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines als Kaf- feersatz oder Kaffeezusatz dienenden Pro duktes aus inulinhaltigen Pflanzen oder Pflanzenteilen, dadurch gekennzeichnet, dass inulinhaltige Pflanzen oder Pflanzenteile feucht erhitzt werden, so dass eine Hydro lyse des Inulins und eine Bildung von Mela- noidin und Karamel vor sich geht. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man von Zichorien wurzeln ausgeht. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die feuchte Erhitzung unter Druck durchgeführt wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Inulinhydrolyse mittels Katalysa toren durchgeführt wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass man saure Katalysatoren verwendet. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass man enzymatische Kataly satoren verwendet. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass nach der Melanoidin- und Karamelbildung das Produkt einer Trock nung unterworfen wird. 'l. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 3 und 6, dadurch ge kennzeichnet, daB das getrocknete Pro dukt einer Röstung unterworfen wird. B. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 3 und 6, dadurch ge- kennzeichnet, daB das Rohmaterial vor der Hydrolyse eine schwache Röstung er fährt.